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I Funghi Porcini secchi

June 2001

DOI:10.13140/2.1.4260.3840

Edition: First Edition 2001- pag.72
Publisher: Tipografia Grafica Piemme (Chiavari / GE)
Editor: Centro Studi per la Flora Mediterranea (CSPLFM)

Authors:

Emidio Borghi

Analytical Snc

Filippo Galli

centro studi fliora mediterranea

The dry fungus has been for Val Taro an economic, social and cultural. Economic because the income of rural households, and not only that, it was so supplemented with fresh money that often was used to buy furniture, stoves, the kits for daughters or to keep the studies of the sons in Piacenza or Parma. Social because the collection of the fungus, cleaning, cutting, drying, packaging (usually in white bags made from pillowcases beds nuptial) occupied the whole family from grandparents to grandchildren smaller. Cultural since the collection of the fungus involved the care and maintenance of the forest for the benefit of the environment and land protection.

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con il patrocinio di:

Regione Emilia-Romagna

Provincia di Parma

CENTRO STUDI PER LA FLORA MEDITERRANEA

“Associazione a personalità giuridica”

I-43043 BORGO VAL DI TARO (PR)

Emidio Borghi

Filippo Galli

Luigi Rinaldi

I FUNGHI PORCINI SECCHI

INDICE

Pubblicazioni del Centro Studi per la Flora Mediterranea........... pag. 4

Presentazione ................................................................................. pag. 5

Notizie storiche .............................................................................. pag. 7

Il fungo IGP .................................................................................... pag. 11

Prologo ............................................................................................ pag. 23

Il fungo secco: alimento o sfiziosità gastronomica? ...................... pag. 24

Il Porcino secco: i controlli sul prodotto del commercio.............. pag. 28

Corretta prassi igienica nel confezionamento dei funghi secchi.. pag. 36

Le non conformità nei funghi secchi............................................. pag. 37

I rischi nei funghi secchi ............................................................... pag. 38

Le sofisticazioni più comuni ......................................................... pag. 50

Commercializzazione: normativa di riferimento .......................... pag. 61

Consigli utili ................................................................................... pag. 68

Conclusioni .................................................................................... pag. 70

Bibliografia ..................................................................................... pag. 71

Lo “Stemma” in copertina è di Alberto Molinari

Al prof. Meinhard Moser

“Solem enim e mundo tollere videntur

qui amicitiam e vita tollunt,

qua nihil a dis immortalibus

melius habemus, nihil iucundius.”

(M.T. Cicerone,

“Laelius de amicitia”)

PUBBLICAZIONI

DEL CENTRO STUDI PER LA FLORA MEDITERRANEA

1981 – ATTI DEL 1°CONVEGNO INTERNAZIONALE DI MICOLOGIA

1983 – LA COLTIVAZIONE DI PIANTE AROMATICHE ED OFFICINALI

NELL’APPENNINO SETTENTRIONALE: POSSIBILITA’ E PROSPETTIVE

1983 – FUNGHI E TARTUFI NELLA LEGISLAZIONE E NELLA GIUSIPRUDENZA

1984 – AVVELENAMENTO DA FUNGHI E DA VIPERIDI, NONCHE’ DA ALTRI

ANIMALI NOCIVI

1985 – L’ALLUVIONE DEL FIUME TARO NEL NOVEMBRE 1982

1986 – LA FAMIGLIA DELLE TRICHOLOMATACEAE

1989 – FUNGI ATQUE LOCI NATURA

1992 – FUNGHI E TARTUFI NEL MONDO DEL DIRITTO

1995 – FUNGHI E CONTAMINAZIONE RADIOMETRICA NELLE ALTE VALLI

DEL TARO E DEL CENO

1996 – I FUNGHI DELLA VALTARO (1°CENSIMENTO)

2000 – FUNGHI E CONTAMINAZIONE RADIOMETRICA NELLE ALTE VALLI DEL

TARO E DEL CENO, II^CONTRIBUTO

2000 – BOLETUS VIOLACEOFUSCUS

Il fungo secco ha rappresentato per la Val Taro un fatto economico, sociale e

culturale.

Economico in quanto il reddito delle famiglie contadine, e non solo, veniva così

integrato con denaro fresco che spesso serviva per comprare i mobili, le stufe, i

corredi per le figlie o per mantenere i figli agli studi a Piacenza o a Parma.

Il fungo secco veniva venduto direttamente ai “Signori” (che non si dedicavano a

quella raccolta da poveri), alle “osterie”, ai mercati o alle fiere.

I pochi rivenditori acquistavano i funghi al mercato (quello di Porta Portello era

il più famoso) e li collocavano a Piacenza, Parma, Milano, Genova ove il consu-

mo era iniziato dai valtaresi trasferiti , ma poi era dilatato agli amici, ai compagni

di lavoro, ai conoscenti di rango.

Questo processo portò poi alle prime esportazioni in Argentina, Inghilterra, USA,

Canada, Francia che erano poi le rotte delle nostre emigrazioni.

I conoscenti di rango erano in genere il medico, il prevosto, il notaio, il farmaci-

sta e l’avvocato.

Anche ai giorni nostri siamo soliti ringraziare il medico o l’amico importante per

una cortesia, un’attenzione particolare, un favore con una bella confezione di

funghi nostrali reperiti con molta fatica in campagna.

È noto, del resto, che i vecchi Sindaci della Val Taro, nei loro pellegrinaggi a

Roma alla ricerca di fondi, portassero sempre le confezioni più belle di funghi

secchi ai funzionari dei vari Ministeri che avevano mostrato nei loro confronti

un po’ d’attenzione.

Sociale in quanto la raccolta del fungo, la pulitura, il taglio, l’essiccazione, il

confezionamento (in genere in sacchetti bianchi ricavati dalle federe dei letti

nunziali) occupavano tutta la famiglia dai nonni ai nipoti più piccoli.

Gli incontri all’osteria, i racconti sulle “fungaie” enormi scoperte per caso, il

porcino “moro” gigante ritrovato sotto l’erica, le “nazioni” in attesa della luna

giusta per un buon sviluppo, lo scippo dei funghi a pochi metri dalla casa del

vicino rivale, le 100 lire al kg strappate a quel commerciante, hanno legato i

PRESENTAZIONE

componenti delle frazioni in un unico blocco sociale: le famiglie dei fungaioli

(l’famije’ d’ funzarö).

