ArticlePDF Available

la batata: el redescubrimiento de un cultivo

Authors:
  • Retired . Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
16
La batata:
La batata (Ipomoea batatas) es una de las horta-
lizas de más antigua domesticación, cultivo
y consumo en América, continente de cuyas
regiones tropicales es originaria la planta.
La población indígena de esas regiones se
alimentaba desde hacía siglos de su raíz tuberosa de
sabor dulce. Sin embargo, las excelentes propiedades
alimenticias de la batata están hoy poco difundidas,
aun en su continente de origen, por lo que lograr que
obtenga mayor reconocimiento por parte de la pobla-
ción actual constituye un verdadero desafío. Ya se dio
un primer paso en esa dirección, pues grupos de inves-
tigación de varios países trabajan en estos momentos
en el mejoramiento genético de la planta.
La raíz comestible recibe diferentes nombres según
la región o país de que se trate: boniato (Uruguay, Cuba,
España), cará, jetica o batata doce (Brasil, donde batata a
secas significa papa), moniato, boniato o camote (México),
cumara (Perú), kumara (Nueva Zelanda) y patata dulce o
azucarada (Europa, Asia). Los orígenes de esos vocablos
están en los idiomas indígenas de diferentes regiones
de América tropical. El término batata deriva, al parecer,
del idioma taíno, hablado por los arahuacos taínos, que
habitaban parte de la actual Venezuela y de las Antillas.
El género Ipomoea tiene más de cuatrocientas espe-
cies, algunas de las cuales poseen valor ornamental
y resultan conocidas en jardinería. La única cultivada
como alimento es Ipomoea batatas, una planta herbácea

Instuto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Facultad de Agronomía, UBA
el redescubrimiento de un cultivo
La batata tiene múltiples aplicaciones, además de ser una de las hortalizas con mayor contenido
energético y mejor balance de nutrientes. Dadas las recientes mejoras genéticas y tecnológicas de
que fue objeto su cultivo, y a la luz de la creciente difusión de las dietas saludables, se abre una valiosa
oportunidad para incrementar la producción de la planta en países como la Argentina. Este artículo
procura dar a conocer sus principales características, su valor nutricional y sus propiedades benécas
para la salud.

ARTÍCULO
17
Volumen 21 número 121 febrero - marzo 2011
de tallo rastrero y profundas raíces ramificadas, gruesas
o delgadas, que constituyen el principal objeto de su
cultivo. Esas raíces varían en forma, disposición, color
de la piel y de la pulpa y características culinarias (pul-
pa firme, húmedas o secas, perfumadas y azucaradas,
ricas en almidón, etcétera); pueden pesar entre cin-
cuenta gramos y seis kilogramos. Las diferencias de co-
lor de la pulpa y la piel están asociadas con la presencia
natural de distintas sustancias químicas.
¿Por qué promover el consumo
de batata?
Con el creciente interés del público por consumir
productos naturales beneficiosos para la salud, la batata
Composición química y valor energético de la batata y de otras hortalizas. Valores por 100g. La tabla fue elaborada por los autores con datos de
diversas fuentes.
Energía (kcal)
Agua (g)
Hidrato de carbono (g)
Fibra (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Ácidos grasos saturados (g)
Ácidos grasos monoinsaturados (g)
Ácidos grasos poliinsaturados (g)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fósforo (mg)
Yodo (mg)
Calcio (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Selenio (μg)
Hierro (mg)
Provitamina A (μg)
Ácidos fólico (μg)
Vitamina B1 tiamina (mg)
Vitamina B2 riboflavina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Vitamina C ácido ascórbico (mg)
Carotenoides (μg)
Ácidos orgánicos disponibles (mg)
Fitoesteroles (mg)
BaTaTa
115,00
70,50
24,10
3,14
1,63
0,60
0,23
0,04
0,20
19,00
300,00
2,40
22,00
18,00
0,39
1,00
0,66
655,0
17,00
0,17
0,06
0,27
25,00
3930,00
12,00
caLaBaZa
28,37
92,00
4,59
2,16
1,13
0,13
0,07
0,02
0,01
3,10
304,00
1,40
22,00
8,00
0,20
0,30
0,80
127,50
36,00
0,05
0,07
0,11
12,00
705,50
0,61
12,00
PaPa
73,60
80,70
14,80
2,07
2,34
0,11
0,03
0,06
2,70
418,0
9,70
2,60
6,40
21,00
0,34
1,50
0,43
0,87
22,00
0,11
0,05
0,31
17,00
5,20
0,61
5,00
ZanaHORia
39,40
89,10
6,90
2,60
1,25
0,20
0,05
0,13
61,00
321,00
19,00
6,53
27,24
11,24
0,28
1,30
0,47
1455,20
13,93
0,06
0,05
0,14
6,48
8731,00
0,26
12,00
ReMOLacHa
46,10
87,40
8,38
2,58
1,56
0,10
0,02
0,01
0,05
58,00
407,00
12,00
0,40
17,00
21,00
0,36
0,62
0,91
1,83
83,00
0,02
0,04
0,05
10,00
11,00
0,23
25,00
Flor de una especie ornamental de batata (Ipomoea purpurea). Foto Derek
Ramsey, Wikimedia Commons.
18
Hojas y flores de batata de la variedad Colorado INTA.
resulta un alimento por demás atractivo. Tiene además
amplio potencial de mercado, dado su bajo consumo
presente, que en la Argentina es inferior a los cuatro ki-
logramos anuales por persona.
