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Abstract

Ningún fabricante de helados puede desconocer la historia y evolución de este producto, así como las mejoras ocurridas según el avance científico y tecnológico a través del tiempo. El helado, como lo conocemos hoy, es un alimento moderno y la tecnología de la congelación es relativamente nueva, sin embargo sus orígenes son muy antiguos. La historia del helado está llena de mitos y leyendas que tienen poca evidencia real. No se conoce exactamente quién lo inventó, ni dónde ni cuándo, pero su historia está estrechamente asociada con el desarrollo de técnicas de refrigeración.
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Hay que destacar que en el proceso de producción de
helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío
industrial, los avances de la ciencia y de la tecnología
fueron fundamentales. Grandes científicos como
Fahrenheit, Reamur, Lord Kelvin (William Thomson),
Joule, Faraday, entre otros, contribuyeron con sus des-
cubrimientos relacionados con la termodinámica.
El consumo de congelados (así se llamaban los
helados hasta el principio del siglo pasado) ya se reali-
zaba en tiempos antiguos, como lo indican diferentes
fuentes. El helado en sus orígenes no era un producto
lácteo, sino más bien frutal, pero con el correr del tiem-
po los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en
pequeñas proporciones y luego masivamente, a tal
punto que hoy en día la leche y la crema de leche son
constituyentes básicos en este producto.
Historias antiguas
El origen del helado se desconoce. El primer relato escri-
to sobre el helado data de hace más de tres mil años
atrás y tiene su origen en el Oriente. Algunas historias
piensan que los chinos fueron sus inventores, otras que
los babilonios, o tal vez los mongoles, y que de alguna
de estas culturas pasó a la India, a las culturas persas y
después a Grecia y Roma. Pero es en Italia, en la Baja
Edad Media, cuando el helado toma forma y se difunde
por toda Europa.
Según algunos autores, la élite china disfrutó
de un postre helado, se cree que era un jarabe congela-
do, mezclaban la nieve de las montañas con miel y fru-
tas. También acostumbraban a preparar una pasta de
leche de arroz mezclada con nieve, algo parecido al
actual raspado. En la colección de antiguos cantos
populares chinos de “Schi-king”, publicado en China
mucho tiempo antes de la etapa de transición de este
país y cuya parte más vieja se remonta presumiblemente
al siglo XI a.C., se relata sobre el almacenamiento de
hielo para los meses de verano en bodegas especiales.
Una antigua fuente que hace alusión a la
acción refrescante de la nieve en tiempo de cosecha son
los Proverbios del Rey Salomón (rey de Israel y Judea,
aproximadamente desde el 960 al 925 a.C.), se cree que
esto tiene que ver con algún tipo de producto consumi-
do por los agricultores en las horas más cálidas del día.
Por otra parte, en las cortes babilonias, mucho
antes de la era cristiana, ya se realizaban concursos de
bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo, lo que
puede tomarse como un importante acontecimiento en
El helado desde la antigüedad
hasta nuestros días
Gisselle Juri-Morales; Juan Sebastián Ramírez-Navas
Grupo GIPAB - Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle.
Campus Meléndez, Cali, Colombia. juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
Ningún fabricante de helados puede desconocer la historia y
evolución de este producto, así como las mejoras ocurridas
según el avance científico y tecnológico a través del tiempo. El
helado, como lo conocemos hoy, es un alimento moderno y la
tecnología de la congelación es relativamente nueva, sin
embargo sus orígenes son muy antiguos. La historia del helado
está llena de mitos y leyendas que tienen poca evidencia real.
No se conoce exactamente quién lo inventó, ni dónde ni cuán-
do, pero su historia está estrechamente asociada con el des-
arrollo de técnicas de refrigeración.
Yakhchal en la provincia
de Yazd, Irán
la historia del helado. Los persas (sucesores del imperio
babilónico) dominaban la técnica de almacenar hielo
dentro de grandes refrigeradores enfriados naturalmen-
te. Marco Polo relató sobre un descubrimiento que le
resultó muy interesante, se trataba de una construcción
cónica muy alta (unos dieciocho metros) en las afueras
de Kerman: un frigorífico natural denominado
“Yakhchal”. Estos almacenes mantenían el hielo recogi-
do durante el invierno o traído de las montañas durante
el verano, se utilizaron en las ciudades de los desiertos
de Persia desde el siglo V a.C.