Sociale pure perché riusciva ad avvicinare per poche volte all’anno montanari a

professionisti di rango del paese e si creava così un legame trasversale duraturo

e portatore di futuri benefici.

Culturale in quanto la raccolta del fungo implicava la cura e la manutenzione

del bosco a tutto vantaggio dell’ambiente e della tutela del territorio.

Lo spopolamento delle nostre montagne sarebbe stato più accentuato se non ci

fossero stati i funghi pregiati dell’ alta Val Taro.

Ora paradossalmente il fungo IGP potrebbe, se non invertire la tendenza, almeno

stabilizzare il numero di montanari nelle frazioni.

La nicchia che si sta creando nel mercato per i prodotti naturali e biologici ben

potrà essere colmata da questi ottimi prodotti del bosco valtarese.

Ora che tutti i grandi confezionatori stanno fuggendo in Slovenia, Bulgaria, Ro-

mania per ridurre i costi di produzione si apre il mercato alle merci di pregio e di

qualità garantita.

I valligiani hanno di fronte una scelta importante e fondamentale per il loro

futuro: puntare sull’ambiente e sui prodotti naturali oppure divenire una succur-

sale delle opulente produzioni di pianura che piazzeranno in montagna le indu-

strie insalubri e tutto quanto “laggiù” è indesiderato.

Speriamo che la cultura contadina assimilata nei secoli sia apportatrice di sag-

gezza.

Gli autori sentono il dovere di rivolgere un particolare ringraziamento alla Fon-

dazione Monte di Parma, che ha consentito la pubblicazione dell’opera.

Emidio Borghi

Filippo Galli

Luigi Rinaldi

(Da: “ Uomini e funghi” di Giacomo Bernardi, in “Il Fungo di Borgotaro”, 2000,

Ed.Associazione “A. Emmanueli” -Borgotaro)

Tal Flaminio Platoni da Borgotaro in data 26 marzo 1606 invia una missiva al

Duca, che in quel periodo era Ranuccio I Farnese, dal seguente tenore:

“Con questa mia vengo a fare riverenza a V.A.S. come è debito mio per il gran-

de obligo che li tengho, oltre l’esserli suddito e servitore dev.ssimo et per mostrarli

in parte qualche segno di gratitudine le mando per il presente delle trifole secche

e una cassetta di pere boni gristiani campati sino a ora da mille borase e l’inverno

questo anno ci è stato difficile a serbarli.

…..dal Borgo val di Tarro 26 marzo 1606

Il canonico Alberto Clemente Cassio ebbe i natali in Borgo Val di Taro nel

1669 ed acquisì grande notorietà in Roma per le opere a cui si dedicò e per la

rettitudine morale che seppe seguire.

Egli non dimenticò certamente le proprie origini e volle dedicare alla sua

terra un volume dal titolo Enciclopedico: “ Istoria di Borgo Val di Taro che riguar-

da insieme la mutazione dei domini in Italia e Lombardia sotto i Pontefici, i Re gli

imperatori d’occidente da Carlo Magno e come molte città si fecero Repubbliche,

esposta per A.C. Cassio per gli ill.mi signori Consoli e 24 Decurioni del Magistrato

in esso Borgo.

In uno dei cinque capitoli che ci sono stati tramandati possiamo rinvenire

precise annotazioni riferite ai nostri boschi ed ai prodotti del sottobosco:

“Se nella estate è riccamato da rosseggianti saporite Fragole…di primavera

partorisce la terra di questi monti, odorose prugnole e nell’autunno indorato Boleto,

rare volte nocivi perché la declività del terreno non li comunica maligno umore; e

gli uni e gli altri son di non tenue proveccio alle donne e camperecci che li raccol-

gono e vendono e conditi col sole li trasmettono ad altri Paesi…..

Nel 1758 alcuni Consiglieri dell’Antica Comunità di Borgotaro incaricati di

NOTIZIE STORICHE

acquistare a Milano due lampade d’argento per la Cappella di san Carlo di

Giuspatronato della Comunità

“ Esibiscono a lor signori (i Convocati della Comunità stessa) le predette lam-

pade unitamente alla lista dell’importo, dei dazi e altre spese e da detta lista si

conosce esser stata la spesa di L. 1318, soldi 6 e denari 3 e si avverte che si è

ottenuto di non aver dovuto pagare se non la metà del dazio di Millano.

E poiché si è avuto mezzo di schivare la metà del dazio di Milano e tutto quello

di Piacenza, hanno ordinato che si provvedi libre 6 di tartufole secche, venendo

detto e scritto che sarà gradita e che si mandi a chi ha fatto godere li suddetti

vantaggi.

Nel giugno del 1809 durante una visita pastorale del Vescovo di Piacenza ( il

francese Fallot de Beaumont ), alla mensa, fra le altre leccornie, furono serviti

“…triffola, fonghi brugnoli e detti comuni costati L. 40 e 13”.

Nel 1881 vengono pubblicati gli atti della Giunta del Senato per l’inchiesta

agraria sulle condizioni della classe agricola.

Nella relazione tenuta dal Marchese Luigi Tanari riferita alla nostra zona si

legge:

“ Frutta secche:

I frutti secchi che si esportano nel circondario sono i funghi secchi, oggetto in

certe annate di gran commercio e di non spregevole risorsa per le popolazioni

agricole dei comuni che ne traggono discreti lucri.

Crescono abbondanti e di scelta qualità nei boschi specialmente di castagno.

Sono prelibatissimi e non temono confronto con nessuna qualità di altra pro-

venienza.

Mantengonsi sempre a prezzo elevato, si raccolgono, si tagliano e si seccano a

cura e industria delle contadine. Se ne tiene mercato in Borgotaro per parecchi

mesi all’anno e sono fonte di certa agiatezza per non poche famiglie rurali.

