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Parámetros de calidad en helados / Quality Parameters of Ice Cream

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Parámetros de calidad en helados RESUMEN El helado es un alimento de sabor dulce, que se consume en estado congelado. Contiene agua, componentes lácteos, frutas, saborizantes, colorantes y aire. Su mercado está en constante crecimiento, y sus consumidores son cada vez más exigentes con su calidad. En este documento se presenta una descripción de varios parámetros de calidad, así como su determinación en mezclas para helados y en helados. Entre los parámetros de calidad revisados están las propiedades fisicoquímicas, que generalmente se evalúan en el helado, como son punto de congelación, densidad, pH, acidez titulable y color. Entre las propiedades reológicas el parámetro utilizado es la viscosidad. Otros parámetros de calidad importantes son el overrun, el porcentaje de derretimiento y el tiempo de caída de primera gota. Palabras clave: helado, punto de congelación, color, viscosidad, overrun, porcentaje de derretimiento, tiempo de caída de primera gota. Quality Parameters of Ice Cream ABSTRACT Ice cream is a sweet-tasting food that is consumed in a frozen state. It contains water, milk ingredients, fruits, flavorings, colorings and air. Your market is constantly growing, and consumers are increasingly demanding quality. This paper provides a description of various quality parameters and their determination in mixtures for ice cream and ice cream. Among the quality parameters reviewed there: physicochemical properties, usually evaluated on the ice cream such as freezing point, density, pH, titratable acidity and color. Viscosity is an important rheological property. Other important quality parameters are overrun, first dripping time and melting rate. Keywords: ice cream, freezing point, color, viscosity, overrun, first dripping time, melting rate.
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PARÁMETROS DE CALIDAD EN
HELADOS
Autor para correspondencia
JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ-NAVAS
Ingeniero Químico, Doctor en Ingeniería, Profesor Asistente
Grupo GIPAB, Escuela de Ingeniería de Alimentos,
Universidad del Valle - Calle 13 No 100-00, Edificio 338, Espacio
2016, Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia.
E-mail: juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
CINDY JOHANNA RENGIFO VELÁSQUEZ
Ingeniera de Alimentos
Escuela de Ingeniería de Alimentos,
Universidad del Valle
E-mail: cindy.rengifo@hotmail.com
AIXA RUBIANO VARGAS
Ingeniera de Alimentos
Escuela de Ingeniería de Alimentos,
Universidad del Valle
E-mail: aixa.rubiano@correounivalle.edu.co
Recibido: 20/05/2015
Revisado: 20/08/2015
Aceptado: 11/09/2015
CONTENIDO
Resumen........................................................................................................................................ 80
Abstract ......................................................................................................................................... 80
1 Introducción ......................................................................................................................... 80
2 Muestreo ............................................................................................................................... 82
3 Parámetros fisicoquímicos ................................................................................................... 83
3.1 Punto de congelación ..................................................................................................................... 83
3.2 Densidad ........................................................................................................................................ 85
3.3 pH .................................................................................................................................................. 85
3.4 Acidez titulable ............................................................................................................................. 86
3.5 Color .............................................................................................................................................. 86
4 Parámetros reológicos y texturales ....................................................................................... 88
4.1 Viscosidad ..................................................................................................................................... 88
4.2 Textura .......................................................................................................................................... 90
5 Parámetros funcionales ........................................................................................................ 91
5.1 Overrun ......................................................................................................................................... 91
5.2 Porcentaje de derretimiento y tiempo de caída de primera gota .................................................... 91
6 Referencias Bibliográficas ................................................................................................... 92
Edición:
© 2015 - ReCiTeIA.
ISSN 2027-6850
Cali Valle Colombia
e-mail: reciteia@gmail.com
url: http://revistareciteia.es.tl/
J.S. RAMÍREZ-NAVAS C.J. RENGIFO V. A. RUBIANO V.
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Parámetros de calidad en helados
RESUMEN
El helado es un alimento de sabor dulce, que se consume en estado congelado. Contiene agua,
componentes lácteos, frutas, saborizantes, colorantes y aire. Su mercado está en constante
crecimiento, y sus consumidores son cada vez más exigentes con su calidad. En este documento se
presenta una descripción de varios parámetros de calidad, así como su determinación en mezclas
para helados y en helados. Entre los parámetros de calidad revisados están las propiedades
fisicoquímicas, que generalmente se evalúan en el helado, como son punto de congelación,
densidad, pH, acidez titulable y color. Entre las propiedades reológicas el parámetro utilizado es la
viscosidad. Otros parámetros de calidad importantes son el overrun, el porcentaje de derretimiento
y el tiempo de caída de primera gota.
Palabras clave: helado, punto de congelación, color, viscosidad, overrun, porcentaje de
derretimiento, tiempo de caída de primera gota.
Quality Parameters of Ice Cream
ABSTRACT
Ice cream is a sweet-tasting food that is consumed in a frozen state. It contains water, milk
ingredients, fruits, flavorings, colorings and air. Your market is constantly growing, and consumers
are increasingly demanding quality. This paper provides a description of various quality parameters
and their determination in mixtures for ice cream and ice cream. Among the quality parameters
reviewed there: physicochemical properties, usually evaluated on the ice cream such as freezing
point, density, pH, titratable acidity and color. Viscosity is an important rheological property. Other
important quality parameters are overrun, first dripping time and melting rate.
Keywords: ice cream, freezing point, color, viscosity, overrun, first dripping time, melting rate.
1 INTRODUCCIÓN
El helado, como lo conocemos hoy, es un alimento moderno y la tecnología de la congelación es
relativamente nueva, sin embargo sus orígenes son muy antiguos [Juri-Morales y Ramírez-Navas,
2015]. Según Fritz [1989], el helado es un alimento de sabor dulce, que se consume en estado
congelado. Contiene agua, componentes lácteos, frutas, saborizantes, colorantes y aire. Según
Villalba et al. [2013] el helado es un producto obtenido por la mezcla y congelación de ingredientes
líquidos constituidos fundamentalmente por leche, derivados lácteos y otros componentes.