Se cree que desde China, a través
de las rutas comerciales, se intro-
dujeron al Imperio Persa, que
comprende los países actualmen-
te conocidos como Irán,
Afganistán, Azerbaiyán, Turquía y
partes del Oeste de China y el
Norte de Irak, las recetas de los
postres congelados hace más de
2500 años. Los persas inventaron
un postre hecho de agua de rosas
y fideos -un cruce entre un sorbe-
te y un arroz con leche- llamado “faludeh”, alrededor del
año 400 a.C. y bebieron jarabes enfriados con nieve llama-
dos "sherbets" (de donde surge la derivación de sorbete y
sorbetto). Estos postres fueron preparados tanto por los
califas de Bagdad en el siglo VIII, quienes mezclaron nieve
con jugos de fruta, como por sus cocineros arabes, quienes
se destacaron por refinar la formulación, mejorando la
calidad. En la actualidad todavía se prepara un sorbete con
agua de rosas, limones y fideos delgados de trigo.
Otra historia relata
que los árabes, en los
siglos que dominaron
Sicilia, probaron una
mezcla elaborada con
jugo de frutas, miel y
nieve recogida del
Etna (volcán activo de
la costa este de
Sicilia), a la cual deno-
minaron “sorbete” y
que además, durante
la Edad Media, dicha mezcla se preparó en las cortes
árabes, donde los turcos lo llamaron “chorbet" y los ára-
bes “charat”. Cabe resaltar que el consumo de estos
helados, dadas las dificultades para prepararlos, era un
privilegio reservado a las clases ricas.
A los griegos no les era desconocido el consu-
mo de nieve como alimento. Hipócrates (460-377 a.C.)
recomendaba a sus pacientes los congelados, ya que
activaban los humores corporales y acrecentaban el
bienestar. Jenofonte (430-354 a.C.), historiador y gene-
ral, informó sobre la preferencia de las tropas hacia el
consumo de la nieve con miel y jugos de frutas. Según
Ateneo (220 a.C., aprox.), Alejandro Magno (356-323
a.C.), en el sitio de la fortaleza
de Petra, hacía comprimir nieve
en pozos especiales, que luego
mandaba cubrir con ramas y
tierra; con el fin de satisfacer a
sus oficiales que gustaban
mucho de tomar nieve dulce,
mezcla de nieve, vino o leche y
zumo de fruta con miel.
La nieve y el hielo eran
utilizados en la antigua Roma
para la fabricación de bebidas y
manjares fríos. Apicius, célebre
gastrónomo de la época de los
emperadores Augusto y Tiberio,
describe en el amplio recetario
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Un esclavo ofrece sherbet
a un príncipe persa
Actual faludeh iraní
En Turquía se denominaba chorbet a la
mezcla de jugo de frutas, miel y nieve
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“De re coquinaria” el empleo de la nieve del invierno
anterior para la preparación de platos fríos.
El emperador romano Nerón, que reinó desde el
54 al 58 d.C., disponía de nieve procedente de las mon-
tañas albanas, que consumía como manjar exquisito
mezclada con agua de rosas, miel, frutas y resina. Parece
que Nerón mandaba a sus esclavos a los Alpes para traer
la nieve, elemento indispensable en la preparación de
esta bebida helada. Sin embargo, la única mención de
hielo en relación con Nerón proviene de Plinio el Viejo
(23-75 d.C.) en el siglo I d.C., que registra el descubri-
miento de que el agua que haya sido hervida se congela
más rápido y es más saludable.
Plinio el Joven (61-113 d.C.), sobrino de Plinio
el Viejo, en una de sus cartas describió el menú que se
sirvió con motivo de una recepción ofrecida a su íntimo
amigo Septicus Clarus: como postre se ofreció una mez-
cla de sémola con miel líquida y nieve. Por estos escritos
hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los
inventores del “sorbete”.
Galeno (129-199 d.C.), médico de la aristocra-
cia romana y del emperador Marco Aurelio, preocupado
por el consumo excesivo de congelados, lujo cada vez
más extendido, advirtió sobre los problemas de salud
derivados de este abuso.
Desde el siglo II d.C. hasta el siglo VIII d.C. no
se encuentra información referente al empleo del hielo
y nieve en la fabricación de congelados. Se sabe que
alrededor del año 780 d.C. el califa Al Mahdi hacía traer
cargas completas de nieve a lomo de camello desde el
Líbano hasta la Meca. Según escritos del viajero persa
Nassiri Khosrau (1040 d.C. aprox.), la cocina del sultán
de El Cairo recibía a diario cargas de nieve traídas tam-
bién por camellos desde Siria a Egipto a través de Gaza;
una vez en su destino, la nieve era utilizada en la pre-
paración de bebidas y manjares fríos.
Al igual que Galeno, el médico árabe Abu
Mansur Mawaffak (975 d.C.) consideraba al hielo y la
nieve como productos nocivos para la salud. Sin embar-
go, el consumo de platos y bebidas heladas se extendió
a amplios sectores de población. Eran famosos en aque-
llos tiempos los hospitales de los grandes centros árabes
contaban con elegantes habitaciones y ofrecían una
excelente cocina. En Damasco se contaba que un noble
persa fingió estar enfermo únicamente por poder tomar
en el hospital de Nuri un exquisito menú, que incluía
como postre un sorbete.