A questo proposito è molto significativo quanto andava scrivendo il Prof. Bel-

lini nel 1933 all’interno del volume intitolato “Il fungo di Borgotaro”:

“ Molti incettatori spediscono il fungo secco a grossisti genovesi, i quali a loro

volta lo esportano nelle Americhe. Colà vengono ricercati e consumati dai nostri

emigranti e dalla popolazione indigena, per condimento e per ammannire

gustosissime pietanze. Ivi esistono speciali negozi per la rivendita al dettaglio,

molti dei quali appartenenti ad italiani e specialmente a grosse ditte genovesi…..

…..L’imballaggio e la confezione della merce per le spedizioni all’estero oggi

hanno assunto una grandissima importanza….. Anche in questo campo le nostre

Ditte locali hanno superato di gran lunga qualsiasi Ditta straniera, come raziona-

lità, eleganza e buon gusto…..

Il Principato dei Landi in una carta di Genova del Levante del primo ‘600

(in alto a destra la tipica forma a cuore dell’antico dominio)

La cittadina di Borgo Val di Taro e le zone limitrofe sono ricche di storia e di

cultura, tanto che molti storici e personaggi illustri hanno dedicato a questa valle

volumi ed annotazioni già dall’inizio del 1200, anni in cui passò dai Malaspina

al Papato (“Territori d’oltre Ena”).

La Pieve di san Giorgio, principale chiesa dell’Alta Val Taro documentata fin

dal IX sec., era legata, tramite un rapporto di dipendenza, con il Monastero di

Bobbio e da essa dipendevano tutti gli edifici di culto edificati in Val Taro.

Esistono comunque tracce che prima di allora le popolazioni autoctone ave-

vano edificato fortilizi ed agglomerati dando così origine ad una cultura autono-

ma e ben radicata nel territorio, tanto che, in tempi più recenti, molti potenti

dell’epoca erano stati costretti a venire a patti con i valligiani.

In tempi più recenti, nel 1513 prima, in favore di Girolamo Fieschi e nel 1551

poi in favore di Agostino Landi, Borgotaro veniva elevato alla dignità di Principa-

to per decisione degli Imperatori del tempo (Massimiliano d’Austria e Carlo V).

Negli Stati Parmensi, da Maria Luigia fino all’Unità d’Italia, Borgotaro fu ca-

poluogo della Provincia di Val Taro.

Durante il corso dei secoli, si è venuta sviluppando anche una tradizione

culinaria ben delineata, dovuta alle povere risorse naturali che permettevano un

sostentamento limitato e costringevano le popolazioni locali ad utilizzare in modo

quasi esclusivo il prodotto del bosco e sottobosco unitamente a quanto la caccia

e la pesca potevano offrire.

Dal breve escursus storico estrapoliamo ciò che in questo contesto ci preme

evidenziare, e cioè l’utilizzo dei prodotti del sottobosco da tempi remoti.

Ecco perché Borgo Val di Taro è considerata la capitale del fungo ed ecco

perché la commercializzazione di tale prodotto ha avuto inizio in tempi non

sospetti, quando altre realtà storico-culturali non avevano ancora preso coscien-

za delle possibilità di utilizzo dei preziosi miceti.

Il sistema di conservazione primitivo consisteva nell’essiccazione, metodo

che ancora oggi fornisce le migliori garanzie, tenuto conto delle caratteristiche

morfologiche abbinate alla qualità culinaria del prodotto.

Il FUNGO IGP

DECRETO 2 dicembre 1993.

Riconoscimento dell’indicazione geografica protetta “Fungo di Borgotaro”.

IL MINISTRO PER IL COORDINAMENTO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALI-

MENTARI E FORESTALI

Visto…..

…omissis…

Decreta

Art. 1 – È riconosciuta l’indicazione geografica protetta “Fungo di Borgotaro” ed è

approvato, nel testo annesso, il relativo disciplinare di produzione.

Art. 2 – I produttori che intendono porre in commercio il prodotto con l’indica-

zione geografica protetta “Fungo di Borgotaro” a partire dalla produzione dell’an-

nata 1994, sono tenuti a presentare agli organi tecnici della regione Emilia-

Romagna e della regione Toscana competenti per territorio domanda di iscrizio-

ne dei boschi, allo stato puro o misto, ricadenti nelle zone interessate alla produ-

zione del fungo, all’apposito albo pubblico istituito presso le camere di commer-

cio, industria, artigianato ed agricoltura di Parma e Massa Carrara per il tramite

dei servizi tecnici delle regioni Emilia-Romagna e Toscana.

…omissis…

Art. 3 – I competenti servizi tecnici delle regioni Emilia-Romagna e Toscana,

esperiti i controlli tecnici, provvedono a trasmettere le denunce ritenute confor-

mi alle rispettive camere di commercio, industria, artigianato ed agricoltura di

Parma e Massa Carrara per l’iscrizione all’albo.

… omissis…

Art. 4 – L’assessorato all’agricoltura della regione Emilia-Romagna e Toscana in-

dividua ogni anno la data limite di presentazione delle denunce di produzione

dei boschi iscritti all’albo.

…omissis…

Art. 5 – La vigilanza per l’applicazione delle disposizioni di cui all’unito discipli-

nare di produzione è svolta dal Ministero del coordinamento delle politiche agri-

cole, alimentari e forestali.

Il suddetto Ministero con proprio provvedimento può incaricare della vigilanza

sulla produzione e sul commercio del “Fungo di Borgotaro” un consorzio volon-

tario di prodotti…

…omissis…

Art. 6 – Al Consorzio è affidato l’incarico di vigilare sul corretto utilizzo della

indicazione geografica protetta “Fungo di Borgotaro” ed accertare altresì che l’even-

tuale simbolo della indicazione geografica sia apposto in fase di confezionamento

del prodotto in maniera conforme a quanto previsto dal disciplinare di produzione.

Il Consorzio cui viene affidato l’incarico è sottoposto al controllo del Ministero

per il coordinamento delle politiche agricole, alimentari e forestali.

…omissis…

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta “Fungo di

Borgotaro”.

