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ANALYSE DES POINTS CRITIQUES
RELATIFS AU RISQUE DE DEPASSEMENT DE
LA LIMITE ACCEPTABLE EN SO2
DES LITCHIS EXPORTÉS DE MADAGASCAR
SANTATRA HERILALAINA RAVELOMANANTSOA
TRAVAIL DE FIN D’ETUDES PRESENTÉ EN VUE DE L’OBTENTION DU DIPLOME DE MASTER COMPLEMENTAIRE EN
PROTECTION DES CULTURES TROPICALES ET SUBTROPICALES
ANNEE ACADEMIQUE 2010-2011
PROMOTEUR : Professeur Bruno SCHIFFERS
Copyright : Toute reproduction du présent document, par quelque procédé que ce soit, ne peut
être réalisée qu'avec l'autorisation de l'auteur et de l'autorité académique de Gembloux Agro-Bio
Tech. Le présent document n'engage que son auteur.
iii
REMERCIEMENTS
Eternel, mon âme te bénit… Tu m’as donné ce que je désirais… Tu m’as toujours couronné de
bonté… Je n’oublie aucun de tes bienfaits… Eternel, mon âme te bénit
Ma reconnaissance s’adresse au Conseil Interuniversitaire de la Communauté française et la
Commission Universitaire pour le Développement qui a rendu possible la formation en Master
complémentaire international en protection des cultures tropicales et subtropicales.
Mes respectueux remerciements sont attribués à toutes les personnes qui ont veillé à ma formation :
au corps enseignant et le personnel scientifique du Master complémentaire international en
protection des cultures tropicales et subtropicales de l’Université Catholique de Louvain, de la Faculté
universitaire des sciences agronomiques de Gembloux, ainsi que du Centre international d'études
supérieures en sciences agronomiques de Montpellier.
Mes remerciements aux membres du Jury qui ont très volontiers pris la peine d’évaluer mon travail.
J’en suis très honorée.
Ma profonde gratitude s’adresse également aux personnes qui ont contribué de près ou de loin à ce
présent travail :
- Monsieur Bruno SCHIFFERS, Laboratoire de Phytopharmacie – Gembloux Agro-Bio Tech ;
- Monsieur Georges THEWYS,COLEACP/PIP;
- L’équipe COLEACP/PIP.
Mes amitiés à la promotion Master complémentaire international en protection des cultures
tropicales et subtropicales 2010 -2011 pour leur sympathie à mon égard.
Tout mon amour à mon époux et à ma famille pour leur immense soutien.
iv
RESUME
Les facteurs qui pourraient influer sur la qualité des litchis soufrés et sur le dépassement de la limite
maximale acceptable en SO2 ont été mis en évidence.
Les variations de la teneur en SO2 au niveau du péricarpe et dans la pulpe sont corrélées avec
l’intégrité du péricarpe. Les microblessures qui sont favorisées par la dessication et la sénescence du
péricarpe conduisent à sa perméabilité. La durée des opérations depuis la récolte jusqu’à
l’embarquement contribuent également à la variabilité de la teneur en SO2 au niveau du péricarpe et
de la pulpe.
L’étude a abouti à l’identification de quelques opérations de la chaîne de production, qui se situent
avant le soufrage, comme étant des points critiques auxquels un contrôle pourrait être exercé pour
prévenir ou éliminer le risque de dépassement de la limite maximale acceptable en SO2. Les
réglementations européenne et française autorisent une teneur en SO2 de 10 ppm
1
dans la pulpe et
de 250 ppm au niveau du péricarpe.
Des propositions de mesures préventives sont également avancées, et des recommandations sont
proposées pour obtenir des informations plus précises durant le suivi de la campagne de litchi.
Mots clés : limite maximale acceptable ; SO2 ; risque ; dépassement ; soufrage ; litchi ; péricarpe ;
pulpe ; chaîne de production ; dessiccation ; sénescence ; microblessure ; perméabilité ; durée ;
points critiques ; contrôle ; suivi ; réglementation européenne ; réglementation française.
1
Partie par million, équivalent en milligramme pa kilogramme
v
ABSTRACT
Factors that could cause exceedance of maximum allowable limit of SO2 and that could affect the
quality of litchi have been highlighted.
Changes in the SO2 content in the pericarp and the aril are correlated with the peel integrity.
Desiccation, senescence from the pericarp and peel injury are identified as major constraint affecting
the pericarp permeabilty. The time lapse between harvesting and fumigation also influenced the SO2
content in the pericarp and the aril.
Some operations, which are localized before the sulfur treatment, are identified as critical points in
the process chain that control could be done to prevent or eliminate the risk of exceeding upper
allowed limit of SO2. European and French regulations allow 10 ppm SO2 content in the aril and 250
ppm in the peel.
Proposals for preventive measures are also advanced, and recommendations are proposed for more
detailed information during the monitoring campaign of litchi.
Keywords : upper allowed limit; SO2; risk; exceeding; fumigation; litchi; pericarp; aril; process chain;;
senescence; peel injury; permeability; time lapse; critical points; control; monitoring; European
regulation; French regulation.
vi
LISTE DES ACRONYMES
BNM
:
Bureau des Normes de Madagascar
CEE
:
Communauté Economique Européenne
COLEACP
:
Comité de Liaison Europe-Afrique-Caraïbes-Pacifique
CTHT
:
Centrale Technique Horticole de Tamatave
CV
:
Coefficient de variation
EFSA
:
European Food Safety Authority
FDA
:
Food and Drug Administration
GEL
:
Groupement des Exportateurs de Litchis
HACCP
:
Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
HOREB
:
Hygiène – Organisation – Restauration de l’Environnement et de la Biodiversité
MAEP
:
Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche)
PIP
:
Programme Initiative Pesticides
POD
:
Peroxydase
PPO
:
Polyphenoloxydase
PPRR
:
Programme de Promotion des Revenus Ruraux
PRPV
:
Programme Régional de Protection des Végétaux
SO2
:
Dioxyde de soufre
vii
GLOSSAIRE
Péricarpe
:
Paroi qui enveloppe l’arille (pulpe) du litchi (appelé aussi « coque »).
Désorption
:
Phénomène qui consiste, pour un solide, à abandonner les gaz absorbés ou
adsorbés.
Induration
:
Durcissement anormal d'un tissu organique.
Codex
:
Codex alimentarius, recueil de normes, codes d'usages, directives et autres
recommandations relatifs à la production et à la transformation agro-
alimentaires.
Reefer
:
Dispositif d’expédition réfrigéré pour le transport de denrées périssables.
GLOBALGAP
:
Référentiel conçu pour rassurer les consommateurs sur la manière dont les
produits alimentaires sont produits.
Garaba
:
Panier contenant le litchi.
Ravinala
:
Ravenala madagascariensis
Anthocyane
:
Pigments qui colorent les plantes en bleu, rouge, mauve, rose ou orange.
Chitosane
:
Biopolymère dérivé de la chitine est l’un des principaux composants de
l’exosquelette des insectes et autres arthropodes (crustacés, arachnides, etc.)
in situ
:
A l’intérieur
Biofilm
:
Communauté de microbes qui forme généralement une mince couche
visqueuse sur une surface naturelle ou artificielle.
Exopolymère
:
comprend les biofilms produites par les bactéries à leur ancrage et les
protéger contre les conditions environnementales.
viii
TABLES DES MATIERES
REMERCIEMENTS ......................................................................................................................... iii
RESUME .......................................................................................................................................iv
ABSTRACT .................................................................................................................................... v
LISTE DES ACRONYMES ..................................................................................................................vi
GLOSSAIRE .................................................................................................................................. vii
TABLES DES MATIERES ................................................................................................................ viii
LISTE DES TABLEAUX .................................................................................................................... xii
LISTE DES PHOTOS ...................................................................................................................... xiii
LISTE DES FIGURES ...................................................................................................................... xiv
LISTE DES GRAPHES ...................................................................................................................... xv
INTRODUCTION ............................................................................................................................ 1
Partie 1 : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE......................................................................................... 3
Chapitre 1 – Présentation de la filière litchi à Madagascar ................................................................. 4
1.1. Généralités sur la production du litchi à Madagascar ................................................................ 4
1.1.1. Description et utilisation du litchi .......................................................................................... 4
1.1.2. Origine et zone de production du litchi ................................................................................. 4
1.1.3. Variétés cultivées et rendement ........................................................................................... 4
1.1.4. Maladies et ravageurs ........................................................................................................... 5
1.1.5. Type de plantations et production de plants ........................................................................ 7
1.1.6. Récolte et production ............................................................................................................ 7
1.1.7. Les produits et mode d’acheminement................................................................................. 7
1.2. Organisation de la filière ......................................................................................................... 8
1.2.1. Les principaux acteurs ........................................................................................................... 8
1.2.2. Préparation de la campagne de litchi .................................................................................... 9
1.2.3. Détermination de la date d’ouverture de la campagne ........................................................ 9
1.2.4. Déroulement de la campagne litchi....................................................................................... 9
1.2.5. Le marché .............................................................................................................................. 9
1.2.6. Normes et réglementations ................................................................................................. 10
1.2.7. L’économie de la filière ....................................................................................................... 11
Chapitre 2 – Présentation de la chaîne de production ........................................................................ 12
2.1. Les différentes opérations de production ............................................................................... 12
2.1.1. De la récolte au transport vers la station de soufrage ........................................................ 13
2.1.2. Dans la station de traitement et de conditionnement ........................................................ 14
ix
2.1.3. Au port (quai d’embarquement) et à destination ............................................................... 15
2.2. La traçabilité dans les opérations ........................................................................................... 15
2.2.1. Référence ............................................................................................................................. 15
2.2.2. Définition de la traçabilité ................................................................................................... 16
2.2.3. Enregistrements................................................................................................................... 16
Chapitre 3 – Altérations post-récolte du litchi d’exportation ............................................................. 17
3.1. Le brunissement du péricarpe ............................................................................................... 17
3.1.1. Brunissement enzymatique ................................................................................................. 17
3.1.2. Brunissement non enzymatique .......................................................................................... 17
3.2. Les moisissures et la pourriture des fruits .............................................................................. 18
Chapitre 4 – Le soufrage des litchis..................................................................................................... 19
4.1. Principe du soufrage par fumigation ...................................................................................... 19
4.2. Le dioxyde de soufre ............................................................................................................. 19
4.2.1. Actions du SO2 ..................................................................................................................... 19
4.2.2. SO2 comme additif alimentaire ............................................................................................ 19
4.2.3. Informations toxicologiques ................................................................................................ 20
4.3. Présentation de la technique ................................................................................................. 21
4.3.1. Equipement et dispositif ...................................................................................................... 21
4.3.2. Opération de soufrage ......................................................................................................... 21
4.4. Les contraintes liées au soufrage ........................................................................................... 22
4.4.1. Au niveau du traitement ...................................................................................................... 22
4.4.2. Au niveau de la couleur des fruits ....................................................................................... 23
4.4.3. Au niveau de l’état du péricarpe ......................................................................................... 23
4.4.4. Au niveau de la saveur du litchi ........................................................................................... 23
4.4.5. Au niveau de l’état sanitaire des litchis ............................................................................... 23
4.4.6. Au niveau de l’innocuité du SO2 .......................................................................................... 23
4.5. Les éventuels facteurs pouvant influencer la teneur en SO2 .................................................... 23
4.4.1. La maturité........................................................................................................................... 24
4.4.2. L’état du péricarpe .............................................................................................................. 24
4.4.3. Qualité et quantité du soufre .............................................................................................. 24
4.4.4. La température et l’humidité relative ................................................................................. 24
4.4.5. Le délai entre la récolte et la fumigation ............................................................................. 24
Chapitre 5 – Les alternatives au soufrage des litchis .......................................................................... 25
5.1. Généralités sur les principales méthodes alternatives au soufrage .......................................... 25
5.1.1. Le traitement par un bain acide .......................................................................................... 25
5.1.2. Traitement chimique ........................................................................................................... 25
x
5.1.3. Conservation sous atmosphère modifiée ............................................................................ 26
5.1.4. Conservation sous atmosphère contrôlée........................................................................... 26
5.1.5. Traitement avec des microorganismes................................................................................ 26
5.1.6. Le traitement thermique ..................................................................................................... 26
5.1.7. Irradiation au rayonnement gamma ................................................................................... 27
5.1.8. Revêtement avec du chitosane ........................................................................................... 27
5.2. Exemples de combinaison de traitements en application ........................................................ 27
5.2.1 Traitement thermique combinée d’un traitement acide et conservation au froid en
atmosphère modifiée ........................................................................................................................... 27
5.2.2. Traitement avec un antioxydant associé à un trempage dans l’acide, enrobage avec un
composé organique de revêtement ..................................................................................................... 28
5.2.3. Trempage dans l’acide isoascorbique et acide aminée combiné à un enrobage avec du
chitosane ............................................................................................................................................... 28
Partie 2 : PARTIE EXPERIMENTALE .............................................................................................. 29
