PENINGKATAN MUTU IKAN TERI ASIN KERING DI ACEH BESAR, NANGGROE ACEH DARUSSALAM

Abstract

Abstrak Ikan Teri (Stelephorus sp) adalah ikan pelagis yang berukuran kecil, pemakan daging dan hidup di perairan pantai. Ikan teri lebih cepat busuk dibandingkan dengan ikan lain yang lebih besar ukurannya disebabkan karena ikan teri memiliki susunan struktur dagingnya yang sangat halus. Dengan struktur daging teri yang halus menyebabkan bakteri mudah masuk dan berkembang biak. Oleh karena itu diperlukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk ikan teri pada pasca panen melalui proses pengolahan maupun pengawetan. Pada penelitian ini, kajian proses pembuatan pembuatan ikan teri asin kering dilakukan untuk memahami proses pembuatannya serta pengaruh perlakuan penggaraman, tipe pengeringan dan penambahan antioksidan terhadap mutu teri asin kering yang dihasilkan. Semua perlakuan menunjukkan pengaruh berbeda nyata terhadap emua parameter yang diuji. Dari hasil analisa dihasilkan kadar air terendah (13,17%) diperoleh dari perlakuan penggaraman dalam larutan garam 5% suhu 100 0 C selama 1 menit (G1) dan tanpa penggunaan antioksidan (A1) dengan pengeringan memakai oven (P2). Bilangan peroksida terendah (1,25 milimol per 1000 gr) diperoleh pada perlakuan perebusan dalam larutan garam 5% suhu 100 0 C selama 15 menit (G3) dengan penambahan antioksidan vitamin C 0,01% (A3) pada pengeringan alami (P1). Kadar lemak tertinggi (1,69%) diperoleh pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 5% suhu 100 0 C selama 1 menit (G1), tanpa penggunaan antioksidan (A1) dan pengeringan alami (P1). Kadar protein tertinggi (21,43%) diperoleh pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 5% suhu 100 0 C selama 1 menit (G1), tanpa penggunaan antioksidan (A1) dan pengeringan alami (P1).

Full text

Aceh Development International Conference 2010
Auditorium Hall, Faculty of Engineering, Universiti Putra Malaysia, 26th – 28th March, 2010
ISBN 978-967-5742-00-2
554
PENINGKATAN MUTU IKAN TERI ASIN KERING DI ACEH BESAR,
NANGGROE ACEH DARUSSALAM
Fahrizal1, Yusriana1 dan Rahmat Fadhil2
1Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda
Aceh, Indonesia
2Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh,
Indonesia
Email: fahrizal_stp@yahoo.com
Abstrak
Ikan Teri (Stelephorus sp) adalah ikan pelagis yang berukuran kecil, pemakan daging dan hidup di
perairan pantai. Ikan teri lebih cepat busuk dibandingkan dengan ikan lain yang lebih besar
ukurannya disebabkan karena ikan teri memiliki susunan struktur dagingnya yang sangat halus.
Dengan struktur daging teri yang halus menyebabkan bakteri mudah masuk dan berkembang biak.
Oleh karena itu diperlukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet produk ikan teri
pada pasca panen melalui proses pengolahan maupun pengawetan. Pada penelitian ini, kajian
proses pembuatan pembuatan ikan teri asin kering dilakukan untuk memahami proses
pembuatannya serta pengaruh perlakuan penggaraman, tipe pengeringan dan penambahan
antioksidan terhadap mutu teri asin kering yang dihasilkan. Semua perlakuan menunjukkan
pengaruh berbeda nyata terhadap emua parameter yang diuji. Dari hasil analisa dihasilkan kadar
air terendah (13,17%) diperoleh dari perlakuan penggaraman dalam larutan garam 5% suhu 1000C
selama 1 menit (G1) dan tanpa penggunaan antioksidan (A1) dengan pengeringan memakai oven
(P2). Bilangan peroksida terendah (1,25 milimol per 1000 gr) diperoleh pada perlakuan perebusan
dalam larutan garam 5% suhu 1000C selama 15 menit (G3) dengan penambahan antioksidan
vitamin C 0,01% (A3) pada pengeringan alami (P1). Kadar lemak tertinggi (1,69%) diperoleh pada
perlakuan perendaman dalam larutan garam 5% suhu 1000C selama 1 menit (G1), tanpa
penggunaan antioksidan (A1) dan pengeringan alami (P1). Kadar protein tertinggi (21,43%)
diperoleh pada perlakuan perendaman dalam larutan garam 5% suhu 1000C selama 1 menit (G1),
tanpa penggunaan antioksidan (A1) dan pengeringan alami (P1).