Las raíces de la batata contienen alta cantidad de almi-
dón, abundantes vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y
minerales con valores próximos a los de otras hortalizas
más comúnmente consumidas, como lo indica la tabla.
Por ejemplo, el contenido de potasio de la batata es muy
superior al de la mayoría de las hortalizas, y su relación
potasio-sodio es alta en favor del primero, lo cual resulta
apropiado para dietas que procuran restringir el consu-
mo del segundo, por ejemplo, en personas con elevada
presión arterial (a quienes se recomienda limitar la sal
de mesa).
Si bien las batatas más comunes en el mercado po-
seen pulpa de colores amarillento, anaranjado o cremo-
so, también las hay con pulpa morada. Estos llamativos
colores son el resultado de la presencia de pigmentos
como carotenoides y antocianinas. En valor energé-
tico, la batata, con aproximadamente 115 kilocalorías
cada 100 gramos, supera a la papa (73kcal), a la remo-
lacha (46kcal), a la zanahoria (39kcal) y a la calabaza
(28kcal). Las vitaminas, si bien constituyen menos del
1% del peso seco de la batata, realizan un aporte sus-
tancial para satisfacer los requerimientos que de ellas
tengan los consumidores. Se destacan la provitamina A
(betacaroteno), y las vitaminas B1, C (ácido ascórbico)
y E (tocoferol). En las batatas de pulpa amarillenta o ana-
ranjada la intensidad del color se asocia con un mayor
contenido de betacaroteno. Cultivares de batata ricos en
ese pigmento se utilizan para reducir la deficiencia de
vitamina A en niños de muchos países de Asia y África.
El sabor dulce de la batata se debe en gran parte a
la degradación del almidón a azúcares más simples. La
batata contiene proporciones variables de sacarosa, glu-
cosa y fructosa, determinadas por su constitución gené-
tica. Entre los hidratos de carbono no asimilables por los
humanos se encuentran la celulosa y las hemicelulosas.
Pese a que el contenido de proteínas de la batata es mo-
derado (1,7%), la proteína que contiene es valiosa de-
bido a su aporte de aminoácidos esenciales, en especial
lisina, lo cual hace que la harina de batata se use como
complemento de harinas de cereales que tienen poco de
ese aminoácido. Su contenido de lípidos es muy bajo
y, como todo vegetal, está libre de colesterol. Entre sus
ácidos grasos principales se encuentran el linoleico, el
oleico, el esteárico y el palmitoleico.
La batata posee más fibra digestible que la mayoría
de las hortalizas. Esa fibra acelera el tránsito intestinal
de los alimentos, previene el cáncer de colon, controla
el nivel de azúcar en la sangre y baja el de colesterol. La
ARTÍCULO
19
Volumen 21 número 121 febrero - marzo 2011
Cultivo de batatas en estadio inicial, en etapa de formación de raíces tube-
rosas engrosadas y en tiempo de cosecha. Fotos tomadas por los autores en
lotes experimentales del INTA San Pedro.
poderosos antioxidantes, y también tienen esas pro-
piedades las antocianinas, diversos derivados fenólicos
y las proteínas.
En ciertos países la batata es valorada como horta-
liza de hoja y como tal es utilizada en la alimentación
humana y animal. Las hojas de batata poseen compo-
nentes nutritivos como hierro, provitamina A, vitami-
nas B2, C y E, fibra dietaria y polifenoles, en cantidades
similares o superiores a otras hortalizas de hoja.
Principales usos y productos
derivados
La batata se consume asada, al horno, hervida o frita.
Su textura y sabor se adaptan a muchas recetas. En la Ar-
gentina es tradicional el dulce de batata y en otros países
se hacen con ella postres y helados. A partir de la batata
se pueden obtener harina para fabricar pan, con el atrac-
tivo de su mayor valor nutritivo comparada con la harina
de trigo. El principal inconveniente de ese pan es que
carece de gluten, el que le otorga cierta esponjosidad.
Pero como esa carencia es una importante virtud para
quienes padecen de enfermedad celíaca o algún otro tipo
de trastorno asociado con el gluten, investigadores del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos usa-
ron harina de batata para elaborar panqueques esponjo-
sos libres de ese compuesto proteico.
Las hojuelas (chips) de batata, similares a las hechas
con papa, tienen buena difusión en varios países, aun-
que durante mucho tiempo su elaboración no prosperó
debido al oscurecimiento de la pulpa antes y durante la
fritura, y a la alta retención de aceite por las laminillas,
que resultaban poco crocantes. Esos problemas fueron
superados y hoy se obtienen hojuelas de excelente ca-
lidad.
Con batatas de pulpa morada se han elaborado pro-
ductos como jugos, cervezas y colorantes para alimen-
tos. El shochu, por lo común conocido por su nombre
coreano de soju en los Estados Unidos, es un aguardiente
claro, tradicional en algunas regiones del Japón, en es-
pecial la isla Kyushu y el oeste de Honshu. A diferencia
del sake, que es fermentado como el vino, el shochu es
destilado como el vodka, al que se parece. Una de sus
formas más atractivas se prepara a partir de variedades
de batata ricas en antocianinas y carotenos, que le otor-
gan sabores frutados ausentes de la bebida tradicional.
