Caratterizzazione chimica della manna estratta nelle Madonie (Sicilia) da cultivar di Fraxinus angustifolia e di Fraxinus ornus (Oleaceae)

Full text

R. SCHICCHI, L. CAMARDA, V. SPADARO & R. PITONZO
Quad. Bot. Amb. Appl., 17/2 (2006): 151-174.
Ricerca effettuata nell’ambito della convenzione “Metabolismo del mannitolo del frassino da manna” tra Ente Parco delle Madonie e
Dipartimento di Scienze Botaniche di Palermo, e con fondi dell’Assessorato Agricoltura e Foreste della Regione Siciliana (L. R. 25/93)
Caratterizzazione chimica della manna estratta nelle Madonie (Sicilia)
da cultivar di Fraxinus angustifolia e di Fraxinus ornus (Oleaceae)

INTRODUZIONE
La manna é il prodotto che si ottiene dalla solidificazio-
ne della linfa elaborata che fuoriesce, durante la stagione
estiva, dalle incisioni praticate sul fusto e sulle branche
principali di alcune specie del genere Fraxinus L. Insieme
alla mannite, che da essa si estrae industrialmente, é consi-
derata un ottimo blando purgante, in quanto non provoca
effetti secondari negativi sull’uomo.
Le più antiche notizie sulla produzione di manna in
Sicilia risalgono alla seconda metà del 1500, ma la coltura
nell’Isola si sviluppò intensivamente soltanto nel XVIII
secolo, soprattutto lungo la fascia sublitoranea e collinare
della parte nord-occidentale compresa tra Tusa (ME) e San
Vito Lo Capo (TP). La zona di maggiore produzione rica-
deva nelle Madonie e, in particolare, nei territori dei comu-
ni di Castelbuono, Cefalù, Geraci Siculo, Pollina e San
Mauro Castelverde; minore incidenza aveva ad ovest di
Palermo tra Capaci, Carini e Cinisi e nel trapanese. La spe-
cie coltivata era soprattutto l’orniello (Fraxinus ornus).
Durante gli ultimi decenni del 1800 la frassinicoltura
siciliana registrò una notevole flessione (FLORIDIA, 1936)
ma, tra la fine del secolo e i primi decenni del ‘900, ebbe
nuovamente un forte incremento per la consistente richiesta
di prodotto da parte dell’industria e dei mercati esteri. Le
aree frassinicole, pertanto, aumentarono in modo conside-
revole tanto che nel 1929 il Catasto agrario riportava una
superficie investita a frassini di 6.699 ettari per la provincia
di Palermo e di 542 ettari per quella di Trapani, per buona
parte in coltura specializzata.
Dall’ultimo dopoguerra in poi la coltura ha subito un
rapido declino, rimanendo relegata in ristrette superfici del
comprensorio Madonita e, in particolare, nei territori di
Castelbuono e Pollina (Foto 1). Qui gli ultimi frassinicolto-
ri – poco più di cento anziani contadini – contribuiscono
ancora oggi a mantenere viva la coltura e a scongiurare la
temuta scomparsa di un tale patrimonio vegetale, che ha
rappresentato per secoli una risorsa portante dell’economia
locale. Le pratiche colturali, infatti, anche se maggiormen-
te concentrate nei mesi più caldi dell’anno, occupavano
fino agli anni ‘60 migliaia di operatori agricoli, per i quali i
proventi della vendita della manna rappresentavano un’in-
sostituibile fonte di reddito.
Mentre nella parte occidentale dell’Isola, a partire da
Palermo fino ad Erice, la coltura è scomparsa del tutto, sulle
Madonie, nonostante la gravità del degrado, la riduzione
Quad. Bot. Amb. Appl., 17/2 (2006): 151-174.
Caratterizzazione chimica della manna estratta nelle Madonie (Sicilia) da cultivar
di Fraxinus angustifolia e di Fraxinus ornus (Oleaceae)
R. SCHICCHI1, L. CAMARDA2, V. SPADARO1& R. PITONZO2
1Dipartimento di Scienze Botaniche dell’Università degli Studi di Palermo, Via Archirafi 28 – 90123 Palermo
2Dipartimento di Chimica e Tecnologie Farmaceutiche dell’Università degli Studi di Palermo, Via Archirafi 32 – 90123
Palermo
ABSTRACT.– Chemical characterization of Madonie (Sicily) manna samples extracted from Fraxinus angustifolia and
Fraxinus ornus (Oleaceae) cultivars. – In this paper are reported the results of the chemical analysis of manna in cannolo,
in sorte and in rottame samples produced during the period 2004-2006 in the area around Castelbuono and Pollina (Palermo
- Italy). Particularly, six cultivars of Fraxinus angustifolia subsp. angustifolia and one of F. ornus have been investigated.
The analysis results show mannitol as the most abundant chemical constituent and its percentage range is related to the
Fraxinus species, the cultivar, the Fraxinus trees geographical position, the year of its production and the sampling time.
Generally, according to the time during which the manna is present on the plant, there is a decrease of mannitol and an
increase of monosaccharide and oligosaccharide amounts. Regarding the mineral composition, the mostly present element
is Potassium. The analysis of volatile constituents of fresh manna allowed the identification of three main components, i.e.
methyl palmitoleate, ethyl palmitoleate and the terpene hexahydrofarnesol, with traces of other volatile compounds; it is
already known that the palmitoleic acid is an olive oil component. As regard to the manna chemical stability, it has been
observed that the longer is the harvesting time delayed, the greater are the chemical changes. Particularly, the mannitol
amount decreases and the carbohydrates increase. The ageing of the harvest brings meaningful changes to the manna
coumarins due to chemical transformation to which these substances are subjected. Two new coumarins have also been iso-
lated from a manna in rottame sample.
Key words:Fraxinus, manna, Madonie, Sicily.

degli impianti, in quanto ad estensione e consistenza dei
popolamenti, non risulta significativa rispetto al 1960. Ciò
comporta che nell’imperante incuria non si sono verificate
trasformazioni di sorta a carico dell’esistente piattaforma
varietale. Una parte significativa di essa, pertanto, potrebbe
essere recuperata e conservata in idonei campi collezione,
secondo quanto proposto da MAZZOLA & al. (1991), da cui
attingere successivamente materiale di propagazione utile
per l’impianto di nuovi frassineti plurivarietali a produzione
scalare.
Negli ultimi anni il prezzo della manna è sensibilmente
aumentato divenendo remunerativo tanto da consentire una
timida ripresa della coltivazione dei frassini.
Paradossalmente, sebbene nuove prospettive per la sua
commercializzazione si intravedono nel settore delle produ-
zioni biologiche officinali (RAIMONDO & al., 1980), in quel-
lo farmaceutico, dolciario, ecc., non si è ancora verificato un
sensibile incremento della produzione, principalmente per-
ché alla frassinicoltura si dedica un numero esiguo di addet-
ti, costituito soprattutto da anziani agricoltori.
La modesta produzione attuale non riesce a far fronte alle
recenti richieste di mercato indirizzate, per la maggior parte,
verso la manna in cannolo che viene acquistata e commer-
cializzata oltre che dal Consorzio dei produttori direttamen-
te da alcuni frassinicoltori sotto forma di piccole confezio-
ni.
Al fine di contribuire ad una migliore conoscenza del
patrimonio biogenetico e colturale dei frassini da manna è
stato effettuato uno studio sulla caratterizzazione chimica
della manna di alcune cultivar di Fraxinus angustifolia Vahl
subsp. angustifolia e di F. ornus esistenti nelle aree di anti-
ca ed attuale coltivazione delle Madonie. Ciò non soltanto
per scopi strettamente scientifici ma anche in previsione di
un possibile rilancio della coltura frassinicola che, per tutta
una serie di condizioni contingenti favorevoli, presenta
attualmente buone probabilità di riconquistare preziose nic-
chie di mercato. Gli studi al riguardo sono molto carenti e le
notizie esistenti si riferiscono generalmente alle differenze
tra la manna di F. angustifolia eF. ornus (GIGANTE, 1948;
ODDO & al., 1997). Solo recentemente CULOTTA & al.
(2001), in un opuscolo divulgativo, riportano la composi-
zione media della manna (senza distinzione tipologica della
stessa) relativa a quattro cultivar. Poche sono, inoltre, le
notizie riguardanti la frazione cumarinica presente nella
manna (CAMARDA & al., 1989) e del tutto assenti sono le
notizie sulla componente volatile presente nei campioni di
manna fresca.
ASPETTI COLTURALI DEI FRASSINI DA MANNA
La coltivazione dei frassini per l’estrazione della manna
è possibile soltanto in particolari zone della Sicilia, caratte-
rizzate da elevate temperature, da scarse escursioni termiche
e da bassa umidità dell’aria durante tutto il periodo di pro-
duzione. Queste condizioni nei territori di Pollina e
Castelbuono si realizzano nell’intervallo di tempo compre-
so fra l’ultima decade di giugno e la metà di settembre. I
frassineti ricadono principalmente nella fascia altimetrica
localizzata tra 100 e 700 m s. l. m., in quanto a quote più ele-
vate si registra progressivamente un ritardo nella maturazio-
ne delle piante ed una riduzione del periodo di produzione.
I frassini sono in grado di vivere su diversi tipi di suolo:
oltre che sulle terre sciolte e profonde si trovano anche su
terreni poveri, pietrosi, aridi, argillosi e calcarei.
L’esposizione migliore per la produzione della manna è
quella di sud-est che è la più soleggiata e risente meno delle
escursioni termiche (OIENI, 1953).
I frassineti attuali sono stati impiantati per la maggior
parte prima del 1950. I sesti sono generalmente irregolari e
la distanza tra le piante varia da 3 a 5 m per il frassino meri-
dionale e da 2 a 3 m per l’orniello. Per quanto riguarda le
pratiche colturali, il frassineto si avvantaggia indirettamen-
te delle lavorazioni eseguite sulle eventuali colture erbacee
consociate, come la fava, che contribuiscono anche a ferti-
lizzare il terreno. Laddove la giacitura lo consente viene
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Foto 1 – Anziana contadina dedita alla raccolta della manna nel-
l’immediato dopoguerra.
Foto 2 – Lavorazione primaverile del terreno nel frassineto speri-
mentale dell’IPAA di Castelbuono.

praticata una erpicatura tra febbraio e marzo e, in seguito,
una fresatura tra la fine di maggio e l’inizio di giugno (Foto
2). Nelle zone più acclivi ci si limita all’eliminazione della
componente erbacea infestante che, oltre ad intralciare le
operazioni di incisione degli alberi e di raccolta della
manna, costituisce una facile esca per gli incendi. In passa-
to era frequente anche l’apporto di letame.
Verso l’ultima decade di giugno si ripulisce il tronco dai
getti dell’anno e si esegue la scalzatura “squasatura” che
consiste nell’asportare la terra attorno al tronco o alla cep-
paia per un raggio di circa 50-80 cm, per preparare la super-
ficie dove saranno posti i cladodi di ficodindia o di agave
che intercetteranno quella parte della linfa che non riesce a
solidificare sul tronco o che gocciola dall’estremità dei can-
noli (SCHICCHI, 1978).
Il frassino comincia a produrre all'età di circa 6 anni, ma
non tutte le piante entrano in produzione alla stessa età e
nello stesso periodo: la maturazione, infatti, dipende oltre
che dalla varietà, anche dalla natura del suolo, dall’esposi-
zione e dall’altimetria. Le varietà di F. angustifolia subsp.
angustifolia solitamente raggiungono lo stato di maturazio-
ne tra la fine di giugno e la prima metà del mese di luglio;
quelle di F. ornus, invece, non maturano prima dell’ultima
decade di luglio nella fascia basale e della metà di agosto
alle quote più elevate (RAIMONDO & al., 1995).
L’inizio della stagione produttiva dipende dall’andamen-
to climatico stagionale e le prime incisioni vengono pratica-
te quando le foglie, a causa dello stress idrico, perdono l’a-
bituale lucentezza e sin dalle prime ore del mattino appaio-
no opache, increspate e giallastre (MINÀ PALUMBO, 1875-
76).
La durata della stagione produttiva è in funzione dell’an-
damento stagionale e si protrae, nelle stagioni più favorevo-
li, fino alla seconda decade di settembre; è ridotta, o quasi
assente, nelle annate con estate piovosa, molto calda, o con
umidità atmosferica eccessiva. Affinché il liquido che sgor-
ga dalle incisioni praticate sul tronco si rapprenda, occorro-
no, dunque, assenza di pioggia, basso grado di umidità, ele-
vata temperatura e moderate escursioni termiche diurne.
La pioggia é il peggiore nemico dei frassinicoltori in
quanto scioglie la manna solidificata, che va irrimediabil-
mente perduta, e blocca la produzione delle piante.
Durante il periodo di produzione, inoltre, le piante nel-
l’arco delle 24 ore, non producono costantemente ma pre-
sentano un bioritmo giornaliero correlato alle condizioni di
ventosità, umidità dell’aria e temperatura.
Le condizioni atmosferiche ideali per la produzione della
manna dalle cultivar di F. angustifolia subsp. angustifolia,
sono legate ad un regime termico stabile, con moderate
oscillazioni comprese tra 25 e 30 °C e umidità relativa del-
l’aria compresa tra 40 e 60%. All’interno di questi interval-
li i frassini continuano ad emettere manna anche durante le
ore notturne. La produzione dei frassini è condizionata,
notevolmente dai venti dominanti: quelli secchi la favori-
scono, mentre quelli carichi di umidità la inibiscono. Inoltre,
la brezza di tramontana, determinando un aumento dell’u-
midità dell’aria, fino a valori superiori al 60%, rallenta o
blocca l’emissione di nuova linfa. La manna già consolida-
ta possedendo un elevato potere igroscopico, si rigonfia e va
incontro a processi di fermentazione che si manifestano
attraverso la formazione di bolle gassose e l’emanazione di
un odore nauseabondo di lievito di birra (ILARDI, 1988).
I venti sciroccali, solitamente accompagnati da tempera-
ture superiori ai 30 °C ed umidità dell’aria inferiore al 40%,
causano il cosiddetto fenomeno dell’”ammarratura” che
consiste nel disseccamento immediato delle goccioline di
manna lungo la linea di incisione che ostacola, quindi, la
fuoriuscita di altro liquido.
Per accertare lo stato di maturazione delle piante, e quin-
di l’inizio della stagione produttiva, il frassinicoltore pratica
un saggio alla base del tronco asportando un pezzetto di cor-
teccia. Se dalla ferita stilla una “lagrima” la pianta è matu-
ra e viene quindi praticata la prima incisione della stagione.
Le incisioni, dette volgarmente “ntacche”, devono essere
eseguite con energia, in modo da interessare l’intero spesso-
re della corteccia fino all’alburno, per una lunghezza varia-
bile da 5 a 10 cm, a partire da 5 cm di altezza dal suolo. Esse
vengono effettuate sia sul tronco che sui rami principali ad
una distanza di circa 2 cm dalle precedenti e leggermente
inclinate per favorire lo scolo della manna (Foto 3).
Per non danneggiare la pianta e salvaguardare la copiosi-
tà del raccolto, l’incisione deve essere affidata a mani esper-
te in grado di utilizzare, con precisione quasi chirurgica
l’apposito attrezzo (mannaluoru ocutièddu â manna), una
specie di roncola affilatissima ed appuntita.
Dalle incisioni praticate sgorga un liquido ceruleo che a
contatto con l’aria si rapprende velocemente formando un
leggero strato cristallino biancastro: la manna.
In relazione all’inclinazione naturale del tronco o all’ap-
plicazione di appositi rilievi artificiali posti sulla corteccia
(coltelli, lamine metalliche, ecc.), il liquido gocciolando
forma una stalattite biancastra di varia lunghezza: il “can-
nolo”o“manna in cannolo”o“manna eletta” (Foto 4), che
costituisce la parte più pregiata del prodotto. Recentemente,
per favorire la formazione del cannolo, sotto la linea del-
153
Foto 3 – Incisione del frassino meridionale nella campagna di
Pollina.

