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INTRODUCCIÓN
La bebida conocida con el nombre de kombu-
cha es una bebida tradicional preparada por el
hombre que consiste en la fermentación por un
consorcio de levaduras y bacterias, de una infu-
sión de té a la que hemos añadido azúcar. La
bebida resultante tiene el sabor de una infusión de
té ligeramente dulce a ligeramente ácido y recibe
el nombre de kombucha o té de kombucha.
Este consorcio de levaduras y bacterias tiene
muchos nombres vulgares, siendo los más comu-
nes el hongo kombucha, manchurian mushroom o
fungus tea. En España es conocido como el
hongo del té o simplemente como el hongo.
JARRELL & al. (2000) dan una lista de los dife-
rentes nombres que tiene el hongo kombucha en
distintos idiomas. En España fue muy popular
durante la década de los cuarenta hasta principios
de los sesenta el cultivo del hongo en casa, y des-
pués transmitirlo entre los familiares y vecinos
(CALONGE, 1993).
En el capítulo introductorio (pág. XCI) del
libro “Plantas Medicinales” (FONT-QUER,
1961) se puede leer un extenso comentario de lo
que se pensaba hace más de 40 años del hongo
del té, además de ver unas viñetas en las que de
modo irónico se aprecia el interés que suscitó en
Cataluña.
No hay que confundir al hongo kombucha con
Bol. Soc. Micol. Madrid 31. 2007 269
EL HONGO KOMBUCHA
por
C. ILLANA
Dpto. Biología Vegetal, Facultad de Biología, Universidad de Alcalá,
28871 Alcalá de Henares. Madrid.
E. mail: carlos.illana@uah.es
Summary. ILLANA, C. (2007). The fungi Kombucha. Bol. Soc. Micol. Madrid 31: 269-272
A bibliographic review of the consortia of yeasts and bacteria known in Spain as el hongo or in
other countries as kombucha fungus. Historical aspects of its use, preparation, bacteriological com-
position, chemical analysis and information regarding clinical efficacy are discussed.
Key words: kombucha, tea fungus.
Resumen. ILLANA, C. (2007). El hongo Kombucha. Bol. Soc. Micol. Madrid 31: 269-272
Se realiza una revisión bibliográfica del consorcio de levaduras y bacterias conocido en España
como el hongo o en otros países como el hongo kombucha. Se comentan aspectos históricos de su
uso, de su preparación, composición bacteriológica, análisis químico y datos acerca de su eficacia
clínica.
Palabras clave: kombucha, hongo del té.
el kéfir, nombre con el que se conoce a una bebi-
da láctea fermentada por los llamados gránulos
de kéfir, una agrupación de distintas especies de
levaduras y bacterias. El kéfir es originario del
Caucáso y es consumido en todo el mundo
(LOPITZ-OTSONA & al., 2006).
HISTORIA DE KOMBUCHA
Las dos variedades más populares de té son
Camellia sinensis var. sinensis, procedente de
zonas montañosas situadas entre China e India y
Camellia sinensis var. assamica (té de Assam)
procedente de Sri Lanka (antes Ceylan) (KIPLE
& ORNELAS, 2000). Kombucha es originario de
China.
Conocido como el Divino Tsche, debido a sus
propiedades mágicas, ha sido consumido desde el
año 220 a. de C. en Manchuria durante la dinas-
tía Tsin. En 414 el Dr. Kombu lo llevó a Korea y
Japón para tratar los problemas gastrointestinales
del emperador. A través de los distintos viajeros
llegaría a Rusia y Europa, y de allí sería conoci-
do por todo el mundo. Hay varias hipótesis sobre
el origen del nombre, la primera dice que el físi-
co coreano que trató al emperador de Japón se
llamaba Kombu y de ahí pudo derivar el nombre,
y la segunda y más aceptada es que la palabra
kombucha, deriva de otras japonesas: kombu
(alga) y cha (té) (DUFRESNE & FARNWORTH,
2000; JARRELL & al., 2000; GREENWALT &
al., 2000).