Actualmente se evalúa la posibilidad de usar resi-
duos industriales de batata para producir aditivos de
alimentos o suplementos nutricionales, ya que pueden
ser fuente de fibras, compuestos antioxidantes y otras
sustancias con efectos positivos sobre la salud. Por ejem-
plo, en Japón, donde la batata se utiliza principalmente
como materia prima para fabricar almidón, se aprove-
fibra de la batata provoca también una sensación de sa-
ciedad que ayuda a comer menos. Tanto la piel como la
pulpa contienen compuestos que pueden actuar como
antioxidantes, es decir, eliminar radicales libres del or-
ganismo. Estos son moléculas que, en exceso, dañan
las células y se asocian con enfermedades cardíacas,
diabetes y diferentes tipos de cáncer. Las vitaminas son
20
Variedades comerciales y experimentales
de batatas. Adviértanse las diferencias de
la pulpa y la cáscara. Arapey es una va-
riedad uruguaya, de alto rendimiento y
ciclo corto, la más plantada actualmente
en la Argentina. Beauregard es originaria
de los Estados Unidos, también de alto
rendimiento y ciclo corto, con pulpa
anaranjada apta para exportación. Las
restantes son variedades experimentales
producto de cruzamientos realizados en
el INTA San Pedro, seleccionadas por su
color de pulpa o su sabor.
Arapey
Beauregard
19-16
CIP 38
SP-09-19
ARTÍCULO
21
Volumen 21 número 121 febrero - marzo 2011
chan residuos de esa industria como fibra alimentaria.
La medicina tradicional japonesa ha recurrido por años
a la batata para tratar la diabetes y otras enfermedades.
Las raíces también pueden ser utilizadas para fabricar
productos fermentados, como vino, butanol, ácido lác-
tico, acetona y etanol, el último de los cuales tiene cre-
ciente uso como sustituto de combustibles fósiles.
Algo novedoso es la obtención de plásticos a partir de
la batata. El proceso requiere la extracción del almidón y
su conversión en azúcares mediante métodos enzimáti-
cos. El ácido láctico, producto de la fermentación de los
azúcares, es luego polimerizado, refinado y moldeado
para obtener el bioplástico. Las fábricas japoneses de au-
tomóviles están desarrollando y sometiendo a ensayo esa
clase materiales.
Producción argentina y mundial
de batata
La importancia económica del cultivo de batata en
el mundo puede compararse con la de arroz, trigo o
maíz. Tiene escasas exigencias ambientales, es de sim-
ple manejo agronómico y puede dar buenos rendi-
mientos, de entre 20 y 30 toneladas por hectárea, aun
en terrenos de mediana calidad. Como es una planta
tropical, no tolera las heladas, pero es sumamente rús-
tica, resistente a las sequías y con gran capacidad de
emitir raíces.
Su cultivo se realiza al aire libre. Las plantas se mul-
tiplican por medio de esquejes, que son porciones de tallo
con capacidad de formar raíces y nuevos tallos. Esto sig-
nifica que las nuevas plantas son genéticamente idén-
ticas o clones de sus antecesoras. Cuando los esquejes
echan raíz en almácigos al aire libre o en invernáculos
se llaman plantines, que son trasplantados al terreno de-
finitivo, tratado antes con herbicidas para controlar las
malezas. Luego del trasplante estas se combaten por me-
dios mecánicos.
Entre tres y cinco meses después, según la variedad,
se cosechan las batatas, a mano, luego de pasar un arado
que las deja a la vista. Su peso oscila entre 200g y 400g
por raíz. Colocadas en bolsas de 50kg o en bolsones de
400kg, van ante todo a un lavadero, de donde, en bolsas
plásticas de unos 20kg, llegan al minorista que las vende
en redes o a granel.
En 2009 su producción mundial alcanzó las 108 mi-
llones de toneladas. China es el principal productor, res-
ponsable de alrededor del 80% de ese volumen; entre
Nigeria, Uganda, Indonesia, Vietnam y Japón producen
otro 10%, y el resto lo aportan 105 países, entre los que
se encuentra la Argentina, donde la producción de la hor-
taliza se localiza principalmente en la región pampeana y
el Litoral, con variedades conocidas por los nombres de
Morada INTA, Arapey, Okinawa 100, Blanca Santafesina y Famaillá
6, entre otras.
Distintos centros de investigación agropecuaria tra-
bajan en diversos países para incrementar la producción,
adaptar las variedades cultivadas o cultivares a determi-
nadas regiones y conferirles resistencia a plagas y a en-
fermedades, al punto de que nuevos cultivares comer-
ciales de batata dotados de esas características han ido
desplazando a los tradicionales. Desde 1987 el Centro
Internacional de la Papa, situado en Perú, se ocupa del
mejoramiento genético y de los sistemas de producción
e industrialización de batata.
La tendencia mundial es al empleo de cultivares pre-
coces de alta productividad, tanto los de color amari-
llo o anaranjado, ricos en betacarotenos, como los de
pulpa morada, ricos en antocianinas. Se busca que se
adapten a las condiciones agrícolas y de mercado de
cada región. Así, en Japón se han desarrollado clones
Algunas de las posibilidades culinarias de la batata.
Arriba. Bastones de batata fritos con salsa de miel y mayonesa. Foto Brücke-
Osteuropa, Wikimedia Commons.
Abajo. Pastel de batata. Foto www.foodeverything.com
22
conjunta orientadas al mejoramiento de variedades de ba-
tata que relacionan el contenido de antioxidantes con su
función en la resistencia a adversidades o condiciones de
estrés. También trabajan en hacer más eficientes las técnicas
de producción y en obtener nuevos cultivares, así como
mejorar las prácticas de manejo anteriores y posteriores
a la cosecha que redunden en mayor calidad. Específica-
mente, apuntan a lograr cultivares aptos para la exporta-
ción y orientados el mercado de productos saludables.
