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89/2015 - AGRISICILIA
I
grani antichi (più correttamen-
te: popolazioni coltivate) sono
un argomento attuale ed il di-
battito in materia è orente. E tal-
volta esacerbato.
In particolare, il web è disseminato
di articoli che esaltano la loro supe-
riorità in termini di caratteristiche
salutistiche ed impatto sulla salute
rispetto ai prodotti a base di farine e
semole di varietà moderne. Gli stes-
si articoli riferiscono spesso che le
varietà moderne abbiano generato
un incremento di molte patologie
relazionate al consumo di frumen-
to e che i grani antichi suscitino, da
questo punto di vista, minori pro-
blemi rispetto alle varietà moder-
ne. La gran parte di questi articoli,
tuttavia, riporta informazioni false
o quantomeno non confermate sia
sui grani antichi, sia sulle varietà
moderne.
Le ragioni di questa disinforma-
zione, che verranno arontate in
questo articolo, sono molteplici e
spesso, purtroppo, impregnate di
interessi commerciali. Inoltre, le
aermazioni in merito ai grani an-
tichi provengono spesso da impres-
sioni o dalle desiderata di chi le pro-
pugna, più che da prove.
Il punto della questione dei grani
antichi (e di tanti altri argomen-
ti, purtroppo) è appunto la facilità
con cui vengono fatte aermazioni,
spacciandole per vere, senza alcuna
prova in merito. La parola “prova”,
appunto, ha una connotazione par-
ticolare e chi fa attivamente ricerca
scientica sa bene che “provare
qualcosa non è facile, richiede tem-
po, sforzi e una corretta esecuzione
degli esperimenti. Talvolta, vengo-
no addirittura spacciati come “espe-
rimenti” degli pseudo-esperimenti
che non rispondono realmente agli
obiettivi che avanzano e arrivano
quindi a risposte viziate dalla catti-
va pianicazione ed esecuzione de-
gli stessi.
Esiste una dierenza in salubrità,
sapore e profumo tra grani antichi
e varietà moderne di frumento?
Molte persone sostengono che i
prodotti a base di grani antichi si-
ano “più buoni” (in termini di sa-
pore) dei prodotti a base di varietà
moderne, tuttavia, spesso tali com-
parazioni sono condotte in maniera
non rigorosa. Ovviamente è possi-
bile comparare prodotti a base di
farine o semole di grani antichi e
varietà moderne (ovvero cultivar
recenti), ma spesso queste compa-
razioni sono condotte in maniera
molto opinabile, es. con uno scar-
sissimo numero di pazienti o indi-
Focus sui grani antichi e la crescente
disinformazione sulle varietà moderne
di
Sergio Saia1*, Giuseppe Badagliacca1,
Giuseppe Russo2, Pasquale De Vita3,
Michele Carlo Lo Storto3
1 Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali,
Università degli Studi di Palermo, Palermo.
2 Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore” -
Assoro, Enna.
3 Centro di ricerca per la cerealicoltura, Consiglio per
la Ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’Economia
Agraria, Foggia.
* sergio.saia@unipa.it
sul banco degli imputati le “nuove” farine come causa di intolleranze
ATTUALITÀ
9
9/2015 - AGRISICILIA
www.uky.edu/Ag/GrainCrops/ID125Wheat_Management_Kentucky.html
vidui oppure comparando prodot-
ti che dieriscono, oltre che per il
genotipo di frumento, anche per
eventuali additivi o procedure di
preparazione, come fatto, ad esem-
pio, in questo articolo del Cesmi
(QR1). L’articolo del Cesmi, peral-
tro, non riporta dierenze in ter-
mini di performance salutistiche tra le due tipologie di
prodotti e già nella prima frase delle conclusioni indica
che i risultati potrebbero dipendere da eetti placebo,
dicendo che nei volontari reclutati che attribuiscono i
sintomi della SII - sindrome da intestino irritabile, nda
- all’assunzione di pane, pasta, pizza e prodotti da forno
contenenti frumento - appare - una discreta suscettibili-
alla celiachia e/o con la patologia emergente, Gluten
Sentitivity - sensibilità al glutine, nda”. Nel lavoro del
Cesmi sono appunto i pazienti ad attribuire i sintomi
all’assunzione di pane e pasta, non i medici. E ciò lascia
pensare alla possibilità che l’eetto sia stata dovuta ad
un eetto placebo. Senza contare che il glutine non è
l’unico fattore a poter contribuire alla SII. Inoltre, non
è stata osservata una riduzione in composti bioattivi in
funzione dell’epoca di rilascio del
genotipo (QR2). Ovviamente, gli
studi sulla tollerabilità ai prodotti
ottenuti da grani antichi da parte
di soggetti aetti da wheat sensiti-
vity (cioè sensibilità al frumento)
non sono ancora esaustivi e ne-
cessitano di ulteriori approfondi-
menti tuttora in corso da parte di
diversi gruppi di ricerca impegnati
su questo fronte.
