Content uploaded by Ulf Svanberg
Author content
All content in this area was uploaded by Ulf Svanberg on Oct 29, 2015
Content may be subject to copyright.
ARCH IV IDRC-265f
MOSES
41728
Pour ameliorer ('alimentation
des jeunes enfants en
Afrique orientate et australe:
une technologie
a la portee des menages
Compte rendu d'un atelier
tenu a Nairobi, Kenya
du 12 au 16 octobre 1987
Actes MR1NA71UNEll UT1«4+4
0
; ,N,11
CRDI
7pr
Le Centre de recherches pour le driveloppement international,
socidt6 publique crd6e en 1970 par une loi du Parlement
canadien, a pour mission d'appuyer des recherches visant A
adapter la science et la technologie aux besoins des pays en
driveloppement; it concentre son activit6 dans six secteurs:
agriculture, alimentation et nutrition ; information ; santb ;
sciences sociales ; sciences de la terre et du g6nie ;
communications. Le CRDI est finance enti6rement par le
Parlement canadien, mais c'est un Conseil des gouverneurs
international qui en d6termine ('orientation et les politiques.
Etabli A Ottawa (Canada), it a des bureaux r6gionaux en
Afrique, en Asie, en Am6rique latine et au Moyen-Orient.
This publication is also available in English.
I DRC-265f
Pour ameliorer ('alimentation
des jeunes enfants en
Afrique orientate et australe:
une technologie
a la portee des menages
Compte rendu d'un atelier
tenu a Nairobi, Kenya
du 12 au 16 octobre 1987
Redacteurs : D. AInwick, S. Moses
et O.G. Schmidt
Sous les auspices du
Centre de recherches pour le devebppement international,
du Fonds des Nations-Unies pour !'entance
et de lAgence de developpement international
Titre original de Fouvrage: Improving Young Child Feeding in Eastern and Southern
Africa - Household-Level Food Technology. Proceedings of a workshop held in
Nairobi, Kenya, 12-16 October 1987
Q International Development Research Centre 1988
© Centre de recherches pour le developpement international 1989
Adresse postale: BP 8500, Ottawa (Ontario) Canada K1G 3119
Alnwick, D.
Moses, S.
Schmidt, O.G.
CRDI. Bureau regional pour 1'Afrique orientale et australe Nairobi, KE
UNICEF, New York, NY US
Office su6dois d'aide au d6veloppement international Stockholm, SE IDRC-265f
Pour am6liorer I'alimentation des jeunes enfams en Afrique orientale et australe:
une technologie a la port6e des m6nages ; compte rendu d'un atelier tenu a Nairobi,
Kenya, du 12 au 16 octobre 1987. Ottawa, Ont., CRDI, 1989. xxii + 430 p.: ill.
(Actes / CRDI)
/Alimentation/, /aliments de sevrage/, /technologie alimentaire/, /menage/, /Afrique
orientale/, /Afrique australe/ - /regime alimentaire/, /valeur nutritive/, /malnutrition/,
/pr6paration des aliments/, /hygiene alimentaire/, /allaitement naturel/, /fermentation/,
/cereales/, /rapports de r6union/, /recommandations/.
CDU : 613.22(6) ISBN: 0-88936-518-0
Traduction: Bureau des traductions, Secretariat d'bat
R6vision : Marie Saumure
$dition microfiche offerte sur demande
Les opinions ionises dans ce texte sont celles des auteurs et ne refletent pas necessaire-
ment celles des organismes corruntsriditg res., La' mention d' une marque deposee ne
constitue pas une sanction du produit; elle tie. serf qu'd informer le lecteur.
Resume
Le sevrage, c'estai-dire la p6riode oii lion commence it dormer des aliments solides
it un jeune enfant en complement du lait maternel, pr6sente de graves risques nutrition-
nels pour les enfants des pays en d6veloppement. Des la fin de leur deuxieme ann6e,
le tiers des enfants en Afrique orientate et australe souffrent de malnutrition chronique.
Les facteurs suivants contribuent au retard de croissance que 1'on observe couramment
chez les enfants en age d'etre sevr6s: carence nutritionnelle, forte prevalence des
maladies diarrh6iques (qui s'expliquent souvent par la contamination des aliments de
sevrage) et r6cente diminution de la dur6e et de l'intensit6 de Fallaitement maternel.
Des sp6cialistes des sciences de Fahmentation, des nutritionnistes et des planifica-
teurs de la sant6 travaillant en Afrique et en Asie du Sud se sont r6unis daps le cadre
d'un atelier international afin d'examiner des techniques alimentaires applicables au
niveau des menages qui semblent prometteuses pour am6liorer la nutrition des nourris-
sons et des jeunes enfants. Apres avoir examine les connaissances actuelles en matiere
d'allaitement matemel et de pratiques de sevrage en Afrique orientate et australe, les
participants ont discut6 de Putilisation, au cours du sevrage, d'aliments fermentes et de
farine germee, tant pour am6liorer 1'apport nutritionnel chez les jeunes enfants que
pour diminuer les risques de contamination des aliments. Its ont 6galement discut6 des
recherches qu'il y aurait lieu d'entreprendre sur 1'efficacite des techniques alimentaires
et sur leur diffusion dans la collectivite.
Cene publication fait le compte rendu des discussions de 1'atelier et pr6sente ses
conclusions et recommandations. Elle s'adresse aux scientifiques et aux planificateurs
de la sante qui participent a des recherches en matiere de nutrition et a 1'61aboration
de programmes visant a ameliorer Falimentation des nourrissons et des jeunes enfants
darts les pays en d6veloppement.
Abstract
The weaning period, that is the period in a young child's life when supplementary
foods are introduced to complement breast milk, poses great nutritional risk to children
in developing countries. By the end of the second year of life, one-third of children in
eastern and southern Africa are chronically malnourished. The following factors
contribute to the growth faltering commonly observed in weaning-age children: low
nutrient intake, high incidence of diarrhoeal disease (often caused by contaminated
weaning foods), and recent declines in duration and intensity of breastfeeding.
Food scientists, nutritionists, and health planners working in Africa and South Asia
met in an international workshop to examine household-level food technologies that
hold promise for improving nutrition of infants and young children. After reviewing
current knowledge of breastfeeding and weaning practices in eastern and southern
Africa, participants discussed the use in weaning diets of fermented foods and
germinated flour, for both improved nutrient intake by young children and decreased
risk of food contamination. Research that should be conducted into the effectiveness of
the food technology was identified and its diffusion at the community level discussed.
This publication contains the proceedings, conclusions, and recommendations of the
workshop. It is directed at scientists and health planners who are involved in nutrition
research and developing programs to improve feeding of infants and young children in
developing countries.
iii
Resumen
El periodo de destete, es decir, aquel periodo en la vida de un nino en que se
introducen en su diets alimentos suplementarios para complementar Is. leche materna,
represents un gran riesgo nutricional para los nifios de paises en vias de desarrollo.
Hacia el final de su segundo afio de vida, un tercio de los nifios en Africa oriental y
del sur muestran senates de malnutricion cronica. Los siguientes factores contribuyen al
crecimiento vacilante que se observa comunmente en los nifios que se encuentran en
edad de dejar la lactancia matema: baja ingestion de nutrientes, alts incidencia de
diarrea (a menudo causada por alimentos para el destete contaminados), y nuevas
disminuciones en la duracion a intensidad de la alimentacion proveniente del pecho de
la madre.
Cientificos del campo de los alimentos, especialistas en nutricion y planificadores
de la salud que trabajan en Africa y en el Sur de Asia se reunieron en un taller
internacional para examinar las tecnologias de alimentos que se utilizan en el hogar y
que prometen bunos resultados en el mejoramiento de la nutricion de lactantes y nifios
pequefios. Despues de anatizar el conocimiento que existe actualmente sobre la alimen-
tacion recibida a traves del pecho de la madre y las practicas que se utilizan para el
destete en el oriente y sur de Africa, los participantes discutieron el use en dietas para
el destete de alimentos fermentados y harina germinada para que los nifios pudan
ingerir nutrientes mejorados y haya una disminucion en el riesgo causado por la
contaminacion de los alimentos. Se identifico la investigacion que se debe realizar
sobre la efectividad de las tecnologias de alimentos y se discutio su difusion en el
seno de la comunidad.