Kata Kunci: Ikan teri, penggaraman, tipe pengeringan, antioksidan
Pendahuluan
Ikan merupakan salah satu makanan pokok yang sangat digemari oleh masyarakat Aceh yang
umumnya dapat diperoleh dengan mudah karena Aceh sendiri dikelilingi dengan kawasan laut atau
adanya sungai-sungai besar dan danau. Umumnya ikan di Aceh terdiri atas berbagai jenis sesuai
dengan musim dan daerah tangkapan. Ikan laut, khususnya ikan tuna lebih digemari oleh penduduk
setempat dibandingkan dengan ikan air tawar, karena bau dan rasanya lebih segar.
Nanggroe Aceh Darussalam adalah salah satu propinsi di Indonesia yang memiliki sumber kekayaan
alam yang melimpah dengan berbagai sumber daya alam yang belum diolah secara maksimal. Salah
satu sumber kekayaan tersebut ialah sumber daya alam kelautan. Nanggroe Aceh Darussalam ( NAD )
memiliki luas perairan laut yang luasnya 56.563 Km (tidak termasuk wilayah ZEEI 200 mil) memiliki
potensi perikanan laut yang sangat besar baik dalam jumlah maupun jenisnya. Produksi perikanan
laut Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam (NAD) mencapai 107.662,9 ton pada tahun 2004. Meskipun
diperkirakan jumlah tersebut tidak sama lagi setelah terjadinya musibah gempa bumi dan tsunami
yang di NAD yang telah memporakporandakan beberapa daerah pesisir di NAD.

Aceh Development International Conference 2010
Auditorium Hall, Faculty of Engineering, Universiti Putra Malaysia, 26th – 28th March, 2010
ISBN 978-967-5742-00-2
555
Dari hasil penangkapan ikan yang ada, pemanfaatannya baru mencapai 90,51% dari total produksi.
Pemanfaatan ikan laut di Aceh yang dikonsumsi dalam keadaan segar sebesar 60% (BPS, 2002), dan
sebagian lagi diolah dalam berbagai bentuk olahan terutama yang berupa penggaraman dan
pengeringan ikan seperti ikan asin, teri asin kering, teri tawar kering, ikan kayu dan ikan pindang.
Ikan teri (Stolephorus sp) dikelompokkan dalam ikan pelagis yang yang merupakan kelompok ikan
yang hidup dekat perairan atau dibawah permukaan air. Penyebaran ikan teri di NAD sangat meluas,
dimana produksi ikan teri pada tahun 2001 mencapai 7.062,9 ton dan meningkat setiap tahunnya
sebesar 40 – 50% (BPS, 2002 ).
Ikan teri yang dipasarkan dapat berupa teri segar, teri tawar kering, teri nasi kering dan teri asin
kering. Teri tawar kering adalah ikan teri yang berukuran lebih besar dari 5 cm, proses
pengolahannya hanya meliputi proses pengeringan setelah ditangkap oleh nelayan. Teri nasi kering
ialah ikan teri yang berukuran kurang dari 2 cm, proses pengolahannya meliputi pencucian,
penggaraman dan pengeringan. Teri asin kering adalah ikan teri yang berukuran antara 3-9 cm,
proses pengolahan meliputi pencucian, penggaraman dengan perebusan atau perendaman dan
pengeringan (Astawan, 2002). Di Aceh teri asin kering dikenal dengan nama teri medan, walaupun
teri tersebut berasal dari Aceh. Masyarakat Aceh pada umumnya menyukai teri segar, teri tawar
kering dan teri asin kering. Hingga saat ini teri asin kering dan teri nasi kering yang berasal dari NAD
telah dipasarkan di wilayah Aceh dan Sumatra Utara.