Le varietà moderne di frumento duro non sono ge-
neticamente modicate, non sono radioattive e non
ci sono evidenze che sostengono che abbiano con-
tribuito ad incrementare l’incidenza della celiachia
Non esistono genotipi di frumento (sia duro, sia tenero)
geneticamente modicati (cioè Ogm) attualmente col-
tivati (si veda l’articolo del dipar-
timento statunitense per l’agricol-
tura [Usda] in QR3), sebbene ne
esistano diversi a ni sperimentali.
La varietà Creso, spesso indicata
come Ogm, non è un frumento
geneticamente modicato, ma la
progenie di una selezione irradia-
ta, il che non conferisce certo ra-
dioattività alla varietà o ai genotipi
da essa derivati. La varietà Creso
non è inoltre il progenitore di tut-
te le varietà moderne a taglia bassa,
come invece spesso viene riporta-
to. E peraltro non viene quasi più
coltivato, se non in qualche caso e
per motivi di ricerca. Inoltre, né le
varietà moderne per se, né la mag-
giore qualità del loro glutine han-
no contribuito all’incremento della
celiachia, come anche chiarito dal
prof. Kasarda del Western Regio-
nal Research Center, California,
USA in un suo articolo comparso
sul Journal of Agricultural and Food
Chemistry (una rivista specializzata
del settore) nel 2013 (QR4). Senza
contare che l’incremento dell’inci-
denza di casi di celiachia e di altre patologie relazionate
al glutine o comunque all’assunzione di frumento può
essere dipeso anche da una migliore possibilità di dia-
gnosi negli anni recenti rispetto al passato, come anche
QR1: cesmipalermo.
com/dettaglionews.
aspx?id=367
QR2: http://pubs.acs.
org/doi/abs/10.1021/
jf103860x. Citazione:
Shewry et al. J. Agric.
Food Chem., 2011, 59
(3), pp 928-933
QR3: www.ers.usda.
gov/topics/crops/wheat/
background.aspx#.
UbTFBPYaePU
QR4: http://pubs.acs.
org/doi/abs/10.1021/
jf305122s Citazione:
Kasarda, J Agric Food
Chem. 2013, 61(6):
1155-1159
QR5: www.npr.org/sections/
thesalt/2013/09/26/226510988/
doctors-say-changes-in-wheat-do-
not-explain-rise-of-celiac-disease
ATTUALITÀ
10 9/2015 - AGRISICILIA
arontato in diverse sedi (es: vedi
link in QR5). Inne, va anche ri-
cordato che alcuni autori sostengo-
no che esistono forme di celiachia
non-responsive anche in pazienti
che non ingeriscono glutine (QR6)
e ciò potrebbe dipendere da altri
composti (non del glutine e talvolta
nemmeno proteici) di semole e fari-
ne (QR7).
I grani antichi hanno meno
glutine delle varietà moderne?
In diverse sedi non accademiche si
aerma spesso che i grani antichi
contengano meno glutine delle va-
rietà moderne, per cui dovrebbero
generare minori problemi ai celiaci
e a coloro aetti da patologie legate
al consumo di frumento. Queste af-
fermazioni sono tuttavia false e so-
prattutto pericolose. Innanzitutto va
specicato che la quantità di glutine
della granella di frumento dipende
sostanzialmente dal tenore proteico
della stessa, visto che il glutine ne
rappresenta la frazione più cospi-
cua. Le varietà antiche hanno spesso
la stessa capacità di assorbire l’azoto
del suolo rispetto alle moderne, ma
una produttività ben più bassa di
quest’ultime. Per questa ragione,
la concentrazione proteica (che è
strettamente relazionata alla con-
centrazione in azoto) della granella
delle varietà antiche è generalmente
più alta rispetto a quelle moderne
e quindi i grani antichi hanno più
glutine delle varietà moderne. La
confusione in materia è generata dal
fatto che i grani antichi presentano
un indice di glutine più basso delle
varietà moderne. L’indice di glutine
non è una misura della quantità del
glutine, bensì di alcune sue caratte-
ristiche ed in particolare della sua
tenacità. In merito, qualcuno asse-
risce che l’incremento dell’indice di
glutine a seguito del breeding abbia
svolto un ruolo nell’incremento del-
la celiachia, ma come già accennato
sopra, ciò non è vero (QR4 e QR5).