La norma técnica colombiana NTC-1239 [2002], define al helado como un producto alimenticio,
higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición de
otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcar y
otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos a congelamiento con batido o sin él, en
condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente
congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final; y a la mezcla líquida para
helados como el producto líquido higienizado que se destina a la preparación de helado, que
contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas.
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Se clasifican según su forma de elaboración en helados industriales y helados artesanales
[Gutierrez, 2011], y según sus componentes en: 1) de crema de leche, 2) de leche, 3) de leche con
grasa vegetal, 4) de yogur, 5) de grasa vegetal, 6) no lácteo, de imitación, 7) sorbete o "sherbet", 8)
de fruta, 9) de agua o nieve, 10) de bajo contenido calórico [NTC-1239, 2002].
El ingrediente básico del helado de crema es la nata o crema de leche. Éste consta de las siguientes
fases (ver Figura 1):
1) La fase crio-concentrada: Está compuesta por agua líquida y los ingredientes solubles como
proteínas, azúcar e hidrocoloides.
2) La fase de cristales de hielo: El tamaño del hielo depende de la temperatura, de las condiciones
de proceso, del almacenaje y de composición del azúcar.
3) La fase grasa: Se compone de glóbulos grasos individuales y aglomerados.
4) La fase gaseosa: El aire se dispersa en la emulsión congelada y forma una crema batida;
representa en general el 50% del producto final (al 100% de overun).
Figura 1. Fases del helado de crema
El helado es una dispersión coloidal que consta de una fase dispersa, que se encuentra inmersa en
una fase continua de alta viscosidad. La fase dispersa está compuesta por tres componentes
principales que le dan su estructura: burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa
emulsionados y dispersados. La fase líquida está compuesta a su vez por azúcares, proteínas de
leche e hidrocoloides disueltos en agua no congelada [Pintor y Totosaus, 2013].
La calidad total de un alimento puede determinarse según cinco grupos de parámetros: sensorial,
nutricional, sanitaria, fisicoquímica y funcional. En la Tabla 1 se detallan algunas de las
características de estos grupos de parámetros de calidad
Tabla 1. Características de calidad del helado
Calidad
Características de calidad
Sensorial
Forma, color, olor, sabor, textura
Nutricional
Composición, digestibilidad
Sanitaria
Inocuidad (microorganismos, agentes químicos, contaminantes)
Fisicoquímica
pH, acidez, color, propiedades coligativas, viscosidad
Funcional
Overrun, envasado, derretimiento, capacidad de depósito, capacidad de porcionado
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Para el consumidor el valor organoléptico ocupa un lugar predominante, debido a que se trata de
cualidades que él mismo puede comprobar y calificar. El segundo lugar lo ocupa el valor sanitario.
Sin embargo, el valor nutricional está ganando importancia en la determinación de la calidad para
determinados grupos de consumidores.
Las propiedades fisicoquímicas que generalmente se evalúan en el helado son pH, color y el punto
de congelación. Para las propiedades reológicas los parámetros utilizados son la viscosidad y la
textura. Otros parámetros de calidad importantes son el porcentaje de derretimiento y el tiempo de
caída de primera gota. En este documento se presenta una descripción de estos parámetros de
calidad así como su determinación en mezclas para helados y en helados.
2 MUESTREO
Para determinar la calidad de los helados, se realizan muestreos al azar, que deben ser
representativos. Cada unidad de la partida total debe contar con la misma probabilidad que las
demás para entrar a formar parte de la muestra al azar. La numeración de las unidades que
constituyen la muestra debe ser numerada con números obtenidos al azar. La norma técnica
colombiana NTC-666 [1996], basada en la ISO 7002:1984, proporciona una guía sobre los métodos
de muestreo de leche y derivados lácteos, incluyendo el helado, para análisis microbiológico,
químico, físico y sensorial.
Al realizar el muestreo se recomienda tomar muestras por duplicado. También es conveniente tomar
grupos de muestras adicionales y guardarlas para fines de arbitraje o para la realización de
contramuestras [Curren y King, 2002].
El equipo de muestreo debe estar fabricado en un material con la resistencia adecuada, que no
provoque cambios en la muestra que puedan afectar los resultados de los análisis posteriores.
Dentro de los materiales que se consideran apropiados se encuentran el vidrio, algunos metales (por
ejemplo: acero inoxidable) y algunos plásticos (por ejemplo: polipropileno). También se pueden
utilizar recipientes plásticos desechables o de papel de aluminio con resistencia adecuada (estéril y
no estéril) y bolsas plásticas adecuadas, con los métodos de cierre apropiados. Los recipientes
diferentes de las bolsas plásticas se deben cerrar de una manera segura mediante un tapón o una
tapa roscada de plástico o metal, y si es necesario, un revestimiento plástico interior hermético,
insoluble, no absorbente y a prueba de grasa, que no afecte la composición, propiedades, olor y
sabor de la muestra. Si se utilizan tapones, deben ser fabricados de un material no-absorbente,
inodoro e insaboro, o deberán estar cubiertos con él.
La forma y capacidad de los recipientes debe ser la apropiada para los requisitos particulares del
producto al que se va a hacer el muestreo. Los recipientes para productos sólidos, semisólidos o
viscosos, deben ser de boca ancha. Todas las superficies deben ser lisas y sin grietas y las esquinas
deber ser redondeadas. De preferencia, los recipientes deben ser opacos. Si es necesario, los
recipientes transparentes llenos se deben almacenar en un lugar oscuro. Los recipientes y cierres
deben estar secos, limpios y estériles o adecuados para esterilización.
El equipo de muestreo debe estar limpio y seco antes de su uso, y no debe influir sobre propiedades
tales como olor, sabor o consistencia y composición del producto. En algunos casos, se requiere
equipo estéril para evitar la contaminación microbiana del producto. Si los productos contienen
partículas gruesas, puede ser necesario aumentar el tamaño mínimo de la muestra.