Chapitre 6 – Matériel et méthodes ....................................................................................................... 30
6.1. Collecte des données ............................................................................................................ 30
6.1.1. But et principe ..................................................................................................................... 30
6.1.2. Mode opératoire ................................................................................................................. 30
6.1.3. Les paramètres .................................................................................................................... 31
6.1.4. Suivi et traçabilité ................................................................................................................ 32
6.2. Détermination de la teneur en SO2 ........................................................................................ 33
6.2.1. But ........................................................................................................................................ 33
6.2.2. Méthode de référence : Méthode de Monier-Williams modifiée ...................................... 34
6.2.3. Mode opératoire ................................................................................................................. 34
6.3. Suivi de la désorption du SO2 selon la période avant soufrage ................................................. 35
6.3.1. Objectif ................................................................................................................................ 35
6.3.2. Mode opératoire ................................................................................................................. 36
6.4. Suivi de la désorption du SO2 en fonction de la période après soufrage.................................... 36
6.4.1. Objectif ................................................................................................................................ 36
6.4.2. Mode opératoire ................................................................................................................. 37
6.5. Suivi de l’humidité de la coque, du poids et du diamètre des litchis ......................................... 38
6.5.1. Mesure de la teneur en eau au niveau du péricarpe avant le soufrage .............................. 38
6.5.2. Mesure de la teneur en eau au niveau du péricarpe après le soufrage et au cours du
stockage ................................................................................................................................................. 38
6.4.3. Mesure du poids et du diamètre de litchis avant la mise en chambre froide et durant la
conservation au froid ............................................................................................................................ 38
xi
Partie 3 : RESULTATS, INTERPRETATIONS et DISCUSSION ............................................................. 39
Chapitre 7 – Analyse des données collectées ....................................................................................... 40
7.1. Données collectées ............................................................................................................... 40
a) Production ................................................................................................................................ 40
b) Récolte ........................................................................................................................... 42
c) Collecte .......................................................................................................................... 46
d) Station de soufrage ......................................................................................................... 48
e) Station de soufrage : Soufrage – Conditionnement ............................................................ 50
f) Transport – Embarquement .............................................................................................. 53
g) Durée entre les principales opérations succesives de la chaîne de production ..................... 55
7.2. Evolution de la teneur en SO2 dans la coque et dans la pulpe .................................................. 56
a) Teneur en SO2 au niveau du péricarpe à la sortie du box de soufrage (T0) .............................. 56
b) Teneur en SO2 dans la pulpe à la sortie du box de soufrage (T0) ............................................. 59
c) Teneur en SO2 dans coque et pulpe : avant expédition au port (T1) – au port avant
embarquement (T2) – au débarquement en Europe (T3) .................................................................... 62
7.3. Suivi de la désorption du SO2 en fonction de la période avant soufrage ................................... 68
a) Evolution de la teneur en SO2 au niveau du péricarpe et de la pulpe selon la durée avant
soufrage et comparaison avec les résultats d’analyses sur terrain ...................................................... 68
7.4. Suivi de la désorption du SO2 en fonction de la période après soufrage .................................. 70
7.5. Evolution de la teneur en eau au niveau du péricarpe, du poids et du diamètre des litchis depuis
la récolte à la période avant soufrage .......................................................................................... 70
7.5.1. Evolution de la teneur en eau au niveau du péricarpe avant le soufrage ........................... 70
7.5.2. Evolution de la teneur en eau au niveau du péricarpe après le soufrage et au cours du
stockage au froid ................................................................................................................................... 71
7.5.3. Evolution du poids et diamètre des litchis avant la mise en chambre froide et durant la
conservation au froid ............................................................................................................................ 71
Chapitre 8 – Sommaire des points critiques ........................................................................................ 73
8.1. Les facteurs de variation de la teneur en SO2 au niveau du péricarpe ....................................... 73
8.2. Les facteurs de variation de la teneur en SO2 au niveau de la pulpe ......................................... 73
8.3. Les points critiques à contrôler .............................................................................................. 73
CONCLUSION et PERSPECTIVES ................................................................................................... 76
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................................. 78
ANNEXES .................................................................................................................................... 84
xii
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Principales maladies et ravageurs du litchi ...........................................................................5
Tableau 2 : Principales opérations prévues depuis la récolte à la livraison à la station de
soufrage ........................................................................................................................... 13
Tableau 3 : Opérations prévues dans la station à l’acheminement au port ........................................ 14
Tableau 4 : Opérations prévues au quai, à l’embarquement et à destination .................................... 15
Tableau 5 : Exemple de données essentielles pour établir les documents de traçabilité .................... 16
Tableau 6 : Traitement des litchis par le soufre ................................................................................... 21
Tableau 7 : Données brutes de la fiche d’enquête A (Récolte) ............................................................. 42
Tableau 8 : Quantité de litchis récoltés par pied et quantité de litchis dans chaque garaba .............. 45
Tableau 9 : Données brutes de la fiche d’enquête B (Collecte) ............................................................ 46
Tableau 10 : Données brutes de la fiche d’enquête C (a – Station de soufrage) .................................. 48
Tableau 11 : Données brutes de la fiche d’enquête C (b – Box de soufrage) ....................................... 50
Tableau 12 : Taux de remplissage du box de soufrage et dose de soufre par lot ................................. 52
Tableau 13 : Données brutes des fiches d’enquête D (Transport) et E (Embarquemet) ...................... 53
Tableau 14 : Distance et durée trajet station de soufrage – port d’embarquement ............................ 54
Tableau 15 : Temps écoulé entre chaque prélèvement d’échantillons ................................................ 55
Tableau 16 : Teneur en SO2 coque dans les 3 niveaux au temps T0 ......................................................... 56
Tableau 17 : Teneur en SO2 pulpe dans les 3 niveaux au temps T0 .......................................................... 59
Tableau 18 : Données brutes des teneurs en SO2 dans la coque et dans la pulpe au temps
T0, T1, T2, T3 ..................................................................................................................... 63
Tableau 19 : Ratio/Reliquat/Perte en SO2 au niveau du péricarpe ....................................................... 66
Tableau 20 : Ratio/Reliquat/Perte en SO2 au niveau de la pulpe.......................................................... 66
Tableau 21: Teneur en eau moyenne au niveau du péricarpe avant le soufrage ................................. 70
Tableau 22 : Teneur en eau moyenne et perte en eau moyenne au niveau du péricarpe
après le soufrage et au cours du stockage au froid ......................................................... 71
Tableau 23 : Poids moyen des litchis et le diamètre moyen avant et pendant la mise au froid .......... 71
Tableau 24 : Liste des points critiques à contrôler ................................................................................ 74
xiii
LISTE DES PHOTOS
Photo 1 : Litchi chinensis ..........................................................................................................................4
Photo 2 : Litchis frais en branche .............................................................................................................7
Photo 3 : Litchis égrenés soufrés ..............................................................................................................7
Photo 4 : Stockage sous abri ................................................................................................................. 13
Photo 5 : Litchis frais égrenés dans un garaba tapissé de feuilles de Ravinala .................................... 13
Photo 6 : Egrenage des litchis ............................................................................................................... 13
Photo 7: Réception ................................................................................................................................ 14
Photo 8: Triage ...................................................................................................................................... 14
Photo 9: Soufrage .................................................................................................................................. 14
Photo 10: Triage .................................................................................................................................... 14
Photo 11: Emballage ............................................................................................................................. 14
Photo 12: Marquage ............................................................................................................................. 14
Photo 13 : Palettisation ......................................................................................................................... 14
Photo 14: Chargement .......................................................................................................................... 14
Photo 15 : Moisissure et pourriture (Pestalotiopsis et Aspergillus spp.) ............................................... 18
Photo 16 : Moisissure (Penicillium) ....................................................................................................... 18
Photo 17 : Chambre de soufrage ........................................................................................................... 21
Photo 18 : Litchis avant soufrage .......................................................................................................... 22
Photo 19: Litchis après soufrage ........................................................................................................... 22
Photo 20 : Brûlage du soufre ................................................................................................................. 22
Photo 21 : Biofilm de Lactobacillus plantarum sur le péricarpe du litchi .............................................. 26
Photo 22 : Etat des litchis traités selon la technique ............................................................................. 28
Photo 23: Trempage des litchis dans un bain acide .............................................................................. 28
xiv
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Les principales zones de production du litchi ...........................................................................4
Figure 2 : Diagramme des acteurs de la filière litchi, ...............................................................................8
Figure 3 : Représentation de la chaîne de production de litchis soufrés destinés à
l’exportation ..................................................................................................................... 12
Figure 4 : Schéma type d’un appareil d’entraînement .......................................................................... 35
Figure 5 : Dispositif de titrage ............................................................................................................... 35
xv
LISTE DES GRAPHES
Graphe 2 : Teneur en SO2 coque dans les 3 niveaux en fonction du remplissage du panier de
soufrage ............................................................................................................................ 57
Graphe 1 : Courbe de la teneur en SO2 coque en fonction de la durée avant soufrage ............................ 57
Graphe 3 : Fréquence de la couleur du péricarpe par classe de teneur en SO2 coque .............................. 58
Graphe 4 : Effet du dépassement de la dose recommandé en soufre (600 g/t) sur la teneur
en SO2 coque ......................................................................................................................... 58
Graphe 5 : Teneur en SO2 coque selon la durée de soufrage .................................................................... 59
Graphe 6 : Relation entre la teneur en SO2 de la coque et celle de la pulpe ......................................... 60
Graphe 7 : Relation entre la teneur en SO2 dans la coque et dans la pulpe en fonction de la
durée avant soufrage ........................................................................................................ 60
Graphe 8 : Effet de l’allongement de la durée de soufrage sur la teneur en SO2 pulpe ............................ 61
Graphe 9 : Effet de l’accroissement de la dose en soufre sur la teneur en SO2 pulpe ............................... 61
Graphe 10 : Expression de la relation entre la couleur du péricarpe et la teneur en SO2 ..................... 61
Graphe 11 : Tendance évolutive de la teneur en SO2 au niveau du péricarpe et dans la pulpe
aux temps T1, T2 et T3 ...................................................................................................... 64
Graphe 12 : Tendance coévolutive de la teneur en SO2 au niveau du péricarpe et dans la
pulpe aux temps T1, T2 et T3 ............................................................................................ 65
Graphe 13 : Evolution de la teneur en SO2 au niveau du péricarpe et dans la pulpe selon les
durées T0>T1, T1>T2 et T0>T2 .......................................................................................... 67
Graphe 14 : Evolution de la teneur en SO2 au niveau du péricarpe et dans la pulpe selon la
couleur des fruits à la période T0>T2 ................................................................................ 67
Graphe 15 : Courbes d’évolution de la teneur en SO2 dans la coque et dans la pulpe par lot ............. 68
Graphe 16 : Comparaison de l’évolution de la teneur en SO2 dans la coque et dans la pulpe
contenus dans les litchis prélevés du "suivi Pro Media/PIP" et du "suivi CTHT". .............. 69
Graphe 17 : Comparaison de l’évolution de la diminution de SO2 au niveau du péricarpe et
pulpe : essai CTHT et analyse des échantillons Pro Media/PIP ......................................... 70
Graphe 18 : Courbe d’évolution de la teneur en eau au niveau du péricarpe avant le
soufrage ............................................................................................................................ 70
1
INTRODUCTION
Cette étude s’inscrit dans le cadre d’un "Travail de fin d’études (TFE) au Master complémentaire
international en protection des cultures tropicales et subtropicales".
Proposé par Monsieur Bruno Schiffers, Professeur, Laboratoire de Phytopharmacie, Agro-Bio Tech
Gembloux, ce travail, intitulé : « Analyse des points critiques relatifs au risque de dépassement de la
limite maximale acceptable en SO2 des litchis exportés de Madagascar » est réalisé dans le cadre
des travaux du Programme Initiative Pesticides (PIP), programme géré par le Comité de Liaison
Europe-Afrique-Caraïbes-Pacifique (COLEACP).