Esta publication contiene las actas, conclusiones y recomendaciones del taller. Esta
dirigida a cientificos y planificadores de la salud que participan en la investigacion
nutricional y en programas de desarrollo para mejorar la ahmentacion de lactantes y
ninos en los paises en desarrollo.
iv
Table des matieres
Preface
Avant-propos
Remerciements
Resume des communications
ix
xi
xn
Seance I -- Comment am6liorer Valimentation de 1'enfant 1
Avons-nous aujourd'hui des solutions v6ritables au probl6me
de la malnutrition des jeunes enfants? T. Greiner 2
L'allaitement maternel, ressource alimentaire n6glig6e
pour le sevrage J. Bradley, S. Baldwin et H. Armstrong 8
Les probl6mes associ6s aux suppl6ments alimentaires T. Greiner 39
Le sorgho et le millet en Afrique orientale et leur utilisation
comme aliments de sevrage M. Seenappa 44
La prestation d'aliments de sevrage dans le cas des r6fugi6s
M.K. Serdula, NJ. Binkin, P. Nieburg et A. Berry 62
R6sum6 des discussions 73
Seance II - Pratiques de sevrage
et proc6des de changement
Les pratiques traditionnelles de sevrage en Ethiopie
G. Abate et C. Yohannes
77
78
Les aliments de sevrage au Kenya : traditions et tendances
R. Oniang'o et D.J. Alnwick 85
Le conditionnement des denr6es alimentaires en Ouganda en ce
qui a trait A 1'alimentation des nourrissons L. Sserunjogi 91
Les produits de sevrage au Rwanda et les possibilitds du sorgho germ6
M. Ramakavelo 102
Observations sur la croissance et le sevrage des enfants au Zimbabwe
J.R. Mutamba 110
v
L'usage des produits ferment6s dans 1'alimentation des enfants
au Botswana C. Mokwena 115
Les modes de sevrage au Swaziland et le marketing social
en vue du changement J.M. Aphane et L.K. Nilsson 119
Une m6thode visant h am6horer les pratiques de sevrage
au Mozambique A. Lechtig et A. Srivastava 129
Le marketing social pour la r6introduction des produits
de sevrage traditionnels L. Hendrata 146
R6sum6 des discussions 150
Seance III -Les produits fermentes
dans 1'alimentation de 1'enfant 155
L'emploi des produits ferment6s pour am6liorer 1'alimentation
des enfants d'Afrique australe et orientale
A. Tomkins, D. Alnwick et P. Haggerty 156
L'<<uji» ferment6 - un excellent aliment de sevrage S.K. Mbugua 193
La fermentation du <<mahewu» a base de mats
A.D. Ayebo et M.P. Mutasa 200
La consommation de produits de sevrage h base de c6rdales
ferment6es dans 1'Etat de Kwara, Nigeria K.H. Brown,
K.L. Dickin, M.E. Bentley, G.A. Oni, V.T. Obasaju, S.A. Esrey,
S. Mebrahtu, I. Alade et R.Y. Stallings 08
La fermentation des produits de sevrage h base de c6rWes
et de 16gumineuses M.M. Keregero et R.L.N. Kurwijila 228
La r6duction du volume des aliments de sevrage h base de manioc
par la fermentation N.L.V. Mlingi 239
Les produits h base de manioc ferment6 en Tanzanie
M. Hakimjee et S. Lindgren 252
R6sum6 des discussions 261
Seance IV -Contamination des aliments
et fermentation lactique 267
La salubrit6 des produits de sevrage h Kiambu, au Kenya
A.M. Pertet, E. Van Praag, S.N. Kinoti et P. Waiyaki 268
A
La contamination f6cale des aliments de sevrage
au Zimbabwe C. Simango
La composition et la sdcurit6 microbiologique des produits
de sevrage a base de c6r6ales M.J.R. Nout, J.G.A.J. Hautvast,
F. van der Haar, W.E.W. Marks et F.M. Rombouts
Les propridt6s bact6riologiques des bouillies sures
traditionnelles du Lesotho A.L. Sakoane et A. Walsh
Rdsum6 des discussions
275
280
298
304
Seance V - Experiences de I'Afrique orientale
et de I'Asie 309
Le gros volume alimentaire des produits de sevrage et son effet
sur 1'apport 6nergdtique et nutritionnel U. Svanberg 310
Les produits de sevrage a forte teneur nutritive
faits de c6r6ales germ6es A.C. Mosha et W.S.M. Lorri 327
Les modes d'alimentation des enfants en Tanzanie:
fr6quence des repas et volume alimentaire Zohra Lukmanji,
Bjorn Ljungqvist, Fred Hedqvist et Charles Elisonguo 341
L'effet de la consistance des aliments sur 1'apport nutritif
chez les jeunes enfants R.P. Kingamkono 354
La mise au point d'aliments de sevrage de haute valeur calorique
et de faible volume en Zambie F. Luhila et P. Chipulu 365
La r6duction du volume des gruaux de sevrage traditionnels en Inde
T. Gopaldas, P. Mehta et C. John 375
Les produits de sevrage maltds en Inde N.G. Malleshi et B.L. Amla 386
Les aliments de sevrage au N6pal Y. Vaidya 395
La teneur en cyanure des cdr6ales germdes et 1'effet
des techniques de conditionnement L.O. Dada et D.A.V. Dendy 407
L'absorption ferrique amdlior6e des produits de sevrage grace a
la germination et a la fermentation U. Svanberg et A.S. Sandberg 415
R6sumd des discussions 424
Liste des participants 427
vii
Le gros volume alimentaire des produits
de sevrage et son effet sur Papport
energetique et nutritionnell
Ulf Svanberg
Department of Food Science, Chalmers University of Technology,
Box 5401, Goteborg, Suede S-40229
Resume Le probleme du volume alimentaire des produits de sevrage a
recemment attire beaucoup d'attention, d la fois en raison de sa nette association
avec la malnutrition des jeunes enfants et en raison des solutions pratiques qui
ont ete proposges. Les deux caracteristiques qui determinent le gros volume
alimentaire sort la densite gnergetique et la consistance. Pour qu'un aliment de
gros volume alimentaire soft satisfaisant pour les jeunes enfants it faudrait qu'il
ait une forte densite energetique (donc un faible volume) et une consistance
semi-liquide. L'augali v possede une grande densite energetique mais sa consis-
tance est epaisse, tandis que Fe uji .v a une consistance liquide mais une faible
densite energetique; la bouillie Wale devrait combiner les aspects positifs des
deux. L'usage de techniques menageres traditionnelles offre une solution possible
d ce probleme. La farine de sorgho ou de millet germe est connue soul le nom de
e kimea.v, ou efarine energetique v (FE); lorsque cette FE est ajoutee pendant la
cuisson, la bouillie epaisse de densite energetique appropriee peut etre liquefiee
en quelques minutes. Les etudes sur l'apport alimentaire effectuees au niveau des
villages en Tanzanie ont cherche la mesure dans laquelle la consistance et la
densite energetique d'un regime influeraient sur l'apport alimentaire reel des
jeunes enfants. Les enfants de 12 d 36 moil ont pu consommer environ 35 % plus
d'aliments avec le regime semi-liquide (e uji # et a ugali y traite avec FE) qu'avec
1'e ugali.* epais. L'apport alimentaire total en kcal par repas etait deux a quatre
fois plus grand avec 1'e ugali v traite avec la FE qu'avec 1'e uji.v ordinaire, et
d'environ 30% plus grand qu'avec Feugali.v epais. Les enfants de plus de trois
ans ont pu consommer des quantites egales d'e ugali v epais et de bouillie liquide
traitge avec la FE.
