Ocena spożycia wybranych składników pokarmowych u osób stosujących dietę wegańską

Full text

769Myszkowska-Ryciak J i wsp. Ocena spożycia wybranych składników pokarmowych u osób stosujących dietę wegańską
Ocena spożycia wybranych składników pokarmowych u osób
stosujących dietę wegańską
Assessment of selected nutrients intake in individuals on a vegan diet
J M-R, R H, A H, D G
Katedra Dietetyki, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Introduction. The diets excluding animal products are becoming
increasingly popular, however, an appropriate balancing of such a diet in
practice can be difficult.
Aim. To evaluate the intake of energy and selected nutrients in individuals
on a vegan diet and to compare the data with the dietary recommendations.
Material & Method. Based on the 3-day food record, the intake of energy,
macronutrients and selected micronutrients in the group of 27 young adults
was evaluated. The nutritional status of the respondents was assessed on
the basis of the calculated BMI.
Results. Over 80% of the respondents had regular body mass. The average
energy intake in a group was 1934 kcal/day, protein provided 11% of
the supplied energy, fat 24.9% (including saturated fatty acids 4.3%) and
carbohydrates 64.1%. None of the subjects consumed adequate amounts
of vitamins B12 and D; 96% had inadequate calcium intake, and 22% –
inadequate zinc intake. The supply of iron and dietary fiber corresponded
with the recommendations.
Conclusion. The analyzed food rations were characterized by a proper
structure of energy from macronutrients, low intake of fat and saturated
fatty acids and adequate supply of fiber. Individuals following a vegan
diet should regularly supplement their diet with nutrients such as calcium,
zinc, vitamin B12 and D.
Key words: nutrients, dietary intake, vegan diet, adults
Wprowadzenie. Diety wykluczające produkty pochodzenia zwierzęcego są
coraz bardziej popularne, jednak odpowiednie ich zbilansowanie wpraktyce
może być trudne.
Cel. Ocena spożycia energii i wybranych składników pokarmowych uosób
stosujących dietę wegańską oraz porównanie uzyskanych danych do
przedmiotowych norm i zaleceń.
Materiały i metody. W grupie 27 młodych dorosłych, na podstawie
3-dniowego bieżącego notowania, oceniono spożycie energii,
makroskładników oraz wybranych mikroskładników. Stan odżywienia
badanych oceniono na podstawie wyliczonej wartości BMI.
Wyniki. Ponad 80% badanych miało prawidłową masę ciała. Średnie
spożycie energii w grupie wynosiło 1934 kcal/dobę, białko dostarczało
11% energii, tłuszcz 24,9% (w tym nasycone kwasy tłuszczowe
4,3%), awęglowodany 64,1%. Żadna z badanych osób nie spożywała
wystarczającej ilości witamin B12 i D; 96% miało niedostateczne spożycie
wapnia, a 22% cynku. Podaż żelaza i błonnika pokarmowego odpowiadała
zaleceniom.
Wnioski. Analizowane racje pokarmowe, charakteryzowała prawidłowa
struktura energii z makroskładników, niska podaż tłuszczu i nasyconych
kwasów tłuszczowych oraz odpowiednia podaż błonnika. Osoby stosujące
dietę wegańską powinny regularnie suplementować wapń, cynk, witaminy
B12 oraz D.
Słowa kluczowe: składniki pokarmowe, sposób żywienia, dieta wegańska,
osoby dorosłe
Adres do korespondencji / Address for correspondence
dr inż. Joanna Myszkowska-Ryciak
Katedra Dietetyki, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa
tel. 225 93 70 22, e-mail: joanna_myszkowska_ryciak@sggw.pl
© Probl Hig Epidemiol 2015, 96(4): 769-772
www.phie.pl
Nadesłano: 02.04.2015
Zakwalifikowano do druku: 04.12.2015
Wprowadzenie
W 2009 r. American Dietetics Association (ADA),
oficjalnie uznało dobrze zbilansowaną dietę wegeta-
riańską, jak również ścisłą odmianę wegetarianizmu
(weganizm), za odpowiednie dla wszystkich grup
populacyjnych, również tych o szczególnych wyma-
ganiach (niemowląt, kobiet ciężarnych i karmiących
oraz sportowców). Co więcej uznano, że diety takie
mogą wykazywać korzystny wpływ na zdrowie, m.in.
poprzez zmniejszenie ryzyka występowania chorób
układu krążenia oraz niektórych nowotworów – scho-
rzeń będących obecnie główną przyczyną zgonów
w krajach rozwiniętych [1, 2]. Prawidłowe zbilan-
sowanie diety wegańskiej, wykluczającej wszystkie
produkty pochodzenia zwierzęcego, jest jednak trud-
ne w praktyce. W większości badań stwierdza się, że
weganie spożywają mniejsze ilości tłuszczu ogółem,
nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu, wit.