Günther W. Frank ha comentado que Stalin y
Ronald Reagan pudieron tomar kombucha para
controlar sus problemas con el cáncer.
MICROBIOLOGÍA
El hongo del té es un consorcio de distintas
especies de bacterias y levaduras inmersas en una
matriz de celulosa. GREENWALT & al. (2000)
recopilan la composición dadas por los distintos
autores y que exponemos a continuación:
Bacterias: Acetobacter xylinum, Acetobacter
aceti, Acetobacter pasteurianus, Gluconobacter.
Levaduras: Brettanomyces, Brettanomyces
bruxellensis, Brettanomyces intermedius,
Candida, Candida famata, Mycoderma,
Mycotorula, Pichia, Pichia membranaefaciens,
Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae
subsp. cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae subsp.
aceti, Schizosaccaromyces, Torula, Torulaspora
delbrueckii, Torulopsis, Zygosaccharomyces,
Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces
rouzii.
PREPARACIÓN DE KOMBUCHA (Fig. 1)
Para la preparación de kombucha es mejor
emplear hojas de té negro, aunque se puede
emplear también té verde. La infusión de té se
prepara añadiendo hojas de té en agua puesta a
hervir durante unos 10 minutos y después se reti-
ran éstas. Luego se añade azúcar (lo óptimo es 50
gr. de sacarosa por litro) y se deja enfriar. El té se
pasa a un frasco limpio y para iniciar el proceso
de fermentación se añade fragmentos de el hongo
kombucha ya preparado. Luego se deja reposar a
temperatura ambiente (20º-30º C) durante 7-10
días, cubriéndolo con un paño limpio de algodón.
Si no tenemos hongo para iniciar el proceso se
añade una cucharada de vinagre al té, pero enton-
ces está primera bebida tendrá peor sabor. A los
pocos días de comenzada la fermentación se
forma en la superficie del té una gruesa película
constituida por el consorcio de levaduras y bacte-
rias, que adopta la forma del recipiente. Durante
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Fig. 1. Cultivo de kombucha. Las capas de la parte superior son el
consorcio de levaduras y bacterias conocido con el nombre de
hongo del té.
Imagen tomada de la página web Kombucha Manna International
Home page (http://users.bestweb.net/~om/kmi/KColony.html).
el crecimiento del consorcio se van añadiendo
sucesivas láminas que aumentan el espesor del
hongo, cada semana aumenta el doble de grosor.
A continuación se retira el hongo y se deja en un
pequeño volumen de té fermentado. El líquido es
filtrado y almacenado en botellas a 4º C y así
queda listo para ser bebido. A este té fermentado
es a lo que se llama kombucha.
Al comienzo de la fermentación el sabor del té
de kombucha es dulce, estando listo cuando es
ligeramente agrio, ya que si se deja demasiado
tiempo fermentando el sabor se torna avinagrado.
El hongo del té que hemos retirado sirve para ini-
ciar nuevas fermentaciones, pudiéndose fragmen-
tar para regalar a algún familiar (KAPPEL &
ANKEN, 1993; DUFRESNE & FARNWORTH,
2000).
Se han hecho experimentos para cultivar el
hongo kombucha en otros medios distintos al té
negro: té con menta, tila, incluso cerveza y bebi-
das de cola. En todas las fermentaciones realiza-
das en estos medios la cantidad de metabolitos en
el té fue muy baja, por lo que se concluye que las
hojas de té negro es el mejor sustrato para obte-
ner kombucha (GREENWALT & al., 2000).
Igualmente BELLOSO-MORALES &
HERNÁNDEZ-SÁNCHEZ (2003) han usado
suero de queso (con lactosa) para elaborar bebi-
das fermentadas usando como inóculo un cultivo
de kombucha.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TÉ DE
KOMBUCHA
Al producirse la fermentación del té azucarado,
las levaduras hidrolizan la sacarosa en fructosa y
glucosa y producen etanol. Las bacterias convier-
ten la glucosa en ácido glucónico y la fructosa en
ácido ácetico. El proceso de fermentación tam-
bién induce la síntesis de vitaminas del grupo B,
cómo el ácido fólico (DUFRESNE & FARN-
WORTH, 2000).