Art. 1 – L’indicazione geografica protetta “Fungo di Borgotaro” è riservata ai fun-

ghi freschi del genere Boletus di cui al successivo art. 2 che rispondono alle

condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2 – La denominazione “Fungo di Borgotaro” designa i carpofori delle seguen-

ti varietà di Boletus

Derivate da crescita spontanea nel territorio definito nel successivo art. 3.

A) Boletus aestivalis (anche Boletus reticulatus) chiamato dialettalmente “rosso”

o “fungo del caldo”:

cappello: dapprima emisferico, poi convesso- pulvinato; cuticola pubescente

secca ( viscida con la pioggia, screpolata con il secco ); colore bruno rosso più

o meno scuro, uniforme;

gambo: sodo, prima ventricoso poi più slanciato, cilindrico o ingrossato alla

base, dello stesso colore del cappello ma con toni più chiari, interamente

percorso da un reticolo, quasi sempre molto evidente, a maglie biancastre poi

più scure;

carne: di consistenza più soffice rispetto ad altri porcini, bianca senza sfuma-

ture sotto la cuticola del cappello – odore e sapore molto gradevoli;

habitat: in prevalenza nei castagneti – epoca di produzione: maggio – settem-

bre.

B) Boletus pinicola (anche Boletus pinophilus) chiamato dialettalmente “moro”:

cappello: da emisferico e convesso – appianato; cuticola pruinosa biancastra

poco aderente e tomentosa prima, glabra e secca poi, colore granata bruno –

rossiccio – vinoso;

gambo: massiccio e sodo, tozzo, di colore da bianco ad ocra a bruno rossiccio,

reticolo non eccessivamente evidente e solo in prossimità del bulbo;

carne: bianca, immutabile, bruno – vinosa sotto la cuticola del cappello, odo-

re poco rilevante, sapore dolce e delicato;

habitat: la forma estiva – più tozza – è presente da giugno in prevalenza nel

castagneto; quella autunnale – più slanciata - cresce di preferenza nel faggio

e sotto abete bianco.

C) Boletus aereus, chiamato dialettalmente “magnan”:

cappello: emisferico, poi convesso, infine piano – allargato; cuticola secca e

vellutata, colorazione bronze – ramate, specie negli esemplari adulti;

gambo: sodo, prima ventricoso poi allungato, colore bruno – ocraceo, fine-

mente reticolato, per lo più in vicinanza della sommità;

carne: soda, bianca, immutabile, odore profumato, sapore fungino intenso

ma purissimo;

habitat: in prevalenza nei querceti e nei castagneti, presente da luglio a set-

tembre; è la specie più xerotermofila rispetto alle altre qualità di boletus;

D) Boletus edulis che dialettalmente prende il nome di “fungo del freddo”, in

particolare la “forma bianca”;

cappello: prima emisferico poi convesso – appianato; superficie glabra e opa-

ca un po’ vischiosa a tempo umido; cuticola non separabile con colorazione

variabile dal bianco crema al bruno castano e bruni nerastro con tutte le tona-

lità intermedie;

gambo: sodo, panciuto prima e allungato poi, da colore biancastro a colore

nocciola (più chiaro alla base), reticolo non sempre presente;

carne: soda, bianca, sfumata della tinta della cuticola, immutabile, odore de-

licato, sapore tenue;

habitat: nei boschi di faggio, abete e castagno – presente da fine settembre

alla prima neve. Rare le forme estive.

Art. 3 – La zona di produzione del “Fungo di Borgotaro” comprende il territorio

idoneo nei comuni di Borgotaro ed Albareto in provincia di Parma ed il comune

di Pontremoli in provincia di Massa Carrara.

Tale zona è così delimitata: il confine nord partendo dal crinale spartiacque del

torrente Cogena a quota 1413 m.s.m. tra l’Emilia Romagna e la Toscana, la linea

di delimitazione prosegue lungo il corso del torrente Cogena fino alla confluenza

con il fiume Taro – Sul lato ovest risale il corso del fiume Taro fino alla confluen-

za con il torrente Gotra ( suo affluente di destra ) indi lo stesso torrente Gotra,

quindi il riolo del lago Secco e raggiunge a quota 1140 il crinale spartiacque tra la

Liguria e l’Emilia Romagna.

Il confine sud, partendo da quota 1140 a monte del rio di lago Secco segue lo

spartiacque tra la regione Emilia Romagna e la Liguria fino al monte Gottero a

quota 1639 indi ridiscende al passo della Colla, da cui segue il confine spartiacque

tra la regione Emilia Romagna Toscana fino al passo dei 2 Santi a quota 1507,

prosegue quindi in territorio toscano seguendo la delimitazione amministrativa

tra il comune di Zeri e quello di Pontremoli fino al raggiungimento del torrente

IL FUNGO DI BORGOTARO

(Boletus edulis - Buillard)

di C. BELLINI

Estratto da “L’Avvenire Agricolo”

Bollettino Mensile della Cattedra Ambulante di Agricoltura di Parma

Aprile 1933 - XI

RIPUBBLICATO A CURA

DELL’ASS. “A. EMMANUELI”

• NOVEMBRE 1975 •

•RISTAMPATO NEL SETTEMBRE 2000 •

Betigna, indi la mulattiera dei Chiosi fino a Case Cervi e al cimitero di Traverde

e da questa località alla confluenza del torrente Mogiola nel fiuma Magra, in

località Mignano.

Il confine est è rappresentato dal corso del torrente Cisavola dalla sua immissio-

ne nel fiume Magra in località Molinello fino alla sorgente e da questa raggiunge

il passo della Cisa, indi prosegue lungo lo spartiacque tra Emilia Romagna e

Toscana e poco a nord del monte Molinatico raggiunge quota 1143.

Art. 4. – 1. Le condizioni ambientali dei boschi destinati alla produzione del

“Fungo di Borgotaro” devono essere quelle tradizionali della zona: trattamento a

taglio raso con rilascio mediamente di 100 matricine ad ettaro per i boschi gover-

nati a ceduo o a ceduo composto di faggio, castagno, essenze quercine e miste;

trattamento a taglio saltuario per i castagneti da frutto o da legno governati ad

alto fusto; trattamento a tagli successivi per l’alto fusto di faggio, anche prove-

niente da conversioni di ceduo, tagli colturali secondo le norme previste dalle

prescrizioni di massima e polizia forestale per i boschi di alto fusto di conifere. E’

pure consentito il trattamento a sterzo per i boschi governati a ceduo di faggio,

castagno ed essenze quercine miste al fine di migliorare la produzione fungina

ed assicurare migliore protezione del terreno.

