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Les effets « santé » de l’huile d’olive

  • September 2014
DOI:10.1051/ocl/2014028
Authors:
Morgane Saillard
Morgane Saillard
Morgane Saillard
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Les huiles d’olives bénéficient d’une forte image santé auprès des consommateurs. Pourtant il y a peu d’allégations nutritionnelles et de santé autorisées par la Commission pour ces huiles. On peut citer par exemple « riche en acides gras insaturés », « riche en vitamine E » ou des allégations plus élaborées telles que «Les polyphénols présents dans l’huile d’olive contribuent à protéger les lipides sanguins contre le stress oxydatif» ou « Le remplacement de graisses saturées par des graisses insaturées dans le régime alimentaire contribue au maintien d’une cholestérolémie normale ». D’autres effets santé bénéfiques ont pu être mis en évidence dans le régime méditerranéen grâce à certaines études : par exemple l’amélioration des fonctions cognitives (projet COGINUT) ou des fonctions cardiovasculaires (étude PREDIMED), sans toutefois avoir d’allégations autorisées correspondantes. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre le rôle de l’huile d’olive (et sa composition en acides gras et polyphénols) dans ces fonctions.
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OCL 2014, 21(5) D510
c
M. Saillard, Published by EDP Sciences 2014
DOI: 10.1051/ocl/2014028
Disponible en ligne :
www.ocl-journal.org
Oilseeds & fats Crops and Lipids
OCL
Research Article –Dossier Open Access
OLIVE OIL
Huile d’olive
Les effets « santé » de l’huile d’olive
Morgane Saillard
FNCG Fédération Nationale des Corps Gras – Affaires Scientifiques et Réglementaires, 66 rue La Boétie, 75 008 Paris, France
Reçu le 14 janvier 2014 – Accepté le 22 mai 2014
Résumé – Les huiles d’olives bénéficient d’une forte image santé auprès des consommateurs. Pourtant il y a peu
d’allégations nutritionnelles et de santé autorisées par la Commission pour ces huiles. On peut citer par exemple
« riche en acides gras insaturés », « riche en vitamine E » ou des allégations plus élaborées telles que « Les polyphénols
présents dans l’huile d’olive contribuent à protéger les lipides sanguins contre le stress oxydatif » ou « Le remplacement
de graisses saturées par des graisses insaturées dans le régime alimentaire contribue au maintien d’une cholestérolémie
normale ». D’autres effets santé bénéfiques ont pu être mis en évidence dans le régime méditerranéen grâce à certaines
études : par exemple l’amélioration des fonctions cognitives (projet COGINUT) ou des fonctions cardiovasculaires
(étude PREDIMED), sans toutefois avoir d’allégations autorisées correspondantes. Des recherches supplémentaires
sont nécessaires pour mieux comprendre le rôle de l’huile d’olive (et sa composition en acides gras et polyphénols)
dans ces fonctions.
Abstract – Health effects of olive oil. Olive oils have a positive health image for consumers. Nevertheless, these oils
are allowed to use few nutrition and health claims authorized by the European Commission. Examples include “high un-
satured fat”, “high vitamin E” or more advanced health claims as “Olive oil polyphenols contribute to the protection of
blood lipids from oxidative stress” or “Replacing saturated fats with unsaturated fats in the diet contributes to the main-
tenance of normal blood cholesterol levels”. Others beneficial effects have been highlighted in the Mediterranean diet
through health studies: improvement of cognitive functions (COGINUT project) or cardiovascular functions (PRED-
IMED study) for instance, but without having related authorized claims. Further research is needed to understand the
role of olive oil, and its fatty acids and polyphenols composition, in these functions.
1 Les allégations nutritionnelles et de santé
L’huile d’olive bénéficie d’une forte image « santé » auprès
du consommateur. Pourtant, la réglementation européenne res-
treint depuis quelques années les mentions à caractère nutri-
tionnel qui peuvent apparaître sur l’étiquetage des produits
alimentaires.
Le règlement (CE) n
◦
1924/2006
1
relatif aux allégations
nutritionnelles et de santé établit les principes généraux pour
l’utilisation de ces allégations pour les denrées alimentaires.
Les articles 3 et 5 du règlement précisent notamment que :
– les allégations ne doivent pas être non trompeuses, in-
exactes ou ambigües pour le consommateur;
– les allégations ne doivent pas susciter des doutes quant
l’adéquation nutritionnelle d’autres denrées alimentaires;
Correspondance : m.saillard@66laboetie.fr
1
Règlement (CE) n
◦
1924/2006 du Parlement Européen et du
Conseil du 20 décembre 2006. JO L 12 du 18.1.2007.
– les allégations ne doivent pas encourager la consommation
excessive d’une denrée alimentaire ;
– les allégations ne doivent pas laisser penser qu’une ali-
mentation équilibrée et variée ne peut fournir les nutri-
ments en quantité appropriée.
– l’allégation reflète un effet nutritionnel ou physiologique
bénéfique établi par des preuves scientifiques générale-
ment admises ;
– la substance faisant l’objet de l’allégation se trouve dans
le produit en quantité significative pour permettre l’effet
allégué.