B12 i D, żelaza, wapnia oraz cynku. O ile w przypadku
niektórych z ww. składników, takich jak nasycone
kwasy tłuszczowe czy cholesterol, niższa podaż jest
pozytywnym – ze zdrowotnego punktu widzenia –
Probl Hig Epidemiol 2015, 96(4): 769-772

770 Probl Hig Epidemiol 2015, 96(4): 769-772
aktywności małej; 1,7 – dla umiarkowanej i 2,0 – dla
dużej) [10]. Analizę statystyczną wykonano w progra-
mie Statistica 10.0 z wykorzystaniem testu t-studenta
i chi2 (poziom istotności α=0,05).
Wyniki
Ogólną charakterystykę badanej grupy przedsta-
wiono w tabeli I. Nie stwierdzono istotnych różnic
pomiędzy grupą kobiet i mężczyzn ze względu na
analizowane parametry. Zdecydowana większość ba-
danych charakteryzowała się prawidłową masą ciała,
3 osoby miały nadwagę, natomiast jedna niedowagę.
Podaż energii oraz wybranych składników po-
karmowych w CRP badanych przedstawiono w tabeli
II. Tylko w przypadku spożycia energii (p=0,0045)
ibłonnika pokarmowego (p=0,0168), zaobserwo-
wano istotne różnice w wielkości spożycia w grupie
kobiet i mężczyzn. Ponad 3/4 badanych stosowało
suplementację; najczęściej suplementowano wit. B12
(19 osób); 6 osób przyjmowało wit. D2, a tylko 2 osoby
– suplement wapnia.
Dyskusja
Ze względu na eliminację produktów pochodze-
nia zwierzęcego z jadłospisu oraz wyższe spożycie
produktów nieodgrywających w „tradycyjnej” polskiej
diecie większej roli, ilość i proporcje spożywanych
składników pokarmowych radykalnie się różnią.
Wśród wegan większym problemem niż nadwaga
iotyłość, jest niedowaga; zamiast nadmiernej ener-
getyczności diety – niedostateczna podaż energii.
Wbadaniu własnym kaloryczność jadłospisów była
dość niska wporównaniu do danych literaturowych
[3, 4]; aponad 1/4 respondentów spożywała mniej
energii w odniesieniu do indywidualnie wyliczonych
wartości. Tłumaczyć to mogą niższe wartości BMI
wbadanej grupie, wporównaniu do wartości uzyska-
nych dla populacji ogólnej w badaniu WOBASZ [11],
jak również brak osób otyłych. Pomimo, że procentowy
udział białka wstrukturze diety mieścił się w grani-
cach zaleceń [10], to ponad połowa ankietowanych
nie spożywała wystarczających ilości tego składnika.
zjawiskiem, o tyle niedobory wapnia, żelaza czy wit.
B12 i D mogą być niebezpieczne dla zdrowia [2-4].
W dostępnym piśmiennictwie niewiele jest danych
dotyczących sposobu żywienia osób stosujących dietę
wegańską w Polsce.
Cel
Ocena spożycia energii i wybranych składników
pokarmowych u osób stosujących dietę wegańską oraz
porównanie uzyskanych danych do przedmiotowych
norm i zaleceń.