Hasta el momento han obtenido un nuevo cultivar, Colo-
rado INTA, que tiene mayor concentración de betacaroteno,
capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales que las
variedades actualmente cultivadas (Morada INTA y Arapey).
A modo de conclusión
Lo relatado indica que la batata es un cultivo con
múltiples aplicaciones. Para la alimentación humana, es
una hortaliza saludable, con una equilibrada combina-
ción de nutrientes y una elevada capacidad energética.
El actual interés por los alimentos naturales pone a esta
hortaliza en un lugar destacado para la agricultura y la
agroindustria, pues podría adquirir mucho mayor peso
en la dieta de la población.

Doctor en farmacia, Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco.
Profesor adjunto, FAUBA.
Subdirector del Departamento de Biología Aplicada y Alimentos, FAUBA.
chludil@agro.uba.ar

Ingeniero agrónomo, UBA.
PhD, Universidad de Georgia, Estados Unidos.
Coordinador nacional del proyecto de tecnología de producción
de batata, INTA.
Miembro del comité editorial del Journal of Plant Nutrition.
hmarti@correo.inta.ar

Ingeniera agrónoma, UBA.
Doctora en biotecnología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.
Ayudante de cátedra de química, Facultad de Agronomía, UBA.
Investigadora de la Estación Experimental Agropecuaria San Pedro, INTA.
corbino@correo.inta.ar
con la pulpa enteramente morada, como la llamada
Ayamurasaki; en los Estados Unidos se prefieren los de
pulpa anaranjada, de textura húmeda, con alto conteni-
do de betacaroteno, como Beauregard y recientemente
Covington. En la Argentina, el gran mercado de Buenos
Aires y alrededores prefiere variedades de piel morada
y pulpa amarilla, como Morada INTA y Arapey. La Es-
tación Experimental Agropecuaria San Pedro del INTA
logró excelentes resultados en investigaciones sobre
adaptación y multiplicación de nuevas variedades de
alto rendimiento y marcado valor funcional. En 2010
liberó a la producción una de piel rojo-morada y de
pulpa anaranjada, la Colorado INTA.
La investigación académica y
tecnológica sobre batata en
la Argentina
El Área de Mejoramiento y Cultivo de Batata de la Es-
tación Experimental Agropecuaria San Pedro del INTA y
la Cátedra de Química de Biomoléculas de la Facultad de
Agronomía de la UBA realizan investigaciones de manera

HUaMÁn Z, 1999,
Sweet potato germoplasm management
,
Centro Internacional de la Papa, Lima, accesible (enero de 2011)
en
http://www.cipotato.org/csd/materials/Sweetpotato.asp
.
isHiDa H
et al
., 2000, ‘Nutritive evaluation on chemical
components of leaves, stalks and stems of sweet potatoes’,
Food Chemistry
, 68: 359-367.
OReOPOULOU V & TZia c, 2006, ‘Utilization of plant
by-products for the recovery of proteins, dietary fibers,
antoxidants and colorants’, en OREOPOULOU V & RUSS W
(eds.),
Utilization of by-products and treatment of waste in
the food industry
, Springer.
ReinOsO D, 2007,
Tecnologías de batata desarrolladas en el
CIP
, Centro Internacional de la Papa, Lima, accesible (enero
de 2011) en
http://www.sian.info.ve/porcinos/publicaciones/
Public_tecnicas/ danielr.htm#_ftn1
.
ViGLiOLa Mi, 1991,
Batata. Manual de horticultura
, Hemisferio
Sur, Buenos Aires.
YOsHiMOTO M
et al
., 2005, ‘Potencial chemopreventive
properties and varietal difference of dietary fiber from
sweetpotato root’,
Japan Agricultural Research Quarterly
,
39: 37-43.
ARTÍCULO
23
Volumen 21 número 121 febrero - marzo 2011
... Es un bulbo biofortificado por naturaleza, con potencial de uso como alimento funcional. Se categoriza en el mundo como vigorosamente energético y nutritivo para humanos, aunque sus cualidades están poco difundidas en nuestro continente (Martí et al. 2011). Las hojas y raíces tuberosas de batata Introducción Corpoica 16 poseen mucha fibra dietética, minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes como ácidos fenólicos, antocianinas, tocoferoles y betacarotenos (Teow et al. 2007; Everette e Islam 2012; Grace et al. 2014); todas estas características le otorgan una significativa importancia en la industria de nutracéuticos y biofortificados. ...
... Tabla 2. Contenido nutricional de la batata frente a otras raíces y tubérculos de interés comercial Fuente: Elaborada a partir de información de Jaramillo (1984); Jiménez (2005);usda (2014) Factor nutricional en 100 g de producto Cotejada con otras raíces tuberosas, la batata se destaca por su notable aporte de vitamina A, betacarotenos, fibra, proteína y azúcares, grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales, entre los que sobresale el potasio. El sabor dulce se debe a la sacarosa, la glucosa y la fructosa que presenta (Martí et al. 2011). La información nutricional comparada de tubérculos en Colombia se encuentra en el anexo 1, al final del documento. ...
