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ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN
DE FUTUROS SANITARIOS. IMPLICACIONES PEDAGÓGICAS
Analysis of the knowledge on Nutrition of the future health
worker. Pedagogical implications
Analyse des connaissances en Alimentation du futur
personnel du Service de Santé. Implications pédagogiques
Maximiliano RODRIGO VEGA, José Manuel EJEDA MANZANERA y M.ª Teresa MANJARREZ
GONZÁLEZ
Universidad Complutense. Facultad de Educación. c/ Rector Royo Villanova, s/n.
28040 Madrid. Correo-e: mrodrig1@edu.ucm.es; jmejeda@hotmail.com; mman-
jar@hotmail.com
Fecha de recepción: enero de 2010
Fecha de aceptación definitiva: abril de 2010
Biblid [(1130-3743) 22, 1-2010, 163-195]
RESUMEN
Cada día se manifiesta como más evidente la importancia del conocimiento
de lo relacionado con la Alimentación en la formación de profesionales docentes
y del campo de la salud. Ello con el objetivo prioritario de que en su labor estos
colectivos ayuden a mejorar los comportamientos saludables de las poblaciones que
atiendan. Aquí abordamos la cuestión desde el punto de vista de la formación inicial
de tres tipos de sanitarios (futuros licenciados en Medicina o en Nutrición y próxi-
mos diplomados en Enfermería). A partir del momento en que ya han recibido en su
plan de estudios las asignaturas correspondientes se les aplican pruebas específicas
tipo cuestionario. Estas pruebas se han diseñado para indagar: si conocen lo que
sería deseable para su labor orientadora en el campo que analizamos, qué nivel de
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ISSN: 1130-3743
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ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
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representación manifiestan del concepto Alimentación y qué hábitos alimentarios
poseen. Del análisis de los resultados surgen consideraciones como que el nivel de
formación apto para practicar una orientación alimentaria de calidad y esgrimir unos
hábitos personales adecuados sólo parece conseguirse en gran parte del colectivo
de futuros licenciados en Nutrición. Posiblemente su interés por el tema y la mayor
especificidad en su formación sean la clave. De los conocimientos que hemos ana-
lizado de su formación alimentaria un amplio grupo de futuros médicos (cerca del
50%) presentan lagunas en cuestiones básicas (por ejemplo, saber cuánto y qué hay
que comer al día…). Esto llega a casi el 70% de los próximos enfermeros. Por tanto
parecería necesaria una revisión de los programas docentes que trabajan la forma-
ción alimentaria en estos dos grupos analizados. Para concluir indicar que el nivel
de madurez en la formación del concepto alimentación y los hábitos manifestados
reflejan en parte esta situación; así el grupo que mejores niveles de conocimientos
y hábitos presenta es el de Nutrición, de nuevo la motivación y la especificidad de
formación parecen jugar a su favor.
Palabras clave: educación para la salud, educación en alimentación, formación
de sanitarios, conocimiento pedagógico.
SUMMARY
The knowledge of food related issues is becoming increasingly important both
for teachers and health workers. The priority of their field of work is to improve the
healthy habits of the population that it is aimed at. This paper deals with the issue
of initial training of three types of health workers, the future graduates on Medicine,
Nutrition and Nursing. Once they get their syllabuses, they are given some question-
naires. The questionnaires seek to ascertain their knowledge of the requirements,
their awareness of the concept of Nutrition and their eating habits. The analysis of the
results leads us to some conclusions: the only group which has an adequate level to
begin with, are the future graduates on Nutrition. The reason for these results may be
their interest in and better knowledge on the subject. The result of these analysis also
show that almost 50% of future doctors have gaps on basic matters such as knowing
what and how much they should eat per day. This percentage reaches almost 70%
for nursing trainees. Therefore, it seems that nutrition syllabuses for these two groups
need to be revised. The conclusion will show that the same situation is reflected in
the results: the group with better eating habits are those studying Nutrition. The rea-
son for this could be the motivation and the nature of their studies.
Key words: education for health, nutrition education, health worker training,
pedagogical knowledge.
SOMMAIRE
Il est de plus en plus évident que la connaissance de tout ce qui touche à
l’Alimentation est incontournable dans la formation des professionnels enseignants
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et de ceux du domaine de la santé. Car, dans leur travail, ces collectifs aident à amé-
liorer les comportements salutaires de la population. Dans cet article, nous informons
des résultats d’une recherche faite sur ce sujet dans la formation initiale de trois
types d’étudiants: les futurs licenciés en Médecine ou en Nutrition et les diplômés
en Infirmerie. On leur a fait passer des épreuves spécifiques type questionnaire, une
fois qu’ils avaient reçu leur formation spécifique. Ces questionnaires ont été préparés
pour savoir: s’ils connaissaient ce qui serait souhaitable pour leur travail d’orientation
dans le domaine concerné, quel niveau de représentations avaient-ils du concept Ali-
mentation et quelles habitudes alimentaires ils maîtrisaient. De l’analyse des résultats
il est apparu que le niveau de formation approprié, pour pratiquer une orientation
alimentaire de qualité et pour avoir des comportements personnels adéquats, est
atteint seulement par le collectif des licenciés en Nutrition. Probablement cela soit
dû à leur intérêt pour ce sujet et à la plus grande spécialisation dans leur formation.
Pour le groupe des futurs médecins, près du 50% présente des lacunes dans des
questions de base (par exemple, savoir la quantité et la qualité de ce qu’il faut man-
ger par jour…). Pour les futurs infirmiers cela arrive à presque 70%. Voilà pourquoi
nous considérons qu’il faudrait faire une révision des programmes de formation ali-
mentaire dans ces deux collectifs. Pour finir, nous devons souligner que le niveau de
maturité dans la formation du concept álimentacion et l’analyse des comportements,
nous avons eu à peu près les mêmes résultats: le groupe qui présente meilleurs
niveaux des connaissances et de comportements est celui de Nutrition.
Mots clés: éducation pour la santé, éducation et alimentation, formation du per-
sonnel de santé, connaissance pédagogique.
1. INTRODUCCIÓN
Los problemas sanitarios que están surgiendo a nivel mundial por el incre-
mento alarmante de la obesidad están ligados en gran medida al aumento de com-
portamientos alimentarios no saludables entre la ciudadanía. Esta problemática es
actualmente un asunto de Salud Pública y de Educación de primordial trascenden-
cia reconocido por los organismos internacionales y que será necesario abordar
durante los próximos años (OMS, 2002 y 2006).
Como educadores e investigadores del tema consideramos que entre las es-
trategias determinantes que ayuden a buscar soluciones estaría la mejora de la
formación inicial que en Educación Alimentaria se proporcione a los estudiantes
de las carreras tanto de Educación como del Área de la Salud. Recientemente, en
este mismo medio abordamos la formación en Alimentación de futuros profesores
(Rodrigo y Ejeda, 2008); aquí presentamos una parte de un trabajo de tesis docto-
ral (Manjarrez, 2005) en el que hemos abordado una similar perspectiva desde el
punto de vista de futuros sanitarios en formación. Uno de los problemas a los que
se suelen enfrentar los estudiantes de carreras sanitarias, cuando salen a efectuar
trabajos comunitarios, es su poca capacitación para realizar una correcta orienta-
ción alimentaria (Grifith, 2003). Conseguir la mejor formación inicial de futuros
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sanitarios en el campo de la orientación alimentaria es, pues, también un
reto de importancia, por eso nos ha parecido pertinente investigar la situación
concreta de varios grupos de universitarios que persiguen ser futuros sanitarios.
Pretendemos estimular propuestas formativas a partir del análisis de la situación de
los niveles conceptuales y de hábitos que presentan los estudiantes investigados y
aportar datos para mejorar el conocimiento pedagógico sobre este tema. Este tipo
de trabajos son escasos en la literatura pedagógica a pesar de su gran actualidad,
por eso nos ha parecido de interés darlo a conocer.
1.1. Importancia de la mejora de la preparación para la Educación Alimentaria
La Educación Alimentaria ha ido emergiendo como una de las temáticas de la
Educación para la Salud que hoy en día más interés social suscita como se recoge
en diversos trabajos recientes (González-Rodríguez, 2009; Pérez de Eulate y cols.,
2009). La OMS haciéndose eco de la verdadera epidemia de obesidad que se está
dando a nivel mundial lanzó en 2006 una estrategia básica centrada en dos campos
de actuación: la Educación Alimentaria y la mejora de la Actividad Física; en ella
«los Profesionales de la Educación y de la Salud son reconocidos como agentes
claves en el enfoque de las soluciones» (OMS, 2006, 24).
Lo anterior ha ido teniendo proyecciones en distintos países, por ejemplo,
uno de los programas más ambiciosos es el que surge en el ámbito europeo y nos
sirve para recordar a grandes rasgos el estado de la cuestión: en Europa en 2006
el 30% de la población infantil se encontraba en situación de preobesidad y se
han planteado un conjunto de acciones de mejora con el horizonte de 2015, éstas
implican conjugar de la mejor manera posible múltiples intervenciones de muchos
actores sociales, especialmente las acciones programadas que competen a políti-
cos, educadores, empresas, sanitarios y familias… El enfoque de la problemática
es multifactorial y será necesario ir evaluando y en su caso readaptando todas las
acciones que vayan surgiendo (CEE, 2007).