Quanto alla relazione tra glutine e
celiachia, va ricordato che questa è
una forma allergica e non una intol-
leranza lieve. I celiaci sanno bene,
infatti, che non devono consuma-
re glutine, nemmeno in tracce, sia
esso proveniente da grani antichi,
varietà moderne o da specie diverse
dal fumento. Il dibattito in merito
alle forme di malattie relazionate al
glutine o comunque al frumento è
ancora aperto e attualmente non
esiste prova del fatto che il glutine
delle varietà moderne sia più “dan-
noso” del glutine dei grani antichi.
Ovviamente, la ricerca in materia
è attualmente orida ed esistono
comunque degli indizi circa la dif-
ferenza tra la tipologia di glutine
e altri composti tra grani antichi
e varietà moderne. I sospetti sulla
tipologia di glutine non sono ov-
viamente completamente fugati.
Ad esempio, un epitopo (cioè un
frammento proteico) relazionato
alla celiachia sembra più frequente
nei grani moderni rispetto a quel-
QR8: http://link.springer.
com/article/10.1007%2
Fs00122-010-1408-4 Citazione:
Broeck et al. eoretical and
Applied Genetics, 2010, 121, 8:
1527-1539
QR9: http://
informahealthcare.com/doi/
abs/10.1080/00365520600699983
CITAZIONE: Pizzuti et al.
(2006) Lack of intestinal mucosal
toxicity of Triticum monococcum
in celiac disease patients. Scand J
Gastroenterol 41: 1305-1311.
popolazioni coltivate (GA, grani antichi) e varietà moderne (VM) di frumento duro. Fonte: Sergio Saia
QR6: www.
biomedcentral.
com/1471-230X/13/40
QR7: www.ncbi.
nlm.nih.gov/
pubmed/24077239
ATTUALITÀ
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li antichi (QR8) e la gliadina (una
frazione proteica del glutine) del
frumento tenero, ma non quella di
frumento monococco (una diver-
sa specie di frumento), ha indotto
tossicità in biopsie di pazienti ce-
liaci (QR9). Sebbene, come detto,
i fattori relazionati con la sensibilità
al frumento sono molteplici, estre-
mamente variabili tra le varie specie
e varietà di frumento (QR10) e al-
cuni nemmeno di origine proteica.
Coltivare grani antichi non svin-
cola l’agricoltore dal gioco/giogo
dei prezzi delle varietà moderne
Il mercato dei cereali è globalizza-
to ed il loro prezzo non può essere
stabilito dall’agricoltore. Qualcuno
ritiene che la coltivazione dei grani
antichi possa permettere all’agricol-
tore di svincolarsi da questo giogo.
Tuttavia, il prezzo della granella dei
grani antichi risente comunque dei
prezzi della granella delle varietà
moderne. Se il prezzo delle varie-
moderne cresce, anche il primo
può crescere. Se invece il prezzo
delle varietà moderne si riduce,
meno persone saranno disposte ad
acquistare la granella di grani an-
tichi ad un prezzo elevato. Questa
è la semplice funzione della oerta
composta. Relazioni simili esistono
per molti prodotti, quali il prezzo
del carburante e dello zucchero. O
quella tra prezzo del mais e prezzo
del frumento? Vale lo stesso tra le
varietà/tipologie di frumento. Se un
produttore di frumento riesce a va-
lorizzare il proprio prodotto acqui-
sendo il valore aggiunto a valle della
semplice produzione, può ottenere
da questo un forte guadagno. Tale
guadagno può essere acquisito sia
valorizzando le produzioni di grani
antichi, sia di varietà moderne. Ov-
viamente, siamo ben coscienti del
fatto che, al momento attuale, vista
la grande popolarità di cui godono
i grani antichi, è probabilmente più
facile valorizzarne i prodotti anche
se questi non possiedono un pregio
oggettivo.
Le varietà moderne hanno sop-
piantato i grani antichi?