Sur le plan nutritionnel, un etre humain connait deux revolutions biologi-
ques dans sa vie. La premiere se produit A la naissance, aver le passage de la
nutrition intra-uterine h Falimentation au rein. La seconde a lieu lorsque
survient le sevrage. On appelle «periode de sevrage» la periode pendant
Ces etudes ont ete realisees en collaboration avec le Tanzania Food and
Nutrition Centre et futancees par la Swedish Agency for Research Cooperation
with Development Countries.
310
laquelle un nourrisson s'habitue progressivement h une suppl6mentation ali-
mentaire au lait maternel. Il est possible que la premi6re de ces p6riodes de
transition comporte certains probl6mes mail pas de risques r6els, m6me dans
de mauvaises conditions sanitaires et sociales. Toutefois, dans de telles condi-
tions, la seconde 6tape peut pr6senter de gros risques ; le syst6me alimentaire
du nourrisson nest plus placd sous le contr6le biologique du corps de la
mere, mais it d6pend des connaissances et des ressources de la famille.
Nous savons que ces risques peuvent etre r6duits lorsque les produits de
sevrage A base de lait sont administrds sous surveillance m6dicale, dans des
conditions sociales et 6conomiques satisfaisantes. Toutefois, de telles condi-
tions n'existent pas dans la plupart des r6gions du monde et les problemes de
nutrition pendant la pdriode de sevrage sont, par 1A m6me, largement r6pandus.
L'enfant doit s'habituer a consommer et h digdrer de nouveaux aliments ayant
souvent une moins bonne qualit6 nutritionnelle, tout en 6tant tres vuln6rable
aux nombreuses infections du conduit intestinal qui seront probablement provo-
qu6es par l'usage d'ustensiles et de mains sales. C'est la le plus urgent pro-
Wme a r6gler pour am6liorer la situation des enfants du monde.
Selon le rapport statistique de MNICEF (1987), qui traite de 64 pays en
d6veloppement reprdsentant une population de plus de deux milliards, plus de
30% des enfants de moins de cinq ans souffrent de malnutrition moddrde et
environ 5 % sont gravement sous-aliment6s. Dans de nombreux pays en d6ve-
loppement, la malnutrition est A son pic pendant la p6riode de sevrage, de six
mois a 2 ans et demi (Gordon et al. 1967). Les gdn6rations pr6c6dentes ont
reconnu ces risques, et les pratiques d'alimentation au sein et de sevrage ont
donc W, en gdn6ral, r6gies par la tradition culturelle et religieuse (Jelliffe
1955). La tradition la plus importante et la mieux connue est celee de la
prolongation de 1'allaitement matemel au-dela de quatre a six mois, avec
1'administration de suppl6ments alimentaires provenant des aliments plus mous
du r6gime familial (Cameron et Hofvander 1982).
Dans la plupart des socidtds, les produits de sevrage traditionnels sont des
produits non laitiers, fabriquds h partir de la denrde de base locale - gdndrale-
ment une c6rdale, comme le mats, le sorgho, le millet ou le riz. Les produits
non c6r6aliers, comme les pommes de terre, le manioc et les plantains, sont
parfois utilis6s. Lorsqu'un aliment de base est pr6pard pour le sevrage, it est
g6ndralement transformd en une bouillie 6paisse ou en un gruau de consistance
molle ou liquide. Ces produits de base, prdpar6s sous forme liquide, vont
contenir de grandes quantit6s d'eau, et ils deviennent donc volumineux tout en
poss6dant une faible densit6 6nerg6tique et nutritive (la densit6 dnerg6tique est
d6finie comme la quantit6 d'6nergie par gramme d'aliment et la densit6 nutri-
tive est la quantit6 d'dldments nutritifs par gramme d'aliment). La concentra-
tion farineuse peut etre aussi faible que 5%, ce qui donne seulement 0,2
kcal/g de gruau pr6par6. Min de couvrir ses besoins 6nerg6tiques quotidiens,
un jeune enfant devrait consommer de trois a cinq litres d'un tel gruau, ce qui
est manifestement impossible. Les besoins 6nerg6tiques 61ev6s des jeunes
enfants, ainsi que leur faible capacit6 gastrique, sont tels qu'il leur est
311
impossible de manger suffisamment de ces aliments, notamment lorsque le
nombre de repas par jour est peu dlev6.
Le terme «bulk » provient de 1'ancien mot anglais «bulke» , qui signifie
magnitude ou volume, et 6galement masse ou agrdgat particulierement large.
Le «gros volume alimentaire» peut etre produit de deux mani6res. Selon la
premi6re, la densit6 6nergdtique du gruau clair (x uji») est trop faible, et le
volume requis est done trop grand. La seconde caract6ristique du gins volume
alimentaire se produit lorsqu'une dilution r6duite diminue le volume des ali-
ments; dans ce cas, le r6sultat est une bouillie 6paisse (<< ugali >>). La quantit6
de farine dans une telle bouillie est d'environ 30 %; ce qui donne une densit6
6nerg6tique de 1 kcal/g. C'est le genre de produit que pr6ferent les adultes; it
est administrd aux enfants h partir d'environ deux ans. Avec sa consistance
6paisse et collante, 1'«ugali» est difficile a manger, notamment par les jeunes
enfants qui peuvent ne pas avoir ddvelopp6 leur pleine capacit6 a mastiquer et
a avaler des aliments solides et 6pais. Bien que la densit6 6nerg6tique soit
acceptable, la consistance peut donc limiter consid6rablement la prise alimen-
taire des jeunes enfants. Il serait 6videmment souhaitable de combiner les
bonnes propridtds de chacun (la grande densit6 dnerg6tique de 1'« ugali» a la
consistance semi-liquide de 1'«uji») dans un seul produit.
Pour 6valuer 1'effet du gros volume alimentaire sur la nutrition des jeunes
enfants, it faut d'abord r6fl6chir sur les facteurs qui d6terminent les apports
6nerg6tique et nutritif quotidiens (Ljungvist et al. 1981): le nombre de repas
par jour, la quantit6 d'aliments consomm6s a chaque repas, la densit6 6nerg6ti-
que et nutritive des aliments consommds et la biodisponibilit6 des calories et
des 616ments nutritifs de 1'aliment. De ces facteurs, le deuxi6me et le troi-
si6me sont ceux qui sont les plus 6troitement associ6s au gros volume alimen-
taire de 1'aliment.
Le gros volume alimentaire et la malnutrition
proteocalorique
Le gros volume des aliments a souvent 6t6 mentionn6 comme un facteur
possible ou m6me probable de 1'6tiologie de la malnutrition (PAG 1973;
Waterlow et Payne 1975; Payne 1976). Deux descriptions originales de 1'ali-
mentation des nourrissons en Afrique occidentale nous sont donn6es par Cicely
Williams, d'abord en 1933, dans son compte rendu classique du kwashiorkor,
et plus tard en 1938, dans son dtude sur la situation g6ndrale de 1'hygi6ne
infantile en Cote-d'Or. Elle y d6crit de mani6re imag6e les effets nocifs des
aliments volumineux et 6pic6s a base d'hydrates de carbone qui 6taient donnds
a manger aux enfants. En Afrique orientale, Trowell et Muwazi ont soulign6,
des 1945, la nature indigeste des aliments volumineux avec lesquels les en-
fants sont sevr6s. Ces chercheurs ont affirm6 que les 1200 calories requises
quotidiennement par un enfant de deux ans doivent provenir de la consomma-
tion de produits v6gdtaux volumineux.
312
Toutefois, tr8s peu d'efforts ont ete faits pour etudier methodiquement
l'importance du probl6me du gros volume des aliments dans 1'alimentation des
enfants. Certains auteurs ont observe que les regimes A base de produits amy-
lacks avaient une apparence tr8s «volumineuse» (Jones et Pereira 1972;
Chamberlin et Stickney 1973; Binns 1975); toutefois, it West pas clair s'ils
font allusion au volume ou a la consistance des produits.