Del mismo modo han ido apareciendo en cascada, en distintos países, progra-
mas y proyectos en línea con los objetivos marcados por los organismos interna-
cionales. Recordemos que en España se puso en marcha en 2005, promovida fun-
damentalmente desde los Ministerios de Sanidad y Educación, la estrategia NAOS
(estrategia para la Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad) que ha
sido reconocida internacionalmente como una de las acciones más congruentes
con el propósito general al que nos hemos ido refiriendo. En ella, se están persi-
guiendo múltiples campos de actuación e influencia en sectores como: el familiar,
el entorno escolar, el mundo empresarial, los medios de publicidad y el sistema
sanitario. Todo ello puede contemplarse en la Web específica de dicha estrategia.
Desde el punto de vista de la infancia (de 6 a 10 años) a partir del curso 2007-08
la estrategia NAOS ha dado origen a todo un programa experimental denominado
PERSEO (Programa piloto Escolar de Referencia para la Salud y el Ejercicio contra
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la Obesidad) que también presenta una Web específica donde se recogen los re-
sultados y actuaciones que van surgiendo. Desde el punto de vista de la Educación
Alimentaria que es en el campo que nosotros nos centramos, este programa pone
en evidencia la necesidad de la labor cooperativa de padres, educadores y sanita-
rios, aspecto metodológico que reiteradamente ponen como condición esencial las
investigaciones sobre la Educación para la Salud (González de Haro y cols., 2007;
Harrison, 2005; Martín Rivas, 2003). De hecho en España, por ejemplo con niños
en riesgo de obesidad, están surgiendo experiencias cooperativas muy loables
(Yeste y cols., 2008). No obstante, a pesar de considerarla clave, la cooperación
entre profesionales de la Salud y de la Educación se suele manifestar como puntual
y necesitaría mejorar (González-Rodríguez, 2009).
Por otra parte, la Educación Alimentaria, a pesar de su importancia social
creciente, está poco integrada en la educación formal obligatoria, de hecho salvo
casos loables en Educación Infantil o el caso de las experiencias de Educación Pri-
maria que están surgiendo en torno a PERSEO se suelen estudiar sobre todo cues-
tiones fisiológicas (más Nutrición que Alimentación) como nos recuerdan autoras
como González-Rodríguez (2009) y desde el punto de vista de la investigación
educativa, las propuestas docentes ensayadas, por ejemplo en el entorno educa-
tivo español de Educación Obligatoria, no son muy abundantes (Banet y López,
2008; Membiella y Cid, 1998; Pérez de Eulate, 1992…). En el ámbito universitario de
la Formación Inicial del Profesorado a pesar del interés altamente estratégico que
sería formar al profesor en aspectos básicos de Educación Alimentaria son todavía
más escasas (Del Carmen, 1997; Membiella y Cid, 1998; Rodrigo, 1999 y 2000).
Precisamente, nuestro grupo de trabajo ha apostado por la mejora de la For-
mación Inicial sobre todo de profesores en el campo de la Educación Alimentaria
como una acción que consideramos que puede ser de interés social. Así, en la
última década hemos ido madurando, poniendo en práctica e investigando una
serie de propuestas didácticas trabajadas desde la investigación en la evolución
conceptual de nuestros alumnos en las cuestiones estratégicas de la temática de la
Alimentación saludable. De hecho, aunque la labor de educar para mejorar la Ali-
mentación implicaría trabajar diversos campos como el conceptual, el psicológico,
el cultural… (Gavidia, 1998; Montero y cols., 2006); nosotros, como educadores de
futuros profesores, hemos trabajado la faceta conceptual por considerarla un asunto
nuclear, no exclusivo, pero sí esencial, para sentar las bases de una mejor cultura
alimentaria entre la población, de hecho los resultados de nuestras investigaciones
avalan evoluciones positivas en la formación básica de nuestros alumnos (Ejeda,
2008) y hemos planteado una secuencia de cuatro niveles de progreso en conoci-
mientos sobre Alimentación (Rodrigo y Ejeda, 2008, 245). Asimismo también hemos
abordado, aunque en plan más descriptivo, la situación de hábitos que presentan
nuestros alumnos universitarios, situándose en niveles claramente mejorables; por
otra parte, hemos analizado la transformación de dichos hábitos con el desarrollo
de la docencia y los resultados no son espectaculares, pero creemos que se podrán
mejorar (Rodrigo y cols., 2009). Por otra parte, recordar que con respecto al consumo
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de alimentos el perfil de nuestros alumnos está en la misma línea de otros estu-
diantes universitarios españoles de su misma edad incluidos los de carreras sanita-
rias que refieren otros estudios (González, 2009; Montero y cols., 2006).
Por último, recordar que anteriormente hemos ido considerando a los sanita-
rios otra de las piezas clave en el tratamiento del tema de la Educación Alimenta-
ria. Aquí reiteramos nuestra apuesta por la Formación Inicial en el sentido de que
una buena formación alimentaria básica también para los futuros profesionales
en este caso de la salud pueda redundar en mejoras de la calidad alimentaria de
toda la comunidad en la que ejerzan. Por este motivo aceptamos el reto de reali-
zar una investigación con jóvenes universitarios que se estaban preparando para
ejercer como futuros sanitarios investigando sus niveles conceptuales y algunos
de sus hábitos alimentarios y así poder proponer posibles mejoras en su forma-
ción (Manjarrez, 2005). Este último estudio es la base de lo que aquí seguidamente
presentaremos.
1.2. El estado nutricional de la población sobre la que ejercerán los sanitarios
Dado que la investigación que vamos a presentar se ha centrado en futuros
sanitarios de México haremos, como paso previo a la descripción del trabajo, en
primer lugar un breve repaso de la situación alimentaria con la que se encontrarán
en el desarrollo de su profesión. De acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutri-
ción, de 1999 (ENN, 1999) nos señala H. Bourges (2002) que México se enfrenta a
una compleja polarización alimentaria; por una parte, persisten las deficiencias que
durante siglos han afectado a la población rural y urbana pobre del país y, por la
otra, presenta casuísticas similares a otros países desarrollados como la aparición
cada vez más frecuente de obesidad y enfermedades crónicas por excesos y des-
equilibrios alimentarios sobre todo en el medio urbano. Como fruto de toda esta
problemática el Comité Consultivo Nacional de Prevención de Enfermedades ha
gestado el proyecto de Norma Oficial Mexicana para Promoción y Educación para
la Salud en Alimentación (NOM, 2001). Es importante hacer notar que uno de los
objetivos y campo de aplicación de esta Norma Oficial Mexicana es que se ponga
en práctica por las personas que ejercen actividades en materia de Orientación
Alimentaria tanto en el sector público como privado. Por este motivo ha servido
de base para elaborar la primera parte de este trabajo de investigación (¿Los co-
nocimientos alimentarios de los futuros sanitarios se adecúan a esta Norma?). En
esencia resume los principales principios a poner en práctica y las metas de la
Orientación Alimentaria que en México deberían incluir aspectos como:
s )MPULSARELCONSUMODEUNADIETASUFICIENTEPEROMESURADAENENERG¤A
para evitar tanto problemas de obesidad como de desnutrición.
s 0ROMOVER EL CONSUMO DE UNA DIETA VARIADA PARA PREVENIR DEFICIENCIAS
específicas.
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s &OMENTARELCONSUMODEVERDURASYFRUTASPUES SE TRATA DE ALIMENTOS
de baja densidad energética y que aportan cantidades significativas de
fibra y vitaminas A y C, lo que las constituye en un grupo de alimentos
particularmente relevante en la prevención de sobrepeso, obesidad y en-
fermedades crónicas.
s 0ROMOVERELUSODELSISTEMACEREALLEGUMINOSAYAQUEENTRESUSVENTA-
jas se encuentra su congruencia cultural con la alimentación de nuestra
población que se basa en maíz y fríjol, lograr proteína de buena calidad,
brindar fibras dietéticas y no contener colesterol.
s 2ACIONALIZARELCONSUMODEALIMENTOSDEORIGENANIMALYAQUESIBIENSE
reconoce que aportan proteína de buena calidad y hierro biodisponible
también son fuente de grasas saturadas y colesterol, por lo que su consu-
mo debe moderarse.
Como vemos, todas estas recomendaciones también podrían ser de aplicación
a nuestro entorno cercano.
1.3. La evolución histórico-conceptual de la Alimentación como fundamento para
su enseñanza
Otro aspecto que nos ha parecido pertinente y más para una revista educativa
como la presente es incluir una parte del estudio realizado (Manjarrez, 2005) que
hace referencia a si los estudiantes poseen un nivel adecuado de formulación ac-
tualizada del concepto Alimentación. La importancia de la utilización de la Historia
de las Ciencias como herramienta didáctica ha sido puesta en valor por autores
como Hernández y Prieto (2000). Otros autores que han trabajado directamente
la temática de la enseñanza de la Alimentación como Grande Covián también
ponen de manifiesto que (1993, 11): «…es imposible interpretar correctamente el
significado de los conocimientos que actualmente poseemos sin tener en cuenta
el desarrollo histórico de los mismos». Esto implica que el conocimiento de estos
aspectos por parte de los profesores y educadores supone un mejor dominio de
la disciplina desde los puntos de vista científico y educativo ya que permite según
recoge Banet (2001, 17):
– Identificar las ideas clave que en determinados momentos históricos han
producido reestructuraciones significativas en relación con el conoci-
miento en el campo de estudio que se desee enseñar.
