Aguardente de Cajuzinho do Cerrado: Produção e Análises Físicas e Químicas

Abstract

O objetivo deste trabalho foi produzir aguardente de cajuzinho do cerrado e avaliar suas características físicas e químicas. A aguardente obtida foi analisada quanto ao grau alcoólico, densidade, pH, extrato seco, acidez volátil, acidez total titulável, acidez fixa e a quantidade de antioxidantes e compostos fenólicos. A aguardente apresentou compostos antioxidantes nos extratos alcoólicos, oriundos do fruto in natura, melhorando a qualidade nutricional da mesma. Os resultados encontrados ficaram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira e permitem concluir que o cajuzinho do cerrado apresenta potencial para ser utilizado como matéria-prima para produção de aguardente de qualidade.

Full text

Aguardente de
Cajuzinho do Cerrado:
Produção e Análises
Físicas e Químicas
Maria A. B. Gonçalves, Wagner R. Carvalho, Clarissa Damiani,
Flávio A. Silva, Márcio Caliari, Yasmini P. A. Silva, Lara K. R.
Estevam, Juliana F. Migotto & Nathalia S. R. Mendes
O objetivo deste trabalho foi produzir aguardente de cajuzinho do cerrado e avaliar
suas características físicas e químicas. A aguardente obtida foi analisada quanto ao
grau alcoólico, densidade, pH, extrato seco, acidez volátil, acidez total titulável, acidez
xa e a quantidade de antioxidantes e compostos fenólicos. A aguardente apresentou
compostos antioxidantes nos extratos alcoólicos, oriundos do fruto in natura,
melhorando a qualidade nutricional da mesma. Os resultados encontrados caram
dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira e permitem concluir que o
cajuzinho do cerrado apresenta potencial para ser utilizado como matéria-prima para
produção de aguardente de qualidade.
Palavras-chave: aguardente, Anacardium othonianum Rizzini, antioxidante.
The objective of this work was to produce a “cajuzinho do cerrado” spiriti and to
assess their physical and chemical characteristics in terms of alcohol content, density,
pH, solids, volatile acidity, total acidity, xed acidity and the amount of antioxidant and
phenolic compounds. The spiriti showed antioxidant compounds in alcoholic extracts,
which were obtained from the fresh fruit, suggesting an improved nutritional quality of
the beverage. The results were within the parameters required by Brazilian law, allowing
to conclude that the “cajuzinho do cerrado” fruit has a potential application as substrate
for the production of an improved quality spiriti.
Keywords: spiriti, Anacardium othonianum Rizzini, antioxidant.
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Introdução
As fruteiras nativas ocupam lugar de destaque no
ecossistema do cerrado e seus frutos são comercializados
em feiras e com grande aceitação popular. Esses frutos
apresentam sabores sui generis e elevados teores de
açúcares, proteínas, vitaminas e sais minerais, e podem
ser consumidos in natura ou na forma de sucos, licores,
sorvetes e geléias, por exemplo. Hoje existem mais de
58 espécies de frutas nativas do cerrado, conhecidas e
utilizadas pela população1 e, dentre elas, destaca-se o
caju do cerrado (Anacardium othonianum Rizzini). A
parte carnosa do caju, que é o pseudofruto ou pedúnculo,
é muito apreciada no Brasil para consumo in natura
ou processado (bebidas, doces, sorvetes e pratos
salgados) pelo sabor especial e pelo alto valor nutritivo,
relacionado, principalmente, ao elevado teor de vitamina
C. A rápida deterioração do pedúnculo de caju é um
problema que exige grande atenção, visando alternativas
de aproveitamento no campo e na indústria2.
A produção anual do caju no Brasil é cerca de um
milhão de toneladas, sendo a região nordeste responsável
por, aproximadamente, 99% desta produção. Entretanto,
85% da produção é desperdiçada, uma vez que o
interesse comercial desta fruta está na industrialização da
castanha para produção de óleos e castanha comestível,
principalmente para exportação3.
A utilização do pedúnculo de caju para produção de
fermentado (vinho), vinagre e destilado do fermentado
(aguardente), entre outros, é uma forma de reduzir este
desperdício, aproveitando a parte suculenta e fazendo
com que a cultura de caju seja mais valorizada, gerando
emprego e renda para os produtores do fruto.