Nicol (1971) a ete l'un des premiers a faire des estimations quantitatives
du volume alimentaire, en se fondant sur les dtudes des apports alimentaires
des enfants. Il a conclu que le volume des produits amylaces requis pour
couvrir les besoins energetiques des enfants d'age prdscolaire 6tait de 900 a
1650 mL. La quantit6 d'aliments consomm6s variait de 660 A 1250 mL,
r6partie entre deux repas par jour, cc qui n'etait pas suffisant pour r6pondre
aux besoins 6nerg6tiques stipul6s par la FAO/OMS (1973). Meme si les ali-
ments 6taient r6partis sur plusieurs repas par jour, Nicol conclut qu'on ne
devrait pas s'attendre a cc qu'un enfant de un a trois ans consomme avec
plaisir 1450 mL d'une bouillie d'igname collante et 6paisse. Toutefois, it a ete
consid6r6 que dans le cas des regimes a base de c6r6ales, si l'on r6partissait
les aliments sur quatre repas par jour, 1'enfant consommerait la quantit6 n6ces-
saire (900 a 980 mL) pour couvrir ses besoins 6nerg6tiques. La consistance de
cc regime n'a pas ete mesur6e, mais nous pouvons supposer qu'elle 6tait
semblable a celle d'une bouillie 6paisse.
Rutishauser (1975) a compare la densit6 energ6tique, la frequence des repas
et l'<<app6tit» (compte tenu de la presence d'une maladie), aux besoins ener-
g6tiques des enfants d'age pr6scolaire; elle conclut que la densite energ6tique
est le facteur le plus decisif. Ses donn6es soulevent un autre point int6ressant:
celui des cas ou une alimentation au sein est interrompue, le lait etant le seul
aliment a fournir un equilibre alimentaire complet ; it semblerait que le lait
possede les propriet6s de volume alimentaire souhaitables qui le differencient
d'autres produits a base d'amidon.
Des etudes ont et6 effectuees sur 1'alimentation des enfants d'age pr6sco-
laire dans des r6gions ou les aliments de base amylaces etaient les principaux
aliments et ob la malnutrition proteocalorique etait pr6valente. Les chercheurs
semblent s'accorder sur le fait que le «gros volume> du regime est une
contrainte majeure a 1'administration d'une quantit6 suffisante d'aliments aux
enfants. Toutefois, cette experience a donna lieu a une petite enquete sur les
moyens de r6duire cc probl6me, mais plus de donnees quantitatives sont ne-
cessaires pour demontrer l'importance du gros volume alimentaire.
La capacite de manger We au gros volume
alimentaire
L'apport alimentaire requis pour couvrir les besoins energetiques des en-
fants d'ages divers au moyen de regimes de differentes densit6s energetiques
peut We calcul6 a Faide des donn6es sur les besoins energetiques (FAO/OMS
313
1973). Lorsque 1'apport maximum d'un produit particulier est connu, it est
alors possible de d6terminer la densit6 6nerg6tique n6cessaire pour couvrir les
besoins 6nerg6tiques d'un enfant. En se fondant sur les estimations quantita-
tives des apports alimentaires quotidiens rapport6es plus haut, on pent supposer
que les jeunes enfants peuvent satisfaire leers besoins 6nerg6tiques au moyen
d'un r6gime ayant une densit6 6nerg6tique d'environ 1 kcal/g.
Peu d'6tudes ont 6t6 consacr6es a la mesure de 1'apport quantitatif r6e1 de
diff6rents aliments chez les enfants. La plupart des 6tudes traitent des nourris-
sons nourris au sein ou an biberon avec diverses formules lact6es. Dans les
6tudes de consommation volontaire chez les enfants d'age pr6scolaire, it est
6galement difficile d'6viter 1'influence de facteurs ext6rieurs, comme la sur-
veillance du personnel et le changement dans la Hquence des repas.
Les etudes de Papport alimentaire chez les
nourrissons
Fomon et al. (1969, 1971, 1975) ont effectu6 une serie d'6tudes sur 1'ap-
port alimentaire chez des enfants ayant requ, ad libitum, des formules lactees
de diff6rentes concentrations caloriques. En depit de la quantit6 nettement plus
grande des aliments consomm6s par les nourrissons recevant des formules peu
caloriques, leur apport 6nerg6tique moyen (107 kcal/kg/jour) 6tait consid6rable-
ment inf6rieur a celui des nourrissons recevant des formules trios caloriques
(126 kcal/kg/par jour).
Apr6s Page de quatre mois, la quantit6 moyenne d'aliments consomm6s
6tait de 939 mL/jour dans le groupe recevant les aliments peu caloriques et de
582 mL/jour dans le groupe recevant les aliments tres caloriques ; ce qui a
donn6 un apport 6gal en calories/kg/jour et en gain pond6ral chez tous les
nourrissons. Toutefois, toutes ces 6tudes se rapportent a des formules a base
de lait; le rapport portant sur les produits de sevrage riches en amidon nest
pas trios clair.
Les etudes de Papport alimentaire chez les enfants
d'age prescolaire
Rutishauser et Frood (1973) ont 6tudi6 1'apport alimentaire de 19 enfants
ougandais d'un a trois ans et qui fr6quentaient une clinique rurale de bien-etre
infantile. Tous les enfants pr6sentaient les premiers sympt6mes de la malnutri-
tion. Dix des enfants suivaient un regime familial traditionnel (un melange de
plantain et de patate douce combines soit a des haricots, soit a des arachides
ou a de la viande) et recevaient cinq repas par jour, plus 500 mL de the avec
25 g de sucrose. Neuf enfants suivaient un regime a base de lait (poudre de
lait non 6cr6m6, sucrose et huile de graine de coton) de
314
150 n=54 .
r = 0.83
P < 0.001
11
100 b r
50
0 0.50 1.00 1.50
Densit6 6nerg6tique (kcal/g)
Fig. 1. L'apport 6nerg6tique chez les jeunes enfants selon le pourcentage des
besoins (FAO/OMS 1973) par rapport i la densit6 6nerg6tique du r6gime alimentaire.
100 mL/kg de poids corporel par jour. Il etait permis h ces enfants de sup-
pldmenter leur r6gime aver autant de plantain ou de patate douce qu'ils le
d6siraient. Ces r6gimes exp6rimentaux ont did offerts sur des pdriodes de sept
h 22 jours. Les apports moyens totaux quotidiens dtaient essentiellement les
memes pour les deux r6gimes, soit environ 1200 g. La quantit6 d'aliments
solides dans le r6gime familial d6passait 16g6rement 700 g/jour; les auteurs
ont conclu qu'elle atteignait presque la capacit6 maximum des enfants d'un a
trois ans.
Svanberg et al. (1987) ont fait 6tat de chiffres semblables dans une Etude
de 1'apport alimentaire effectu6e dans un orphelinat en Ethiopie. Vingt enfants
ag6s de deux a cinq ans ont suivi un r6gime alimentaire conventionnel dthio-
pien, r6parti en trois repas par jour, avec 1'addition d'un repas de bouillie.
L'apport alimentaire quotidien, des aliments liquides et solides, sur une p6rio-
de de 25 jours, oscillait entre 912 et 1367 grammes pour 1'ensemble des
enfants 6tudi6s. Dans une vaste Etude r6alis6e aupres d'enfants anglais d'age
pr6scolaire (ministere de la Sant6 1968), 1'apport alimentaire moyen des en-
fants de deux a cinq ans, 6tait de 540 g/jour, sans lait, et avec du lait, de
900 g/jour.
