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Este artigo apresenta um estudo de cunho sócio-geolinguístico fundamentado na teoria da variação laboviana, na concepção de norma de Coseriu (1979) e nas noções de estatística lexical de Muller (1968), e se propõe a refletir sobre a variedade do português falado em quatro pontos da região norte mato-grossense. São apresentados, para tanto, registros e análise das variantes lexicais do tema carne-seca. O resultado dessa análise sugere que as influências regionais que constituíram e ainda constituem o português falado nesse espaço geográfico são oriundas do contato de todos os dialetos e idioletos trazidos pelos migrantes de suas regiões de origem. Trata-se, portanto, de um recorte da linguagem utilizada nessa comunidade para representar o mundo sociocultural que a cerca. This article presents a socio-geolinguistic study founded on the Labovian variation theory, on the principle conception by Coseriu (1979) and on the lexical statistics notions by Muller (1968). It aims to ponder about the variety of the Portuguese language spoken in four sites of the North region of Mato Grosso. Records and analysis of the variants are presented about the theme jerked beef. The result of this analysis suggests that the regional influences that have constituted the spoken Portuguese in that geographical space are resultant of the contact with all the dialects and idiolects brought by migrants from their original regions. Therefore, it is all about a language cutting used in that community to represent the socio-cultural world that surrounds it.
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Caligrama, Belo Horizonte, v.19, n.2, p. 197-216, 2014
eISSN 2238-3824
DOI 10.17851/2238-3824.19.2.197-216
As variantes lexicais de carne-seca no norte mato-grossense
The lexical variations of jerked beef in Southern Mato Grosso
Manoel Mourivaldo Santiago-Almeida
Universidade de São Paulo (USP), São Paulo, São Paulo, Brasil.
horas@terra.com.br
Neusa Inês Philippsen
Universidade do Estado de Mato Grosso (UNEMAT), Cáceres, Mato Grosso, Brasil.
neinph@yahoo.com.br
Resumo: Este artigo apresenta um estudo de cunho sócio-geolinguístico
fundamentado na teoria da variação laboviana, na concepção de norma
de Coseriu (1979) e nas noções de estatística lexical de Muller (1968),
e se propõe a reetir sobre a variedade do português falado em quatro
pontos da região norte mato-grossense. São apresentados, para tanto,
registros e análise das variantes lexicais do tema carne-seca. O resultado
dessa análise sugere que as inuências regionais que constituíram e ainda
constituem o português falado nesse espaço geográco são oriundas do
contato de todos os dialetos e idioletos trazidos pelos migrantes de suas
regiões de origem. Trata-se, portanto, de um recorte da linguagem utilizada
nessa comunidade para representar o mundo sociocultural que a cerca.
Palavras-chave: diversidade linguística; variantes semântico-lexicais;
norte de Mato Grosso; constituição do português brasileiro.
Abstract: This article presents a socio-geolinguistic study founded on the
Labovian variation theory, on the principle conception by Coseriu (1979)
and on the lexical statistics notions by Muller (1968). It aims to ponder
about the variety of the Portuguese language spoken in four sites of the
North region of Mato Grosso. Records and analysis of the variants are
presented about the theme jerked beef. The result of this analysis suggests
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that the regional inuences that have constituted the spoken Portuguese
in that geographical space are resultant of the contact with all the dialects
and idiolects brought by migrants from their original regions. Therefore,
it is all about a language cutting used in that community to represent the
socio-cultural world that surrounds it.
Keywords: linguistic diversity; semantic-lexical variants; Northern Mato
Grosso; constitution of Brazilian Portuguese.
1 Preparos iniciais
Este texto, que se fundamenta nos princípios da geolinguística
contemporânea e da sociolinguística variacionista, tem como principal
propósito, a partir da análise do tema carne-seca, refletir sobre o
português falado em quatro municípios do norte de Mato Grosso e sobre
como a pluralidade de normas linguísticas e culturais inuencia em sua
formação e expansão na região abrangida pelos territórios de Cláudia,
Santa Carmem, Sinop e Vera (gura 1). Trata-se de uma parte da região
classicada por Nascentes (1953) – conforme a divisão dialetal que fez
no Brasil – como território incaracterístico e, também por esse motivo,
ausente na rede de pontos do Projeto ALiB (Atlas Linguístico do Brasil)
(PROJETO, 2013a).
A intenção ampla, portanto, é apresentar a descrição e análise
de um recorte do falar da região de acordo com fatores diatópicos e
aspectos de natureza sociocultural e oferecer, assim, um breve estudo
dessa variedade do português brasileiro (PB) que pode ser considerada
como se ainda estivesse em seu estágio de formação. Essa constatação
pode ser averiguada, especicamente, quando se observam as variantes
lexicais usadas pelos moradores dessa região para o tema carne-seca.