Marco Polo, en 1292, regresó a Venecia des-
pués de permanecer más de veinte años en el interior de
Asia. Entre muchas cosas, el explorador trajo como
obsequio del príncipe mongol Kublai Khan una receta
para la fabricación de congelados. Se dice también que
en sus relatos indicaba que en China se consumía, desde
hace 3000 años atrás, en los meses cálidos del año, una
especie de helado elaborado con hielo, leche y jugos de
frutas. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos
quienes inventaron los helados, pero como es desde
Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica
que muchos crean que se originaron en Roma. Sin
embargo, no hay mención al helado en ninguno de los
manuscritos que describen los viajes de Marco Polo.
Incluso los historiadores modernos dudan que el famoso
viajero llegara a China.
El helado del renacimiento a la actualidad
Resulta confuso saber por qué vía entraron los helados
en Europa, en cualquier caso, al iniciarse la Edad
Moderna éstos aparecen por primera vez en Italia, desde
donde se lanzaron a la conquista del mundo.
Durante mucho tiempo los helados fueron
manjar únicamente de reyes y de personas privilegiadas,
debido a los pocos medios de que se disponía para su
preparación. Antes del desarrollo de la refrigeración
moderna, el hielo se debía obtener en grandes bloques
de lagos y estanques durante el invierno y era apilado en
huecos en el suelo o en casas de hielo, erigidas en
madera y aisladas con paja. La elaboración de helados
Nerón disfrazado como
el dios Baco. Óleo de
Caesar van Boetius
era bastante laboriosa, pues se desbastaba el hielo a
mano y se colocaba en una bañera grande con sal de
roca, en la cual se introducía un recipiente con leche,
azúcar y aroma. Posteriormente, la mezcla era agitada a
mano y la temperatura de los ingredientes se reducía
por debajo del punto de congelación del agua, resultan-
do un helado suave de leche aromatizada. Los ingre-
dientes tenían que ser agitados constantemente con
una cuchara larga por horas y no había refrigeración
para mantener el producto final congelado, por lo que
éste necesitaba ser servido inmediatamente después de
elaborado. De tal manera, una preparación de medio día
de trabajo se disfrutaba en pocos minutos. La elabora-
ción de los helados no era sencilla, ya que era impres-
cindible disponer de nieve y de los medios para conser-
var la temperatura.
Según referencias históricas, en los siglos XVI y
XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra se ela-
boraban y servían helados. En Florencia, el arquitecto,
escenógrafo e ingeniero militar Bernardo Buontalenti
(1531-1608), que estaba al servicio de los Médicis,
inventó el “gelato”, el precursor del helado, enrique-
ciendo el sorbete con crema. Su extensión al resto de
Europa, empezando por Francia, se atribuye a Catalina
de Médicis, quién se casó en 1533 con el duque de
Orléans, el futuro rey Enrique II de Francia. Luego de
este hecho, su cocinero llevó a la corte francesa las pri-
mitivas recetas de helados, donde las guardó con mucho
recelo. Se cree que fue en Francia donde se le añadió
huevo a la formulación. Posteriormente, en 1625, María
Enriqueta, nieta de Catalina, contrajo nupcias con
Carlos 1 de Inglaterra. Traía ella en su séquito como
cocinero real y confitero-heladero a Gérard Tissain, a
quien el rey ofreció una pensión de 500 Libras por año
para mantener en secreto su receta, adicionalmente
también lo amenazó con la pena capital si difundía sus
recetas. Carlos 1 fue decapitado en 1649 por orden de
Cromwell. Entonces Tissain regresó a París, donde ven-
día su mejor receta en el Café Napolitano; este helado
se difundió enseguida con el nombre de “Glace
Napolitaine”.
En el siglo XVI, grandes adelantos por la fabri-
cación de helados significaron el descubrimiento del
descenso crioscópico (descenso de la temperatura de
solidificación) de soluciones de salinas y las mezclas fri-
goríficas. El médico italiano Zimara, en 1530, expuso en
su libro “Problemata” la acción refrigerante del nitrato
de potasio, hecho similar fue expuesto por el médico
español Blas de Villafranca, en 1550, quien usó por pri-
mera vez el termino refrigerar e indico que el agua se
enfriaba intensamente cuando se disolvían en ella cier-
tas sustancias, como el nitro o salitre (nitrato potásico).
También Battista Porta (1589) y Latinus Tancredo (1607)
señalaron que la mezcla de hielo con sales acentuaba el
descenso de la temperatura. En 1626 el médico
Sanctorius en su libro “Sanctorii Sanctorii Commentaria
in primam fen primi libri Canonis Avicennae” manifestó
que en la producción de frío podían sustituirse el hielo
y el nitrato potásico por una mezcla de tres partes de
nieve y una parte de sal común.