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Después de realizar el muestreo, el recipiente de la muestra se debe cerrar de inmediato y etiquetar
indicando la naturaleza del producto y como mínimo, el número de identificación, el nombre y la
firma (o las iniciales) de la persona responsable de la toma de muestras. Si es necesario, se puede
incluir información adicional, por ejemplo, el propósito del muestreo, la masa o volumen de la
muestra y la unidad de la cual se tomó la muestra.
Se debe prestar atención para asegurar que cuando se tomen las muestras para exámenes
sensoriales, el sabor de ellas no se vea afectado por la esterilización del equipo de muestreo o los
grifos de muestreo, por ejemplo, por flameado con etanol.
Entre los instrumentos para el muestreo se encuentran sondas, de suficiente longitud para llegar al
fondo del recipiente del producto; cuchara, cuchillo y espátula, o cuchara para helado; y recipientes
para muestras.
En el caso de los helados la temperatura recomendable está entre -12 °C y -18 °C. La muestra que
se toma debe ser de mínimo 200 ml. Inmediatamente después del muestreo se debe transferir el
recipiente que contiene la muestra al contenedor apropiado para transporte, logrando aislarlo
térmicamente. Dicho contenedor debe haber sido refrigerado apropiadamente (por ejemplo, con
dióxido de carbono sólido) durante mínimo 30 min antes de su uso.
3 PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS
3.1 PUNTO DE CONGELACIÓN
Los alimentos con una importante proporción de fracción líquida (agua más solutos) presentan
propiedades termodinámicas típicas de las disoluciones ideales o reales dependiendo de la
proporción de los compuestos solubles. Muchas disoluciones constan de solutos no volátiles que
tienen solubilidad limitada en un disolvente volátil, por ejemplo las disoluciones de sacarosa o
cloruro sódico en agua. Se observa que propiedades importantes de estas disoluciones, incluyendo
el descenso de la presión de vapor del disolvente, la elevación del punto de ebullición, la
disminución del punto de congelación y la presión osmótica dependen solamente del número de
moléculas o iones disueltos, independientemente de su naturaleza. Estas propiedades se denominan
coligativas [Engel y Reid, 2012; Goff y Hartel, 2013; Smith et al., 1991; Walstra, 2002].
El punto de congelación de un líquido es la temperatura, a una presión determinada, a la que dicho
líquido se solidifica. Éste se alcanza en una solución cuando la energía cinética de las moléculas se
hace menor a medida que la temperatura disminuye. La temperatura de congelación de las
disoluciones es más baja que la temperatura de congelación del disolvente puro [Heldman, 2006;
Romo S. y Criollo R., 1997].
Las soluciones siempre se congelan a menor temperatura que el disolvente puro. En el caso del
agua, el punto de fusión y de congelación es el mismo: 0 °C [Trujillo Santacoloma, 2004]. En
general, cuando una sustancia se disuelve en un disolvente líquido, el punto de congelación de éste
disminuye. En el presente caso la cantidad en que disminuye el punto de congelación se llama
descenso del punto de congelación o descenso crioscópico, y es aproximadamente proporcional al
número de moles del soluto disuelto en una cantidad dada del disolvente [Morison y Hartel, 2006;
Shoemaker y Garland, 1968].
Para observar la calidad de la leche se puede medir el punto crioscópico y de acuerdo a los
resultados se puede comprobar si hay adulteración del producto [Rondon et al., 2003]. En el caso de
los helados, el punto de congelación es dependiente del tipo y contenido de constituyentes de la
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mezcla, específicamente, de los sólidos solubles y, dentro de éstos, los de mayor relevancia son los
azúcares. Las proteínas por su gran tamaño presentan un efecto coligativo pequeño en comparación
con el de los azúcares. Los cambios en este parámetro pueden alterar la velocidad de congelación
del helado, a una temperatura de almacenamiento específica [Patel et al., 2006].
La NTC-5135 [1996], traducción de la norma ISO 5764:2002 IDF 106:2002, establece el
procedimiento para la determinación del punto de congelación por el método del crioscopio
termistor. Un termistor es un termómetro de resistencia cuyo elemento sensible está hecho de un
sólido semiconductor que se caracteriza por tener un coeficiente de temperatura altamente negativo
[Romo S., 1986]. Estos instrumentos dan respuesta inmediata a los cambios de temperatura, razón
por la cual este método es el de referencia.
El principio de la prueba es sobreenfriar una muestra para ensayo a una temperatura apropiada e
inducir la cristalización, por medios suficientes para causar una liberación instantánea de calor
acompañada de calentamiento de la muestra hasta una meseta de temperatura. Éste punto se alcanza
cuando el aumento de temperatura no excede de 0,5 °C en los últimos 20 s. La temperatura así
obtenida corresponde al punto de congelación de la muestra de leche.
El instrumento de medición se calibra ajustándolo para dar lecturas con dos soluciones
normalizadas de cloruro de sodio, usando el mismo procedimiento que se usa para las muestras de
leche.
Para la determinación del punto de congelación se realizan curvas de congelación de las muestras y
la muestra control, en las cuales se observa un cambio brusco de pendiente y este se define como el
punto de congelación aparente, lo que se corresponde con alrededor de un 80% del agua congelada
[Barreiro y Sandoval, 2006].
En la Figura 2 se presentan las curvas experimentales de congelación de tres muestras de helado (30
min, -50°C), en ellas se observa el efecto de la adición de diferentes concentraciones (0%, 0,3% y
1%) de emulsionante sobre el punto de congelación [Rengifo Velásquez y Rubiano Vargas, 2015].
