El carácter artesanal de las producciones alimentarias está estrechamente relacionado con el concepto de productos típicos, tradicionales (Gómez Muñoz et al., 2006). Se podría decir que el primero se incluye en el segundo al que añade en sus exigencias la predominancia del factor mano de obra en el proceso de elaboración, y consecuentemente el tamaño de las plantas elaboradoras. Ambos se
... [Show full abstract] encuentran reconocidos en la legislación comunitaria procedente de las diversas Reformas de la PAC (1992, Agenda 2000 y Reforma Intermedia de 2003) que cambió su visión productivista a políticas tendentes a la defensa de la calidad de las producciones, a la corrección de los desequilibrios territoriales y a una vertebración del medio rural. Dentro de esta línea de pensamiento se encuentran las Denominaciones de Calidad amparadas por la Unión Europea (Reglamento 2081/92 del Consejo): Denominaciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geográficas Protegidas y Especialidades Tradicionales Garantizadas, que amparan los productos que poseen características diferenciales, son producidos en un determinado territorio, de cuya influencia depende su calidad, y cuentan con la tradición, el buen hacer de sus gentes.
Andalucía es la principal región española productora de leche de cabra. Cuenta con más de un 40 % del censo caprino español y casi el 50 % de la producción de leche de cabra (unos 240 millones de litros -MAPA, 2004-). Su cabaña ganadera incluye a cuatro razas autóctonas totalmente adaptadas a su territorio: la raza “Murciana – Granadina”, la “Malagueña”, la “Florida” y la “Payoya”, con una excelente actitud lechera y con una extraordinaria capacidad de adaptación a distintos ambientes, estas excelentes cualidades han hecho que se hayan extendido a otras regiones españolas. Los sistemas de explotación semiextensivos del ganado caprino lechero, que aprovechan los recursos naturales mediante el pastoreo en zonas de sierra, se alternan con aquellos más intensificados ubicados en zonas de orografía menos elevada y de menor base territorial.
Los quesos andaluces se están incorporando a los sistemas de protección de la calidad y diferenciación a través de diferentes vías, de entre las que destaca la solicitud de dos Denominaciones de Origen Protegidas (Queso de la Sierra de Cádiz y Queso de Málaga), la existencia desde hace diez años de la “Asociación de Queseros Artesanos Andaluces” y los resultados de diversos proyectos de desarrollo europeos (Puesta en valor del Patrimonio Quesero Andaluz y Miredaf ) que han conducido, entre otras acciones, a la creación de un sitio web (www.quesosdeandalucia.com), a la formación de restauradores, de escolares, etc. No obstante existen en Andalucía una larga lista de productos locales de carácter artesanal no certificados, algunas de las cuales tienen cierto prestigio comercial y buena demanda en el mercado local y a veces también en mercados extra-locales (Calatrava y Sayadi, 2006).
El origen de los actuales quesos de cabra artesanos andaluces se remonta a la invasión musulmana (Queso de Aracena, Queso de las Alpujarras). Más recientemente estos quesos se producían en las propias explotaciones ganaderas, en los cortijos, por los propios pastores, para aprovechar la leche sobrante de la venta y la alimentación de los cabritos. Las técnicas de elaboración basadas en conocimiento y productos locales, eran pedestres y buscaban la conservación y la aromatización de los quesos. De hecho, las actuales queserías artesanales proceden, en gran proporción, de aquellas familias queseras, que han modernizado sus instalaciones para adaptarse a los requerimientos que la legislación sanitaria les imponía pero manteniendo, en gran medida, las recetas tradicionales. La incorporación de nuevos queseros artesanos está motivada, a parte de la ayudas europeas, por los programas de formación de nuevos queseros, realizados por organismos públicos de la Junta de Andalucia (Sayadi y Calatrava, 2006). En la actualidad podemos estimar que existen unas 100 queserías artesanales repartidas por toda Andalucía, que son normalmente empresas de carácter familiar y con unos volúmenes de producción que oscilan entre 500 y 2500 litros/día (Registro de queserías de la Junta de Andalucía). Es importante destacar los entornos naturales donde estos quesos se producen: ocho de ellos se elaboran en Parque Naturales, e incluso uno de ellos, el Queso de la Alpujarra, en el Parque Nacional de Sierra Nevada.
La pervivencia de las recetas tradicionales ha dado lugar a una amplia variedad de quesos frescos, semicurados y curados, muchos de ellos elaborados con leche cruda, que se presentan macerados con romero, pimentón, aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo. Son destacados los quesos que se producen en las comarcas de Sierra de Aracena, Sierra de Cádiz, Montes de Málaga, Valle de los Pedroches o las Alpujarras de Granada y Almería, todas ellas de un destacado valor por su historia, patrimonio artístico, bellos paisajes, y gastronomía, muy apreciados por los amantes al turismo rural de fin de semana o estación, que se encuentra muy desarrollado en Andalucía. El formato en que se presentan los quesos es similar para casi todos ellos (siendo esta una faceta a mejorar): son quesos cilíndricos con pesos que oscilan entre 0,5-3,5 Kgs.
La mayor parte de la producción de estos quesos es distribuida en circuitos cortos, cercanos a las zonas de producción, siendo muy valorados por los consumidores locales, que aprecian altamente tanto el carácter local como el sistema de producción artesanal (Navarro et al., 2007), lo que les confiere un interesante potencial de mercado.
A pesar de ello existe aún una larga tarea que realizar para la puesta en valor de este patrimonio. Preguntas como: ¿Es la calidad de los quesos artesanos andaluces adecuada?, ¿Cuál es la importancia que ha de tener la mano de obra en el proceso?, ¿Tiene importancia la dimensión de la planta?, ¿Cuáles son las características diferenciales del proceso de elaboración artesanal?, ¿Qué características físico-químicas y sensoriales definen al queso artesano andaluz? han de encontrar respuesta. Es en este sentido en el que investigadores andaluces (Instituto Andaluz de Investigación Agraria y Pesquera – IFAPA- y Universidad de Sevilla) están trabajando codo a codo con el sector quesero artesano para diseñar tareas de investigación, desarrollo y formación que éste demanda.