Principios de Ingeniería Aplicados en Alimentos (2da. ed.)
Abstract
Es un libro de texto para la enseñanza de Ingeniería de Alimentos, contiene gran cantidad de información y datos técnicos de alimentos producidos en Ecuador. Todos los Nueve Capítulos son sustentados con trabajos de laboratorio y datos obtenidos en pruebas experimentales, detallándose la metodología para que puedan ser reproducidos con limitados recursos. Es uno de los pocos libros técnicos escritos y publicados en Español.
... La proporción de jugo de fruta, azúcar, agua y pectina es variable y depende en gran medida del tipo de fruta y del grado de madurez. Alvarado ha propuesto en la literatura una ecuación que usa el balance de materia para relacionar la densidad de jugos de frutas y jarabes en función del contenido de sólidos solubles y de la temperatura (Alvarado, 1996), (Alvarado, 2013 ...
... Existen diversos tipos de esterilización industrial, siendo la más común la térmica, que consiste en llevar al producto a temperaturas determinadas durante cierto tiempo. Estas temperaturas son inferiores a 100 [°C] si se trata de Pasteurización, alrededor de 100 [°C] si es esterilización de productos ácidos y superiores a esta temperatura para el resto de productos (Alvarado, 1996), (Alvarado, 2013), (Casp Vanaclocha y Abril Requena, 2003). Por otra parte, la refrigeración a temperaturas cercanas a 0 [°C], la congelación entre -10 y -30 [°C], la disminución del pH, la adición de sal o de azúcar o la deshidratación, no hacen sino frenar o impedir el desarrollo de los microorganismos ya presentes en el alimento, por lo que no pueden ser considerados como sistemas esterilizantes. ...
... Transformando el logaritmo neperiano en logaritmo base 10 se tiene: donde la razón N 0 /N se denomina valor esterilizante de un proceso, θ es el tiempo y el cociente 2,303/k se conoce como tiempo de destrucción decimal (TDD) (Alvarado, 1996), (Alvarado, 2013), . ...
El libro presenta de una forma accesible los principales temas que deberían ser tratados en un curso de ‘Tecnología de Conservas Vegetales’ a nivel de pregrado, por lo que está muy lejos de ser una referencia especializada en cualquiera de los mismos. El documento se ha estructurado en diez capítulos que pueden ser estudiados de forma dinámica y complementaria: Principios de ciencia y tecnología de alimentos; Características de las frutas y vegetales; Envases para la industria de conservas; Principios de conservación de alimentos; Transporte, almacenamiento y calificación de materia prima; Limpieza, lavado y escaldado de materia prima; Operaciones específicas de transformación; Envasado; Tratamiento térmico y no térmico; Operaciones de acabado y defectos de las conservas. Adicionalmente, en algunos capítulos se han incluido ejercicios desarrollados in extenso para ilustrar los cálculos involucrados, así como ejercicios complementarios para ser resueltos.
Disponible en:
https://publicaciones.uazuay.edu.ec/index.php/ceuazuay/catalog/book/68
... Los reogramas de esfuerzo de corte contra velocidad de corte para pruebas de ascenso y descenso muestran significativamente una diferencia entre ambas curvas evidenciando un circuito conformado por la curva de ascenso en la parte superior y la curva de descenso en la parte inferior, lo que se define como un comportamiento tixotrópico, que concuerda con lo reportado por Alvarado [2014] para manjar de leche ecuatoriano. ...
... El valor de la pendiente de la ecuación lineal de Cero Orden (Figura 2), en el presente caso corresponde a la velocidad de crecimiento de cristales a una determinada temperatura (15°C), lo cual es el equivalente de la velocidad de reacción k de la ecuación de Arrhenius; notar que las unidades son [mm/día]. Disponer de estos datos a diferentes temperaturas posibilita mediante un gráfico determinar los valores de A y E a /R, a partir del intercepto y de la pendiente [Alvarado, 2014]. ...
... La textura de los productos alimentarios es una de las principales cualidades que conforman la calidad percibida por los sentidos de los alimentos (Duran et al., 2001). La reología, es la ciencia de la deformación y flujo de la materia (Alvarado, 1996) a condiciones específicas o controladas. La consistencia es una medida empírica de la textura de los productos alimentarios. ...
... En los alimentos con comportamiento newtoniano, el esfuerzo de corte o de cizalla es directamente distribuido a la velocidad de cizalla o corte, y el valor fijo de proporcionalidad es la viscosidad (Alvarado, 1996) ...