Molti additano alle varietà moderne
la colpa di aver soppiantato le varie-
tà antiche. Indubbiamente, già dagli
anni ’20 del secolo scorso, l’arrivo
di varietà “moderne” (per quell’e-
poca) molto produttive rispetto alle
popolazioni coltivate ha indotto
gli agricoltori a scegliere le prime a
dispetto delle seconde. In quel pe-
riodo, tuttavia, l’interesse primario
non era quello di salvaguardare i
genotipi di frumento dall’erosione
genetica (il che è indubbiamente
di importanza cruciale per il futu-
ro), ma quello di produrre di più
per poter sfamare la popolazione.
Per questa ragione non si può certo
attribuire simili “colpealle varietà
moderne. Inoltre tutte le società
sementiere hanno sempre cercato i
frumenti antichi in quanto da essi
possono pescare grande variabilità
genetica necessaria per costituire
le nuove varietà. Ovviamente, ciò
non implica che le ditte sementiere
debbano favorirne la coltivazione su
larga scala, è ovvio che cerchino di
vendere le loro varietà e se gli agri-
coltori hanno abbandonato la colti-
vazione dei grani antichi in favore
di quelli moderni è per la maggiore
produttività di questi.
I grani antichi sono più adatti ad
essere coltivate in biologico ri-
spetto alle varietà moderne?
I sistemi erbacei biologici presen-
tano diverse criticità, tra le quali
il controllo delle malerbe è uno di
quelli più importanti, come anche
specicato nel manuale di agricol-
tura biologica di questo stesso edi-
tore (QR11). I grani antichi sono a
taglia più alta delle varietà moderne
e ciò conferisce loro una maggiore
competitività contro le malerbe,
come anche mostrato in un recen-
te lavoro pubblicato su Frontiers in
Plant Science (QR12). Quindi, se
l’incidenza delle malerbe è elevata,
la scelta di un genotipo a taglia alta
(sia esso un grano antico o una va-
rietà relativamente recente, come ad
esempio il Valebelice) può compor-
tare dei vantaggi e quindi minori
perdite di produzione.
I vantaggi dei grani antichi
Come anticipato nel paragrafo
precedente, i grani antichi hanno
diversi pregi non opportunamente
relazionati alle loro proprietà orga-
nolettiche o salubrità. Ad esempio,
le liere dei grani antichi sono spes-
so ristrette e molto relazionate con il
territorio di coltivazione. Tali liere,
grazie alle ridotte dimensioni eco-
nomiche, possono orire prodotti
particolari (tra cui alcuni formati
di pasta) che l’industria di pastica-
QR11: http://rd.springer.com/
article/10.1186/1471-2164-13-277
citazione: Salentijn et al. (2012) Celiac
disease T-cell epitopes from gamma-
gliadins: immunoreactivity depends
on the genome of origin, transcript
frequency, and anking protein
variation. BMC Genomics 13: 277
QR12: http://journal.frontiersin.org/
article/10.3389/fpls.2015.00185/
Citazione: Ruisi et al. (2015). Nitrogen
uptake and nitrogen fertilizer recovery
in old and modern wheat genotypes
grown in the presence or absence
of interspecic competition. Front.
Plant Sci. 6:185:1-10. doi: 10.3389/
fpls.2015.00185
QR10: http://rd.springer.com/
article/10.1186/1471-2164-13-277
CITAZIONE: Salentijn et al.
(2012) Celiac disease T-cell
epitopes from gamma-gliadins:
immunoreactivity depends on
the genome of origin, transcript
frequency, and anking protein
variation. BMC Genomics 13: 277
ATTUALITÀ
14 9/2015 - AGRISICILIA
zione convenzionale può orire con
dicoltà. Le liere corte permet-
tono inoltre l’utilizzo di tecnologie
meno impattanti la qualità, come
la molitura a pietra che permette
di salvaguardare componenti di -
bra perse nelle tecniche di molitura
industriale. Inne, il raccorciamen-
to della liera permette di ridurre i
tempi di attesa delle materie prime
in magazzino e quindi di ridurre il
rischio dei fenomeni di ossidazione
biologica e attacco di patogeni a ca-
rico della granella, con conseguenti
vantaggi da punto di vista qualitati-
vo e della salubrità.