La composición química de las hojas del té han
sido ampliamente estudiadas y estudios epide-
miológicos han demostrado lo beneficioso para la
salud que supone la bebida de infusiones prepara-
das con té negro y té verde. En la producción de
kombucha, el té y el azúcar son modificados por
el hongo. Los principales metabolitos identifica-
dos en la fermentación del té son distintos ácidos
(ácetico, láctico, glucónico y glucurónico), etanol
y glicerol. También se han detectado vitaminas,
antibióticos y aminoácidos junto al ácido úsnico
(DUFRESNE & FARNWORTH, 2000). El ácido
úsnico es un metabolito con demostrada acción
antibiótica, que se encuentra en algunos líquenes
epifíticos.
KAPPEL & ANKEN (1993) demostraron que
las bacterias excretan una matriz gelatinosa en las
que quedan embebidas las levaduras. Esta capaci-
dad es estimulada por la presencia de ciertos
componentes de la infusión de té como cafeína,
teofilina y teobromina (FONTANA & al., 1991).
EFECTOS DE KOMBUCHA
Los beneficios para la salud del consumo de
kombucha han sido ampliamente comentados en
distintos foros de manera entusiasta, y no vamos
a enumerarlos aquí. La literatura sobre este tema
es abundante y las páginas de Internet dedicadas
al tema son numerosas, muchas de ellas en caste-
llano. Una de las páginas más interesantes es
“http://users.bestweb.net/~om/~kombu/index.sht
ml” denominada “The kombucha center” con
enlaces a muchos artículos y a otras páginas web,
como “El diario de Kombucha”, de Günther W.
Frank en varios idiomas, entre ellos el castellano
(http://www.kombu.de/spanish.htm).
Algunos autores comentan que la presencia en
la composición del té fermentado de compuestos
polifenólicos y catechinas le confiere propieda-
des antimicrobianas y antibióticas, y previene la
aparición de varios tipos de cáncer (GREEN-
WA LT & al., 2000; SREERAMULU & al., 2000;
JAYABALAN & al., 2007). ERNST (2003), en
cambio, después de hacer una extensa revisión de
la información publicada acerca del consumo de
kombucha en humanos concluye que no hay
datos clínicos acerca de su eficiencia.
En Francia se comercializa un producto deno-
minado Papaya 35, que consiste en un comple-
mento alimenticio a partir de una receta aborígen.
La fermentación de granos, hojas y frutas de
papaya (Carica papaya) por el hongo kombucha
permite obtener un cóctel de vitaminas y ácidos
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orgánicos beneficiosos para el organismo.
Cuando preparamos kombucha en casa existe la
posibilidad de contaminación con bacterias y
levaduras que sean patógenas. Además como tra-
dicionalmente el cultivo de kombucha es pasado
de una casa a otra el riesgo de contaminación es
mayor. Se ha documentado la aparición en el té
fermentado de especies del género Penicillium y
de Candida albicans. La FDA (Food and Drug
Administration) de Estados Unidos en 1996
advirtió de la posibilidad que el té fermentado se
pudiera contaminar con microorganismos y con
especies de Aspergillus que podrían causar efec-
tos adversos en personas inmunodeprimidas. Este
peligro potencial se puede evitar realizando la
fermentación en condiciones lo más estériles
posible.
El beber el té de kombucha puede producir tras-
tornos gastrointestinales debido a la alta acidez
de la bebida fermentada, que alcanza el 2,5 de pH
(GREENWALT & al., 2000).
ERNST (2003) recopila información sobre la
toxicidad producida por el consumo de kombu-
cha en varios pacientes.
AGRADECIMIENTOS
Quiero dar las gracias a los Drs. Alberto Altés y
Julia Checa por sus comentarios al manuscrito ori-
ginal.
BIBLIOGRAFÍA
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Biotechnol. 21: 49-56.