315
Niveau dans les r6gimes de base
I DE = 1,0 kcal/g
1500
1000
500
0 0 1 2 3
Age (ann6es)
4 5 6
Fig. 2. L'apport alimentaire chez les enfants qui regoivent un r6gime de base
traditionnel, par rapport 8 I'apport alimentaire de densit6 6nerg6tique (DE) plus
6lev6e n6cessaire pour r6pondre it la norme locale en maMre d'apport
6nerg6tique (voir Rutishauser et Frood 1973; Waterlow et Rutishauser 1974;
Binns 1975; Church 1979).
En conclusion, les donn6es sur I'apport alimentaire chez les enfants d'Age
prdscolaire (un a cinq ans) indiquent une capacit6 maximum d'environ 900 A
1400 mL/jour. Si les besoins dnerg6tiques doivent We satisfaits, ces apports
doivent avoir une densit6 6nerg6tique d'environ 1,2 kcal/g (FAO/OMS 1973).
Cette estimation est conforme a des donn6es obtenues par la surveillance des
villages et des centres de r6adaptation nutritionnelle de Tanzanie (TFNC 1978;
Mellander et Svanberg 1984). La Figure 1 montre I'apport rdel, selon le pour-
centage des besoins (FAO/OMS 1973), par rapport a la densit6 6nerg6tique du
r6gime. Une corr6lation significative a W constat6e entre I'apport 6nerg6tique
quotidien et la densit6 6nerg6tique des aliments. En moyenne, une densit6
6nerg6tique d'environ 1,25 kcal/g d'aliments pr6pards 6tait n6cessaire pour
satisfaire les besoins quotidiens estimds; plus de 70% des enfants avaient des
repas d'une densit6 6nerg6tique inf6rieure a ce chiffre.
316
Church (1979) a compile les donn6es de Rutishauser et Frood (1973) en
Ouganda, et Binns (1975) a Papouasie-Nouvelle-Guin6e. La Figure 2 montre
les rdsultats de ces deux Etudes. Meme aver de trios gros app6tits, ces enfants
avaient de la difficult6 a manger suffisamment pour couvrir leurs besoins
6nerg6tiques (Waterlow et Rutishauser 1974). Ce modUe de faible apport
6nerg6tique est caract6ristique, et it est remarquablement accentu6 les jours de
faible app6tit (dans 1'6tude de 1'Ouganda, en moyenne tous les trois jours).
A 1'aide d'une m6thode de rappel oral de 24 heures, Susheela et Narasinga
Rao (1983) ont enquet6 sur 1'apport alimentaire chez les enfants des regions
rurales et urbaines de l'Inde. Les enfants dont la taille et le poids 6taient
conformes aux normes internationales avaient un r6gime dont la densit6 calori-
que moyenne 6tait de 1,17 kcal/g, alors que les enfants de faible poids avaient
un r6gime ayant une densit6 6nerg6tique consid6rablement moins 61evde de
0,74 kcal/g. Svanberg et al. (1987) se sont assur6s que la densit6 6nerg6tique
des r6gimes exp6rimentaux de leurs etudes en Ethiopie 6tait de 1,15 kcal/g;
d'apres les normes su6doises, tous les enfants dtaient normaux quant au poids
et a la taille.
En ce qui a trait a la croissance satisfaisante des nourrissons, la densit6
6nerg6tique du lait humain devrait etre considWe comme 6tant optimale. Des
valeurs moyennes de 0,70 kcal/g ont 6t6 signal6es pour le lait matemel mature
(Macy et Kelly 1961; ministere de la SaW et de la Skurit6 sociale 1977). Nous
pouvons donc conclure que dans le cas d'un r6gime de sevrage mixte compre-
nant des liquides de faible densit6 6nerg6tique ainsi que des aliments solides, la
densit6 6nerg6tique de ces derniers devrait etre sup6rieure a 0,7 kcal/g.
En conclusion, it semble raisonnable de supposer que les enfants d'age
pr6scolaire peuvent satisfaire leurs besoins 6nerg6tiques avec un r6gime ayant
en moyenne une densit6 6nerg6tique sup6rieure a 0,7 kcal/g; toutefois, cela
nest le cas que si les enfants sont en bonne sant6 et qu'ils ont bon app6tit, et
si leurs aliments sont r6partis sur plus de trois repas par jour.
Il ne semble y avoir aucune donn6e sur 1'effet de la consistance du r6gime
sur la capacit6 a manger des enfants de divers ages ; les r6sultats mentionn6s
ci-dessus n'indiquent aucune diffdrence sur le plan de I'apport quotidien total
entre un r6gime familial compos6 d'un plus grand nombre d'aliments solides
et d'un r6gime liquide a base de lait (Rutishauser et Frood 1973). Cependant,
dans une Etude effectu6e dans deux orphelinats d'Ethiopie, it a W observ6
(Svanberg, observation non publi6e) que lorsqu'un produit de sevrage mdlangd
a sec (bouillie Epaisse) 6tait utilis6 dans le r6gime au lieu d'une varidt6 trait6e
avec I'amylase (gruau liquide), it 6tait n6cessaire de r6partir 6galement les
rations sur les repas, sinon les enfants auraient eu de la difficult6 a manger
leurs rations quotidiennes.
Une contribution int6ressante concemant la consistence des produits de
sevrage, notamment par rapport a Page et au d6veloppement ainsi qu'aux
maladies infantiles, a 6t6 faite par Church (1979). La prWrence envers les
aliments plus liquides est plus marqu6e chez les plus jeunes enfants et elle
317
augmente avec la gravit6 croissante d'une maladie. Lorsque le regime est h
base de produits amylac6s, par exemple, une plus grande hquiditd des produits
de sevrage signifie une densit6 6nerg6tique r6duite.
Les facteurs physiologiques lies au gros volume
alimentaire
Les facteurs r6gissant la faim et la sati&6 chez les titres humains sont tres
complexes et, dans une grande mesure, Wont pas encore 6t6 bien Minis
(Davidson et Passmore 1975). La pr6sente discussion est donc limitde aux
effets probables de la densit6 6nerg6tique/volume et de la consistance d'un
repas, par rapport aux trois 6tapes de base de la digestion : la mastication et la
d6glutition, 1'6vacuation gastrique et 1'absorption et la digestion intestinales.
La mastication et la deglutition
Plus les aliments sont dpais et plus grand est 1'effort requis pour les masti-
quer et pour les faire passer une fois mastiquds dans 1'estomac. Il est possible
que cet effort accru limite la prise d'aliments chez les jeunes enfants qui Wont
pas pleinement d6velopp6 leur capacit6 en ces domaines. Les aliments liquides,
bien entendu, exigent trios peu d'efforts pour passer dans 1'estomac. Toutefois,
dans ce cas, it y aura probablement moins d'amylase (une enzyme n6cessaire
pour d6composer 1'amidon) dans la salive; cette pr6sence r6duite d'amylase
peut encore retarder davantage la digestion. Aucun de ces facteurs ne semble
avoir 6t6 6tudi6 convenablement en ce qui concerne leurs effets sur diffdrents
types d'aliments.
L'evacuation gastrique
Hunt et Stubbs (1975) ont effectud un grand nombre d'6tudes se rapportant
a 1'6vacuation gastrique chez les adultes; ces Etudes traitent d'une large gamme
de densit6s dnergdtiques. Il a 6t6 constatd que 1'6vacuation gastrique d'un repas
6tait de forme exponentielle (Hunt et Knox 1968) : autrement dit, le volume
total du repas influe sur la vitesse d'6vacuation. Toutefois, cc qui est plus
important, c'est le fait que la vitesse d'6vacuation gastrique est rdgie de fagon a
ce qu'un repas de grande densit6 6nerg6tique soit dvacu6 plus lentement qu'un
repas de faible densit6 6nerg6tique. Par cons6quent, les m6canismes de r6gula-
tion semblent titre 6galement sensibles A toutes les unit6s d'6nergie, qu'elles
aient pour origin des hydrates de carbone ou des mati6res grasses. Toutefois,
ces m6canismes de r6gulation ne combleront pas complWment les diff6rences
entre les repas de diffdrentes densit6s 6nerg6tiques : un repas ayant une plus
grande densit6 6nerg6tique liMrera toujours plus de calories dans 1'intestin par
unit6 de temps qu'un repas de plus faible densit6 6nerg6tique.