1. L’inizio delle operazioni di raccolta deve essere specificatamente autorizzato

per un periodo massimo di sessanta giorni, rinnovabile, dagli organi tecnici

della regione Emilia Romagna di concerto con la regione Toscana su proposta

dei produttori interessati.

2. Durante le operazioni di raccolta è fatto divieto di:

- utilizzare per la raccolta dei carpofori uncini, rastrelli ed altri strumenti in

legno, ferro, plastica, ecc. , che possono ledere o danneggiare il micelio fungino

o l’apparato radicale delle piante arboree o arbustive;

- asportare la lettiera formata da foglie, parti di rametto, erba, ecc. marcescenti

sul letto di caduta, al fine di evitare il danneggiamento del sottostante micelio;

- raccogliere carpofori con diametro del cappello inferiore ai 2 cm., semprechè

non siano cresciuti con carpofori di dimensioni superiori al limite suddetto;

- utilizzare prodotti ottenuti per sintesi chimica al fine di stimolare la produ-

zione o l’accrescimento dei carpofori;

- non avvalersi, per la raccolta, di contenitori di plastica rigidi o a borsa, in

quanto non consentono la dispersione eventuale delle spore fungine.

Sono consentite, purchè favoriscano la produzione fungina, le seguenti ope-

razioni:

a) ripuliture del sottobosco in particolare da calluna brugo, erica sp, pteris sp,rovi

e similari;

b) dispersione dei residui della pulitura di carpofori sul terreno;

c) separazione del carpoforo dal micelio per mezzo di torsione manuale o con

strumento tagliente, purchè non venga leso il micelio.

Art. 5 – La sussistenza delle condizioni tecniche di idoneità di cui al presente art.

4 è accertata dalla regione Emilia Romagna di concerto con la regione Toscana.

I boschi idonei alla produzione del “Fungo di Borgotaro” saranno inseriti in

apposito albo tenuto, attivato, aggiornato e pubblicato dalla camera di commer-

cio, industria, artigianato ed agricoltura di Parma, di concerto con la camera di

commercio, industria, artigianato ed agricoltura di Massa Carrara per i boschi

situati in provincia di Massa Carrara.

Sono idonei alla produzione del “Fungo di Borgotaro” i boschi – allo stato puro o

misti – delle seguenti specie:

a) latifoglie: faggio, castagno, cerro ed altre specie quercine, carpino, nocciolo,

pioppo, tremolo;

b) conifere: abete bianco e rosso, pino nero e silvestre, pseudotsuga menzienzii,

governate sia a ceduo, ceduo composto e fustaia sia derivata da evoluzione

naturale che da conversione.

Anche le aree arbustive, prative, pascolive intercluse o confinanti con i boschi

fino ad una distanza di ml 100 dal bordo dei boschi si ritengono atte alla produ-

zione del “Fungo di Borgotaro” in quanto correlato allo sviluppo dell’apparato

radicale delle piante.

…omissis…

Art. 6 – Il “Fungo di Borgotaro” all’atto di immissione al consumo deve presenta-

re, per tutte le varietà, caratteristiche organolettiche specifiche, di cui alla descri-

zione dell’art. 2 ed in particolare all’olfatto i carpofori devono essere caratteriz-

zati da odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno

fresco. Il fungo fresco deve essere sano, con gambo e cappello sodi, sprovvisto di

terriccio, foglie ed altri corpi estranei. I carpofori non devono presentare altera-

zioni infracutanee dovute a larve di ditteri od altri insetti su una superficie supe-

riore al 20%. I carpofori devono presentare superficie liscia, non disidratata ed

avere una umidità inferiore al 90% del peso totale oppure un peso specifico com-

preso tra 0.8 e 1.1 esente da grinzosità dovute a perdita di umidità.

Art. 7 – Per l’immissione al consumo i carpofori devono essere possibilmente

separati per varietà e devono essere commercializzati in contenitori di legno,

preferibilmente faggio o castagno, dalle dimensioni di 50 cm. di lunghezza e 30

cm. di larghezza e con sponde basse ( padelle ) in modo da essere collocati in un

unico strato per facilitare i controlli.

Al contenitore dovrà essere apposta una retina con inserita fasciatura sigillata in

modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del

sigillo.

Sui contenitori stessi dovranno essere indicati, in caratteri di stampa delle mede-

sime dimensioni le diciture “Fungo di Borgotaro” e “ Indicazione geografica pro-

tetta” oltre agli elementi atti ad individuare: nome, ragione sociale ed indirizzo

del confezionatore, data di raccolta, peso netto all’origine, nonché eventuali in-

dicazioni complementari ed accessorie non aventi carattere laudativo o non ido-

nee a trarre in inganno il consumatore sulla natura e le caratteristiche del fungo.

Art. 8 – È fatto divieto di usare, con la denominazione di cui all’art. 1, qualsiasi

altra denominazione ed aggettivazione aggiuntiva.

Art. 9 – Chiunque produce, pone in vendita o comunque utilizza per la trasfor-

mazione con la denominazione “Fungo di Borgotaro” un prodotto che non ri-

sponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produ-

zione, è punito a norma degli art. 515 e 516 del codice penale e dell’art. 18 del

decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109.

REGOLAMENTO ( CE ) N. 1107/96 DELLA COMMISSIONE

del 12 giugno 1996

relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni

di origine nel quadro della procedura di cui all’articolo 17 del regolamento

(CEE) n. 208/92 del Consiglio.

LA COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE

…omissis…

HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO

Articolo 1. – Le denominazioni figuranti nell’allegato sono registrate quali indi-

cazioni geografiche protette ( IGP ) o denominazioni di origine protette ( DOP ) a

norma dell’articolo 17 del regolamento ( CEE ) n. 2081/92.

Le denominazioni non figuranti nell’allegato, che siano state comunicate a nor-

ma dell’articolo 17, restano protette a livello nazionale fino a quando sarà adotta-

ta una decisione in merito.