La demanda del consumidor de productos elaborados de alta calidad con características frescas ha desarrollado aritméticamente. Las preferencias cambian hacia lo fresco, saludable, rico en aroma y buen sabor, a los alimentos listos para comer con una mayor vida útil. El tomate es uno de los frutos más importantes, se comercializa principalmente como productos procesados, es decir, pastas, concentrados, kétchup, salsa de tomate y así sucesivamente. Esta investigación tuvo como objetivos: calcular la consistencia de cuatro pastas de tomate (Lycopersicum esculentum Miller) del mercado de Piura y determinar la correlación entre las valoraciones realizadas con el consistómetro Bostwick y las valoraciones sensoriales. El Bostwick se utilizó para determinar el valor Bostwick de la pasta de tomate mediante la determinación de la medida de los flujos de ésta, recorriendo con su propio peso a lo largo de una superficie plana en escala de centímetros, por 30 s, por cada muestra analizada en orden decreciente, Tottus: 12,4; Walibí: 8,4; “B y D”: 5,1 y Molitalia: 4,6. La correlación fue de manera inversa entre los valores del consistómetro Bostwick y las calificaciones sensoriales de consistencia de pasta de tomate, con un coeficiente de determinación de 80,85%.
... La textura de los productos alimentarios es una de las principales cualidades que conforman la calidad percibida por los sentidos de los alimentos (Duran et al., 2001). La reología, es la ciencia de la deformación y flujo de la materia (Alvarado, 1996) a condiciones específicas o controladas. La consistencia es una medida empírica de la textura de los productos alimentarios. ...
... En los alimentos con comportamiento newtoniano, el esfuerzo de corte o de cizalla es directamente distribuido a la velocidad de cizalla o corte, y el valor fijo de proporcionalidad es la viscosidad (Alvarado, 1996) ...
La demanda del consumidor de productos elaborados de alta calidad con características frescas ha desarrollado aritméticamente. Las preferencias cambian hacia lo fresco, saludable, rico en aroma y buen sabor, a los alimentos listos para comer con una mayor vida útil. El tomate es uno de los frutos más importantes, se comercializa principalmente como productos procesados, es decir, pastas, concentrados, kétchup, salsa de tomate y así sucesivamente. Esta investigación tuvo como objetivos: calcular la consistencia de cuatro pastas de tomate (Lycopersicum esculentum Miller) del mercado de Piura y determinar la correlación entre las valoraciones realizadas con el consistómetro Bostwick y las valoraciones sensoriales. El Bostwick se utilizó para determinar el valor Bostwick de la pasta de tomate mediante la determinación de la medida de los flujos de ésta, recorriendo con su propio peso a lo largo de una superficie plana en escala de centímetros, por 30 s, por cada muestra analizada en orden decreciente, Tottus: 12,4; Walibí: 8,4; "B y D": 5,1 y Molitalia: 4,6. La correlación fue de manera inversa entre los valores del consistómetro Bostwick y las calificaciones sensoriales de consistencia de pasta de tomate, con un coeficiente de determinación de 80,85%. ABSTRACT The consumer demand for quality food fresh features has arithmetically developed. The preferences change to fresh, healthy, rich in aroma and good taste, to ready-to-eat foods with a longer shelf life. The tomato is one of the most important fruit. It is marketed primarily as processed products, i.e., pastes, concentrates, ketchup, tomato sauce and so on. The objective of this research was to calculate the consistency of four tomato pastas (Lycopersicum esculentum Miller) market of Piura and to determine the correlation between the assessments made with Bostwick consistometer and sensory evaluations. The Bostwick consistometer is used to determine the consistency of the tomato paste by determining the extent flows tomato paste down with its own weight along a flat surface centimeters scale, in 30 s per sample in descending order, Tottus: 12.4, Walibi: 8.4, "B and D": 5.1 and Molitalia: 4.6. The correlation was inversely between the values of consistometer Bostwick and sensory scores consistency of tomato paste, with a determination coefficient of 80.85%.
... Contribuir a la disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad de los alimentos, es hoy una prioridad [1]. La ingeniería y la alimentación, mantienen una relación de colaboración estrecha Las diversas especialidades ingenieriles, contribuyen a la mejora de los sistemas productivos, los procesos y la distribución alimenticia [2]. ...
Cada día, los seres humanos consumen productos que conforman la canasta básica (CBA), por lo tanto, resulta fundamental que los mercados estén debidamente abastecidos para satisfacer las necesidades de la población. Esto subraya la importancia de recopilar estadísticas que permitan evaluar el nivel de consumo de alimentos de la CBA en el municipio de Pamplona. Con este propósito, se llevó a cabo un estudio transversal que abarcó una muestra representativa y aleatoria de 1080 hogares en la zona urbana en Pamplona, Colombia. Se aplicó una encuesta estructurada, basada en los alimentos que conforman la canasta básica. Las respuestas se analizaron con el fin de evaluar tanto la cantidad como la frecuencia del consumo de cada alimento, con el propósito de calcular el volumen mensual de cada producto alimenticio y realizar las proyecciones anuales de demanda. El consumo de productos de la canasta básica alimentaria en los hogares de Pamplona se centra en un conjunto de 100 alimentos, lo que da lugar a un dispendio caracterizado por una amplia variedad de tipos de alimentos. En la exploración, se destacaron notables diferencias en la cantidad consumida de diversos grupos de alimentos, lo que plantea desafíos significativos en términos de la calidad y el valor nutricional de la dieta de la población.