– Llamar la atención sobre algunos obstáculos de aprendizaje, que se
presentan cuando los estudiantes intentan interpretar los procesos
científicos.
– Poder presentar a los estudiantes una imagen dinámica del conocimiento
científico, más acorde con la realidad del carácter provisional de las teo-
rías y del método de trabajo que utilizan los científicos.
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CUADRO 1. VISIÓN RESUMIDA SOBRE LA RELACIÓN ENTRE EL CONTEXTO SOCIAL,
EL CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN Y LA IMPLICACIÓN DE LA CONCEPCIÓN A LO LARGO
DE LA EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE DICHO CONCEPTO (elaborado a partir de Manjarrez, 2005)
Principales etapas en
relación con el avance
en el conocimiento
sobre Alimentación
Nivel de representación del
concepto de Alimentación
Ejemplos de
implicación de la concepción
Etapa primitiva, hasta
Edad Media:
Conocimiento primitivo
de la Fisiología de la
digestión, circulación…
Nivel I
Alimentación como…
Satisfacción del hambre
Concepción de supervivencia.
Alimentación como base de la
vida, de estar o no enfermos.
Alimentos curativos y
con otras propiedades
(virilidad, fuerza…).
A partir s. XVI hasta
1.ª mitad siglo XX:
Descubrimiento del origen de
las enfermedades infecciosas.
Avances en el conocimiento
químico y bioquímico.
Avance tecnológico en
cuanto a diferentes formas de
conservación de los alimentos.
Nivel II
…
Obtención de nutrimentos
y sustancias nutrientes
Concepción ligada al
conocimiento de las sustancias
contenidas en los alimentos.
Incorporación de
reglas de higiene.
Mejoras en conservación
de los alimentos.
Concepto de carencia
con el descubrimiento
de las vitaminas.
Siglo XX (2.ª mitad):
Programas de educación
para el hogar. Avances
en el conocimiento de
la fisiología celular.
Nivel III
…
Conocimiento dietario
Conocimiento de los
alimentos, de las sustancias
nutritivas, reglas de higiene,
formas de conservación. La
elaboración de dietas como
práctica de Alimentación.
Siglo XX (finales): Binomio
Salud-Alimentación: desarrollo
del concepto de salud
individual ligado a las esferas
física, mental y social.
Nivel IV
…
Preservación de la
salud individual
Salud como bienestar
físico, mental y social. La
Alimentación como actividad
clave en la búsqueda de
la salud individual.
Actualidad:
Visualización y conciencia
de la influencia sobre el
medio ambiente que tienen
las actividades humanas
(conciencia ecológica).
Nivel V
…
Proceso de consecución de
salud individual influenciado
por el medio ambiente.
Alimentación como proceso
de equilibrio con el entorno
para conseguir niveles de
salud individual adecuados.
Aumento de enfermedades
crónicas de origen alimentario.
Incapacidad del Estado para
brindar servicios médicos
eficientes a toda la población.
Pérdida de la salud por el
medio ambiente agresivo.
Nivel VI
…
Alimentación holística o
integral. Preservación de
salud holística o integral.
Como desarrollo personal
y social. Transformable
por la educación.
Hacia la salud holística.
Alimentación como proceso
voluntario, consciente y
educable para transformar
la propia condición del
individuo y a su vez
en consonancia con el
entorno o medio.
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ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
Si realizamos una revisión de la evolución de las formas de Alimentación y
su relación con la evolución de su significado a lo largo de la historia del hombre
podemos establecer una sucesión de períodos o etapas (Manjarrez, 2005) que mar-
can significativos cambios en la concepción alimentaria y que quedan reflejados
en síntesis en el Cuadro 1, éstos nos serán de interés en la segunda parte que ex-
pondremos de nuestra investigación y hacemos notar que su secuencia es inclusiva
considerando el más evolucionado y completo el Nivel VI.
2. P
LANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
Las problemáticas de estudio se centran inicialmente en tres objetivos: cata-
logar los conocimientos en Alimentación, profundizar en la estructura conceptual
sobre Alimentación del alumnado y obtener una visión general de sus hábitos
alimentarios.
Todo lo cual con el fin de intentar obtener datos para, llegado el caso, propo-
ner mejoras en la formación alimentaria de los futuros sanitarios para que puedan
redundar a la larga en la consecución de una buena Orientación Alimentaria en
aquellos lugares de la sociedad donde trabajen.
2.1. Contexto del estudio
El trabajo de campo del estudio se desarrolló en el Instituto de Ciencias Bio-
médicas (ICB) de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (UACJ) en México,
durante el año 2004 con estudiantes de carreras de Diplomatura en Enfermería, y de
Licenciatura en Nutrición o en Medicina. En el Cuadro 2 exponemos las principales
(y únicas) asignaturas relacionada con el tema de cada plan de estudios. Todos los
estudiantes analizados lo fueron después de haber cursado la asignatura correspon-
diente. En el Cuadro 3 se presenta el resumen de la población estudiada.
CUADRO 2. DATOS DE LAS ASIGNATURAS DONDE SE FORMARON
EN ALIMENTACIÓN LOS ESTUDIANTES
Carrera ENFERMERÍA NUTRICIÓN MEDICINA
Asignatura «Introducción a
la Nutrición»
«Fundamentos
de Nutrición»
«Nutrición Clínica»
Tipo de asignatura Obligatoria Obligatoria Optativa
Horas-clase-sem. 3 5 3
Créditos 6 10 6
Semestre en que
se imparte
Se imparte en el
2.º semestre
Se imparte en el
2.º semestre
Tienen acceso los
estudiantes a partir
del 2.º semestre
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CUADRO 3. DATOS DE LA MUESTRA DE ESTUDIANTES
Muestra para el cuestionario «A»
ENFERMERÍA NUTRICIÓN MEDICINA
79 58 49
Total de todas las carreras = 186 estudiantes para el Cuestionario «A»
MUESTRA PARA EL CUESTIONARIO «B»
53 64 59
Total de todas las carreras = 176 estudiantes para el Cuestionario «B»
Población/condición*
ENFERMERÍA
Población/condición*
NUTRICIÓN
Población/condición*
MEDICINA
99 153 276
* Que estando todavía matriculados en sus correspondientes carreras en 2004 ya habían cursado la
asignatura específica correspondiente referida en la Tabla 2.
En general, la distribución por sexos de la población investigada de Nutrición
y Medicina era equilibrada, no así la de Enfermería donde el 78% de la población
fueron mujeres. La edad del alumnado se situó en una media de 23,6 años.
2.2. Instrumentos de recopilación de información
Instrumento A
Para revisar los principales hábitos y conocimientos sobre Alimentación que
pueden tener incidencia en la futura labor de orientación alimentaria de los es-
tudiantes construimos un instrumento de acopio de datos tomando en cuenta los
contenidos que consideramos más importantes en la propuesta de la Norma Oficial
Mexicana para la Orientación Alimentaria (NOM, 2001). Con la asesoría de cinco
profesores de Nutrición se construyó un primer cuestionario que se pasó a un gru-
po reducido de estudiantes para mejorar su puesta a punto mediante un estudio
piloto, una vez adaptado y validado el definitivo se presenta en el Anexo A; se
configura con ocho partes que corresponden a cada uno de los campos básicos in-
dagados, que fueron los siguientes: datos personales y medidas para el cálculo del
IMC, grupos de alimentos, pirámide alimenticia, sustancias nutritivas, etiquetado,
enfermedades, higiene y conservación de alimentos y hábitos alimentarios.
Instrumento B
Para indagar sobre el nivel de representación de la definición de Alimen-
tación que manejan los estudiantes se elaboró un instrumento de recogida de
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ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
información que partió en primer lugar de la selección de una serie de definicio-
nes de Alimentación (doce, dos por nivel establecido en el análisis teórico previo,
véase el Cuadro 1) obtenidas directamente de libros y otras publicaciones. Éstas
fueron analizadas por cinco profesores expertos en Nutrición. Se les pidió que
ordenaran las definiciones de acuerdo a las que consideraran más completas y se-
leccionaran seis (ver en el Cuadro 4 las definitivamente seleccionadas). A partir de
aquí se diseñó un cuestionario y se realizó un estudio piloto para su validación. El
definitivo, tal como se presentó al alumnado, se presenta en el Anexo B.
C
UADRO 4. CATEGORÍAS PARA LOS NIVELES DE REPRESENTACIÓN DEL CONCEPTO
DE ALIMENTACIÓN Y EJEMPLOS DE DEFINICIONES ELEGIDAS PARA ELABORAR
EL CUESTIONARIO DEFINITIVO PRESENTADO EN EL ANEXO B
EJEMPLOS DE DEFINICIONES DE ALIMENTACIÓN
(Textos de referencia donde se han extraído,
véase también Manjarrez, 2005)
Nivel evolutivo de
representación del
concepto de la
Alimentación
1. La función más elemental y a la vez más trascendental del hombre
es alimentarse (Sánchez Ocaña, 2000).
NIVEL I
Como satisfactor de hambre
2. Por alimentación se entiende la obtención de nutrimentos por el
organismo mediante la ingestión, infusión intravenosa o sonda
intestinal (Esquivel y cols., 1998).
NIVEL II
Obtención de nutrimentos
3. Es la obtención de nutrimentos basada en el conocimiento de la
variedad de alimentos que existen en el mercado, sus características,
su valor nutritivo, su costo y las formas de preparación en que
pueden utilizarse en la alimentación (Icaza y Béhar, 1992).