... La batata se consume asada, al horno, hervida o frita, y a partir de ella se puede obtener harina para fabricar pan como se describió. Los chips de batata, que se asemejan a los producidos con papa, se consumen en varios de los países productores; sin embargo, su elaboración no prosperó debido al oscurecimiento de la pulpa antes y durante la fritura, y a la alta retención de aceite por las laminillas, que resultaban poco crocantes; esos problemas fueron superados y hoy se obtienen chips de excelente calidad (Martí et al. 2011). ...
... La parte de interés para la alimentación humana de este cultivo son las raíces reservantes, las cuales se presentan de color blanco, amarillo o anaranjado según la variedad, pero en común todas aportan un alto valor nutricional (proteína hasta 10%, vitamina A, E, C y ácido fólico, sales minerales como el calcio, el hierro y el fósforo) y energético (carbohidratos solubles e insolubles: 30-70%) (Rodríguez, 2008) Estas propiedades resultan comparables con las que presentan los tubérculos de papa (Solanum tuberosum L.) y otras raíces tuberosas (Fuenmayor et al., 2004;Sangronis et al., 2006;Montes et al., 2010;Castro, 2011;Martí et al., 2011). Por ello surge el interés del Instituto Nacional de Nutrición (INN) y del sector agroindustrial en el uso de la batata y su promoción como productos de la IV Gama, harinas, almidones, chips o snacks (González y García, 2015). ...
... Con relación al contenido de cenizas, se obtuvo un valor promedio de 1,53g/100 g, lo que refleja un buen aporte de minerales como fuente aprovechable para la dieta humana, mientras el contenido de grasa promedio fue de 1,02 g/100 g. Estos resultados fueron similares a los encontrados por Pérez y Pacheco (2005), Sangronis et al. (2006), Yadav et al. (2006) y Martí et al. (2011), quienes explicaron que ambos componentes siempre se encuentran en una baja proporción en la mayoría de las raíces y tubérculos. ...
... Su máxima acumulación durante la fase de tuberización y madurez fisiológica, depende de las condiciones edafo-climáticas (Pérez, 2007;De Oliveira et al., 2013;Techeira et al., 2014). Es importante mencionar, que esta raíz tuberosa presenta un contenido importante de fructo-oligosacáridos (Madrigal y Sangronis, 2007;Jiménez y Sammán, 2014) del tipo inulina (compuesto de bajo valor calórico (1-3 kcal/g), de relevante interés tecnológico (alto poder edulcorante) y para la salud, por su efecto favorable en la disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre de personas de mediana edad (Ludvik et al., 2004;Madrigal y Sangronis, 2007;Martí et al., 2011;Martí et al., 2014). Cuadro 6. Composición química de las raíces reservantes de batata en estado fresco. ...
Article
Full-text available
El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composición química y calidad postcosecha de la batata variedad Topera proveniente de una producción semi-mecanizada con buenas prácticas agrícolas (BPA). El estudio se realizó en el Laboratorio de Procesamiento Primario de Productos Agrícolas y Bioquímica de Alimentos de la Facultad de Agronomía (FAGRO) de la Universidad Central de Venezuela (UCV) durante el año 2014. La metodología permitió determinar algunas características físicas, texturales y composición química por los métodos de AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Se obtuvieron batatas con un menor coeficiente de variabilidad en el peso (CV: 20,12%), forma (CV: 5,63%) y tamaño (CV: 12,80%). Esta respuesta permitió establecer tres categorías de calidad con una baja incidencia de defectos (2,15%) y daños físico-mecánicos (30,25%), esta última asociada a la alta resistencia del material (6,25+0,05 kgf/mm). Las batatas presentaron contenidos de azúcares reductores de 9,88%, fibra de 6,19% y proteína de 4,13%; estas características nutricionales sugieren su uso como suplemento alimenticio. La producción semi-mecanizada con la implementación de las técnicas de las BPA, permitió obtener batatas con características de importancia para la agroindustria procesadora de alimentos IV Gama y, a nivel del consumidor, con una calidad física homogénea.
... Según el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina (Martí, 2011), existen variedades comerciales y experimentales de camote que, como se dijo antes, se diferencian en pulpa y cáscara principalmente por sus tonalidades. Actualmente, las variedades más comunes y de las que se originan la mayoría de las otras dispuestas en el mercado son: ...
... Así, por ejemplo, el soju es un aguardiente claro, tradicional en algunas regiones de Japón, que se prepara a partir de camote rico en antocianinas y carotenos que le otorgan sabores frutales a la bebida. Actualmente se evalúa la posibilidad de usar residuos industriales de camote para producir aditivos de alimentos o suplementos nutricionales, ya que pueden ser fuente de fibras, compuestos antioxidantes y otras sustancias con efectos positivos sobre la salud (Martí, Corbino, & Chludil, 2011). ...
