Vinos típicos de Chile: ascenso y declinación del chacolí (1810-2015)

Abstract

RESUMEN Este artículo examina el surgimiento, consolidación y decadencia del chacolí, vino típico chileno elaborado en el siglo XIX y parte del XX. Heredero de la tradición española colonial, el chacolí chileno se elaboraba a partir de Uva País, Moscatel de Alejandría y variedades criollas, sobre todo Torontel. En el último tercio del siglo XIX llegó a representar el 28% de la producción chilena de vinos. Con posterioridad comenzó a decaer, muy criticado por los tecnócratas europeos y sus seguidores chilenos, que negaron todo valor enológico a las variedades utilizadas y los métodos artesanales. De todos modos, el chacolí se ha mantenido latente en pequeños segmentos de consumidores, sobre todo de segmentos populares y campesinos; además, desde 1975 se reivindica en la Fiesta del Chacolí, celebrada anualmente en Doñihue, en el corazón profundo de la huasa provincia de Colchagua. Palabras clave: Chacolí chileno, vinos típicos, vitivinicultura chilena. ABSTRACT This article examines the emergence, consolidation and decline of Chacolí, typical Chilean wine. Heir to the Spanish colonial tradition, the Chilean Chacolí was made from Uva País (called Mission in California), Muscat of Alexandria and landraces, especially Torontel (Yellow Muscat). In the last third of the nineteenth century, Chacolí represented 28% of Chilean wine production. This typical wine then began to decline, strongly criticized by European technocrats and their Chilean fans who denied any value wine varieties used and artisanal methods. Anyway, the Chacolí has remained latent in small segments of consumers, especially popular segments and peasants; moreover, since 1975 it claimed in Chacolí Festival, held annually in Doñihue, in the deep heart of the traditional province of Colchagua.

Full text

Volumen 33, Nº3. Páginas 97-108
IDESIA (Chile) Junio-Agosto, 2015
Vinos típicos de Chile: ascenso y declinación del chacolí
(1810-2015)
Typical Wines of Chile: the rise and decline of Chacolí (1810-2015)
Pablo Lacoste1*, Amalia Castro2, Félix Briones3, Felipe Cussen1,
Natalia Soto4, Bibiana Rendón5, Fernando Mujica6, Paulette Aguilera1, Carolina Cofré1,
Emiliano Núñez1, Michelle L. Adunka1
RESUMEN
Este artículo examina el surgimiento, consolidación y decadencia del chacolí, vino típico chileno elaborado en el siglo XIX y parte
del XX. Heredero de la tradición española colonial, el chacolí chileno se elaboraba a partir de Uva País, Moscatel de Alejandría
y variedades criollas, sobre todo Torontel. En el último tercio del siglo XIX llegó a representar el 28% de la producción chilena
de vinos. Con posterioridad comenzó a decaer, muy criticado por los tecnócratas europeos y sus seguidores chilenos, que negaron
todo valor enológico a las variedades utilizadas y los métodos artesanales. De todos modos, el chacolí se ha mantenido latente en
pequeños segmentos de consumidores, sobre todo de segmentos populares y campesinos; además, desde 1975 se reivindica en la
Fiesta del Chacolí, celebrada anualmente en Doñihue, en el corazón profundo de la huasa provincia de Colchagua.
Palabras clave: Chacolí chileno, vinos típicos, vitivinicultura chilena.
ABSTRACT
This article examines the emergence, consolidation and decline of Chacolí, typical Chilean wine. Heir to the Spanish colonial
tradition, the Chilean Chacolí was made from Uva País (called Mission in California), Muscat of Alexandria and landraces, espe-
cially Torontel (Yellow Muscat). In the last third of the nineteenth century, Chacolí represented 28% of Chilean wine production.
This typical wine then began to decline, strongly criticized by European technocrats and their Chilean fans who denied any value
wine varieties used and artisanal methods. Anyway, the Chacolí has remained latent in small segments of consumers, especially
popular segments and peasants; moreover, since 1975 it claimed in Chacolí Festival, held annually in Doñihue, in the deep heart
of the traditional province of Colchagua.
Key words: Chilean Chacolí, typical wines, Chilean wine.
1 Universidad de Santiago de Chile, USACH. Santiago, Chile.
2 Universidad Finis Terrae. Santiago, Chile.
3 Universidad del Bío Bío. Chillán, Chile.
4 Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina.
5 Universidad de Chile. Santiago, Chile.
6 Escuela Nacional de Sommelier. Santiago, Chile.
* Autor por correspondencia: pablo.lacoste@usach.cl
Fecha de Recepción: 14 Enero, 2015.
Fecha de Aceptación: 15 Mayo, 2015.
Introducción
El chacolí es un vino típico de la vitivinicultura
popular de Chile, elaborado desde el Huasco, en
el Norte Chico, hasta el Valle Central. Se trata de
una bebida de singular tradición, ampliamente
difundida en las masas populares, sobre todo en
las celebraciones de fin de cosecha, carnaval y
fiestas patrias. Para muchos chilenos, esta bebida
es parte importante de su vida social y de su
identidad cultural.
La gran industria vitivinícola chilena ha dedicado
escaso interés al desarrollo de estas bebidas. Ha
priorizado el enfoque angloamericano de los puntos
Parker y la estandarización de los productos. No
se ha preocupado por la identidad territorial ni
histórica de los vinos. Esta situación ha adquirido
relevancia por la fuerte concentración de la industria
en las grandes empresas. Basta recordar que la
mayor de ellas, Concha y Toro, controla el 25%
del mercado nacional; y las diez mayores manejan
el 50% de las exportaciones. Para aprovechar su