l’incisione viene inserita una piccola canaletta metallica alla
cui estremità viene fissato un filo di nylon tenuto in tensio-
ne da un piccolo peso. In questo modo la linfa viene convo-
gliata all’interno della canaletta e gocciola lungo il filo sul
quale si rapprende prima di arrivare a terra. Quando la
secrezione é abbondante, o le condizioni climatiche solo tali
da rallentarne la solidificazione lungo il tronco, il liquido
scola fino a terra dove viene raccolto nel concavo dei cla-
dodi “pale” di ficodindia (Opuntia ficus-indica) – accoppa-
ti per la disidratazione subita – dove lentamente avviene la
cristallizzazione. Si ottiene in tal modo la cosiddetta
“manna in sorte”o“manna di pala” (Foto 5). La parte di
linfa che si rapprende lungo il tronco costituisce invece la
“manna in rottame”.
Nel primo anno di produzione le “ntacche” vengono
effettuate sul lato più sporgente del fusto detto “petto”, nel
secondo si incide il lato opposto, la “schiena”, nel terzo e
nel quarto anno sui due “fianchi”. Nelle piante più grandi e
nelle annate favorevoli è possibile eseguire incisioni su più
di un lato, qualora nel corso della stagione con le incisioni
si raggiunga il punto di inserzione delle branche principali.
Dopo quattro anni si completa il primo turno di sfrutta-
mento. Tuttavia, le varietà di frassino meridionale sono in
grado di produrre manna nelle zone precedentemente intac-
cate, per altri 3-4 turni, previa leggera scortecciatura per
levigare le superfici di taglio già ben cicatrizzate.
La raccolta della manna si effettua dopo otto giorni dalla
prima incisione e si prosegue, nel corso della stagione, ad
intervalli di circa 6 giorni per le cultivar di F. angustifolia
subsp. angustifolia. Per le cultivar di F. ornus la prima rac-
colta viene effettuata solitamente dopo circa dieci giorni,
mentre le successive con cadenza settimanale. Molto spes-
so, poiché la manna teme l’umidità e viene sciolta e disper-
sa dalla pioggia, viene raccolta prima del previsto in modo
di evitare gli effetti negativi di eventuali temporali estivi.
E’ preferibile eseguire la raccolta nelle ore più calde della
giornata, sia per favorire il distacco della manna sia per
impedire la perdita di succo in via di condensazione.
Si raccolgono prima i “cannoli” che vengono staccati tra-
mite un archetto di legno flessibile, tendente un sottile filo
metallico o, più recentemente, di nylon e riposti con cura in
appositi contenitori. Subito dopo, i residui rimasti attaccati
al tronco – che nell’insieme costituiscono la cosiddetta
“manna in rottame” – vengono raschiati (Foto 6) per mezzo
di una paletta metallica con manico di legno facendoli cade-
re in una scatola di latta, opportunamente concava nella
parte da appoggiare al tronco.
Dopo la raccolta la manna, separata per qualità, viene
posta ad asciugare in luoghi ben ventilati – all’ombra il
primo giorno e in pieno sole nei giorni successivi – in appo-
siti ripiani di tavola (ascicaturi ostinnituri), di forma gene-
ralmente rettangolare, lunghi circa 1,20-1,50 m e muniti di
sponde (Foto 15, 17). Durante il periodo dell’asciugatura il
154
Foto 5 – Manna in sorte della cv. ‘Nziriddu’ raccolta nel concavo
dei cladodi di ficodindia.
Foto 6 – Manna in rottame nella tradizionale “scatula” appena
raschiata dal tronco di un individuo della cv. ‘Nziriddu’.
Foto 4 – Manna in cannolo della cv. ‘Macigna’ in Contrada Croce
Foresta (Castelbuono).

prodotto deve essere opportunamente mescolato e protetto
dalla pioggia e dall’umidità notturna.
Ad essiccazione avvenuta le diverse tipologie di manna,
in attesa della vendita, vanno conservate separatamente in
casse di legno ben chiuse o in altri contenitori adeguati allo
scopo, in locali asciutti e al buio. La manna, infatti, a con-
tatto con l’aria non solo cambia di colore, imbrunendo, ma
assorbe umidità diventando sede di muffe.
La produzione di un frassineto dipende, oltre che dalla
specie coltivata e dalle cultivar presenti nell’impianto, da
diversi fattori come le caratteristiche pedologiche, l’anda-
mento climatico stagionale, la lunghezza del periodo di pro-
duzione, il numero e l’età delle piante, le cure colturali
approntate, ecc. Una singola pianta di F. angustifolia subsp.
angustifolia produce, in genere, una quantità di manna
variabile da 0,200 a 1,5 kg. Per quanto riguarda le varietà di
F. ornus, dai dati riportati in letteratura, risulta che la pro-
duzione di manna per ceppaia è compresa tra 100 e 400 gr.
PROPRIETÀ ED USI DELLA MANNA
La composizione chimica della manna è molto comples-
sa e variabile, in funzione della specie e delle cultivar dalle
quali si estrae. Il principio attivo più abbondante è costitui-
to dalla mannite o D-mannitolo, un alcool esavalente inco-
lore, inodore e di sapore zuccherino noto anche con il nome
di “zucchero di manna”. Sono presenti, inoltre, diverse altre
sostanze come glucosio, fruttosio, mannotriosio, mannote-
trosio, elementi minerali, acidi organici, acqua, e altri com-
ponenti minori non ancora ben identificati (LAZZARINI &
LONARDONI, 1984).
La manna costituisce una sostanza farmacologicamente
importante perché viene utilizzata contro diverse patologie.
Principalmente è usata per combattere i problemi di stiti-
chezza e come purgante privo di azioni secondarie, sia in età
infantile che adulta (LENTINI & al., 1983). Nei casi di avve-
lenamento la mannite produce un aumento della diuresi e
favorisce così l’allontanamento delle sostanze tossiche del-
l’organismo attraverso i reni. In soluzioni ipertoniche viene
utilizzata per rimuovere edemi polmonari e cerebrali. La
manna è consigliata anche per l’allontanamento dei parassi-
ti intestinali. In dosi moderate stimola la secrezione delle vie
biliari. Inoltre, essendo ben tollerata dai diabetici, può esse-
re utilizzata anche come dolcificante alimentare.
Le varietà di F. angustifolia subsp. angustifolia fornisco-
no produzioni più abbondanti rispetto a quelle di F. ornus ed
hanno il vantaggio di entrare in produzione molto precoce-
mente, sin dai primi giorni di luglio. La manna del frassino
meridionale, rispetto a quella dell’orniello è, tuttavia, quali-
tativamente meno pregiata, presenta un sapore meno dolce e
non evidenzia quella colorazione bianco-candida tipica
della manna prodotta dalle cultivar di F. ornus ma, al con-
trario, ha la tendenza a rammollire, ingiallire o assumere
una colorazione rossastra più o meno intensa con il passare
dei mesi (SPOLETI, 1907; BERTOLA, 1914; MACALUSO
D’ANGELO, 1921).
LE CULTIVAR ANALIZZATE
La frassinicoltura siciliana fino alla metà del 1800 si
basava sulla coltivazione quasi esclusiva degli ornielli.
Questi, pur garantendo un prodotto di elevato standard qua-
litativo, presentavano lo svantaggio di entrare in produzione
molto tardivamente (non prima della metà di agosto) per cui
la produzione, in diverse annate, risultava alquanto modesta
(SPOLETI, 1907). Verso la seconda metà del 1800, pertanto,
si è verificata una graduale riconversione degli ornieti in
frassineti (FERRANTELLI, 1884; SIRENA CORLEO, 1912). In
quel periodo il patrimonio varietale, dettagliatamente docu-
mentato dal naturalista FRANCESCO MINÀ PALUMBO (1847;
1875-1876), era costituito da 14 cultivar di F. ornus e 16 di
F. angustifolia subsp. angustifolia.
Attualmente la produzione di manna si basa su alcune
cultivar afferenti prevalentemente a F. angustifolia subsp.
angustifolia. I frassineti, per buona parte impiantati intorno
alla prima metà del novecento, sono quasi tutti incolti
(CRESCIMANNO & al., 1991). Pertanto, si è gradualmente
verificata una significativa perdita nelle conoscenze etno-
colturali tanto che, delle varietà coltivate in passato ed elen-
cate da Minà Palumbo, nell’ultimo ventennio se ne distin-
guevano solo 5 (MAZZOLA & al., 1991) e poche altre erano
conosciute con nomi diversi. Recentemente, nel corso di
un’apposita ricerca (MAZZOLA & al., 2006) nelle campagne
delle Madonie, sono state censite 16 cultivar, 3 di F. ornus e
13 di F. angustifolia. Di esse nove mantengono il nome ver-
nacolare siciliano riportato da MINÀ PALUMBO (1875-1876),
quattro sono note con nomi differenti e tre non corrispondo-
no alle precedenti descrizioni.
Soltanto da sette, delle cultivar riscontrate, è stato possi-
bile ottenere campioni di manna su cui sono state condotte
specifiche analisi chimiche. Di ogni cultivar considerata si
riportano di seguito i caratteri essenziali.
CULTIVAR DI FRAXINUS ANGUSTIFOLIA SUBSP.ANGUSTIFOLIA
– ‘Verdello’
Si distingue per la chioma fitta e di un bel colore verde
intenso, caratteristica che ne ha determinato il nome. Le
foglioline hanno margine intero o con pochi dentelli appena
accennati. Le samare sono obovate, con apice tronco o ten-
denzialmente acuto (Foto 7).
Questa cultivar è caratterizzata da un rapido accresci-
mento e da una produzione anticipata all’inizio del periodo
estivo. Cicatrizza velocemente le ferite per cui sulle stesse,
dopo pochi anni, si possono praticare nuove incisioni. Il
prodotto è di ottima qualità, con prevalenza del cannolo
sulla manna in rottame. Per i suddetti motivi essa è quella
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Foto 7 – Particolare delle foglie e delle samare della cv. ‘Verdello’.

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più largamente preferita nella zona frassinicola di
Castelbuono e Pollina. La prima produzione stagionale soli-
tamente é di qualità mediocre, essendo ammielata, ma quan-
do il frassineto entra in piena attività produce manna di
colore bianco e stabile per almeno un anno.
– ‘Nziriddu’ o ‘Ziriddu’
Gli individui di questa cultivar raggiungono grandi
dimensioni e si riconoscono facilmente da lontano per il
portamento assurgente e la chioma lassa. Le foglie sono
concentrate soprattutto nella porzione apicale dei rami che
mostrano internodi raccorciati.
Le foglioline (Foto 8) hanno forma ellittica, apice acuto
e margine vistosamente dentato. Le samare sono normal-
mente strette (0,4-0,6 cm) e allungate (fino a 6 cm), con l’a-
pice acuto terminante spesso con un piccolo mucrone. Esse
si presentano leggermente spiralate in senso orario e con
uno dei due margini convesso (ILARDI, 1998).
Gli alberi giovani danno poco prodotto, mentre verso il
ventesimo anno forniscono produzioni più abbondanti; per
inciderli è necessario asportare preliminarmente la scorza
superficiale (MINÀ PALUMBO, 1875-76). La manna non é
molto stabile e durante l’inverno tende ad ingiallire; nei
frassineti abbandonati è, insieme alla ‘Baciciu’, la cultivar
più frequente.
– ‘Baciciu’ o ‘Bacicci’
Possiede una chioma globosa e densa. Le foglie sono
slargate e seghettate. Le samare hanno forma variabile da
ellittica, a leggermente obovata, con apice da strettamente
ad ottusamente acuto (Foto 9).
Ostenta una buona vigoria ed inizia la produzione a sta-
gione avanzata, ma nelle annate con estate prolungata forni-
sce un raccolto complessivamente soddisfacente sotto l’a-
spetto qualitativo e quantitativo.
– ‘Russu’
E’ una cultivar a rapido accrescimento, con chioma
ampia, emisferica, folta, costituita da rami penduli e fragili
che si rompono facilmente sotto l’azione del vento (FALCI,
1910). Le foglioline (Foto 10) sono grandi e abbastanza
variabili anche se la forma più frequente è quella ellittica,
con apice appuntito e margine vistosamente dentato. Le
samare sono grandi, ellittiche, con apice arrotondato.
E’ una delle prime cultivar ad entrare in produzione,
all’inizio della stagione estiva, e fornisce una quantità di
prodotto apprezzabile. La manna che se ne ottiene è di colo-
re giallo e col tempo tende ad arrossare (MINÀ PALUMBO,
1875-76), ed allora non è più idonea al consumo diretto ma
alla sola lavorazione industriale.
– ‘Macigna’
La cultivar porta il soprannome del proprietario del fondo
in cui la stessa è stata selezionata circa 70 anni fa. Gli esem-
plari (Foto 11) evidenziano medie dimensioni ed una chio-
ma tendenzialmente arrotondata con rami a portamento pla-
Foto 8 – Foglie giovanili della cv. ‘Nziriddu’.
Foto 9 – Particolare delle foglie e dell’abbondante fruttificazione
della cv. ‘Baciciu’, nell’anno 2006.
Foto 10 – Samare e giovani foglie della cv. ‘Russu’.
Foto 11 – Foglie e frutti della cv. ‘Macigna’.