Los avances en el manejo del frío se aplicaron
en el desarrollo de la tecnología de fabricación de hela-
dos, así las bebidas y jugos de frutas azucarados colo-
cados en un recipiente rodeado con una mezcla de hielo
y sal o de agua y sal a bajas temperaturas se congelaban
mientras eran batidas, dando lugar a los primeros hela-
dos de textura cremosa. Esto permitió la creación de
puntos de venta ambulantes que sirvieron para difundir
el helado entre la gente del pueblo. Así se fueron difun-
diendo dichos productos por Europa y luego por
América durante la colonización. Sin embargo, también
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Bernardo Buontalenti
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[Historia]
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surgió la polémica entre médicos y otros expertos sobre
el grado de nutrición y beneficios aportados por el hela-
do a la digestión.
Los helados de chocolate y vainilla hicieron su
aparición por vez primera durante la regencia de la reina
francesa Ana de Austria, cuyo hijo Luis XIV accedió al
trono de Francia en 1643, a la edad de 4 años. Por esta
época comenzaron a incluirse las recetas de helados en
los libros de cocina.
En 1660, el siciliano Francesco Procopio del
Coltelli comercializaba en las calles de París limonada y
jugos de frutas congelados. En 1672 inauguró en París el
“Café Procope”, creando el primer establecimiento,
donde además de café, se vendían helados, este estable-
cimiento todavía existente en la actualidad. Cuenta la
historia que el rey Luís XIV llevó a Procopio a su presen-
cia para felicitarlo por su producto, su receta era una
mezcla de leche, crema, mantequilla y huevos. Entre sus
especialidades también se ofrecía una especie de sorbe-
te compuesto por trocitos de hielo, frutas picadas, nue-
ces y miel, servido en copa de metal. Este establecimien-
to se convirtió en punto de cita de famosos y aristócra-
tas cuando se inauguró frente a él “La Comédie
Francaise”, fundada por Moliere. Procopio también
inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el
azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera
crema helada, similar a la que hoy conocemos.
El gusto del rey Luis XIV por los helados, hizo
que concediera a los vendedores de limonada de París
el privilegio de elaborar también congelados, permitien-
do que se difundiera con gran rapidez su consumo en la
capital de francesa. Los fabricantes de helados de París
se integraron en 1676 en un gremio que contaba con
250 miembros.
La primera receta de helados de sabores fue
publicada en Francia en 1674. En 1694, las recetas para
Sorbetti se publicaron en “Lo Scalco alla Moderna” de
Antonio Latini, donde el autor indicaba que los resulta-
dos de sus recetas debían tener la consistencia fina de
azúcar y nieve.
A principios de 1700 el helado llegó a Norte
América, donde obtuvo un rápido éxito entre las clases
populares. La primera referencia sobre helados en
EE.UU. se encuentra en una carta escrita en 1744 por
William Black, en la que se habla de una cena en la
mansión del gobernador William Bladen de Maryland,
citando una “rareza” de postre helado con fresas. En
1770 el inmigrante italiano Giovanni Bosio establece en
New York la primera Gelateria. El primer anuncio de
helados en este país apareció en el Boletín Oficial de
Nueva York el 12 de mayo de 1777, cuando el confitero
inglés Philip Lenzi anunció que tenía helado disponible
“casi todos los días”. Por otro lado, Thomas Jefferson -
que además de ser uno de los Padres Fundadores de
EE.UU. era un gourmet apasionado- trajo muchas rece-
tas de Francia. Hasta nuestros días se conserva en la
Biblioteca del Congreso una receta de helado de vainilla
(su favorita) que escribió con su puño y letra. Jorge
Washington, primer Presidente de los EE.UU., preparaba
helados en su finca de Mount Vernon; en 1784 adquirió
una “cream machine for making ice”.
Se considera al Café Procopio como la primer heladería
Cosecha de hielo en el invierno en Massachusetts
En 1734, René-Antoine Réaumur recomendó en un tra-
tado sobre el empleo de mezclas frigoríficas rascar de
tiempo en tiempo, en la fabricación de helados, la pared
interna de la garrapiñera con un cuchillo, de esta manera
se obtenía un helado que ya no era duro, sino elástico.