Secara umum pembuatan teri asin kering melibatkan beberapa proses yaitu meliputi proses
pencucian, penggaraman dan pengeringan. Proses penggaraman ikan berbeda antara satu daerah
dengan daerah lainnya. Di daerah Aceh, proses perlakuan penggaraman dilakukan dengan cara
merebus ikan teri dalam larutan garam, sedangkan di daerah Ujung Pandang dan Ambon yang
merupakan daerah penghasil ikan teri terbanyak di Indonesia, proses penggaraman dilakukan dengan
merendam ikan teri dalam larutan garam dengan suhu 100 oC (Sabat, 1995). Proses perlakuan yang
berbeda pada proses penggaraman ini akan menghasilkan mutu ikan teri yang berbeda pula.
Biasanya para nelayan memanfaatkan sinar matahari untuk pengeringan ikan teri. Hal ini sangat
tergantung pada intensitas sinar matahari yang diperoleh dan keadaan alam. Sehingga perlu
dikembangkan tipe pengeringan yang lain yang tidak bergantung pada alam. Proses oksidasi lemak
selama penyimpanan dapat diatasi dengan penambahan antioksidan yang sesuai untuk ikan teri yang
dapat menghambat proses oksidasi lemak. Oleh karena itu peneliti ingin menentukan cara
penggaraman, tipe pengeringan dan penambahan antioksidan (α-tokoferol dan vitamin C) yang tepat
untuk mendapatkan mutu teri asin kering yang terbaik.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan cara penggaraman, penggunaan antioksidan (α-tokoferol
dan vitamin C) dan cara pengeringan yang tepat untuk mendapatkan mutu teri asin kering yang
terbaik.
Manfaat Peneltian
Penelitian ini diharapkan akan meningkatkan kemampuan dan ketrampilan peneliti dalam
menentukan cara penggaraman, penggunaan antioksidan (α-tokoferol dan vitamin C), dan cara
pengeringan yang tepat untuk mendapatkan mutu teri asin kering yang terbaik. Di samping itu hasil
penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat
nelayan, industri perikanan dan peneliti untuk meningkatkan mutu teri asin kering.

Aceh Development International Conference 2010
Auditorium Hall, Faculty of Engineering, Universiti Putra Malaysia, 26th – 28th March, 2010
ISBN 978-967-5742-00-2
556
Metodelogi Penelitian
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Nabati Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Syiah Kuala Banda Aceh selama 5 Bulan (Juli s/d Nopember 2007).
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah: ikan teri segar, -tokoferol merek MERCK
DL- α -tocopherol, berbentuk kental dan diperoleh dari Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
UNSYIAH, vitamin C (asam askorbat) berbentuk serbuk yang diperoleh dari Jurusan Teknologi Hasil
Penelitian Fakultas Pertanian UNSYIAH, garam iodium, aquades, dan bahan-bahan kimia untuk
analisis yaitu K2SO4 10%, HCL 0,02 N, HgO, H2SO4 0,225 N, potasium kromat, sodium tiosulfat, larutan
perak nitrat 0,01 N, Na2S4O4, larutan pati 1%, kloroform 40%, serta sodium tiosulfat 0,01 N.