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giotropo-assurgente. I rami giovani hanno un colore verde-
marrone chiaro e le foglie sono composte, in genere, da 7
foglioline di forma obovata. Matura tra la prima e la secon-
da decade di agosto e produce poca manna, spesso ammie-
lata.
– ‘Sarvaggiu’
Con questo nome vengono indicati tutti gli individui otte-
nuti da seme che presentano caratteri morfologici e produt-
tivi alquanto differenti. Si tratta, in genere, di esemplari
robusti, con foglie composte da foglioline ellittiche a margi-
ne seghettato. Le samare, di forma ellittica, sono prodotte in
notevole quantità. Alcuni individui maturano precocemente
sin dalla prima decade di luglio e forniscono una produzio-
ne abbondante di manna biancastra.
CULTIVAR DI FRAXINUS ORNUS
– ‘Serracasale’
Si tratta di una cultivar eterogenea che prende il nome
dalla omonima Contrada del territorio di Pollina dove é stata
selezionata e diffusa. Le foglioline hanno forma variabile da
ellittica a rotondeggiante. Le samare sono obovate, con
apice arrotondato e/o appuntito. Matura ad agosto e fornisce
manna abbondante e di ottima qualità.
MATERIALI E METODI
I campioni studiati si riferiscono sia alla manna in can-
nolo sia alla manna in rottame e in sorte delle cv. di F. angu-
stifolia e di F. ornus. Sono stati analizzati, inoltre, anche
alcuni campioni di manna liquida proveniente da un esem-
plare di frassino della cv. ‘Nziriddu’ di Contrada Cuba
(Pollina) che, per diverse ragioni, non solidifica.
I campioni di manna in cannolo del 2004 e quelli di
manna liquida del 2006, subito dopo la raccolta sono stati
conservati in freezer fino al momento delle analisi; quelli
relativi all’anno 2005, invece, sono stati asciugati secondo
gli ordinari sistemi utilizzati dai frassinicoltori e conservati
in recipienti di vetro.
ANALISI DEI CARBOIDRATI E DELLA MANNITE
L’analisi del mannitolo e degli zuccheri è stata effettuata
in gas-cromatografia (ODDO & al., 1997). La manna essic-
cata all’aria è stata prima sciolta in acqua e filtrata attraver-
so una colonna Sephadex QAE-A-25 tamponata a pH 9,5 e
successivamente a pH 7 (REDGWELL, 1980). Aliquote dei
campioni purificati, portati a secco, sono state sililate con
esametildisilazano e trimetilclorosilano in piridina anidra
per un periodo di 24 ore a temperatura ambiente. Le analisi
sono state effettuate utilizzando un gas-cromatografo HP
6890 interfacciato con uno spettrometro di massa HP 5973,
munito di colonna HP 5MS (30 m ×0,25 mm i.d., 0,25 µm).
Il metodo GC-MS utilizzato prevede:
- isoterma iniziale di 5 minuti a 110°C;
- programmata termica di 10°C al minuto fino a
250°C;
- isoterma finale di 10 minuti a 250°C.
I costituenti sono stati identificati attraverso un confron-
to con gli spettri della libreria NIST 2002. Come standard
interno è stato utilizzato l’arabinosio. Il contenuto degli zuc-
cheri e della mannite è stato espresso in rapporto al peso
della manna essiccata all’aria.
ANALISI DEI COMPONENTI MINERALI
I costituenti minerali sono stati determinati utilizzando
uno spettrometro di assorbimento atomico PERKIN
ELMER mod. 3110 a singolo raggio, dotato di bruciatore a
fiamma e fornetto di grafite HGA 700. Le lampade per la
determinazione dei singoli metalli sono a catodo cavo
(PERKIN ELMER). A tal fine 2 g di manna sono stati ince-
neriti a 550° C e le ceneri, dopo essere state riprese con HCl
concentrato, sono state filtrate; la soluzione ottenuta è stata
utilizzata per la determinazione qualitativa e quantitativa.
ANALISI SPME DEI COMPONENTI VOLATILI
La tecnica SPME (Solid Phase Micro-Extraction) è una
semplice procedura di estrazione senza l’uso di solvente che
rappresenta una valida alternativa alle tecniche convenzio-
nali di estrazione ed è utilizzata per l’analisi di componenti
volatili di matrici complesse attraverso la gas-cromatogra-
fia.
Per le analisi SPME è stata impiegata una fibra costituita
da polidimetilsilossano (PDMS) con uno spessore di 100
µm (Supelco, Bellafonte, PA, USA).
Un grammo di ciascun campione di manna fresca è stato
posto all’interno di un vial da 10 ml e mantenuto a 50 °C per
10 minuti.
La fibra SPME è stata manualmente inserita nel vial ad 1
cm di profondità ed esposta in ciascun campione per 30
minuti a 50 °C. Quindi è stata fatta desorbire all’interno del-
l’iniettore di un gas cromatografo Varian Star 3400 CX GC
con rivelatore a trappola ionica, alla temperatura di 280 °C.
La colonna capillare usata è una DB-5MS (30 m ×0.25 mm
i.d., 0,25 µm, J & W Scientific).
L’analisi GC-MS è stata eseguita nelle seguenti condi-
zioni sperimentali:
- isoterma iniziale di 5 minuti a 45 °C ;
- programmata termica di 4°C al minuto fino a 180°C;
- da 180 °C fino a 290°C con una programmata termica
di 10 °C al minuto;
- isoterma finale di 10 minuti a 290 °C.
Tutti gli spettri di massa sono stati ottenuti in EI ( 40-500
amu, 3 scan/s, energia di ionizzazione 70 eV). Il gas di tra-
sporto utilizzato è elio con un flusso di 0,8 ml/min. I costi-
tuenti sono stati identificati attraverso un confronto con gli
spettri della libreria NIST 2002.
ISOLAMENTO ED IDENTIFICAZIONE DI CUMARINE DALLA MANNA
Un chilogrammo di manna in rottame, proveniente dai
frassineti di Castelbuono, è stato triturato finemente e, dopo
aver aggiunto 450 ml di acqua distillata, è stato lasciato
sotto agitazione per 24 ore a temperatura ambiente.
Successivamente, si è proceduto ad una filtrazione per eli-
minare la parte non solubilizzata.
La soluzione ottenuta è stata estratta con 1,2 l di etile ace-
tato e, dopo anidrificazione su solfato di sodio anidro, è stata

cessivamente filtrati ed estratti con etile acetato (3 ×100
ml). Gli estratti anidrificati ed evaporati hanno dato un resi-
duo di colore giallo ambra. Il prospetto seguente, riporta le
cultivar analizzate, le località ed i tempi di raccolta e le
quantità di residuo ottenuto dopo l’estrazione da ciascun
campione.
Dai residui di ciascun campione sono state preparate
soluzioni in metanolo alla concentrazione di 3 mg/ml.
Le soluzioni sono state analizzate tramite HPLC utiliz-
zando uno strumento Agilent 1100 Series, fornito di un loop
di iniezione di 20 µl. La fase stazionaria è rappresentata da
una colonna Sepsil C18 con particelle di dimensioni medie
di 5 µm.
L’eluizione è stata condotta a 25 °C con un flusso di
0,750 ml/min., usando come solventi acqua con lo 0,1% di
acido formico (solvente A) e MeOH (solvente B) in gra-
diente.
La percentuale del solvente B è stata incrementata linear-
mente, come riportato di seguito: zero minuti, metanolo
10%; 15 minuti, metanolo 25%; 50 minuti, metanolo 95%;
60 minuti, metanolo 10%. Il detector UV è stato impostato
alla lunghezza d’onda: di 285 nm.
RISULTATI
ANALISI DEI COSTITUENTI VOLATILI
I campioni di manna fresca raccolti nell’estate 2004 sono
stati analizzati in GC-MS per studiarne la componente chi-
mica volatile.
A questo scopo è stato effettuata un’analisi SPME (Solid
Phase Micro-Extraction) su ciascuno dei campioni raccolti.
Le tabelle 1-2-3, riportano i dati ottenuti dalle analisi
SPME per i singoli campioni. L’identificazione dei compo-
sti è stata determinata per confronto degli spettri di massa
ottenuti per ciascun componente con quelli della libreria
NIST 2002. Le tabelle 1-2-3 riportano anche le composizio-
ni percentuali relative alle varie sostanze identificate. Esse
mettono in evidenza come la composizione relativa di cia-
scun componente diminuisca con l’aumentare dei tempi di
fuoriuscita dell’essudato. Questa è legata alla natura volati-
le delle sostanze che, con il passare del tempo di permanen-
za della manna sul tronco, possono andare perdute. Per alcu-
ne di esse, la diminuzione risulta meno evidente; ciò potreb-
be essere collegato al fatto che alcuni composti vengono
“intrappolati” nella manna per cui la loro concentrazione
relativa risulta leggermente falsata.
ANALISI DEI COSTITUENTI DI NATURA CUMARINICA
In letteratura è noto che cumarine glucosidate o in forma
libera sono particolarmente abbondanti nella corteccia di
piante appartenenti alla famiglia Oleaceae ed, in particola-
re, nella corteccia di specie arboree appartenenti al genere
Fraxinus (KOSTOVA & al., 2006). La presenza di queste
sostanze nella manna può essere ricondotta a due ipotesi:
- che le cumarine siano costituenti della manna;
- che possano essere trascinate meccanicamente dalla
corteccia, durante la fuoriuscita della manna.
Una verifica di queste due ipotesi è stata fatta, attraverso
opportune misure, su vari campioni raccolti in tempi diffe-
renziati, per controllare se il contenuto qualitativo e quanti-
tativo delle cumarine si manteneva costante. Se la presenza
delle cumarine nella manna fosse dovuta ad un semplice tra-
scinamento meccanico, la composizione quali-quantitativa,
nei campioni della stessa pianta raccolti in tempi diversi,
dovrebbe mantenersi quasi costante. Viceversa si dovrebbe
avere una composizione qualitativa costante ed un aumento
di quella quantitativa.
Allo scopo di realizzare una verifica delle ipotesi esposte,
sono state fatte delle analisi HPLC sui campioni raccolti nel
2004.
Campioni di manna della cv. ‘Nziriddu’
La Fig. 1 riporta un confronto dei risultati delle analisi
HPLC condotte su tre campioni di manna fresca della cv.
‘Nziriddu’, raccolti dopo 1, 3 e 6 giorni in località Croce
Foresta. Dall’interpretazione dei dati ottenuti si osserva che
le quantità relative dei vari componenti, all’aumentare dei
tempi di raccolta, non subiscono una diminuzione, ma al
contrario aumentano in maniera significativa dopo il primo
giorno; in particolare, nel campione di un giorno sono pre-
senti solo alcuni composti in piccole quantità.
Questo andamento indica che le sostanze di natura cuma-
rinica sono presenti nell’essudato e non vengono trascinate
dalla corteccia nel momento della fuoriuscita. Si può affer-
mare, quindi, che le cumarine sono componenti propri della
manna.
Campioni di manna della cv. ‘Verdello’
La Fig. 2 riporta un confronto dei risultati delle analisi
HPLC condotte su tre campioni di manna fresca della cv.
‘Verdello’, raccolti dopo 1, 3 e 6 giorni nell’azienda IPAA
(Istituto Professionale per l’Agricoltura e l’Ambiente “L.
Failla Tedaldi” di Castelbuono). E’ interessante osservare
come il profilo della componente cumarinica sia abbastanza
diverso da quello evidenziato dai campioni di manna
‘Nziriddu’ e, comunque, si nota che per i vari campioni le
158
evaporata a pressione ridotta in rotavapor, dando luogo a 1,4
g di un residuo semisolido di colore giallo ambrato.
Il residuo è stato purificato tramite cromatografia su
colonna e cromatografia preparativa su strato sottile (PLC)
dando luogo a due sostanze.
STUDIO SUI COMPONENTI CUMARINICI DELLA MANNA FRESCA
I campioni di manna fresca (100 g), raccolti nell’estate
del 2004, sono stati solubilizzati in acqua distillata (150 ml),
lasciati ad agitare per 3 ore a temperatura ambiente e suc-
Cv. di F. angustifolia Località di raccolta* Tempi di raccolta Residuo ottenuto (mg)
‘Baciciu’ IPAA- 1 3 giorni 53.65
‘Baciciu’ IPAA- 2 3 giorni 86.91
‘Baciciu’ Croce-Foresta 3 giorni 20.67
‘Baciciu’ Croce-Foresta 6 giorni 25.17
‘Nziriddu’ IPAA 3 giorni 50.64
‘Nziriddu’ Croce-Foresta 1 giorno 25.45
‘Nziriddu’ Croce-Foresta 3 giorni 42.83
‘Nziriddu’ Croce-Foresta - 1 6 giorni 32.1
‘Nziriddu’ Croce-Foresta - 2 6giorni 67.85
‘Verdello’ Croce-Foresta 3 giorni 126.41
‘Verdello’ IPAA 1 giorno 145
‘Verdello’ IPAA 3 giorni 106.7
‘Verdello’ IPAA - 1 6 giorni 42
‘Verdello’ IPAA - 2 6 giorni 51.8
* I numeri arabi si riferiscono ad individui diversi presenti nella stessa località.