NIVEL III
Necesidad del conocimiento
alimentario
4. Alimentación normal se considera aquella que el individuo suele
realizar cotidianamente. Para que se pueda calificar como sana
es necesario que colabore en la preservación de la salud... debe
realizarse contemplando las dimensiones que conforman al
individuo: la biológica, la psicológica y la social (Pérez de Gallo
y Marván, 1997).
NIVEL IV
Integradora de las
dimensiones individuales,
para preservar la salud
5. Es uno de los procesos más importantes y complejos que influyen
en el desarrollo tanto físico como psíquico del individuo. Se ve
influenciado por toda una serie de factores del medio ambiente
(factores geográficos, económicos, políticos, culturales, etc.)
(Sheider, 1988).
NIVEL V
Como proceso, que además
de las características
individuales de salud,
incluye, el medio ambiente
6. La alimentación es un proceso voluntario y consciente, aunque
está limitada por las actividades y medio ambiente del ser humano
(provisión de alimentos, recursos económicos, hábitos, etc.). La
alimentación es educable y depende de una decisión de cada
individuo, por eso todo cambio en los hábitos alimentarios de las
gentes sólo puede provocarse por un conocimiento adecuado y
profundo de la alimentación (Manjarrez, 2005).
NIVEL VI
Como proceso voluntario y
consciente. Limitada por las
actividades humanas y el
medio ambiente. Es educable
e interviene la decisión de
cada individuo, hacia la
consecución de salud holística
174 M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ
ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
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Por último, indicar que los datos obtenidos de los diferentes instrumentos fue-
ron procesados por medio del programa estadístico SPSS 14.0 y seguidamente pa-
samos a presentar y comentar los más relevantes. Precisamente, iremos incluyendo
las distintas discusiones en cada apartado para permitir un mejor seguimiento dado
el gran número de tablas que ofrecemos. Al final se presentan las conclusiones más
relevantes del estudio.
3. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE LOS PRINCIPALES RESULTADOS
3.1. Resultados referidos al Cuestionario A (ver Anexo correspondiente)
3.1.1. Descripción general de la situación alimentaria
TABLA 1. RESULTADOS DE % DE ESTUDIANTES EN LAS DISTINTAS CATEGORÍAS DE IMC
Categorías de IMC
(SEEDO, 2000)
ENFERMERÍA
(n = 79 als.)
NUTRICIÓN
(n = 58 als.)
MEDICINA
(n = 49 als.)
Bajo (delgadez) 18 20 8
Normopeso 47 68 52
Alto (obesidad) 35 13 40
En la primera Conferencia Internacional sobre el Control de Peso, celebrada
en Montreaux, Suiza, en 1985, se llegó a la conclusión de que la definición más
simple y aceptada del peso adecuado o ideal venía determinada por un Índice de
Masa Corporal (IMC). Este índice, también llamado Índice de Quetelet, resulta
de dividir el peso expresado en kilogramos (kg), por el cuadrado de la altura en
metros (m
2
). Nosotros utilizaremos las categorías del IMC de la Sociedad Española
para el Estudio de la Obesidad (SEEDO, 2000). Teniendo en cuenta que la media
de edad de la población estudiada fue de 23,6 años la tipología de IMC se sitúa
para la mayoría (ver Tabla 1) en el Normopeso especialmente en el alumnado
de Nutrición; no obstante las poblaciones de Enfermería y Medicina tienen cierta
tendencia hacia la obesidad (por encima del 35% del alumnado). Estos últimos
resultados son comparables a estudios con jóvenes de Estados Unidos (Feskanich,
y cols., 2004; Keim y cols., 2004), recordemos que el estudio se lleva cabo en la
ciudad fronteriza Ciudad Juárez y la influencia americana es indudable. En cambio,
quizá por la influencia de su formación y el mejor conocimiento en el tema de la
alimentación (como seguidamente iremos viendo) quienes muestran mejor condi-
ción en relación a su peso son los estudiantes de Nutrición.
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M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ 175
ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
3.1.2. Resultados referidos a II: clasificación de grupos de alimentos
Se presenta en la Tabla 2 un resumen de las respuesta al ejercicio «II. Grupos
de alimentos», que consistía en clasificar 18 alimentos en 4 grupos, (1) verduras y
frutas, (2) cereales, (3) leguminosas y (4) alimentos de origen animal.
En la Tabla 2 podemos observar que la carrera que más altos promedios de
porcentajes de respuesta acertada tuvo fue Nutrición con un 89%, seguida de Me-
dicina con un 83% y, por último, Enfermería con un 61%. En general, los grupos
mejor identificados por todos los colectivos son verduras y frutas, esto está en con-
sonancia con estudios similares (Turner, 1997; Banet, 2004; Rodrigo y Ejeda, 2008).
A pesar de ello hay un número importante de alimentos donde las respuestas nos
indican alta confusión de identificación, entre ellos estarían el pan, las pastas y las
tortillas mexicanas que tienen una importancia básica en la configuración de la
dieta, estas y otras confusiones similares, que consideramos que en alumnos de
este nivel deberían corregirse, pueden tener clara incidencia en lo que los alumnos
entienden por dieta equilibrada como indican autores como Banet (2004).
T
ABLA 2. DATOS RESUMIDOS DE ACIERTOS EN LA CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS EN CADA CARRERA
Carrera
(n.º de estudiantes analizados)
Alimentos bien identificados
por encima del 66% del
alumnado/del total alimentos
Media de % de respuestas
acertadas en el conjunto
de todos los alimentos
ENFERMERÍA
(79 estudiantes)
11 de 18 61%
NUTRICIÓN
(58 estudiantes)
16 de 18 89%
MEDICINA
(49 estudiantes)
15 de 18 83%
3.1.3. Resultados referidos a III: interpretación de la pirámide alimentaria
La finalidad de esta cuestión es tener una idea de si los estudiantes manejan
la representación de la gráfica de la pirámide de los alimentos que cada vez se
usa más para proporcionar una orientación alimentaria. La clasificación de estos
grupos así como su representación en la pirámide alimenticia fue tomada de Van
Way (1999). Los criterios base son: que el consumo de carbohidratos se ubique en
la base de la pirámide con una proporción de cantidad de consumo del 60%; los
alimentos de origen animal y las verduras-frutas en el segundo escalón respectiva-
mente (medio sup. y medio inf.), con una proporción de consumo del 15% cada
uno; por último, en la cúspide de la pirámide se coloca a las grasas y los azúcares
en una proporción de consumo del 10%.
176 M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ
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TABLA 3. RESUMEN DE PORCENTAJES DE ACIERTOS EN UBICAR
LAS «POSICIONES DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS EN LA PIRÁMIDE Y SU PORCIÓN DE CONSUMO:
C10%, C 15%…» Y PORCENTAJES DE ACIERTOS SÓLO EN UBICACIÓN*
Criterios de análisis para valorar los Niveles de la Pirámide Alimentaria
Ubicación Punta Medio-sup. Medio-inf. Base
Grupos alim. y
porción de consumo
Grasas y azúcares
refinados, c10%
Carnes y
pescados, c15%
Verduras y
frutas, c15%
Carbohidratos,
c60%
% de estudiantes por carrera que aciertan
(% de aciertos en ubicación del grupo de alimentos,
pero con error en la porción de consumo)*
ENFERMERÍA
(79 estudiantes)
22
0
(21%-c60%-)*
00
NUTRICIÓN
(58 estudiantes)
73 46 47 49
MEDICINA
(49 estudiantes)
30 28 0
0
(32%-c15%-)*
Como se desprende de los resultados expuestos en la Tabla 3 sólo la mitad de
los estudiantes de Nutrición tendrían una interpretación correcta de este constructo
didáctico de orientación alimentaria conocido como pirámide de la alimentación.
Datos similares de falta de comprensión ya se han puesto en evidencia en otros
colectivos de personas analizados por otros autores (Casanueva y cols., 1994; Gon-
zález, 2009) lo que nos debería llevar a cuestionarnos sobre la oportunidad de
estos esquemas para transmitir recomendaciones dietéticas. Consideramos que, en
nuestro caso, difícilmente una mayoría de los alumnos estudiados pueden utilizar
eficazmente este tipo de información en su posible futura labor. En otro orden de
observaciones se pone de manifiesto que las grasas como grupo alimenticio es el
que mejores ubicaciones y aciertos de proporciones deseables de consumo pre-
senta, sin duda esto se puede encontrar influenciado por la información continua
que proporcionan los medios de comunicación en cuanto a que hay que tener
cuidado con el consumo excesivo de grasas.
3.1.4. Resultados referidos a IV: nutrientes en alimentos
Para detectar el nivel de conocimiento de las «sustancias nutritivas presentes
en los alimentos» (ejercicio IV en el Cuestionario A), se enlistaron 8 grupos de
alimentos: lácteos, carnes y pescados, leguminosas, frutos secos, verduras y frutas,
aceites y margarinas, azúcares refinados y tubérculos. Seguidamente se pidió que
identificaran las sustancias nutritivas que consideraban que predominan en cada
uno de ellos: minerales, proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, agua o grasas.
En la Tabla 4 presentamos una visión de los aciertos aceptando criterios poco
restrictivos, es decir, salvo aceites (compuestos claramente por grasas) y azúcares
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M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ 177
ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
TABLA 4. RESUMEN DE LOS RESULTADOS DE PORCENTAJES DE ALUMNOS
CON ACIERTOS EN LA IDENTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS.