Peralatan yang digunakan antara lain: para-para, oven, labu kjeldahl, alat ekstraksi soxhlet,
timbangan, kondensor, erlenmeyer, biuret, dan cawan.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, pola 3 x 3 x 2,
yang terdiri atas tiga faktor. Faktor I yaitu cara penggaraman (G) terdiri atas 3 taraf, G1=
perendaman dalam larutan garam 5% suhu 100 0C selama 1 menit ; G2 = perendaman dalam larutan
garam 5% suhu 100 0C selama 3 menit; G3 = perebusan dalam larutan garam suhu 5% 100 0C selama
15 menit. Faktor II yaitu penggunaan antioksidan (A) terdiri atas 3 taraf, A1 = tanpa penggunaan
antioksidan; A2 = antioksidan α-tokoferol 0,02% dari berat ikan basah; A3 = antioksidan vitamin C
0,02% dari berat ikan basah. Faktor III yaitu cara pengeringan (P) terdiri atas 2 taraf, P1 =
pengeringan alami dan P2 = pengeringan buatan dengan pengovenan (500C selama 4 jam). Setiap
perlakuan diulang sebanyak dua kali, sehingga terdapat 36 (tiga puluh enam) satuan percobaan, dan
ulangan dipakai sebagai kelompok.
Prosedur Penelitian
Ikan teri segar dicuci dengan air sampai bersih dari segala kotoran, ditimbang dan dibagi dalam tiga
bagian yaitu bagian pertama adalah ikan teri yang direndam dalam larutan garam 5% yang mendidih
(suhu 1000C) selama 1 menit, bagian kedua ikan teri direndam dalam larutan garam 5% mendidih
(suhu 1000C) selama 3 menit dan bagian ketiga ikan teri yang direbus selama 15 menit dalam larutan
garam 5% (suhu 1000C). Setelah direndam atau direbus, teri ditiriskan, kemudian sebagian
ditambahkan antioksidan tokoferol sebanyak 0,02% dari berat ikan, sebagian ditambahkan
antioksidan vitamin C sebanyak 0,02%, dan sebagian lagi tanpa penambahan antioksidan. Sesuai
dengan perlakuan, antioksidan ditambahkan dengan cara diaduk-aduk sampai merata. Kemudian
ikan teri dikeringkan sesuai perlakuan yaitu sebagian dijemur di atas para – para di bawah sinar
matahari sekitar 5-7 jam dan sebagian lagi dikeringkan dengan oven dengan suhu 500C selama 4 jam.
Ikan teri dikeringkan sampai kehilangan bobot + 40-45% dari bobot teri basah. Teri asin kering
disimpan pada suhu kamar selama 1 minggu dalam wadah plastik bening yang ditutup dengan kain
kasa dan dimasukkan ke dalam kotak karton. Selanjutnya sesudah disimpan, teri yang dihasilkan
dianalisis.

Aceh Development International Conference 2010
Auditorium Hall, Faculty of Engineering, Universiti Putra Malaysia, 26th – 28th March, 2010
ISBN 978-967-5742-00-2
557
Analisis
Teri asin kering yang dihasilkan dilakukan analisa yang meliputi: bilangan peroksida, kadar lemak,
kadar air, dan kadar protein.
Hasil dan Pembahasan
Dari hasil analisis sidik ragam didapatkan semua perlakuan yang diberikan menunjukkan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap semua parameter yang dianalisa.
a. Kadar Air
Dari data hasil analisis pengaruh perlakuan terhadap kadar air teri asin kering diperoleh nilai yang
berkisar antara 13,17 – 22,85% dengan rata – rata kadar air keseluruhan 17,42%. Kadar air teri asin
kering yang dihasilkan masih memenuhi standar yang ditetapkan. Standar maksimun kadar air teri
asin kering berdasarkan SNI No.01-2708-1992 yaitu 35%. Kadar air teri asin kering yang dihasilkan
jauh menurun dibandingkan kadar air teri segar yaitu 80%. Hal ini disebabkan faktor pengeringan dan
penggaraman. Pengeringan baik yang memakai oven maupun penjemuran dengan sinar matahari
akan menguapkan sebagian besar air yang terkandung dalam teri segar. Menurut Winarno (1993)
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air yang
terkandung dalam suatu bahan dengan cara menguapkan air melalui penggunaan energi.