« Le programme PIP du COLEACP vise à permettre aux entreprises ACP de se conformer aux exigences
européennes en matière de qualité sanitaire et de traçabilité ainsi qu’à consolider la place des petits
producteurs dans la filière d’exportation horticole ACP […] Depuis 2010, le programme appuie
également le Groupement des exportateurs de Litchis afin d’aider les opérateurs à renforcer leurs
capacités à maîtriser les techniques actuelles de soufrage et poursuivre les recherches sur les
méthodes alternatives de conservation du litchi. Les actions mises en œuvre par le PIP dans ce cadre
consistent notamment dans la sensibilisation des collecteurs/producteurs de litchis, la formation des
personnels des stations de conditionnement ou le monitoring de la campagne […] A travers ses
actions, le PIP veille également à mettre en place un environnement propice au développement des
entreprises […] A Madagascar, le PIP appuie notamment le Centre Technique Horticole de Tamatave
en renforçant les capacités de ses agents techniques afin de leur permettre d’offrir aux entreprises
des services diversifié : formation et assistance technique sur l’ensemble des thématiques du
programme (qualité sanitaire, protection de l’environnement, production et commerce éthique,
commerce équitable [...]
2
».
Madagascar figure parmi les plus grands exportateurs de litchis pour le marché européen, dont les
principales destinations sont l’Allemagne, la Belgique, l’Espagne, la France, l’Italie, les Pays-Bas, le
Royaume Uni (LE JOURNAL DE L’ECONOMIE, 2010). Mais ces dernières années, les litchis malgaches
se trouvent dévalorisés et se commercialisent difficilement en raison de la dégradation progressive
de leur qualité (CTHT, 2011).
Selon les informations de « la lettre du litchi. Campagne 2009-2010 » du Centre Technique Horticole
de Tamatave (CTHT), la perte de qualité est due à : des fruits anormalement vieillis, mous et écrasés ;
un péricarpe terni et induré, et un développement fongique. De surcroît, les analyses sur la teneur
résiduelle en dioxyde de soufre (SO2) sur les litchis de Madagascar montrent que beaucoup d’entre
elles révèlent une teneur supérieure à la limite maximale acceptable en Europe. Cette situation a eu
pour effet, pour la campagne 2009-2010, la suspension de la commercialisation du produit en
Allemagne (AFRIQUE HEBDO, 2011).
Rappelons que 250 ppm dans le péricarpe et 10 ppm dans la pulpe sont autorisés par la
réglementation européenne en matière de teneur maximale acceptable en SO2
3
.
Pour les acteurs du secteur litchi malgache, c’est une éventuelle menace pour la filière, et ils doivent
demeurer attentifs afin que les litchis mis en marché pour les prochaines campagnes soient
2
http://pip.coleacp.org/
3
Directive 2006/52/CE modifiant la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants ;
Arrêté du 1er juillet 1998 portant autorisation d'emploi des sulfites en tant qu'auxiliaires technologiques pour le traitement après récolte des
litchis et des raisins de table de la République française ; Document CX/PR 00/14 du Comité du Codex sur les résidus de pesticides
2
conformes à la qualité exigée pour être commercialisable sans problème. Dans ce contexte, le
Groupement des Exportateurs de Litchis (GEL) de Madagascar a fait appel au PIP en vue d’une
amélioration de la pratique du soufrage actuelle.
A cet effet, des renforcements de capacités renforcés par un coaching en station de soufrage ont été
entreprises. Egalement, un suivi sur les pratiques de soufrage des litchis au niveau de plusieurs
stations des exportateurs a été entrepris pour la campagne 2010 en vue d’une évaluation, de mieux
comprendre le problème et de déceler en conséquence les facteurs responsables du dépassement de
la limite maximale acceptable en SO2 dans le péricarpe et dans la pulpe.
Sur base des résultats de suivi réalisé par le PIP et des données sur l’étude de la désorption du SO2
dans les litchis effectuée par le CTHT, le présent travail a pour objectifs :
en premier lieu, de mettre en exergue les différents éléments pouvant influer sur le
dépassement de la teneur en SO2 dans le péricarpe et dans la pulpe, par analyse des données
issues des activités de suivi du soufrage le long de la chaîne de conditionnement à
l’exportation (depuis la récolte jusqu’à l’expédition) ;
ensuite, d’identifier les étapes auxquelles des contrôles sont essentiels pour prévenir le
risque de dépassement de teneur en SO2 ; un inventaire des points critiques sera dressé ;
en dernier lieu, de proposer des recommandations qui aboutiront : (i) à des mesures
correctives pour améliorer la conduite des opérations pendant la campagne de litchis, (ii) à
des propositions d’études supplémentaires en vue d’éclaircir les problématiques liées aux
variations de teneur en SO2 au niveau du péricarpe et dans la pulpe.
Le présent document se compose de quatre parties :
la partie bibliographique qui présente les généralités et la revue de publications relatives au
sujet traité ;
la partie expérimentale qui traite la méthodologie ;
la troisième partie est consacrée aux résultats, interprétations, discussion ;
en dernier lieu, la conclusion et les perspectives.
Partie 1 :
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
4
Chapitre 1 – Présentation de la filière litchi à Madagascar
1.1. Généralités sur la production du litchi à Madagascar
1.1.1. Description et utilisation du litchi
Le litchi (ou lychee, litchee, letchi) est un fruit comestible du Litchi
chinensis Sonn. de la famille des Sapindaceae. C’est un fruit tropical, à
chair blanche, juteuse, sucrée et parfumée ; recouverte d’un péricarpe
(ou coque) de couleur rouge à maturité, qui brunit après quelques jours
de cueillette sans modifier la saveur. C’est un fruit riche en vitamine C et
en potassium (MORTON, 1987). Le litchi se mange en nature comme
dessert, et se prête aussi dans diverses préparations : jus, confiture,
sorbet, rhum arrangé, cocktail, vin.
1.1.2. Origine et zone de production du litchi
Originaire du Sud de la Chine, le litchi a été introduit à Madagascar vers 1802
(HUANG et al., 2005). Les conditions pédoclimatiques du littoral Est de
Madagascar (climat humide et pluvieux tout au long de l’année, sol
alluvionnaire) sont propices au développement du litchi. Les zones
productrices sont la région Atsinanana (Fénérive, Toamasina, Brickaville,
Vatomandry), la région Vatovavy Fitovinany (Mananjary, Manakara,
Vohipeno), la région Atsimo Atsinanana (Farafangana), la région Anosy (Fort-
Dauphin) et la région Analanjirofo (Maroantsetra) (MAEP, 2004). Les
principales zones de collecte de litchis sont Toamasina, Manakara et Fort-
Dauphin
4
.
1.1.3. Variétés cultivées et rendement
La principale variété de litchi présente à Madagascar est le Kwai mee (MISERE et al., 2002). Le cycle
végétatif du litchi se déroule sur douze mois. Le rendement est fonction de la variété, l’âge de l’arbre,
les conditions climatiques, la pollinisation et les pratiques culturales (MORTON, 1987). Le Kwai mee
âgé de sept ans peut donner un rendement moyen de 50 kg de fruits (environ 10 tonnes/ha). Par
ailleurs, il existe d’autres variétés de litchi introduites par le CTHT en 1999 et 2000 : Bostworth,
Kaimana, Fay Zee Siu, Groff provenant d’Australie et Profondeur Des Mamelles, Dehra dun, Haak Yip,
Kwai May et Pink de l’île de la Réunion (CTHT, 2008).
4
http://www.gelmada.com
Photo 1 : Litchi chinensis
Source : http://www.hort.purdue.edu/
Auteur : Santatra H.R
Figure 1 : Les principales
zones de production du litchi
5
1.1.4. Maladies et ravageurs
L’état phytosanitaire du litchi est peu inquiétant
5
. Peu de données sont disponibles concernant la
pathologie du litchi de Madagascar. Une liste non exhaustive de maladies et ravageurs, dont certains
existent à Madagascar, est mentionnée dans le « Guide de bonnes pratiques phytosanitaires pour le
litchi en pays ACP
6
» publié par le PIP. Cette liste est complétée dans le tableau suivant par : les
organismes pathogènes du litchi inventoriés au cours du projet d’inventaire des ravageurs du
Programme Régional de Protection des Végétaux (PRPV), et par les principaux et maladies ravageurs
retrouvées dans les autres pays producteurs de litchi (GERBAUD, 2009 ; MORTON, 1987 ; MENZEL,
2002).
Tableau 1 : Principales maladies et ravageurs du litchi (liste non exhaustive)
MALADIES ET AGENTS
PHYTOPATHOGENES
IMPORTANCE A
MADAGASCAR
AUTRES INFORMATIONS
Insectes
Cochenilles
Infestation pouvant entraîner un dessèchement
de feuilles d’où une réduction de
photosynthèse. Les feuilles sont marquées de
taches jaunes correspondant à des piqûres.
- Pseudaonidia trilobitiformis
*
- Planococcus lilacinus
*
- Icerya seychellarum
+
Pucerons
- Toxoptera aurantii
x
Chute des fleurs possibles si inflorescence
atteinte.
Mouche des fruits
Insecte pratiquement introuvable pendant la
récolte mais préfère d’autres hôtes à peau plus
tendre (mangue, pêche…). La ponte dans les
fruits verts ne se fait que lorsque les
populations sont très élevés, et qu’il y a une
pénurie d’alimentation.
- Ceratitis malgassa
x
- Ceratitis capitata et C. rosa
*
Organismes de quarantaine. Dépôt d’un grand
nombre d’œufs dans la pulpe. Mais peu de
larves apparaissent jusqu’à la consommation
du fruit.
- Bactrocera cucurbitae et B.
dorsalis
*
Thrips
entraînent des dommages aux fleurs.
- Dolicothrips indicus
*
*
*
*
*
- Magalurothrips usitatus
- Selenothrips rubrocinatus
Organisme de quarantaine, provoque le
dessèchement des fleurs et des feuilles.
- Heliothrips haemovoidalis
- Franklinella cephalica
Lépidoptères
- Salagena sp (Chlumetia sp)
(Borers du tronc)
x
Les chenilles se nourrissent de l’écorce et du
bois des arbres. L’arbre atteint ne meurt pas,
mais les branches dépérissent.
- Euproctis producta
x
Chenilles velues et urticantes rongeant les
feuilles.
5
http://www.prpv.org/
6
Afrique-Caraïbes-Pacifique
6
- Cryptophlebia peltastica et C.
ombrodelta
(Tordeuse du litchi)
x
Ponte des œufs sur le fruit immature. A
l’éclosion, la chenille pénètre dans le fruit
jusqu'à la graine où elle fait sa nymphose. Cette
blessure constitue une porte d'entrée pour
d'autres parasites.
- Indarbela quadrinotata et
I. tetroanis
(Chenilles mineuses de l’écorce)
*
Très communes en Inde. Les larves creusent
des galeries, limitant la circulation de la sève et
affaiblissant la croissance.
- Dudua aprobola
*
Attaque les nouvelles formations de l’arbre
(Inde).
Hémiptères
- Tessaratoma papillosa
*
suce la sève des jeunes rameaux qui, ensuite,
dépérissent. Importants ravageurs en Chine.
Coléoptères
- Cratopus angustatus et
C. humeralis (Charançons)
++
Hampes florales et fructifères, jeunes fruits
rongées.
- Xyloperthodes castaneipennis
x
Forme des galeries annulaires causant souvent
la mort de la partie attaquée.
Acariens
- Aceria litchii (Erinose)
x
Ravageur important en Inde et en Chine, qui
attaque les fleurs et les feuilles.
- Oligonychus thelytokus
x
Champignon
-Colletotrichum gloeosporioïodes
(Anthracnose)
+
attaque les feuilles et fruits ; et cause la
pourriture sur fruit mature.
- Clitocybe tulescens
*
cause la pourriture des racines. De nombreux
dégâts sont signalés en Floride.
- Botryodiplodia theobromae
*
peut provoquer la mort soudaine de l’arbre
(Australie).
Algue
- Cephaleuros mycoides et C.
virescens
+
Parasite se manifestant par des liaisons
circulaires de couleur vert-gris sur les feuilles.