Figura 2. Curva experimental de congelación
Fuente: Rengifo Velásquez y Rubiano Vargas [2015]
Se observa que las muestras presentaron tuvieron un descenso en su punto de congelación. Esto se
debe al incremento de solutos [Cook y Hartel, 2010]. Este efecto puede presentarse cuando la grasa
se cristaliza en gotas de emulsión dispersas [Hasenhuettl y Hartel, 2008]. También se observa que
los solutos de la solución están iniciando el proceso de congelación, generando una vibración de sus
-8
-6
-4
-2
0
2
4
6
0 5 10 15 20 25 30
Temperatura (°C)
Tiempo (min)
Sin emulsionante Procream 0,3% Procream 1,0%
Temperatura de
congelación
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moléculas causando una variación en la temperatura, lo que se evidencia como un cambio brusco en
la pendiente de la curva [Barreiro y Sandoval, 2006]. Mientras el hielo tiene un punto de
congelación nominal de 0◦C, los cristales de hielo más pequeños tienen un punto de congelación
ligeramente deprimido en comparación con cristales más grandes. Este fenómeno se llama la
curvatura de Kelvin o el efecto del radio de curvatura. Ya que los pequeños cristales tienen más
energía libre de superficie por volumen que los cristales más grandes, su punto de congelación está
deprimido según la Ecuación 1 [Cook y Hartel, 2010].


Ecuación 1. Depresión del punto de congelación
Dónde: : depresión del punto de congelación,   tensión interfacial,   densidad del cristal,
 calor latente de cristalización,   radio del cristal, temperatura absoluta de equilibrio
para un cristal de radio infinito.
3.2 DENSIDAD
La densidad es la relación de la masa contenida en la unidad de volumen o en otras palabras el
cociente entre su masa y su volumen. Esta propiedad puede variar dependiendo los compuestos que
compongan dicha sustancia. Esto permite usar esta propiedad como un instrumento de calidad. Para
determinar la densidad de mezclas para helado se recomienda el picnómetro o el areómetro
(lactodensímetro) calibrados de acuerdo con lo indicado en la AOAC 33.2.03 (925.22) [AOAC,
2000].
Procedimiento con picnómetro. Se registra en el cuaderno de laboratorio el valor del volumen del
picnómetro que está impreso en la pared del frasco. Se pesa el picnómetro vacío, éste debe estar
totalmente seco y limpio. Se llena el picnómetro completamente con la muestra utilizando una
jeringa o pipeta y enseguida se coloca el tapón. Al colocarlo, parte del líquido se derrama y por lo
tanto se debe secar perfectamente el recipiente y el tapón por fuera. Se pesa el picnómetro lleno de
líquido y se registra el dato obtenido. Este procedimiento se hace por triplicado.
También se pueden emplear modelos matemáticos, como el presentado por Choi y Okos [1986],
que se aplica a alimentos líquidos como una función de la composición y de la temperatura.
  
Ecuación 2. Densidad total
Donde xi es la fracción en peso de cada componente de la mezcla líquida y ρi es la densidad de cada
componente a una temperatura seleccionada. El error estándar entre el valor predicho por la
ecuación y el experimental está entre 2,14% y 3,15% [Rao, 2006].
3.3 PH
La determinación del pH resulta de especial interés cuando se trabaja con mezclas para helado que
contienen fragmentos de fruta [Geyer, 1989]. El pH se mide con un potenciómetro, haciendo uso
del método oficial de análisis 981,12 [AOAC, 2000]. Para esta medición se toman 10mL de la
mezcla después de 24h de maduración y todas las mediciones se realizan por triplicado. Al llevar a
cabo la determinación del pH de helado o de mezclas destinadas a éstos y otras agregaciones, debe
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ponerse especial cuidado en el mantenimiento y calibración del electrodo del equipo [Skoog et al.,
2001].
El equipo de pH, capaz de hacer lecturas hasta de 0,01 unidades de pH, debe constar de un
electrodo medidor de vidrio y un electrodo de referencia o un electrodo múltiple, calibrados por
medio de dos soluciones reguladoras de pH conocido, de aproximadamente 7 y 9 respectivamente, y
que estén dentro de ± 0,01 unidades de pH [NTC-4978, 2001].
Madrid [2003] afirma que el pH del helado fluctúa entre 6 y 7. Eras López [2013] en su estudio
sobre la determinación de parámetros técnicos para la elaboración de helados con frutas nativas del
cantón Loja, arrojaron valores de pH de 6,7 -6,8. Caicedo Cipagauta [2010] obtuvo valores de pH
de 6,42 en su estudio de la viabilidad de la incorporación de bacterias probióticas micro
encapsuladas en helados. Posada D. M. et al. [2012] tampoco tuvieron diferencias significativas en
el pH para las diferentes concentraciones de emulsionante, y los valores de pH de las muestras que
evaluaron estuvo alrededor de 6,83 ± 0,04.
3.4 ACIDEZ TITULABLE
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC-4978 [2001]. Para tal efecto, se lleva la muestra
hasta una temperatura entre 20 °C y 25 °C. Se homogeneiza la muestra usando un instrumento
adecuado, por ejemplo, un macerador (Ultra Turax1 o equivalente), para facilitar la molienda y
dispersión de la fruta. Si se observa separación de la grasa en la muestra, la temperatura de la
muestra se puede aumentar hasta 38 °C, para una mejor homogeneización. Después de eso, la
muestra se deja enfriar hasta una temperatura entre 20 °C y 25 °C. Se pesan aproximadamente 10 g
de la muestra de ensayo homogeneizada, con aproximación de 0,01 g, en un vaso de precipitado de
50 ml. Se adicionan aproximadamente 10 ml de agua y se mezcla, hasta obtener finalmente una
suspensión.
Se sumergen los electrodos del medidor de pH, en la suspensión y se asegura que éstos estén
apropiadamente inmersos. Se titula el contenido del vaso de precipitado, mientras se agita, con la
solución de hidróxido de sodio (la solución volumétrica estándar usada, debe ser de una
concentración [c(NaOH) = 0,1 N] ± 0,000 2 N, y libre de carbonato), hasta un pH de 8,30 ± 0,01. Se
registra el volumen, en ml, de la solución de hidróxido de sodio usada, con aproximación al 0,05 ml
más cercano.