Isso permite vericar, no nível semântico-lexical, como a variedade
linguística e as implicações de natureza sociocultural foram e ainda
são constituídas nessa região norte mato-grossense que, até então, foi
investigada exclusivamente por Philippsen (2013).
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Figura 1 − Mato Grosso (31. Cláudia; 114. Santa Carmen; 129. Sinop; 140. Vera)
Fonte: Miranda e Amorim (2001, p. 11).
2 Formação geopolítica da região e aporte teórico-metodológico
Esta breve contextualização histórica tem como fonte Oliveira
(1982), Panosso Netto (2000) e Souza (2004). Entre os anos de 1970 e 1980,
estimuladas pelos “programas especiais” de incentivos scais concedidos
pelo governo federal, foram registradas trinta e três empresas privadas que
implantaram oitenta e oito Projetos de Colonização no norte de Mato Grosso.
Dente todas, destacou-se a Colonizadora Sinop (Sociedade Imobiliária do
Noroeste do Paraná Ltda.) que inicia suas atividades no Estado em 1971,
época da aprovação do projeto de aquisição das terras da Gleba Celeste1
pelo Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária (INCRA).
O primeiro lote de terra adquirido foi denominado Núcleo Colonial
Celeste 1 e dividido em três partes: a primeira, com 63.741,30 ha., recebeu
o nome de Vera; a segunda, com 64.407,67 ha., foi chamada de Santa
Carmem; e a terceira, com 59.519,00 ha., foi denominada Sinop. Em
1 Grande extensão de terras na pré-amazônia mato-grossense, então pertencente ao
município de Chapada dos Guimarães e que deu início à colonização do “Núcleo
Colonial Celeste” (SOUZA, 2004).
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200
meados da década de setenta, a mesma Colonizadora comprou mais 80.000
ha. e criou o Núcleo Colonial Celeste 2, que recebeu o nome Cláudia. De
acordo com o plano de urbanismo rural projetado pelo INCRA, Sinop
foi classicada como “Rurópolis”; Vera, Santa Carmem e Cláudia como
“Agrópolis”; e os centros convergentes rurais como “Agrovilas”.
Atualmente, Vera possui uma população de 10.235 habitantes que
atua em atividades relacionadas à economia madeireira e à agricultura no
cultivo de soja, arroz e o milho. Santa Carmem, com uma população de
4.021 habitantes, atua com a indústria madeireira, agricultura, agropecuária
e prestação de serviços. Sinop, que é a quarta maior de Mato Grosso em
população, conta com 111.643 habitantes, e sua economia é diversicada
e é conhecida como polo educacional porque nela um campus da
Universidade Federal, um da Universidade do Estado e outras faculdades
particulares. Cláudia possui uma população de 10.635 habitantes,
apresentando, no momento, uma economia em que se destacam, na
agricultura, as produções de arroz, soja, milho, feijão e coco; na pecuária,
os sistemas de exploração de gado de corte e leite pelo sistema extensivo2.
A pluralidade de falares que se encontram nessas cidades
modelou-se, por sua vez, a partir do Projeto de Integração Nacional
(PIN)3 que possibilitou a vinda de gentes oriundas de diferentes Estados
brasileiros (São Paulo, Goiás, Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina,
Sergipe, Bahia, Espírito Santo e Paraíba), descendentes de italianos,
alemães, japoneses, suecos, ingleses, portugueses, ucranianos, poloneses,
espanhóis, indígenas e africanos. Essa pluralidade de migrantes é também
atestada pelos vinte pioneiros entrevistados para este estudo.
O processo de ocupação do norte mato-grossense está vinculado ao
contexto de colonização do país. E por isso é preciso considerar as incursões
para esse espaço geográco desde o início das explorações bandeirantes e
monçoeiras, no século XVII, e mesmo muito antes disso, se considerarmos
os caminhos percorridos pelos povos indígenas, fundamentalmente dos
2 Os dados referentes às informações populacionais das quatro cidades foram
apreendidos do censo de 2010 (IBGE, 2010).
3 O PIN, criado pelo Decreto-Lei nº. 1.106, de junho de 1970, tinha como nalidade
especíca nanciar o plano de obras de infraestrutura das regiões compreendidas nas
áreas de atuação da Superintendência do Desenvolvimento do Nordeste (SUDENE)
e da Superintendência de Desenvolvimento da Amazônia (SUDAM) e promover sua
rápida integração à economia nacional. A primeira etapa do PIN compreendeu o Plano
de Irrigação do Nordeste e a construção das rodovias Transamazônica e da Cuiabá-
Santarém (MÜLLER; CARDOSO, 1977).