Vertébrés
Chauve-souris
*
Une frugivore peut manger son propre poids de
fruit chaque nuit ; celle qui se nourrisse de
nectar peut détruire plusieurs inflorescences à
chaque passage.
Nématodes
- Hemicriconemoides mangiferae
*
Parasite entraînant le dépérissement de l’arbre
(Afrique du Sud).
- Xiphinema brevicolle
*
- Meloidogyne javanica
*
7
Maladies de post-récolte
Brunissement après récolte ++
Le péricarpe du litchi brunit rapidement en 2 ou 3 jours à température ambiante, puis se dessèche. Le
brunissement est causé par l’oxydation des anthocyanes. Le péricarpe devient ensuite sensible aux
craquelures et à la contamination secondaire par des champignons et bactéries. En outre, le
brunissement peut aussi être provoqué par des phénomènes non enzymatiques (réaction de
Maillard), favorisés par la chaleur, les lésions dues aux insectes, le stress physiologique et à la
présence d'éthylène.
Pourriture des fruits au stockage *
Alternaria sp., Aspergillus sp., Botryodiplodia sp., Rhizopus sp., Penicillium sp., Colletotrichum sp.et
des levures variées.
(*) pas d’information disponible ; (x) présent mais importance non connue ; (+) dégâts peu importants ;
(++) dégâts pouvant être importants
Sources : Guide de bonnes pratiques phytosanitaires pour le litchi en pays ACP (PIP, 2009) ; GERBAUD, 2009 ;
site PRPV ; MORTON, 1987 ; MENZEL, 2002
1.1.5. Type de plantations et production de plants
80% de la production totale de litchis sont cueillies sur des vieux pieds qui ont poussé naturellement,
souvent mal entretenu par leurs propriétaires, 15% proviennent de plantations villageoises
extensives entretenues par les paysans, et 5% de la production sont produits par des vergers de
litchis appartenant à des producteurs professionnels. Le renouvellement des pieds peut se faire par
marcottage.Le CTHT assure la fourniture de jeunes plants aux producteurs locaux (CAPFIDA, 2008).
1.1.6. Récolte et production
Le litchi est un fruit saisonnier, qui se récolte manuellement à maturité, environ vers le mois de
Novembre. « La maturité du fruit est généralement estimée par la coloration et la texture de la peau
et aussi par la dégustation » (GERBAUD, 2009). La production nationale est estimée de 100 000
tonnes
7
.
1.1.7. Les produits et mode d’acheminement
Outre les litchis frais écoulés au marché local, les litchis sont
généralement exportés vers le marché européen avec un tonnage
annuel de plus 20 000 tonnes. Il existe deux types de produits
d’exportation : les litchis frais en branche conditionnés dans des
cartons de 2 à 5 kg, qui sont immédiatement envoyés par avion ; et
les litchis égrenés soufrés pour une conservation plus longue, mis
en carton, envoyés au port sur des palettes, embarqués dans des
bateaux réfrigérés et exportés en Europe5.
7
http://www.gelmada.com
Sources photos :
(2, 3) : CIRAD. http://www.cirad.mg/
Photo 2 :
Litchis frais
en branche
Photo 3 :
Litchis
égrenés
soufrés
8
1.2. Organisation de la filière
1.2.1. Les principaux acteurs
Les intervenants de la filière sont les producteurs, les collecteurs, les transporteurs, les
transformateurs et les exportateurs. Ces acteurs œuvrent en tandem avec des structures d’appui, à
savoir le CTHT, les programmes d’appui tels que le PPRR (Programme de Promotion des Revenus
Ruraux) (CAPFIDA, 2008) et le PIP
8
. De front, le GEL (Groupement des Exportateurs de Litchis) agit
comme interlocuteur et sert d’interface au sein de la filière
9
. Une plate-forme de concertation entre
les importateurs et les exportateurs existe en vue d’améliorer la qualité du litchi, de favoriser les
producteurs ruraux locaux et d’assurer la livraison aux exportateurs (CAPFIDA, 2010).
Les producteurs constituent à la fois les propriétaires de pieds de litchis et les récolteurs. Ils se
composent des petits producteurs ne possédant que quelques pieds de litchis, les producteurs
moyens et les grands producteurs en possession de grands vergers (CAPFIDA, 2008)
Les collecteurs servent d’intermédiaires en regroupant les récoltes dans un centre de collecte. On
rencontre des collecteurs professionnels et occasionnels (MISERE et al., 2002). Les collecteurs
achètent les litchis auprès des producteurs et les amènent dans un centre de collecte.
Les transporteurs jouent un rôle important pour le groupage et l’acheminement des récoltes en
brousse vers les stations de soufrage et de conditionnement.
Les exportateurs assurent le traitement au soufre, le conditionnement (cartons et palettes),
l’expédition des palettes pour les bateaux reefer ou le chargement des conteneurs pour les
bateaux porte-conteneurs. Ils se regroupent généralement au niveau du GEL et sont environ au
nombre de 37 sociétés d’exportations (CTHT, 2007).
Le CTHT est une association interprofessionnelle, sous tutelle du Ministère malgache de
l'agriculture. Il accompagne les acteurs de la filière litchi dans les actions de mise en conformité
GLOBALGAP
10
de la production de litchis en amont puis au bon déroulement de campagne
11
.
PPRR et PIP font parti des programmes d’appui au développement de la filière litchi en
collaboration avec le CTHT.
8
http://pip.coleacp.org/
9
http://www.gelmada.com
10
GlobalGAP (ancien EUREPGAP) est un code de référence. Il s'agit d'une série de normes de traçabilité et de sécurité alimentaire,
reconnues au niveau mondial, pour les productions agricoles (végétales et animales) et aquacoles. Ces normes sont basées sur des bonnes
pratiques agricoles. L'objectif est principalement de rassurer les consommateurs sur la manière dont les produits alimentaires sont
produits sur les exploitations agricoles. Globalgap est basé sur les principes de prévention des risques liés à la sécurité et à
l'environnement, l'analyse et la maitrise des risques sanitaires, et l'agriculture durable par le biais de la lutte intégrée (http://www.control-
union.fr/control-union/Agriculture/GlobalGAP).
11
http://www.ctht.org
PIP
GEL
PLATE-FORME DE CONCERATION (PCL)
Figure 2 : Diagramme
des acteurs de la
filière litchi,
adapté du schéma
des acteurs de la
filière litchi
(CAPFIDA, 2008)
9
1.2.2. Préparation de la campagne de litchi
La campagne litchi est la période définie pour la récolte, la commercialisation et l’exportation du
litchi. Afin d’assurer le bon déroulement et la réussite de la campagne, elle se prépare à l’avance par
des réunions regroupant les principaux acteurs de la filière, où l’accent est porté sur la date
d’ouverture, les stratégies de commercialisation et les interventions portant sur le suivi de la qualité
des produits et le respect des exigences du marché européen en matière de traitement de litchi au
soufre (MADAGASCAR MATIN, 2010).
1.2.3. Détermination de la date d’ouverture de la campagne
Chaque année, un comité technique, composé des représentants du Ministère de l’Agriculture, du
Ministère du Commerce, du CTHT et des régions productrices, est chargé de suivre l’évolution de la
maturité des fruits, puis fixe les dates d’ouverture de la campagne litchi
12
. Pour ce faire, un dispositif
de suivi phénologique du litchi mis en place dans les régions productrices, combiné avec des données
météorologiques permettent d’estimer la date d’ouverture. Après validation des autorités, un texte
émis par le Ministère du commerce fixera la date d’ouverture officielle de la campagne (CTHT, 2007 ;
GERBAUD, 2010).
1.2.4. Déroulement de la campagne litchi
La campagne annuelle ne dure que quelques jours, environ huit jours à un maximum de trois
semaines, pendant laquelle une série d’opérations de récolte, collecte, transport, traitement et
chargement est entreprise (MISERE et al., 2002, PACIFICO Island Productions, 2007 ; CAPFIDA, 2010)
(explicité en section 2.1.).
1.2.5. Le marché
Outre la commercialisation du litchi au niveau local, qui ne présente qu’environ 10% de la
production (MAEP, 2004), le litchi de Madagascar est généralement commercialisé sur le marché
international. Depuis environ une décennie, Madagascar reste le premier fournisseur de litchi vers
le marché européen (70%), à côté de l’Afrique du Sud (28,4%) et de Maurice (1%). Sur le plan
international, il occupe la troisième place des principaux producteurs de litchi avec une
production annuelle de 100 000 tonnes, après la Chine (1 450 000 t) et l’Inde (250 000 t). Les
litchis malgaches sont livrés juste à temps pour les périodes de fête de Noël et de fin d’année. Par
ailleurs, la commercialisation des litchis malgaches sur le marché européen s’étend du mois de
Novembre jusqu’au mois de Février
13
.
En plus des pays européens comme l’Allemagne, la France, la Belgique, les Pays-Bas qui font
partie des gros consommateurs de litchis de Madagascar, l’exportation pourrait s’étendre dans les
pays de l’Europe du Nord, du Sud, de l’Est et aux Etats-Unis (CTHT, 2011 ; site Web GEL
Madagascar11). « Les plus gros concurrents pour le marché du litchi sont le Brésil, Maurice, la
Réunion, l’Australie, le Zimbabwe, la Chine et l’Afrique du Sud » (CAPFIDA, 2008).
Madagascar, représenté par le GEL participe, depuis 2008, à l’événement annuel « Fruit
Logistica » où il a l’occasion de promouvoir le litchi de Madagascar et d’explorer le marché.
Cependant, bien que les avantages semblent en faveur des litchis malgaches, les exportateurs
12
http://www.commerce.gov.mg
13
http://www.gelmada.com
10
devront être particulièrement vigilants au niveau de la qualité et se conformer aux normes
exigées pour que les litchis soient plus concurrentiels 11.
1.2.6. Normes et réglementations
La commercialisation du litchi au niveau international est soumise à diverses normes et
réglementations :
Référence normative relative à la qualité des litchis
- CODEX STAN 196-1995 : Norme Codex pour les variétés commerciales de litchis destinés à
être livrés à l’état frais au consommateur, après conditionnement et emballage, à l’exclusion
des litchis destinés à la transformation industrielle. D’une manière synthétique, les fruits
doivent êtres : sains, propres, non endommagés, ayant un degré de maturité satisfaisant
pouvant supporter la manutention, de couleur rose rouge pour les litchis frais et du jaune
pâle au rose pour les litchis soufrés, le calibre minimal pour la catégorie Extra est de 33 mm,
20 mm pour les catégories I et II et un écart maximal de calibre de 10 mm.
Références normatives relatives à la teneur en SO2 résiduel
- Directive 2006/52/CE du Parlement européen et du Conseil du 5 juillet 2006 modifiant la
directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les
édulcorants et la directive 94/35/CE concernant les édulcorants destinés à être employés
dans les denrées alimentaires : elle actualise des doses maximales autorisées de sulfites dans
les crustacés cuits, les raisins de table et les litchis (10 mg/kg de SO2 résiduel dans la pulpe).
- En Amérique, la Food Drug Administration
14
(FDA) interdit depuis 1985 l'utilisation des
sulfites dans les fruits et légumes frais.
- En France, l’Arrêté du 1er juillet 1998 portant autorisation d'emploi des sulfites en tant
qu'auxiliaires technologiques pour le traitement après récolte des litchis et des raisins de
table : une teneur résiduelle exprimée en SO2 de 10 ppm dans la pulpe et de 250 ppm dans le
péricarpe est émise par la Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la
répression des Fraudes française.
Référence normative relative à la sécurité des aliments
- Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 fixant
des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires : la traçabilité des denrées
alimentaires doit être établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de
la distribution (cf. chap. II – section 4 – article 18 de la réglementation) (CTHT, 2007).
Référence normative relative aux mesures phytosanitaires
- Directive 2004/102/CE de la Commission du 5 octobre 2004 concernant les mesures de
protection contre l'introduction dans la Communauté d'organismes nuisibles aux végétaux
ou aux produits végétaux et contre leur propagation à l'intérieur de la Communauté, et
- Normes internationales pour les mesures phytosanitaires - NIMP n° 15 : Directives pour la
réglementation de matériaux d’emballages à base de bois dans le commerce international,
décrivent les mesures phytosanitaires nécessaires pour réduire le risque d’introduction et/ou
de dissémination d’organismes de quarantaine associés aux matériaux d’emballage en bois
brut de conifères ou de feuillus (y compris bois de calage) utilisés dans le commerce
international.