O cajueiro é uma planta rústica, típica de regiões
de clima tropical. Na amazônia tropical, as árvores
apresentam porte bastante elevado; nos estados do
nordeste brasileiro, a principal espécie de ocorrência é
o Anacardium occidentale L., cujas árvores apresentam
pequeno e médio porte. Nas regiões de cerrado do Brasil
Central, as espécies nativas podem apresentar porte
médio, como o cajueiro arbóreo-do-cerrado (Anacardium
othonianum), porte arbustivo, como o cajueiro-do-campo
(Anacardium humile) ou até porte rasteiro (Anacardium
nanum e Anacardium corymbosum). As espécies do
cerrado produzem pseudofrutos aromáticos, conhecidos
como cajuí, caju-do-campo, cajuzinho-do-campo, caju-
do-cerrado e caju-rasteiro, caju-de-árvore-do-cerrado,
que possuem sabor muito agradável e tamanho bem menor
do que o caju produzido no Nordeste. O A. occidentale
L. é a única espécie do gênero que é cultivada com
nalidade comercial. As demais espécies são exploradas
apenas por extrativismo.
O caju nativo no cerrado brasileiro é largamente
consumido ao natural ou mesmo sob a forma de
sucos, doces e geléias. O pequeno tamanho destes
pedúnculos favorece a produção das famosas compotas
e desidratados, também conhecidos como passas de
caju. A referência sensorial e nutricional da amêndoa
e da polpa suculenta faz desta uma das frutas nativas
de maior potencial para a exploração sustentada
no território brasileiro. Por fermentação, fornece
uma espécie de vinho ou aguardente, conhecido por
comunidades indígenas como cauim2.
De acordo com a legislação brasileira4, brandy de
fruta ou aguardente de fruta é a bebida com graduação
alcoólica de 36 a 54% em volume, a 20 °C, obtida do
destilado alcoólico simples da fruta, ou pela destilação do
mosto fermentado da fruta. O coeciente de congêneres
não poderá ser inferior a 200 mg por 100 mL em
álcool anidro e nem superior a 650 mg por 100 mL em
álcool anidro. O objetivo deste trabalho foi elaborar
e caracterizar física e quimicamente a aguardente de
cajuzinho-do-cerrado, a m de se agregar valor a este
fruto tão apreciado no cerrado.
MATERIAL E MÉTODOS
A matéria-prima utilizada para a produção da
aguardente foram pedúnculos de cajuzinho do cerrado
(Anacardium othonianum Rizzini), adquiridos no
cerrado goiano.
Para a produção da aguardente de cajuzinho do
cerrado, utilizou-se o pseudofruto carnoso, extraindo-
se a castanha para outros ns. Os pseudofrutos foram
sanitizados com solução de cloro a 100 ppm e, então,
triturados com água, sendo o suco ltrado. Adicionou-
se água destilada até obtenção de 2 L de suco, com o
teor de sólidos solúveis de 5º Brix. Em seguida, fez-
se a suplementação do suco, acrescentando-se 12 g de
farelo de trigo, 12 g de fubá de milho e 60 g de fermento
biológico seco instantâneo (Saccharomyces cerevisiae),
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formando, assim, o pé-de-cuba. Este foi, então, incubado
à temperatura ambiente por 24 h. Após este período,
adicionou-se 8 L do suco de cajuzinho ao pé-de-cuba
e ajustou-se o teor de sólidos solúveis para 15º Brix,
com a adição de 250 g de sacarose, iniciando o processo
fermentativo para obtenção do álcool etílico, deixando
fermentar por 24 h. Ao nal, destilou-se o fermentado,
extraindo-se cabeça, coração e cauda. O coração foi
utilizado nas análises físico-químicas e análise da
capacidade antioxidante e presença de fenólicos totais.
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
As análises físico-químicas foram realizadas em
triplicata, conforme metodologia descrita no Manual de
Análises de Bebidas e Vinagres do Laboratório Nacional
de Referência Vegetal do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento5.
• Grau alcoólico real: determinado em função
da densidade, a 20ºC, do destilado da amostra,
utilizando-se tabela especíca
• Densidade relativa 20º/20º: realizada por meio
do método densimétrico.
• pH: quanticado em potenciômetro, marca
Instrutemp.
• Extrto seco total: quanticado mediante a
diferença de massa das placas de petri de aço
inóx, antes e após a evaporação da amostra em
banho-maria a 100ºC.