IDESIA (Chile) Volumen 33, Nº3, Junio-Agosto, 201598
posición dominante, estas grandes empresas han
optado por promover los vinos estandarizados, sin
interesarse por las denominaciones de origen y los
productos típicos.
Esta bebida típica no ha sido estudiada hasta
el momento con suficiente profundidad por la
académica. Los trabajos de Claudio Gay (1855)
trazaron un perfil un tanto despectivo de este
producto y sentaron las bases de su valoración
negativa, reiterada después por los autores posteriores
(Couyoumdjian, 2006; Del Pozo, 2014). Algunos
trabajos dedicados a la historia del vino chileno se han
focalizado principalmente en las grandes viñas (Del
Pozo, 2014), el problema del alcoholismo (Fernández
Labbé, 2010) y el proceso de modernización
impulsado por los franceses en la segunda mitad del
siglo XIX (Briones, 2006; Coujoumdjian, 2006),
el terroir y las cepas francesas (Pszczólkowski,
2014 y 2015). Naturalmente, estos autores se
focalizaron en la corriente principal de la industria
vitivinícola chilena, dejando para más adelante las
ramas secundarias, dentro de las que se encuentran,
precisamente, el chacolí.
Las referencias parciales de la literatura
especializada en la historia del vino chileno trazan
algunos antecedentes para conocer estos productos.
Pero han dejado muchas preguntas abiertas. Por un
lado, conviene identificar qué uvas se utilizaban para
elaborar el chacolí. Gay (1855) y Del Pozo (2014)
lo asocian con las uvas criollas, pero conviene
definir con mayor claridad el concepto. También
es importante determinar el área geográfica del
chacolí, considerando también los estudios de
Morales (1896) para la zona del Huasco. Otro
elemento que conviene aclarar es el ciclo histórico
de estos productos. Uno de los estudios entrega
datos de la rentabilidad económica del chacolí por
hectárea de viña en 1874 en Los Andes y San Felipe
(Aránguiz, 1995). Queda pendiente sistematizar la
información disponible, enriquecerla con nuevas
fuentes y establecer con mayor precisión la historia,
identidad y ubicación geográfica de esta bebida,
objetos del presente artículo.
Para alcanzar estos objetivos, el presente
artículo ha examinado cuatro corpus documentales
principales: a) inventarios de bienes y testamentos
de los viticultores chilenos de la primera mitad del
siglo XIX, conservados en el Archivo Nacional
(AN); b) Fondos de Tesorería y Aduana de Chile
en el segundo cuarto del siglo XIX (AN); c) medios
de prensa gráfica editados en Santiago, Valparaíso y
otras ciudades chilenas, entre la segunda mitad del
siglo XIX y el primer tercio del XX; y d) Archivo del
Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI).
Se ha utilizado el método propio de la historia
(heurístico crítico) para confrontar las hipótesis
con los referentes empíricos mencionados. Todo
ello se ha interpretado a la luz de la bibliografía
especializada sobre el tema. Como resultado, se
ha podido reconstruir el itinerario cultural de este
producto en Chile.
Del chacolí vasco al chileno
El chacolí chileno tiene un sinónimo en el
chacolí español. En realidad, se trata de dos vinos
diferentes con el mismo nombre. La homonimia se
produjo debido a un largo proceso cultural signado
por la inmigración de vascos a Chile, quienes
viajaron acompañados por sus usos, costumbres y
tradiciones, entre las que se encontraba el chacolí.
Una vez arraigados en Chile, los inmigrantes vascos
trataron de recrear las condiciones de vida de su país
de origen y, entre otros productos, impulsaron la
elaboración del chacolí. Pero era un nuevo producto,
resultado de la interacción entre las tradiciones
españolas y las realidades del nuevo mundo.
En España se conoce como “Chacolí al vino
de poco cuerpo, ácido y de baja graduación y con
cierta agujilla de carbónico, producido en los tres
territorios del País Vasco, zonas de Cantabria y
mitad septentrional de la provincia de Burgos,
lugares todos ellos donde la uva no alcanzaba una
maduración completa. El Chacolí es un vino ligero,
ácido y afrutado de poco grado, se ha producido
desde hace más de mil años en los territorios
vascos y zonas de Burgos y Cantabria. El factor
común de los caldos de los distintos territorios
ha sido la falta de madurez adecuada de la uva”
(Hidalgo, 2012).
En cambio el chacolí chileno es un producto
algo distinto. Se elabora a partir de uvas maduras
de cepa país, es un vino joven, sin envejecimiento
en barrica ni guarda en botella. La valiosísima
Cartilla de campo y otras curiosidades, dirigidas
a la enseñanza y buen éxito de un hijo, interesante
instructivo que comprende los años 1808 a 1817 y
en el que se educa sobre las costumbres y labores
del campo chileno, hace mención a este brebaje
precisando que: “Es el caldo que la uva produce en
la primera pisa, en la segunda, y de la estruja que se
le hace con la tabla en un lado del lagar” (Fernández