Des listes positives des allégations nutritionnelles et de santé
autorisées ont été établies par la Commission européenne,
après évaluation scientifique de ces allégations par l’EFSA
(agence européenne de sécurité sanitaire des aliments). Il s’agit
de :
– l’annexe du règlement (CE) n
◦
1924/2006 pour les al-
légations nutritionnelles. Exemple : riche en acides gras
oméga-3, pauvre en sucres, pauvre en sodium...
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Dossier
M. Saillard : OCL 2014, 21(5) D510
Tab l eau 1. Liste des allégations nutritionnelles pour l’huile d’olive.
Allégation
Conditions d’utilisation de l’allégation
Composition de l’huile d’olive
(source : règlement n
◦
1924/2006) (source : Ciqual, 2012)
Le produit doit contenir au moins 70 %
d’acides gras dérivés de graisses 82 % d’acides
Riche en graisses insaturées insaturées, et l’énergie fournie par les gras insaturés
graisses insaturées représente plus de 20 %
de l’apport énergétique du produit.
Le produit doit contenir au moins 45 %
d’acides gras dérivés de graisses 75 % d’acides
Riche en graisses monoinsaturées, et l’énergie fournie gras
monoinsaturées par les graisses insaturées représente monoinsaturés
plus de 20 % de l’apport
énergétique du produit.
Le produit contient au moins 15 %
Source de vitamine E des Apports Journaliers Recommandés,
soit 1,8 mg/100 g.
Le produit contient au moins 2 fois
25 mg/ 100 g
la teneur requise pour l’allégation « source
Riche en vitamine E de [nom des vitamines] » telle que
définie dans l’annexe du règlement (CE)
n
◦
1924/2006, à savoir 3,6 mg/100 g.
Le produit contient au moins 15 %
Source/riche de vitamine K des Apports Journaliers Recommandés Selon la bibliographie
soit 11,25 μg/100 g. disponible à ce jour*
Le produit contient au moins 2 fois l’huile d’olive
la teneur requise pour l’allégation « source contient entre 12,7
Riche en vitamine K de [nom des vitamines] » telle que définie et 82,1 μgde
dans l’annexe du règlement (CE) vitamine K/100 g
n
◦
1924/2006, à savoir 22,5 mg/100 g.
*:FerlandetSadowski(1992), Peterson et al. (2002), Otles et Cagindi (2007), Zakhama et al. (2011).
– du règlement (UE) n
◦
432/2012
2
pour les allégations
de santé génériques (dites article 13 du règlement
n
◦
1924/2006).
S’agissant des allégations de santé de réduction de risque de
maladie ou relatives au développement ou à la santé des en-
fants (relevant de l’article 14 du règlement n
◦
1924/2006), des
règlements successifs sont publiés en fonction des demandes
et des évaluations réalisées par l’EFSA (Saillard, 2012).
Chaque allégation est assortie de conditions d’utilisation
qui imposent des critères qualitatifs et quantitatifs sur la com-
position nutritionnelle du produit. Ceci permet une communi-
cation loyale envers le consommateur, et lui garantit la pré-
sence en quantité significative du nutriment ou de la substance
faisant l’objet de l’allégation.
2 Les allégations applicables aux huiles
d’olive
Du fait de sa composition 100 % lipides, l’huile d’olive
peut utiliser des allégations nutritionnelles ou de santé relatives
2
Règlement (UE) n
◦
432/2012 de la Commission du 16 mai 2012.
JO L 136 du 25.5.2012.
aux acides gras ou à certains nutriments liposolubles, sous ré-
serve que ces substances soient présentes en quantité suffisante
dans le produit.
Les allégations nutritionnelles pertinentes pour l’huile
d’olive sont listées dans le Tableau 1.
Les allégations de santé génériques (article 13) sont listées
dans le Tableau 2.
Il n’existe pas à ce jour d’allégations de santé relevant de
l’article 14 spécifiques aux huiles d’olive.
La liste complète des allégations autorisées et refusées par
la Commission européenneest accessible sur le site de la Com-
mission : http://ec.europa.eu/nuhclaims/.
L’autorisation des polyphénols est à souligner, car les po-
lyphénols présents dans l’huile d’olive sont à ce jour les seuls
à avoir obtenu une autorisation d’allégation. C’est également
la seule allégation propre à l’huile d’olive et non utilisable par
d’autres huiles végétales.
Il doit cependant être noté la complexité d’analyse des po-
lyphénols : le dosage quantitatif des polyphénols de l’huile
d’olive, groupe hétérogène de composés appartenant à des
classes de structures chimiques différentes, n’est pas aujour-
d’hui totalement résolu. Les principales difficultés résident
dans le manque de molécules de référence commercialisées et
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M. Saillard : OCL 2014, 21(5) D510
Tab l eau 2. Liste des allégations de santé art. 13 valables pour l’huile d’olive.