14
Service du gouvernement américain responsable de la pharmacovigilance, c'est-à-dire des études, du contrôle et de la réglementation
des médicaments avant leur commercialisation (http://www.fda.gov/).
11
Référence normative relative à l’hygiène
- Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à
l'hygiène des denrées alimentaires à l’intention des exploitants du secteur alimentaire. Le
règlement s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la
distribution des denrées alimentaires ainsi qu'aux exportations.
Référence normative relative contrôle sanitaire
- Règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif
aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les
aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé
animale et au bien-être des animaux concernant l'organisation des contrôles officiels.
Le référentiel relatif aux bonnes pratiques agricoles
- référentiel GLOBALGAP : C’est un référentiel privé, sur la base du volontariat, pour la
certification des produits agricoles au niveau mondial […] GLOBALGAP fait office de manuel
fonctionnel pour la Bonne Pratique Agricole (GAP) partout dans le monde
15
.
Se conformant à ces différents référentiels, des systèmes de qualité et des procédures de bonnes
pratiques sont mis en place au niveau national :
- Arrêté n° 19737/2006 portant organisation de la filière litchi ;
- Contrôle qualité : les stations de soufrage font l’objet de deux audits avant d’être agréées.
L’audit repose sur le contrôle au niveau du triage, du calibrage et du degré de maturité
16
;
- Le référentiel HOREB : c’est un référentiel qualité et de développement durable. Il est basé
sur le commerce éthique qui incite une responsabilisation des producteurs en renforçant leur
capacité productive, en vue de développer la qualité et d’améliorer la commercialisation
nationale et internationale
17
.
1.2.7. L’économie de la filière
Dans le secteur agricole, la filière litchi constitue une source de devise importante pour l’économie
nationale. Egalement, elle est lucrative pour environ 30 000 familles en milieu rural, et plus de 3 000
collecteurs et transporteurs (Site Web GEL Madagascar
18
; CAPFIDA, 2008).
15
http://www.GlobalGAP.org
16
http://www.commerce.gov.mg
17
http://www.horeb.mg/page/HOREB/
18
http://www.gelmada.com
12
Chapitre 2 – Présentation de la chaîne de production
2.1. Les différentes opérations de production
Dans l’ensemble, les fruits sont récoltés par cueillette en brousse par les producteurs eux-mêmes, ou
aidés par des mains-d’œuvre occasionnels. Après, calibrage et triage, les récoltes sont apportées en
bordure de route ou dans les centres de collecte. Les collecteurs rejoignent ces points de collecte,
marchandent et achètent les récoltes. Ces dernières sont ensuite chargées dans les camions et
transportées vers les stations de soufrage et de conditionnement. A la livraison, les litchis sont
parfois triés, traités avec du soufre (soufrage) pour sa conservation, emballés dans des cartons et mis
sur des palettes. Les palettes sont soit mises sur camion, soit chargées directement en conteneurs
réfrigérés et acheminés au port d’embarquement. Le transport maritime se fait soit sur porte
conteneurs pour les conteneurs réfrigérés, soit en cales réfrigérées pour les palettes.
Figure 3 : Représentation
de la chaîne de
production de litchis
soufrés destinés à
l’exportation,
adaptée du schéma de
vie : Récolte au champ et
traitement post récolte
(CTHT, 2008)
13
2.1.1. De la récolte au transport vers la station de soufrage
Tableau 2 : Principales opérations prévues depuis la récolte à la livraison à la station de soufrage
(CAPFIDA, 2008 ; CTHT, 2008b ; CODEX STAN 196-1995)
Etapes
Opérations
prévues
Références
Bonnes pratiques
Récolte
Cueillette
- Maturation complète des
fruits.
- Couleur : jaune rose.
Récolte tôt le matin.
Cueillette de fruits non
humides.
Hygiène à la récolte.
Egrenage
Pédoncule présent,
inférieur à 2mm.
Retrait des fruits hors norme ;
Hygiène à la récolte.
Triage
- Couleur : jaune rose.
- Etat : sain, non endommagé.
Calibrage
Calibre :
diamètre supérieur à 28 mm.
Conditionnement
au champ
- Habillage des garaba par des feuilles de Ravinala.
- Mise en garaba des fruits égrenés et recouvrement.
Stockage
Sous abri
Hygiène
Collecte
Triage
- Calibre : diamètre supérieur à 28 mm.
- Couleur : jaune rose.
- Etat : sain, non endommagé.
Traçabilité
- Marquage des lots.
- Fiche de suivi : enregistrement du lieu de collecte, nom du
producteur, quantité, date/heure de départ…
- Etiquetage des garaba.
Chargement et
rangement
Système de rangement pour éviter l’écrasement.
Transport
Hygiène au transport, éviter les chocs pendant le transport.
Livraison
Durée : environ 8 à 16 heures.
Source photos (4,5,6) capturées du film « La filière litchi (No. 3Pt1) » - CAPFIDA, 2010
Photo 5 : Litchis frais égrenés
dans un garaba tapissé de
feuilles de Ravinala
Photo 4 : Stockage sous abri
Photo 6 : Egrenage des litchis
14
2.1.2. Dans la station de traitement et de conditionnement
Tableau 3 : Opérations prévues dans la station à l’acheminement au port (CTHT, 2004 ; CTHT, 2008b)
Etapes
Opérations prévues/Références/Bonnes pratiques
Réception
Remplissage uniforme des paniers plastiques sur le
quai de réception.
Traçabilité : Enregistrement (fiche de suivi).
Triage -
calibrage -
pesage
(facultatif)
Les litchis ne remplissant pas les critères exigés
(norme CODEX STAN 196/1995) sont enlevés (petits,
immatures, jumeaux, écrasés…).
Soufrage -
Ventilation
- Remplissage des paniers de soufrage au 2/3.
- Remplissage du box de soufrage : gerbage au 2/3 de
la hauteur, espace d’au moins 20 cm entre les parois
et caissettes, et l’allée centrale.
- Pesée de la quantité de soufre adéquate (600 g/t de
litchi).
- Durée : 1 heure + aération.
Traçabilité : Registre de soufrage, fiche d’inventaire et
stock de soufre.
Triage
Sur tapis ou sur table de triage : les fruits bien soufrés
sont de couleur vert jaunâtre.
Emballage
Mise en carton de 2 kg, 4 kg, 10 kg.
Marquage
Traçabilité des lots : palettes « GLOBALGAP » et
« Conventionnelles ».
Palettisation -
Marquage
- Empilement de : cartons - feuilles intercalaires -
cornières sur les quatre coins pour le maintien des
cartons - Coiffe protectrice - Ficelage.
- Palettes en bois traitées (Directive 2004/102/CE,
NIMP n° 15).
Traçabilité : Registre de palettisation.
Entreposage -
Chargement
- Attente
- Chargement de palettes sur camion (conteneur)
frigorifique (ou non).
Traçabilité : Fiche d’expédition.
Expédition
Transport et acheminement au port.
Sources photos :
(7 à 11, et 13) : H. Beauquesne. http://picasaweb.google.com/hbeauquesne
(12) : STOI AGRI. http://stoiagri.com/vanille/index.php?option=com_content&view=article&id=17
(14) : Madpremium. http://www.madpremium.com/photo.html
Photo 7:
Réception
Photo 8:
Triage
Photo 9:
Soufrage
Photo 10:
Triage
Photo 11:
Emballage
Photo 12:
Marquage
Photo 13 :
Palettisation
Photo 14:
Chargement
15
2.1.3. Au port (quai d’embarquement) et à destination
Tableau 4 : Opérations prévues au quai, à l’embarquement et à destination (CTHT, 2004 ; CTHT,
2008b ; GERBAUD, 2010 ; MISERE et al., 2002)
Etapes
Opérations
Caractéristiques
Contrôle qualité
- Avant embarquement, prélèvement
régulier d’échantillons.
- Analyse des échantillons (BNM19,
CTHT).
- En cas de problèmes, mesures
correctives immédiates par
l’exportateur (station de soufrage).
Contrôle effectué :
Teneur en SO2 dans le
péricarpe (compris entre 700 à
1000 ppm avant la mise au froid) ;
Diamètre des fruits ;
Mesure du °Brix20 moyen ;
Caractéristiques de la palettisation.
Embarquement
(Attente)
- Déchargement camion/chargement
conteneur sur bateau.
- Mise au froid des litchis.
Température de conservation : 2°C.
Expédition
maritime
- Chaîne de froid maintenue (2°C).
- Délai d’acheminement.
Type de bateau et durée (en Europe) :
Type reefer ou « navire affrété » :
environ 15 jours ;
Type porte conteneur reefer ou
« navire de ligne » : environ 23
jours.
Débarquement
A destination : - Déchargement ;
- Agréage.
2.2. La traçabilité dans les opérations
2.2.1. Référence
L’article 18 du règlement CEE
21
« Traçabilité » 178/2002 exige la traçabilité des denrées alimentaires
[…] et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des
denrées alimentaires […] et ceci à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la
distribution. Les exploitants du secteur alimentaire […] doivent être en mesure d’identifier toute
personne leur ayant fourni une denrée alimentaire ; […] disposent de systèmes et de procédures
permettant de mettre l’information en question à la disposition des autorités compétentes, à la
demande de celles-ci ; […] disposent de systèmes et de procédures d’identifier les entreprises auxquels
leurs produits ont été fournis.
19
Bureau des Normes de Madagascar
20
L'échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de saccharose dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière
sèche soluble
21
Communauté Economique Européenne
16
2.2.2. Définition de la traçabilité
Selon la norme européenne ISO 8402 (point 3.16), la traçabilité est "l'aptitude à retrouver
l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entité, au moyen d'identification enregistrée".
La traçabilité requiert donc l’identification enregistrée qui permet de conserver des informations
depuis la production jusqu'au produit fini.
2.2.3. Enregistrements
Dans ce contexte, l’enregistrement des informations au cours des opérations de la chaîne de
production permet de connaître l’historique. Le tableau ci-dessous présente un exemple
d’enregistrement de données nécessaire pour établir des documents de traçabilité.
Tableau 5 : Exemple de données essentielles pour établir les documents de traçabilité (CTHT, 2008b)
ETAPES
DOCUMENT
DONNEES
COLLECTE
Fiche de suivi
- Lieu de collecte
- Nom du producteur
- Date/heure de collecte/départ
- Conditionnement au champ…
RECEPTION
Fiche de
réception
- Heure de réception
- Identification du livreur/réceptionniste
- Code du lot
- Quantité…
SOUFRAGE
Registre de
soufrage
- Identification du soufre utilisé (nom, distributeur…) ;
- Identification du responsable/opérateur de soufrage ;
- Identification du box de soufrage (numéro,
caractéristique…) ;
- Identification des lots de litchis à soufrer (quantité de
litchis, nombre de caissettes…) ;
- Quantité de soufre appliquée ;
- Heure début/fin de soufrage ;
- Durée de traitement…
TRIAGE et
MISE EN CARTON
Fiche de triage
- Numéro du lot/du caisson ;
- Quantité ;
- Numéro de tapis de triage ;
- Identification de l’opérateur ;
- Numéro du carton…
PALETTISATION
Registre de
palettisation
- Nombre de cartons/palettes ;
- Nombre/numéro de palettes ;
- Identification de l’opérateur ;
- Durée par lot…
EXPEDITION
Fiche
d’expédition
- Nombre/numéro des palettes/lots ;
- Date/Heure d’expédition/arrivée au port ;
- Identification du véhicule (immatriculation, type,
caractéristique…) ;
- Identification du transporteur…
17
Chapitre 3 – Altérations post-récolte du litchi d’exportation
Les principaux facteurs qui diminuent la durée de stockage et la commercialisation des litchis sont le
brunissement du péricarpe, et la moisissure ou la pourriture des fruits (MENZEL, 2002).
3.1. Le brunissement du péricarpe
Le litchi est sujet d’un brunissement du péricarpe, souvent deux à trois jours après la récolte sans
transformer les propriétés intrinsèques de la pulpe. Pourtant, la couleur rouge attractive des fruits
constitue l’une des qualités commerciales du litchi (BRYANT, 2004). Le brunissement du péricarpe
peut être soit de nature enzymatique, soit non enzymatique.