Pengeringan akan bertambah baik dan cepat apabila telah dilakukan proses sebelumnya seperti
penggaraman. Garam mempengaruhi aktivitas air dengan cara mengikat air sehingga air bebas yang
terkandung dalam ikan teri relatif menurun.Menurut Afrianto dan Liviawaty (2001) proses
penggaraman yang terjadi pada tubuh ikan ialah terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan
keluarnya cairan dari ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Menurut Astawan (2002), ikan teri
yang telah mengalami penggaraman dan pengeringan akan menghasilkan nilai gizi yang relatif tetap
bahkan kadar proteinnya malah meningkat.
Dari Gambar 1. didapat kadar air terendah (13,17%) diperoleh dari perlakuan penggaraman dalam
larutan garam 5% suhu 1000C selama 1 menit (G1) dan tanpa penggunaan antioksidan (A1) dengan
pengeringan memakai oven (P2). Kadar air teri asin kering yang dikeringkan dengan oven rata–rata
lebih rendah karena suhunya yang relatif tinggi (500C) dan konstan dibandingan dengan pengeringan
memakai sinar matahari.
14.12
16.01
17.17
13.17
15.28
16.24
15.47
17.91
19.77
14.77
16.88
18.54
17.12
20.81
22.85
16.91
19.57
20.94
0
5
10
15
20
25
A1P1 A2P1 A3P1 A1P2 A2P2 A3P2
Penggunaan Antioksidan & Pengeringan
kadar air (%)
G1=1 menit
G2=3 menit
G3=15 menit
Gambar 1. Interaksi cara penggaraman, penggunaan antioksidan dan cara pengeringan
terhadap kadar air ikan teri asin kering

Aceh Development International Conference 2010
Auditorium Hall, Faculty of Engineering, Universiti Putra Malaysia, 26th – 28th March, 2010
ISBN 978-967-5742-00-2
558
b. Bilangan Peroksida
Data hasil analisis pengaruh perlakuan terhadap bilangan peroksida teri asin kering dapat dilihat pada
Gambar 2. Bilangan peroksida dari teri asin kering berkisar antara 1,25 – 1,75 (milimol per 1000 gr).
Rata-rata bilangan peroksida keseluruhan adalah 1,51 milimol per 1000 gr. Bilangan peroksida adalah
nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan lemak pada suatu bahan.
Dari gambar 2 dapat dilihat bahwa bilangan peroksida tertinggi diperoleh pada perlakuan
perendaman dalam larutan garam 5% suhu 1000 C selama 1 menit (G1) dengan tanpa penambahan
antioksidan (A1) pada pengeringan dengan oven (P2). Sedangkan bilangan peroksida terendah (1,25
milimol per 1000 gr) diperoleh pada perlakuan perebusan dalam larutan garam 5% suhu 1000C
selama 15 menit (G3) dengan penambahan antioksidan vitamin C 0,01% (A3) pada pengeringan alami
(P1). Teri asin kering tanpa penambahan antioksidan cenderung menyebabkan bilangan peroksida
meningkat dengan semakin cepatnya perebusan/perendaman dalam larutan garam. Peningkatan
bilangan peroksida bisa menyebabkan perubahan aroma yang dikenal aroma tengik dalam jangka
waktu tertentu. Proses ketengikan disebabkan otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Proses oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh
faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti suhu. Winarno (1997) menyatakan bahwa
adanya antioksidan dalam bahan makanan yang mengandung lemak seperti teri asin kering akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi.