201
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kayabi, expulsos dessa região em nome da “civilização” e do progresso, mas
que deixou registro na toponímia, principalmente nos rios, como também
na fauna e na ora: Kayabi, Xingu, Tapajós, Paranatinga, Curupy, itaúba,
cambará, mutum, paca, cutia, entre tantos outros exemplos.
O espírito empreendedor tropeiro também não pode ser
desconsiderado, visto que, ao se estabelecer a rota dos tropeiros de Viamão
(RS) a São Paulo e às Minas Gerais – desenvolve-se o fortalecimento do
comércio e estimula-se a interiorização do Brasil. Posteriormente, novas
rotas passaram a ser investigadas pelos exploradores tropeiros durante o
processo de criação das Capitanias de Mato Grosso e Goiás4.
Convém acentuar que a eleição desses quatro municípios foge à
proposta de estudos sobre diversidade linguística pensada por Nascentes
(1953), que aponta as seguintes divisão e subdivisão de falares (gura
2): norte = amazônico e nordestino; sul = baiano, mineiro, uminense
e sulista; além de um espaço delimitado ao oeste e ao norte de Mato
Grosso, parte de Goiás, de Rondônia e do atual território de Tocantins,
que denomina como “território incaracterístico”.
Figura 2 − Divisão de falares no território brasileiro, conforme Nascentes (1953)
Fonte: Projeto (2013b)
4 Fundadas por um Alvará datado de 09/05/1748 e emitido por Dom João V.
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Essa divisão adotada por Nascentes, como já dissemos,
inuenciou bastante na composição da rede de pontos utilizada pelo
Projeto ALiB, conforme aparece descrito nos Critérios de seleção de
localidades indicados no site do Projeto, pois “muito contribuiu para
a escolha das localidades a consulta aos pontos sugeridos por Antenor
Nascentes [...] sido mantidas as localidades que ainda se mostravam
pertinentes para os objetivos do trabalho” (PROJETO, 2013a).
Ainda que estudos linguísticos mais recentes atestem validade
à divisão dialetal do Brasil realizada por Nascentes, tal como o faz
Cardoso (1999), o norte mato-grossense continua a ser visto como espaço
incaracterístico e com insuciência demográca para a realização de
pesquisas geolingüísticas. Compreendemos, contudo, em consonância
com Almeida (2008), que deixar de registrar os falares de comunidades
linguísticas em formação pode levar ao apagamento das realizações
linguísticas e ao silenciamento dos fenômenos linguísticos regionais
em uso por aqueles que habitam nesses espaços, assim como de suas
atividades socioculturais. E, mais que isso, perde-se um contexto
especíco que favorece o estabelecimento de teorias sobre a formação
de uma variedade linguística em tempo real.
Fundamentados por esse propósito, portanto, reuniu-se um corpus
por meio de quarenta entrevistas, divididas equitativamente entre o grupo
dos pioneiros, com mais de 50 anos, e os jovens, de 18 a 40 anos, lhos ou
netos desses pioneiros, sendo vinte sujeitos masculinos e vinte femininos
em cada uma dessas faixas etárias distintas. Dessas entrevistas, dezesseis
foram feitas em Sinop, oito em Vera, oito em Santa Carmem e oito em
Cláudia, nas quais se utilizou, como guia, a versão nal do questionário
linguístico do aspecto semântico-lexical (QSL) do Projeto ALiB.
No entanto, tendo em mãos transcrições de relatos de experiência
pessoal de vinte migrantes dos pontos de inquérito pesquisados, e por
compreendermos que o repertório verbal da comunidade linguística em
que se realizou a pesquisa apresenta peculiaridades e particularidades
de acordo com a realidade dos falantes, foi elaborado um questionário
semântico-lexical especíco, com 210 questões, mantendo-se, dentre
elas, dezesseis questões originais do QSL do ALiB.
Dessa forma, para a perspectiva diatópica dos fatos considerados
na pesquisa, fez-se uso dos pressupostos teórico-metodológicos
delimitados pela dialetologia. Com a preocupação de construir situações
de entrevista em que a fala casual ou espontânea encontre um lugar
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e possa emergir durante a coleta de dados, foram utilizados alguns
procedimentos metodológicos da sociolinguística laboviana, tais como
a observação do perl dos sujeitos e sua organização sociocultural, a
divisão genérica e níveis de instrução, assim como a postura a ser adotada
pelo pesquisador e o método de entrevistas.
Compreendemos, desse modo, que toda a abundância de eventos e
fatos disponibilizados pela história devem ser considerados quando se pensa
no processo de “ramicação” que leva à formação do modo de falar local.