ILLANA, C.
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... The biofilm of microorganisms remains floating on the surface of the tea with an appearance very similar to a mushroom cap, which is why it usually receives that name (Watawana et al., 2015). Illana (2007) mentioned that the growth of this consortium of bacteria and yeasts induces the addition of new thicker membranes that take the shape of their container and heightens the symbiotic effect between bacteria and yeast ( Table 1). The cellulose membrane keeps the microorganisms on the surface, allowing enough oxygen availability for its development and protecting the microorganisms from UV rays (Suhartatik, Karyantina, Marsono, Rahayu, & Kuswanto, 2011). ...
... In addition, tea polyphenols have demonstrated great potential in protecting against the development of some types of cancer, by inhibiting enzymes and halting processes that result in the growth of cancer cells. Apoptosis induction of leukemic cells, and of stomach and colon cancer cells, has been observed (Illana, 2007). ECG and EGCG are capable of inhibiting kinase, methylase, and acetylase activity, determining processes in the appearance of tumour development should they not be controlled in a cell with DNA damage, for example by the action of an oxidant (Valenzuela, 2004). ...
Article
Full-text available
Kombucha is a beverage made by fermenting sugared tea using a symbiotic culture of bacteria and yeasts. Kombucha consumption has been associated with some health effects such as: the reduction of cholesterol levels and blood pressure, reduction of cancer propagation, the improvement of liver, the immune system, and gastrointestinal functions. The beneficial effects of kombucha are attributed to the presence of bioactive compounds that act synergistically. Bacteria contained in kombucha beverage belongs to the genus Acetobacter, Gluconobacter, and the yeasts of the genus Saccharomyces along with glucuronic acid, contribute to health protection. This review focuses on recent findings regarding beneficial effects of kombucha and discusses its chemical compounds, as well as the metabolites resulted by the fermentation process. Besides, some contraindications of kombucha consumption are also reviewed.
Article
Full-text available
Kombucha teas produced by fermenting the ‘Manchurian mushroom’ are health beverages. The Manchurian mushroom, however, is not a mushroom but rather a poorly defined consortium of yeasts and bacteria. After keeping a Kombucha culture as a ‘laboratory mascot’ for several years, we have studied it by breaking it up into its component parts and comparing it with two other similarly macerated cultures. Not surprisingly, different Kombucha cultures differ from each other. The number of colony-forming units isolated from macerated Kombucha cultures increased when tea was omitted from the fermentation and decreased when no starter culture was used. Presumed to be beneficial to human health, Kombucha cultures may also make good model systems for the study of biofilms, microbial mats and other complex associations of microorganisms.
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Kombucha is a slightly sweet, slightly acidic tea beverage consumed worldwide, but historically in China, Russia, and Germany. Kombucha is prepared by fermenting sweetened black tea preparations with a symbiotic culture of yeasts and bacteria. Potential health effects have created an increased interest in Kombucha. Yet, only a few research studies have shown that Kombucha has in vitro antimicrobial activity and enhances sleep and pain thresholds in rats. Furthermore, Kombucha consumption has proven to be harmful in several documented instances.
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Kombucha is a sour beverage reported to have potential health effects prepared from the fermentation of black tea and sugar with a "tea fungus", a symbiotic culture of acetic acid bacteria and yeasts. Although black tea is the preferred substrate for Kombucha fermentation, other beverages have also been tested as substrates with fair results. Cheese whey is a by-product with a good amount of fermentable lactose that has been used before in the production of beverages, so the objective of this study was to test three types of whey (fresh sweet, fresh acid and reconstituted sweet) in the elaboration of a fermented beverage using a kombucha culture as inoculum. The isolation and identification of bacteria and yeasts from the fermented tea and wheys was done along with the study of the rates of change in sugar consumption, acid production and pH decrease. Several species of acetic acid bacteria (Acetobacter aceti subsp. aceti, Gluconobacter oxydans subsp. industrius, subsp. oxydans and Gluconoacetobacter xylinus) were isolated from the different kombuchas along with the yeasts Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, and Brettanomyces bruxelensis. The main metabolic products in the fermented wheys included ethanol, lactic and acetic acids. A good growth was obtained in both sweet wheys in which a pH of 3.3 and a total acid content (mainly lactic and acetic acids) of 0.07 mol/l was reached after 96 h. The sweet whey fermented beverages contained a relatively low lactose concentration (< 12 g/l). The final ethanol content was low (5 g/l) in all the fermented wheys. The whey products were strongly sour and salty non sparkling beverages.