1.64
1.53
1.48
1.75
1.71
1.65
1.62
1.39
1.34
1.70
1.53
1.49
1.56
1.32
1.25
1.65
1.37
1.28
0
0
0
1
1
1
1
1
2
2
2
A1P1 A2P1 A3P1 A1P2 A2P2 A3P2
Penggunaan Antioksidan & Pengeringan
Bilangan Peroksida
(milimol/100 gr)
G1=1 menit
G2=3 menit
G3=15 menit
Gambar 2. Interaksi cara penggaraman, penggunaan antioksidan dan cara pengeringan
terhadap bilangan peroksida ikan teri asin kering
c. Kadar Lemak
Data hasil analisis pengaruh perlakuan terhadap kadar lemak teri asin kering dapat dilihat pada
Gambar 3. Kadar lemak dari teri asin kering berkisar antara 1,20 – 1,69%, dengan kadar lemak rata-
rata 1,39%.
Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi (1,69%) diperoleh pada perlakuan perendaman
dalam larutan garam 5% suhu 1000C selama 1 menit (G1), tanpa penggunaan antioksidan (A1) dan
pengeringan alami (P1). Sedangkan kadar lemak terendah diperoleh pada perlakuan perebusan
dalam larutan garam 5% suhu 1000C selama 15 menit (G3) dengan tanpa penambahan antioksidan
(A1) pada pengeringan alami (P1). Teri asin kering tanpa penambahan antioksidan cenderung
menurunkan kadar lemak teri asin kering. Kadar lemak dengan penambahan antioksidan vitamin C
lebih tinggi dibandingkan teri asin kering dengan penambahan tokoferol dan tanpa penambahan

Aceh Development International Conference 2010
Auditorium Hall, Faculty of Engineering, Universiti Putra Malaysia, 26th – 28th March, 2010
ISBN 978-967-5742-00-2
559
antioksidan. Semakin lama waktu perendaman/perebusan dalam larutan garam juga menurunkan
kadar lemak teri asin kering yang dihasilkan. Hal ini diduga terjadinya degradasi lemak menjadi
senyawa peroksida dan menguapnya sejumlah senyawa seperti aldehid dan keton selama
perendaman/perebusan yang dapat menurunkan kadar lemak teri asin kering.
Gambar 3. Interaksi cara penggaraman, penggunaan antioksidan dan cara pengeringan
terhadap kadar lemak ikan teri asin kering
d. Kadar Protein
Data hasil analisis pengaruh perlakuan terhadap kadar protein teri asin kering yang dihasilkan
berkisar antara 18,42 – 21,43%. Rata – rata kadar protein keseluruhan 19,98%.
Gambar 4 menunjukkan kadar protein tertinggi (21,43%) diperoleh pada perlakuan perendaman
dalam larutan garam 5% suhu 1000C selama 1 menit (G1), tanpa penggunaan antioksidan (A1) dan
pengeringan alami (P1). Sedangkan kadar protein terendah (18,42%) diperoleh pada perlakuan
perebusan dalam larutan garam 5% suhu 1000C selama 15 menit (G3) dengan penambahan
antioksidan vitamin C (A3) pada pengeringan dengan oven (P2). Kadar protein semakin menurun
dengan semakin lamanya perendaman/perebusan dalam larutan garam. Hal ini diduga semakin lama
waktu perendaman/perebusan akan membuat protein akan semakin terdenaturasi. Disamping itu
menurut Wahjuni et all (2001), menyatakan semakin lama ikan teri bersentuhan dengan larutan
garam maka semakin besar terjadi penurunan kadar protein.
Penambahan antioksidan juga menyebabkan penurunan kadar protein teri asin kering yang
dihasilkan.
1,37
1,48
1,69
1,34
1,45
1,61
1,30
1,39
1,50
1,25
1,36
1,42
1,21
1,32
1,42
1,20
1,30
1,37
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
A1P1 A2P1 A3P1 A1P2 A2P2 A3P2
Penggunaan Antioksidan & Pengeringan
kadar Lemak (%)
G1=1 menit
G2=3 menit
G3=15 menit

Aceh Development International Conference 2010
Auditorium Hall, Faculty of Engineering, Universiti Putra Malaysia, 26th – 28th March, 2010
ISBN 978-967-5742-00-2
560
21,43
20,99
20,19
21,22
20,17
19,82
21,17
20,05
18,79
20,89
19,80
18,75
20,47
19,77
18,70
20,08
18,84
18,42
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
A1P1 A2P1 A3P1 A1P2 A2P2 A3P2
Penggunaan Antioksidan & Pengeringan
Kadar Protein (%)
G1=1 menit
G2=3 menit
G3=15 menit
Gambar 4. Interaksi cara penggaraman, penggunaan antioksidan dan cara pengeringan
terhadap kadar protein ikan teri asin kering.