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Niño, 1817). En su segunda edición anuncia de
modo más claro: “Mosto Chacolí. Es el caldo que
la uva produce en la primera y segunda pisa, y el
de la estruja que vierte la tabla antes de levantarse
el orujo al suncho” (Fernández Niño, 1867).
De todos modos existe una diferencia importante
entre los dos productos: los vascos han puesto en valor
su chacolí con el desarrollo de tres Denominaciones
de Origen: Chacolí de Getaria-GetariakoTxakolina
(1989); Chacolí de Bizkaia-BizkaikoTxakolina
(1994) y Chacolí de Ávala-ArabakoTxacolina
(2001) (Hidalgo, et. al. 2012). En cambio en Chile,
el chacolí ha quedado marginado como un vino de
tercera o cuarta clase.
Pero no siempre fue así. El capitán inglés Ricardo
Longueville Vowell, quien se encontraba al servicio
de Chile entre 1821 y 1829, en su recorrido por el
territorio apreció favorablemente los subproductos
de las viñas, señalando que: “En Chile las viñas son
abundantes y de sus uvas se hace muy buen vino
y aguardiente. Se fabrican otras bebidas como el
Chacolí y el sancochado” (Hanisch, 1976). En el
exquisito detalle que brinda de una cena a la que
fue invitado en Tabolango, comuna de Quillota, el
chacolí también se hace presente: “Grandes cachos
de chacolí y vino circulaban de mano en mano en
rápida sucesión” (Hanisch, 1976). Otro viajero, esta
vez francés, el capitán Lafond, explica otro de los
usos de este brebaje: “En la tarde se come arroz
con leche y galletas y como postre las frutas de la
estación, melones, brevas, fresas. Todo regado con
abundante chacolí” (Pereira, 2013).
Mayor espacio en sus escritos le brindó Claudio
Gay (1855), el cual definió el chacolí en los siguientes
términos: “es el mosto fermentado que no contiene
arrope ni cocido. En algunos puntos se le prepara
pisando las uvas sobre una estera y en seguida se
hace fermentar el jugo en una tinaja, pudiéndose
beberle al cabo de seis días. Privada como se ve de
un suplemento dulce no puede conservarse mucho
tiempo, acaso porque los riegos extremadamente
fecundos en Chile dan una fuerza tal que hace
que las uvas contengan demasiadas sustancias
azotadas para ser enteramente absorbidas por la
fermentación, y este exceso es lo que la deteriora
al cabo de cinco a seis meses. También la falta
de tanino ocasiona este daño y en este caso se la
haría más duradera si el racimo con su escobajo se
pusiese a fermentar. Esta bebida es delgada, suave y
de un sabor agridulce que la asemeja a la sidra. Su
consumo es muy grande, sobre todo, poco después
de la vendimia” (Gay, 1855).
En el ciclo de auge de los productos típicos del
campo chileno, algunos viticultores se especializaron
en elaborar este tipo de vino. Los documentos
han permitido detectar evidencia sobre algunos
productores y comerciantes relevantes dedicados
al chacolí.
El Norte Chico fue uno de los principales
centros de producción de chacolí. El registro más
antiguo corresponde a Antonio Zavala, quien hacia
1810 elaboraba 100 @ de chacolí en el Huasco.
Poco después, en 1824, se detectó que en Vallenar
se elaboraban entre 2.000 y 3.000 @ de vino, entre
mosto y chacolí (Morales, 1896). Posteriormente, en
1832 se levantó un nuevo registro, el que permitió
comprender la relevancia que el chacolí había
alcanzado en el valle del Huasco (Tabla1).
El chacolí también se elaboró con fines
comerciales en la zona central de Chile desde las
primeras décadas del siglo XIX. Entre los registros
más antiguos figuran Joseph Galdame (1834),
Francisco Prats (1837), Alejo Lemus (1841-1844),
José Dolores Chacón (1845), Ceciliano Álvarez
(1845) y Pedro Figueroa (1844).
Hacia 1837 don Francisco Prats, propietario de
una viña de 11.000 plantas, tenía en su bodega 471,5
@ de chacolí, valuado a siete reales cada arroba.1
Tabla1. Productores de chacolí en el valle del Huasco (1824-1832)
Nombre del productor Nombre de la Hacienda Producción
Nicolás Urquieta Chacra la Peona 800 parras-50 @ de chacolí
Mateo Páez Chacra de Mateo Páez 40@ de chacolí
José María Rodríguez Chacra (hoy) de Araya 5.500 parras-200 @ de chacolí
Nicolás Ahumada Chacra de Nicolás Ahumada 700 parras-50 @ de chacolí
Juan Pérez Chacra de Juan Pérez 500 parras-26 @ de chacolí
José Antonio Zavala Chacra (hoy) de los Alemanes 6.000 parras-200 @ de chacolí
Fuente: elaboración propia a partir de los datos entregados por Joaquín Morales sobre el informe de 1824 y el informe estadístico
de 1832 (Morales, 1981: 221-226).