En 1701 en Viena la duquesa de Troppau y
Jägerndorff publicó un libro de cocina que contenía dos
recetas de congelados, una especie de sorbete de fresa y un
helado de pistacho. En 1727 se publica en París la obra
“Nouvelle lnstruction pour les Confitures, les Liqueurs et
les Fruits”, que contenía numerosos datos para la elabora-
ción de congelados, como por ejemplo para la fabricación
de fromage glacé (una especie de helado de queso), fruits
glacés y otros. En 1751 Gilliers incluyó en su libro “La can-
nameliste Français” cierto número de instrucciones para la
preparación de congelados, que él denominó “Neige”
(nieve). En un recetario de cocina aparecido en Viena en
1788, que contenía diversas recetas de congelados, se des-
cribe exactamente cómo se fabrican éstos. Las recetas
comprenden congelados con nata, a la que se añade cane-
la, vainilla o marrasquino, helados de limón, naranja agria,
fresas (con vino) y frambuesas así como helados a “la
Capilaire”, especie de helado de nata con nieve helada y
“Sirup Capilaire”. En 1809, Friedel publica su libro
“Confiseur impérial ou l'art du Confiseur dévoilé aux gour-
mands”, donde se describe un helado de pistacho que se
colorea de verde con un cocimiento de espinaca.
Con el siglo XIX, al igual que otros productos
alimenticios, los ingredientes y la tecnología -incluyen-
do el desarrollo industrial y la invención de la fábrica de
hielo- los helados evolucionaron. La asequibilidad a un
alimento como el azúcar se hizo cada vez más sencilla.
En este siglo, varios eventos importantes sucedieron
logrando la aceleración de la fabricación de los helados
a escala industrial.
En 1803 Thomas Moore obtiene una patente por
un equipo para almacenar y conservar alimentos con
ayuda de hielo “Icebox”, al cual denomino “refrigerador “,
este es tal vez el primer antecedente de este tipo de dis-
positivo, la idea era sencilla, una caja contenedora dentro
de otra con hielo. En 1804, Jhon Leslie publicó “An
Experimental Inquiry into the Nature and Propagation of
Heat”, y en 1823 construyó un aparato capaz de producir
la congelación de agua por evaporación de un líquido,
dando origen a la refrigeración industrial. En 1805 Oliver
Evans fue quizá el primero en proponer el uso de ciclos
cerrados en refrigeración en un tratado publicado en
Filadelfia “The Young Steam Engineer’s Guide”, en la que
describe un ciclo de refrigeración por compresión y eva-
poración de éter etílico. En 1828 Richard Trevithick publi-
ca su ensayo “The Production of Artificial Cold”. En 1834,
a partir de los trabajos de Evans y Trevithick, Jacob Perkins
fabricó un compresor y obtuvo la primera patente de una
máquina de compresión simple, patente británica nº 6662,
descrita como “Improvement in the Apparatus and Means
of Producing Ice and in Cooling Liquids” con vistas a la
fabricación de hielo. Sin embargo, su sistema no era segu-
ro, debido a que utilizaba una sustancia explosiva como el
éter. La idea de Perkin no era nueva, varios investigadores
habían realizado estudios previos, tales como Georg
Wilhelm Richmann (1748), William Cullen (1748, 1755),
Benjamin Franklin (1758), Edward Nairne (1777), Tiberius
Cavallo (1781), entre otros.
El 9 de septiembre de 1843 la norteamericana
Nancy M. Johnson patentó (Patent No. 3254) la primera
máquina automática para hacer helados (su fundamen-
to se utiliza todavía en el diseño de máquinas helade-
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Máquina heladera de N.M. Johnson
66 [Heladería Panadería Latinoamericana Nº 233 ]2015
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ras). Dos años más tarde, W. Young obtuvo la patente
para una máquina heladora basada en el descubrimien-
to de Johnson.
En 1847 llegó a Londres Carlo Gatti, a quien se
le atribuye el haber popularizado el “Penny Ice” (el hela-
do de medio penique) y la venta ambulante de helados
empleando un carritos de mano. Esta idea se popularizó
y a finales del siglo XIX, la firma americana Italo
Marchiony hacía llegar los helados a sus clientes por
medio de carritos de mano.
El 15 de junio de 1851, Estados Unidos vivió
uno de los momentos más importantes de la historia del
helado: un comerciante de leche llamado Jacob Fussell
se convirtió en el padre de la industria de los helados al
abrir en Baltimore la primera empresa productora de
helados, en la que se producía a gran escala, lo que per-
mitió que el producto previamente costoso se ofreciera
a precios asequibles. Fussell abrió heladerías desde el
Oeste hasta Texas y más tarde vendió su negocio a
Borden. Luego, otros siguieron su ejemplo: Hood en
Boston, Hydrox en St. Louis y Breyer en Filadelfia.
Durante el reinado de Napoleón III (1852 a
1870) aparecieron en París las primeras copas de helado,
en Italia las “cassata” y granizados, así como en Viena el
café helado y los helados de chocolate.
En 1860 Ferdinand Carrée creó una máquina de
absorción de funcionamiento continuo, que trabajaba
con medios de absorción tanto líquidos como sólidos.