159
Fig. 2 – Risultati dell’analisi HPLC di campioni di manna
‘Verdello’ raccolti nell’azienda IPAA dopo 1, 3 e 6 giorni.
quantità relative di alcuni componenti aumentano, confer-
mando anche in questo caso che le cumarine sono costi-
tuenti tipici della manna.
Tab. 1 – Percentuale relativa dei componenti volatili presenti nella manna in cannolo della cv. ‘Nziriddu’ raccolta nel 2004 in differenti
località dopo 1, 3 e 6 giorni dall’incisione.
Composto Rt
Località e tempi di raccolta
C.da Croce Foresta Az. IPAA
1 gg. 3 gg. 6 gg. Croce F. - 1 6 gg. Croce F. - 2 4 gg.
ac. Nonanoico, Etil estere 28.25 - - 0.5 - tr
Etil caprinato 31.40 - 0.83 0.48 tr -
Ac. Pentadecanoico, Etil estere 35.81 - 1.64 0.29 1.98 tr
esaidrofarnesolo 40.43 19.08 0.77 0.32 tr 0.24
ac. Palmitoleico. Metil estere 43.26 80.92 60.27 19 59.97 62.96
Etile palmitato 43.78 tr 32.55 39.79 20.04 28.05
Etile oleato 45.91 - 3.92 37.45 18 8.73
Tab. 2 – Percentuale relativa dei componenti volatili presenti nella manna in cannolo della cv. ‘Verdello’ raccolta nel 2004 in differenti
località dopo 1, 3 e 6 giorni dall’incisione.
Composto Rt
Località e tempi di raccolta
Az. IPAA C.da Croce Foresta
1 g. 3 gg. 6 gg. (1) 6 gg. (2) 3 gg.
1-terpinen-4 olo 19.56 ---- 1.46
ac. Nonanoico, Etil estere 27.09 - tr 0.89 - 0.87
Etil caprinato 29.96 - tr 3.04 - tr
Ac dodecanoico, etil estere 33.70 ---- 3.38
esaidrofarnesolo 34.23 2.99 9.44 5.71 12.88 -
Etil miristato 39.39 ---- 5.72
ac. pentadecanoico, Etil estere 41.50 ---- 1.17
ac. palmitoleico Metil estere 43.08 - 54.46 30.25 12.32 29.35
Etile palmitato 43.51 74.82 33.40 25.39 31.40 30.71
5- octadecenale 44.61 tr tr 6.86 - -
Etile oleato 45.91 22.18 2.69 27.67 42.71 27.31
Tab. 3 - Percentuale relativa dei componenti volatili presenti nella manna in cannolo della cv. ‘Baciciu’ raccolta nel 2004 nell’azienda
IPAA dopo 3 e 6 giorni dall’incisione.
Composto Rt
Località e tempi di raccolta
Az. IPAA
3 gg. (1) 3 gg. (2) 6 gg. (1) 6 gg. (2)
3-metil-1-eptene 4.05 - 5.58 5.96 -
1-esadecanol-2-metil 39.90 3.15 0.46 tr tr
esaidrofarnesolo 40.01 31.86 4.21 1.66 0.51
ac.pentadecanoico, Etil estere 40.54 - - 1.37 3.96
ac. palmitoleico, Metil estere 43.08 44.14 29.85 31.16 42.95
Etile palmitato 43.56 20.37 26.96 29.78 17.71
Etile oleato 45.91 - 32.93 29.80 36.82
Fig. 1 – Risultati delle analisi HPLC di campioni di manna
‘Nziriddu’ raccolti in Contrada Croce Foresta dopo 1, 3 e 6 giorni.
ISOLAMENTO ED IDENTIFICAZIONE DI CUMARINE NELLA MANNA
Dal residuo ottenuto dopo estrazione con etile acetato da
un campione di manna in rottame, attraverso una serie di

cromatografie su colonna e su strato sottile, è stato possibi-
le isolare le sostanze indicate come composti 1 e composto
2. Da misure spettroscopiche effettuate sui composti 1 e 2
acetilato è stato possibile ipotizzare le seguenti strutture:
Il composto 1 è l’isomero strutturale di un composto pre-
cedentemente isolato nella manna in rottame (CAMARDA &
al., 1989) e non è riportato in letteratura, mentre il compo-
sto 2 risulta essere un derivato diossigenato della lomatina,
una piranocumarina isolata da una specie della famiglia
Apiaceae,Lomatium nuttallii Macbride (LEE & al., 1968),
anche questo non noto in letteratura.
COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA MANNA IN CANNOLO DELLE CV.
DI FRAXINUS ANGUSTIFOLIA
Per quanto riguarda l’aspetto chimico, la manna è un
essudato molto complesso e la sua composizione qualitativa
e quantitativa dipende, oltre che dalla specie e dalla cultivar,
da diversi altri fattori, come la tipologia della manna stessa
(in cannolo, in rottame, in sorte), la zona di provenienza, le
caratteristiche chimico-fisiche del terreno, l’andamento cli-
matico stagionale, l’esposizione del frassineto, l’età del
frassino, ecc. (LAZZARINI &LONARDONI, 1984).
Di seguito si riportano i risultati delle analisi chimiche
effettuate su campioni di manna di F. angustifolia subsp.
angustifolia eF. ornus, distinti per anno, cultivar e zona di
produzione.
La maggior parte dei campioni si riferisce alla manna in
cannolo che rappresenta la parte più pregiata e può essere
destinata, tal quale, al consumo diretto. Per quanto concer-
ne la manna in rottame e quella in sorte, destinate alla lavo-
razione industriale, si riportano a titolo indicativo e per gli
opportuni confronti solo due campioni. Alcuni campioni,
infine, riguardano la manna liquida prodotta da un esempla-
re della cv. ‘Nziriddu’.
RISULTATI DEI CAMPIONI RELATIVI ALL’ANNO 2004
Nel corso del 2004 è stata analizzata la manna in canno-
lo delle cultivar ‘Verdello’, ‘Baciciu’ e ‘Nziriddu’ prodotta
nel territorio di Castelbuono, nelle aziende di Contrada
Croce Foresta e dell’Istituto Professionale per l’Agricoltura
e l’Ambiente. I campioni, immediatamente dopo la raccol-
ta, sono stati conservati in freezer fino al momento delle
analisi. I risultati medi ottenuti, per singola cultivar analiz-
zata, sono riportati nelle tabelle 4-5-6.
Dall’esame dei dati riportati risulta che il contenuto in
mannite è maggiore nel campione prelevato dopo un giorno
dall’incisione (cv. ‘Verdello’, Tab. 4); si mantiene ancora
elevato in quelli raccolti dopo tre giorni (‘Nziriddu’ max
57,02%; ‘Baciciu’ max 55,18%; ‘Verdello’ max 54,73%) e
diminuisce in quelli di 6 giorni che rappresenta l’intervallo
di tempo che ordinariamente intercorre tra una raccolta e
l’altra. La riduzione più vistosa si ha nella cv. ‘Baciciu’ (-
7,62%), seguita dalla ‘Nziriddu’ (- 4,31%), mentre è più
modesta nella cv. ‘Verdello’ (- 1,52%).
In particolare, la differenza di mannite nella cv.
‘Verdello’ tra il campione di un giorno e quello di sei giorni
è dell’8,2%.
Nella maggior parte dei casi il contenuto dei monosacca-
ridi e degli oligosaccaridi si accresce all’aumentare del
tempo di permanenza del cannolo sulla pianta. I campioni
della cv. ‘Baciciu’risultano i più ricchi in glucosio e frutto-
sio mentre quelli delle cv. ‘Verdello’ (25,74%) e ‘Nziriddu’
(25,29%) presentano i valori percentuali più elevati di man-
notriosio e mannotetrosio. Nell’ambito della frazione mine-
rale è apprezzabile il contenuto in potassio. Il contenuto di
acqua, trattandosi di campioni non sottoposti alla tradizio-
nale asciugatura, è elevato e varia dal 17,33% nel cannolo di
un giorno, all’11,29% in quello di sei giorni.
RISULTATI DEI CAMPIONI RELATIVI AGLI ANNI 2005 E2006
Nel suddetto periodo, sono stati acquisiti numerosi cam-
pioni sia nel territorio di Castelbuono (Contrada Croce
Foresta) sia in quello di Pollina (contrade Cuba, Vallata,
Carpaci e Serracasale). Essi, subito dopo la raccolta, sono
stati asciugati secondo gli ordinari sistemi utilizzati dai fras-
sinicoltori e conservati in recipienti di vetro fino al momen-
to delle analisi; soltanto quelli di manna non solidificata,
relativi alla cv. ‘Nziriddu’ (Tab. 120) di Contrada Cuba
(Pollina), sono stati conservati in freezer.
Analisi su campioni di manna in cannolo di Fraxinus
angustifolia subsp. angustifolia
Dall’esame dei dati riportati nelle tabelle 7-8-9, relative
alla composizione della manna in cannolo della cv.
‘Nziriddu’, raccolta a più riprese dagli stessi alberi, si evin-
ce che il contenuto in mannite oscilla dal 48,33 al 55,28%.
Esso è maggiore nei campioni di Contrada Croce Foresta
(Castelbuono), su suolo argilloso, rispetto a quelli delle con-
trade Vallata e Cuba (Pollina) su suoli di natura quarzareni-
160
composto 1
composto 2: R = OCOMe ; R’= OMe
lomatina : R = R’ = H

161
tica. In generale, la dotazione in mannite è leggermente
superiore nei cannoli di tre giorni rispetto a quelli di sei
giorni. Con riferimento soprattutto ai campioni provenienti
dalle contrade Cuba (Tab. 8) e Vallata (Tab. 9) è possibile
notare come durante il mese di agosto il contenuto in man-
nite e dei monosaccaridi (glucosio e fruttosio) diminuisca
progressivamente, mentre aumenta quello degli olisaccaridi
(mannotriosio e mannotetrosio). In particolare, tra l’inizio e
la fine del mese di agosto (Tab. 8), il decremento in manni-
te è del 10,5%. I campioni di Contrada Vallata evidenziano,
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
Az. IPAA C.da Croce Foresta
1 g. (16.08.04) 6 gg. (22.08.04) 3 gg. (18.08.04)
Glucosio 2.33 2.64 3.09
Fruttosio 2.46 3.78 3.86
Mannotriosio 8.04 11.72 9.21
Mannotetrosio 9.02 14.02 11.3
Mannite 58.33 53.91 54.73
Tot. idrati di carbonio + mannite 80.18 86.07 82.19
Ceneri 2.04 2.05 1.93
Cloruri 0.026 0.028 0.06
Solfati 0.42 0.56 0.37
Potassio 0.53 0.58 0.64
Magnesio 0.069 0.072 0.03
Calcio 0.086 0.095 0.047
Umidità (g/100) 17.33 11.29 15.45
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
Az. IPAA
3 gg. (18.08.04) 6 gg. (22.08.04)
Glucosio 3.5 4.72
Fruttosio 4.07 5.13
Mannotriosio 9.03 10.64
Mannotetrosio 10.99 12.64
Mannite 55.18 51.27
Tot. idrati di carbonio + mannite 82.77 84.4
Ceneri 1.84 2.09
Cloruri 0.076 0.2
Solfati 0.46 0.43
Potassio 0.61 0.62
Magnesio 0.034 0.033
Calcio 0.064 0.051
Umidità (g/100) 14.86 12.88
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
Az. IPAA C.da Croce Foresta
3 gg. (18.08.04) 3 gg. (18.08.04) 6 gg. (22.08.04)
Glucosio 2.48 2.14 2.76
Fruttosio 2.71 3.06 3.1
Mannotriosio 10.44 9.01 12.26
Mannotetrosio 11.2 11.73 13.03
Mannite 57.02 56.6 54.26
Tot. idrati di carbonio + mannite 83.85 82.54 85.41
Ceneri 1.98 1.93 2.2
Cloruri 0.053 0.068 0.12
Solfati 0.47 0.33 0.51
Potassio 0.63 0.52 0.51
Magnesio 0.059 0.068 0.057
Calcio 0.098 0.083 0.081
Umidità (g/100) 13.66 15.26 11.79
Tab. 4 – Composizione della manna in cannolo della cv. ‘Verdello’ raccolta dopo 1, 3 e 6 giorni dall’incisione.
Tab. 5 – Composizione della manna in cannolo della cv. ‘Baciciu’ raccolta dopo 3 e 6 giorni dall’incisione.
Tab. 6 – Composizione della manna in cannolo della cv. ‘Nziriddu’ raccolta dopo 3 e 6 giorni dall’incisione.
nel complesso, una quantità di idrati di carbonio e mannite
leggermente superiore al 90%.
L’esame delle tabelle 10 e 11, relative alla composizione
della manna in cannolo della cv. ‘Baciciu’ (Foto 12), mette
in evidenza come il contenuto in mannite sia variabile in
dipendenza della localizzazione dei frassineti. E’più abbon-
dante, infatti, nei campioni di Contrada Croce Foresta, su
suolo argilloso, rispetto a quelli di Contrada Cuba su suolo
di natura quarzarenitica. In generale (Tab. 10) la mannite è
maggiore nei campioni raccolti dopo tre giorni (56,83%) e
minore in quelli di sei giorni (55,62%). Analogamente a