IDESIA (Chile) Volumen 33, Nº3, Junio-Agosto, 2015100
La chacra de Miraflores (Ñuñoa), propiedad de don
Alejo Lemus, fue otro centro productivo de chacolí.
Entre 1841 y 1844 esta propiedad fue arrendada y
se generó un pleito, gracias al cual se registró la
producción de la hacienda. Los documentos señalan
que “En el año de 1842 (se elaboraron) 73 arrobas
de chacolí a 12 reales arroba: $109 con 6 reales; en
el año de 1843 del chacolí que se vendió le entregué
461 pesos, cuyo precio fue el de 10 reales arroba:
$461”.2 En este segundo año, la producción llegó
a 370 @ de chacolí.
Una década más tarde se produjo el registro de
la operación de Chacón. El 11 de julio de 1845 en
Santiago de Chile, don José vendió a don Ceciliano
Álvarez tres cubas de chacolí de 100 @, por valor
de $157 con cuatro reales. Poco después, don
Ceciliano se declaró en quiebra, sin haber alcanzado
a pagar el precio convenido. Por lo tanto, don José
solicitó la anulación de la venta y la recuperación
de su chacolí.
3
Mientras tanto, para hacer frente
a sus acreedores, Álvarez propició un inventario
completo de sus bienes, entre los que había mil
@ de chacolí, tasadas a siete reales por arroba,
totalizando un valor de $1500.4
Fuera de Santiago, 100 kilómetros al nordeste
de la capital, en San Felipe, también se documentó
la presencia del chacolí. En la hacienda de Joseph
Galdame se inventariaron 20 @ de chacolí, valuadas
a 12 reales por arroba, con un total de $30.5 Entre
los bienes de Pedro Figueroa se registraron 16 @
de chacolí, valuadas a ocho reales por arroba.
6
A mediados de la década de 1850, Claudio Gay
ponderó que la arroba de chacolí valía ocho reales
en 1841 (Gay, 1855).
La extensión de la navegación de cabotaje, a
mediados del siglo XIX, facilitó la distribución
del chacolí por todo el país. En 1842 el bergantín
Castro zarpó de Coquimbo, con escala en Valparaíso
y destino final en Chiloé, donde llegó con “dos
barrilitos de chacolí moscatel” (Ankud, 31 de
diciembre de 1842, Fondo Tesorería y Aduana de
Chiloé, vol 50, comprobantes 1842 p.21). En 1849
llegaron a ese puerto una pipa de chacolí procedente
de Talcahuano y tres barriles de chacolí de Coquimbo
(Intendencia Chiloé, Fondo Ministerio del Interior,
vol 251 p. 536).
A medida que la expansión del transporte
alentaba el comercio, los productores se animaron
a fortalecer la oferta de chacolí. Uno de los centros
productivos más interesantes fue el fundo San
Pedro, pequeño viñedo de dos hectáreas dedicado
exclusivamente a elaborar y comercializar chacolí.
La viña tenía atributos para entroncarse dentro de
la viticultura tradicional de Chile. Estaba cercada
por muros de tapia, de dos metros de altura. Solo
se cultivaba cepa de Uva País. El método de cultivo
era el de cabeza doble (dos parras juntas), con
parras altas (1,40 metros). El único producto que se
fabricaba era el chacolí y como producto accesorio se
destilaba el orujo para sacar aguardiente. Junto a la
viña se hallaban los edificios de vivienda y bodega,
donde se encontraban las cubas de fermentación,
con 25 @ de capacidad, y los toneles, con 60 @
de capacidad.
La vendimia del “Fundo San Pedro” se realizaba
en abril y duraba de tres a seis días. Participaban
diez a doce mujeres, lideradas por el mayordomo.
La uva se cortaba con cuchillo y se recogía en
canastos de mimbre de 20 litros de capacidad.
Una vez en la bodega, la uva se presionaba sobre
una estera de coligües colocada sobre las cubas
fermentadoras. Esta operación la ejecutaban con la
mano dos individuos colocados uno en frente del
otro. Cuando se llenaba una cuba se trasladaba el
aparato a otra y se repetía ahí la operación.
La elaboración del vino se realizaba en la
artesanal bodega. 48 horas después de la vendimia
comenzaba la fermentación y se prolongaba hasta
cuarto o quinto día. Posteriormente el vino se retiraba
de las cubas fermentadoras para pasarlo a los toneles,
donde permanecía durante un mes. Cumplido este
plazo, el vino se trasegaba y ya se lo consideraba
producto terminado. De este modo se obtenía el
chacolí, que se vendía a 2 pesos la arroba en la
misma bodega. Los toneles se rellenaban cada 15
días. Las tapas se ajustaban bien y se les ponía una
mezcla de ceniza y agua que, al secarse, impedía
la entrada de aire (Alessandri, 1885).
El caso del “Fundo San Pedro” tiene singular
interés para comprender el significado social,
económico y cultural del chacolí en el Valle Central
de Chile. Era un producto artesanal, elaborado
con métodos tradicionales, sin incorporación de
productos químicos ni aditivos para “corregir” el
color, aroma y sabor. No se elaboraba en un gran
establecimiento industrial, como se estilaba en el
modelo de grandes fábricas de vino que se estaba
asentando en esa época en el Cono Sur de América.
Tampoco requería instalaciones ni equipamientos
sofisticados traídos de Francia, como las moledoras
mecánicas de uva o los grandes toneles de roble.
Además, el chacolí se vendía al público en la

101Vinos típicos de Chile: ascenso y declinación del chacolí (1810-2015)
misma bodega, sin depender de las grandes cadenas
comercializadoras. Era un paradigma de pequeños
viticultores que cultivaban la viña y elaboraban sus
propios vinos.
La edad dorada del chacolí en Chile
El siglo XIX fue la edad dorada del chacolí en
Chile. Justo antes del proceso de afrancesamiento de
la viticultura chilena, este producto alcanzó su ciclo
de apogeo. Mientras los enólogos y viticultores de
las nuevas tendencias se empeñaban en incorporar
las uvas francesas en Chile para elaborar los “vinos
tipo burdeos”, la viticultura tradicional siguió
elaborando chacolí con los métodos de siempre,
hasta alcanzar volúmenes importantes.
El chacolí ocupó un lugar relevante en la
industria vitivinícola nacional en el último tercio
del siglo XIX. Fue un producto central de la
agroindustria nacional. El Estado ordenó levantar
datos permanentemente sobre las cantidades de
producción. El análisis de estos relevamientos
muestra que los viticultores chilenos dedicaron
una parte sustancial de sus energías productivas
al chacolí. En efecto, su producción anual llegaba
muy cerca de la producción de vinos y mostos.
Así se desprende de los Anuarios del Instituto
Nacional de Estadística (INE), entre 1861 y
1890 (Tabla2).
La visión de conjunto de estas tablas permite
comprender la importancia relativa del chacolí dentro
del escenario general de la industria vitivinícola
chilena. En las tres décadas examinadas, sobre un
total de 1.724 millones de litros de vinos y chichas,
se elaboraron 487 millones de litros de chacolí, lo
que representa el 28,2% del total. En otras palabras,
el chacolí comprendía casi un tercio de la industria
vitivinícola de Chile.
Tabla2. Producción vitivinícola de Chile (1861-1890) (en litros).
Año Chacolí Chicha Vino y mosto
1861 10.121.938 18.189.127 25.015.786
1862 15.185.622 20.972.512 26.232.228
1863 12.719.615 24.846.595 21.741.585
1864 15.830.941 27.062.207 26.912.444
1865 – – –
1866 15.830.941 22.793.839 25.329.676
1867 16.353.643 23.684.359 28.640.584
1868 16.232.839 24.253.564 23.501.926
1869 18.012.878 21.217.071 23.129.635
1870 14.449.285 23.311.897 20.582.015
1871 14.192.659 23.311.897 25.974.429
1872 20.685.744 20.140.853 31.327.579
1873 21.458.295 21.279.906 32.131.689
1874 19.668.207 20.702.961 –
1875 21.552.121 20.157.148 29.658.805
1876 20.044.152 25.812.588 26.511.720
1877 20.024.726 20.391.191 20.507.325
1878 18.340.156 17.780.576 24.701.685
1879 19.319.070 18.206.165 21.796.483
1880 28.059.418 20.215.595 19.454.716
1881 – – –
1882 17.680.558 19.568.142 28.659.515
1883 22.825.284 21.994.551 38.780.905
1884 19.675.158 22.800.150 27.628.947
1885 17.449.366 18.490.473 28.949.084
1886 15.239.653 17.529.216 27.636.753
1887 12.292.129 12.992.462 20.843.680
1888 11.152.403 12.036.735 21.236.214
1889 5.802.434 7.148.815 12.375.129
1890 9.349.345 10.471.621 17.579.835
Total 487.229.137 561.362.216 676.840.172
Fuente: Anuario Estadístico de la República de Chile, 1861-1890.