Nessa perspectiva, apresentam-se, neste texto, apenas as variantes
lexicais do tema carne-seca dadas como resposta à seguinte questão:
qual o nome ...para a tira larga de carne bovina salgada, seca ao sol,
e depois empacotada para a venda em estabelecimentos comerciais?
3 Alinhavos de análise
No contexto de utilização responsiva, nos quatro pontos
selecionados, é possível observar a conuência social, cultural, econômica
e histórica que leva ao encontro da norma semântico-lexical do português
falado na região ou, conforme Salomão (2011, p. 190), à “regularidade e
sistematicidade por trás do aparente caos da comunicação no dia-a-dia”.
Essa reflexão pauta-se, inicialmente, no molde estatístico
idealizado por Muller (1968), que tem, como propósito, mensurar e analisar
estruturas linguísticas. Destacamos, também, os conceitos fundamentais
que abarcam esse fenômeno da linguagem, que são os relacionados à
distinção tripartida apresentada por Coseriu (1979) entre sistema, norma
e fala. É importante compreender, tal como exposto por esse autor, que,
para os falantes de uma língua, a funcionalidade atual implica sempre em
uma superação do “atual estado de língua” para o futuro. Dessa maneira,
“a língua atual não é apenas conjunto de formas já realizadas, modelos
atualizáveis, mas também é técnica para ultrapassar o realizado, ‘sistema
de possibilidades’ (sistema)” (COSERIU, 1979, p. 231).
Para Coseriu, há, pois, um conjunto de normas sociais na fala
coletiva de uma comunidade que deve ser considerado em um estudo
geolinguístico, bem como é necessário observar que uma língua histórica
apresenta sempre variedades internas, que se alinhavam, essencialmente,
a partir das diferenças geográcas (aspectos diatópicos), entre os estratos
socioculturais de uma comunidade linguística (aspectos diastráticos) ou
ainda entre os distintos tipos de modalidade expressiva (aspectos diafásicos).
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Barbosa (1989, p. 573) ainda arma que a norma tem também um
aspecto quantitativo, além do qualitativo, pois “uma norma de grupos de
indivíduos, por exemplo, se dene, de um ponto de vista, como conjunto de
modelos de realizações concretas, e de outro, como o conjunto dos fatos de
alta freqüência e distribuição regular nos discursos dos sujeitos falantes”.
Dessa forma, para a verificação da norma, assim como da
distribuição (regularidade e sistematicidade) das variantes léxicas do
tema carne-seca, apresentamos as subsequentes tabela e gura:
Tabela 1 − Distribuição das variantes léxicas do tema carne-seca
Ponto Sinop Vera Cláudia Santa Carmem Total
Faixa etária Mais
de 50
anos
18/40
anos
Mais
de 50
anos
18/40
anos
Mais
de 50
anos
18/40
anos
Mais
de 50
anos
18/40
anos
Sexo M F M F M F M F M F M F M F M F
Lexia
carne
defumada
1 01
carne-de-
sal
1 1 02
carne-de-
sol
424 3 2 1 1 2 2 1 1 1 2 26
carne
muqueada
1 01
carne
salgada
1 01
carne-
seca
4 3 3 1 2 1 2 1 2 2 2 2 2 1 2 30
charque 4 14 3 1 1 2 1 2 2 1 1 2 1 1 2 29
jabá 2 1 2 1 1 1 2 2 1 2 2 1 18
manta 1 01
Total 15 710 10 3 5 756 6 5 5 7 6 57 109
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Figura 3 − Cartograma5: carne-seca
Na tabela, como também se verica na gura 3, o item lexical
com maior ocorrência é carne-seca, com trinta respostas distribuídas
em todos os quatro pontos. Esse item traz, como frequência, um número
maior de respostas femininas, dezoito, versus doze masculinas, assim
como uma maior quanticação de respostas dadas por sujeitos com mais
de 50 anos, dezessete, contra treze menções entre jovens de 18 a 40 anos.
Quanto ao item lexical charque, ele aparece como segunda maior
ocorrência, com vinte e nove registros localizados em todos os pontos de
inquérito. Destas ocorrências, dezessete foram manifestadas por homens
e doze por mulheres, das quais quatorze foram expressas pelo grupo com
mais de 50 anos e quinze pelo grupo com idade de 18 a 40 anos.
O item carne-de-sol evidencia-se como terceira maior ocorrência,
com vinte e seis respostas apreendidas em todas as quatro cidades, tendo
sido realizadas pelo mesmo número de sujeitos masculinos e femininos,
treze citações de ambos. Ressalta-se que há maior preferência de uso
desta lexia entre os jovens, que a disseram quinze vezes, contra as onze
realizações entre os entrevistados acima de 50 anos.