Nutriment, substance,
Allégation
Conditions d’utilisation
Composition
denrée alimentaire
de l’allégation
de l’huile
ou catégorie de d’olive (source :
denrées alimentaires Ciqual, 2012)
Acide oléique
Le remplacement de graisses saturées Le produit est riche en acides gras 70 g/100 g
par des graisses insaturées dans insaturés au sens de l’allégation d’acide oléique ;
le régime alimentaire contribue au « riche en graisses insaturées » 82 % d’acides
maintien d’une cholestérolémie normale. définie dans l’annexe du règlement gras insaturés
L’acide oléique est une graisse insaturée. (CE) n
◦
1924/2006.
Acides gras Le remplacement de graisses saturées Le produit est riche en acides
monoinsaturés par des graisses insaturées dans le gras insaturés au sens de 82 % d’acides
et/ou régime alimentaire contribue au l’allégation « riche en graisses gras
polyinsaturés maintien d’une cholestérolémie insaturées » définie dans insaturés
normale [les acides gras monoinsaturés l’annexe du règlement (CE)
(AGMI) et les acides gras polyinsaturés n
◦
1924/2006.
(AGPI) sont des graisses insaturées]
L’allégation ne peut être
utilisée que pour de l’huile
d’olive contenant au moins
5 mg d’hydroxytyrosol et ses Variable
dérivés (comme le complexe cf. section 2
Polyphénols Les polyphénols présents dans l’huile oleuropéine et le tyrosol) sur
présents dans d’olive contribuent à protéger les pour 20 g d’huile d’olive. L’allégation la problématique
l’huile d’olive lipides sanguins contre le stress oxydatif peut être utilisée si le de l’analyse
consommateur est informé que l’effet des polyphénols
bénéfique est obtenu
par la consommation journalière
de 20 g d’huile d’olive.
Vitamine E
Le produit est au moins une
source de vitamine E au sens
La vitamine E contribue à protéger de l’allégation « source de
25 mg/ 100 g
les cellules contre le stress oxydatif [nom des vitamines] » définie
dans l’annexe du règlement
(CE) n
◦
1924/2006.
Vitamine K
Le produit est au moins une Selon la
La vitamine K contribue à une source de vitamine K au sens bibliographie
coagulation sanguine normale de l’allégation « source de disponible à ce
[nom des vitamines] » définie jour, l’huile
La vitamine K contribue au maintien dans l’annexe du règlement d’olive contient
d’une ossature normale (CE) n
◦
1924/2006, entre 12,7 et 82,1 μg
soit 11,25 μg/100 g de vitamine K /100 g
*:FerlandetSadowski(1992), Peterson et al. (2002), Otles et Cagindi (2007), Zakhama et al.(2011).
les faibles résolutions observées par les techniques séparatives
utilisées (HPLC ou CPG) (Romero et Brenes, 2012).
La méthode proposée par le Conseil Oléicole Internatio-
nal (COI, 2009)viseàs’affranchir du manque de molécules
standards en exprimant les résultats en équivalent-tyrosol (re-
lativement à un étalon interne disponible, l’acide syringique).
Tous les composés séparés sont donc quantifiés avec le même
coefficient de réponse que le tyrosol vis-à-vis de ce seul étalon.
Mais les différents polyphénols de l’huile d’olive ont des ré-
ponses différentes en détection UV et les résultats issus d’une
telle approximation se révèlent plutôt éloignés de la concen-
tration réelle en composés phénoliques (Lacoste et Maurial,
2003 ; Mateos et al., 2001 ; Purcaro et al., 2014 ;Romeroet
Brenes, 2012).
De plus, les concentrations en tyrosol et hydroxytyro-
sol peuvent augmenter au cours du stockage du fait de phé-
nomènes d’hydrolyse de composés plus complexes (Purcaro
et al., 2014). Dans ce contexte, l’expression des conditions
d’emploi de l’allégation autorisée par l’EFSA pour les po-
lyphénols de l’huile d’olive (5 mg d’hydroxytyrosol et ses
dérivés, par ex. complexe d’oleuropeine et tyrosol) est am-
biguë (Romero et Brenes, 2012), mais le règlement (UE)
n
◦
432/2012 a souligné la nécessité de développer une mé-
thode fiable de dosage de ces composés (Purcaro et al., 2014),
objectif d’actualité que les références citées ici révèlent.
Dans l’attente d’une optimisation des méthodes d’analyse,
comment statuer sur le respect des conditions d’utilisation
de l’allégation autorisée par le règlement (UE) n
◦
432/2012
D510, page 3 de 5
Dossier
M. Saillard : OCL 2014, 21(5) D510
pour les huiles d’olive ? Une option consiste à pratiquer la
méthode du COI, en utilisant un étalon interne (acide p-
hydroxyphénylacétique) pour lequel le coefficient de réponse
de chaque composé phénolique d’intérêt est connu (Mateos
et al., 2001), et à exprimer la teneur en composés phénoliques,
dérivés de l’oleuropéine et du ligstroside, en mg/kg (6 compo-
sés à prendre en compte (Lacoste et Maurial, 2003).
Sans disposer de beaucoup de recul en matière de données
ainsi obtenues, une extrapolation à partir des résultats commu-
niqués antérieurement sur 30 échantillons (Lacoste et Maurial,
2003), conduirait à une fourchette comprise entre 2–3 et 15–
16 mg/20 g avec une moyenne située autour de 7–8 mg de
biophénols totaux pour 20 g d’huile d’olive.