3.1.1. Brunissement enzymatique
Le brunissement enzymatique consiste en la dégradation des anthocyanes par des enzymes tels que
le polyphénol oxydase (PPO) et la peroxydase (POD) (HOLCROFT et al., 1996 ; SIVAKUMAR et al.,
2007). Il est généralement associé à la perte d’humidité au niveau du péricarpe (MENZEL, 2002). Cet
état augmente le pH dans les cellules du péricarpe et stimule l’activité du PPO et de POD. Les
anthocyanes sont hydrolysés par une anthocyanase et forment des anthocyanidines. Sous l’action du
PPO et/ou POD et en présence d’oxygène, les anthocyanidines (composés phénoliques) s’oxydent
facilement en quinones, qui s’oxydent à leur tour pour donner des o-quinones. Les o-quinones sont
des composés de couleur brune qui sont responsables du brunissement (HOLCROFT et al., 1996 ;
SIVAKUMAR et al., 2007). La réaction de brunissement est d’autant plus importante lorsque les tissus
végétaux sont endommagés (BOUQUELET, 2008).
3.1.2. Brunissement non enzymatique
On parle de la réaction de Maillard, qui est surtout favorisé par la chaleur et en présence de
l’oxygène. La réaction de Maillard est l’ensemble des interactions résultant de la réaction initiale
entre un sucre réducteur et un groupement aminé, qui aboutit à la formation des melanoïdines
(pigment brun) (MACHIELS et al., 2002 ; Site Web LCM
22
).
La vitesse de la réaction est influencée par (BOUQUELET, 2008 ; Site Web LCM17 et EL ATYQY
23
) :
- La température : plus la température est élevée, plus la vitesse de réaction est élevée.
- Le pH : la réaction de Maillard est favorisée en pH alcalin.
- L’humidité relative de l’air (HR) : la vitesse est maximale à 40% HR, et le brunissement est
maximum au voisinage de 60 - 70% HR.
- Les facteurs physico-chimiques : la réaction de brunissement est influencée par la présence
d’oxygène ; le temps (l'intensité de coloration augmente avec le carré du temps) ; les radiations (la
lumière favorise les réactions de brunissement quand le milieu ambiant est pauvre en oxygène).
Un stress physiologique, la présence d’éthylène, les blessures, l’attaque des agents pathogènes ou
ravageurs, la sénescence favorisent également le brunissement non enzymatique du péricarpe
(DUCAMP-COLLIN, 2001).
22
http://www.lc-maillard.org/
23
http://www.azaquar.com/
Etape 1
Etape 2
Etape 3
18
3.2. Les moisissures et la pourriture des fruits
Pendant la conservation, les litchis sont susceptibles d’être contaminés par des microorganismes
comme les champignons, les levures et les bactéries. Ils peuvent engendrer une pourriture des
litchis.
Les champignons les plus rencontrés sur les litchis en conservation sont : Peronophythora litchi,
Phomopsis, Pestalotiopsis, Aspergillus, Penicillium, Trichoderma, Alternaria, Botryosphaeria, Fusarium
spp., Colletotrichum, Rhizopus, Botryodiplodia sp. (SIVUKAMAR et al. 2007 ; PIP, 2009).
Photo 16 : Moisissure
(Penicillium)
Photo 15 : Moisissure
et pourriture
(Pestalotiopsis et
Aspergillus spp.)
Source Photos (18, 19) : FRUITROP No. 167
19
Chapitre 4 – Le soufrage des litchis
Relatives aux altérations post-récolte des litchis, le maintien de l’humidité du péricarpe, l’inhibition
du processus enzymatique et de la réaction chimique responsable du brunissement, le contrôle des
agents phytopathogènes de post-récolte sont importants pour une bonne présentation et santé des
litchis exportés. Le traitement avec le soufre ou le soufrage reste jusqu’à présent la méthode la plus
courante pour conserver les litchis exportés.
4.1. Principe du soufrage par fumigation
Le soufrage consiste à brûler du soufre élémentaire. Les fumées émises constituent un gaz, le
dioxyde de soufre (SO2), qui va ensuite imprégner la surface du péricarpe des litchis.
Cette technique permet de conserver la couleur rouge du litchi en limitant le brunissement du
péricarpe et également de préserver contre les éventuelles dégradations causées par les
microorganismes.
4.2. Le dioxyde de soufre
Le dioxyde de soufre (SO2) ou l’anhydride sulfureux, est un gaz incolore, d’odeur irritante et
suffocante, très soluble dans l’eau et qui s’évapore facilement à température élevée, (INERIS, 2005 ;
INRS, 2006).
4.2.1. Actions du SO2
Action antiseptique : levuricide, bactéricide, fongicide ; le SO2 perturbe la croissance des
levures, champignons et bactéries. Il peut entraîner la mort cellulaire, en modifiant la
perméabilité des parois, et en réagissant à l’intérieur de la cellule avec les protéines et les
enzymes (NAD/NADH…) (BLOUIN, 2007).
Action antioxydant : le SO2 empêche l’oxydation des phénols par liaison avec l’oxygène, et
réagit avec les quinones (BLOUIN, 2007).
4.2.2. SO2 comme additif alimentaire
Selon le CODEX STAN 192-1995 : Norme générale Codex pour les additifs alimentaires, « par
additif alimentaire, on entend toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant
que denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme ingrédient caractéristique d’une denrée
alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l’addition intentionnelle à une denrée
alimentaire dans un but technologique (y compris organoleptique) à une étape quelconque de la
fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de
l’emballage, du transport ou de l’entreposage de ladite denrée entraîne, ou peut, selon toute
vraisemblance, entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses
dérivés dans cette denrée ou en affecter d’une autre façon les caractéristiques. Cette expression
ne s’applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires pour en
préserver ou en améliorer les propriétés nutritionnelles ».
20
Selon le document du codex CAC/MISC 6-2010 : Spécifications du Codex relatives aux additifs
alimentaires, le dioxyde de soufre est identifié en tant que E 220 depuis 1999 (le nombre E
signifie l’approbation d’un additif par l’Union Européenne et le 220 est une dénomination
harmonisé pour le dioxyde de soufre établi par le Système international de numérotation des
additifs alimentaires (SIN)).
Selon le document CAC/GL 36-1989 : Noms de catégorie et système international de
numérotation des additifs alimentaires, E 220 a une fonction de conservateur et antioxydant.
Selon la directive 95/2/CE du Parlement Européen et du Conseil du 20 février 1995 concernant
les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants, on entend par :
« Conservateurs », des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées
alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes ;
« Antioxygènes », des substances qui prolongent la durée de conservation des denrées
alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le
rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur.
Les organismes chargés de donner un avis sur les additifs alimentaires sont la Food and Drug
Administration (FDA, aux États-Unis), l’European Food Safety Authority (EFSA), le ministère de la
santé du Canada. Une réévaluation d’E 220 par l’UE sera effectuée en Décembre 2015
24
.
4.2.3. Informations toxicologiques
25
Le dioxyde de soufre peut générer des intolérances ou des allergies chez les personnes sensibles
(ICSC, 2006).
L'Organisation Mondiale de la Santé définit que la Dose Journalière Admissible (DJA) de SO2 total est
de 0,7 mg/kg de poids corporel, soit 49 mg/jour, par personne de 70kg pour l’ensemble du bol
alimentaire moyen.
Cette DJA est une estimation de la quantité de SO2, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut
être ingérée quotidiennement toute la vie sans risque appréciable pour la santé (toxicité chronique).
Elle est calculée à partir de la dose sans effet (DSE en en mg/kg de poids vif par jour) et d'un facteur
de sécurité (100). La DSE est la dose maximale de SO2 qui, ingérée quotidiennement durant toute la
vie d'un animal sensible, n'entraîne pas l'apparition de symptôme de toxicité.
Au cours de son ingestion, le SO2 peut détruire la vitamine B1 et E
26
. A des concentrations élevées
(supérieures à celles normalement utilisées dans les aliments), il peut causer des problèmes
respiratoires chez les asthmatiques et des troubles gastro-intestinaux chez les personnes sensibles.
Aux Etats-Unis, l’utilisation du dioxyde de soufre n’est plus autorisée sauf pour le traitement des
raisins de table (ROBERT et al., 1998 ; Site Web Foodfigures
27
).
En Europe, la directive 2006/52/CE du Parlement européen et du Conseil et l’Arrêté du
1er juillet 1998 portant autorisation l’emploi des sulfites autorisent une teneur résiduelle en SO2 de
10 ppm dans la pulpe et de 250 ppm de SO2 au niveau du péricarpe.
24
http://www.efsa.europa.eu
25
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v042je06.htm
26
http://www.ukfoodguide.net/e220.htm
27
http://www.foodfigures.com/
21
4.3. Présentation de la technique
4.3.1. Equipement et dispositif (BNM, 2008 ; CTHT, 2008b ; JAHIEL, 1999)
4.3.2. Opération de soufrage
Tableau 6 : Traitement des litchis par le soufre (BNM, 2008 ; JAHIEL
28
)
ETAPES
CARACTERISTIQUES
Triage des litchis
Litchis à maturité optimale, de bonne
qualité (calibrés, non endommagés), non humides.
Pesée des litchis à soufrer
Poids total des litchis à soufrer utiles pour le calcul
du soufre à utiliser.
Remplissage des paniers de soufrage
ajourés
Uniforme au 2/3 de la hauteur maximum du panier.
Gerbage des paniers de soufrage et
agencement dans la cellule de soufrage
- Remplissage au 2/3 de la hauteur de la cellule ;
- prévoir une allée centrale pour mettre les
brûleurs ;
- espacement au moins 20 cm autour des gerbes
Pour faciliter la circulation du gaz.
Pesée du soufre
Envoi par bateau : 600 g de soufre par tonne de
litchis (recommandation CTHT)
Mise en place des brûleurs et dépôt de
papier journal pour la combustion
Brûleurs espacés régulièrement dans l’allée
centrale.
28
Jahiel M. Informations sur le traitement des litchis par soufrage (Correspondance)
Cellule de soufrage (chambre, box, container) parfaitement étanche ; équipée d’un système de
brassage d’air pour assurer un soufrage homogène et d’extraction de gaz hors de la zone de travail
(puissance/h entre 50 - 100 fois le volume de la cellule ; à éclairage suffisant.
Panier plastique : ne
dépassant par 30 cm,
à paroi ajourée,
empilable et
emboîtable et de
dimension standard,
pour mettre les litchis
à soufrer.
Palettes en bois :
pour isoler les
caissettes du sol.
Brûleur à soufre :
en métal à fond
plat, à rebord de 5
cm maximum pour
une combustion
correcte et rapide
du soufre
Soufre de bonne
qualité : fleur de
soufre, mèche de
soufre, soufre en
canon…
Photo 17 : Chambre de soufrage
Source Photo : H. Beauquesne. http://picasaweb.google.com/hbeauques
22
Distribution du soufre dans les brûleurs
Repartir uniformément la quantité totale de soufre.
Fumigation
- Ventilation constante
Durée de traitement : 60 minutes
- débit minimum de 500 m3/heure/30 m3 ;
- s’assurer que le soufre brûle complètement.
Temps : 0 min
- Allumage du soufre ;
- Fermeture de la cellule ;
- Mise en marche des ventilateurs internes.
Temps : 10 min
- Mise en marche du ventilateur principal.
Temps : 30 min
- Arrêt du ventilateur principal.
Temps : 55 min
- Activation du ventilateur principal.
Temps : 60 min
- Ouverture de la cellule.
Aération de la cellule
Environ 5 mn, évacuation rapide du gaz hors de la
zone de travail pour assurer la protection du
personnel et éviter une imprégnation
supplémentaire des fruits en fin de traitement.
Sortie des fruits et triage
les fruits soufrés sont de couleur vert jaunâtre.
Conditionnement pour l’exportation –
mise au froid
Mise en carton.
Température de conservation : 2°C.
4.4. Les contraintes liées au soufrage
Les avantages du soufrage sont la simplicité d’utilisation et son faible coût. Cependant, cette
technique présente des limites et inconvénients :
4.4.1. Au niveau du traitement
Au cours de la combustion, le gaz émis reste souvent concentré dans la partie supérieure de la cellule
de soufrage par défaut de brassage uniforme de l’air. Cette situation entraîne une inégalité
d’imprégnation du SO2 sur le péricarpe des litchis en fonction de sa position dans la cellule (MISERE
et al., 2002).