5 Este termo, cunhado por Cristianini (2007), é utilizado para retratar os fenômenos
linguísticos de uma área especíca a ser explorada, no caso deste estudo para mostrar
as variantes léxicas do tema carne-seca distribuídas nos pontos de inquérito.
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O item lexical jabá é a quarta maior ocorrência, com dezoito
respostas que se encontram, também, em todos os pontos de estudo,
divididas entre um número bem maior de realizações feitas por
informantes masculinos, treze, versus apenas cinco entre as mulheres,
bem como por uma maior quantidade de respostas dadas pelos sujeitos
com mais de 50 anos, onze, contra sete feitas pelos jovens.
Carne salgada foi dita unicamente por um rapaz, da faixa de 18
a 40 anos, em Santa Carmem, assim como carne defumada, em Cláudia,
enquanto carne-de-sal foi dada como resposta apenas por duas moças,
de 18 a 40 anos, uma de Vera e uma de Santa Carmem.
E, nalmente, os itens lexicais com ocorrência apenas entre os
pioneiros, com mais de 50 anos, carne muqueada, dita por um homem
de Sinop, e manta, por uma mulher de Vera.
3.1 Carne-seca: apontamentos sócio-semântico-lexicais
A lexia composta carne-seca teria se originado a partir das técnicas
para a secagem de carnes utilizadas por um português residente no
nordeste, chamado José Pinto Martins, por volta de 1790. Nesse período:
Os moradores desta região aproveitavam o clima seco para
secar a carne e também propiciava durabilidade, já que não
havia aparelhos de refrigeração. Logo depois, houve uma
migração desses produtores para o Rio Grande do Sul, onde
a prefeitura da cidade de Pelotas nanciou a estrutura para
o processo de fabricação do charque. [...] (nome que vem
do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam
a região dos Andes), que é preparado de modo similar ao da
carne-seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e
de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que
lhe garante uma maior durabilidade. (PAINEIRA, 2014)
Nesse mesmo período (séc. XVIII), agora segundo o relato
diacrônico de Schreiner (2012, p. 21-22), uma grande seca castigou o
Nordeste do Brasil, especialmente o Estado do Ceará, que produzia um
tipo de carne salgada e seca ao sol, chamada de carne-do-ceará. A grande
seca, conhecida pelo nome de “seca dos três setes” (1777), praticamente
extingue a produção de carne-seca nordestina. Mediante esse cenário,
um fabricante de carne-do-ceará, de espírito empreendedor, desgostoso
207
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com a forte estiagem, decidiu atravessar o país mudando a história
rio-grandense ao instalar a primeira charqueada às margens do Arroio
Pelotas. Mas o debate sobre a veracidade histórica parece aproximar-
se ao debate etimológico, incitando dúvidas sobre a consideração de
José Pinto Martins como o primeiro charqueador. O que não levanta
nenhum questionamento, porém, é que José Pinto Martins introduziu,
nas instalações às margens dos arroios, as técnicas usadas no Ceará,
transformando-as em indústrias.
De acordo com Mennucci (2009, p. 26-28), historicamente a
produção de carnes salgadas típicas brasileiras compreende a elaboração
de produtos industrializados e, também, artesanais, podendo ser resumidas,
conforme as técnicas empregadas, em carne-de-sol, carne-seca e charque.
A diferença entre elas residiria, basicamente, na maneira de preparo, o que
lhes conferiria características variadas. Contudo, todas têm em comum o
fato de serem elaboradas, preferencialmente, de carne bovina:
Charque: É um produto industrializado. Para sua obtenção utiliza-
se carne fresca bovina desossada, cortada em tiras ou mantas de 3 a 5 cm
de espessura, dispostas em camadas. Aplica-se, sobre as mantas, uma
injeção de salmoura (salga úmida), com cerca de 25,0% de cloreto de
sódio. As mantas são lavadas e expostas ao sol para secagem por 40 a 42
horas, sendo cobertas por lonas impermeáveis para abafamento. Podem
ser embaladas a vácuo ou não, estando prontas para comercialização.
Carne-seca: Obedece ao mesmo processo de elaboração do
charque, porém recebe sal em menor quantidade. A secagem é feita
com as carnes estendidas em varais expostos ao sol. O produto pode ser
comercializado embalado ou a granel.
Carne-de-sol: É aquela preparada conforme o sistema nordestino,
aplicando salga rápida, com imediata exposição ao sol após o abate.
Deste modo, diferentemente das carnes salgadas citadas, a fabricação
da carne-de-sol é artesanal, ausente de padronização e de tecnologia
sosticada, propiciando elaboração quase que doméstica. Submete-se a
carne bovina e, eventualmente, a caprina, apenas a um leve processo de
salga seca e secagem. É utilizada para acompanhar pratos regionais como
o baião-de-dois, ou pode ser servida isoladamente, sob a forma de lé.