Carrée utilizó por primera vez en 1867 el amoníaco
como medio productor de frío y en 1876 perfeccionó el
aparato compresor de su máquina. Por otra parte, el
desarrollo de la refrigeración industrial realizada por el
ingeniero alemán Carl von Linde durante la década de
1870 eliminó la necesidad de cortar y almacenar hielo
natural. Linde es uno de los grandes precursores de la
utilización industrial del frío, utilizando tanto dióxido de
carbono como amoníaco. Para su idea de máquina frigo-
rífica, en 1876 obtuvo la patente británica nº 1468, en
1877 una patente del German Imperial (núm. 1250) y
otra americana en 1880. Linde también construyó el pri-
mer equipo de climatización doméstica para un Rajá
Hindú, la primera nevera y el primer aire acondicionado
para coches.
En la década de 1880 surgen las heladoras
domésticas, más pequeñas, que consistían en un cubo
metálico interior equipado con una pala unida a una
manivela, ésta se encontraba dentro de un cubo de
madera mayor, que contenía una mezcla de congelación
de hielo y sal. La crema era vertida en la cubeta interior
para ser revuelta y congelada por la mezcla exterior.
En 1879, también en los EE.UU., se inventó el "Ice
Cream Soda". En 1890, se comercializa un producto llama-
do "soda Sunday", que más tarde fue rebautizado como
"sundae", a fin de no ofender sensibilidades religiosas. En
EE.UU. son varias las ciudades que reclaman su autoría.
Este postre consiste en una bola de helado cubierto con
sirope o jarabe (a menudo de chocolate, caramelo, fresa o
dulce de leche) y, en algunos casos, otros ingredientes
como frutos secos picados, crema de leche, crema chantilly
o cerezas en almíbar. En 1923, Harry Bust obtuvo la paten-
te de su idea: el “helado con palo”, o paleta de helado.
En 1885 la inglesa Agnes B. Marshall publicó
el libro “The Book of Ices”. Ella era dueña de una
escuela de cocina llamada “Mortimer Street School of
Cookery”. Marshall diseñó y comercializó un congela-
dor de helados, que según ella era capaz de congelar
medio litro de mezcla de helado en cinco minutos. La
mayoría de las maquinas heladeras, entonces y ahora,
son profundas y estrechas, pero la máquina patentada
por Marshall era amplia y poco profunda. En su escue-
la sus estudiantes fueron capaces de hacer algo
espectacular, hielo moldeado y pudines de hielo. Su
escuela de cocina continuó hasta principios de 1950.
En 1892 The Pennsylvania State College estableció el
Las empresas de helados se popularizaron en EE.UU. Heladora doméstica
primer curso en la fabricación de helados y el Iowa
State College lo ofreció en 1901.
A inicios del siglo XX se publicaron varios libros
sobre la ciencia de los helados, entre ellos están: “The
Manufacture of Ice Creams and Ices”, (J. H. Frandsen &
E. A. Markham, 1915), “The Ice Cream Laboratory
Guide”, (W. W. Fisk & H. B. Elienberger, 1917), “The Book
of Ice Cream”, (W. W. Fisk, 1919).
En 1926, el proceso de perfección del congela-
dor siguió su desarrollo, lo que permitió la producción y
el avance de la industria heladera moderna. En Italia,
alrededor de 1930, las máquinas tomaron una gran
importancia en la fabricación de helados. Actualmente
se las conoce como máquinas mantecatrici o turbinas.
En 1930 Einstein y su discípulo Szilárd, motiva-
dos por la muerte de una familia en Berlin como conse-
cuencia de las emisiones tóxicas de un frigorífico de
gas, patentaron tres nuevos tipos de refrigeradores
domésticos de absorción (U.S. Patente 1781541), paten-
tes que fueron adquiridas por Electrolux. Estas máqui-
nas de única presión, trabajan con amoníaco como
refrigerante, agua como absorbente y butano como gas
de igualación de presión. Sin embargo, el frigorífico de
Einstein tuvo escaso eco comercial, en gran medida a
consecuencia de la depresión económica de la época y
por la invención de los clorofluorocarbonos.
En 1934 en EE.UU., Thomas Carvel, fundador de
la marca de helados Carvel Corporation, tuvo la idea de
convertir su camión móvil de helado en un emplaza-
miento fijo a la orilla de la carretera, al darse cuenta de
que un neumático se encontraba pinchado, lo que le
obligó a detenerse y vender lo que tenía a los conduc-
tores que pasaban. Para 1938, J. F. Mc Cullough y Alex
McCullough, propietarios de la empresa Dairy Queen
desarrollaron una nueva fórmula, a partir de la cual los
helados tenían una textura suave y cremosa.