Photo 18 : Litchis avant soufrage
Sources Photos :
(21, 23) Arajech.
http://91.121.40.89/anaty-box-de-
soufrage-litchis-2007-photo30395.html
(22)H. Beauquesne.
http://picasaweb.google.com/hbeauqu
es
Photo 19: Litchis après soufrage
Photo 20 : Brûlage du soufre
23
4.4.2. Au niveau de la couleur des fruits
Le traitement au soufre modifie la couleur du péricarpe du litchi en vert jaunâtre. Souvent, la
coloration des litchis dans un même lot ou carton est hétérogène. Cette hétérogénéité est
conditionnée par la qualité du soufrage et la propriété du SO2 qui se décharge progressivement du
péricarpe (CTHT, 2007).
4.4.3. Au niveau de l’état du péricarpe
Des brûlures peuvent être observées sur le péricarpe des fruits et entraînent une mauvaise
présentation du litchi. Ces brûlures sont occasionnées par le soufrage de litchis humides (GERBAUD,
2009). En effet, le SO2 en présence de l’eau donne de l’acide sulfureux, qui s’oxyde très vite et se
transforme ensuite en acide sulfurique. Les acides sulfureux et sulfuriques sont des acides forts,
pouvant être responsables de la brûlure
29
. Par ailleurs, le soufrage peut provoquer des microfissures
au niveau du péricarpe (SIVAKUMAR et al., 2007). Enfin, un défaut de soufrage favorise le
développement de microorganismes, de moisissure et de pourritures.
4.4.4. Au niveau de la saveur du litchi
Le SO2 en excès, diffusé dans la pulpe, peut altérer la qualité gustative du litchi : acidité et goût de
soufre (SIVAKUMAR et al., 2007).
4.4.5. Au niveau de l’état sanitaire des litchis
Bien que le SO2 soit un antifongique, Penicillium spp. semble persister après un traitement au soufre.
Il s’avère même que le soufrage favorise le développement de Penicillium spp. en affectant l’équilibre
microbiologique naturel et en occasionnant des microcraquelures au niveau du péricarpe qui vont
servir de porte d’entrée pour la contamination (SIVAKUMAR et al., 2007).
4.4.6. Au niveau de l’innocuité du SO2
Les notions d’innocuité des produits alimentaires pour la santé humaine deviennent incontournables
et s’inscrivent de plus en plus formellement dans la réglementation et les usages pour protéger les
consommateurs. L’utilisation du dioxyde de soufre représente un risque pour la santé.
Notons au passage que la fermeture du marché allemand aux litchis malgaches est relative à un
dépassement de la teneur maximale acceptable en SO2 dans les litchis (AFRIQUE HEBDO, 2011).
4.5. Les éventuels facteurs pouvant influencer la teneur en SO2
L’accumulation de SO2 au niveau du péricarpe et dans la pulpe est fonction de différents facteurs
entre autres la maturité du litchi, l’état du péricarpe (dessiccation/humidité, présence de
fissures/microfissures), la qualité et la quantité du soufre, les conditions de soufrage, le délai entre la
récolte et le traitement (SIVAKUMAR et al., 2007, LEMMER et al., 2011).
29
http://www.ac-nancy-metz.fr/enseign/physique/ (cours de chimie)
24
4.4.1. La maturité
La teneur en SO2 dans la pulpe d’un litchi plus mûre est susceptible d’être plus élevée après le
soufrage. En raison d’un début de processus de sénescence du péricarpe, il y a une diffusion plus
importante du SO2 à travers le péricarpe. Ce qui entraîne une élévation de la teneur en SO2 dans la
pulpe (SIVAKUMAR et al., 2007). En même temps, la teneur en SO2 au niveau du péricarpe diminue
(LEMMER et al., 2011).
4.4.2. L’état du péricarpe
Les fissures, les microcraquelures, la dessiccation du péricarpe rend le péricarpe plus fragile d’où plus
perméable au SO2 (SIVAKUMAR et al., 2007, REICHEL et al., 2010).
Les microcraquelures au niveau du péricarpe existent déjà avant la récolte, résultant du
développement de la pulpe. Elles s’intensifient pendant le stockage, dues à l’assèchement du
péricarpe. Elles sont également observées à la suite de mauvaise manipulation (chute, choc
mécanique). Par ailleurs, le traitement avec le soufre occasionne des microcraquelures (SIVAKUMAR
et al., 2007).
4.4.3. Qualité et quantité du soufre
Il faut tenir compte de la quantité de litchi à traiter, le volume de la cellule de soufrage (PAULL et al.,
1998), la vitesse de ventilation, la disposition des caissettes (CTHT, 2008b) pour déterminer la
quantité de soufre à brûler. Egalement, le soufre doit être de bonne qualité : 99% à 100% de pureté
(CTHT, 2008b).
4.4.4. La température et l’humidité relative
Une température de stockage élevée combinée à une faible humidité relative favorise une
accumulation de SO2 dans la pulpe (SIVAKUMAR et al., 2007 ; LEMMER et al., 2011).
4.4.5. Le délai entre la récolte et la fumigation
Le laps de temps entre la récolte et la fumigation influence également la teneur en SO2 dans la pulpe.
Dès que le litchi est récolté, la déstructuration de la membrane s’accélère : 2 jours après la récolte, il
y a dégradation au niveau de la partie interne (mésocarpe) ; 5 jours après la récolte, une évolution de
la détérioration au niveau du sclérenchyme des cellules (exocarpe) (HUANG et al., 2005). La
perméabilité du péricarpe augmente au fur et à mesure que le temps de stockage s’allonge
(SIVAKUMAR et al., 2007). La pratique consistant à laisser les fruits durant la nuit avant la fumigation
conduit à des augmentations de la teneur en SO2 (LEMMER et al., 2011).
25
Chapitre 5 – Les alternatives au soufrage des litchis
Se référant aux inconvénients et effets indésirables du SO2, et se souciant de la santé des
consommateurs, des recherches sur des alternatives de conservation sont développées pour
maintenir la qualité des litchis pendant le stockage et le transport. Les études sont principalement
axées sur le maintien de l’humidité du péricarpe, le blocage des réactions de brunissement, le
contrôle des microorganismes nuisibles, et la réduction des microcraquelures au niveau du péricarpe
(BOUQUELET, 2008 ; SIVAKUMAR et al., 2007). Plusieurs techniques sont développées : traitement
par un bain acide, traitement chimique, conservation dans des conditions contrôlées, traitement
avec des agents biologiques, traitement thermique, enrobage dans du chitosane, irradiation
gamma… (liste non exhaustive). Pour chacune des méthodes, l’efficacité est démontrée mais reste le
problème de praticabilité du point de vue commerciale : coût parfois plus élevée, ou réticence des
consommateurs (comme pour la radioprotection). Actuellement, les recherches se poursuivent pour
développer des techniques qui se doivent être plus respectueuses de l'environnement et
économiquement acceptables pour remplacer ou réduire l’utilisation du SO2.
5.1. Généralités sur les principales méthodes alternatives au
soufrage
5.1.1. Le traitement par un bain acide
La méthode consiste à tremper les litchis dans une solution acide comme l’acide citrique (JOAS et al.,
2005) ou l’acide chlorhydrique (SIVAKUMAR et al., 2007) pendant quelques minutes. L’immersion
dans l’acide permet de conserver la couleur rouge des litchis en inhibant l’activité du PPO
30
(JIANG et
al., 2004) et de l’anthocyanase (HU et al. 2005), en stabilisant le pH dans le péricarpe (ZAUBERMAN
et al., 1991). Cette technique est souvent combinée avec d’autres méthodes de conservation
(fongicide, fumigation) afin de contrôler les microorganismes de la pourriture et de la moisissure
(LICHTER et al., 2000). Ainsi, la concentration en acide est mesurée en fonction de la durée de
l’immersion, l’état des litchis, et est fonction de la méthode de conservation qui l’accompagne.
5.1.2. Traitement chimique
C’est un traitement avec un fongicide comme le benomyl, le prochloraze… (SIVAKUMAR et al., 2007).
Il permet de ralentir ou d’éliminer le développement de la pourriture ou des moisissures. Cependant,
les préoccupations concernant les résidus de pesticides dans le litchi limitent l’utilisation de cette
technique pour un usage commercial.
30
Polyphénol oxydase : une enzyme impliquée dans les processus de brunissement. Quand les fruits ou légumes sont coupés ou abîmés,
des enzymes contenues dans les végétaux sont émises. En présence d'oxygène de l'air, l'enzyme polyphenol oxydase (PPO) catalyse une
des étapes de conversion biochimique des composés phénoliques du végétal (couleur du péricarpe) en pigments marron connus sous le
nom de mélanine. Comme cette réaction est catalysée par l'enzyme PPO, elle est appelée le brunissement enzymatique.
26
5.1.3. Conservation sous atmosphère modifiée
Le conditionnement sous atmosphère modifiée repose sur la réduction de la teneur en dioxygène qui
est remplacé par des gaz comme le diazote et le dioxyde de carbone. Il permet de limiter les
réactions d’oxydation, de garder l’humidité et d’empêcher la croissance des microorganismes
aérobies nuisibles. Cependant, la technique doit être associée à un autre procédé limitant le
développement des microorganismes anaérobies. Le type d'emballage, la température de stockage,
le mélange de gaz seront adaptés pour optimiser une durée prolongée de conservation
31
. La mention
"emballé sous atmosphère protectrice" est apposée sur l’emballage. Le conditionnement sous
atmosphère modifiée a l'avantage d’être de faible coût et facile à mettre en œuvre (FLORES et al.
2004).
5.1.4. Conservation sous atmosphère contrôlée
A la différence de la conservation sous atmosphère modifiée, cette technique consiste à maintenir
une atmosphère gazeuse modifiée dans les proportions exactement désirées
32
. Dans le cas des
litchis, il est souvent proposé de les conserver dans une atmosphère très riche en oxygène. Il permet
de réduire l’activité de PPO et POD
33
, de conserver la couleur et la qualité des litchis. Par ailleurs,
l'effet des concentrations d'oxygène lors du stockage à long terme nécessite une étude plus
approfondie (SIVAKUMAR et al., 2007).
5.1.5. Traitement avec des microorganismes
Basé sur l’antagonisme entre microorganismes, ce traitement
consiste à appliquer des microorganismes non pathogènes sur la
surface du péricarpe pour contrôler les maladies de post-récolte.
JIANG et al. (2001) rapporte l’efficacité de Bacillus subtilis dans le
contrôle des agents d’altération du litchi. En outre, Martinez-
Castellanos et al. (2009) ont signalé l'acidification in situ par l'acide
lactique produite à partir de Lactobacillus plantarum, qui retarde le
brunissement du litchi. La photo 24 représente une microscopie
électronique à balayage de la surface de litchi (3000×) traités avec
Lactobacillus plantarum maintenue à 10°C et 75% HR : un biofilm de
Lactobacillus plantarum se forme après 14 jours de stockage.
MORRIS et MONIER (2003) mentionne que le degré de résistance
du biofilm aux échanges dépend de la nature des substances
exopolymères produites par les bactéries ainsi que la densité
microbienne du biofilm. Le biofilm pourrait ainsi réduire la perte en eau.
5.1.6. Le traitement thermique
Il peut s’agir d’un traitement à la vapeur à haute température (JACOBI et al., 1993) ; ou d’une
pulvérisation d’eau chaude (LICHTER et al. 2000). Supposée maintenir la coloration du litchi, cette
31
The European Food Information Council : http://www.eufic.org/
32
http://www.azaquar.com/
33
POD : péroxydase est un enzyme qui catalyse l'oxydation des composés phénoliques aux dépens du péroxyde d'hydrogène (H2O2)
Photo 21 : Biofilm de
Lactobacillus plantarum sur le
péricarpe du litchi (Martínez-
Castellanos G. et al., 2011)
27
technique semble altérer le péricarpe chez les variétés sensibles à la température élevée (WONG et
al. 1991) et être susceptible d’affecter la partie comestible (KAISER, 1998).
5.1.7. Irradiation au rayonnement gamma
Ce procédé consiste à exposer les litchis à un rayonnement ionisant gamma combiné à une
conservation à basse température. Le rayonnement gamma de 5 kGy
34
plus la conservation à 4°C
semblent efficaces pour une conservation de 28 jours (HAJARE et al., 2010). En Inde, la technique
permet de conserver les propriétés physiques, organoleptiques et biochimiques du litchi (SAXENA et
al., 2011). Cependant, les effets sont différents selon la variété et la dose de rayonnement
utilisée (SIVAKUMAR et al., 2007). Du point de vue commercial, cette technique est peu pratiquée en
raison de la réticence des consommateurs concernant les aliments irradiés (SIVAKUMAR et al., 2007).