IDESIA (Chile) Volumen 33, Nº3, Junio-Agosto, 2015102
El chacolí se destacaba no solo por el volumen
de producción, sino también por su voluntad de
alcanzar mejores niveles de calidad, presentarse
y competir en las exposiciones de la época. En
efecto, en la segunda mitad del siglo XIX, a pesar
del desprecio generado por las élites intelectuales
y los tecnócratas, los productores de estos vinos
típicos lograban destacarse en las competencias.
Por ejemplo, en la Exposición Departamental de
Los Andes, los chacolíes tuvieron trece exponentes,
obteniendo un segundo premio y tres menciones
honrosas (Le Feuvre etal., 1886).
El chacolí se dividía en dos clases: blanco y
morado, que luego derivó en rosado. A mediados
del siglo XIX, Claudio Gay explicaba la diferencia
en los siguientes términos: “Hay de dos clase, una
blanca, fermentada sin hollejos, y la otra morada
por haberse mezclado estos hollejos y escobajos
en gran abundancia al tiempo de la fermentación”
(Gay, 1855). Décadas más tarde se produjo un
refinamiento. Una valoración especial merecía
el chacolí blanco elaborado con uvas torontel (El
Mercurio, 9 de octubre de 1915; 16 de octubre de
1915). También se ofrecía el “chacolí Morado de
Superior Clase” (El Comercio de San Felipe, 20
de agosto de 1888) en el aviso de la Hacienda San
José. Posteriormente, en el siglo XX, se comenzó
a usar la expresión chacolí rosado. La bodega del
Patriarca Noé, ya mencionada, promovía el chacolí
rosado. Más adelante, otro aviso promovía el “chacolí
Rosado de Molina”, en venta en una casa de comercio
ubicada en calle Riquelme Nº258, entre las calles
Huérfanos y Agustinas, en pleno centro de Santiago
(El Mercurio, 3 de noviembre de 1914).
La importancia del consumo de estos productos
queda de manifiesto en los avisos comerciales
publicados en la segunda mitad del siglo XIX y en el
primer tercio del XX. Para aquellos que “necesitaban
de un chacolí bueno, podían con confianza dirigirse
a la calle San Isidro de la Cañada segunda cuadra, en
la Barraca de Madera”, y allí lo hallarían en venta.
Los pequeños viticultores al promover sus
productos típicos reflejaban la actitud de orgullo
que sentían como vignerons, como artífices de sus
propios vinos. Ellos asociaban sus vinos con la
calidad de vida, se esforzaban por elaborar de la
mejor manera posible sus vinos, se comprometían
con sus trabajos y luego los promocionaban desde el
orgullo y la satisfacción de haberlo hecho bien. Esa
convicción los estimulaba para elaborar, promover
y comercializar sus propios vinos.
Los tecnócratas europeos y el desprecio
de los productos típicos chilenos
Los tecnócratas europeos lideraron la
transformación de la viticultura chilena en la
segunda mitad del siglo XIX. Revestidos del
prestigio que irradiaban sus países de origen, lograron
posicionarse en el centro de la formación de opinión
sobre la valoración de los productos del campo y
la jerarquía de los alimentos en todo el país. Ellos
realizaron sus acciones en un ambiente sociocultural
de admiración ilimitada de las élites chilenas por la
cultura europea en general y francesa en particular,
proceso que fue vivido también en el resto de
América Latina. En este contexto, ellos gozaron de
un poder y una influencia decisivos en el proceso
de modelar los gustos y tendencias. Tanto Claudio
Gay (1865) como René Le Feuvre (1877 y 1890),
Julio Menadier (1874), Riveros (1881) y Charlin
(1881) participaron de esta corriente. Ellos dirigieron
institutos de formación técnica y publicaciones
especializadas desde donde marcaron una línea
de pensamiento que se convirtió en hegemónica.
Las élites adoptaron los criterios propuestos por
estos tecnócratas, lo que se hizo notar en la vida
económica, comercial y cultural, particularmente
en las pautas de consumo de alimentos y bebidas.
En el plano de la vitivinicultura, los tecnócratas
europeos instalaron dos tendencias: por un lado, la
sobrevaloración de las cepas francesas y los vinos
imitación, tipo burdeos, borgoña, champagne,
etcétera. Por otra parte, esta tendencia se vio
acompañada con una actitud de desprecio hacia las
variedades de uva criollas (Uva País, Moscatel de
Alejandría, Moscatel Amarillo, Torrontés, Moscatel
de Austria, entre otros). Para aquellos tecnócratas
esas variedades no tenían valor enológico y no era
posible elaborar con ellas vinos de buena calidad.
Instalaron una cultura de la minimización del
valor de las variedades criollas, concepto que se
transformó en paradigma hegemónico en las ciencias
agrarias chilenas y mantuvo esta posición durante
más de un siglo. Recién se comenzaría a revertir a
comienzos del siglo XXI, con exitosos ensayos de
vinos, espumantes y piscos de Uva País y Moscatel
de Alejandría.
Además de despreciar las variedades criollas,
los tecnócratas europeos del siglo XIX despreciaron
la viticultura tradicional en su conjunto. En lugar
de valorar la diversidad de métodos y estilos,
propiciaron que solo fuera aceptable la aplicación