3 L’huile d’olive et le régime méditerranéen
Peu d’allégations sont réellement spécifiques à l’huile
d’olive, car elles concernent la majorité des huiles végétales.
Seul l’effet des polyphénols de l’huile d’olive a été validé
scientifiquement par l’EFSA, et des allégations déposées pour
l’huile d’olive ont reçus des avis défavorables : par exemple
sur la régulation du niveau de sucre dans le sang, sur le sys-
tème immunitaire ou sur la santé cardiovasculaire. Une alléga-
tion déposée à l’EFSA sur le régime méditerranéen et la santé
du cœur a également reçu un avis défavorable, pour la raison
suivante : le régime méditerranéen n’était pas suffisamment ca-
ractérisé pour permettre l’évaluation scientifique et l’établisse-
ment du lien de cause à effet entre le régime et la diminution
du facteur de risque. Ce n’est donc pas l’absence d’effet qui
a été invoqué pour le refus de l’allégation mais l’absence de
caractérisation des denrées impliquées dans la relation santé.
Pourtant, de nombreuses études sur l’effet du régime mé-
diterranéen ont mis en évidence des éléments favorables pour
l’huile d’olive, qui est associée à ce régime. C’est en effet en
général la seule matière grasse qui rentre dans le cadre du ré-
gime méditerranéen ou crétois.
Le projet de recherche COGINUT (basé sur l’étude des
3 Cités et finalisé en 2010), coordonné par Pascale Barberger-
Gateau (Barberger-Gateau, 2011), directeur de l’équipe « Epi-
démiologie de la Nutrition » du centre de recherche INSERM
U897 de Bordeaux, définit le régime méditerranéen ainsi :
« Le régime dit « Méditerranéen » associe une consomma-
tion importante de fruits, légumes, céréales, légumineuses,
poisson et huile d’olive, une consommation modérée de
vin, et une faible consommation de viande et de produits
laitiers, en tant que source d’acides gras saturés. L’huile
d’olive est une composante importante du régime Méditer-
ranéen, dans lequel elle représente la principale source de
corpsgrasajoutés.»
Les conclusions de l’étude sont les suivantes :
« Les personnes âgées qui consomment du poisson au
moins une fois par semaine, en association avec une
consommation quotidienne de fruits et légumes, ont un
risque diminué de 30 % de développer une détérioration
intellectuelle sévère.
La consommation régulière d’huile d’olive est également
associée à un moindre risque de déclin intellectuel. Ces
aliments sont à la base du régime Méditerranéen, associé
à de meilleures performances intellectuelles.»
Il est à noter que cette étude épidémiologique ne permet pas
d’établir un lien direct de cause à effet entre la consommation
d’huile d’olive et la réduction de facteurs de risque de vieillis-
sement cérébral, néanmoins elle met en évidence une associa-
tion positive, dans le cadre d’un régime particulier.
Une autre étude récente a mis en avant l’effet posi-
tif du régime méditerranéen, cette fois-ci sur le facteur de
risque cardiovasculaire. Le projet PREDIMED (Prevencion
con Dieta Mediterranea, http://predimed.onmedic.net/) est une
étude d’intervention débutée en 2003 en Espagne, sur une pé-
riode de 5 ans. L’objectif était d’évaluer l’efficacité d’un ré-
gime méditerranéen en prévention primaire sur les maladies
cardiovasculaires. Le régime méditerranéen, avec deux sous-
groupes supplémentés en huile d’olive ou en noix, a été com-
paré à un régime pauvre en lipides. Des variables secondaires
telles que l’incidence de diabète, cancer ou maladies neurodé-
génératives ont également été étudiées.
L’étude a conclu, entre autre, que « parmi les personnes
à haut risque cardiovasculaire, un régime méditerranéen sup-
plémenté avec de l’huile d’olive vierge extra ou des noix réduit
l’incidence d’accidents cardiovasculaires majeurs »(Estruch
et al., 2013).
Une autre publication issue de la cohorte PREDIMED a
montré que « un régime méditerranéen riche en huile d’olive
vierge extra entrainait une meilleure fonction cognitive en
comparaison avec un régime contrôle faible en lipides. Cepen-
dant, des différences non significatives ont été trouvées dans
la plupart des domaines cognitifs
» (Martínez-Lapiscina et al.,
2013).
Il faut cependant garder à l’esprit que l’effet positif n’est
pas attribué à la seule consommation de l’huile d’olive, mais à
son intégration dans un régime globale considéré comme sain
(consommationélevéedefruits,légumes,poisson...).
Une dernière étude peut être citée, car elle a été réalisée
plus particulièrement sur la consommation d’huile d’olive :
l’étude Di@bet.es réalisée en Espagne en 2009–2010, sur la
prévalence du diabète et le trouble de la régulation de glu-
cose. Les résultats montrent notamment que « la consomma-
tion d’huile d’olive a un effet bénéfique sur les différents fac-
teurs de risques cardiovasculaires, en particulier en présence
d’obésité, d’intolérance au glucose ou de mode de vie séden-
taire » (Soriguer et al., 2013).