Materiały i metody
Badanie przeprowadzono wśród 27 osób (13ko-
biet i 14 mężczyzn) w wieku 20-36 lat (średnia
27±4,8 lat). Podstawowe dane antropometryczne
(masa, wysokość ciała) i socjoekonomiczne (stan
zdrowia, wykształcenie, sytuacja materialna) oraz
informacje na temat suplementacji uzyskano z wy-
wiadu. Stan odżywienia określono na podstawie
wskaźnika masy ciała BMI (kryteria: BMI<18,5 kg/
m2 – niedowaga, wartości w przedziale 18,5-24,9 kg/
m2 – prawidłowa masa ciała, 25,0-29,9 kg/m2 – nad-
waga oraz ≥30 kg/m2 – otyłość) [5]. Sposób żywienia
badanych oceniono metodą 3-dniowego bieżącego
notowania spożycia (dwa dni powszednie i jeden
weekendowy). Do oszacowania wielkości produktów
i potraw wykorzystano „Album fotografii produktów
i potraw” [6]. Wartość energetyczną i odżywczą
całodziennych racji pokarmowych (CRP) obliczono
w programie Energia® 4.1 z bazą danych o wartości
odżywczej produktów i potraw [7]. Produkty, których
zabrakło w ww. bazie wprowadzone zostały oddziel-
nie, na podstawie bazy danych USDA (United States
Department of Agriculture) [8]. W analizie wyników
wykorzystano wartości z uwzględnieniem strat wg
Turlejskiej i wsp. [9]. Oszacowane zawartości żelaza,
cynku, wapnia, wit. B12 i D odniesiono do wartości
referencyjnych (EAR/AI) według norm IŻŻ [10].
Całkowite zapotrzebowanie energetyczne obliczono
indywidualnie na podstawie wzoru Harrisa-Benedicta
oraz współczynnika aktywności fizycznej (1,4 – dla
Tabela I. Charakterystyka badanej grupy
Table I. Characteristics of examined group
Parametr /Parameter
Ogółem /Total
n=27
Xśr+SD
Kobiety /Women
n=13
Xśr+SD
Mężczyźni /Men
n=14
Xśr+SD
Wiek [w latach] /Age [in years] 27±4,8 27±4,7 28±5,0
BMI [kg/m2] 21,9±2,76 21,2±2,98 22,5±2,49
Wykształcenie /Education średnie /secondary
wyższe /higher
17 (63%)
10 (37%)
8 (62%)
5 (38%)
9 (64%)
5 (36%)
Sytuacja materialna /Financial situation bardzo dobra i dobra /very good and good
przeciętna /average
16 (59%)
11 (41%)
7 (54%)
6 (46%)
9 (64%)
5 (36%)
Subiektywna ocena stanu zdrowia /Subjective
assessment of health
bardzo dobry i dobry /very good and good
średni /average
25 (93%)
2 (7%)
13 (100%) 12 (86%)
2 (14%)

771Myszkowska-Ryciak J i wsp. Ocena spożycia wybranych składników pokarmowych u osób stosujących dietę wegańską
Białko zawarte wwiększości produktów roślinnych jest
niepełnowartościowe (aminokwasem ograniczającym
najczęściej jest lizyna), ponadto cechuje się także
niższą strawnością. Jednak w badaniach u wegan nie-
dożywienie białkowe jest rzadko stwierdzane [1,4].
Natomiast korzystnie, wporównaniu do zaleceń [10],
przedstawiał się udział energii pochodzącej z tłuszczu
oraz nasyconych kwasów tłuszczowych. Ponieważ
badane osoby nie spożywały produktów pochodzenia
zwierzęcego, które są źródłem cholesterolu, więc ilość
tego składnika w ich diecie była śladowa. Zawartość
tłuszczu ogółem oraz struktura kwasów tłuszczowych
w diecie badanych osób, są bardzo korzystne w kon-
tekście profilaktyki chorób układu krążenia, będących
obecnie główną przyczyną zgonów w krajach rozwinię-
tych [12, 13]. Korzystnie przedstawiało się także spo-
życie błonnika pokarmowego (średnio 44g/dzień).