O verbete carne-seca aparece em dois dos quatro dicionários
gerais selecionados para a averiguação semântico-lexical dos registros
dos itens lexicais registrados nas entrevistas, no Novo dicionário da
língua portuguesa (FERREIRA, 1986) e no Dicionário contemporâneo
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da língua portuguesa (AULETE DIGITAL, 2014). Eis os conceitos
disponibilizados para este verbete, bem como para outros itens que são
apontados pelos dicionaristas como sinônimos de carne-seca:
Quadro 1 – Tema carne-seca em dicionários
Dicionário Entrada
Vocabulario portuguez & latino (BLUTEAU,
1712)
CARNE SALGADA. Carne, que se póde
guardar muito tempo sem se corromper. (p. 153)
Novo dicionário aurélio da língua portuguesa
(FERREIRA, 1986)
CARNE-SECA. Bras. V. charque. (p. 355)
CARNE-DE-SOL. Bras., N. e NE. Carne
levemente salgada e seca ao sol. (p. 355)
CARNE-DE-VENTO. Bras., S. e C. V. Carne-
de-sol. (p. 355)
CARNE-DO-CEARÁ. Bras., NE. V. charque.
(p. 355)
CARNE-DO-SERTÃO. Bras., V. carne-de-sol.
(p. 355)
CARNE-DO-SUL. Bras., CE. V. charque. (p.
355)
JABÁ. (De provável origem tupi) Bras. V.
charque. (p. 977)
CHARQUE. (Do quíchua ch’arqui, através do
espanhol platino charque) Bras. Carne de vaca,
salgada e em mantas; carne-do-ceará, carne-de-
ceará, ceará, carne-do-sul, carne-seca, carne-
velha, jabá, iabá, sambamba, sumaca. (p. 392)
Dicionário contemporâneo da língua
portuguesa (AULETE DIGITAL, 2014)
CARNE-SECA. 1- Bras. O mesmo que charque.
CARNE-DE-SOL. 1- Bras. N N.E. Carne
bovina fresca que se conserva em sal. CARNE-
DE-VENTO. Bras. V. carne de sol.
CARNE-DO-CEARÁ. Bras. V. charque.
CARNE-DO-SERTÃO. Bras. V. carne-de-sol.
CARNE-DO-SUL. Bras., Ceará. V. charque.
JABÁ. 1- Carne bovina salgada e prensada
em manta; carne-seca; charque. CHARQUE.
1- Carne de gado bovino salgada e aberta em
mantas; carne-seca; jabá; carne-do-ceará.
Dicionário gaúcho brasileiro (BOSSLE,
2003)
CHARQUE. Carne de gado bovino, aberta em
mantas, salgada e seca. O mesmo que carne-
de-sol, carne-do-ceará, carne-do-sertão, carne-
velha, jabá, sambamba, sumaca, carne-seca,
carne-do-sul, etc. (Do cast. Plat. charque.) (p.
143, itálico nosso).
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Dicionário do Nordeste (NAVARRO, 2004) CARNE-DE-CEARÁ/CARNE-DE-JABÁ/
CARNE-DO-CEARÁ/CARNE-DO-SUL/
CARNE-VELHA. Carne de charque, ceará,
carne-seca. (p. 98, itálico nosso). CARNE-DE-
SOL. Carne salgada, cortada em tiras ou mantas,
e posta para secar em varais, ao sol; o mesmo
que carne-do-sertão e carne-de-vento. (p. 98)
De acordo com os dois dicionários que trazem a entrada carne-
seca, este item lexical seria sinônimo de outro, o item lexical charque.
Dessa forma, consultou-se também, nestes mesmos dicionários, a
conceituação trazida a este item lexical/sinônimo e vericamos ainda
outros itens lexicais relacionados como idênticos ao sentido de charque.
Assim, conforme estas inscrições e suas respectivas atribuições
sinonímicas, é possível constatar que tanto em Ferreira (1986) quanto
no Aulete não é apresentada a distinção proposta por Mennucci (2009),
exposta acima, com características diferenciadas para charque, carne-
seca e carne-de-sol, visto que exibem o item lexical composto carne-seca
com o mesmo signicado de charque.
Há, portanto, nestes dicionários, apenas duas classicações, para
as quais convergem outras possibilidades de emprego dos seguintes itens:
carne-de-sol (carne-de-vento e carne-do-sertão) e charque (carne-do-
ceará, carne-de-ceará, ceará, carne-do-sul, carne-seca, carne-velha,
jabá, iabá, sambamba e sumaca). Salienta-se que semelhante divisão
é feita no Dicionário do Nordeste (2004), reduzindo-se somente
a quantidade de itens lexicais sinônimos. o Dicionário Gaúcho
Brasileiro (2003) apresenta o verbete charque e não expõe nenhuma
diferença conceitual no rol de itens registrados como sinônimos.