... Se determinó el contenido de humedad según el método descrito por Alvarado (1996), utilizando una estufa a 103 °C ± 2 °C, y por diferencia de pesos se obtuvo el contenido de materia seca, por triplicado. ...
Revista SemestralINVESTIGACIÓN Y DESARROLLOJulio 2014Volumen 6, Numero 1ISSN: 1390-5546 Publicado: 2020-04-13
... El valor de la pendiente de la ecuación lineal de Cero Orden (Figura 2), en el presente caso corresponde a la velocidad de crecimiento de cristales a una determinada temperatura (15°C), lo cual es el equivalente de la velocidad de reacción k de la ecuación de Arrhenius; notar que las unidades son [mm/día]. Disponer de estos datos a diferentes temperaturas posibilita mediante un gráfico determinar los valores de A y E a /R, a partir del intercepto y de la pendiente [Alvarado, 2014]. ...
Las leches concentradas azucaradas abarcan un interesante segmento del mercado de derivados lácteos, principalmente en Latinoamérica. Son productos que gracias a su composición se pueden conservar por tiempos prolongados. Entre estos están la leche condensada azucarada y todas las variedades de dulces de leche.
... Los reogramas de esfuerzo de corte contra velocidad de corte para pruebas de ascenso y descenso muestran significativamente una diferencia entre ambas curvas evidenciando un circuito conformado por la curva de ascenso en la parte superior y la curva de descenso en la parte inferior, lo que se define como un comportamiento tixotrópico, que concuerda con lo reportado por Alvarado [2014] para manjar de leche ecuatoriano. ...
Las leches concentradas azucaradas abarcan un interesante segmento del mercado de derivados lácteos, principalmente en Latinoamérica. Son productos que gracias a su composición se pueden conservar por tiempos prolongados. Entre estos están la leche condensada azucarada y todas las variedades de dulces de leche.
... (22)(23)(24)(25) Aunque de manera general se reconoce la dependencia de las propiedades termofísicas con la temperatura, numerosos trabajos reportados en la literatura proponen modelos sencillos basados solo en el contenido de agua del producto,tomando en consideración el elevado contenido de este componente en sistemas alimentarios.La disponibilidad de modelos sencillos y con resultados confiables puede constituir una adecuada vía para la realización de cálculos térmicos, lo cual ha sido propuesto por diferentes autores estando resumidos en la literatura. (10,11,13,17,(26)(27)(28)(29) El objetivo del presente trabajo es la obtención de modelos matemáticos para la estimación de las propiedades termofísicas de un producto cárnico tipo mortadela con harina de quinua en su formulación, considerando la humedad como variable independiente en el intervalo de temperatura correspondiente a su cocción. ...
The use of mathematical models is the most viable way to estimate the thermophysical properties in processed foods. The models reported in the literature are expressed according to the composition and temperature of the product, which are diverse and show differences between them. The aim of the present work was to obtain mathematical models for the estimation of the thermophysical properties of a meat product type mortadella, considering the moisture content as an independent variable in the temperature range corresponding to its cooking. The product corresponded to pieces of 30 cm in length and 10 cm in diameter. Values for specific thermal capacity, thermal conductivity and thermal diffusivity were calculated using models reported in the literature based on the water content and/or the other components of the product, taking into account the composition of meat products reported in the literature. Models were adjusted for each property according to the moisture content. For its validation, the temperature profiles were determined using the models obtained as well as the Choi and Okos models considered as reference. The values obtained by both ways were very similar. Their comparison with the experimentally measured temperature values showed the same result, which indicates the validity of the proposed models. The heat transfer coefficient was also estimated.
Se estimó la durabilidad de tres variedades de papa (chola, chaucha y ratona), con y sin irradiación gamma, almacenadas bajo condición de ambiente (12oC, 70% humedad relativa) y refrigeración (7oC, 70% humedad relativa), mediante análisis de sus características físico-químicas (materia seca, almidón, azúcares reductores, ácido ascórbico, intensidad respiratoria, medición de color y tamaño de los brotes). Se determinó una disminución de varios nutrientes y la intensidad respiratoria, mientras que otros componentes (materia seca y azucares reductores), así como algunas características físicas (diferencia de color y tamaño de los brotes) aumentaron con el tiempo de almacenamiento en cámara de maduración y en refrigeración. La variedad chola irradiada presentó mayor durabilidad en el almacenamiento en refrigeración, expresada en la mayor retención de humedad, menor contenido de azúcares reductores, menor pérdida de nutrientes e intensidad respiratoria y ausencia de brotes al final periodo de almacenamiento. Un comportamiento diferente presentó la variedad chaucha amarilla, sin tratamiento de irradiación y almacenada en cámara de maduración (12oC y 70% de humedad relativa), que presentó crecimiento de brotes a partir del quinto de almacenamiento, mayores pérdidas de nutrientes y degradación de las características físicas. La aplicación de la irradiación y refrigeración en forma combinada, ayudaron a extender la durabilidad de la papa hasta 44 días (ratona), 114 días (chaucha) y 106 días (chola).
ResearchGate has not been able to resolve any references for this publication.