5.1.8. Revêtement avec du chitosane
Le chitosane est un polymère naturel, de la famille des polysaccharides. Il est dérivé de la chitine qui
est présente dans la carapace des crustacées et d’autres arthropodes, des insectes, des champignons
et contribue à leur rigidité (CRINI et al., 2009). ZHANG et QUANTICK (1997) ont montré que
l’enrobage des litchis par du chitosane (en solution acide et conservés au froid) ralentit le
brunissement du péricarpe en diminuant l’activité des PPO et en réduisant la disponibilité de
l’oxygène dans la réaction d’oxydation de l’anthocyane. Le revêtement des litchis avec du chitosane
est plus efficace lorsqu’il est combiné avec un traitement avec l’acide citrique. Il permet une
conservation de longue durée, d’environ 3 semaines (JIANG et al., 2005).
5.2. Exemples de combinaison de traitements en application
5.2.1 Traitement thermique combinée d’un traitement acide et conservation
au froid en atmosphère modifiée (LICHTER et al., 2000)
Les litchis sont pulvérisés avec de l’eau chaude, tout en étant brossés dans un tambour tournant ;
suivi d’un traitement acide (acide chlorhydrique). Cette technique permet de maintenir la couleur
rouge des litchis pour au moins 35 jours sans altération apparente de la qualité organoleptique,
physique et biochimique. L’activité du PPO se trouve réduite par le brossage à l’eau chaude. Le
dispositif adopté se compose d'un tambour rotatif interne avec une surface portant des brosses
équipées de buses d’eau chaude. Les litchis sont passés à l’eau chaude à 55°C puis brossés. Un angle
de tambour est fixé pour conserver les litchis pendant 20 secondes dans le dispositif. Ensuite, ils sont
plongés dans une solution acide, additionnée de fongicide; séchés à température ambiante; emballés
dans des cartons et conservés sous atmosphère modifiée ou contrôlée. Cette combinaison de
techniques s’avère efficace : couleur plus attractive, contrôle des microorganismes de la pourriture
et de la moisissure, réduction des microcraquelures. Cependant, cette pratique est plus coûteuse.
34
Unité de mesure radiation, équivalent 103 grays (1 Gy vaut 1 joule par kilogramme)
28
5.2.2. Traitement avec un antioxydant associé à un trempage dans l’acide,
enrobage avec un composé organique de revêtement (AGRIFRESH BIOTECH
Co., 2010)
En Taiwan, l’Agrifresh Biotech Co. combine un soufrage à faible dose ou utilisation d’antioxydant à un
bain/trempage acide et un enrobage des litchis dans un composé organique. Le temps de traitement
est d'environ 40 minutes par cycle. La méthode est aussi pratiquée en Chine et au Mexique.
5.2.3. Trempage dans l’acide isoascorbique et acide aminée combiné à un
enrobage avec du chitosane
Le procédé permet de donner une bonne qualité des litchis et de les conserver pendant 45 jours sous
emballage, à condition que la chaîne de froid soit maintenue (Yang Dong Jiasheng Produce Co.,
2009).
Photo 23:
Trempage des
litchis dans un
bain acide
Photo 22 : Etat
des litchis
traités selon
la technique
Sources Photos :
(25, 26) Fresh
Plaza.
http://www.fresh
plaza.com/news_
detail.asp?id=717
68
Partie 2 :
PARTIE EXPERIMENTALE
30
Chapitre 6 – Matériel et méthodes
6.1. Collecte des données
Un suivi sur les opérations de soufrage des litchis a été entrepris par le PIP et le CTHT pendant la
campagne 2010. Dans ce cadre, des enquêtes ont été exécutées par Pro Media et le CTHT pour
collecter des données.
6.1.1. But et principe
Pour une meilleure prise en compte de l’ensemble des facteurs qui influencent la qualité des litchis
exportés, il est nécessaire de disposer de références des pratiques existantes des opérations post-
récolte des litchis pour l’exportation. L’objectif de la collecte de données est de dresser un état des
lieux sur les conditions réelles des opérations depuis la récolte à l’expédition par voie maritime, et
d’analyser les informations collectées. Elle contribue ainsi à la mise en évidence des contraintes et
facteurs de risque de dépassement de la limite maximale acceptable européenne en SO2 dans les
litchis.
Les données et informations sont obtenues par :
- enquête et observations sur terrain, auprès des producteurs, des collecteurs et des exportateurs ;
- enregistrement des données et remplissage de fiches d’enquête au niveau des principales
opérations de production : Récolte - Collecte - Avant soufrage - Soufrage - Conditionnement -
Expédition au port - Embarquement
6.1.2. Mode opératoire
Echantillonnage
Au niveau du maillon « production », étant donné que les pratiques
sont plus ou moins apparentées, la collecte de données est effectuée
auprès de 5 producteurs au hasard. En outre, des entretiens avec les
collecteurs et les exportateurs viennent compléter les informations.
Pour les données concernant « la collecte », l’enquête est réalisée
auprès des collecteurs qui travaillent avec les exportateurs.
Au niveau des exportateurs : la collecte de données est menée dans 8
stations de soufrage représentatives des exportateurs de litchis, situées
dans la région de Tamatave (une des principales zones de collecte de
litchi).
Critères de sélection :
- Adoption ou non à la certification GlobalGAP
- Ampleur de l’infrastructure : bien équipé, non, moyen
- Capacité de la station : grande ou petite
- Distance de la station par rapport aux zones de collecte et au port
d’embarquement
31
6.1.3. Les paramètres
Les éléments importants pris en compte au niveau des principaux maillons de la chaîne pour
comprendre et évaluer les pratiques concernent :
a) Production
Zones de production
Variétés cultivées
Accessibilité
Type de production
Organisation de la récolte
Formation
Traçabilité
Adoption du référentiel GlobalGAP
b) Récolte
Adoption du référentiel
GLOBALGAP
Conditionnement au champ,
protection
Déroulement de la récolte (date,
heure début/fin, période, durée)
Quantité récoltée (nombre de
pieds récoltés, poids, nombre de
« garaba »)
Etat des litchis (maturité,
homogénéité)
Durée attente avant collecte
c) Collecte
Séparation des lots GLOBALGAP
Déroulement de la collecte
(date, heure début/fin)
Description du stockage
Organisation de la collecte
Traçabilité
Transport vers la station de
soufrage (heure départ/arrivée,
distance)
Conditions (température,
humidité)
Heure de livraison
d) Réception à la
station -
traitement avant
soufrage
Durée attente avant réception
Localisation
Traçabilité
Présentation du lot
Durée réception
Etat des fruits
Critères de tri (état sanitaire,
maturité, homogénéité)
Conditions (température)
Durée (tri - mise en caissette)
e) Soufrage -
Sortie -
Conditionnement
Description de la cellule de
soufrage (volume, capacité,
ventilation, installation, état)
Caissettes : mode de
remplissage, poids
Cellule de soufrage : volume
remplie, nombre de palettes
Dosage en soufre
Durée de traitement
Heure de sortie du soufrage
Durée d’aération
Durée tri - calibrage - mise en
palettes
f) Transport -
Embarquement
Distance station - port
Durée du parcours (heure
départ/arrivée)
Type de camion
Entreposage (localisation, durée)
Type de bateau
Durée et heure d’embarquement
Les fiches de collecte de données sont présentées en annexe 1 :
Fiche A – Récolte
Fiche B – Collecte
Fiche C(a) – Station de soufrage
Fiche C(b) – Box de soufrage
Fiche D – Transport
Fiche E – Embarquement
32
6.1.4. Suivi et traçabilité
6.1.4.1. But et principe
Combinée avec la collecte de données, un système de suivi et de traçabilité est appliqué
régulièrement sur des garaba remplis de litchis, marqués au départ au moment de la récolte et à
partir desquels des prises d’échantillons sont effectuées tout au long de la chaine de production.
Ainsi, il consiste en un suivi d’itinéraire qui combine le remplissage de fiches d’enquêtes et de suivi,
un marquage des lots et des prélèvements d’échantillons pour des analyses de la teneur en SO2 au
niveau du péricarpe et dans la pulpe après chaque traitement. Ce système permet entre autres de
suivre les opérations, de repérer les lots de litchis.
6.1.4.2. Suivi d’itinéraire
Les actions de suivi des opérations depuis la récolte et l’embarquement sont énoncées dans le
tableau suivant :
Tableau 6 : Protocole de suivi d’itinéraire
Etape
Actions à réaliser
1 - Récolte
a/ Remplir la fiche A
b/ Marquer les « garaba »
NB : Tous les prélèvements à effectuer le long de la chaîne se font à
partir des ces « garaba » marqués
2 - Collecte
a/ Remplir la fiche B
b/ Bien noter s’il y a séparation des récoltes par producteur
c/ S’assurer que le « garaba » est marqué et chargé
3 – Station de soufrage
3(a) Conditionnement
pour soufrage
a/ Remplir la fiche C(a)
b/ Prélever des échantillons dans 3 caissettes pour soufrage remplies
par les litchis provenant du « garaba » marqué
c/ Marquer ces caissettes
3(b)
Soufrage
a/ Remplir la fiche C(b) partie III point a et b
b/ S’assurer que les 3 caissettes sont reparties de la façon suivante :
1- Partie supérieure de la palette
2- à mi-hauteur de la palette
3- Partie inférieure de la palette
4 – Sortie de soufrage
a/ Remplir la fiche C(b) partie III point c
b/ Prélever des échantillons à l’ouverture de la cellule dans chaque
caissette marquée
5 – Conditionnement
a/ Remplir la fiche C(b) partie IV et V
b/ Prélever des échantillons et marquer la palette avant le chargement
dans le camion et dans le conteneur
6 – Transport
Remplir la fiche D
7 – Embarquement
a/ Remplir la fiche E
b/ Prélever des échantillons sur la palette marquée
33
6.1.4.3. Marquage
Depuis la récolte des litchis jusqu'à l’embarquement des produits conditionnés, tous les lots
de litchis qui sont sujets de prélèvement sont soigneusement marqués par des bandeaux
rouges et blanc pour faciliter leur interception le long du process. Les garaba ou caissettes de
récolte sont marqués à l’origine, ensuite les caissettes de soufrage remplies de ces récoltes
marquées et enfin les palettes composées de cartons de litchis soufrés issus des caissettes
marquées.
Des étiquettes d’identification sont également apposées sur les lots à échantillonner (garaba,
palettes), mentionnant : le numéro des échantillons/lot, les dates et lieux de prélèvement ; le
moment du prélèvement ; la position de l’échantillon sur la palette (soufrage) ; numéro de
station et de conteneurs/palettes (expédition) et toutes données pertinentes depuis la
récolte
Lors des prélèvements, les ouvertures sur les cartons sont refermées par des étiquettes
mentionnant l’opération de prélèvement.
6.1.4.4. Echantillonnage
Moment de l’échantillonnage
Les échantillons de litchi sont prélevés dans les lots marqués :
Période de prélèvement
Remarques
Nombre d’échantillons
- à la réception à la station de soufrage
témoin non traité
1
- à la sortie de la cellule de soufrage
dès l’ouverture du box et sur
les trois niveaux :
- au sommet
- au milieu
- partie bas
1
1
1
- avant chargement dans le camion ou
le conteneur
juste avant conditionnement et
mise en palette
1
- au quai d’embarquement
avant embarquement
1
- arrivée à destination
au déchargement
1
Total d’échantillons pour un lot
7
Mode d’échantillonnage
Les suivis et échantillonnages sont effectués dans 8 stations de soufrage. Les prélèvements se font
toujours sur les lots marqués et identifiés. Chaque échantillon prélevé est conditionné dans un
sachet plastique marqué de l’extérieur et comportant une étiquette identique enfermée avec
l’échantillon. Les échantillons prélevés sont immédiatement conservés dans une glacière pour être
emmenés jusqu’au lieu de conservation. Finalement, ils sont mis au congélateur en attendant la
réalisation de l’analyse de la teneur en SO2 au niveau du péricarpe et de la pulpe.
6.2. Détermination de la teneur en SO2
6.2.1. But