La acidez títulable se expresa como porcentaje de ácido láctico/100 g de producto empleando la
Ecuación 3:
   
Ecuación 3. Acidez titulable
Dónde: V: es el valor numérico del volumen en mL, de la solución de hidróxido de sodio usada en
la titulación; m: es el valor numérico de masa, en g, de la muestra para ensayo; 0,9 es el factor de
conversión para el ácido láctico. 1 mL de NaOH 0,1 N equivalen a 0,009 g de ácido láctico.
3.5 COLOR
El color es una propiedad de la luz y una respuesta del cerebro a la percepción de esta. La visión es
la habilidad de detectar la luz e interpretarla; en la industria alimentaria, es muy importante esta
característica pues proporciona gran cantidad de información sobre la composición, la madurez, la
calidad y dependiendo de estos factores, el grado de aceptación sobre los alimentos será mayor o
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menor [Fennema, 2000]. Existen diferentes métodos para determinar el color de los alimentos, entre
ellos el sistema CIELab, empleando las coordenadas L* a* b*. En la Figura 3 se representa un
sólido para éstas.
Figura 3. Coordenadas en el espacio L*a*b.
Fuente: Ramírez-Navas [2010a]
La luminosidad es indicada por L*, en la cual se clasifican la serie de grises que va del negro al
blanco en una escala de 0 a 100, siendo el menor valor negro puro y el mayor blanco puro. Las
coordenadas a* y b*, indican la dirección del color; +a* rojo a a* verde y +b* amarillo a b* azul
y se relacionan con la cromaticidad y la tonalidad. La primera llamada también intensidad de un
color particular, se relaciona con el ancho de banda de la luz, puede definirse por la cantidad de gris
que contiene un color; mientras más gris es menos saturado. La segunda es el estado puro del color
sin el blanco o negro agregados, éste permite distinguir el rojo del azul, y se refiere al recorrido que
hace un tono de un lado a otro del círculo cromático [Konica-Minolta, 2007].
Para realizar la determinación colorimétrica se emplea como modelo de color el sistema CIE-Lab y
el iluminante de referencia D65 (estándar luz de día), obteniendo los valores experimentales
mediante el empleo del espectrocolorímetro (Color Flex- HunterLab). Donde se las magnitudes
estudiadas para la caracterización del color son la luminosidad (L*), la proporción de rojo-verde
(a*) y proporción amarillo-azul (b*) [Ramírez-Navas, 2010a].
Para obtener dichas mediciones se calibra el equipo con los platos de referencia verde, blanco y
negro, ubicando previamente la caja Petri, sobre la cual se colocan las muestras, en el puerto de
lectura. Cada muestra se sitúa en la caja Petri previo a su análisis. Todas las muestras se cubren
antes del análisis con el cubreobjetos de color negro (parte del equipo). Para evitar que la luz cause
interferencia en la lectura. Las muestras se rotan aproximadamente 120° después de cada lectura,
repitiéndose la misma [Novoa y Ramírez-Navas, 2012].
A partir de las coordenadas se estima ∆L*, Δa*, Δb*, ∆E*, Cromaticidad (C) y ΔC(%) mediante las
siguientes ecuaciones:
ΔL* = Li* Lf*
Ecuación 4 Variación de Luminosidad
Ecuación 5- Croma o saturación
Δb* = bi* bf*
Ecuación 7. Variación de b*
ΔC(%)=((Ci Cf)/Ci)*100
Ecuación 8. Variación de cromaticidad
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Δa* = ai* af*
Ecuación 6. Variación de a*
 


Ecuación 9. Diferencia de color
ΔE*, cuantifica numéricamente la diferencia de percepción de color, para el ojo humano, entre dos
muestras del alimento. Los valores de ΔE* obtenidos para una muestra en referencia al estándar
permiten evidenciar si el observador podrá o no percibir la diferencia de color [Ramírez-Navas,
2010a]. El parámetro C es una medida del grado de pureza de color, lo que significa si el amarillo
obtenido es más o menos concentrado o saturado [Perea et al., 2007 ].
4 PARÁMETROS REOLÓGICOS Y TEXTURALES
4.1 VISCOSIDAD
La reología es la parte de la mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la
materia. “La ciencia del flujo y la deformación”, estudia las propiedades mecánicas de los gases,
líquidos, plásticos, substancias asfálticas, materiales cristalinos y otros. Por lo tanto, el campo de la
reología se extiende desde la mecánica de fluidos newtonianos hasta la elasticidad de Hook
[Ramírez-Navas, 2006]. Esta ciencia se ha establecido como la manera en la cual los materiales
responden a un esfuerzo o tensión aplicada. Todos los materiales tienen propiedades reológicas y el
área que ocupa la reología es muy relevante en numerosos campos, incluyendo en la tecnología y
procesado de alimentos [Quintans Riveiro, 2008].
La viscosidad es la medida de la dificultad de fluir de un gas o líquido. Se define entonces el
esfuerzo de corte (τ) como la relación F/A, y la viscosidad como la relación entre τ y velocidad de
deformación (u), y todos los fluidos que cumplen con ésta relación, son llamados fluidos
Newtonianos [Alzate, 2003].
Figura 4. Comportamiento reologico de los fluidos.
Aquellos fluidos que no cumplen con la relación dicha anteriormente, son considerados no
Newtonianos, y se clasifican en dependientes o independientes del tiempo, su viscosidad depende
también de la velocidad de corte y de las condicionas propias del fluido. En la Figura 4 se muestran
las diferencias en los comportamientos de los diferentes tipos de fluidos. En el numeral a) se
muestra la relación antes descrita, en la que los fluidos Newtonianos se representan por la relación
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lineal entre τ y velocidad de corte u o γ, mientras que los fluidos no Newtonianos tienen
comportamientos exponenciales o logarítmicos. En el numeral b) se observa como la viscosidad
cambia con el gradiente de velocidad, y además se observa la no dependencia de la velocidad para
los fluidos Newtonianos, al permanecer constante la viscosidad [Mott y Brito, 2006].