quanto osservato per la cv. ‘Nziriddu’, anche per la cv.
‘Baciciu’, con l’avvicinarsi della fine del periodo produtti-
vo, si nota una leggera diminuzione della mannite, del glu-
cosio e del fruttosio, mentre aumenta l’incidenza del man-
notriosio e, soprattutto, del mannotetrosio che, complessiva-
mente, raggiungono il valore massimo del 28,9%. La quan-
tità complessiva di idrati di carbonio e mannite per entram-
be le contrade si mantiene su valori di circa l’89%. Tra i
minerali, anche per questa cultivar, significativo è il conte-
nuto in potassio.
La manna in cannolo della cv. ‘Verdello’ (Tab. 12; Foto
13), raccolta in Contrada Vallata (Pollina), ad intervalli di
quattro giorni, evidenzia un contenuto complessivo di idrati
di carbonio e mannite quasi costante durante tutto il periodo
di osservazione. La percentuale di mannite nei campioni
conferma la tendenza osservata in altre cultivar circa la sua
diminuzione con l’approssimarsi della fine del periodo di
produzione. La quantità di glucosio e fruttosio diminuisce
progressivamente, mentre quella degli oligosaccaridi evi-
denzia un leggero aumento. L’incidenza complessiva di
idrati di carbonio e mannite è quasi costante nei campioni
esaminati. Tra i minerali, discreto è il contenuto di potassio.
Relativamente alla cv. ‘Russu’, l’esame dei campioni di
manna in cannolo, raccolti in Contrada Vallata ad intervalli
di quattro giorni, nel periodo compreso tra il 12 ed il 28 ago-
sto 2005 (Tab. 13), mette in evidenza come il contenuto di
mannite raggiunga il valore massimo (53,87%) all’inizio
della seconda decade di agosto per poi diminuire legger-
162
Risultati analitici (g/100
s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Croce Foresta C.da Croce Foresta
3 gg. (21.8.05) 6 gg. (21.8.05)
Glucosio 3.23 3.21
Fruttosio 3.31 3.27
Mannotriosio 12.26 12.22
Mannotetrosio 13.37 13.34
Mannite 55.28 55.16
Tot. idrati di carb. + mannite 87.45 87.2
Ceneri 3.91 3.96
Cloruri 0.13 0.11
Solfati 0.31 0.33
Potassio 0.74 0.77
Magnesio 0.052 0.056
Calcio 0.089 0.094
Umidità (g/100) 8.60 8.05
Risultati analitici (g/100
s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Vallata
3 gg. (12.8.05) 3 gg. (16.8.05)
Glucosio 3.15 2.97
Fruttosio 4.08 3.94
Mannotriosio 12.72 14.02
Mannotetrosio 18.25 18.44
Mannite 52.28 51.38
Tot. idrati di carb. + mannite 90.48 90.75
Ceneri 3.22 3.35
Cloruri 0.07 0.08
Solfati 0.32 0.34
Potassio 0.55 0.57
Magnesio 0.048 0.051
Calcio 0.085 0.087
Umidità (g/100) 5.91 5.48
Tab. 7 – Composizione della manna in cannolo della cv. ‘Nziriddu’
raccolta nel mese di agosto del 2005.
Tab. 9 – Composizione della manna in cannolo cv. ‘Nziriddu’ rac-
colta sulla stessa pianta nel mese di agosto del 2005.
Risultati analitici (g/100
s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Cuba
3 gg. (6.8.05) 3 gg. (13.8.05) 3 gg. (16.8.05) 3 gg. (19.8.05) 3 gg. (25.8.05) 3 gg. (28.8.05)
Glucosio 3.71 3.48 3.45 3.4 3.31 3.28
Fruttosio 3.12 2.89 2.8 2.77 2.69 2.61
Mannotriosio 12.03 13.52 13.62 13.73 13.47 13.46
Mannotetrosio 12.93 15.63 15.71 15.74 16.5 16.42
Mannite 53.44 50.96 50.88 51.13 49.31 48.33
Tot. idrati di carb. + mannite 85.23 86.48 86.46 86.77 85.28 84.1
Ceneri 3.72 4.5 4.55 4.57 4.73 4.8
Cloruri 0.1 0.1 0.110.09 0.13 0.12
Solfati 0.54 0.42 0.49 0.42 0.45 0.39
Potassio 0.55 0.63 0.64 0.65 0.89 0.57
Magnesio 0.051 0.059 0.061 0.063 0.038 0.042
Calcio 0.077 0.081 0.084 0.086 0.072 0.085
Umidità (g/100) 10.41 8.5 8.39 8.15 7.72 7.52
Tab. 8 – Composizione della manna in cannolo della cv. ‘Nziriddu’ raccolta sulla stessa pianta nell’agosto del 2005.
Foto 12 – Annoso individuo della cv. ‘Baciciu’ dal tronco imbian-
cato di manna.

163
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Vallata
4 gg. (12.8.05) 4 gg. (16.8.05) 4 gg. (20.8.05) 4 gg. (24.8.05) 4 gg. (28.8.05)
Glucosio 3.11 3.98 3.94 3.91 3.88
Fruttosio 6.44 6.11 6.08 6.02 5.97
Mannotriosio 12.75 12.81 12.86 12.93 12.96
Mannotetrosio 12.22 12.27 13.32 13.38 13.41
Mannite 53.87 53.33 53.68 53.80 53.02
Tot. idrati di carbonio + mannite 88.39 88.50 89.88 90.04 89.24
Ceneri 3.27 3.32 3.35 3.38 3.45
Cloruri 0.09 0.10 0.11 0.12 0.11
Solfati 0.35 0.38 0.42 0.43 0.41
Potassio 0.60 0.62 0.64 0.65 0.66
Magnesio 0.05 0.06 0.06 0.06 0.06
Calcio 0.09 0.09 0.09 0.09 0.10
Umidità (g/100) 6.90 6.95 6.24 6.03 6.79
Tab. 13 – Composizione della manna in cannolo della cv. ‘Russu’ raccolta nel mese di agosto 2005.
mente; all’inizio della terza decade si registra tuttavia un
piccolo incremento e, subito dopo, al termine del periodo
monitorato, un decremento. I cannoli di questa cultivar sono
i più ricchi in assoluto in zuccheri semplici con percentuali
complessive di circa il 10%. In particolare, il contenuto di
glucosio inizialmente aumenta e dopo aver raggiunto il
valore massimo (3,98%) diminuisce gradualmente così
come quello del fruttosio che dal 6,44% passa al 5,97%. Le
quantità di mannotriosio e di mannotetrosio denotano, inve-
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Croce Foresta
3 gg. (24.8.05) 6 gg. (21.8.05)
Glucosio 2.26 2.31
Fruttosio 2.58 2.54
Mannotriosio 12.25 12.23
Mannotetrosio 14.68 14.72
Mannite 56.83 55.62
Tot. idrati di carb. + mannite 88.60 87.42
Ceneri 4.02 4.20
Cloruri 0.09 0.08
Solfati 0.27 0.29
Potassio 0.56 0.59
Magnesio 0.06 0.06
Calcio 0.01 0.01
Umidità (g/100) 9.02 7.78
Tab. 10 – Composizione della manna in cannolo della cv.
‘Baciciu’ raccolta nel mese di agosto del 2005.
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Cuba
6 gg. (13.8.05) 6 gg. (19.8.05)
Glucosio 3.22 3.18
Fruttosio 3.15 3.11
Mannotriosio 12.85 12.89
Mannotetrosio 14.93 16.01
Mannite 54.71 54.11
Tot. idrati di carb. + mannite 88.86 89.30
Ceneri 3.75 4.22
Cloruri 0.08 0.12
Solfati 0.25 0.33
Potassio 0.74 0.63
Magnesio 0.05 0.06
Calcio 0.08 0.08
Umidità (g/100) 7.06 5.03
Tab. 11 – Composizione della manna in cannolo cv. ‘Baciciu’ nel
mese di agosto del 2005.
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Vallata
4 gg. (12.8.05) 4 gg. (16.8.05) 4 gg. (20.8.05) 4gg. (20.8.05)
Glucosio 3.30 3.25 3.22 3.12
Fruttosio 3.35 3.20 3.17 4.21
Mannotriosio 12.61 12.83 12.87 13.96
Mannotetrosio 15.82 16.02 16.07 17.74
Mannite 51.96 51.79 51.75 47.7
Tot. idrati di carbonio + mannite 87.04 87.09 87.08 86.73
Ceneri 3.95 4.26 4.28 2.36
Cloruri 0.11 0.10 0.11 0.08
Solfati 0.28 0.42 0.43 0.30
Potassio 0.55 0.63 0.64 0.802
Magnesio 0.05 0.06 0.06 0.213
Calcio 0.08 0.08 0.08 0.194
Umidità (g/100) 8.62 8.13 8.10 11.18
Tab. 12 – Composizione della manna in cannolo della cv. ‘Verdello’ raccolta nel mese di agosto del 2005.
ce, un progressivo aumento. L’incidenza complessiva di
monosaccaridi, oligosaccaridi e mannite oscilla dall’88,39 a
poco più del 90%.
Per la cultivar ‘Macigna,’ attualmente poco diffusa nei
frassineti di Castelbuono e Pollina, nel corso del periodo
indagato, a causa della scarsa produzione delle piante inci-
se, si è potuto disporre di un solo campione di manna di sei
giorni. I dati in possesso (Tab. 14), pur non essendo esausti-
vi, indicano un elevato contenuto in mannite (54,12%) e di

idrati di carbonio (33,02%), anche in considerazione del
fatto che il campione esaminato è stato raccolto verso la fine
del periodo produttivo (28 agosto 2005). Da un confronto
dei dati relativi alla manna di questa varietà, con quelli di
altre cultivar (‘Nziriddu’ 6gg; ‘Baciciu’ 6 gg. – Tab. 7 - 10)
e presenti nella stessa località, si osserva una stretta corri-
spondenza per quanto attiene alle percentuali di idrati di car-
bonio e mannite.
La tabella 15 mette in evidenza la composizione della
manna in cannolo della cv. ‘Sarvaggiu’raccolta ad interval-
li di tempo di 2-4 giorni, durante il mese di agosto 2005, da
un solo individuo di frassino, in Contrada Carpaci, nell’agro
di Pollina. Il contenuto di mannite è mediamente inferiore a
quello delle altre cultivar esaminate, mentre la quantità
complessiva di mannite ed idrati di carbonio raggiunge per-
centuali molto alte, con punte al di sopra del 90 %. Tali
quantità sono state riscontrate soltanto nei campioni della
cv. ‘Nziriddu’(Tab. 9). In particolare, la quantità complessi-
va degli oligosaccaridi è notevole, raggiungendo media-
mente valori di circa il 35%. Valori simili si riscontrano sol-
tanto nella cv. ‘Serracasale’ di F. ornus (Tab. 21).
Contrariamente a quanto si osserva nelle altre varietà, la
mannite non evidenzia un andamento progressivamente
decrescente ma raggiunge il valore massimo (49,11%) alla
terza raccolta, diminuisce subito dopo per aumentare nuo-
vamente, seppur di poco, alla fine del periodo di osserva-
zione. Il contenuto in glucosio e fruttosio è, invece, mag-
giore nel secondo campione mentre quello del mannotriosio
e del mannotetrosio mostra valori inferiori in corrisponden-
za dell’incremento massimo in mannite.
ESAME DELLA COMPOSIZIONE DEL CANNOLO PER SEZIONI
DELLA SUA LUNGHEZZA
Uno studio particolare sulla composizione chimica dei
cannoli di manna, ha riguardato l’analisi degli stessi per
sezioni di lunghezza compresi tra 20 e 30 cm, al fine di met-
tere in luce le eventuali differenze esistenti.
Per il suddetto scopo sono stati utilizzati tre campioni,
ottenuti con la tecnica del filo di nylon in Contrada Croce
Foresta (Castelbuono) e raccolti nello stesso giorno
(28.8.2005), dopo quattro giorni dall’incisione. Due di essi
164
Foto 13 – Cannolo della cv. ‘Verdello’, ottenuto tramite la tecnica
della solidificazione della manna su filo di nylon.
Risultati analitici (g/100 s.s.)
‘Macigna’
C.da Croce Foresta
6 gg. (28. 8.05)
Glucosio 2.83
Fruttosio 3.18
Mannotriosio 13.26
Mannotetrosio 13.75
Mannite 54.12
Tot. idrati di carbonio + mannite 87.14
Ceneri 2.31
Cloruri 0.16
Solfati 0.55
Potassio 0.47
Magnesio 0.05
Calcio 0.08
Umidità (g/100) 9.84
Tab. 14 – Composizione della manna in cannolo della cv.
‘Macigna’ raccolta nell’agosto del 2005.
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Carpaci
(11.8.05) 14.8.05 17.8.05 19.8.05 22.8.05 25.8.05 29.8.05
Glucosio 3.15 3.19 3.15 3.14 3.11 3.04 2.98
Fruttosio 3.78 3.81 3.77 3.77 3.74 3.62 3.55
Mannotriosio 15.07 15.14 14.88 15.27 15.33 15.43 15.56
Mannotetrosio 19.44 19.67 19.55 19.76 19.81 20.12 20.27
Mannite 48.22 48.17 49.11 48.57 48.34 48.20 48.25
Tot. idrati di carbonio + mannite 89.66 89.98 90.46 90.51 90.33 90.41 90.61
Ceneri 3.54 3.57 3.61 3.63 3.67 3.47 3.52
Cloruri 0.09 0.10 0.11 0.11 0.12 0.09 0.10
Solfati 0.35 0.38 0.40 0.39 0.41 0.36 0.37
Potassio 0.78 0.79 0.80 0.81 0.83 0.80 0.81
Magnesio 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 0.05 0.06
Calcio 0.12 0.13 0.13 0.13 0.13 0.11 0.12
Umidità (g/100) 6.36 5.97 5.42 5.36 5.24 5.67 5.40
Tab. 15 – Composizione della manna in cannolo della cv. ‘Sarvaggiu’ raccolta nell’agosto del 2005.

165
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Croce Foresta
6 gg. (21.8.05) 6 gg. (21.8.05 )
Manna in rottame Manna in sorte
Glucosio 3.68 3.88
Fruttosio 3.41 3.99
Mannotriosio 12.88 13.48
Mannotetrosio 14.56 15.02
Mannite 53.61 52.36
Tot. idrati di carbonio + mannite 88.14 88.73
Ceneri 3.21 4.45
Cloruri 0.12 0.07
Solfati 0.42 0.69
Potassio 0.75 0.82
Magnesio 0.05 0.06
Calcio 0.10 0.01
Umidità (g/100) 8.35 6.06
Tab. 19 – Composizione della manna in rottame e in sorte della cv.
‘Nziriddu’ raccolta nel territorio di Castelbuono nell’agosto del
2005.
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località di raccolta
C.da Croce Foresta
1asezione (0-25 cm) 2asezione (25- 53 cm)
Glucosio 2.66 2.68
Fruttosio 2.71 2.74
Mannotriosio 13.02 13.07
Mannotetrosio 13.70 13.84
Mannite 55.33 55.48
Tot. idrati di carbonio + mannite 87.42 87.81
Ceneri 1.80 1.76
Cloruri 0.15 0.14
Solfati 0.48 0.51
Potassio 0.75 0.81
Magnesio 0.04 0.05
Calcio 0.08 0.08
Umidità (g/100) 11.90 12.02
Tab. 16 – Composizione della manna in cannolo della cv. ‘Nziriddu’
di 53 cm di lunghezza raccolto dopo 4 gg. dall’incisione.
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località di raccolta
C.da Croce Foresta
1asezione (0-25 cm) 2asezione (25-50 cm) 3asezione (50-80 cm)
Glucosio 3.44 3.41 3.37
Fruttosio 3.79 3.73 3.68
Mannotriosio 12.25 11.94 11.75
Mannotetrosio 11.76 10.85 10.73
Mannite 55.34 55.61 55.72
Tot. idrati di carbonio + mannite 86.58 85.54 85.25
Ceneri 2.15 2.07 1.94
Cloruri 0.12 0.16 0.21
Solfati 0.45 0.43 0.39
Potassio 0.86 0.88 0.91
Magnesio 0.05 0.05 0.06
Calcio 0.10 0.10 0.10
Umidità (g/100) 10.70 11.82 12.78
Tab. 17 – Composizione della manna in cannolo della cv. ‘Nziriddu’ di 80 cm di lunghezza raccolto dopo 4 gg. dall’incisione.
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località di raccolta
C.da Croce Foresta
1asezione (0-30 cm) 2asezione (30-60 cm)
Glucosio 2.71 2.75
Fruttosio 2.86 2.93
Mannotriosio 13.01 13.07
Mannotetrosio 13.66 13.72
Mannite 53.67 55.09
Tot. idrati di carbonio + mannite 85.91 87.56
Ceneri 2.02 1.87
Cloruri 0.09 0.07
Solfati 0.37 0.34
Potassio 0.66 0.69
Magnesio 0.06 0.06
Calcio 0.08 0.08
Umidità (g/100) 11.74 12.03
Tab. 18 – Composizione della manna in cannolo della cv. ‘Baciciu’
di 60 cm di lunghezza raccolto dopo 4 gg. dall’incisione.
Foto 14 – Cannoli della cv. ‘Nziriddu’in Contrada Croce Foresta.
sono stati raccolti da distinti individui della cv. ‘Nziriddu’
ed uno da un esemplare della cv. ‘Baciciu’.
Nel cannolo della cv. ‘Nziriddu’ (Tab. 16) di 53 cm di
lunghezza, sia la percentuale degli zuccheri (glucosio, frut-
tosio, mannotriosio e mannotetrosio) sia quella della manni-
te è maggiore nel tratto distale, cioè quello più distante dalla