Por conseguinte, os signicados que auem de carne-seca e de
seus sinônimos nesses dicionários manifestam semelhança ao sentido
expresso na questão ...para a tira larga de carne bovina salgada, seca ao
sol, e depois empacotada para a venda em estabelecimentos comerciais?.
Desta maneira, ainda que se tenha em Bluteau (1712) menção
à carne salgada, cujo conceito revela anidade à técnica de preparo da
carne-seca, é somente a partir do século XX que se xa e se dissemina
em maior proporção esta lexia, bem como os itens que se mostram como
sinônimos. Assim sendo, trazido ao norte mato-grossense desde o início
de sua colonização, carne-seca evidencia, desde então, continuísmo
semântico, que se expressa pelo uso normativo na região pesquisada.
Caligrama, Belo Horizonte, v.19, n.2, p. 197-216, 2014
210
3.2 A distribuição da lexia carne-seca pelos pontos de inquérito
Apresentamos abaixo um histograma com a distribuição da lexia
carne-seca:
Gráco 1 – Histograma de carne-seca
Segundo esse histograma, a lexia carne-seca localiza-se em todos
os quatro municípios pesquisados, com trinta ocorrência ao todo. A sua
distribuição ocorre da seguinte forma: na cidade de Sinop, sete sujeitos
acima de 50 anos a utilizaram, quatro homens e três mulheres, bem
como três mulheres, de 18 a 40 anos; nos pontos de Cláudia e de Santa
Carmem, apenas dois dos dezesseis respondentes não mencionaram esse
item lexical, mais especicamente um homem com mais de 50 anos de
Cláudia e um rapaz, de 18 a 40 anos, de Santa Carmem; e, em Vera, um
homem e duas mulheres acima de 50 anos, assim como um rapaz e duas
moças, de 18 a 40 anos, zeram referência à carne-seca.
Desse modo, como se pode perceber, há um número maior de
respostas dadas pelos sujeitos femininos, dezoito, versus doze dos sujeitos
masculinos. Assim como há maior ocorrência nas respostas de sujeitos
com mais de 50 anos, dezessete, contra treze menções de entrevistados
jovens, de 18 a 40 anos.
Além do item lexical carne-seca, manifestaram-se, ainda,
nos dados coletados e transcritos, outros itens sinonímicos, assim
distribuídos: carne-de-sol, carne muqueada, charque e jabá, em Sinop.
211
Caligrama, Belo Horizonte, v.19, n.2, p. 197-216, 2014
No município de Vera há carne-de-sal, carne-de-sol, charque, jabá e
manta. Em Cláudia, carne defumada, carne-de-sol, charque e jabá. E
em Santa Carmem há, como concorrentes, carne-de-sal, carne-de-sol,
carne salgada, charque e jabá. Dessa forma, afora carne-seca, há ainda
os itens lexicais carne-de-sol, charque e jabá, com vinte e seis, vinte e
nove e dezoito ocorrências, respectivamente, encontradas, também, em
todos os pontos de inquérito. Fato este que exprime a concomitância de
uso destes quatro itens na comunidade linguística pesquisada.
Destaca-se, contudo, que, distintamente da constatação de maior
utilização do item lexical carne-seca por sujeitos acima de 50 anos, os itens
carne-de-sol e charque são expressos por um número maior de sujeitos
jovens, de 18 a 40 anos, quinze vezes para estes versus onze daqueles para
carne-de-sol, enquanto charque foi proferido quinze vezes por jovens,
de 18 a 40 anos, contra quatorze vezes por sujeitos com mais de 50 anos.
Este indicador serve como parâmetro para se testicar que esses
dois itens lexicais concorrentes de carne-seca e jabá, têm sido a maior
opção entre os jovens, fato que pode ser indício de maior continuidade de
uso dos itens lexicais carne-de-sol e charque na comunidade linguística
em análise.
É interessante vericar, contudo, que, em muitos casos, como o
de um dos pioneiros de Sinop, natural de Santa Catarina, há realização de
todos esses itens lexicais concomitantemente. Esse amálgama linguístico,
que se constituiu desde o início da colonização desse espaço geográco,
é apenas um prolongamento da cultura de conservação de alimentos
adotada já no Brasil Colônia devido às necessidades de subsistência e
de sobrevivência dos exploradores das matas e sertões, apresadores de
índios, bandeirantes, mineradores, tropeiros e, nalmente, dos colonos
que se deslocaram e ainda se deslocam em busca de ‘progresso’ em novas
terras com o intuito de desenvolvimento da agricultura, da pecuária ou
do comércio. Foi nesse contexto, portanto, de acordo com Pinto e Silva
(2008, p. 19), que surgiu:
Uma comida sem requinte, nem cerimônia, nem ritual, feita
para se comer sozinho ou em grupos formados ao acaso.