Las mezclas para helado, presentan, por lo general comportamiento de fluido no newtoniano; las
características de este tipo de productos varían desde los líquidos viscosos con propiedades elásticas
hasta las de los sólidos con propiedades viscosas. La viscosidad de estos fluidos, no permanece
constante, cuando la temperatura y la composición permanecen invariables, sino que depende del
esfuerzo cortante o gradiente de velocidad y, a veces del tiempo de aplicación del esfuerzo y de la
historia previa del producto [Kofg, 2001; Posada D. M. et al., 2012].
Tanto la viscosidad como los parámetros reológicos del helado son importantes, ya que se utilizan
en el diseño de las plantas, en la producción y en la comercialización de éstos. Este parámetro debe
ser constante ya que las maquinas llenadoras de helado necesitan esta condición para su calibración.
La viscosidad también permite conocer la potencia requerida por el motor del congelador, además
del tipo de refrigerante a usar, entre otras condiciones de producción [de Miguel Cabrera, 2014].
Entre los diversos viscosímetros disponibles, para determinar la viscosidad de mezclas para helados,
el de más amplio empleo es el viscosímetro rotacional, cuyo principio de funcionamiento es
conducir una aguja (que se sumerge en el fluido de ensayo) a través de un resorte calibrado. El
arrastre viscoso del fluido contra la aguja se evalúa por la desviación del resorte que se mide con un
transductor rotatorio. Dicha aguja varía de tamaño según el tipo de fluido evaluado [Brookfield
Engineering Laboratories].
Para lograr en la medición unos valores adecuadamente reproducibles, resulta decisivo efectuar una
cuidadosa termoadaptación de los aparatos de medida y de la muestra a analizar, siendo la
temperatura de 5°C la más recomendable [Geyer, 1989].
Rengifo Velásquez y Rubiano Vargas [2015] evaluaron el efecto de la concentración de
emulsionantes sobre la viscosidad de un helado de vainilla, para esto midieron la viscosidad
empleando un reómetro ultra programable BrookField DV-III, con el adaptador para muestras
pequeñas [Alvarado, 1996]. Utilizaron la aguja 00 en las mezclas con concentraciones de 0,3% y
0,5%, y la aguja 21 para las mezclas con concentraciones de 1,0%, ya que eran más viscosas.
Tomaron 15 mL de mezcla para helado, después de 24 horas de maduración, que colocar en la
cámara para la muestra haciendo descender la mezcla lentamente por las paredes para evitar la
formación de burbujas de aire. Las mediciones las realizaron a una temperatura de mezcla de 23°C
aproximadamente. Las determinaciones de flujo las hallaron exponiendo las muestras a medio ciclo
de deformación, con barrido de velocidad de rotación de la aguja ascendente de 20 a 140 rpm.
Todas las mediciones las realizaron por triplicado. Los datos de la curva para todos los tratamientos
los ajustaron al modelo de Ley de Potencia [Goff et al., 1994; Lopez B y Sepulveda V, 2012] y por
medio de la linealización de la curva obtuvieron los valores de índice del comportamiento de flujo
adimensional (n).
  
Ecuación 10. Modelo de Ley de Potencia
Dónde: τ: Esfuerzo cortante, k: Índice de consistencia, γ: Gradiente de velocidad, n: Índice de flujo
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Las mezclas para helado, presentan, por lo general comportamiento de fluido no newtoniano; las
características de este tipo de productos varían desde los líquidos viscosos con propiedades elásticas
hasta las de los sólidos con propiedades viscosas [Kofg, 2001; Posada D. M. et al., 2012].
4.2 TEXTURA
La Organización International para la Estandarización (ISO) define a la textura como el conjunto
de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un producto, perceptibles
por los receptores mecánicos, los táctiles y en ciertos casos por los visuales y los auditivos” [ISO-
5492, 2008]. Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que están relacionadas con el
flujo, deformación y desintegración del producto y las cuales pueden ser evaluadas sensorial
(pruebas subjetivas) e instrumentalmente (pruebas objetivas).
La textura del helado es inherente a la formulación y a los ingredientes utilizados en su
manufactura. Este alimento es ampliamente consumido por la frescura y su textura característica,
que a su vez depende de la estructura tridimensional formada por las burbujas de aire, los glóbulos
de grasa y los cristales de hielo, que macroscópicamente dan esa sensación cremosa al helado.
Cambios en la formulación o incorporación de otros ingredientes modificarán la textura del helado
[Pintor y Totosaus, 2013].
Instrumentalmente, la textura del helado se determina por pruebas de compresión o penetración,
utilizando un equipo analizador de textura. La compresión uniaxial se aplica a muestras con área
transversal uniforme para deformaciones pequeñas antes de la ruptura. El producto es presionado
con cierta fuerza o velocidad. Dependiendo del experimento, los datos obtenidos se relacionan con
el modulo (dureza), fractura de tensión, trabajo de fractura o la combinación de estos parámetros.
La prueba de penetración se basa en la medición de la fuerza de cizalla máxima requerida para
atravesar completamente una sección del producto con un pistón. A valores más altos de fuerza
mayor la resistencia del producto [Demonte, 1995; Durán et al., 2001; Zúñiga et al., 2007].
Pruebas de compresión. En estas pruebas el vástago y la base del equipo analizador de textura
deben ser mayores al área transversal de la muestra. El ensayo se realiza a una velocidad constante
de 1,00 mm/s, para simular las deformaciones ocurridas en la boca cuando se come el helado, es
decir, la compresión del helado entre la lengua y el paladar. Durante la prueba de compresión de
muestras de helado, al comprimir 25 % de la altura original a la muestra, la pendiente inicial indica
la deformación resultante por la fuerza aplicada, para posteriormente alcanzar una meseta
(compactación de las burbujas de aire) antes de registrar la fuerza máxima. En las pruebas de
compresión las fuerzas registradas son relativamente pequeñas, por lo que generalmente se reporta
la fuerza máxima de compresión, así como el trabajo de compresión (integral de la curva) [Pintor y
Totosaus, 2013].