Articolo 2. – Il presente regolamento entra in vigore il giorno della pubblicazione

nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee.

Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente

applicabile in ciascuno degli Stati membri.

DECRETO 12 maggio 2000

Autorizzazione all’organismo di controllo denominato “ PAI – Products

Authentication Inspectorate Limited “, ad effettuare controlli sulla indicazione

geografica protetta “Fungo di Borgotaro”, registrata in ambito Unione europea ai

sensi del regolamento ( CEE ) n. 2081/92.

IL DIRETTORE GENERALE

…omissis…

Decreta

Art. 1 – L’organismo di controllo “ PAI – Products Authentication Inspectorate

Limited “ con sede in West Sussex, 65 High Street, Worthing BN 11 1DN e

domiciliata per le attività presso la controllata PAI Italia S.r.l. con sede in Borgo

Giacomo Tommasini 9 – 43100 Parma, iscritta all’elenco degli organismi di con-

trollo privati per denominazione di origine protetta (DOP), le indicazioni geogra-

fiche protette (IGP) e le attestazioni di specificità (STG) istituito presso il Mini-

stero delle politiche agricole e forestali ai sensi del comma 7 dell’art. 14 della

legge n. 526/1999 è autorizzato, ai sensi del comma 1 dell’art. 14 della legge n.

526/1999, a espletare le funzioni di controllo previste dall’art. 10 del regolamen-

to (CEE) del Consiglio n. 2081/92 per la indicazione geografica protetta “Fungo di

Borgotaro”, registrata in ambito europeo con regolamento della Commissione ce

n. 1107/96.

…omissis…

ALLEGATO

…omissis…

ITALIA

- Arancia Rossa di Sicilia ( IGP )

- Cappero di Pantelleria ( IGP )

- Castagna di Montella ( IGP )

-Fungo di Borgotaro ( IGP )

- Nocciola del Piemonte ( IGP )

…omissis…

3° MEETING INTERNAZIONALE di MICOLOGIA, 1983

“Avvelenamenti da funghi e da viperidi

nonché da altri animali nocivi”

Il prof. Moser apre il lavori

Il moderno mercato dei funghi secchi ha prodotto contestualmente effetti po-

sitivi e negativi nel settore specifico, offrendo la possibilità di commercializzare

carpofori provenienti da tutto il mondo in qualsiasi periodo dell’anno ma, pari-

menti, le leggi che regolano il mercato possono indurre le aziende importatrici e

confezionatrici a fornire un prodotto di non eccelsa qualità.

Non ci addentreremo certamente nel difficile mondo commerciale ma ci limi-

teremo a presentare, in prima battuta, le caratteristiche essenziali dei funghi

essiccati offrendo al lettore, attraverso un collegato legislativo, la possibilità di

formarsi una propria opinione circa l’utilizzo dei più importanti miceti.

Alcune annotazioni tecniche unite ad un corollario normativo, potranno

sensibilizzare sia l’utente sia il confezionatore, avendo come traguardo ultimo la

tutela del consumatore.

PROLOGO

anni ‘60 - La lavorazione dei funghi secchi a Borgotaro

Il fungo secco di bosco è un cibo pregiato e prelibato; nella cucina tradiziona-

le italiana rappresenta però un fatto episodico e quasi esotico (viene utilizzato

infatti solo come aroma) e non assume, se non in alcune zone limitate (Val Taro

ad esempio), quel carattere di certezza alimentare che potrebbe rappresentare un

valido imput promozionale per molte aree depresse ed aziende del settore che in

montagna operano.

Souci, Fachmann e Kraut, nei loro studi sul valore nutrizionale degli alimen-

ti, considerano i funghi un buon cibo anche se l’azoto contenuto è assimiliabile

soltanto per il 75-80%.

Sono presenti nei funghi tutti gli amminoacidi essenziali, ed in quantità ap-

prezzabili: soltanto gli amminoacidi solforati ed il triptofano vi si trovano in

quantità limitanti.

Per meglio analizzare il problema dietetico-nutrizionale cerchiamo di capire

il fungo, inteso come alimento, riportando alcune tabelle reperite nella bibliografia:

IL FUNGO SECCO

ALIMENTO O SFIZIOSITÀ GASTRONOMICA?

TAB. 1 ( sul t/q )

(da I Nostri Alimenti: G. Secchi - Ed. Hoepli/MI, 1967)

TAB. 2 ( Boletus edulis e relativo Gruppo: analisi sul t/q )

(da I Nostri Alimenti: G. Secchi - Ed. Hoepli/MI, 1967)

Nei funghi secchi porcini, tenuto conto che il rapporto in peso fresco/secco è

circa 10/1, le proteine assimilabili possono variare - a seconda del grado di

maturazione del carpoforo - dal 29% al 45% (nostro massimo analitico rilevato

anche se dalla tabelle si evidenziano valori maggiori).

L’essiccazione, condotta nelle condizioni ottimali (specialmente nel fungo “Ori-

ginale” ossia prodotto da cooperative contadine), non riesce ad alterare

minimamemte le proteine presenti.

Il prof. Antonio Brusca, illustre valtarese, nelle ricerche condotte presso la

Cattedra di Cardiologia dell’Università degli Studi di Torino, constatò la quasi

assenza di grassi e di zuccheri: questo fatto rende i miceti idonei e consigliabili

per diete particolari rivolte anche a cardiopatici e diabetici.

A livello familiare sono molti i funghi che possono essere essiccati al sole ed

in posizione ventilata oppure nei piccoli essiccatoi reperibili in commercio, me-

glio se a ventilazione forzata, ma la tradizione valtarese a tutt’oggi privilegia net-

tamente i porcini (Boletus aereus, B. edulis, B. aestivalis, B. pinophilus ) anche se

in qualche famiglia di origine contadina è comune l’essiccazione di alcune russule.