La viscosit6 d'un repas semble 6galement exercer un effet profond sur
318
1'dvacuation gastrique. Il a 6t6 trouv6 que les fibres mucilagineuses comme
celles de la pectine ou de la gomme guar retardaient consid6rablement 1'6va-
cuation gastrique chez les adultes (Holt et al. 1979). On ne sait pas si l'on
peut obtenir cet effet sur 1'6vacuation gastrique en administrant des gruaux tres
visqueux d'hydrates de carbon digestes, comme 1'amylose ou 1'amylopectine,
ou les deux ; ces hydrates de carbone peuvent titre en partie hydrolys6s par les
amylases salivaires, ce qui r6sulte en une viscosit6 r6duite.
En raison des problemes pratiques et 6thiques qui se posent lorsqu'on
6tudie des enfants, les donn6es sur les vitesses de 1'dvacuation gastrique dans
ces groupes d'age sont rarer. Cependant, des Etudes r6centes ont 60 effectu6es
sur des nourrissons ayant r%u du fait de vache modifid (Singer et Fridrich
1975). Ces 6tudes indiquent que, IA encore, le mode d'dvacuation gastrique est
exponentiel. Il a 6t6 constat6 que la dur6e de la vidange gastrique de la moiti6
du volume administr6 6tait de 87 + 29 min (moyenne + 6cart-type, n = 24) -
une dur6e consid6rablement plus longue que celle constat6e chez les adultes
(Griffith et al. 1968).
La digestion et 1'aborption
L'absorption et la digestion finales des aliments s'effectuent en g6n6ral
dans les parties proximales de l'intestin (Johansson 1975). Ces processus
peuvent s'6tendre a des parties plus dloign6es de l'intestin en raison d'une
plus grande vitesse d'dvacuation gastrique ou d'une teneur dlev6e en hydrates
de carbones non assimilables (McCance et al. 1953). 11 est difficile d'6valuer
l'influence possible des diffdrentes vitesses d'absorption en ce qui concerne le
gros volume ahmentaire consid6r6 comme facteur limitant de 1'apport nutritif.
Toutefois, d'autres commentaires sur le role des hydrates de carbone non
assimilables peuvent etre applicables. Les importantes fonctions des hydrates
de carbone non assimilables ou «fibre alimentaire» sont aujourd'hui recon-
nues. Its constituent une source d'dnergie non assimilable, et ils peuvent
dgalement agir sur 1'absorption des protdines et des min6raux (Southgate
1973). En outre, les hydrates de carbone non assimilables fixent de grandes
quantitds d'eau et contribuent donc au gros volume alimentaire; la pectine qui
transporte cinq foil son propre poids d'eau en foumit un bon exemple. Enfin,
it convient de souligner les effets profonds de diverses maladies (en particu-
lier, celles du conduit digestif), de la malnutrition aigue et de divers parasites,
sur 1'appdtit, la digestion et 1'absorption (Latham 1975).
La reduction du gros volume alimentaire
Les techniques traditionnelles de manipulation des aliments se sont av6r6es
capables de r6duire la capacit6 de fixation de 1'eau des c6r6ales et des 16gumi-
neuses rendant ainsi possible la pr6paration de gruaux ayant une densitd dner-
g6tique et nutritive acceptable mais avec une consistance semi-liquide. Nous
d6crirons deux exemples de ces m6thodes traditionnelles qui r6duisent le
319
2000
1500
1000
500
0 0 5 10
I I I
15 20 25
Concentrations des gruaux (%)
Fig. 3. L'effet de la m6thode de cuisson sur la viscositf des gruaux pr6par6s
A partir de farine de «ragi» d4cortiqu6 malts et non malt6. _, farine m6lang6e
directement avec Peau bouillante et cuite pendant trois minutes; ---, farine
m6langEe dans Peau froide et chauff6e lentement. La viscosiM a RA6 mesur6e
A WC A Paide d'un viscomktre Brookfield.
volume alimentaire: la premiere est la germination (maltage) des cereales
(Brandtzaeg et al. 1981; Mosha et Svanberg 1983) et des legumineuses dans
les pays d'Afrique et d'Asie; la seconde est la fermentation, utilisee particulie-
rement en Afrique pour rendre consommable le manioc ainsi que d'autres
racines et vegetaux amylaces.
L'effet de reduction du volume de ces procedes depend de la formation
d'amylases. L'activite enzymatique augmente rapidement dans les graines en
germination ; dans certaines varietes de cereales (orge, sorgho et millet) 1'acti-
vite amylolytique est particliUrement elevee. Les alpha-amylases sont syntheti-
sees dans 1'aleurone de la cellule; de la, elles emigrent vers 1'endosperme
amylace, ou s'amorce 1'hydrolyse des granules d'amidon. Ces granules d'ami-
don ne gonfleront donc pas dans la meme proportion que pendant la cuisson,
et les chains d'amyloses qui doivent former le reseau de gelose seront rom-
pues. L'activite de 1'alpha-amylase developpee pendant la germination, reduira
de ce fait la capacite de fixation de 1'eau des gruaux prepares a partir des
320
farines germdes. Le sorgho (vari6t6s de sorgho blanc) et les millets ont d6-
montr6 une activit6 amylolytique consid6rable au bout de 48 heures de ger-
mination ; d'autres c6r6ales et les vari6t6s de sorgho brun peuvent exiger plus
de 96 heures de germination (la Figure 3 montre 1'effet spectaculaire sur le
gros volume d'une varidt6 de millet apr6s la germination). Il est possible de
m6langer au moins trois fois autant de farine germ6e aver un meme volume
d'eau tout en gardant la m8me consistance au gruau.
En outre, apres la germination, certaines varidt6s contiennent des enzymes
amylolytiques qui sont a la fois solubles et tellement actives qu'elles peuvent
We utilis6es pour d6grader le r6seau de g6lose amylac6e des gruaux a base de
farine non germ6e. Cela signifie qu'avec 1'adjonction d'une petite quantit6 de
farine germ6e, une bouillie collante ayant une concentration en farine d'envi-
ron 20% se transformera en gruau semi-liquide (Mosha et Svanberg 1983).
Un grand nombre de micro-organismes participent au processus de fermen-
tation; it a W montr6 que certains d'entre eux produisent des amylases qui
pourraient agir sur le gros volume de la farine de manioc, par exemple. Les
micro-organismes producteurs d'acides pr6sentent un int6ret particulier. Its
produisent g6ndralement Facide lactique; le pH du produit peut etre aussi bas
que 4 - un pH dans lequel un constituant amylac6 peut perdre sa capacit6 de
fixation de Fcau.
Tableau 1. Densit6s 6nerg6tiques des gruaux de sevrage prepares a une consistence
semi-liquide mesur6s contre un degr6 de densit6 satisfaisant propose de 1,15 kcal/9
pour un enfant de deux a trois ans.
Gruau de sevrage Densit6 6nerg6tique (kcal/g)a
C6r6ales non germ6es
Non creuses 0,24-0,47 (0,37)
Cireuses 0,28 -0,58 (0,45)
Granules amylac6s 0,41 -0,54 (0,45)
Avec huile de cuisson 0,37 -0,68 (0,51)
Avec doliques (4:1) 0,35 -0,51 (0,43)
Avec arachides (4:1) 0,41 - 0,66 (0,52)
Avec arachides (2:1) 0,55 -0,77 (0,65)
Ur6ales germ6es
Sorgho blanc et millet 0,68- 1,02 (0,81)
Sorgho brun 0,31 -0,81 (0,46)
Mays 0,39 - 0,86 (0,56)
Sorgho/millet aver arachides (4:1) 0,82- 1,15 (0,98)
Sorgho/millet avec doliques (4:1) 0,53 -0,81 (0,64)
Toute c6r6ale/racine aver « FE» 0,82- 1,15 (0,97)
Fermentation
C6r6ale/racine 0,33 - 0,86 (0,45)
Note : Minimum de densit6 6nerg6tique acceptable = 0,70 kcal/g.
a Les valeurs moyennes apparaissent entre parentheses.