Pruebas de penetración. Se determina la dureza del helado o fuerza máxima durante la
penetración. En estas pruebas se utilizan cilindros de medidas conocidas. La altura inicial y el área
transversal dependen del diámetro de la muestra. El diámetro de la muestra debe ser al menos tres
veces el diámetro del vástago para mantener una relación de geometrías semi-infinita. El vástago
utilizado es de un diámetro pequeño (8-10 mm), a fin de registrar la fuerza en función de la
profundidad de penetración (usualmente 10 mm). En estas pruebas se introduce el vástago 10 mm
de la superficie del helado, la figura obtenida permite observar la ruptura de la estructura de
cristales de hielo y burbujas de aire del helado. La presencia de un primer pico significativo
representa la fracturabilidad de la muestra, y a medida que el vástago avanza se observan diferentes
picos de fuerza, hasta llegar a la fuerza máxima detectada durante la penetración. Claramente al ser
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de menor diámetro el vástago utilizado, las fuerzas de penetración necesarias son hasta 10 veces
mayores a las de la prueba de compresión [Pintor y Totosaus, 2013].
5 PARÁMETROS FUNCIONALES
Las propiedades funcionales de los alimentos son un conjunto de indicadores que permiten
cuantificar los requisitos de desempeño. De alguna manera, éstas se relacionan con las expectativas
o la percepción que el consumidor tiene respecto al producto. Durante la última década éstas han
adquirido mayor relevancia [Ramírez-Navas, 2010b].
5.1 OVERRUN
El aire se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin él el helado sería
demasiado denso, duro y frío [Clarke, 2004]. El aumento de volumen del helado efectuado durante
el batido frío se conoce como overrun, este aumento está referido al volumen de la mezcla que
ingresa a la máquina antes de ser batida. El overrun se mide a una de mezcla (madurada por 24h) de
10 ml antes y después de ser batida a -20°C, luego se emplea la Ecuación 11 para realizar el
respectivo cálculo (existen variantes de esta ecuación en función del volumen o de la densidad).
  
 
Ecuación 11. Overrun
La incorporación de aire depende de la composición de la mezcla (contenido de grasa), así como de
la clase y cantidad de estabilizador y emulsionante utilizados. El rango de overrun suele ser mayor
en los helados cremosos que en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del
producto: si el overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no
tenga una buena conservación; en cambio si es bajo, el helado será duro y demasiado compacto, lo
que reducirá considerablemente el margen de utilidad.
5.2 PORCENTAJE DE DERRETIMIENTO Y TIEMPO DE CAÍDA DE PRIMERA GOTA
La determinación del tiempo de caída de primera gota y el porcentaje de derretimiento se realiza
colocando sobre una malla de 56 orificios/cm2 una muestra de 70g (MI) de helado de almacenado a
-18°C durante un a, recogiendo la masa de helado derretida (MD) en un recipiente y
cronometrando el tiempo en el cual ocurre la caída de la primera gota. Después de la caída de la
primera gota, se mide el peso de la masa de helado derretida cada dos minutos [Lopez B y
Sepulveda V, 2012; Posada D. M. et al., 2012]. El porcentaje de derretimiento se calcula con la
Ecuación 12:
%Derretimiento = MD/MI *100
Ecuación 12. Porcentaje de derretimiento
Con los datos de derretimiento se construye la curva de fusión del helado, que muestra el porcentaje
de helado derretido en función del tiempo.
En la Figura 5 se presentan tres curvas de derretimiento de muestras de helados adicionadas con
diferentes concentraciones de emulsionante.
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Figura 5. Curva de derretimiento de helados con tres concentraciones de emulcionante
Procream (0,3%, 0,5% y 1,0%)
Fuente: Rengifo Velásquez y Rubiano Vargas [2015]
Observando la Figura 5 se aprecia que a mayor concentración disminuye el porcentaje de
derretimiento. La curva más baja del emulsionante corresponde a la concentración de 1,0% esto
indica que la velocidad de derretimiento para esta curva es menor, por el contrario la curva superior
representa la muestra que presenta una mayor velocidad de derretieminto. El tiempo normal en el
que una persona consume un helado es de aproximadamente 30 min, por tal razón se considera este
dato del porcentaje de derretimiento como un parámetro importante en el análisis.
Posada D. M. et al. [2012] en su trabajo de evaluación de un estabilizante integrado de gomas sobre
las propiedades de calidad en mezclas para helado duro, evidenció que a medida que se aumenta el
nivel de emulsificante en mezclas de helados, se retarda el tiempo de caída de la primera gota que
está directamente correlacionado con un menor porcentaje de derretimiento. Al aumentar la
concentración de los emulsionantes se aumenta la cantidad de sólidos en la mezcla y estos ayudan a
disminuir el derretimiento y la caída de primera gota como lo explican Lopez B y Sepulveda V [2012].
En el estudio del grado de goteo se admite una tolerancia de ± 15 segundos [Geyer, 1989].
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0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
0 30 60 90 120
% Derretimiento
Tiempo (min)
Procream 0,3%
Procream 0,5%
Procream 1,0%
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Ningún fabricante de helados puede desconocer la historia y evolución de este producto, así como las mejoras ocurridas según el avance científico y tecnológico a través del tiempo. El helado, como lo conocemos hoy, es un alimento moderno y la tecnología de la congelación es relativamente nueva, sin embargo sus orígenes son muy antiguos. La historia del helado está llena de mitos y leyendas que tienen poca evidencia real. No se conoce exactamente quién lo inventó, ni dónde ni cuándo, pero su historia está estrechamente asociada con el desarrollo de técnicas de refrigeración.
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El queso es empleado como ingrediente en la preparación de una amplia gama de platos de cocina en el hogar o sectores de catering y comidas preparadas en el sector industrial. Dependiendo de cómo se empleará un queso como ingrediente en un alimento, éste debe cumplir ciertas funciones, lo que da origen a las propiedades funcionales o de funcionalidad (PF), por ejemplo, en el caso de la manufactura de sándwiches o hamburguesas se requiere queso en tajadas, lo que implica una operación posterior al moldeo, que es el tajado de los bloques de queso, pero este tajado debe proveer tajadas de un mismo grosor, por lo que el queso debe tener un grado de firmeza que permitan que el equipo de tajado realice cortes perfectos, que el queso no se desintegre o aglomere al momento de tajar, y que al ser colocadas en el alimento no pierdan su integridad, esta propiedad funcional es conocida como ―tajabilidad‖ (Sliceability). Así han surgido en los últimos años diversas propiedades funcionales de acuerdo a las expectativas que los consumidores tienen en el producto. En este documento se presenta una revisión bibliográfica de algunas de las principales PF de los quesos y se hace un especial énfasis en los de pasta hilada. Se presenta la definición y se indica la metodología para realizar la evaluación de algunas de ellas.