Wysoka podaż węglowodanów złożonych ibłonnika
pokarmowego, wynika z dużego spożycia pełnoziarni-
stych produktów zbożowych, nasion roślin strączko-
wych oraz warzyw. Choć wysokie spożycie błonnika
pokarmowego jest istotnym elementem profilaktyki
wielu chorób dietozależnych, m.in. nowotworów jelita
grubego, cukrzycy typu 2 czy otyłości [13], to nad-
mierna jego podaż z dietą może negatywnie wpływać
na pracę układu pokarmowego, a także zmniejszać
wchłanianie niektórych pierwiastków, m.in. żelaza,
cynku iwapnia [10]. Ocena adekwatności spożycia
wit. B12 oraz D, wykazała spożycie tych składników
poniżej wartości referencyjnych uwszystkich ba-
danych. Z powodu wykluczenia zdiety wszystkich
produktów zwierzęcych, będących jedynymi istotnymi
dla człowieka źródłami tych witamin, były one obecne
jedynie w śladowych ilościach. Osoby decydujące się
na stosowanie diety wegańskiej, powinny regularnie
przyjmować te witaminy pod postacią suplementów
diety. Niestety, aż 30% badanych osób nie przyjmowa-
ło suplementów wit. B12, a tylko co piąta osoba przyj-
mowała suplementy wit. D, pomimo populacyjnych
zaleceń jej suplementacji. Niedobór wit. D może się
przyczyniać m.in. do zwiększenia ryzyka złamań oraz
wystąpienia zaburzeń w zakresie odporności, w tym
chorób autoimmunologicznych, nadciśnienia tętni-
czego, choroby niedokrwiennej serca, cukrzycy typu
1 i 2 oraz niektórych nowotworów [14]. Natomiast
niedobór wit. B12 może prowadzić do wystąpienia
m.in. niedokrwistości megaloblastycznej, zaniku
błony przewodu pokarmowego, zmian zwyrodnienio-
wych rdzenia kręgowego i nerwów obwodowych oraz
hiperhomocysteinemii. Obserwowano w badaniach
uwegan podniesiony poziom zarówno homocysteiny,
jak i kwasu metylomalonowego, co świadczy o częstym
występowaniu niedoborów tej witaminy. Dodatkową
przeszkodą w rozpoznaniu niedoborów tej witaminy
Tabela II. Spożycie energii oraz wybranych składników pokarmowych
Table II. Intake of energy and selected nutrients
Składnik /Nutrient
Kobiety /Women
n=13
Xśr+SD
Me
Mężczyźni /Men
n=14
Xśr+SD
Me
Ogółem /Total
n=27
Xśr+SD
Me
Osoby z niedostatecznym spożyciem
(< EAR) /Individuals with
inadequate intake
% (liczba) osób /% (number) of
individuals
Energia /Energy [kcal/dzień] 1725±596,3a
1660
2128±611,6
1994
1934±633,8
1809
26% (7)b
Białko /Protein [% energii] 11±1,7
10,8
11±2,3
10,8
11±2
10,8
59% (16)
Węglowodany /Carbohydrates [% energii] 64,5±9,7
66,3
63,8±6,5
63,5
64,1±8,8
64,4
Błonnik pokarmowy /Dietary fiber [g/1000 kcal] 21,7±8,3a
20,2
26,5±9,4
25,9
24,2±9,2
22,7
4% (1)c
Tłuszcz /Fat [% energii] 24,5±10,7
23,3
25,2±6,6
25,5
24,9±8,8
24,3
Nasycone kwasy tłuszczowe
/Saturated fatty acids [% energii]
4,6±3
3,6
4,1±1,8
3,5
4,3±2,5
3,6
Wapń /Calcium [mg/1000 kcal] 249,5±84,8
231,9
244,8±67,1
227,4
247,1±75,7
229,4
96% (26)
Żelazo /Iron [mg/1000 kcal] 9,0±1,7
9,2
9,1±1,9
8,8
9,0±1,8
9,1
Cynk /Zinc [mg/1000 kcal] 5,5±1,2
5,6
5,4±1
5,4
5,4±1,1
5,5
22% (6)
Wit. B12 /Vit. B12 [µg/1000 kcal] 0,04±0,05
0,02
0,03±0,04
0,02
0,03±0,04
0,02
100% (27)
Wit. D /Vit. D [µg/1000 kcal] 0,3±0,5
0,1
0,1±0,2
0
0,2±0,4
0,1
100% (27)
a test t-studenta (kobiety vs. mężczyźni) /t-student test (women vs. men); b indywidualnie wyliczona wartość /individually calculated amount;
c poziom AI (wystarczające spożycie) /adequate intake level

772 Probl Hig Epidemiol 2015, 96(4): 769-772
uwegan jest fakt, że dieta ta jest bogata wkwas foliowy,
który spożywany w większej ilości może maskować
oznaki niedoborów wit. B12, aż do wystąpienia obja-
wów neurologicznych [1, 15]. Pomimo wykluczenia
mięsa i jego przetworów oraz jaj, poziom żelaza wCRP
był odpowiedni, natomiast zdecydowana większość
badanych spożywała niedostateczną ilość wapnia,
aprawie 1/4 cynku. Niewystarczające spożycie wapnia
jest problemem nie tylko wśród wegan. Wbadaniach
WOBASZ [11] spożycie tego składnika przez osoby
dorosłe odżywiające się wsposób tradycyjny (kobiety
518 mg, mężczyźni 696 mg) – choć wyższe niż wba-
daniu własnym – było również zbyt niskie wporów-
naniu do zaleceń, co może zwiększać ryzyko m.in.