Attualmente, la scelta di coltivare
grani antichi rappresenta un’occa-
sione interessante anche dal punto
di vista produttivo in condizioni
agronomiche estreme, come indica-
to da De Vita et al. (QR13). Rispet-
to alle varietà moderne, le varietà
antiche sono caratterizzate da una
stabilità di tipo “biologico” che ga-
rantisce una resa minima soddisfa-
cente e negli ambienti poveri, poco
fertili, siccitosi o caratterizzati da
limitate potenzialità talvolta supe-
riore a quella delle varietà moderne.
Ciò implica che la produttività dei
grani antichi sia meno inuenzata
dalla fertilità del suolo rispetto alle
varietà moderne. Pertanto, in attesa
che la ricerca riesca a comprendere
meglio i meccanismi di resistenza/
tolleranza alle principali avversi-
ambientali ed a proporre nuovi
materiali genetici più ecienti dal
punto di vista produttivo anche in
condizioni estreme, gli agricoltori
che si trovano ad operare in condi-
zioni agronomiche avverse possono
sfruttare l’adattabilità ambienta-
le dei grani antichi ed ottenere un
vantaggio economico dal punto di
vista commerciale, anche grazie alla
storia che essi raccontano.
In conclusione
In questa sede non si intende cer-
to demonizzare i grani antichi, né è
interesse di chi scrive favorire le va-
rietà moderne. Anzi, gli autori del
presente articolo sono impegnati
da anni in diverse attività volte alla
caratterizzazione, salvaguardia e va-
lorizzazione della diversità genetica
che caratterizza il genere Triticum
ssp. (cioè tutte le specie di frumen-
to) e sono consapevoli della respon-
sabilità che la ricerca ha nell’aron-
tare le sde legate ai cambiamenti
climatici ed all’evoluzione dei con-
sumi e dei consumatori.
Questo articolo nasce dalla volontà
di fugare molti falsi miti sul fru-
mento e su diversi aspetti ad esso
relazionato, tra cui le patologie re-
lazionate al suo consumo o le pro-
prietà dei diversi genotipi a dispo-
sizione. L’incremento delle superci
coltivate a grani antichi è ovviamen-
te auspicabile, soprattutto se il loro
prodotto trova una corretta collo-
cazione di mercato, ma è più che
ovvio, anche alla luce degli obiettivi
di Expo 2015, che la riduzione della
fame nel mondo passa in primis per
l’incremento della produttività, fat-
te salve, ovviamente, le dovute con-
siderazioni sulla distribuzione del
reddito e del cibo, non arontate in
questa sede perché non pertinenti.
I grani antichi presentano spes-
so problemi produttivi che i grani
moderni non presentano, tra cui
la suscettibilità all’allettamento e
la scarsa produttività potenziale,
il che limita la loro coltivazione in
vasta scala ai ni della riduzione
della fame del mondo. Va inoltre
sottolineato che, qualora la coltiva-
zione dei grani antichi raggiunges-
se dimensioni comparabili a quelle
dell’agricoltura convenzionale, que-
sti perderebbero la loro caratteristi-
ca di tipicità ed il valore aggiunto
legato alla loro trasformazione si
ridurrebbe drasticamente.
Di contro i grani antichi presen-
tano alcuni pregi, tra cui stabilità
produttiva, rusticità e competitivi-
contro le malerbe, di particolare
importanza in sistemi a basso input
e biologici.
Insomma, “fare scienza” non è
semplice ed avere risultati sicuri è
dicile e costoso. Le parole “pro-
va”, “confronto e “dimostrazione”
hanno connotazioni particolari,
che andrebbero rispettate prima di
attribuire caratteristiche desidera-
te agli oggetti di interesse (in que-
sto caso, i grani antichi). Per que-
ste ragioni, prima di aermare che
i grani antichi sono la salvezza del
mondo e le varietà moderne la sua
condanna, serve un minimo di cri-
ticità, ed estrema cautela, visto che
certe aermazioni possono creare
preoccupazioni nel consumatore
e spingerlo verso le varietà antiche
per salvaguardare la propria salu-
te, il che non è certo vero in ogni
caso, almeno nché non esiste una
serie di evidenze a riguardo
www.impastandosimpara.it/2013/07/che-ne-sai-tu-di-un-campo-di-grano/
QR13: http://www.sciencedirect.
com/science/article/pii/
S0378429010001632
Citazione: De Vita et al. 2010. Genetic
improvement eects on yield stability in
durum wheat genotypes grown in Italy.
Field Crops Research,119,1,68-77.
ATTUALITÀ
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