Enfin, d’autres publications scientifiques ont montré les ef-
fets bénéfiques des micronutriments de l’huile d’olive, comme
les composés phénoliques (hydroxytyrosol, oléocanthal, oleu-
ropéine) ou les triterpènes (erythrodiol, acide oléanolique,
acide maslinique) ayant des propriétés anti-inflammatoires et
antioxydantes (Sánchez-Quesada et al., 2013 ; Virruso et al.,
2013).
La teneur de ces différents composants dépend de plusieurs
facteurs, en particulier la variété d’olivier utilisée pour la pro-
duction de l’huile d’olive, les conditions climatiques, le degré
de maturité des olives mais également les procédés de produc-
tion (Purcaro et al., 2014).
4 Conclusions
Les effets positifs de l’huile d’olive peuvent provenir de
plusieurs facteurs même si, outre sa composition en acides gras
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M. Saillard : OCL 2014, 21(5) D510
ou en micronutriments, c’est aussi le mode de vie associé à sa
consommation qui joue un rôle sur la santé. L’importance de
l’équilibre entre les acides gras polyinsaturés (n-3 et n-6), et la
présence de micronutriments antioxydants comme la vitamine
E et les polyphénols n’est néanmoins plus à démontrer.
Si de nombreuses études existent et mettent en évidence
des liens entre la consommation d’huile d’olive et la santé, des
recherches supplémentaires restent nécessaires sur la compo-
sition de l’huile ou plutôt des huiles d’olive, et notamment sur
le rôle des micronutriments, pour comprendre les corrélations
retrouvées sur des fonctions de l’organisme telles que la cog-
nition ou la santé cardiovasculaire.
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Cite this article as: Morgane Saillard. Les effets « santé » de l’huile d’olive. OCL 2014, 21(5) D510.
D510, page 5 de 5
Dossier
... As can be easily deduced from what is above explained, differences in de nitions and regulations can be found, namely between USA and EU, at present. Saillard (2014) summarized the nutritional claims that olive oil can exhibit in the label as follows: ...
Olive Oil and Table Olives:
Chapter
Full-text available
  • Jan 2017
Olive orchards shape the Mediterranean landscape. Cultivars with larger fruits and lower oil content are selected to produce table olives, whereas cultivars with smaller fruit and higher oil content are selected for olive oil production. Olive oil is thus obtained by gently squeezing a fruit at the environmental temperature, as opposed to most edible oils, which are extracted from seeds through more elaborate processes that generally involve refining. The final composition of a seed oil is mainly a mixture of fatty acids (despite a few reports of seed oils containing reduced amounts of hydrophobic beneficial compounds). On the other hand, virgin olive oil is always a complex mixture of lipids and different proportions of a wide variety of compounds, including vitamins, flavonoids, simple phenols, chlorophylls, squalene and others. Olive oil is the main dietary fat in the Mediterranean diet, and some of its well-proven effects are substantiated in a health claim from the European Food Safety Authority regarding cardiovascular health. As olives are not edible when they are just harvested, many preparation methods exist to obtain and preserve table olives. The most widely distributed and best studied is the Sevillian style, which uses fruits harvested at their maximum size, albeit still green. Olives are debittered and fermented, mostly by lactic acid bacteria, among which some probiotic strains can be found. Olives are a good source of vitamins, a wide variety of phenolic compounds, some oil and dietary fibres. To ensure preservation, the levels of salt are quite significant; consequently, olives should be eaten in moderate portions as appetizers, or the level of salt should be reduced accordingly if included in cooked dishes.
Olive Oil Properties from Technological Aspects to Dietary and Health Claims
Chapter
  • May 2019
The Mediterranean is tightly bond with Olea europaea var. sativa, the olive tree, endemic in the region. The edible products of the olive tree are the table olives (fermented and processed in many styles) and olive oil. Olive oil can be described as the pure olive juice obtained after a mechanical extraction process under controlled environmental conditions. The popularity of olive oil has been steadily increasing worldwide as its market demand. Since the last century, olive oil production and consumption have increased sharply. Olive oil demands are expanding conquering new markets and reaching new consumers, thanks to the numerous scientific discoveries that have been highlighting their nutritional and therapeutic properties, as well as its role as a key component of a balanced diet. Previously, the nutritional quality of olive oil was only attributed to its high level of oleic acid. However, that is a feature shared with many other oils, which do not display so many beneficial health effects. Recently, key roles have been attributed to the minor components that are thought to make extra virgin olive oil, a fatty substance with exclusive chemical characteristics. Although representing only 2% of the weight of the oil, the minor components’ fraction includes more than 230 substances, belonging to varied chemical categories: tocopherols, polyphenols, squalene, flavors, pigments, sterols, and aroma. Evidence-based scientific outcomes, namely cause-effect relationships, have led competent authorities in many countries to formally recognize the nutritional and health properties of this Mediterranean Diet component.