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
a. kadar air terendah (13,17%) diperoleh dari perlakuan penggaraman dalam larutan garam 5%
suhu 1000C selama 1 menit (G1) dan tanpa penggunaan antioksidan (A1) dengan
pengeringan memakai oven (P2).
b. Kadar air teri asin kering rata – rata yang dihasilkan (17,42%) masih memenuhi standar yang
ditetapkan. Standar kadar air teri asin kering berdasarkan SNI No.01-2708-1992 yaitu
maksimun 35%.
c. Bilangan peroksida terendah (1,25 milimol per 1000 gr) diperoleh pada perlakuan perebusan
dalam larutan garam 5% suhu 1000C selama 15 menit (G3) dengan penambahan antioksidan
vitamin C 0,01% (A3) pada pengeringan alami (P1).
d. Kadar lemak tertinggi (1,69%) diperoleh pada perlakuan perendaman dalam larutan garam
5% suhu 1000C selama 1 menit (G1), tanpa penggunaan antioksidan (A1) dan pengeringan
alami (P1).
e. Kadar protein tertinggi (21,43%) diperoleh pada perlakuan perendaman dalam larutan
garam 5% suhu 1000C selama 1 menit (G1), tanpa penggunaan antioksidan (A1) dan
pengeringan alami (P1)
Saran
a. Perlu dilakukan analisa kadar garam dan uji organoleptik
b. Perlu dilakukan analisa lanjutan setelah disimpan lebih 1 minggu untuk mengetahui daya
simpan teri ikan asin.
Daftar Pustaka
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitarini, Sedarwati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium
: Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Afrianto, M.E dan E, Liviawaty. 1993. Pengawetan dan Pengolahan Pangan. Kanisius, Yogyakarta.

Aceh Development International Conference 2010
Auditorium Hall, Faculty of Engineering, Universiti Putra Malaysia, 26th – 28th March, 2010
ISBN 978-967-5742-00-2
561
Astawan, M. 2002. Ikan Asin, Hidangan Banyak Penggemar. Sedap Sekejap No. 5, Hal 76-77, Edisi
tahun ke-III, Jakarta.
BPS. 2002. Statistik Perikanan Tangkap. Dinas Kelautan dan Perikanan Pemerintah Provinsi Nanggroe
Aceh Darussalam, Banda Aceh.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.
Esti dan Agus S. 2006. Ikan Asin Cara Penggaraman Basah. http://www.ristek.go.id.
Fachruddin, L. 1998. Bahan Tambahan Makanan. Trubus Agriwidya, Ungaran.
Hasrita, Y. 2005. Pengaruh Perlakuan Penggaraman, Penambahan Antioksidan, dan Lama
Penyimpanan Terhadap Mutu Teri Asin Kering. Skripsi. Fakultas Pertanian-Unsyiah, Banda
Aceh.
Ketaren, S. 1989. Minyak dan Lemak Pangan. UIP, Jakarta.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Muchtadi, T. R., Sugiyono. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. ITB, Bogor.
Novary, E.W. 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Raharjo, S. 2004. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Sandy, Z., La Huti Babula, Nuniek Haryani, Hasna Nurdin. 1985. Penelitian Mutu Ikan Teri Kering
Untuk Ekspor. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Ambon.
Syarief, R dan H. Harijadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Jakarta.
Winarno, F.G., D. Fardiaz dan S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. dan T. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminasi. Pustaka
Sinar Harapan, Jakarta.