CUANDO LA RESPUESTA ES INCONGRUENTE CON LA CONSIDERACIÓN DE ACIERTO
Y LA MANIFIESTAN MÁS DEL 35% SE MARCA CON*
Alimentos
Sustancias nutritivas principales…
Sumas
de % de
los que
aciertan
Min. Prot. Vitam. Hidr. C. Agua Grasas
% de alumnos con respuestas acertadas en cada colectivo
estudiado: E = Enfermería, N = Nutrición y M = Medicina…
* (También se indican los más altos % de
alumnos con incongruencias)
Lácteos
E = 5
N = 7
M = 9
E = 33
N = 35
M = 18
E = 21
N = 17
M = 3
E = 10
N = 12
M = 46
E = 69
N = 71
M = 76
Carnes/Pesc.
E = 10
N = 11
M = 0
E = 44
N = 52
M = 30 M = 35*
E = 54
N = 63
M = 30
Leguminosas
E = 30
N = 27
M = 0
E = 15
N = 13
M = 0
E = 23
N = 33
M = 3
E = 21
N = 17
M = 2 M = 77*
E = 4
N = 2
M = 18
E = 83
N = 92
M = 23
Frutos secos
E = 25
N = 19
M = 8
E = 13
N = 3
M = 9
E = 20
N = 34
M = 26
E = 21
N = 31
M = 5 M = 44*
E = 12
N = 11
M = 8
E = 91
N = 98
M = 56
Verduras/Frut.
E = 16
N = 16
M = 10
E = 37
N = 38
M = 19 M = 35*
E = 14
N = 19
M = 6
E = 67
N = 73
M = 35
Aceites/Margar.
E = 40
N = 92
M = 36
E = 40
N = 92
M = 36
Azúcares/ref.
E = 56
N = 88
M = 15 M = 51*
E = 56
N = 88
M = 15
Tubérculos
E = 31
N = 30
M = 23 M = 38*
E = 18
N = 31
M = 17
E = 49
N = 61
M = 40
refinados (conformados por hidratos de carbono) asumimos distintas respuestas
correctas en los otros alimentos. Así, consideramos como componentes fundamen-
tales de los Lácteos a prot.-min.-vitam. y agua; de las carnes/pescados a min. y
prot.; de las leguminosas y frutos secos a min.-prot.-vitam.-hidr. de carb. y grasas;
por último, de verduras/frutas a vitam.-min. y agua. A pesar de ello, se observa
que el nivel de conocimientos manifestados en composición de nutrientes sólo es
aceptable (por encima del 60% del alumnado) en el colectivo de los estudiantes
de Nutrición (véase la columna última donde se suman los porcentajes de acier-
tos) siendo en los otros colectivos muy diversos los resultados, especialmente
178 M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ
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sorprendente es la situación que parecen presentar los estudiantes de Medicina
con la identificación de nutrientes en alimentos con composición muy uniforme
como aceites y azúcares refinados. Son también sorprendentes datos como la poca
importancia que todo el alumnado estudiado da a los minerales en los lácteos
(recordemos que el Calcio lo es). La relativa poco consideración a las vitaminas en
frutas y verduras o los niveles tan bajos que obtienen las grasas en los frutos secos,
todos ellos conocimientos de importancia para configurar las actuales propuestas
de dieta saludable. El desconocimiento de las sustancias nutritivas de los alimentos
también lo hemos encontrado en futuros profesores (Rodrigo y Ejeda, 2008; Rodri-
go y cols., 2010) pero los niveles de desconocimiento en estos colectivos que aquí
estudiamos nos parecen preocupantes especialmente en los futuros licenciados en
Medicina.
3.1.5. Resultados referidos a V: etiquetado
El nivel de interpretación del «etiquetado» (ejercicio V del Cuestionario A) se
estudió comparando tres tipos de etiquetas de leche (evaporada, descremada en
polvo y entera). Se pidió a los estudiantes que escogieran una leche de acuerdo
a la información que se les proporcionaba en las etiquetas. Posteriormente, se les
pidió que marcaran cuáles fueron las razones de su elección. De la Tabla 5 se des-
prende que la lectura del etiquetado es algo incongruente dado que las leches
más elegidas (entera y descremada en polvo) no concuerdan con la segunda
razón más esgrimida para elegirlas (razón b: Cantidad de calorías por ración) que
sería superior en la leche mayoritariamente no elegida (leche evaporada). La otra
razón mayoritaria (a: Más nutrientes) sí tiene más congruencia con una buena
interpretación del etiquetado. En estudios de interpretación de etiquetas de pro-
ductos alimenticios realizados con alumnos de secundaria también se pone en evi-
dencia la falta de atención en la lectura y la frecuente elección por gustos más que
por la información de las etiquetas (Brown, 2003; Van Wave y Decker, 2003), este
aspecto aquí no se pone en evidencia pero podría estar presente en la explicación
de la incongruencia que hemos puesto de manifiesto.
TABLA 5. PORCENTAJES (EN %) DE RESPUESTAS MÁS FRECUENTES
EN EL EJERCICIO SOBRE INTERPRETACIÓN DEL «ETIQUETADO»
ENFERMERÍA NUTRICIÓN MEDICINA
Opciones de
leches más
elegidas
47% Leche entera
37% Leche descremada
en polvo
55% Leche entera
37% Leche descrem.
en polvo
72% Leche entera
37% Leche descrem.
en polvo
Razones (con
más del 15%
de respuesta)
a-Más nutrientes (54%)
b-Cantidad de calorías
por ración (23%)
a-Más nutrientes (21%)
b-Cantidad de calorías
por ración (21%)
a-Más nutrientes (17%)
b-Cantidad de calorías
por ración (20%)
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ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
3.1.6. Resultados referidos a VI: enfermedades y alimentación
T
ABLA 6. RESUMEN DE PORCENTAJES DE ALUMNOS QUE ACIERTAN A CLASIFICAR
CADA ENFERMEDAD POR LA QUE SE LES HA CUESTIONADO
Enfermedades de origen
Alimentario-Infecciosas
ENFERMERÍA
% de alumnos con
aciertos (n = 79)
NUTRICIÓN
% de alumnos con
aciertos (n = 58)
MEDICINA
% de alumnos con
aciertos (n = 49)
Shigellosis 18 62 76
Brucelosis 22 72 67
Amibiasis 27 83 82
Salmonelosis 44 91 76
Botulismo 50 40 55
Triquinosis 52 24 49
Superan el 50% de alumnos con aciertos: En Enfermería en el caso de 1
enfermedad; en N = en 4 enfermedades y en M = en 5 enfermedades de 6.
Enfermedades de
evolución a partir de
una dieta inadecuada:
Obesidad 58 74 65
Hipertensión 23 64 63
Anorexia 75 72 45
Diabetes (II) 63 24 57
Arteroesclerosis 43 47 55
Caries 32 33 35
Anemia ferropriva 44 59 49
Superan el 50% de alumnos con aciertos: En Enfermería en el caso de
3 enfermedades; en N y en M = en 4 enfermedades de 7.
Nota: Las enfermedades se han colocado por grupos de identificación pero en el cuestionario están en desorden.
Para analizar los niveles de conocimientos sobre «enfermedades relacionadas
con la alimentación», se proporcionó una lista de enfermedades las cuales se de-
bían clasificar en función de los siguientes criterios:
a) Enfermedades de origen alimentario infecciosas, adquiridas por el mal ma-
nejo de los alimentos (se seleccionaron para este campo 6: brucelosis, shi-
gellosis, salmonelosis, triquinosis, botulismo y amibiasis o entamoebosis).
b) Enfermedades en cuyo progreso hay entre otros factores predisponentes
una alimentación inadecuada o una dieta no saludable (entre ellas se
eligieron otras 7 como: obesidad, arteroesclerosis, caries, diabetes tipo
II, hipertensión, anemia ferropriva y la anorexia; aunque ésta está, como
180 M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ
ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
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sabemos, muy condicionada por alteraciones psicológicas del comporta-
miento alimentario). En la Tabla 6 se presentan los principales resultados
en la identificación de las distintas enfermedades por los alumnos. Los
mejores resultados corresponden al colectivo de futuros médicos seguido
muy de cerca por los estudiantes de Nutrición; pero de nuevo la diversi-
dad de fallos de conocimiento está muy repartida y los datos nos indican
un gran desconocimiento de estas facetas en casi la mitad del colectivo
estudiado de futuros profesionales de Enfermería y en un tercio de las
personas de Medicina y Nutrición.
3.1.7. Resultados referidos a VII: higiene alimentaria
Para el análisis de los conocimientos en «higiene de los alimentos» (ejercicio
VII del Cuestionario A), se escogieron algunas recomendaciones básicas y sencillas
descritas en la Norma para la Orientación Alimentaria (NOM, 2001). Se pidió a los
estudiantes que las calificaran como falsas o verdaderas. Los criterios que aplica-
mos para evaluar las contestaciones aparecen en el Cuadro 5 y los resultados en
la Tabla 7. De nuevo se aprecia que el colectivo de estudiantes de Nutrición es el
más concienciado también en estos aspectos de higiene en el trato de los alimen-
tos. Así, más del 90% del alumnado manifiesta conductas higiénicas acertadas; por
otra parte, los datos del alumnado de Medicina y Enfermería se sitúan en el 70 y
63% respectivamente.