Les dynamiques industrielles des filières : une application au domaine des oléo-protéagineux
Thesis
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  • Dec 2018
Concept populaire au sein de l’école française d’économie industrielle ainsi que dans le domaine des politiques industrielles de la période d’après Seconde guerre mondiale au début des années 1980s, la filière fait l’objet d’une résurgence dans la période actuelle. Ce retour s’est effectué, dans le langage et l’action politique, à la faveur des Etats Généraux de l’Industrie (EGI) de 2009. Toutefois, le flou qui entourait la notion de filière et qui avait conduit en partie à son abandon n’a pas été éclairci. Ce travail de thèse a pour objectif de proposer une vision de la notion de filière permettant d’en saisir les dynamiques dans le contexte économique actuel caractérisé par une internationalisation des activités productives. Outre cette dimension conceptuelle, les travaux qui vont suivre proposeront des méthodes de description et d’analyse de filière. Ces méthodes seront appliquées au domaine des oléo-protéagineux. La première partie de la thèse reviendra sur les acceptions et méthodes statistiques classiquement associées au concept de filière. La seconde partie quant à elle, en se basant sur les travaux de méso-économie politique, proposera une conception et une méthode méso-systémiques de la filière permettant d’en saisir les dynamiques.
Determination of reducing power of 56 Algerian plant products using olive ( Olea europaea ) oil as extraction solvent
Article
  • May 2018
This work evaluates the efficiency of olive (Olea europaea) oil (OO) as extraction solvent (referred to here as lipophilic extraction) for reducing power (RP) determination of 56 plant materials belonging to three plant product groups: medicinal plant leaves, fruit peels and green vegetable pulps. In addition, the sample which exhibited the greatest lipophilic RP (RPlip) value in each studied group was characterized in terms of (1) RPaq in the case of an aqueous extraction, (2) Pearson’s correlation coefficient (r) between RP values and color parameters of CIELab system, in the case of both lipophilic and aqueous extraction, and (3) diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity (RSA) in the case of both lipophilic and aqueous extraction. Among all investigated plant products, the wormwood (Artemisia absinthium) leaves showed the highest RPlip (∼70 mg BHT equivalents(eq.) × g⁻¹ dry weight (dw)), while among fruits and green vegetables, the arbutus-berries (Arbutus unedo) peel (∼53 mg BHT eq. × g⁻¹ wet weight (ww)) and eggplant (Solanum melongena) pulp (30 mg BHT eq. × g⁻¹, ww) gave the best results, respectively. Nevertheless, RPlip negative values were obtained in numerous investigated samples. Regarding the additional characterization, any significant correlation was found between RPlip and color parameters, whereas a significant perfect positive correlation (p ≤ 0.05, r ∼ 1) was found between RPaq and certain color parameters in the case of arbutus-berries and eggplant. Furthermore, the RSA results confirmed the predominance of wormwood lipophilic extract in terms of antioxidant potential. Considering the applied lipidic extraction procedure, the resulting data reflect the antioxidant potential of OO-based plant infusions.
Environmental Upgrading of Developing Country Firms in Global Value Chains
Article
While the strategic management literature on corporate social responsibility (CSR) is abundant, it tends to consider the context of developed countries, with a focus on certain specific issues such as the strategic behaviour of firms with regard to sustainable development and the economic benefits of CSR practices. The present study examines the influence of western organizations on responsible corporate behaviour in developing countries, an issue that has been somewhat neglected in the existing academic literature. In particular, it explores the environmental upgrading of developing country firms in global value chains. This research, conducted with the analytic hierarchy process (AHP) method, involves 24 Tunisian olive oil companies. The findings indicate that exporting companies have indeed benefited from environmental upgrading, but, because of the cooperation strategy adopted by leading western firms (imposition of standards) and the absence of financial and technical assistance, the extent of environmental upgrading remains limited. Copyright © 2015 John Wiley & Sons, Ltd and ERP Environment
Règlementation relative à l’étiquetage et aux allégations des produits alimentaires en général, et des huiles et matières grasses en particulier
Article
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  • Mar 2012
Scientific research has evolved to identify relationship between nutrients and health effects. Theses scientific evidences can help to establish public health recommendations, which will be used by operators to formulate or optimize their food products. Labelling serves as a support for consumer information, raising its awareness about the food product nutritional composition. This enables the consumer to make an informed choice. Labelling also participates in the promotion of some of the food components, e.g. essential fatty acids in vegetable oils. In this context, regulation has evolved and allows operators to highlight nutritional benefits of their products via labelling information. Two different types of information must be distinguished: nutrition labelling and nutrition or health claims. The new European Regulation 1169/2011 on the provision of food information to consumers, published at the end of 2011, establishes a mandatory nutrition labelling with a fixed list of nutrients. Hence, food manufacturers are required to label the energy, fat, saturated fat, carbohydrate, sugars, protein and salt content of all their products. The Regulation on nutrition and health claims made on foods, published at the end of 2006, applies stringent rules to the use of claims and introduces the concept of a positive list for nutrition and generic health claims. This regulation aims at supporting public health recommendations and at providing the consumer with a high level of protection. A number of claims can be applied to vegetable oils. Nutrition labelling is an essential tool to disseminate and popularize scientific information in order to outreach consumers, as in the case of fatty acids, plant sterols or fat-soluble vitamins labeled in vegetable oils.