Tra i funghi commestibili migliori da essiccare ricordiamo, oltre i porcini , i

Boleti del gruppo di B. appendiculatus (sez.Appendiculati), alcune boletacee del

genere Suillus (Suillus luteus in particolare), Xerocomus badius, Marasmius

oreades, i vari Cantharellus, alcune Russule (in particolare R. cyanoxantha, R.vesca

e R. virescens), tutti i carpofori appartenenti al genere Morchella, Agaricus bisporus,

ed infine Amanita caesarea.

Per la conservazione casalinga del fungo secco segnaliamo un metodo facile

ed ecologico: porre i funghi essiccati in un vaso di vetro (con possibilità di

chiusura ermetica) ed esporre il tutto sul balcone al sole per almeno due ore;

quindi introdurre pepe nero macinato o in grani e chiudere subito il vaso con

coperchio a tenuta ermetica. A questo punto si colloca il vaso al buio in una

dispensa. Il prodotto durerà anche un anno, poichè il fungo ben essiccato è un

substrato resistente alla crescita di batteri ed il piccolo vuoto creatosi nel conte-

nitore, con poca umidità, aiuta il “mantenimento” ed inibisce la crescita di muffe.

A livello commerciale ed industriale il problema si presenta molto più com-

plesso in quanto la procedura per garantire un prodotto sano è assai complessa e

richiede varie operazioni tecnologiche, in particolar modo il mantenimento dei

funghi secchi a –10°/-15°C e la disinfestazione.

La maggior richiesta del mercato è, come anticipato, indirizzata verso confe-

zioni di boletacee del gruppo di Boletus edulis (porcini), confezioni dal costo

relativamente alto e per la qualità degli stessi funghi e per la scarsa disponibilità

della materia prima.

Il prodotto che proviene dal mercato interno è di qualità (ovviamente stiamo

disquisendo di merce che arriva all’ingrosso al confezionatore), ossia le specie

essiccate non presentano particolari “inquinanti” o “rischi” derivanti da presen-

za di specie estranee , da materiali estranei, da metalli pesanti, da radioattività o

da microrganismi.

La produzione nazionale però non riesce a coprire che una piccolissima per-

centuale del mercato per varie ragioni che tentiamo di elencare :

1 ) la raccolta di funghi freschi nazionali viene inviata quasi totalmente al mer-

cato del “fresco” (consumo familiare e ristorazione);

2 ) la scarsa conoscenza dei funghi da parte dei raccoglitori e consumatori che li

fa orientare solo sulla ricerca dei porcini;

3 ) il mancato insegnamento della micologia nelle scuole di ogni ordine cosicchè

i funghi sono ancora considerati come un alimento ad alto rischio;

4 ) la scarsa tutela dei boschi ed errate politiche di forestazione che hanno deter-

minato la carenza di alcune specie.

Il basso costo del prodotto proveniente da Paesi Terzi rende oltretutto il pro-

dotto nazionale meno appetibile.

Occorre pertanto importare oltre il 95% del prodotto richiesto dal mercato

interno per una spesa complessiva di oltre 5.000 miliardi l’anno: in Italia sono

circa 1000 i confezionatori che si rivolgono all’estero o agli importatori per le

forniture.

Il prodotto proveniente dallo Stato estero è provvisto di certificato fito-pato-

logico che attesta l’assenza di infestanti ( animali, vegetali o batteri nocivi per

l’uomo, per l’agricoltura, per il patrimonio forestale nazionale ) ed alla frontiera

dovrebbe già subire un controllo che attesti l’idoneità al commercio in Italia.

Le certificazioni rilasciate da Paesi Terzi sono in genere valide ai fini di legge

e quindi sempre utilizzate a scopi commerciali ( esistono a tale proposito speci-

fici protocolli bilaterali ) con tutti i rischi connessi.

IL PORCINO SECCO

I CONTROLLI sul PRODOTTO del COMMERCIO

In base alla vigente normativa le ditte confezionatrici devono avvalersi di un

esperto micologo iscritto nell’elenco nazionale dei micologi e tale consulenza

deve essere comprovata da un regolare contratto e dall’inserimento probante

nell’autorizzazione sanitaria rilasciata all’azienda dalla competente Autorità sa-

nitaria.

Le Aziende USL, a loro volta, hanno istituito gli Ispettorati micologici, all’in-

terno dei quali operano micologi qualificati, pure iscritti nell’elenco nazionale

della categoria, con compiti di controllo.

Poichè in Italia si vendono prevalentemente funghi secchi porcini apparte-

nenti al Gruppo(Sez.) Edules (Boletus edulis, B. pinophilus, B. aestivalis, B. aereus),

consigliamo alcune operazioni per effettuare i controlli in azienda o presso i

laboratori pubblici e privati, al fine di determinare compiutamente la presenza o

meno di specie estranee.

Ricordiamo comunque che la dicitura “B.edulis e relativo gruppo” raggruppa

anche altri Boletus.

Courtecuisse nel testo “Les Champignons de France, Ed.Eclectis, edito nel

1994, ne elenca 8 ma altri autori ne indicano almeno 11.

Il controllo delle foglie o fette

La fetta del B. edulis essiccata presenta un certo grado di variabilità dovuto a

diversi fattori:

- il grado di maturazione del carpoforo fresco, che può essere poi primaverile,

estivo o autunnale, per essere stato più o meno esposto al sole, cresciuto in

ambiente umido o secco;

- l’habitat di nascita e di crescita: il porcino cresce sotto quercia, castagno, fag-

gio, abete bianco, abete rosso;

- il carpoforo può essere stato più o meno dilavato dalla pioggia;

- l’origine geografica e la natura del suolo.

Un commerciante esperto infatti può riconoscere dal colore, dal profumo, dal

tipo di taglio, dallo spessore della “foglia” il luogo di provenienza geografica del

fungo secco.

Questo mantiene comunque alcune caratteristiche peculiari quali:

a) candore della carne e colorazione dei tubuli: la carne è bianca, avorio, noc-

ciola chiaro a seconda dell’origine e della qualità della partita; il colore dei

tubuli tende a diventare omogeneo (solo allo stereomicroscopio si possono

notare zonature) variante dal bianco- nocciola degli esemplari giovani, al ver-

de, al verde- marrone.

b) decorazione dello stipite: è sempre presente, all’apice del gambo, un reticolo

bianco, fitto che poi si dirada scendendo e tende ad assume la colorazione

della cuticola (solo in B.edulis rimane biancastro). Questa particolarità è im-

portantissima ai fini del riconoscimento delle nostre specie.