321
Le Tableau 1 r6sume en termes quantitatifs 1'effet de diff6rentes mesures
m6nag6es visant A r6duire le gros volume alimentaire. Il montre les densit6s
6nerg6tiques de divers gruaux de sevrage pr6par6s pour avoir une consistance
semi-liquide ; it donne les mesures de ces gruaux contre un degr6 de densit6
satisfaisant propos6 de 1,15 kcal/g (satisfaisant pour un enfant de deux a trois
ans). Ce degrd de densit6 est calcul6 suivant les besoins 6nerg6tiques moyens
donnds par la FAO/OMS (1973) et it suppose un apport alimentaire total
quotidien d'environ 1200 g chez les enfants de ce groupe d'age.
Lorsque des c6r6ales non germ6es sont utilis6es comme base amylac6e
dans la pr6paration du gruau, la densit6 dnergdtique est d'environ
0,30 kcal/g - et aussi 6lev6e que 0,50 kcal/g si des varidt6s h consistance
cireuse sont utilis6es (Hellstrom et al. 1981). L'addition d'une huile de cuisson
A une c6r6ale non «cireuse» ou un m6lange de doliques et d'arachides (4:1)
donne 6galement des densit6s 6nerg6tiques d'environ 0,50 kcal/g. Pour obtenir
la densit6 6nerg6tique minimum de 0,70 kcal/g, it est n6cessaire de m6langer
les c6r6ales et les arachides selon un ratio de 3:1. Lorsque du sorgho blanc et
des millets germ6s sont utilis6s pour pr6parer un gruau semi-liquide, it est
possible d'obtenir des densit6s 6nergdtiques allant jusqu'A 1 kcal/g et m6me
plus Ousqu'a 1,5 kcal/g, en m6langeant avec des arachides ou en utilisant la
farine germ6e comme « farine 6nerg6tique» , ou FE).
L'apport des produits de sevrage de volume reduit
Nous avons effectu6 des Etudes, en collaboration aver le Tanzania Food
and Nutrition Centre, sur le gros volume des produits de sevrage; dans le
cadre de ces enqu6tes men6es au niveau des villages, nous avons pu effectuer
des Etudes contr616es chez les jeunes enfants sur I'apport alimentaire fourni
par des produits de sevrage de divers volumes alimentaires.
Dans 1'6tude sur le village de Luganga, trois diffdrents r6gimes ont dt6
prdpar6s a partir du meme double m6lange de farine de mats et d'arachides
Tableau 2. Apport alimentaire moyen (g) de gruaux de diff6rentes viscosit6s
chez les jeunes enfantsa
Concentration farineuse du gruau
Age des enfants 20 % (sans FE 20% (avec FE
(en mois) 5 % (liquide) 6pais) liquefi6)
5-12 (n=4) 154 t 77a 153 t 72a 163 t 106a
12-24 (n=8) 330 t 118a,b 277 ± 93a 346 ± 94b
24-48 (n=10) 491 t 201a 405 t 141b 445 t 172a
48-65 (n=10) 544 t 90a 517 t 107a 565 t 99a
a Les valeurs moyennes daps le meme groupe n'ayant pas d'indice commun sont
consid6rablement diff6rentes de P = 0,05 (test de classement par signe de Wilcoxon
pour les 6chantillonnages appari6s).
322
Tableau 3. Estimation du volume de divers grunus necessaire
pour couvrir 60 % des besoins 6nerg6tiques quotidlens
d'un enfant d'un ana
Concentration farineuse du gruau
5% (liquide) 20% (sans FE
6pais) 20% (avec FE
liqu6fie)b
Volume pour couvir 60 % des
besoins 6nerg6tiques quotidiens
(mL) 3540 870 710-870
Apport r6el par repas (mL) 330 277 347
Nombre de repas n6cessaires par
jour 10 3,1 2,0-2,5
a Besoins 6nerg6tiques d'un enfant d'un an - 1 180 kcal/jour.
b Farine de sorgho germ6 ajout6e (5 % de la quantit6 totale).
(95/5). Le r6gime 1 consistait en un « uji» liquide avec une concentration de
farine de 5 %. Le regime 2 consistait en une bouillie 6paisse ayant une con-
centration de farine de 20 %. Le r6gime 3 dtait semblable au r6gime 2, mail
liqudfid par 1'addition de farine de sorgho germ6 (FE). Les 32 enfants partici-
pants suivaient chaque r6gime pendant trois jours cons6cutifs par mois, sur une
pdriode de six mois. Le Tableau 2 r6sume les donndes sur 1'apport alimentaire,
avec les enfants r6partis en quatre groupes d'age. Dix-huit enfants du groupe de
12 h 48 mois ont consomm6 considdrablement plus de gruaux liquides que de
bouillies dpaisses. Les enfants de plus de 48 mois Wont pas manifestd de diffd-
rence importante dans leur apport alimentaire avec les trois rdgimes.
Nous pouvons donc conclure que dans le cas des enfants de 12 a 48 mois,
c'est la viscosit6 (consistance) et non la densitd dnerg6tique des gruaux qui
aura un effet sur I'apport alimentaire, ce qui est conforme aux rdsultats des
Etudes de Svanberg et al. (1987) sur les enfants 6thiopiens nourris avec un
produit de sevrage a base de sorgho, le « faffa o, dont le gros volume a W
r6duit par I'addition de 5% de farine de sorgho germ6. Dans cette Etude, deux
gruaux de sevrage de meme viscosit6, ou presque, mais de densit6s 6nergdti-
ques diff6rentes, ont dt6 consommds en quantit6s 6gales, h des repas uniques.
Il est important de noter que les enfants d'un h deux ans 6taient les plus
sensibles a la consistance du r6gime. 11 s'agit du groupe d'age dont une
grande partie de besoins nutritifs et 6nerg6tiques doivent etre satisfaits par une
alimentation suppldmentaire, et aussi du groupe ou le probleme de malnutrition
atteint son maximum.
Les chiffres sur les apports obtenus dans cette Etude pourraient etre utilis6s
pour estimer quelles sont les quantit6s de diff6rents gruaux de sevrage n6ces-
saires chaque jour pour r6pondre aux besoins 6nergdtiques des enfants d'age
prdscolaire. Le Tableau 3 compare les gruaux aux diffdrentes propridt6s de
323
volume alimentaire, indiquant les niveaux d'apport alimentaire n6cessaires pour
couvrir 60% des besoins dnergdtiques quotidiens d'un enfant d'un an. Il est
suppos6 que le lait maternel couvrira le reste des besoins. Plus de 3 500 mL
par jour du gruau contenant 5 % de mats/arachides sont ndcessaires, ce qu'il
est 6videmment impossible A un enfant d'un an d'ingdrer. Quant au gruau
6pais a 20 %, environ 870 mL/jour seront ndcessaires. Cette quantitd pourrait
We rdpartie sur trois repas, conformdment A la consommation moyenne ob-
servde de 277 mL/jour. Au moyen de la technique de FE, it est possible
d'obtenir des concentrations de farine allant jusqu'a 20 A 25 %. La quantitd
requise pour de tels gruaux serait de l'ordre de 710 A 870 mL/jour; 60% des
besoins dnerg6tiques pourraient etre couverts par deux A trois repas par jour
seulement. L'importance d'un tel produit de sevrage A forte densit6 6nerg6tique
est encore plus marqu6e du fait qu'en Tanzanie, les enfants de moins de cinq
ans ne sont g6n6ralement nourris que deux A trois fois par jour.
Bibliographie
Binns, C.W. 1975. Food volume, a limiting factor in nutrient intake in the Papua New
Guinea highlands. University of Technology, Lae, Papouasie-Nouvelle-Guinee.