osteoporozy w wieku późniejszym. Jednym z czyn-
ników zmniejszających wydalanie wapnia zmoczem
jest niska podaż białka. Jednak konieczne są dalsze
badania w tym zakresie, aby potwierdzić, czy weganie
mają mniejsze zapotrzebowanie na ten pierwiastek
[1].
Wnioski
Analizowane racje pokarmowe charakteryzowała
prawidłowa struktura energii z makroskładników,
niska podaż tłuszczu i nasyconych kwasów tłusz-
czowych oraz odpowiednia podaż błonnika. W celu
poprawienia jakości diety, osoby stosujące dietę we-
gańską, powinny regularnie suplementować wapń,
cynk, witaminę B12 oraz D2.
1. Craig WJ, Mangels AR. Position of the American Dietetic
Association: Vegetarian Diets. J Am Diet Assoc 2009,
109(7): 1266-1282.
2. Dewell A, Weidner G, Sumner MD, et al. A very-low-fat
vegan diet increases intake of protective dietary factors and
decreases intake of pathogenic dietary factors. J Am Diet
Assoc 2008, 108: 347-356.
3. Larsson CL, Johansson GK. Dietary intake and nutritional
status of young vegans and omnivores in Sweden. Am J Clin
Nutr 2002, 76(1): 100-106.
4. Waldmann A, Koschizke JW, Leitzmann C, et al. Dietary
intakes and lifestyle factors of a vegan population in
Germany: results from the German Vegan Study. Eur J Clin
Nutr 2003, 57(8): 947-955.
5. Obesity: preventing and managing the global epidemic.
WHO Technical Report Series 894, Geneva 2000.
6. Szponar L, Wolnicka K, Rychlik E. Album fotografii
produktów i potraw. IŻŻ, Warszawa 2000.
7. Kunachowicz H, Nadolna I, Przygoda B i wsp. Tabele składu
i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005.
8. The USDA National Nutrient Database for Standard
Reference, release 26. USA 2012.
Piśmiennictwo / References
9. Turlejska H, Pelzner U, Szponar E, Konecka-Matyjek E.
Zasady racjonalnego żywienia – zalecane racje pokarmowe
dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia
zbiorowego. ODDK, Gdańsk 2004.
10. Jarosz M (red). Normy żywienia dla populacji polskiej –
nowelizacja. IŻŻ, Warszawa 2012.
11. Waśkiewicz A. Jakość żywienia i poziom wiedzy zdrowotnej
u młodych dorosłych Polaków – badanie WOBASZ. Probl
Hig Epidemiol 2010, 91(2): 233-237.
12. Key T, Appleby PN, Rosell MS. Health effects of vegetarian
and vegan diets. Proc Nutr Soc 2006, 65(1): 35-41.
13. Report of Joint WHO/FAO Export Consultation. Diet,
nutrition and prevention of chronic diseases. WHO/FAO,
Geneva 2003.
14. Buczkowski K, Chlabicz S, Dyftel J i wsp. Wytyczne dla
lekarzy rodzinnych dotyczące suplementacji witaminy D.
Forum Med Rodz 2013, 7(2): 55-58.
15. Selhub J, Morris MS, Jacques PF, et al. Folate – vitamin B12
interaction in relation to cognitive impairment, anemia, and
biochemical indicators of vitamin B12 deficiency. Am J Clin
Nutr 2009, 89(2): 702S-706S.