Article
Full-text available
La expectativa de vida en los países latinoamericanos es de 74 años y Costa Rica supera este valor. El Banco Mundial reconoció que Costa Rica y Chile son los países con mayor esperanza de vida en el continente. Costa Rica tiene un promedio de 80 años y Chile de 79 (Organización Panamericana de la Salud, 2014). Esta nueva población se interesa más por la salud, la longevidad y el bienestar, tendencias que obligan a los productores de alimentos a buscar nuevas alternativas, para adicionar beneficios nutricionales a sus productos. Las universidades y las instituciones públicas, como los ministerios de Salud y de Agricultura, deben constituirse en un motor en el logro de este objetivo. El proyecto de investigación “Desarrollo de alimentos nutracéuticos a partir de cultivos biofortificados para combatir el efecto del cambio climático en la seguridad alimentaria de Costa Rica”, ejecutado en el Instituto Tecnológico de Costa Rica (TEC), liderado por la Escuela de Ingeniería en Agronegocios y con la participación de las escuelas de Química, Agronomía y Administración de Empresas, se ha iniciado con una visión etaria, es decir, se desarrollan los productos considerando las necesidades y características de tres poblaciones: niños menores de dos años, adolescentes y adultos mayores. Para el desarrollo de estos productos se ha utilizado variedades de camote y de yuca biofortificadas con carotenos. Es necesario conocer la diferencia nutricional entre un producto elaborado con las variedades biofortificadas y uno elaborado con las variedades más comúnmente utilizadas por la población costarricense. En este artículo se compara el contenido total de carotenoides en productos terminados elaborados a partir de dos variedades de camote y dos de yuca, una biofortificada y la otra no. Para implementar la comparación, se trabajó en el desarrollo de un colado infantil y un snack para adolescentes. En la elaboración del colado infantil se utiliza camote, entre otros ingredientes, y para los snacks, tanto camote como yuca. Se realizaron tres corridas de cada uno de los productos, utilizando la misma materia prima, los mismos aditivos, la misma maquinaria y las mismas condiciones de proceso. En promedio se determinó que, usando variedades biofortificadas, la cantidad de carotenoides totales es diez veces mayor que cuando se utilizan variedades comunes. En los productos elaborados con variedades no fortificadas el promedio es de 300 μg-βcaroteno/100 g. Este valor, en productos elaborados con cultivos biofortificados y utilizando exactamente las mismas técnicas de procesamiento, es de 4000 μg-βcaroteno/100 g.
... La batata o boniato (Ipomoea batatas Lam.) es una planta tropical originaria de las zonas tropicales de América (Yildirim et al., 2011), se destaca por contener vitamina A, vitamina C, betacarotenos, azúcares reductores, fibra (celulosa-pectinas), proteína y minerales (Martí et al., 2011;García-Méndez et al., 2016). La batata está recibiendo atención como uno de los cultivos alimenticios con mayor potencialidad, ya que puede complementar o sustituir alimentos básicos en la nutrición (Nasution et al., 2017) y tener un papel importante en el sistema global de nutrición en países en vías de desarrollo. ...
Article
Full-text available
Resumen Introducción. La utilización excesiva de fertilizantes nitrogenados en cultivos de batata contribuye con la contaminación de los ecosistemas, para disminuir este efecto y mejorar la productividad del cultivo, la incorporación, de rizobacterias promotoras de crecimiento vegetal (PGPRs, por sus siglas en inglés) en las estrategias de manejo del cultivo, constituyen una herramienta sostenible. Objetivo. El objetivo de esta investigación fue incorporar las cepas bacterianas Azotobacter chroococcum IBCR19 y Azospirillum lipoferum IBSC7 en la fertilización nitrogenada y evaluar su efecto en el rendimiento y composición bromatológica de las raíces tuberosas de batata (Ipomoea batatas Lam). Materiales y métodos. El estudio se realizó en el municipio de Corozal (Sucre, Colombia), durante los meses de junio a octubre del 2017. Se utilizó un área experimental de 840 m 2 , donde se establecieron veinticuatro parcelas con esquejes apicales de la accesión 15020078, distribuidas bajo un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial aumentado (3x2+2). Se evaluó materia seca radicular, rendimiento y composición bromatológica de las raíces de batata. Resultados. El rendimiento fresco y de materia seca radicular presentó diferencias significativas (p≤0,05) entre los tratamientos, en donde la aplicación de A. chroococcum IBCR19 y un 75 % de fertilización nitrogenada alcanzó los mayores valores medios de rendimiento y materia seca radicular 12,18 t.ha-1 y 2,92 t.ha-1 , respectivamente. De igual forma, las concentraciones de proteína y extracto etéreo difirieron significativamente (p≤0,05) entre los tratamientos inoculados con relación al testigo absoluto. Conclusión. Con base en los resultados obtenidos se puede inferir que la inoculación con A. chroococcum IBCR19 logró reducir en un 25 % los niveles de fertilización nitrogenada y constituye una cepa promisoria como bioestimulante. Palabras clave: fertilidad, nitrógeno, productividad, boniato, bacteria.
... Las nuevas generaciones la consumen muy poco y la mayoría no la identifica. Esta especie es una fuente de calorías, carbohidratos, calcio y fibra (Martí et al. 2011); además de contar con atributos medicinales (Vandana y Madhav 2012). Se distribuye en los trópicos y nueva Guinea con menos variabilidad intraespecífica en comparación con el trópico americano (Roullier et al. 2013). ...
... La batata produce raíces tuberosas que se emplean para el consumo directo y para procesos industriales en la obtención de almidón, harinas, postres, bebidas alcohólicas, alimentos procesados y etanol como biocombustible (Hernández et al., 2008). En la industria de alimentos, las harinas deshidratadas pueden emplearse como ingredientes funcionales, empleando la harina como materia prima cruda para procesar ponqués, biscochos, galletas, productos extruidos, chips fritos, helados, alimentos para el desayuno, papillas y alimentos para bebé (Truong y Avula, 2010), postres y helados (Martí et al., 2011), como espesante de bebidas lácteas (Andrade y Martins, 2002). Las batatas coloradas son una fuente potencial de colorantes naturales que pueden ser empleadas como fuente de aditivos en alimentos (Cuevas et al., 2011). ...