Brandtzaeg, B., Malleshi, N.G., Svanberg, U., Desikachar, H.S.R., Mellander, O. 1981.
Dietary bulk as a limiting factor for nutrient intake in pre-school children. III.
Studies of malted flours from ragi, sorghum and green gram. Journal of Tropical
Pediatrics, 27, 184-189.
Cameron, M., Hofvander, Y. 1982. Manual on feeding infants and young children
(2nd ed.). Nations Unies, New York, NY, EU.
Chamberlin, J.G., Stickney, R.E. 1973. Improvement of children's diets in developing
countries: an analytical approach to evaluation of alternative strategies. Nutrition
Reports International, 7, 71-84.
Church, M. 1979. Quality and quantity of diet in relation to child development.
Proceedings of the Nutrition Society, 38, 41-49.
Davidson, S., Passmore, R. 1975. Human nutrition and dietetics (6th ed.). Livingstone
Ltd, Edinburgh, R-U. p. 34.
Departement de la Sant6 et la S6curite sociale. 1977. The composition of mature
human milk. H.M. Stationary Office, London, R-U. Rapport n° 12.
FAO/OMS (Organisation pour 1'alimentation et Fagriculture/Organisation mondiale de
la sante). 1973. Energy and protein requirements. OMS, Gen6ve, Suisse. Rapport
technique 522.
Fomon, S.J., Filer, L.J., Jr., Thomas, L.N., Anderson, T.A., Nelson, S.E. 1975.
Influence of formula concentration on caloric intake and growth of normal infants.
Acta Paediatrica Scandinavia, 64, 172-181.
Fomon, S.J., Filer, L.J., Jr., Thomas, L.N., Rogers, R.R., Proksch, A.M. 1969.
Relationship between formula concentration and rate of growth of normal infants.
Journal of Nutrition, 98, 241-247.
324
Fomon, S.J., Thomas, L.N., Filer, L.J., Jr., Ziegler, E.E., Leonard, M.T. 1971. Food
consumption and growth of normal infants fed milk-based formulas. Acta
Paediatrica Scandinavia, Supplement 223.
Gordon, J.E., Wyon, J.B., Ascoli, W. 1967. The second year death rate in less
developed countries. American Journal of Medical Science, 254, 357-380.
Griffith, G.H., Owen, G.M., Campbell, H., Shields, R. 1968. Gastric emptying in
health and gastroduodenal disease. Gastroenterology, 54, 1.
Hellstr6m, A., Hermansson, A.-M., Karlsson, A., Ljunggvist, B., Mellander, O.,
Svanberg, U. 1981. Dietary bulk as a limiting factor for nutrient intake in
pre-school children. II. Consistency as related to dietary bulk - a model study.
Journal of Tropical Pediatrics, 27, 127-135.
Holt, S., Heading, R.C., Carter, D.C., Prescott, L.F., Tothill, P.1979. Effect of gel fibre
on gastric emptying and absorption of glucose and paracetamol. Lancet, 636-639.
Hunt, J.N., Knox, M.T. 1968. Handbook of Physiology, volume IV, section 6,
Washington, DC, tU.
Hunt, J.N., Stubbs, D.F. 1975. The volume and energy content of meals as
determinants of gastric emptying. Journal of Physiology, 245, 209-225.
Jelliffe, D.B. 1955. Infant nutrition in the subtropics and tropics. Organisation mondiale
de la sant6, Geneve, Suisse. Monographie n° 29.
Johansson, C. 1975. Studies of gastrointestinal interactions. Scandinavia Journal of
Gastroenterology, 9 (suppl. 28), 1-60.
Jones, S., Pereira, S.M. 1972. Calorie intake of preschool children offered a high-cereal
diet. Journal of Tropical Pediatrics, 18, 191-198.
Latham, M.C. 1975. Nutrition and infection in national development. Science, 188,
561-565.
Ljungqvist, B., Mellander, O., Svanberg, U. 1981. Dietary bulk as a limiting factor for
nutrient intake in pre-school children. I. A problem description. Journal of Tropical
Pediatrics, 27, 69.
Macy, I.G., Kelly, G.J. 1961. Human milk and cow's milk in nutrition. In Kon, S.K.,
Cowie, A.T., ed., Milk - the mammary gland and its secretion. Academic Press,
New York, NY, EU. p. 265.
McCance, R.A., Prior, K.M., Widdowson, E.M. 1953. A radiological study of the rate
of passage of brown and white bread through the digestive tract. British Journal of
Nutrition, 7, 99.
Mellander, O., Svanberg, U. 1984. Compact calories, malting, and young child feeding.
In Jelliffe, D.B., Jelliffe, E.F.P., ed., Advances in international matemal and child
health. Clarendon Press, Oxford, R-U.
Ministere de la sant6. 1968. A pilot survey of the nutrition of young children in 1963.
Ministry of Health, London, U.K. Rep. Publ. Health Med. Subjects, 118.
325
Mosha, A.C., Svanberg, U. 1983. Preparation of weaning foods with high nutrient
density using flour of germinated cereals. UNU Food and Nutrition Bulletin, 5, 10.
Nicol, B.M. 1971. Protein and calorie concentration. Nutrition Review, 29, 83-88.
PAG (United Nations Protein-Calorie Advisory Group). 1973. Is there a protein
problem? WHO Chronicle, 27, 487-491.
Payne, P.R. 1976. Nutrition planning and food policy. Food Policy, 107-115.
Rutishauser, I.H.E. 1975. The dietary background to protein energy malnutrition in
West Mengo district, Uganda. In Owor, R., Ongom, V.L., Kirya, B.C.E. ed. Child
in the African environment: growth, development and survival. African Literature
Bureau, Nairobi, Kenya.
Rutishauser, I.H.E., Frood, J.D.L. 1973. The effect of a traditional low-fat diet on
energy and protein intake, serum albumin concentration and body-weight in
Ugandan preschool children. British Journal of Nutrition, 29, 261-268.
Singer, E., Friedrich, R. 1975. Gastric emptying in newborns and young infants. Acta
Paediatrica Scandinavia, 64, 525-530.
Southgate, D.A.T. 1973. Fibre and the other unavailable carbohydrates and their effect
on the energy value of the diet. Proceedings of the Nutrition Society, 32, 131-136.
Susheela, T.P., Narasinga Rao, B.S. 1983. Energy density of diet in relation to energy
intake of preschool children from urban and rural communities of different
economic status. Human Nutrition, Clinical Nutritiion, 37C, 133-137.
Svanberg, U., Fredrikzon, B., Gebre-Hiwot, B., Taddesse, W.W. 1987. Sorghum in a
mixed diet for preschool children. I. Good acceptability with and without simple
reduction of dietary bulk. Journal of Tropical Pediatrics, 33, 181-185.
TFNC (Tanzania Food and Nutrition Centre). 1978. Dietary bulk as a limiting factor
for nutrient intake - with special reference to the feeding of pre-school children.
TFNC, Dar-es-Salaam, Tanzanie. Report 250.
Trowell, H.C., Muwazi, E.M.K. 1945. Severe and prolonged underfeeding in African
children (the kwashiorkor syndrome of malignant malnutrition). Archives of
Diseases in Childhood, 20, 110-116.
UNICEF (Fonds des Nations Unies pour 1'enfance). 1987. The state of the world's
children. Oxford University Press, Oxford, R-U.
Waterlow, J.C., Rutishauser, I.H.E. 1974. Malnutrition in man. In Early malnutrition
and mental development. Symposia of the Swedish Nutrition Foundation XII.
Almqvist & Wiksell, Uppsala, Suede.
Waterlow, J.C., Payne, P.R. 1975. The protein gap. Nature, 258, 113-117.
Williams, C.D. 1933. A nutritional disease of childhood associated with a maize diet.
Archives of Diseases in Childhood, 8, 423-433.
1938. Child health in the Gold Coast. Lancet, 1, 97-102.
326