CUADRO 5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS
SOBRE CUIDADOS HIGIÉNICOS DE LOS ALIMENTOS
Acciones higiénicas Valoración
Los refrigeradores deben estar entre +4 y –5° C. Verdadera
Los alimentos no deben estar más de dos horas sin refrigerar. Verdadera
Se deben lavar constantemente las tarjas y los muebles de la cocina. Verdadera
No se deben usar los mismos cuchillos para cortar carne, vegetales, pollo, etc. Verdadera
Las carnes deben estar bien cocidas. Verdadera
Se deben limpiar las superficies que están en contacto con los alimentos. Verdadera
Se deben lavar las manos cada vez que se maneje un alimento. Verdadera
La carnes rojas; las de cerdo y las de pollo se deben descongelar en el
refrigerador.
Verdadera
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M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ 181
ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
TABLA 7. PORCENTAJES SOBRE CONOCIMIENTOS DE HIGIENE EN LOS ALUMNOS ESTUDIADOS
Acciones convenientes para la
seguridad de los alimentos
ENFERMERÍA
(79 als.) %
responden
acertadamente
NUTRICIÓN
(58 als.) %
responden
acertadamente
MEDICINA
(49 als.) %
responden
acertadamente
Los refrigeradores deben estar entre +4 y –5° C. 37 74 51
Los alimentos no deben estar más de dos horas
sin refrigerar.
53 88 67
Se deben lavar constantemente las tarjas y los
muebles de la cocina.
66 100 71
No se deben usar los mismos cuchillos para cortar
carne, vegetales, pollo, etc.
43 97 43
Las carnes deben estar bien cocidas. 93 97 92
Se deben limpiar las superficies que están en
contacto con los alimentos.
82 97 94
Se deben lavar las manos cada vez que se maneje
un alimento.
94 100 90
Las carnes rojas; las de cerdo y las de pollo se
deben descongelar en el refrigerador.
37 83 55
DATOS MEDIOS DE PORCENTAJES 63% 92% 70%
3.1.8. Resultados referidos a VIII: hábitos
El apartado VIII en el Cuestionario A se corresponde a la obtención de infor-
mación que nos permita detectar algunos de los «hábitos alimentarios» de los es-
tudiantes así como la «autoevaluación de su dieta». Recordemos que ya indicamos
(en el apartado 3.1.1.) que la tipología de IMC se sitúa para la mayoría (ver Tabla
1) en el Normopeso especialmente en el alumnado de Nutrición; no obstante, las
poblaciones de Enfermería y Medicina tienen cierta tendencia hacia la obesidad
(por encima del 35% del alumnado), como vamos a ver los datos de conductas
alimentarias manifestadas estarían claramente en consonancia con esos datos ini-
ciales. Así, por ejemplo, en la Tabla 8 se puede observar que mayoritariamente
los alumnos de Nutrición tomarían a diario por encima de 3 ingestas (de hecho
sale una media de 3,8); les seguirían los de Medicina con una media de 2,9 y,
por último, los de Enfermería con 2,7. Los datos del alumnado de Nutrición son
comparables a los que hemos obtenido estudiando a futuros profesores españoles
(Rodrigo y cols., 2009); aunque ambos datos se situarían todavía algo lejos de la
recomendación ideal de cuatro tomas diarias (Ortega y Requejo, 2000). Engloban-
do a todo el alumnado, las ingestas se suelen distribuir en desayuno (un 80% del
total dicen desayunar), comida (generalmente dicen realizarla todos) y cena (otro
85% dicen que la realizan); las tomas minoritarias serían a media mañana (un 10%)
y a media tarde o merienda (apenas un 6%).
182 M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ
ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
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La información acerca de algunos de los alimentos que suelen consumir se
presenta en la Tabla 9; así a los estudiantes se les proporcionó una lista de los
alimentos que consideramos más frecuentes en la dieta del mexicano y alimentos
de comidas rápidas que son tan consumidos en esta población (hamburguesas
y tacos o bocadillos de carne de cerdo y especias), recordemos que es frontera
con USA. De nuevo destaca que el alto consumo de alimentos poco deseables
como hamburguesas parece más propio del alumnado menos concienciado (el de
Enfermería) y el consumo de alimentos más deseables (verduras/frutas; lácteos;
cereales y fríjoles) parece extenderse en mejores proporciones en los estudiantes
de Medicina y sobre todo en los de Nutrición. No obstante, recordemos que el
consumo semanal ideal propuesto para jóvenes universitarios según estiman au-
tores como Ortega y Requejo (2000) habría que duplicarlo al menos en verduras/
frutas y aumentarlo algo en lácteos para llegar a 7 tomas semanales al menos. Así,
esta aproximación de datos de consumo de alimentos parece reflejar una dieta
incluso bastante más desequilibrada de la que hemos encontrado estudiando a
poblaciones universitarias de futuros maestros españoles (Rodrigo y cols., 2009)
al menos en estos tres grupos de alimentos estratégicos: frutas, verduras y lácteos.
Sin embargo, los datos de consumo semanal de legumbres (fríjoles) se manifiestan
como muy equilibrados.
Por último, en la Tabla 10 se presentan las manifestaciones sobre su autoeva-
luación alimentaria, existe una gran diversidad pero llama la atención cómo la per-
cepción estaría bastante en consonancia con la situación que parece derivarse de
los datos anteriormente manejados, los alumnos que parecen más formados (los
de Nutrición) son más realistas y los demás (los de Enfermería y Medicina) parecen
más permisivos y optimistas en la evaluación de su dieta, similar efecto lo hemos
encontrado analizando la opinión de su dieta en colectivos de futuros profesores
españoles (Rodrigo y cols., 2009).
TABLA 8. RESUMEN DE RESULTADOS DEL NÚMERO DE COMIDAS
QUE DICEN REALIZAR AL DÍA LOS ESTUDIANTES DE LAS DISTINTAS CARRERAS
Porcentajes indicativos de estudiantes (superiores al 10%) que dicen tomar a diario…
Número de comidas que los alumnos dicen comer al día*…
No
contestaron
12345
Carreras % mayoritarios (sólo se dan los superiores al 10% )
% de E (n = 79) — — 51 38 — —
% de N (n = 58) — — — 43 — 31
% de M (n = 49) — — 27 45 — —
* La media general de ingestas o tomas diarias realizadas sería de 3,8 para el colectivo N; 2,9 para M y 2,7 para E.
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M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ 183
ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
TABLA 9. RESULTADOS DE LOS GUSTOS ALIMENTICIOS SEMANALES DE LOS ESTUDIANTES
Promedio de veces que comen a la semana…
Hamburguesas Tacos Verduras Frutas
Yogurt,
leche, o
queso
Cereales Frijoles
Datos medios (n.º de veces) del alumnado de E (n = 79)
4,3 1,5 3,8 3,0 2,7 2,9 3,0
Datos del alumnado de N (n = 58)
1,3 1,1 3,1 4,1 5,4 4,9 3,7
Datos del alumnado de M (n = 49)
1,5
1,7 3,8 5 5,1 4,5 4,1
TABLA 10. RESULTADOS DE LA AUTOVALORACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS ESTUDIANTES
Resultados, en %, de la propia valoración de los estudiantes a su dieta
Valoración % No contestaron % Mala % Regular % Buena % Excelente
% de E (n = 79) 3 10 71 16 0
% de N (n = 58) 2 17 30 45 7
% de M (n = 49) 6 16 39 29 10
3.2. Resultados referidos al Cuestionario B (ver Anexo correspondiente)
En este apartado hacemos referencia expresa a los principales resultados de la
búsqueda de representaciones que tienen los distintos estudiantes sobre el término de
Alimentación. Nos sirvieron de pauta los conceptos nucleares de tendencia inclusiva a
los que nos referimos anteriormente (ver Cuadros 1 y 4) y esquemáticamente son:
s (AMBRESATISFACCIN
s #ONOCIMIENTODENUTRIMENTOSB¢SQUEDAPRIMARIADESALUD
s 0ROCESOEQUILIBRIOCONOCIMIENTODIETARIOMEJORAPREVENTIVADESALUD
s 3ALUDINDIVIDUALCOMPLETAF¤SICAMENTALYSOCIAL
s -EDIOAMBIENTECONSERVACINESTILOSDEVIDACONDUCTASHÖBITOS
s %DUCACINAPRENDIZAJECAPACIDADDEDECISIN3ALUDINTEGRAL
Dichos conceptos se han incluido en una serie de definiciones que los alum-
nos deben valorar secuencialmente de 1 a 5 (lógicamente en el Cuestionario
aparecen en desorden, pero no en la exposición de resultados que se presenta
seguidamente). Así, en la Tabla 11 se manifiesta que la representación más ex-
tendida del concepto Alimentación tendería a situarse hacia lo que hemos con-
siderado como un nivel V (Alimentación como búsqueda de la salud individual
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en consonancia con el medio ambiente). A pesar de parecer que los alumnos
poseerían en general un nivel bastante elevado de caracterización del concepto, en
las Tablas 12, 13 y 14 se manifiesta un resumen de la diversidad de representación
del concepto entre el alumnado estudiado, aspecto que es muy común en estu-
dios parecidos a éstos (Luffiego, 1998). Sin duda esto es reflejo de la riqueza del
concepto que engloba una larga evolución histórica. En general, podemos realizar
observaciones como las siguientes:
– Los estudiantes de Enfermería tenderían a repartir sus concepciones entre
todos los niveles de representación, parece ser el grupo de mayor diver-
sidad, coexisten entre el alumnado representaciones muy simples (nivel
I) para bastantes y otras mucho más complejas (nivel VI) para otra gran
parte del grupo analizado (ver Tablas 12 y 14).