Article
Full-text available
Se estudió el efecto del tiempo y temperatura de escaldado sobre la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en dos variedades de batata (blanca y colorada), con el objetivo de obtener y evaluar el comportamiento de esta enzima, las muestras fueron sometidas a temperaturas de escaldado (75, 80 y 85ºC) y tiempos de 30, 60, 90, 120, 150 y 180 segundos, en agua destilada con contenido de 0,5% ácido cítrico y 1% ácido ascórbico, regulando pH y control de oxidación. En la evaluación del efecto-temperatura, (extracto) la actividad de la enzima polifenoloxidasa inicialmente en variedad colorada era de 0,263 ΔUAbs min-1 mg-1 de proteína(variación de unidades de absorbancia por minuto por gramos de proteína), la cual disminuyó a valores de 0,0347 ΔUAbs min-1 mg-1 de proteína a la temperatura de 85ºC y 180 s. Mientras la variedad blanca 0,128 ΔUAbs min-1 mg-1 de proteína que disminuyó a valores de 0,0177 ΔUAbs min-1 mg-1 de proteína a la misma temperatura y tiempo. Se concluye que la actividad de la enzima polifenoloxidasa se redujo en un 86,8 % para la variedad colorada y 86,17 % en la variedad blanca, mediante la acción del escaldado.
... En España su cultivo es escaso. Cusumano y Zamudio 2013;Decheco Egúsquiza 2013;Martí et al. 2011;Mateo Box 2005. http://www.fl ...
... La batata (Ipomoea batatas Lam) es una de las hortalizas de más antigua domesticación, se cultiva ampliamente en muchos países, especialmente en China y en los países del Sudeste Asiático (An et al., 2003). Con el creciente interés del público por consumir productos naturales beneficiosos para la salud, la batata resulta un alimento por demás atractivo (Martí et al., 2011). Combina características de los cereales, en cuanto a su contenido de energía, y de otras frutas y hortalizas, por su contenido en fibra, vitaminas, minerales y otros compuestos benéficos para la salud como los antioxidantes (Martí, 2012). ...
Article
Full-text available
In this paper a study of some mechanical properties of two varieties of sweet potato (yellow and red) is presented. This with the aim of obtaining data required in process engineering calculations, and in handling and storage of the product. Different tests were used (penetration, compression and bending), to estimate parameters of maximum penetration stress, stress and strain at fracture and modulus of deformability. The texture analyzer TA.XT plus Stable Micro Systems was used. It is concluded that the red and yellow variety have very similar values of compression stress (0.77 and 0.75 MPa) and that the deformation that must be applied to cause fracture are also very similar (21.5 and 20.5%). With respect to the fracture stress, significant differences between the two varieties were observed.
Article
Before the Spaniards conquered America in 1492, several ancient cultures and empires – the Aztec, Maya, Inca, and Mapuche, among them – already inhabited the two continents and had made important advances in the arts and sciences as well as in architecture, astronomy, agriculture and the domestication of crops. These peoples lived according to their own rules and in harmony with their magnificent natural setting. More than 500 years have passed, and Latin America still hosts significant biodiversity reserves in terms of world flora and fauna. This natural storehouse represents a great value and enormous wealth for future generations. Different kinds of fruits, roots, tubers, seeds and spices assured not only good health and survival for the ancient civilizations, they were also foods with symbolic importance for the people who consumed and cultivated them, and this biodiversity has been maintained over the centuries until the present day. Today many of these indigenous and symbolic foods that originated in Latin America are more widely produced and consumed on other continents than in their land of origin. This is the case for the 21 foods and one spice presented in this Keynote Address: beans, cacao, cashew, corn, peanuts, quinoa, sunflowers, potatoes, sweet potatoes, cassava or yuca, avocados, chili peppers, pumpkins, tomatoes, cherimoya, guava, nopal, papaw, passion fruit, pineapple, strawberries and vanilla. These foods have contributed significantly not only to modifying traditional meals in other countries, but have improved nutrition and health worldwide through their natural macro- and micronutrients and bioactive compounds.