103Vinos típicos de Chile: ascenso y declinación del chacolí (1810-2015)
de los sistemas franceses. Negaron el valor de
las viñas de rulo y las cepas de cabeza. También
censuraron el equipamiento y las instalaciones de
los viticultores artesanales, como lagares de cuero
y pipas de roble chileno. Finalmente, negaron todo
valor a los productos típicos como el chacolí. En
líneas generales, para estos autores estos productos
eran de mala calidad por provenir de viñas mal
cultivadas y usar deficientes métodos de elaboración,
particularmente el chacolí (Le Feuvre, 1884). Los
textos dedicados a analizar la situación chilena del
agro y recomendar cambios para el “mejoramiento”
de la industria insistían en cuestionar estos productos:
“Los productos más comunes de nuestros
viñedos: los chacolíes son de tan imperfecta
elaboración que por su mala calidad y aun
por su insalubridad debieran proscribirse en
lugar de permitir que cada año se aumente su
producción y consumo” (Menadier, 1874).
El repetido martilleo de los tecnócratas
extranjeros se extendió también a los enólogos
y agrónomos chilenos. Los manuales de estudio
y los centros de enseñanza, al tratar los temas de
viticultura y vinificación, terminaron por consolidar
el paradigma afrancesado propuesto. Como resultado,
en el siglo XX se impuso en la viticultura chilena
una tendencia a reproducir el modelo de las viñas
centradas en variedades francesas, con métodos
franceses, adaptados al estilo de las grandes
fábricas de vino, en manos de un reducido número
de familias ricas.
Hasta fines del siglo XIX, la producción de
los vinos típicos seguía siendo importante, pero a
partir de entonces comenzó a perder terreno frente
al avance de los vinos al estilo francés. “En 1883
se producían en Chile 41,7 millones de litros de
vino contra 31 millones de chacolí; en 1923, las
cifras eran de 243 millones de litros de vino contra
57 millones para el chacolí, respectivamente” (Del
Pozo, 1998).
Las décadas de 1850, 1860 y 1870 fueron una
fase de transición, en la que el vino país, así como el
chacolí y el aguardiente eran expuestos en el mismo
escenario con el vino “de imitación francesa” que
estaba lejos de predominar. En efecto, según cifras
de 1869, la casi totalidad del vino producido en Chile
era el del primer tipo que alcanzaba a 651.000 @
o 25 millones de litros, de los que casi la mitad se
producían en Concepción, con 250.000 @, seguida
de Maule con 113.000 @; Santiago solo rendía
19.000 @. Del “vino Burdeos”, del que se hacía
contabilidad aparte, se produjeron 22.800 @, casi
todas en Santiago. La producción de chacolí seguía
siendo muy importante, con cifras de 507.000 @,
la mitad de lo que se elaboraba en Santiago (Del
Pozo, 1998).
El chacolí en la cultura popular
Tanto en la poesía recogida en la Lira Popular
como en aquella de tradición más letrada, encontramos
algunas menciones al chacolí. En estos versos de
Patricio Miranda Venegas, editor de La Lira Porteña,
el chacolí forma parte del recuento de varias comidas
y bebidas: “Quesitos de Putaendo,/ los calabozos de
ají,/ en casa del falte León,/ chicha, vino y chacolí
(...) quién no tomaría así,/ aguardiente con anís/
a cuartillo la medida,/ y en las Coimas se vendía/
chicha, vino y chacolí”. Resulta interesante, por
cierto, el modo en que “chacolí” se utiliza al final de
los versos para proponer llamativas combinaciones
de una rima poco común, por ejemplo con “ají”. José
Hipólito Casas Cordero, en cambio, lo menciona
como parte de una escena más trágica como
consecuencia de una fiesta: “El crimen fué horrible
i feo/ Como lo escribo en mi plana/ Chicha en una
damajuana/ Tenian i chacolí/ Luego una muerte
hubo allí/ Estando en una jarana”.
El vínculo del chacolí con la vida cotidiana
y la cultura popular se reflejó también en las
campañas comerciales por medio de la prensa. En
este contexto se produjo la difusión de “La Cueca
del chacolí Rosado”, publicada en El Mercurio el 21
de septiembre de 1914. El objetivo era promover las
ventas de “El Patriarca de Noé”, casa de comercio
ubicada en Santiago, y apeló a este formato popular
para llamar la atención de su clientela (Figura1):
Un Chacolí rosado/ vende “El Patriarca”/
uno que no he probado/ en mi comarca.
Ese Chacolí, ¡ay, sí!/ es de lo rico; / y solito
me bebí/cántaro y pico.
Cántaro y pico, sí/ y más quisiera / ¡Si se
parece a ti/ china hechicera!...
¡Como tú, rosadito/ también es él,/ y semeja
un traguito/ de pura miel!
Yo te tragara a ti/ tal como a él./ ¡Eres de
Chacolí/ lindo tonel!
Un dieciocho tomé/ tanto “rosado” / que
al tope me piqué. Quedé curado.