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El color representa el primer factor organoléptico que percibe el degustador, permitiéndole tener un criterio de la calidad del alimento, lo que lo convierte en una potente herramienta para la investigación y desarrollo de nuevos productos, el control de calidad y el mercadeo. La preferencia con respecto al color de los alimentos depende en gran medida de las condiciones psicosociales y culturales del consumidor. En este documento se presenta una breve revisión bibliográfica sobre la teoría del color y su aplicación en la caracterización de leche y quesos.
Chapter
The transportation and storage of food products are two very important unit operations in the food processing industry. Because of the biological and fragile nature of foods, and the ever-present threat of attack by insects and microorganisms, the design of transportation and storage systems poses special challenges and problems. Therefore, sanitary and microbiological considerations play important roles and the design considerations include the use of stainless steel and other approved materials of construction, the use of sanitary fittings, the design of pipelines to eliminate stagnation zones and to facilitate drainage of the foods, the control of temperature and humidity of storage, and minimal contact with oxygen to minimize degradation reactions. Foods are stored either for relatively short periods of times in food processing plants when used as ingredients for processed foods, or they are stored for extended periods in warehouses, where they are held as part of the distribution sector. In this chapter the emphasis is on in-plant storage, although some of the principles are also applicable to storage of foods on a large scale in warehouses.
Book
Food emulsions have existed since long before people began to process foods for distribution and consumption. Milk, for example, is a natural emulsion/colloid in which a nutritional fat is stabilized by a milk-fat-globule membrane. Early processed foods were developed when people began to explore the art of cuisine. Butter and gravies were early foods used to enhance flavors and aid in cooking. By contrast, food emulsifiers have only recently been recognized for their abil­ ity to stabilize foods during processing and distribution. As economies of scale emerged, pressures for higher quality and extension of shelf life prodded the de­ velopment of food emulsifiers and their adjunct technologies. Natural emulsifiers, such as egg and milk proteins and phospholipids, were the first to be generally utilized. Development of technologies for processing oils, such as refining, bleaching, and hydrogenation, led to the design of synthetic food emulsifiers. Formulation of food emulsions has, until recently, been practiced more as an art than a science. The complexity offood systems has been the barrier to funda­ mental understanding. Scientists have long studied emulsions using pure water, hydrocarbon, and surfactant, but food systems, by contrast, are typically a com­ plex mixture of carbohydrate, lipid, protein, salts, and acid. Other surface-active ingredients, such as proteins and phospholipids, can demonstrate either syner- XV xvi Preface gistic or deleterious functionality during processing or in the finished food.
Article
El helado es una dispersión coloidal que consta de una fase dispersa, que se en­cuentra inmersa en una fase continua de alta viscosidad. La fase dispersa está compuesta por tres componentes princi­pales que le dan su estructura: burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa emulsionados y dispersados. La fase líquida está compuesta a su vez por azúcares, proteínas de leche e hidrocoloides disueltos en agua no congela­da. En este artículo se hace una revisión del efecto que tienen las propiedades funcionales de los diferentes ingredien­tes en la estabilidad de esta compleja mezcla, así como en la formación de la estructura tridimensional de la fase dispersa, influenciando en el tamaño mi­croscópico y dispersión de las burbujas de aire, los glóbulos de grasa y los cris­tales de hielo, que macroscópicamente dan esa sensación cremosa al helado.
Article
Background: In industries that produce ice cream, NFMS required in the mixture are obtained by addition of skim milk powder and whole milk, condensed milk, caseinate and others. However, due to factors such as national lack of these (caseinates) and the seasonal climate of regions which produce milk, these raw materials are relatively expensive, so it has increased the interest of using different substituents of non-fat milk solids (NFMS) without affecting the nutritional and sensory quality of ice cream, which comply with national legislation and represent a lower price to make them. Objectives: This study aimed to implement and evaluate a NFMS formulation for applying in ice cream mixes. Methods: the formulation (F1 substitute), was applied at different rates (20, 40, 60%) in mixtures of ice cream and was compared to a control without replacement. The physicochemical properties that were investigated included the mix viscosity, acidity, ph, mineral content (calcium and phosphorus), protein, ash, fat and total solids. In the ice cream was determined freezing, melting, overrun, whipping ability and sensory evaluation. For the study of the data was used Statgraphics 5.0 and the experimental design was a randomized complete block model with multiple range test of Duncan. Results: The results show that the viscosity value of the treatment, varies in a range of 398.7 to 1108.6 cp at a temperature of 4°C, being higher for T4 (higher percentage of substitution). The titratable acidity values of the ice cream mixture ranged from 0.17% to 0.12% with a higher (P <0.05) for T1. The protein content ranged from 3.2% to 2.5%. Conclusions: As the percentage of non-fat milk solids replacement increases, the protein percentage and melting decrease, reaching values established by Colombian law. With this study it is concluded that, the 40% substitution of non fat milk solids over ice cream mixture, is the one with the best physicochemical and sensory characteristics.
Article
Several researchers have developed mathematical models, which can be used to predict the thermal properties of liquid food products. However, they are for specific liquid foods with little application to all the physical situations in food processing. For a model to have broad applications, it should account for temperature and composition changes. Because in food processing these two variables are commonly encountered. Therefore, the following objectives are developed for this study: to collect as much literature data on thermal properties of liquid foods as possible; to develop general mathematical models to predict the thermal conductivity, thermal diffusivity, density and specific heat of liquid foods based on the literature data.