Vitamins evaluation of virgin Tunisian olive oils by HPLC-RP
Article
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The quantification of the different fat-soluble vitamins and provitamins presents in two typical varieties of tunisian virgin olive oils (Chemlali and Chétoui) was investigated. The extraction of these vitamins and provitamins was carried out by saponification fol- lowed by HPLC-RP analysis method. Results obtained showed the presence of four shapes of vitamin E: α , β , γ and δ -tocopherol. Tunisian olive oil, like all other olive oils, contains vitamin K 1 and β -carotene (provitamin A) also. Total fat-soluble vitamins (TFSV) content ranged from 10.00 to 61.60 mg/100g of oil, and α -tocopherol represented the 71.90% - 93.50% of TFSV, while vitamin K 1 represented the 0.03% - 0.30% of TFSV. The TFSV content was different in the different cultivar compared. Chemlali variety was significantly richer in TFSV (36.23 mg/100g) than Chétoui one (30.24 mg/100g)
Nutraceutical Properties of Extra-Virgin Olive Oil: A Natural Remedy for Age-Related Disease?
Article
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The health benefits of the Mediterranean Diet can be largely ascribed to the nutraceutical properties of extra-virgin olive oil (EVOO). Monounsaturated fatty acids and various phenolic compounds such as oleocanthal, oleuropein, hydroxytyrosol and tyrosol are the main nutraceutical substances of EVOO. These substances have been suggested to have the ability to modulate ageing- associated processes. In experimental models, it was shown that EVOO with high concentration of poliphenols has anti-inflammatory and antioxidant properties. Indeed, it was observed that hydroxytyrosol, as well as oleocanthal, inhibit the cyclooxygenases (COX-1 and 2), responsible for prostaglandin production; oleuropein is a radical scavenger that blocks the low-density lipoproteins oxidation. Due to the relevance of the olive oil in the economy of Sicily, our group has been funded to assess the nutraceutical properties of different kinds of olive oil. Indeed, the aim of the study is to evaluate effects of EVOOs, with low and high polyphenols content, on the immuno- inflammatory and oxidative stress responses in young and old people. Further objective of our group is to evaluate effects of EVOO, with low and high polyphenols content, on the expression of genes encoding proteins that take part in Insulin/Insulin-like growth factor-1 signaling pathway involved in longevity. The results of the study will be useful to produce olive oil enriched in nutraceutical properties, likely helpful in the prevention of age-related diseases.
Virgin olive oil supplementation and long-term cognition: the PREDIMED-NAVARRA randomized, trial
Article
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Objective: To assess the effect on cognition of a controlled intervention testing Mediterranean diets (MedDiet). Design: Randomized trial after 6.5 years of nutritional intervention. Setting: Eight primary care centers affiliated to the University of Navarra. Participants: A random subsample of 285 participants (95 randomly allocated to each of 3 groups) of the PREDIMED-NAVARRA trial. All of them were at high vascular risk (44.8% men, 74.1±5.7 years at cognitive evaluation). Interventions: Nutritional intervention comparing two MedDiets (supplemented with extra-virgin olive oil [EVOO] or mixed nuts) versus a low-fat control diet. Participants received intensive education to increase adherence to the intended intervention. Participants allocated to the MedDiet groups received EVOO (1 l/week) or 30 g/day of mixed nuts. Dietary habits were evaluated using a validated 137-item food frequency questionnaire (FFQ). Additionally, adherence to MedDiet was appraised using a 14-item questionnaire both at baseline and yearly thereafter. Measurements: Cognitive performance as a main outcome and cognitive status (normal, mild cognitive impairment [MCI] or dementia) as a secondary outcome were evaluated by two neurologists blinded to group assignment after 6.5 years of nutritional intervention. Results: Better post-trial cognitive performance versus control in all cognitive domains and significantly better performance across fluency and memory tasks were observed for participants allocated to the MedDiet+EVOO group. After adjustment for sex, age, education, apolipoprotein E genotype, family history of cognitive impairment/dementia, smoking, physical activity, body mass index, hypertension, dyslipidaemia, diabetes, alcohol and total energy intake, this group also showed lower MCI (OR=0.34 95% CI: 0.12-0.97) compared with control group. Participants assigned to MedDiet+Nuts group did not differ from controls. Conclusion: A long-term intervention with an EVOO-rich MedDiet resulted in a better cognitive function in comparison with a control diet. However, non-significant differences were found for most cognitive domains. Participants allocated to an EVOO-rich MedDiet had less MCI than controls.
Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet
Article
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Background Observational cohort studies and a secondary prevention trial have shown an inverse association between adherence to the Mediterranean diet and cardiovascular risk. We conducted a randomized trial of this diet pattern for the primary prevention of cardiovascular events. Methods In a multicenter trial in Spain, we randomly assigned participants who were at high cardiovascular risk, but with no cardiovascular disease at enrollment, to one of three diets: a Mediterranean diet supplemented with extra-virgin olive oil, a Mediterranean diet supplemented with mixed nuts, or a control diet (advice to reduce dietary fat). Participants received quarterly individual and group educational sessions and, depending on group assignment, free provision of extra-virgin olive oil, mixed nuts, or small nonfood gifts. The primary end point was the rate of major cardiovascular events (myocardial infarction, stroke, or death from cardiovascular causes). On the basis of the results of an interim analysis, the trial was stopped after a median follow-up of 4.8 years. Results A total of 7447 persons were enrolled (age range, 55 to 80 years); 57% were women. The two Mediterranean-diet groups had good adherence to the intervention, according to self-reported intake and biomarker analyses. A primary end-point event occurred in 288 participants. The multivariable-adjusted hazard ratios were 0.70 (95% confidence interval [CI], 0.54 to 0.92) and 0.72 (95% CI, 0.54 to 0.96) for the group assigned to a Mediterranean diet with extra-virgin olive oil (96 events) and the group assigned to a Mediterranean diet with nuts (83 events), respectively, versus the control group (109 events). No diet-related adverse effects were reported. Conclusions Among persons at high cardiovascular risk, a Mediterranean diet supplemented with extra-virgin olive oil or nuts reduced the incidence of major cardiovascular events. (Funded by the Spanish government's Instituto de Salud Carlos III and others; Controlled-Trials.com number, ISRCTN35739639 .).
Evaluation of total hydroxytyrosol and tyrosol in extra virgin olive oils
Article
Olive oil phenolic compounds have been correlated to several health benefits. Nevertheless, the use of such information for commercial purposes was forbidden until 2006, when a European Regulation on health claims in food products was enacted (Reg. 1924/2006). In the case of olive oil, Regulation 432/2012 states that the health effect can be claimed only if the oil contains more than 5 mg of hydroxytyrosol and its derivatives (e.g., oleuropein complex and tyrosol) in 20 g of oil. The present work deals with the optimization of a method for performing hydrolysis after the extraction of polyphenols from olive oil was optimized, followed by derivatization and gas chromatographic analysis. The derivatization step was carefully optimized comparing different reagents and testing their efficiency, both on a standard solution and in a real sample conveniently spiked. Some commercial samples were analyzed and the results compared with the total amount of polyphenols calculated according the recommended method reported by the International Olive Council. A good correlation was obtained between the two methods (higher than 0.900).Practical applications: The proposed method is useful to determine if a marketed oil can claim health benefit according to the European Regulation n. 1924/2006. The possibility to use such a claim is very important from a marketing point of view for the olive oil company; however, at present there is not any official method to assess the requirements. This method is rapid and gives efficient and reliable results using a common GC-FID for the final determination.
Bioactive Properties of the Main Triterpenes Found in Olives, Virgin Olive Oil, and Leaves of Olea europaea
Article
Oleanolic acid, maslinic acid, uvaol, and erythrodiol are the main triterpenes present in olives, olive tree leaves, and virgin olive oil. Their concentration in virgin olive oil depends on the quality of the olive oil and the variety of the olive tree. These triterpenes are described to present different properties, such as antitumoral activity, cardioprotective activity, anti-inflammatory activity, and antioxidant protection. Olive oil triterpenes are a natural source of antioxidants that could be useful compounds for the prevention of multiple diseases related to cell oxidative damage. However, special attention has to be paid to the concentrations used, because higher concentration may lead to cytotoxic or biphasic effects. This work explores all of the bioactive properties so far described for the main triterpenes present in virgin olive oil.
Olive oil has a beneficial effect on impaired glucose regulation and other cardiometabolic risk factors. Di@bet.es study
Article
  • Jul 2013
Background: Despite the marked increase in cardiovascular risk factors in Spain in recent years, the prevalence and incidence of cardiovascular diseases have not risen as expected. Our objective is to examine the association between consumption of olive oil and the presence of cardiometabolic risk factors in the context of a large study representative of the Spanish population. Subjects and methods: A population-based, cross-sectional, cluster sampling study was conducted. The target population was the whole Spanish population. A total of 4572 individuals aged ≥ 18 years in 100 clusters (health centers) were randomly selected with a probability proportional to population size. The main outcome measures were clinical and demographic structured survey, lifestyle survey, physical examination (weight, height, body mass index, waist, hip and blood pressure) and oral glucose tolerance test (OGTT) (75 g). Results: Around 90% of the Spanish population use olive oil, at least for dressing, and slightly fewer for cooking or frying. The preference for olive oil is related to age, educational level, alcohol intake, body mass index and serum glucose, insulin and lipids. People who consume olive oil (vs sunflower oil) had a lower risk of obesity (odds ratio (OR)=0.62 (95% confidence interval (CI)=0.41-0.93, P=0.02)), impaired glucose regulation (OR=0.49 (95% CI=0.28-0.86, P=0.04)), hypertriglyceridemia (OR=0.53 (95% CI=0.33-0.84, P=0.03)) and low HDL cholesterol levels (OR=0.40 (95% CI=0.26-0.59, P=0.0001)). Conclusions: The results show that consumption of olive oil has a beneficial effect on different cardiovascular risk factors, particularly in the presence of obesity, impaired glucose tolerance or a sedentary lifestyle.