zona di incisione. Una situazione analoga si osserva nella
tabella 18, relativa ad un cannolo della cv. ‘Baciciu’ di 60
cm di lunghezza. In quest’ultimo caso, tuttavia, la quantità
di mannite nell’ultimo tratto (30-60 cm) è superiore del
2,64% rispetto a quella del primo tratto.
Una situazione differente si nota nella tabella 17 per il
cannolo della cv. ‘Nziriddu’di 80 cm di lunghezza. La parte
più ricca di zuccheri è, infatti, quella iniziale (0-25 cm),
seguita dalla mediana e dalla terminale, mentre il contenuto
di mannite presenta un andamento inverso, risultando dello
0,68% maggiore nella parte distale (50-80 cm).
Riguardo alla frazione minerale si ha un aumento pro-
gressivo del calcio, del magnesio e del potassio man mano
che si procede dal punto di origine a quello apicale. La mag-
giore concentrazione di potassio è stata accertata nel canno-
lo della cv. ‘Nziriddu’di 80 cm di lunghezza, raccolto dopo
quattro giorni.
MANNA IN SORTE E MANNA IN ROTTAME
I campioni di manna in rottame (Foto 15) e manna in
sorte (Tab. 19) provengono da un esemplare della cultivar
‘Nziriddu’, presente in Contrada Croce Foresta. In partico-
lare, si tratta di manna di sei giorni raccolta dallo stesso
individuo cui si riferiscono i dati riportati in tabella 6 per la
manna in cannolo. Il confronto evidenzia una maggiore ric-
166
chezza in mannite nei cannoli e una quantità più bassa per
quanto riguarda i monosaccaridi e gli oligosaccaridi.
ANALISI SU CAMPIONI DI MANNA LIQUIDA DI FRAXINUS ANGU-
STIFOLIA CV.‘NZIRIDDU’
Si tratta di campioni provenienti da una pianta ubicata in
prossimità della sorgente di Contrada Cuba (Pollina), su
suolo di natura quarzarenitica. Il liquido che fuoriusciva
dalle incisioni praticate sul fusto, nel tratto compreso tra 30
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Serracasale
4 gg. (10.8.05) 4 gg. (14.8.05) 6 gg. (15.9.06)
Glucosio 2.36 2.33 3.03
Fruttosio 2.57 2.54 5.36
Mannotriosio 15.56 16.11 14.80
Mannotetrosio 18.94 19.15 18.52
Mannite 47.36 47.18 51.35
Tot. idrati di carbonio + mannite 86.79 87.31 93.06
Ceneri 4.83 4.86 1.80
Solfati 0.45 0.51 0.12
Cloruri 0.08 0.07 0.31
Potassio 0.51 0.49 1.01
Magnesio 0.04 0.04 0.17
Calcio 0.08 0.07 0.20
Umidità (g/100) 5.85 5.25 2.88
Tab. 21 – Composizione della manna in cannolo di F. ornus cv. ‘Serracasale’ raccolta negli anni 2005-2006.
Risultati analitici g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Cuba
(6.8.06) (8.8.06) (10.8.06) (16.8.06) (18.8.06) (22.8.06) (25.8.06)
Glucosio 1.35 1.38 1.66 1.57 1.01 1.25 1.27
Fruttosio 1.10 1.50 1.71 1.55 1.13 1.10 1.24
Mannotriosio 5.54 5.03 5.07 6.22 5.21 4.34 5.08
Mannotetrosio 6.64 7.15 5.43 7.79 6.64 5.16 5.90
Mannite 20.01 21.01 21.43 25.11 20.42 18.44 21.64
Tot. idrati di carbonio + mannite 34.64 36.07 35.30 42.24 34.41 30.29 35.13
Ceneri 1.85 1.56 1.91 2.06 2.07 1.76 1.48
Cloruri 0.04 0.04 0.03 0.05 0.05 0.04 0.03
Solfati 0.20 0.15 0.29 0.20 0.22 0.19 0.10
Potassio 0.29 0.34 0.35 0.36 0.32 0.25 0.29
Magnesio 0.04 0.03 0.03 0.03 0.04 0.02 0.02
Calcio 0.04 0.05 0.05 0.04 0.05 0.03 0.03
Umidità (g/100) 68.32 62.37 63.22 59.65 63.49 69.19 67.51
Tab. 20 – Analisi eseguite su campioni di manna liquida della cv. ‘Nziriddu’ raccolti nell’agosto del 2005 ad intervalli di circa 2 giorni.
Foto 15 – Manna in rottame durante la fase di asciugatura.

167
cm e 100 cm dal suolo, non riuscendo a solidificare è stato
raccolto in cladodi accoppati di ficodindia, prelevato ad
intervalli di circa 2 giorni e conservato in freezer fino al
momento delle analisi. Tali campioni (Tab. 20) evidenziano
percentuali d’acqua prossimi o superiori al 60%. I mono-
saccaridi oscillano dal 2,14 al 3,37% e gli oligosaccaridi dal
10,05 al 14,01%. Il contenuto in mannite, compreso tra il
18,44 e il 25,11%, è inferiore di oltre il 40% rispetto ai cam-
pioni di manna cannolo proveniente dalla stessa Contrada
(Tab. 8) e da individui della medesima cultivar.
COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA MANNA IN CANNOLO DI
FRAXINUS ORNUS
Le analisi riguardano alcuni campioni ottenuti da indivi-
dui della cv. ‘Serracasale’ (Foto 16) presenti nell’omonima
Contrada nel territorio di Pollina. Il contenuto in mannite
(Tab. 21), contrariamente a quanto riportato in letteratura
(ODDO & al., 1997) è simile o, addirittura inferiore, a quel-
lo delle cv. di F. angustifolia. La componente oligosaccari-
dica, invece, risulta notevolmente rappresentata e, nel suo
ambito, il mannotriosio incide con una percentuale alta, non
riscontrata nei campioni di F. angustifolia, ad eccezione
della cv. ‘Sarvaggiu’ la cui composizione chimica è, per
certi aspetti, simile a quella della presente cultivar (Tab. 15).
Con riferimento al contenuto complessivo degli zuccheri
e della mannite si raggiunge il valore massimo del 93,06%,
nettamente superiore a quello di tutte le cultivar di F. angu-
stifolia ad eccezione della cv. ‘Nziriddu’di Contrada Vallata
e della cv. ‘Sarvaggiu’di Contrada Carpaci (Tab. 9 e 15).
ANALISI DELLA COMPONENTE MINERALE DELLA MANNA
Relativamente alla frazione minerale della manna, l’ele-
mento più rappresentato è il potassio. In genere la sua inci-
denza è leggermente maggiore nei campioni di sei giorni e
minore in quella di tre ed un giorno. Nell’ambito di F. angu-
stifolia subsp. angustifolia i valori più elevati sono stati rile-
vati nella cultivar ‘Nziriddu’, sia nella manna in cannolo
(0,91 g /100 s.s. – Tab. 17) sia in quella in sorte (0,82 g) e
in rottame (0,75 g – Tab. 19). Seguono le cv. ‘Sarvaggiu’
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Vallata
4 gg. 15 mesi 6 anni (8/2000) 9 anni (8/1997)
Glucosio 3.30 3.32 4.96 5.19
Fruttosio 3.35 4.21 6.55 6.23
Mannotriosio 12.61 13.96 14.44 11.72
Mannotetrosio 15.82 17.74 17.24 14.65
Mannite 51.96 47.70 46.73 50.74
Tab. 22 – Confronto tra la composizione della manna in cannolo della cv. ‘Verdello’ dopo 4 gg., 15 mesi, 6 e 9 anni.
Tab. 23 – Confronto tra la composizione della manna in cannolo
della cv. ‘Nziriddu’dopo 3gg., 6 gg. e a 15 mesi dalla raccolta.
Risultati analitici
(g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Croce Foresta
3 gg./2005 6 gg./2005 15 mesi/2006
Glucosio 3.23 3.21 4.76
Fruttosio 3.31 3.27 7.12
Mannotriosio 12.26 12.22 14.76
Mannotetrosio 13.37 13.34 15.25
Mannite 55.28 55.16 50.24
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Croce Foresta
6 gg./2005 15 mesi/2006
Glucosio 3.68 4.07
Fruttosio 3.41 7.21
Mannotriosio 12.88 14.13
Mannotetrosio 14.56 19.74
Mannite 52.61 43.15
Tab. 24 – Confronto tra la composizione della manna in rottame
della cv. ‘Nziriddu’dopo 6 gg. e a 15 mesi dalla raccolta.
(0,83 g – Tab. 15), ‘Verdello’ (0,80 g – Tab. 12), ‘Baciciu’
(0,74 g – Tab. 11 e ‘Russu’ (0,66 g – 13). La cv. ‘Macigna’
risulta la più povera tra tutte quelle esaminate (0,47 g – Tab.
14). Nettamente inferiore (0,25-0,36 g – Tab. 20) è il conte-
nuto di questo elemento della manna liquida della cv.
‘Nziriddu’. Il valore più elevato, nell’ambito di tutti i cam-
pioni analizzati (1,012 g/100 s.s.), è stato accertato nella cv.
‘Serracasale’ (Tab. 21).
Apprezzabili sono inoltre le quantità di zinco, rame e
manganese. Le percentuali maggiori di zinco sono state
riscontrate nei campioni di manna in cannolo della cv.
‘Baciciu’; quelle di rame e di manganese nelle cv.
‘Nziriddu’ e ‘Verdello’. Ben rappresentati sono, inoltre, i
solfati la cui percentuale oscilla da 0,28 a 0,56 g nella
manna in cannolo della cv.’Verdello’ (Tab. 4 - 12), mentre
raggiunge 0,60 g nella manna in rottame della cv. ‘Nziriddu’
(Tab.19).
VARIAZIONI QUALITATIVE DELLA MANNA IN CAN-
NOLO IN FUNZIONE DEL TEMPO DI RACCOLTA
Per avere informazioni sulla stabilità della manna in can-
nolo nel tempo e/o sulla natura delle modificazioni cui va
incontro, sono stati analizzati diversi campioni appartenenti
Foto 16 – Fase di incisione di un esemplare della cv. ‘Serracasale’.

168
a sei cultivar. Due di essi si riferiscono alle annate 1997 e
2000, gli altri al periodo compreso tra il 2004 e il 2006.
ANALISI DELLA MANNA IN CANNOLO RELATIVAMENTE AL CON-
TENUTO DI MANNITE E CARBOIDRATI
Dalle analisi condotte è possibile notare che, in generale,
più lungo è il tempo che intercorre dalla raccolta, maggiori
sono le trasformazioni che intervengono a carico della
manna. La mannite può andare incontro a processi di ossi-
dazione che portano ad una significativa diminuzione del
suo contenuto nella manna, cui corrisponde un sensibile
incremento di idrati di carbonio come glucosio, fruttosio,
mannotriosio e mannotetrosio. La tabella 22 mostra le varia-
zioni nella manna in cannolo della cultivar ‘Verdello’ pro-
veniente da alcune contrade del territorio di Pollina (Foto
17). La mannite diminuisce gradualmente passando dal
campione di 4 giorni allo stesso analizzato dopo 15 mesi,
mentre aumentano i monosaccaridi e gli oligosaccaridi; tale
campione all’esame visivo presenta una colorazione giallo-
miele. Il confronto con la manna in cannolo di sei anni, pro-
veniente dalla stessa località e conservata in carta di pane
conferma la tendenza alla diminuzione della mannite e
all’aumento di quasi tutti gli zuccheri. Quest’ultimo cam-
pione a causa delle ossidazioni cui è andato incontro, al
momento delle analisi presentava un’intensa colorazione
bruno-rossastra. Una situazione diversa si nota, tuttavia,
nella manna in cannolo di nove anni, raccolta nel 1997 in
Contrada Dimani (Pollina) e conservata in barattolo di vetro
a chiusura ermetica al riparo dalla luce. Essa, per la corretta
conservazione, ha subito presumibilmente un minore grado
di ossidazione per cui ha mantenuto una colorazione bianco-
giallognola. Il contenuto in mannite si è mantenuto elevato,
quello degli oligosaccaridi non è sostanzialmente aumenta-
to, mentre le variazioni più consistenti hanno riguardato i
monosaccaridi.
Confrontando i dati relativi al contenuto in mannite ed
idrati di carbonio del campione raccolto dopo quattro giorni
con quello di sei anni, proveniente dalla stessa Contrada, si
nota che: il contenuto in mannite si è ridotto all’incirca
dell’11%, il mannotriosio e il mannotetrosio sono aumenta-
ti rispettivamente del 14,50% e dell’8,90%, il glucosio del
50,30% e il fruttosio del 95,52%.
La tabella 23 evidenzia le variazioni che si verificano
nella manna in cannolo della cv. ‘Nziriddu’, raccolta in
Contrada Croce Foresta (Castelbuono) dalla stessa pianta,
dopo tre e sei giorni dall’incisione e in un campione analiz-
zato dopo 15 mesi. In particolare, dal confronto tra que-
st’ultimo campione e quello di tre giorni, emerge che l’au-
mento più consistente si registra a carico del fruttosio
(115%), seguito dal glucosio (47,4%), dal mannotriosio
(20,4%) e dal mannotetrosio (14,06%). Minore è la varia-
zione nel contenuto in mannite che diminuisce di circa il
10%. Relativamente alla manna in rottame di questa culti-
var, raccolta dalla stessa pianta (Tab. 24), le differenze più
significative tra i due campioni riguardano il fruttosio e il
mannotetrosio che aumentano rispettivamente del 111,5% e
del 35,6%. Più contenute sono le oscillazioni degli altri zuc-
cheri, mentre quelle inerenti alla mannite sono più consi-
stenti (21,9%).
Confrontando i campioni di manna in cannolo (Tab. 23)
e manna in rottame di 15 mesi (Tab. 24) si rileva che la
prima è molto più ricca di mannite (+ 16,4%), glucosio
(+16,9%) e mannotriosio (+4,4%) e più povera in mannote-
rosio (- 29,4%) e mannite (- 25,7%).
Nella cv. ‘Baciciu’(Tab. 25) le differenze più rilevanti si
notano per il glucosio e il fruttosio che, nell’arco di 15 mesi,
aumentano rispettivamente dell’83,6% e del 102%. Più
moderate sono le variazioni degli oligosaccaridi mentre la
mannite diminuisce del 2,2% dopo tre giorni e di oltre il
21% dopo 15 mesi dalla raccolta.
Nella cv. ‘Macigna’ (Tab. 26) la diminuzione del conte-
nuto in mannite tra il primo ed il secondo campione è signi-
ficativa (15,5%) mentre, coerentemente con quanto osserva-
to nelle altre cultivar, si ha quasi un raddoppio del glucosio
(92,3%) ed un aumento apprezzabile di tutti gli altri zuc-
cheri con particolare riguardo al fruttosio (61%). Le varia-
zioni maggiori, tuttavia, sono state riscontrate nelle cultivar
‘Russu’ (Tab. 27) e ‘Sarvaggiu’ (Tab. 28). Nella prima, in
particolare, si verifica un sensibile incremento degli zucche-
ri e una consistente riduzione della mannite (29,9%) che
raggiunge il valore più basso nell’ambito di tutte le cultivar
esaminate; nella seconda è considerevole l’aumento del glu-
cosio (62,5%) e specialmente quello del fruttosio che è
superiore all’86%. Contrariamente a quanto osservato nelle
altre cultivar esaminate l’incidenza del mannotetrosio dimi-
nuisce di circa l’8,3%.
ANALISI DELLA COMPONENTE CUMARINICA IN
FUNZIONE DEL TEMPO
LA COMPONENTE CUMARINICA DELLA MANNA IN CANNOLO DI
FRAXINUS ANGUSTIFOLIA SUBSP.ANGUSTIFOLIA
Foto 17 – Manna in cannolo posta ad asciugare.