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En Italia se perfeccionó el gelato
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Se dice que Margaret Thatcher, también contribuyó en
la invención de un helado suave, como investigadora
química durante su carrera previa a la política. Thatcher
trabajo con el conglomerado de alimentos J. Lyons &
Company cuando la empresa estaba tratando de refinar
la fórmula de recetas suaves existentes, con el fin de
que funcionaran correctamente en las máquinas usadas
en la fabricación estadounidense.
En 1968 se dio el surgimiento de un nuevo tipo
de helado: el Astronaut Ice Cream o helado para astro-
nautas, un helado congelado seco para el cual se dismi-
nuía la presión hasta el punto en el que el hielo sufría el
proceso de sublimación, pasando del estado sólido al
gaseoso. El proceso comienza cuando el helado es ubi-
cado en una cámara de vacío donde se congela, hacien-
do que el agua se cristalice. Luego, se aplica calor, efec-
tuando de esta manera la evaporación del hielo y, por
último, el frío es nuevamente aplicado para “atrapar” el
agua vaporizada. El proceso es repetido varias veces
para garantizar una mejor calidad. Dicho helado fue
consumido por astronautas mientras orbitaban la tierra,
puesto que consumir un helado común en el espacio
presenta una mayor dificultad porque se desmorona con
facilidad. Puede afirmarse que el desarrollo de este pro-
ducto se debe sin duda a la aplicación de la ingeniería.
En 1988, el microbiólogo Curt Jones Flash conge-
ló una mezcla de helado en nitrógeno líquido, elemento
que permite la creación de pequeñas gotas congeladas, las
cuales mantienen su forma esférica cuando el producto es
sometido a temperaturas muy bajas (-40°F).
En la actualidad son muchos los desarrollos que se han
realizado en el helado a nivel de gastronomía molecular,
helados simbióticos y uso de nuevos ingredientes, pero
estos serán tema de próximas publicaciones. Sin embar-
go, una de las innovaciones interesantes de este siglo es
la del ingeniero y heladero español Manuel Linares,
quien creó en junio del 2014 un helado que cambia de
color lila a color rosa a medida que se va comiendo, al
cual bautizó Xamaleon.
El desarrollo histórico del helado nos muestra
que es un alimento apetecible a través de los años, que
ha ido evolucionando en relación con la imaginación
humana. Es decir, el helado es un producto que llegó
para quedarse y que seguirá desarrollándose.
Bibliografía recomendada
• Clarke, Chris (2012), The Science of Ice Cream, Royal Society of
Chemistry, London, UK, 213p.
• Cooper Funderburg, Anne (1995), Chocolate, Strawberry, and
Vanilla: A History of American Ice Cream, Bowling Green State
University Popular Press, Bowling Green, USA, 211p.
• Corvitto, Angelo (2005), I segreti del gelato: il gelato senza
segreti, Vilbo ediciones y publicidad, Barcelona, España, 398p.
• Quinzio, Jeri – Quinzio, Geraldine M. (2009), Of Sugar and
Snow: A History of Ice Cream Making, University of California
Press, Berkeley, USA, 304p.
• Rutstein, Harry (2010), La odisea de Marco Polo: Tras los pasos
del mercader que cambió el mundo, Ediciones Nowtilus S.L.,
Madrid, España, 288p.
• Tannahill, Reay (1995), Food in History, Three Rivers Press,New
York, USA, 448p.
• Timm, Fritz (1985) Speiseeis, Verlag Paul Parey, Berlin, Germany,
264 p.
• Toussaint-Samat, Maguelonne (1992), History of Food, Barnes
& Noble Books, New York, USA, 776p.
• Vaccarini, Giuseppe (2009), Il codice del gelato. Storia, degus-
tazione, abbinamenti, Giunti Editore, Milano, Italia, 192 p.
• Weiss, Laura B. (2011), Ice Cream: A Global History, Reaktion
Books, London, England, 176p.
El “helado para astronautas” es fruto de la ingeniería
Elaboración de helados
en nitrógeno líquido
... El helado, como lo conocemos hoy, es un alimento moderno y la tecnología de la congelación es relativamente nueva, sin embargo sus orígenes son muy antiguos [Juri-Morales y Ramírez-Navas, 2015]. Según Fritz [1989], el helado es un alimento de sabor dulce, que se consume en estado congelado. ...
... La Organización International para la Estandarización (ISO) define a la textura como el "conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un producto, perceptibles por los receptores mecánicos, los táctiles y en ciertos casos por los visuales y los auditivos" [ISO-5492, 2008]. Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que están relacionadas con el flujo, deformación y desintegración del producto y las cuales pueden ser evaluadas sensorial (pruebas subjetivas) e instrumentalmente (pruebas objetivas). ...