– Entre los estudiantes de Nutrición y Medicina, a pesar de existir también
diversidad conceptual, ésta está desviada hacia posiciones más evolucio-
nadas (en torno al nivel V, ver Tablas 12 y 14). Sin duda la perspectiva
del desarrollo humano no desligado de la preservación del medio es atra-
yente para las jóvenes generaciones, pero como educadores que somos
debemos poner en valor la perspectiva de la Educación y el compromiso
para hacernos partícipes y responsables de los cambios tanto individuales
como de toda la sociedad y proyectar esto al concepto de Alimentación
(formulación con un nivel VI de complejidad) y más en jóvenes que
pueden trabajar en un futuro en orientación alimentaria. Por ello creemos
que el concepto de Alimentación es deseable que fuera mejor o más ma-
duro en estos dos colectivos, y por supuesto en el de Enfermería.
TABLA 11. PROMEDIO DE VALORACIÓN (DEL 1 AL 5) PARA LOS DIFERENTES NIVELES
DE REPRESENTACIÓN DEL CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN
Promedio de valoración de la definición de alimentación en todas las carreras
Categorías de los Niveles de representación (176 estudiantes encuestados)
Significado de
los niveles de
representación
I
Satisfactor
de hambre
II
Obtención
de
nutrimentos
III
Conocimiento
dietario
IV
Preservación
de la
salud
individual
V
Proceso
influenciado
por el
medio
ambiente
VI
Proceso,
educable,
hacia la
salud
holística
Promedio de
valoraciones
de 1 a 5
3,1 3 3,3 3,3 3,6 3,4
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ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
TABLA 12. DATOS DE LA SUMA DE LOS PORCENTAJES OBTENIDOS EN LAS DISTINTAS
VALORACIONES (DEL 1 AL 5). VALORACIONES BAJAS (1 Y 2) Y VALORACIONES ALTAS (5 Y 4)
Suma de los porcentajes de las valoraciones bajas (1 y 2)
y valoraciones altas (4 y 5) (muestra 176 estudiantes)
Niveles de representación
Significado de
los niveles de
representación
I
Satisfactor
de hambre
II
Obtención
de
nutrimentos
III
Conocimiento
dietario
IV
Preservación
de la
salud
individual
V
Proceso
influenciado
por el medio
ambiente
VI
Proceso
educable,
hacia la
salud
holística
Valoraciones % de frecuencia de respuesta
BAJA: 1 y 2 41 37 31 29 23 25
31724 21232021
ALTA: 4 y 5 42 39 48 48 57 54
TABLA 13. RESUMEN DE LOS PROMEDIOS DE VALORACIONES DADAS A LOS NIVELES
DE REPRESENTACIÓN DEL CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN POR LOS ESTUDIANTES
DE LAS CARRERAS ESTUDIADAS
Carreras Niveles de representación
I
Satisfacción
del hambre
II
Obtención
de
nutrimentos
III
Conocimiento
dietario
IV
Preservación
de la salud
individual
V
Proceso
influenciado
por el
medio
ambiente
VI
Proceso
educable,
hacia la
salud
holística
ENFERMERÍA
n = 53
3,4 3,6 3,4 3,8 3,7 3,7
NUTRICIÓN
n = 64
2,7 2,8 3,3 3,0 3,5 3,4
MEDICINA
n = 59
3,0 2,9 3,2 3,2 3,6 3,2
186 M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ
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TABLA 14. RESUMEN DE LAS VALORACIONES QUE APARECEN CON MÁS FRECUENCIA (LAS MODAS)
EN LAS RESPUESTAS DADAS EN CADA NIVEL, POR CADA COLECTIVO
Carrera
Niveles de representación
I II III IV V VI
ENFERMERÍA
n = 53
533434
NUTRICIÓN n = 64 2 2 2 2 5 4
MEDICINA n = 59 2 2 4 3 5 2
4. CONCLUSIONES
Sobre conocimientos en formación alimentaria en su momento planteamos
cuatro posibles niveles de formación, que en resumen serían (Rodrigo y Ejeda,
2008, 245):
Primer nivel, centrado en saber cuánto y qué hay que comer y normas básicas
de higiene… Segundo nivel, saber qué nutrientes tiene lo que comemos… Tercer
nivel, conocer qué funciones biológica básicas (constructora, reguladora o ener-
gética) se consiguen con los alimentos y sus nutrientes… Cuarto nivel, integrar los
conocimientos anteriores con conocimientos de Fisiología celular.
Los alumnos estudiados, futuros sanitarios, deberían manejar unos niveles de
formación cercanos al cuarto. Desde una visión general de los resultados anterior-
mente expuestos referidos a esto y analizados en el Cuestionario A sólo la mayoría
de los estudiantes de Nutrición parecen aproximarse a este umbral y serían aptos
para trabajar en orientación alimentaria. Su formación y su posible interés por el
tema (han elegido una carrera de Nutrición) parecen condiciones determinantes
para tal fin en la mayoría del alumnado investigado en este grupo. No obstante,
en su preparación se podrían mejorar aspectos prácticos como el manejo de la
pirámide alimentaria y la lectura del etiquetado.
En contraste con lo anterior la gran mayoría de alumnos de Enfermería y en
algo menor medida los de Medicina presentarían muchas deficiencias en aspectos
básicos de conocimientos simples para la orientación alimentaria. Esto se corres-
ponde con los bajos niveles de conocimientos observados en los apartados del
Cuestionario A referidos a grupos de alimentos, pirámide alimenticia, sustancias
nutritivas y lectura de etiquetas. Es decir, no parecen manejar ni los dos primeros
niveles básicos de formación alimentaria referidos al inicio de este apartado. Por
otra parte, igual debido a sus condiciones de formación (Licenciatura), los cono-
cimientos manifestados en cuestiones teóricas (conocimientos de higiene y enfer-
medades) se presentan como suficientes en la población de Medicina y claramente
mejorables en Enfermería (Diplomatura).
© Ediciones Universidad de Salamanca Teor. educ. 22, 1-2010, pp. 163-195
M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ 187
ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
La formación académica de alto contenido es importante, pero creemos que
no se deberían desatender cuestiones básicas para una correcta orientación ali-
mentaria. Esto es una observación de tipo práctico con la que frecuentemente
nos encontramos, los alumnos pueden llegar a conocer lo más difícil (por
ejemplo, datos complejos de composición química…) y olvidar lo más simple
(por ejemplo, ¿cuántos lácteos debería consumir a la semana? o ¿cuántas ingestas
diarias serían aconsejables?). Así, el manejo de conceptos simples sobre dietas sa-
ludables parece que se dan por sabidos y se descuidan en la formación inicial del
colectivo de Enfermería y Medicina estudiado, luego entendemos que sería urgente
introducir correcciones en sus programas formativos en las asignaturas específicas
(ver Cuadro 2) en los diferentes aspectos que hemos constatado como mejorables.
En el caso de la población de futuros profesionales de Enfermería nos parece bas-
tante necesario atender este desfase en su preparación dado que es el grupo de
sanitarios que más frecuentemente se implica en labores de orientación alimentaria
como ponen en evidencia trabajos recientes (González-Rodríguez, 2009).
Con respecto al análisis de la situación de IMC (Índice de masa corporal) y
de los hábitos alimentarios manifestados (Cuestionario A) surge la consideración
global, en correspondencia con lo que hemos dicho sobre conocimientos, de que
el colectivo que mejores condiciones manifiesta es el de Nutrición. Su IMC deter-
mina que el 70% está en normopeso y apenas un 13% en preobesidad. Asimismo
los hábitos de consumo de alimentos más cercanos a los deseables estarían en
este grupo de alumnos. No obstante, se deberían mejorar aspectos prácticos como
incrementar el número de ingestas diarias (la media para estos alumnos es de 3,8)
y aumentar el consumo diario de lácteos, verduras y frutas. Todas estas considera-
ciones serían más apremiantes para el grueso de los alumnos de Medicina y de En-
fermería con tasas de IMC que determinan obesidad para más del 35% y con datos
de consumo claramente mejorables (por ejemplo, una media de 2,9 y 2,7 ingestas
diarias para el colectivo de Medicina y Enfermería respectivamente).
En referencia a las manifestaciones sobre su autoevaluación alimentaria
(Cuestionario A) llama la atención cómo la percepción estaría bastante en conso-
nancia con la situación que parece derivarse de los datos anteriormente maneja-
dos. Así, los alumnos que parecen más formados y con mejores condiciones de
dieta (los de Nutrición) son más realistas y los demás (los de Enfermería y Medici-
na) parecen más permisivos y optimistas en la valoración de su dieta.
Del análisis de las contestaciones dadas en el Cuestionario B sobre el nivel
evolutivo de formulación del concepto Alimentación, se desprende que hay gran
diversidad de manifestaciones; pero una mayoría de estos alumnos de carreras sa-
nitarias tenderían a relacionar a la Alimentación con la salud y la defensa del medio
y escasea la visión de reconocimiento de la importancia de la labor de la Educa-
ción para transformar la Alimentación de las personas poniendo en juego no sólo
conceptos sino también hábitos y actitudes que pueden cambiarse. Poner en valor
la importancia de la Educación para transformar las conductas de alimentación no
deseables sería también una faceta de formación pendiente en gran parte de estos
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ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
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colectivos de futuros sanitarios que hemos analizado. Como educadores debemos
manifestar la importancia de hacer llegar el mensaje de la fuerza de la Educación
como transformadora de la sociedad también en este campo. En resumen, con-
sideramos que los sanitarios también deben implicarse en labores educativas de
orientación alimentaria y esa visión faltaría hacerla más presente en la formación
inicial que reciben estos alumnos.