169
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Carpaci
3 gg./2005 16 mesi/2006
Glucosio 3.15 5.12
Fruttosio 3.78 7.04
Mannotriosio 15.07 15.21
Mannotetrosio 19.44 17.95
Mannite 48.22 40.32
Tab. 27 – Confronto tra la composizione della manna in cannolo
delle cv. ‘Russu’dopo 4 gg. e a 15 mesi dalla raccolta.
Tab. 28 – Risultati delle analisi chimiche eseguite su campioni di
manna in cannolo della cv. ‘Sarvaggiu’ dopo 3 gg. e a 15 mesi
dalla raccolta.
T. R. Composti
Località e tempi di raccolta
Az. IPAA
3 gg. /2004 18 mesi/2006 3 gg. /2004 18 mesi/2006 3 gg. /2004 18 mesi/2006
8.39 1 - - 13.82 - - -
10.72 2 1.72 1.49 ----
15.19 3 2.03 5.53 3.39 1.01 1.12 0.13
18.37 4 1.18 1.33 1.77 - - -
19.77 5 1.21 0.31 0.82 - - -
22.03 6 - - 1.55 - - -
23.14 7 - - 1.51 - - -
23.64 8 - - 1.06 - - -
26.73 9 - - 1.49 - - -
27.91 10 0.78 1.44 0.91 0.53 0.14
29.5 11 0.79 2.99 2.16 1.15 0.35
30.4 12 1.84 4.64 6.63 2.14
30.65 13 1.32 2.53 2.54 - 4.31 1.71
31.64 14 1.20 69.26 ----
32.2 15 2.14 36.07 2.37 100.00 1.64 27.74
33.26 16 - - 2.88 - - -
34.83 17 6.61 5.63 6.15 - 3.47 5.68
36.23 18 1.73 - - -
40.05 19 3.47 1.90 1.05 2.09 5.47 0.57
47.2 20 2.77 - - - 1.13 0.11
47.77 21 2.49 - 2.93 - - -
48.51 22 1.64 - 2.68 - 2.37 0.30
49.11 23 - 1.66 2.41 1.53 0.97 0.12
49.76 24 - 6.45 - 6.94 0.21 1.86
50.51 25 - 2.35 - 0.80 - 0.81
53.08 26 - 16.46 - 17.40 - 4.21
53.48 27 - 20.87 - 21.88 - 5.42
54.41 28 - 3.47 - 4.36 - 1.06
55.2 29 0.91 21.68 0.43 59.79 0.34 18.41
55.5 30 - 7.29 11.57 - - 2.11
55.87 31 - - 5.87 - 0.81 -
56.79 32 - - 3.33 - - -
Tab. 29 – Confronto delle percentuali relative dei componenti cumarinici presenti nella manna in cannolo di alcune cultivar di F. angu-
stifolia analizzata dopo 3 giorni dalla raccolta e dopo 18 mesi.
Risultati analitici
(g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Croce F. C.da Croce F. C.da Croce F.
3 gg. 8/2005 6 gg. 8/2005 15 mesi /2006
Glucosio 2.26 2.31 4.15
Fruttosio 2.58 2.54 5.21
Mannotriosio 12.25 12.23 13.96
Mannotetrosio 14.68 14.72 16.27
Mannite 56.83 55.62 46.74
Tab. 25 – Confronto tra la composizione della manna in cannolo
della cv. ‘Baciciu’dopo 3 gg., 6 gg. e a 15 mesi dalla raccolta.
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Croce Foresta
6 gg./2005) 15 mesi /2006
Glucosio 2.83 5.44
Fruttosio 3.18 5.12
Mannotriosio 13.26 15.4
Mannotetrosio 13.75 18.03
Mannite 54.12 46.84
Tab. 26 – Confronto tra la composizione della manna in cannolo
della cv. ‘Macigna’, dopo 6 gg. e a 15 mesi dalla raccolta.
E’ stata valutata e confrontata la variazione della compo-
nente cumarinica in alcuni campioni di manna raccolti nel
2004 e conservati per un periodo di 18 mesi. Nella tabella
29 sono riportati i dati ottenuti da analisi HPLC sugli estrat-
ti in acetato di etile dei vari campioni analizzati, in conside-
razione dei rispettivi tempi di ritenzione (T.R.). Le percen-
tuali relative sono riferite al composto 15 della cv. ‘Baciciu’,
conservata per 18 mesi, che è presente in quantità maggio-
re.
La tabella evidenzia che il numero di componenti nei
campioni raccolti nel 2004 è abbastanza elevato special-
mente nelle cultivar ‘Verdello’ e ‘Baciciu’ e si riduce drasti-
Risultati analitici (g/100 s.s.)
Località e tempi di raccolta
C.da Croce Foresta
4 gg. /2005 16 mesi/2006
Glucosio 3.11 5.41
Fruttosio 6.44 7.03
Mannotriosio 12.75 15.46
Mannotetrosio 12.22 18.79
Mannite 53.87 41.48

170
T. R. Composti
Località e tempi di raccolta
C.da Carpaci C.da Cuba C.da Vallata C.da Stallatore
‘Sarvaggiu’ * ‘Sarvaggiu’ * ‘Nziriddu’ * ‘Nziriddu’ ** ‘Verdello’ * ‘Baciciu’ **
2 gg./2005 3 gg./2005 3 gg./2005 3 gg./2005 4 gg./2005 3 gg./2005
7.8 1 - - - 12.12 - -
15.0 2 0.74 3.52 1.90 - 3.46 5.23
18.4 3 - - - 1.00 3.55
21.5 4 - - 0.61 - - -
22.9 5 - - - - 0.27 3.59
23.9 6 - - - - 1.44 1.46
25.4 7 - - - - - 0.28
26.6 8 - - - - 2.20 4.61
27.9 9 - 1.21 - - 1.25
29.3 10 - - - 0.72 2.61
30.4 11 4.58 2.31 3.33 - 1.52 11.46
32.2 12 0.86 0.64 30.32 - - 1.14
33.0 13 - - - - - 1.44
34.4 14 72.44 55.84 - - 2.92 7.64
36.7 15 - - - - - -
37.6 16 - - - 2.66 - -
39.5 17 1.49 1.16 0.87 1.14 1.85 3.66
41.6 18 0.70 - 1.27 - 1.63
42.9 19 0.85 - - - - -
45.5 20 - - 0.76 0.58 - -
46.1 21 - - 0.40 - -
46.8 22 - - - 0.86 - -
48.1 23 1.19 0.93 - 1.79 - -
49.7 24 4.36 4.00 - 0.42 - -
50.5 25 1.76 1.61 - - - -
53.0 26 9.41 8.89 3.43 0.89 2.49 0.95
53.5 27 12.43 11.03 3.08 0.87 4.12 1.07
54.4 28 2.56 2.92 - - - -
55.2 29 31.39 40.20 100.00 0.86 46.44 1.40
Tab. 31 –Componenti cumarinici presenti nella manna in cannolo e in sorte di alcune cultivar di F. angustifolia analizzata dopo 6 mesi.
T.R. Composti
Località e tempi di raccolta
Az. IPAA
‘Russu’ ‘Russu’ ‘Macigna’ ‘Macigna’
(3 gg.-18 mesi) (6 gg.-18 mesi) (3 gg.-18 mesi)) (6 gg.-18 mesi)
15.2 3 - 0.69 - 1.49
18.4 4 - 0.25 - -
26.7 9 - - - 0.43
27.9 10 3.67 1.04 - 0.63
29.5 11 - 0.11 - 0.20
30.4 12 - 1.03 - 1.93
30.7 13 0.78 0.52 1.09 0.55
32.2 15 29.11 21.06 37.12 39.05
34.8 17 4.23 - -
36.2 18 0.24 0.08 - -
40.1 19 0.55 0.47 0.80 0.79
41.2 A- - 0.82
45.0 B- - - 0.22
46.0 C- 0.40 - -
47.8 21 - 0.71 - -
49.1 23 - 0.26 0.25 0.23
49.8 24 1.49 1.47 2.07 1.79
50.5 25 - 0.18 0.76 0.69
51.2 D- 0.48 0.25 0.36
53.1 26 4.08 3.45 5.46 4.61
53.5 27 4.63 4.32 6.83 6.29
54.4 28 1.00 0.76 1.65 1.37
55.2 29 40.10 100.00 7.53 8.59
55.5 30 2.89 - 2.55 1.87
Tab. 30 – Confronto delle percentuali relative dei componenti cumarinici presenti nella manna in cannolo di alcune cultivar di F. angu-
stifolia analizzata dopo 18 mesi
(*) Manna in cannolo; (**) Manna in sorte.

171
camente nei campioni conservati. Alcuni componenti, pre-
senti nei campioni freschi in quantità molto bassa, aumenta-
no in maniera abbastanza significativa durante la conserva-
zione (composti 14, 15, 26, 27, 29).
La prevalenza quantitativa nei campioni conservati di
alcuni componenti, rispetto a quelli presenti negli analoghi
campioni freschi, potrebbe essere dovuto alla trasformazio-
ne chimica dei composti di natura cumarinica presenti nella
manna fresca durante la conservazione, attraverso processi
di idrolisi da glicosidi o di ossidazione.
La presenza dei composti 15, 27 e 29 si riscontra in quan-
tità significativa anche nei campioni di altre cultivar di F.
angustifolia conservati per 18 mesi. A tal riguardo la tabel-
la 30 e la Fig. 3 mettono in evidenza sia la loro incidenza
che la presenza dei nuovi composti A-D, assenti nelle altre
cultivar analizzate (Tab. 29). Le percentuali relative sono
riferite al composto 29 della cv. ‘Russu’, che è presente in
quantità maggiore.
Nelle tabelle 31 e 32 e nei corrispondenti istogrammi
(Figg. 4 e 5) vengono riportati i risultati riguardanti i cam-
pioni di manna in cannolom, di alcune cultivar di F. angu-
stifolia raccolti nei territori di Pollina e di Castelbuono, ana-
lizzati dopo 6 mesi di conservazione. Essi evidenziano come
nella manna delle cultivar del territorio di Pollina (Tab. 31;
R.T. Composti
Località e tempi di raccolta
C.da Croce Foresta
‘Nziriddu’ * ‘Baciciu’ * ‘Nziriddu’**
3 gg./2005 3 gg./2005 6 gg. /2005
7.99 1 - 8.64 -
10.72 2 - - 1.79
14.96 3 - 0.74 3.9
18.31 4 - - 1.74
22.61 5 - - 0.44
26.29 6 - - 1.88
27.9 7 - - 10.5
30.38 8 3.41 1.57 13.81
32.2 9 53.18 0.71 95.1
34.4 10 - 0.67 13.44
35.18 11 - 28.65 -
36.68 12 2.62 - -
37.6 13 2 - -
39.5 14 - 0.49 1.88
41.41 15 - 1.25 -
45.35 16 - 1.16 -
46.68 17 - 0.25 -
47.93 18 0.81 1.53 -
49.74 19 2.91 1.3 5.38
50.21 20 1.14 0.74 0.78
50.5 21 1.68 2.18 1.48
53.1 22 9.1 3.24 13.85
53.5 23 10.07 4.2 21.3
54.43 24 - 1.89 3.39
54.99 25 53.88 100 71.41
55.2 26 5.12 - 20.5
Tab. 32 – Componenti cumarinici presenti nella manna in cannolo e
in rottame di alcune cultivar di F. angustifolia analizzata dopo 6 mesi.
T.R. Composti C.da Vallata C.da Dimani
6 anni/2000 9 anni /1997
25.3 1 23.11 21.79
28.5 2 - 26.34
30.4 3 61.79 100
32.7 4 46.98 26.69
34.4 5 - 83.52
Tab. 33 – Componenti cumarinici presenti nella manna in cannolo
cv. ‘Verdello’ di F. angustifolia analizzata dopo 6 e 9 anni.
T. R. Composti C.da Serracasale C.da Serracasale
4 gg. (10.8.05) 4 gg. (14.8.05)
7.58 1 1.08 1.29
9.60 2 1.13 1.69
11.56 3 0.34 0.63
13.29 4 1.52 3.22
16.53 5 3.53 3.61
17.32 6 1.30 3.04
20.21 7 62.40 100.00
20.73 8 10.84 32.64
24.28 9 9.22 11.12
28.86 10 13.97 23.11
33.05 11 3.84 6.02
38.05 12 7.47 14.30
39.96 13 4.20 2.44
46.68 14 1.12 1.11
52.48 15 20.40 19.27
54.44 16 4.98 5.80
55.49 17 3.15 4.70
Composti C.da Vallata C.da Dimani
6 anni (8/2000) 9 anni (8/1997)
1 23.11 21.79
2 26.34
3 61.79 100
4 46.98 26.69
5 83.52
Tab. 34 – Componenti cumarinici presenti nella manna in cannolo
cv. ‘Serracasale’di F. ornus raccolta nell’estate 2005 ed analizzata
dopo sei mesi
Tab. 35 – Componenti cumarinici presenti nella manna in cannolo
cv. ‘Verdello’ di F. angustifolia analizzata dopo 6 e 9 anni.
Fig. 4) siano presenti, in quantità significativa, i composti
14, 27 e 29. Quest’ultimo è stato preso come riferimento per
il calcolo delle percentuali relative.
Nei campioni di manna raccolti nel territorio di
Castelbuono (Tab. 32; Fig. 5) si osserva la predominanza dei
composti 9, 22, 23 e 25 contenuti in tutte e tre le cultivar
esaminate. Il composto 25 è stato preso come riferimento
per il calcolo delle percentuali relative.
I componenti che si riscontrano nel campione del 1997
sono solamente cinque, di questi il composto 3 è quello pre-
sente in quantità maggiore (Tab. 33). Dai valori dei tempi di
ritenzione, si evidenzia che i composti 3 e 5 sono presenti
anche nel campione ‘Verdello’ di c.da Vallata, analizzato
dopo sei mesi dalla sua raccolta, e corrispondono rispettiva-
mente ai composti 11 e 14 della tabella 31.
I campioni di manna del 2000 e del 1997 hanno tre com-
posti in comune, mentre nel primo sono assenti i composti 2
e 5.
LA COMPONENTE CUMARINICA DELLA MANNA IN CANNOLO DI
FRAXINUS ORNUS
Le analisi HPLC riguardano due campioni ottenuti da
individui della cv. ‘Serracasale’ (Tab. 34) nel territorio di
Pollina, raccolti nell’estate 2005 ed analizzati dopo circa sei
mesi.
La composizione cumarinica risulta abbastanza simile sia
quantitativamente che qualitativamente in entrambi i cam-
pioni (Tab. 34 e Fig. 6), ma i componenti principali (com-
posti 7, 8, 10 e 15) sono diversi da quelli riscontrati nelle
varie cultivar di F. angustifolia. Le percentuali relative sono