IDESIA (Chile) Volumen 33, Nº3, Junio-Agosto, 2015104
y el chacolí. Ambos personajes se enhebran en una
historia con la mujer amada, con quien se unen, y con
los ladrones, de quienes protegen. El chacolí tiene
entonces tres funciones: une al hombre y a la mujer;
une a los chilenos en su historia; y protege al pueblo
del delincuente. Todo ello se asocia con la marca de
la casa comercial “Patriarca Noé”. El chacolí es la
hebra mágica que logra todos estos objetivos.
Posteriormente Pablo de Rokha, en su Epopeya
de comidas y bebidas de Chile, lo menciona varias
veces, con naranjas, y siempre en cantidades
copiosas: “la persona está sentada principalmente
en un espino del Sur, quemado, pero con viento
tremendo,/ no tomando, sino bañándose en el
buen Chacolí de octubre, que gritará lleno de
banderas” (21); “el causeo de patitas, que debe
comerse en Codegua, no después de beber bastante
Chacolí con naranjas amargas” (9); “el trago no
bébalopuro, bébalo puro y con torrejas de naranja
de la más agri-acida que encuentre, naturalmente
en el naranjo más anciano de la aldea,/ báñese en
Chacolí fuertón y corajudo” (14).
El chacolí en la prensa
Entre fines del siglo XIX y comienzos del XX,
la prensa chilena dedicó un espacio considerable a la
promoción del chacolí. Los avisos eran contratados
por las empresas comerciales que se interesaban en
comprar y vender chacolí. La colección de estos
avisos constituye un rico corpus documental, a partir
del cual se pueden inferir las prácticas culturales
en torno a este producto.
En la década de 1870 el chacolí estuvo muy
presente en los medios. Se publicaban avisos de
compra y venta de esta bebida. El interés por ella
se reflejaba en el espíritu de estos avisos. Un buen
ejemplo fue el anuncio que se publicó reiteradas
veces en enero de 1878 en El Ferrocarril. El texto
señalaba “Vinos, chichas y Chacolíes, cualquiera
que sea su estado, compran calle de Picarte Nº4”.
El lenguaje del anuncio denota cierta ansiedad
por adquirir el producto. El aviso se publicó en
forma reiterada los días 11, 19 y 21 de enero de
ese año (Figura2).
Respecto de la materia prima, los avisos solían
destacar las uvas con las que se elaboraba el chacolí.
Un papel destacado tuvieron el Torontel, o Moscatel
Amarillo (llamado Torrontés en Argentina). Se trata
de una uva criolla, nacida del cruce entre Moscatel
de Alejandría y Uva País. Un aviso ofreciendo
Figura1. Promoción de “ la Cueca del chacolí rosado” para
motivar ventas de Bodega del Patriarca Noé (El Mercurio, 1914).
Y a la pampa, después/ en carretela/ rápido
las eché/ con mi chicuela, sí
Y me saquearon/ y hasta el poncho a mi/
¡Ah! Me robaron/ el Chacolí rosado.
Con mi chicuela/ con mi chicuela, sí/ y me
saquearon/ y hasta el poncho a mi
¡Ah!, me robaron./ El Chacolí rosado/
nunca aflojó pues todo lo robado/ apareció.
Él protege a sus clientes/ en todo caso/
todos son sus parientes./ ¡Es tan buenazo!
Con Chacolí rosado/ este Dieciocho/ yo
quedaré curado/ por siete u ocho.
Celebrando las glorias de O’Higgins,
Carrera/ y todas las victorias/ que Dios
nos diera.
Chacolí del “Patriarca”/ no tiene nada
igual/ si tiene en sí la marca/ ¡Es celestial!
¡Celestial!/ ¡Ay! ¡Sí!/ Prenda del alma/ yo
te compraré a ti/
por damajuana/ y pipas grandes/ Sí! Ay!
Ay! Ay!
Esta “Cueca del Chacolí Rosado” refleja la
mixtura de esta bebida con la cultura popular, como
medio eficiente de celebración de las fiestas patrias
del 18 de septiembre en Chile. El poema recorre el
panteón de los padres fundadores de la Patria chilena,
comenzando con Bernardo O’Higgins y José Miguel
Carrera, enemigos en su tiempo, reconciliados en
el alma chilena por medio de la celebración patria

105Vinos típicos de Chile: ascenso y declinación del chacolí (1810-2015)
“Chacolí Torontel de pura uva” se publicó en El
Mercurio el 9 de octubre de 1915. Poco antes, el 10
de agosto de 1915, en ese mismo medio otra casa
demandaba la compra de chacolí blanco torontel.
Posteriormente, el 16 de octubre de 1915, la empresa
Ribas y Compañía demandaba la compra de 4.000
a 5.000 @ de chacolí torontel.
Otro aspecto al que poner atención son las
referencias al lugar de origen como argumento
de venta y valoración del producto. Esta fue una
práctica ampliamente difundida en esa época. A
veces, no era un lugar general, sino una hacienda
particular, que trataba de fortalecerse como símbolo
de garantía de calidad. Un buen ejemplo fue el
chacolí de la Hacienda Almahue, que se vendía en
el depósito que poseía en el centro de Santiago,
en calle Chacabuco Nº61. El aviso formulaba los
argumentos de venta de este chacolí: “La pureza de
este chacolí, su exquisito sabor y la modicidad de su
precio, hacen de él una bebida indispensable y un
elemento insustituible para las Fiestas Patrias” (El
Mercurio, 15 de septiembre de 1915). La Hacienda
destacaba tres características centrales de su chacolí:
pureza, exquisito sabor y bajo precio. Estos eran los
argumentos para aspirar a ocupar un papel central en
los días más importantes del año para los chilenos:
las Fiestas Patrias de septiembre.
Respecto de los precios y envases, los avisos
de prensa también entregan información relevante.
El chacolí se vendía en pipas de madera o en
damajuanas de vidrio. No se comercializaba en
botellas. Los precios variaban según la cantidad.
En cuestión de precios, también aparecen datos de
interés. Como se ha señalado, en las décadas de
1830 y 1840, el chacolí se valuaba alrededor de
ocho reales la arroba, según los registros notariales
y las observaciones de Claudio Gay (1855). Después
de la Guerra del Pacífico los precios fueron en
aumento. Por ejemplo, en 1888, se ofrecían 1000
@ de chacolí blanco, a 18 reales por arroba en el
Valle del Aconcagua (El Comercio de San Felipe,
7 de abril de 1888). La tendencia se profundizó
en el siglo XX. En vísperas de la Primera Guerra
Mundial, el chacolí rosado se vendía a $0,50 el
litro, $8,50 la damajuana y $16,50 la arroba (El
Mercurio, 1 de octubre de 1914).
Los avisos comerciales publicados en la prensa
de la época y conservados en las hemerotecas de
las principales bibliotecas públicas de Chile, son
un reflejo del período de auge del chacolí como
producto típico chileno, el que se vio proyectado
en los medios masivos de comunicación y en la
vida cotidiana del país (Figura3).
Vinos típicos y cultura popular:
la Fiesta del Chacolí
Con el avance del siglo XX, los hábitos de
consumo de vino en Chile tuvieron una tendencia
a priorizar los vinos de tradición francesa y a dejar
de lado los productos típicos tradicionales, entre
ellos, el chacolí. Este producto perdió la posición
hegemónica que tuvo en el tercer tercio del siglo XIX,
cuando llegó a representar el 28% de la producción
vitivinícola nacional. La producción se retrajo, lo
mismo que el consumo y la comercialización. La
importancia relativa del chacolí experimentó un
fuerte retroceso.
De todos modos, su valoración como producto
típico se mantuvo presente en las zonas rurales
del Valle Central, particularmente en las zonas
más tradicionales. El ejemplo más representativo
fue el municipio de Doñihue, localidad de 20.000
habitantes, ubicado en la provincia de Colchagua,
en la VI Región. En 1975 esta comuna comenzó a
celebrar la Fiesta del Chacolí, en la que se ponía
en valor el conjunto de las tradiciones y productos
artesanales y tradicionales de la región. Junto con el
chacolí, en esta fiesta se exponían comidas típicas
y tejidos de profundo arraigo regional, como los
chamantos. También se incluyeron presentaciones
artísticas de música popular. La iniciativa tuvo su
Figura 2. Anuncio Publicado repetidas veces en enero en El Ferrocarril (1878).