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Fermented tea drink, Kombucha, can inhibit the growth of Shigella sonnei, Escherichia coli, Salmonella enteritidis and Salmonella typhimurium. Several metabolites were analyzed every two days during a 14-day Kombucha fermentation. Levels of acetic acid and gluconic acid were found to increase with fermentation time. No lactic acid or ethanol was detected. Systematic investigation of the antimicrobial activity in Kombucha revealed the presence of antimicrobial compounds other than organic acids or proteins (enzymes) produced during fermentation or the tannins originally present in the tea broth.
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Kombucha tea is a fermented tea beverage produced by fermenting sugared black tea with tea fungus (kombucha). Tea polyphenols which includes (-)-epicatechin (EC), (-)-epicatechin gallate (ECG), (-)-epigallocatechin (EGC), (-)-epigallocatechin gallate (EGCG) and theaflavin (TF) have been reported to possess various biological activities. The present study focused on changes in content of organic acid and tea polyphenols in kombucha tea prepared from green tea (GTK), black tea (BTK) and tea manufacture waste (TWK) during fermentation. Concentration of acetic acid has reached maximum up to 9.5 g/l in GTK on 15th day and glucuronic acid concentration was reached maximum upto 2.3 g/l in BTK on 12th day of fermentation. Very less concentration of lactic acid was observed during the fermentation period and citric acid was detected only on 3rd day of fermentation in GTK and BTK but not in TWK. When compared to BTK and TWK very less degradation of EGCG (18%) and ECG (23%) was observed in GTK. TF and thearubigen (TR) were relatively stable when compared to epicatechin isomers. The biodegradation of tea catechins, TF and TR during kombucha fermentation might be due to some unknown enzymes excreted by yeasts and bacteria in kombucha culture.
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Caffeine and related xanthines were identified as potent stimulators for the bacterial cellulose production in A. xylinum. These compounds are present in several plants whose infusions are useful as culture-medium supplements for this acetobacterium. The proposed target for these native purine-like inhibitory substances is the novel diguanyl nucleotide phosphodiesterase(s) that participate(s) in the bacterial cellulogenic complex. A better understanding of this feature of A. xylinum physiology may facilitate the preparation of bacterial cellulose pellicles, which are applied as a biotechnological tool in the treatment of skin burns and other dermal injuries.
Article
Kombucha has become a popular complementary remedy. The aim of this systematic review was to critically evaluate the evidence related to its efficacy and safety. Computerised literature searches were carried out to locate all human medical investigations of kombucha regardless of study design. Data were extracted and validated by the present author and are reported in narrative form. No clinical studies were found relating to the efficacy of this remedy. Several case reports and case series raise doubts about the safety of kombucha. They include suspected liver damage, metabolic acidosis and cutaneous anthrax infections. One fatality is on record. On the basis of these data it was concluded that the largely undetermined benefits do not outweigh the documented risks of kombucha. It can therefore not be recommended for therapeutic use.
Nature of plants stimulators in the production of Acetobacter xylinum ("tea fungus") biofilm used in skin therapy
  • J D Fontana
  • C F Valeria
  • S J De
  • Lyra Souza
  • N De
FONTANA, J.D., C.F. VALERIA, S.J. De SOUZA, LYRA, N. & De SOUZA, A.M. (1991). Nature of plants stimulators in the production of Acetobacter xylinum ("tea fungus") biofilm used in skin therapy. Appl. Biochem. Biotechnol. 28/29: 341-351.