manna in rottame e manna in sorte, infine, la mannite ha una
minore incidenza a vantaggio dei monosaccaridi e degli oli-
gosaccaridi.
Con riferimento ai campioni di manna in cannolo di tre
giorni, ottenuti dalle cultivar di F. angustifolia nell’anno
2004, il contenuto in mannite risulta particolarmente alto
nella cv. ‘Nziriddu’ (57,02%), seguita dalla ‘Baciciu’
(55,18%) e dalla ‘Verdello’ (54,73%). Nell’annata 2005,
invece, è la cv. ‘Baciciu’(56,83%) ad evidenziare una ric-
chezza in mannite superiore a quella delle cultivar
‘Nziriddu’ (55,28%), ‘Macigna’ (54,12%), ‘Russu’
(53,87%), ‘Verdello’ (51,96) e ‘Sarvaggiu’ (49,11%). In
quest’ultima, tuttavia, la quantità complessiva di mannite ed
idrati di carbonio ha raggiunto percentuali significative, con
punte superiori al 90 %, riscontrate soltanto in alcuni cam-
pioni della cv. ‘Nziriddu’. Nella maggior parte dei casi, i
monosaccaridi e gli oligosaccaridi subiscono un aumento in
funzione del tempo di permanenza del cannolo sulla pianta,
mentre la mannite diminuisce.
In relazione ai campioni di manna raccolti durante la sta-
gione di produzione, il contenuto di mannite e di monosac-
caridi diminuisce, in generale, progressivamente con l’avvi-
cinarsi della fine del periodo produttivo mentre aumenta
decisamente quello del mannotriosio e del mannotetrosio.
La manna in cannolo della cv. ‘Russu’ è la più ricca in
assoluto in zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), con per-
centuali massime che superano il 10%, mentre quella della
cv. ‘Nziriddu’ne contiene mediamente di meno (6,22%). La
riferite al composto 7 del campione del 14/08/2005, che è
presente in quantità maggiore.
I componenti che si riscontrano nel campione del 1997
sono solamente cinque, di questi il composto 3 è quello in
quantità maggiore (Tab. 33); dai valori dei tempi di riten-
zione, si evidenzia che i composti 3 e 5 sono presenti anche
nel campione di ‘Verdello’ c.da Vallata analizzato dopo sei
mesi dalla sua raccolta e corrispondono rispettivamente ai
composti 11 e 14 della tabella 31.
Il campione di manna del 2000 evidenzia una composi-
zione simile a quella del 1997, con la differenza che sono
assenti i composti 2 e 5.
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
Dalle analisi eseguite su diversi campioni di manna in
cannolo, in sorte e in rottame di F. angustifolia eF. ornus si
evince che il costituente più abbondante è la mannite. La sua
incidenza percentuale non è costante, ma varia in relazione
alla specie di frassino considerata, alla cultivar, alla localiz-
zazione dei frassineti, all’anno di produzione ed al momen-
to del campionamento. In generale, la quantità di mannite è
maggiore nella manna raccolta dopo un giorno dall’incisio-
ne, mentre diminuisce gradualmente in quella di tre e sei
giorni; è più abbondante nella manna ottenuta nei frassineti
su suoli argillosi rispetto a quella ottenuta negli impianti
localizzati su suoli di natura quarzarenitica. Nei campioni di
172
Fig. 3 – Confronto delle percentuali relative dei componenti cuma-
rinici presenti nella manna in cannolo di alcune cultivar di
Fraxinus angustifolia analizzata dopo 18 mesi.
Fig. 4 – Confronto delle percentuali relative dei componenti cuma-
rinici presenti nella manna in cannolo e in sorte di alcune cultivar
di Fraxinus angustifolia analizzata dopo 6 mesi.
Fig. 5 – Componenti cumarinici presenti nella manna in cannolo e in
rottame di alcune cultivar di Fraxinus angustifolia raccolti nell’esta-
te 2005 ed analizzati dopo sei mesi.
Fig. 6 – Componenti cumarinici presenti in campioni di manna in
cannolo cv. ‘Serracasale’di Fraxinus ornus raccolti nell’estate 2005
ed analizzati dopo sei mesi.

manna della cv. ‘Russu’, pertanto, non si presta all’uso
come dolcificante per diabetici.
La cv. ‘’Sarvaggiu’ presenta i valori percentuali più ele-
vati di mannotriosio e mannotetrosio (circa il 35%) al con-
trario della ‘Russu’ che è quella che ne contiene di meno.
Nei campioni di F. ornus (cv. ‘Serracasale’) il contenuto
in mannite è simile o, addirittura inferiore, a quello delle cv.
di F. angustifolia mentre il valore medio di glucosio e frut-
tosio (6,06 g) è molto basso. La componente oligosaccaridi-
ca è, invece, molto rappresentata: di essa, in particolare, il
mannotriosio incide con una percentuale non riscontrata nei
campioni di F. angustifolia, ad eccezione della cv.
‘Sarvaggiu’. Il contenuto complessivo di zuccheri e manni-
te supera il 93%, che costituisce il valore massimo riscon-
trato nell’ambito delle cultivar indagate.
Riguardo alla frazione minerale della manna, l’elemento
più rappresentato è il potassio. In genere la sua incidenza è
leggermente maggiore nei campioni di sei giorni e minore in
quella di tre ed un giorno. I valori più elevati sono stati nota-
ti nella cultivar ‘Nziriddu’, mentre la cv. ‘Macigna’risulta la
più povera tra tutte quelle esaminate. Nettamente inferiore è
il contenuto di questo elemento della manna liquida della cv.
‘Nziriddu’. Il valore più elevato in assoluto è stato accerta-
to nella cv. ‘Serracasale’di F. ornus.
Alla luce di quanto sopra riportato, la manna si presta ad
essere utilizzata per reintegrare la perdita di sali minerali,
soprattutto di potassio, nelle persone che per lavoro o attivi-
tà sportiva ne eliminano quantità significative.
Per quanto riguarda le sostanze volatili, la loro presenza
si osserva solamente nei campioni di manna fresca. L’analisi
di tali componenti, evidenzia prevalentemente esteri dell’a-
cido palmitoleico. Nel campione di 1 giorno della cv.
‘Verdello’ (Az. IPAA) si osserva palmitoleato di metile
(54%) e palmitoleato di etile (74%), mentre nel campione di
1 giorno della cv. ‘Nziriddu’(C.da Croce Foresta) si notano
il palmitoleato di metile (80,92%) e il terpene esaidrofarne-
solo (19%). Nel campione di ‘Baciciu (Az. IPAA) di 3 gg.,
si riscontrano i due esteri dell’acido palmitoleico, rispettiva-
mente il metilestere (44%) e l’etilestere (20%) insieme al
terpene esaidrofarnesolo (31,86%). In generale, con l’au-
mentare dei tempi di fuoriuscita dell’essudato, ciascun com-
ponente diminuisce quantitativamente in relazione alla sua
natura volatile.
Con riferimento alla stabilità della manna, in generale è
possibile affermare che più lungo è l’intervallo di tempo dal
momento della raccolta, maggiori sono le trasformazioni
che intervengono in essa. La mannite, soprattutto nel pro-
dotto mal conservato, può andare incontro ad intense ossi-
dazioni che portano ad una significativa diminuzione del
suo contenuto e ad un sensibile incremento degli idrati di
carbonio, come glucosio, fruttosio, mannotriosio e manno-
tetrosio. Sull’intensità delle ossidazioni influisce moltissi-
mo la corretta conservazione. A tal proposito, ad esempio,
relativamente ai due campioni più vecchi di manna esami-
nati, risulta che quello raccolto nel 1997 evidenzia un grado
di ossidazione della mannite nettamente inferiore rispetto a
quello raccolto nel 2000 in quanto meglio conservato.
Anche nell’ambito della componente cumarinica il numero
dei composti presenti nella manna conservata dopo diciotto
mesi è decisamente inferiore rispetto a quello che si osserva
nei campioni appena raccolti. Questa differenza, soprattutto
qualitativa, potrebbe essere dovuta alla trasformazione chi-
173
mica cui vanno incontro le sostanze cumariniche durante la
conservazione, attraverso processi di ossidazione e/o di
idrolisi dei glicosidi.
La qualità e la deperibilità della manna sono sostanzial-
mente legate alla sua corretta conservazione. Sulla base dei
dati sopra riportati, infatti, è possibile affermare che la
manna in cannolo ben conservata può essere consumata
anche dopo due o più anni. Un apprezzamento del grado di
alterazione della manna può essere effettuato visivamente
tramite la variazione del suo colore. Atal proposito i canno-
li esaminati delle cv. ‘Baciciu’, ‘Nziriddu’e ‘Verdello’ dopo
circa 15 mesi dalla raccolta hanno conservato un colore
bianco-giallognolo e solo in alcuni casi hanno assunto una
colorazione giallo-ambrato; i cannoli della cv. ‘Russu’
hanno, invece, acquisito una colorazione variabile da leg-
germente rosata a giallo-rosato, mentre quelli della cv.
‘Sarvaggiu’ una colorazione da ambrata a rosata intensa.
Per quanto concerne il consumo si consiglia, tuttavia, di
adoperare la manna in cannolo entro un anno dalla produ-
zione. Infatti, man mano che ci si allontana dal momento
della produzione, le variazioni intervenute a carico del man-
nitolo e, soprattutto, l’aumento degli zuccheri semplici, glu-
cosio e fruttosio, potrebbero renderla meno indicata per i
diabetici.
Per una maggiore efficacia terapeutica del prodotto, infi-
ne, in accordo con quanto riportano LAZZARINI &
LONARDONI (1984) si ritiene più razionale l’uso della manna
in cannolo naturale, rispetto al suo componente più abbon-
dante, la mannite, in quanto il sinergismo tra tutti i suoi
costituenti determina un’azione farmaco-dinamica più com-
pleta ed in sintonia con le esigenze dell’organismo umano.
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RIASSUNTO – Nel presente contributo vengono riportati i
risultati inerenti alle analisi chimiche, condotte su
campioni di manna in cannolo, in sorte e in rottame,
nel triennio 2004-2006 nell’ambito dei territori di
Castelbuono e Pollina. In particolare, sono state
prese in considerazione sei cultivar di Fraxinus
angustifolia subsp. angustifolia e una di F. ornus.
Dalle analisi effettuate risulta che il costituente più
abbondante è la mannite. La sua incidenza percen-
tuale varia in relazione alla specie di frassino con-
siderata, alla cultivar, alla localizzazione dei frassi-
neti, all’anno di produzione ed al momento del
campionamento. In generale, in funzione del tempo
di permanenza della manna sulla pianta, diminuisce
il contenuto in mannite ed aumenta quello dei
monosaccaridi e degli oligosaccaridi. Riguardo alla
frazione minerale della manna, l’elemento più rap-
presentato è il potassio. L’analisi sui componenti
volatili della manna fresca, ha permesso l’identifi-
cazione di tre sostanze principali, il palmitoleato di
metile, il palmitoleato di etile e il terpene esaidro-
farnesolo, unitamente ad altre sostanze presenti in
tracce. Con riferimento alla stabilità chimica della
manna, è stato osservato che più lungo è l’interval-
lo di tempo dal momento della raccolta, maggiori
sono le trasformazioni che intervengono in essa. In
particolare, diminuisce il contenuto di mannite ed
aumenta quello degli idrati di carbonio. Durante
l’invecchiamento del prodotto varia sensibilmente
la composizione della componente cumarinica a
causa delle trasformazioni chimiche cui vanno
incontro queste sostanze. Da un campione di manna
in rottame sono state isolate e caratterizzate due
nuove cumarine.
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174

Estratto da Quaderni di Botanica Ambientale e Applicata 17/2 (2007)
Stampato nel mese di Dicembre 2006 presso la Tipolitografia Luxograph s.r.l., Palermo