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Parámetros de calidad en helados RESUMEN El helado es un alimento de sabor dulce, que se consume en estado congelado. Contiene agua, componentes lácteos, frutas, saborizantes, colorantes y aire. Su mercado está en constante crecimiento, y sus consumidores son cada vez más exigentes con su calidad. En este documento se presenta una descripción de varios parámetros de calidad, así como su determinación en mezclas para helados y en helados. Entre los parámetros de calidad revisados están las propiedades fisicoquímicas, que generalmente se evalúan en el helado, como son punto de congelación, densidad, pH, acidez titulable y color. Entre las propiedades reológicas el parámetro utilizado es la viscosidad. Otros parámetros de calidad importantes son el overrun, el porcentaje de derretimiento y el tiempo de caída de primera gota. Palabras clave: helado, punto de congelación, color, viscosidad, overrun, porcentaje de derretimiento, tiempo de caída de primera gota. Quality Parameters of Ice Cream ABSTRACT Ice cream is a sweet-tasting food that is consumed in a frozen state. It contains water, milk ingredients, fruits, flavorings, colorings and air. Your market is constantly growing, and consumers are increasingly demanding quality. This paper provides a description of various quality parameters and their determination in mixtures for ice cream and ice cream. Among the quality parameters reviewed there: physicochemical properties, usually evaluated on the ice cream such as freezing point, density, pH, titratable acidity and color. Viscosity is an important rheological property. Other important quality parameters are overrun, first dripping time and melting rate. Keywords: ice cream, freezing point, color, viscosity, overrun, first dripping time, melting rate.
... El helado se puede describir como una preparación parcialmente congelada, obtenida por la mezcla y congelación de ingredientes líquidos, constituidos fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua y otros componentes (1) . Soukoulis, Rontogianni (2) mencionan que uno de los productos alimenticios catalogados como postre más importante a nivel mundial es el helado, debido a su alto consumo. ...
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El helado se puede describir como una preparación par-cialmente congelada, obtenida por la mezcla y congelación de ingredientes líquidos, constituidos fundamentalmente por leche, derivados lácteos, agua y otros componentes (1). Soukoulis, Rontogianni (2) mencionan que uno de los productos alimenticios catalogados como postre más importante a nivel mundial es el helado, debido a su alto consumo. Datos de la Asociación Internacional de Productos Lácteos indican que en Colombia, al igual que en la mayor parte de los países del mundo, el helado de vainilla es el que más se consume , a pesar del ingreso de nuevos conceptos que involucran recetas y sabores novedosos (3). La industria heladera en Colombia constituye un mercado con un importante valor económico que presenta incrementos anuales del 10% en promedio (3). El desarrollo de nuevas formulaciones de helado permi-te la inclusión de ingredientes funcionales, como la inulina, debido a las propiedades reológicas y nutricio-nales que aporta, con el fin de brindar nuevas opciones al consumidor. La inulina es un ingrediente prebiótico, se trata de un polisacárido soluble en agua que pertenece a un grupo de carbohidratos no digeribles llamados fructanos, el cual está ampliamente disponible en unas 36.000 especies de plantas, entre las que se encuentran la achicoria, cuya raíz es la fuente más rica de inulina. Por su funcionalidad tecnológica, la inulina se utiliza en diversos productos alimenticios, especialmente en derivados lácteos como los helados, en donde se la ha implementado como sustituto de azúcar y grasa, emulsificante, ingre-diente prebiótico y depresor del punto de congelación. En esta revisión se evidencia el alcance que tiene la inulina como ingrediente prebiótico y tecnológico en la creciente industria heladera. La inulina es un polisacárido que puede ayudar en las funciones metabólicas del ser humano. Es un compuesto de origen vegetal que se encuentra de manera natural en muchas especies alrededor del mundo y que en la actualidad se obtiene industrialmente mediante la extracción de la raíz de la achicoria. La inulina y sus derivados tienen un aporte calórico reducido (máximo de 1,5 kcal/g) (4). Wood (5) señala que la inulina es utilizada como ingrediente en la industria alimentaria por sus propiedades reológicas, las cuales permiten su uso como sustituto de grasas, azúcares, estabilizante y agente texturizador. La inulina y sus derivados ofrecen múltiples usos como ingredientes en la formulación de productos. Se utiliza para incrementar el contenido de fibra dietética en los alimentos. Normalmente, se utilizan intervalos de 3 a 6 g por porción de 100 g, en otros casos se usan cantidades superiores a 10 g (6). Las cantidades máximas y mínimas de inulina como fuente de fibra en los alimentos dependen directamente de la legislación en cada país. La norma colombiana especifica que los productos adicionados con fibra son aquellos en los que el contenido de fibra es igual o mayor de 2,5 g por porción con relación al contenido del alimento original o de su similar (7) .
helado para astronautas" es fruto de la ingeniería Elaboración de helados en nitrógeno líquido
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El "helado para astronautas" es fruto de la ingeniería Elaboración de helados en nitrógeno líquido