IDESIA (Chile) Volumen 33, Nº3, Junio-Agosto, 2015106
continuidad y se ha mantenido vigente durante 40
años, como homenaje y reconocimiento a un vino
típico chileno, que a pesar de no tener actualmente
el peso comercial de otros tiempos, sigue vivo en
la tradición de Chile profundo.
Conclusiones
El chacolí fue un vino liviano y popular,
elaborado en Chile en los siglos XIX y XX, a partir
de uvas criollas y de profundo arraigo popular.
El Chacolí emergió como un vino típico, dentro
del proceso general que se ha estudiado para el
caso europeo (Coello, 2008). En los últimos años,
el chacolí ha sido revalorizado en el País Vasco
(Hidalgo, Buruaga y Ocete, 2012). En Chile ha
tenido también su propio itinerario histórico.
El chacolí se hizo visible en las viñas chilenas
desde comienzos del siglo XIX. Los registros más
antiguos corresponden al valle del Huasco, en
1810. Poco después se extendió también al Valle
Central. En los años siguientes experimentó un
fuerte ascenso, hasta ocupar un lugar central en la
industria vitivinícola nacional. En su momento de
apogeo, durante la segunda mitad del siglo XIX, se
elaboraban 16 millones de litros anuales de chacolí, lo
que representaba un tercio de la industria vitivinícola
chilena. Dentro de este ciclo de auge, el chacolí se
extendió hacia la vida económica, social y cultural
del país. Inspiró poemas y canciones populares,
particularmente, cuecas, lo que muestra el profundo
arraigo cultural que alcanzó en el alma chilena.
El auge del chacolí se extendió desde el siglo
XIX hasta comienzos del XX, cuando comenzó a
decaer. En el siglo XX se produjo su desplazamiento
por los vinos de uvas francesas. Duramente
criticado por los tecnócratas europeos, el chacolí
fue estigmatizado y marginado por los mercados.
Los consumidores lo abandonaron masivamente,
y quedó reducido a un pequeño segmento del
mercado, con bajo poder adquisitivo y concentrado
en las zonas rurales. De todos modos, todavía se
nota la persistencia del chacolí en espacios muy
específicos. Su principal referencia se visualiza en
la Fiesta del Chacolí, celebrada por el Municipio
de Doñihue desde 1975 hasta la actualidad. Esta
celebración es considerada parte del patrimonio
intangible de Chile, y sirve de catalizador para
valorar también la música popular con sus artistas,
la gastronomía típica y las artesanías (en particular
los chamantos).
Desde el punto de vista del mercado, la relevancia
actual del chacolí es marginal en Chile. De todos
modos, su tradición de más de doscientos años, su
profundo arraigo en el alma del pueblo y su carácter
de producto típico, lo sitúan en un lugar relevante
Figura 3. Etiqueta de chacolí registrada en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial el 26 de septiembre de 1922, por Carlos
Costa Descat, productor de vinos y chacolíes en la localidad de Los Ángeles (500 km al sur de Santiago de Chile). Fuente: Archivo
del INAPI.

107Vinos típicos de Chile: ascenso y declinación del chacolí (1810-2015)
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al Instituto Agrícola para optar al título de Ingeniero Agrícola.
Santiago, 1881, 40 pp.
como parte del patrimonio inmaterial de la nación, y
esto representa una base considerable para su futuro
desarrollo. El chacolí tiene un potencial digno de
tener en cuenta.
Agradecimiento
Los autores agradecen al proyecto Fondecyt
1130096.

IDESIA (Chile) Volumen 33, Nº3, Junio-Agosto, 2015108
Notas
1
Tasación de bienes de don Francisco Prats, Santiago, 10 de
julio de 1837. AN, Fondo Judiciales de Santiago, Legajo
177, pieza 4, foja 1v.
2 Don Bernardo González con don Mateo Campos sobre
cobre de pesos, Santiago, 1844. AN, Fondo Judiciales de
Santiago, Pieza 9, foja 18v.
3 Anulación de Venta de tres cubas de chacolí, Santiago de
Chile, 11 de julio de 1845. AN, Fondo Judiciales de Santiago,
Legajo 35, Pieza 7, tomo 1.
4
Cesión de bienes a acreedores por parte de Ceciliano Álvarez,
Santiago, 13 de junio de 1845. AN, Fondo Judiciales de
Santiago, legajo 35, pieza 1, foja 3v.
5 Inventario y tasación de bienes de don Joseph Galdame,
San Felipe, 26 de junio de 1834. AN, Fondo Judiciales de
San Felipe, Legajo 24, Pieza 7, foja 23v.
6
Partición de bienes de don Pedro Figueroa, San Felipe,
25 de julio de 1844. AN, Fondo Judiciales de San Felipe,
Legajo 21, Pieza 20, Foja 6v.