Chapter
Full-text available
Processing of fruits, vegetables, and oilseeds results in high amounts of waste materials such as peels, seeds, stones, and oilseed meals. Disposal of these materials usually represents a problem that is further aggravated by legal restrictions. Plant waste is prone to microbial spoilage; therefore, drying is necessary before further exploitation. The cost of drying, storage, and transport poses additional economical limitations to waste utilization. Therefore, agroindustrial waste often is utilized as feed or fertilizer. However, demand for feed or fertilizer varies and depends on agricultural production. Moreover, valuable nutrients contained in agroindustrial wastes are lost. Thus new aspects concerning the use of these wastes as by-products for further exploitation on the production of food additives or supplements with high nutritional value have gained increasing interest because these are high-value products and their recovery may be economically attractive. It is well known that agroindustrial by-products are rich in dietary fibers, some of which contain appreciable amounts of colorants, antioxidant compounds or other substances with positive health effects, while some of them, like the oilseed meals, are rich in proteins. Dietary fibers consist of polysaccharides and lignin that are neither digested nor absorbed in the human small intestine. The beneficial role of dietary fibers in reducing risk of coronary heart disease and certain types of cancer has been pointed out by several epidemiological studies. The recommended daily intake is 30-45 g per day and person, while the estimated consumption in the West is about 20 g per day and person (Thebaudin et al., 1997). Cereals make up to 35- 60% of the actual consumption while fruits and vegetables contribute only 7-15% (Grigelmo-Miguel and Martin-Belloso, 1999b). Cereals are rich in insoluble dietary fibers, which are mainly related to intestinal regulation, while fruits and vegetables contain appreciable amounts of soluble dietary fibers, which help in lowering blood cholesterol and glucose intestinal absorption. Soluble dietary fibers should account for 30-50% of the total dietary fibers intake to improve dietary benefits. Apart from health effects dietary fibers show some functional properties, such as water-holding capacity, swelling capacity, increasing viscosity or gel formation which are essential in formulating certain food products. Formulated food products with high dietary fibers content are now commercially available. Dietary fibers incorporated in these products are obtained mainly by cereals. Citrus and apple pomace are also raw materials for the production of dietary fiber powders. However, the use of byproducts from other fruits and vegetables seems promising, since all these materials are rich in soluble dietary fibers. Several other organic micronutrients, such as carotenoids and polyphenols, impart health benefits. Carotenoids are mostly used as natural food colorants, but also some of them (β-carotene, apocarotenal) have a vitamin A activity as well as antioxidant activity in vitro and in vivo (Kiokias and Gordon 2004). Polyphenols also act as antioxidants; they scavenge free radicals which are responsible for serious diseases and for the oxidation of lipids, proteins, and DNA. Several studies have revealed their antimicrobial, antithrombotic, antimutagenic, and anticarcinogenic activities (Kandaswami and Middleton, 1997; Sahu and Green, 1997). In addition to health benefits, the supplementation of food products with antioxidants delays the formation of off-flavors and rancidity and extends the shelf life of the product. Carotenoids and polyphenols are extensively distributed in several plant by-products. Thus most fruit and vegetable by-products could serve as raw materials for their recovery. Moreover, these antioxidants or colorants would have a natural origin, which is in accordance with the demands of consumers for "all natural" because of the possible toxicity of synthetic additives. The role for food proteins in human nutrition is substantial, while according to modern nutrition recommendations the supply of proteins in human diet should rely mostly on vegetable proteins, i.e., cereals, legumes, oilseeds, etc., than on those from animal sources, i.e., meat. Because the amounts of proteins required to cover the nutritional needs of the world population are continuously increasing, the investigation and finding of new protein sources are of interest. In addition to their nutritional value, proteins offer great potential as functional food ingredients providing useful properties when incorporated into foods. In order to utilize a byproduct as a protein source it should both present high protein content and protein value (quality) based on well-balanced essential amino acids. An additional requirement to utilize a material for food purposes is the absence of allergic or toxic substances or the application of a proper pretreatment for their efficient removal. Several protein products (flours, concentrates, or isolates), depending on their protein content, can be introduced to food products in order to improve their nutritional value as well as their sensory and functional properties. Such protein products already have been used as meat extenders in processed meat products or as protein-enriching agents in nutritional beverages. Particularly, soy protein products are used for the production of several foods such as: imitation cheese, whipped toppings, soy milk, and baked products. Today consumers are highly aware of the close relationship between nutrition and health and they want to include health-promoting ingredients in their diets. Foods fortified with nutraceuticals, or functional foods in other terms, are expected to be the new food category with an expanding demand by future generations. Therefore, food scientists focus their effort on the development of new products with improved nutritional profiles. Natural ingredients recovered from agroindustrial by-products have specific dietary and functional properties and can be utilized effectively to develop this new food category.
Article
The potential chemopreventive properties of the dietary fiber prepared from sweetpotato (Ipomoea batatas L.) roots were examined to promote the demand of this residue from the starch industry. Dietary fiber was prepared by treating starch granules-removed residue with α-amylase. The dietary fibers at 1% concentration enhanced the growth of Bifidobacterium adolescentis and Bifidobacterium breve in vitro among 5 species of Bifidobacterium, which exist in the human intestinal tract. Analysis of the components of these fibers suggested that their pectin and hemicellulose were concerned with a promotion effect on the growth of bifidobacteria. Water- and oil-holding capacity of the fibers in the varieties with orange-colored flesh was relatively superior to ones from the varieties with yellow- or purple-colored flesh. Furthermore, the dietary fibers adsorbed about 90% of the mutagen, Trp-P-1. Commercial sweetpotato fiber, a byproduct of citric acid production from the residue from the starch industry, had slight effect on the growth of bifidobacteria and was lower in adsorption capacity of Trp- P-1 than the fibers prepared from sweetpotato roots. These results indicate that the residue from the sweetpotato root starch industry is available as a dietary fiber with physiological functions.
Sweet potato germoplasm management, Centro Internacional de la Papa
  • Z Huamán
HUaMÁn Z, 1999, Sweet potato germoplasm management, Centro Internacional de la Papa, Lima, accesible (enero de 2011) en http://www.cipotato.org/csd/materials/Sweetpotato.asp.
Nutritive evaluation on chemical components of leaves, stalks and stems of sweet potatoes
isHiDa H et al., 2000, 'Nutritive evaluation on chemical components of leaves, stalks and stems of sweet potatoes', Food Chemistry, 68: 359-367.
Tecnologías de batata desarrolladas en el CIP, Centro Internacional de la Papa
  • D Reinoso
ReinOsO D, 2007, Tecnologías de batata desarrolladas en el CIP, Centro Internacional de la Papa, Lima, accesible (enero de 2011) en http://www.sian.info.ve/porcinos/publicaciones/ Public_tecnicas/ danielr.htm#_ftn1.