Um cardápio ordinário e comum, composto por farinha
de milho, de mandioca, de peixe, um pedaço de carne-
seca e a mistura toda molhada pelo caldo de feijão, das
favas ou das verduras, constituindo um tripé culinário no
Brasil colonial. Há, pois, por trás desse sistema um modo
Caligrama, Belo Horizonte, v.19, n.2, p. 197-216, 2014
212
particular de se fazer comida e de se comer, que fala, mais
do que do alimento em si, sobre as maneiras originais de
conservação nos trópicos, sobre os ajustes à subsistência
e à sobrevivência, sobre a negociação entre valores como
hierarquia, desigualdade e fome.
A referência à expressão carne muqueada, feita por um dos
migrantes de Sinop, remete, também, à cultura primitiva de conservação
das carnes, visto que, segundo Damásio (2009), para se conservar as
carnes provenientes das caçadas, os habitantes das terras brasileiras
utilizavam o moquém, uma técnica que consistia em expor a carne por
longo período ao fogo até que esta perdesse completamente seu suco, mas
sem queimá-la. Esta autora relata, ainda, que os índios não conheciam
o sal mineral e que para realçar o sabor das carnes empregavam o sal
obtido das cinzas de determinadas plantas que eles tostavam.
4 Temperos nais
À semelhança dessa amálgama de falares, que mostra a constituição
linguística do português usado no norte de Mato Grosso, encontra-se o
rol de itens lexicais usados pelos sujeitos entrevistados, nas regiões sul e
sudeste, na resposta à seguinte pergunta na pesquisa de Schreiner (2012):
Que nome você dá para a carne bovina preparada com sal que serve para
fazer arroz-carreteiro, escondidinho, feijoada etc. Esta carne geralmente
é vendida embalada à vácuo e não precisa de refrigeração?.
Dentre as respostas obtidas, destacam-se exatamente os quatro
itens mais utilizados na região norte mato-grossense _ charque, carne-
seca, carne-de-sol e jabá, que foram assim disponibilizados nos Estados
do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina e de São Paulo:
Parte-se de Pelotas para início das análises, por ser
considerada a cidade núcleo das charqueadas, onde foram
tabulados os seguintes números: das 336 entrevistas, 87
foram realizadas nesse município, representando 26% do
total. Destes 87 informantes, 82 responderam charque, o
que representa um total de 94% das respostas. As respostas
restantes dividem-se em carne-seca e churrasco. [...] Em
Florianópolis, das 336 entrevistas, foram aplicados os
questionários com 64 informantes, representando assim
19% do total. As respostas obtidas foram as seguintes:
213
Caligrama, Belo Horizonte, v.19, n.2, p. 197-216, 2014
33 pessoas, que equivalem a 52% dos informantes,
responderam charque para a pergunta feita, sendo carne-
seca a segunda lexia mencionada por 20 informantes, em
um total de 31%. Respostas como carne-de-sol, jabá, carne
salgada e carne de feijão também foram mencionadas. [...]
Na cidade de São Paulo, em um total de 154 entrevistas,
que representaram 46% do total de questionários aplicados,
apenas 12 (8%) dos informantes responderam charque.
Em contrapartida, a lexia carne-seca foi mencionada
por 111 informantes, o que corresponde a 72% das
entrevistas. Já carne-de-sol e jabá representaram 9% e
4%, respectivamente. (SCHREINER, 2012, p.459).
De acordo com esta amostragem pontuada por Schreiner, pode-se
concluir maior anidade do falar nas cidades de Sinop, Vera, Cláudia e Santa
Carmem, com o léxico disseminado no sudeste do Brasil. Sendo assim,
o item lexical carne-seca, ao lado de carne-de-sol, charque e em menor
proporção de jabá, reforça o âmbito de usos linguísticos existentes na tradição
histórica e cultural da comunidade em foco, o que evidencia continuísmo
destes sentidos ligados a estes itens, sem esquecer, conforme vimos, que há
realizações entre os jovens dos itens lexicais carne-de-sol e charque.
O resultado dessa análise, então, sugere que as inuências
regionais que constituíram e ainda constituem o português falado no
norte de Mato Grosso são oriundas do contato de todos os dialetos e
idioletos trazidos pelos migrantes de suas regiões de origem. Trata-se,
portanto, de um recorte da linguagem utilizada nessa comunidade para
representar o mundo sociocultural que a cerca.
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