• Acidez total titulável: determinada por titulação
da amostra com NaOH 0,1 M, utilizando
fenolftaleína com indicador.
• Acidez volátil: determinada pela destilação
da amostra por arraste de vapor, seguida de
titulação;
• Acidez xa: determinada pela diferença entre
acidez total e a acidez volátil.
TESTES DE ATIVIDADE ANTIOXIDANTE IN
VITRO
Os extratos etéreo, alcoólico e aquoso foram
submetidos ao teste do 1,1 difenil-2-picrilhidrazil
(DPPH - Marca Sigma), onde a capacidade das amostras
de seqüestrar radicais livres foi medida, utilizando-
se o método descrito por Brand-William et al.6, com
modicações. Este método baseia-se na remoção do
radical estável DPPH do meio de reação pela ação
dos antioxidantes presentes na amostra. O grau de
descoloração do radical DPPH, a 517 nm, após a adição
da amostra, foi medido espectrofotometricamente em
uma solução metanólica até a absorbância permanecer
constante e indicar a eciência da amostra adicionada em
remover o radical.
A atividade de seqüestro do radical DPPH foi
calculada pela Equação (1).
% DesDPPH = [1 − ( AbsA – AbsB)] × 100 AbsE (1)
Sendo: % Des DPPH = porcentagem de descoloração
do DPPH; Abs A = Absorbância da amostra; Abs B =
Absorbância do branco da amostra; Abs E = Absorbância
do branco do ensaio do DPPH.
TESTES DE FENÓLICOS TOTAIS
A presença de fenólicos totais foi analisada, seguindo
a metodologia descrita por Borguini7. Dos extratos
alcoólico e aquoso, anteriormente citados, foram
transferidas alíquotas de 0,25 mL para tubos de ensaio.
Nos tubos foram adicionados 0,25 mL de reativo de Folin
Ciocalteau, 0,25 mL de solução saturada de carbonato de
sódio e 1,5 mL de água destilada; em seguida, os tubos
foram colocados em banho maria a 37°C por 30 minutos.
Absorbâncias de cada amostra foram determinadas em
espectrofotômetro, no comprimento de onda de 750 nm,
utilizando água como branco. Todas as análises foram
realizadas em duplicata.
Resultados e discussão
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
A Tabela 1 apresenta os resultados das análises
físico-químicas da aguardente produzida a partir do
pseudofruto do cajuzinho do cerrado. O grau alcoólico
da aguardente de cajuzinho do cerrado (39,2 °GL a
20°C) está dentro da faixa estabelecida pela legislação
para aguardente de frutas que é de 36 a 54 °GL8.
Medina9 obteve o valor de 53,08 ºGL para a aguardente
de caju. Esse fato deve-se ao maior tempo de destilação
no presente trabalho.
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Tabela 1. Análises físico-químicas da aguardente de cajuzinho-do-cerrado
Análise Resultado (média
± desvio padrão)
Grau Alcoólico Real (ºGL) 39,2 ± 0,1
Densidade (g/mL) 0,9427 ± 0,0003
Extrato Seco (g/L) 0,0667 ± 0,0170
pH 4,93 ± 0,01
Acidez total
(g ácido acético/100 mL amostra) 0,01334 ± 0,00000
Acidez volátil
(g ácido acético/100 mL amostra) 0,01251 ± 0,00000
Acidez xa
(g ácido acético/100 mL amostra) 0,00083 ± 0,00000
Em relação à densidade, o valor obtido para a
aguardente do cajuzinho do cerrado foi de 0,9427 g/
ml. Este valor é próximo ao obtido por Asquieri et al.10
para aguardente de jabuticaba (0,95 g/mL); por Silva et
al.11 para aguardente de polpa de banana (0,952 g/mL a
20oC) e aguardente de banana integral (polpa e casca)
(0,949 g/mL) e por Medina9 para aguardente de caju
(0,93 g/mL a 15°C).
O valor do extrato seco obtido para a aguardente de
cajuzinho do cerrado (0,0667 g/L) foi próximo ao obtido
por Medina9 para aguardente de caju (0,056 g/L); inferior
ao de Asquieri et al.10 para aguardente de jabuticaba (0,11
g/L), e o dobro (0,03 g/L) do valor obtido por Bizelli et al.12
para aguardente de cana não envelhecida monodestilada.