Para finalizar queremos agradecer a todo el alumnado que ha colaborado en
esta investigación su apoyo y ayuda, sin su interés e implicación no hubiese sido
posible este trabajo, además reconocer la labor de motivación que han ejercido
sobre nosotros para seguir profundizando en este tema tan apasionante que es la
mejora de la Educación alimentaria.
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M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ 191
ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
ANEXO A
C
UESTIONARIO A: SOBRE CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN I.- DATOS IDENTIFICATIVOS
NOMBRE: _______________________________ NÚM. MATRÍCULA: ____________
PROGRAMA ______________________________ SEMESTRE: __________________
Altura _____ Peso ____ Edad _____ Sexo: F □ M □ Fecha: ______
¿Has llevado alguna asignatura de Nutrición y/o temas de Alimentación en tu
carrera ? Sí □ No □
II. GRUPOS DE ALIMENTOS. ¿Qué tipo de alimentos son los siguientes? Marca con una X
Verduras
y frutas
Cereales Leguminosas
Alimentos de
origen animal
Ninguno
Aguacate
□□□□□
Cacahuates
□□□□□
Chayote
□□□□□
Chiles
□□□□□
Elotes
□□□□□
Fríjoles
□□□□□
Habas
□□□□□
Huevo
□□□□□
Kiwis
□□□□□
Leche
□□□□□
Lentejas
□□□□□
Mango
□□□□□
Nueces
□□□□□
Pan
□□□□□
Pastas
□□□□□
Pollo
□□□□□
Tortillas
□□□□□
Yogurt
□□□□□
192 M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ
ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
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III. GRUPOS DE ALIMENTOS Y PIRÁMIDE ALIMENTICIA. Los alimentos de que disponemos para
mantener nuestra salud y actividad diaria, tomándolos en una buena propor-
ción, pueden ser representados en un esquema. Escoge y escribe el número
en los círculos que creas corresponden a los alimentos que deben ocupar los
escalones de la pirámide y en los cuadritos la letra que corresponde a la can-
tidad de su consumo:
Tipos de alimentos
1. Carbohidratos
2. Grasas y azúcares
3. Verduras y frutas
4. Carnes y pescados
Cantidad
a) 10%
b) 15%
c) 15%
d) 60%
IV. ¿CUÁLES SON LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS QUE CONTIENEN PREDOMINANTEMENTE LOS SIGUIENTES
ALIMENTOS? MARCA CON UNA X
Minerales Proteínas Vitaminas
Hidratos de
Carbono
Agua Grasas
Derivados de la leche
□□□ □□□
Carnes y pescados
□□□ □□□
Leguminosas
□□□ □□□
Frutos secos
□□□ □□□
Verdura y fruta
□□□ □□□
Aceites y margarinas
□□□ □□□
Azúcares refinados
□□□ □□□
Tubérculos
□□□ □□□
V. ETIQUETADO. ¿QUÉ LECHE COMPRARÍAS PARA EL DESAYUNO? (Nota, R.D.: Ración Diaria)
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1. Leche evaporada □ 2. Leche descremada en polvo □ 3. Leche entera □
¿Cuál fue tu elección? Márcala con una X 1 □ 2 □ 3 □
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M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ 193
ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
¿Cuáles fueron tus razones? Marca del 1 al 3 en orden de importancia para tu
elección. Solamente escoge tres.
Razones Nivel de importancia
1 2 3
a) Tiene más nutrientes
□ □ □
b) La cantidad de calorías por ración
□ □ □
c) Te gusta la leche evaporada
□ □ □
d) Te gusta la leche descremada
□ □ □
e) Te gusta la leche entera
□ □ □
f) Es más barata
□ □ □
g) Es igual, cualquiera
□ □ □
h) Ninguna
□ □ □
VI. ENFERMEDADES RELACIONADAS A LA ALIMENTACIÓN
¿Cuáles son enfermedades infecciosas que guardan estrecha relación con el
mal manejo de los alimentos? Marca con una X.
Brucelosis
□
Salmonelosis
□
Anorexia
□
Diabetes tipo II
□
Amibiasis
□
Shigellosis
□
Aterosclerosis
□
Triquinosis
□
Hipertensión arterial
□
Obesidad
□
Caries
□
Botulismo
□
Anemia ferropriva
□
¿Cuáles son enfermedades de lenta evolución que guardan una estrecha rela-
ción con la alimentación? Marca con una X.
Brucelosis
□
Salmonelosis
□
Anorexia
□
Diabetes tipo II
□
Amibiasis
□
Shigellosis
□
Aterosclerosis
□
Triquinosis
□
Hipertensión arterial
□
Obesidad
□
Caries
□
Botulismo
□
Anemia ferropriva
□
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VII. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. MARCA SI ES FALSA O VERDADERA CADA UNA DE LAS ACCIONES QUE
CREAS CONVENIENTE PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Falsa Verdadera
Los refrigeradores deben estar entre +4 y –5° C
□□
Los alimentos no deben estar más de dos horas sin refrigerar
□□
Se deben lavar constantemente las tarjas y los muebles de la cocina
□□
No se deben usar los mismos cuchillos para cortar carne, vegetales,
pollo, etc.
□□
Las carnes deben estar bien cocidas
□□
Se deben limpiar las superficies que están en contacto con los alimentos
□□
Se deben lavar las manos cada vez que se maneje un alimento
□□
La carnes roja, de cerdo y pollo se deben descongelar en el
refrigerador
□□
VIII. APROXIMACIÓN A HÁBITOS ALIMENTICIOS. MARCA CON UNA X
Número de comidas al día 1 □ 2 □ 3 □ 4 □ 5 □ más de 5 □
¿Qué comidas realizas? Desayuno □ Comida □ Cena □ Otras comidas □
¿Cuáles?:
Marca en la siguiente lista de alimentos el número de veces que los comes
por semana.
Alimentos
Veces por semana
Añada otras posibles aclaraciones de
consumo que desee hacer constar
1 2 3 4 5 6 7 8
Hamburguesas
□ □ □ □ □ □ □ □
Tacos
□ □ □ □ □ □ □ □
Verduras
□ □ □ □ □ □ □ □
Fruta
□ □ □ □ □ □ □ □
Yogurt, leche o queso
□ □ □ □ □ □ □ □
Cereales
□ □ □ □ □ □ □ □
Fríjoles
□ □ □ □ □ □ □ □
¿Cómo calificarías tu alimentación en una escala del 1 al 5?
1234 5
Pésima
□ Mala □ Regular □ Buena □ Excelente □
© Ediciones Universidad de Salamanca Teor. educ. 22, 1-2010, pp. 163-195
M. RODRIGO VEGA, J. M. EJEDA MANZANERA Y M.ª T. MANJARREZ GONZÁLEZ 195
ANÁLISIS DE LOS CONOCIMIENTOS EN ALIMENTACIÓN DE FUTUROS SANITARIOS
ANEXO B
C
UESTIONARIO B: SOBRE DEFINICIÓN DE ALIMENTACIÓN
NOMBRE: ____________________________________ NÚM. MATRÍCULA: _______
ASIGNATURA: __________________ CARRERA: ______________ SEMESTRE: ____
Altura _____ Peso ____ Edad _____ Sexo: F □ M □ Fecha: ______
I. ¿CUÁL DE ESTAS ASEVERACIONES DEFINE MEJOR PARA TI LO QUE ES LA ALIMENTACIÓN? CALIFICA
CADA UNA DEL 1 AL 5, DE ACUERDO A LA SIGUIENTE ESCALA
5. Más apropiada y completa
4. Apropiada
3. Completa
2. Regular de apropiada o completa
1. Ni apropiada ni completa
Definición de Alimentación
Valor
1 2 3 4 5
Es uno de los procesos más importantes y complejos que influyen en el
desarrollo del individuo. Trasciende la necesidad puramente biológica y que
se ve influenciada por toda una serie de factores del medio ambiente (factores
sociales, culturales, geográficos, religiosos y afectivos).
□ □ □ □ □
La función más elemental y a la vez más trascendental del hombre es
alimentarse.
□ □ □ □ □
La alimentación es un proceso voluntario, consciente y educable, aunque está
limitada por las actividades del ser humano y factores del medio ambiente
(provisión de alimentos, recursos económicos, hábitos, etc.), depende de una
decisión de cada individuo, por eso todo cambio en los hábitos alimentarios de las
personas sólo puede provocarse por un conocimiento adecuado y profundo. □ □ □ □ □
Alimentación normal se considera aquella que el individuo suele realizar
cotidianamente parea colaborar en la preservación de la salud… debe realizarse
contemplando las dimensiones que conforman al individuo: biológica, psicológica
y social. □ □ □ □ □
Por alimentación se entiende la obtención de nutrimentos por el organismo
mediante la ingestión de alimentos. □ □ □ □ □
Es la obtención de nutrimentos basada en el conocimiento de la variedad de
alimentos que existen en el mercado, sus características, su valor nutritivo, su
costo y las formas en que pueden utilizarse en la alimentación. □ □ □ □ □