O pH da aguardente de cajuzinho do cerrado
(4,93) foi superior ao obtido por Asquieri et al.10 para
aguardente de jabuticaba (2,83) e próximo ao obtido por
Medina9 para aguardente de caju (4,82). A acidez total
da aguardente de cajuzinho foi de 13,34 mg/100 mL,
enquanto Asquieri et al.10 obteve 55 mg/100 mL para
aguardente de jabuticaba. De acordo com Bizelli et al.12,
a acidez pode ser reduzida através de bidestilação e, em
seu estudo para acidez total, obtiveram 43,95 mg/100 mL
para aguardente monodestilada e 17,95 mg/100 mL para
aguardente bidestilada.
A acidez xa determina-se pela diferença entre acidez
total e a volátil. O valor para a aguardente do cajuzinho
do cerrado foi de 0,83 mg/100 mL e, mesmo sem passar
pelo processo de maturação, este resultado está dentro da
faixa quando comparado com os obtidos por Martínez
et al.13 em aguardentes após 24 horas de maturação. A
acidez xa oscilou entre 0,72 e 8,16 mg/100 mL.
De acordo com a legislação brasileira8, o valor
máximo permitido para a acidez volátil é de 100 mg
de ácido acético /100 mL de amostra e o valor obtido
para o cajuzinho do cerrado foi de 12,51 mg de ácido
acético/100 mL de amostra. Valores elevados de ácidos
voláteis podem ser devido à contaminação microbiana,
proveniente da falta de assepsia no processo e a um
não recolhimento da fração ideal de destilado14, o que
comprova a boa qualidade do produto elaborado.
Os resultados das análises antioxidantes da aguardente
de cajuzinho do cerrado estão representados na Tabela 2.
A atividade antioxidante é uma medida da capacidade das
substâncias extraídas da matriz do alimento de seqüestrar
radicais livres. Para a aguardente de cajuzinho do cerrado,
esta capacidade não foi encontrada nos extratos etéreo e
aquoso, enquanto que no extrato alcoólico obteve-se um
IC50 de 1408,33 mg/ g de amostra, com descoloração do
DPPH no extrato alcoólico de 7,1%.
Tabela 2. Resultado das análises antioxidantes na aguardente de
cajuzinho do cerrado.
Potencial Antioxidante % descoloração IC 50*
(mg/ g amostra)
- Extrato Etéreo 0,0 0,00
- Extrato Alcoólico 7,1 1408,33
- Extrato Aquoso 0,0 0,00
Compostos
Fenólicos Totais (mg
EAG**/100g) 9,6263
*IC50 corresponde a quantidade de substâncias com poder antioxidante
capaz de reduzir o reagente de DPPH em 50%; **EAG -Equivalente
de ácido gálico.
Quantitativamente foi encontrado na aguardente de
cajuzinho 9,6263 (mg EAG/100g) de compostos fenólicos,
encontrado apenas no extrato alcoólico. Broinizi et al.15
obtiveram, para o bagaço de caju no extrato aquoso, até
10,4 mg de ácido gálico/g bagaço de caju, e no extrato
alcoólico, até 2,3 mg de ácido gálico/g bagaço de caju.
Portanto, pode-se observar uma maior presença destes
compostos no bagaço de caju do que na aguardente de
cajuzinho do cerrado. Tal fato deve-se ao processamento
empregado na fabricação de aguardente, uma vez que
o processo de destilação arrasta apenas uma parte dos
compostos fenólicos para a aguardente, mas ainda assim,
colaborando com a qualidade nutricional do produto nal.
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Conclusões
Pela análise dos resultados obtidos, constatou-se a
viabilidade de se utilizar o cajuzinho do cerrado como
matéria-prima para a produção de aguardente, pois se
obteve um produto com características físico-químicas
dentro dos parâmetros estabelecidos na legislação
brasileira. Além disso, a produção da aguardente de
cajuzinho do cerrado pode ser uma maneira de despertar
o interesse e disseminar o conhecimento sobre os frutos
do cerrado brasileiro.
Observou-se, também, que a aguardente de cajuzinho
do cerrado possui características particulares em relação
à capacidade antioxidante, o que agregou valor a este
produto, tornando-o uma alternativa plausível para a
agroindústria de frutos do cerrado.
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Mendes.
1Universidade Federal de Goiás, Campus Samambaia – Rodovia
Goiânia / Nova Veneza, Km 0 – Caixa Postal 131 – CEP 74001-970
– Goiânia – GO.
*e-mail: assima.bittar@gmail.com
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