Legenda:

1 Epicute o cuticola

2 Pori

3 Carne

4 Tubuli

5 Caulolocute

Porcino tipico secco- fetta

Procedura:

1 Prendere un pezzetto di fungo (0,2-0,5 g) e calarlo in una provetta di vetro

da 20 ml contenente 10 ml di acqua distillata;

2 Lasciar macerare per 10’;

3 Aggiungere 1 ml di acido solforico diluito 1:10 o due gocce di acido concen-

trato;

4 Lasciare in riposo per 5’(eventualmente travasare in altra provetta il liqui-

do o filtrarlo su cotone idrofilo);

5 Aggiungere 10 gocce di soluzione satura di iodato acido di potassio e

miscelare;

6 Aggiungere 2 ml di cloroformio e sbattere con cura (sotto cappa);

7 Lasciar decantare ed osservare la colorazione: se lo strato di cloroformio

(in basso) non si colora in viola non siamo di fronte a porcini; se si colora

in viola possiamo trovarci di fronte a porcini ma pure a Xerocomus sp.;

R.cyanoxantha (colombina maggiore) da una lieve colorazione viola dovu-

ta all’estrazione di pigmenti cuticolari; stesso fenomeno deriva dalle la-

melle di Agaricus sp. maturi.

La reazione di Borghi

In figura

In ordine da SX - stipite di B.edulis,

cappello di B.edulis(colore più inten-

so), stipite di B.satanas, cappello di

B. satanas

c) la cuticola osservata alla lente (10-30 ingrandimenti) si presenta uniforme e

sabbiosa, con tonalità variabili, ma sempre con regolari granulosità, poco svi-

luppate, che richiamano alla vista la sabbia. Le tonalità sono comprese nel

campo che varia dal castano chiaro al baio, al bruno.

d) i pori, sugli esemplari giovanili, presentano tonalità biancastre o nocciola chiaro

e tendono ad inscurire con l’età (così come i tubuli).

Il reticolo nei porcini

Considerazioni

Possiamo sottolineare innanzitutto che il colore della carne viene compro-

messo dall’essiccazione in forno (bastano 10°C in più e comincia l’arrossamento

e/o l’imbrunimento) ed in modo particolare quando i carpofori vengono collocati

in forno ancora bagnati per la pioggia (imbrunimento e/o annerimento); la tem-

peratura di esercizio deve, per necessità, essere più alta dei normali 40°- 60° C

previsti nell’essiccazione domestica per garantire il ciclo produttivo.

Queste colorazioni anomale risultano molto più evidenti nello stipite o nella

zona tra stipite e cappello.

I forni per l’essiccazione sono a circolazione di aria calda e spesso a cassette

con fondo reticolato; il fungo vi staziona, a seconda delle circostanze, almeno 8

ore (sino ad un massimo di 24 ore).

Il fungo che esce dai forni è il “fungo d’essiccatoio” per diversificarlo da quel-

lo dei contadini che assume la denominazione di “fungo originale”.

Il fungo essiccato al sole risulta più pregiato e commerciabile in quanto man-

tiene il colore bianco tipico e tutti gli aromi caratteristici che in forno volatizzano

fra i 40° C e gli 80° C .

Questi aromi sono essenze naturali assai volatili costituiti chimicamente da

aldeidi e chetoni.

L’azione combinata del sole e del vento può portare a manifestazioni caratte-

ristiche, più spontanee in B. aestivalis, sotto forma di superfici poligonali, spes-

so regolari, che lasciano scoperte zone di carne bianca tipica; queste superfici

sono intuibili facilmente anche nel secco.

Escludendo gli esemplari molto vecchi, in cui si può notare uno

“spandimento”di colore, la zona di separazione fra carne e tubuli è netta e non

presenta quella zonatura giallastra che appare sul secco in B. aestivalis tipico.

Le stesse considerazioni fatte per B. edulis valgono anche per B. aestivalis sul

quale le reazioni macrochimiche sono ancora meno significative.

Si possono notare altre differenze osservando accuratamente l’epidermide dello

stipite che è reticolata al basso in modo evidente e marcato ed esaminando il

colore dei tubuli che è, mediamente, più intenso a parità di maturazione del

carpoforo.

Alla lente la cuticola appare uguale a quella di B. edulis tipico e, se si eccet-

tuano le sfumature vinate, a quella di B. pinophilus.

Per quanto concerne B. pinophilus, negli esemplari adulti può essere di aiuto,

per il riconoscimento, il colore del reticolo che, nel secco, scendendo assume

una colorazione bruno- rossastra.

La zonatura vinata sottocuticolare, evidente nel fresco, tende invece a sparire.

B. aereus presenta la carne candida ma i tubuli appaiono mediamente più

allungati e, a parità di maturazione, nel prodotto secco assumono una tonalità

più verde.

La cuticola tipicamente vellutata sul fresco tende sempre a tonalità brune ma

perde il riflesso bronzeo e scompare totalmente la caratteristica pruinosità

vellutata.

Il reticolo bruno è evidente ma si può confondere con quello di B. pinophilus.

L’andamento della foglia del cappello è più dilatato, mentre la foglia del gam-

bo è più cilindrica e la sua simmetria richiama sempre un otre nelle forme giova-

nili e, nelle forme adulte, risulta attenuata all’apice.

In un contesto prettamente merceologico la differenziazione fra i vari porcini,

se può assumere un certo interesse sotto il profilo teorico, risulta meno probante

dal punto di vista pratico in quanto sono tutti ammessi nelle confezioni a dicitu-

ra: “Boletus edulis e relativo gruppo”.

Anche analizzando il loro valore commerciale i quattro porcini si equivalgono.

B. aereus che, senza disinfestazione, tende maggiormente ad alterarsi, è forse

il più profumato ed il più aromatico (nonché il più appariscente per il contrasto

cuticola nera e carne bianchissima).

La carne dei funghi appartenenti al Gruppo di B. edulis presenta sempre una

struttura uniforme e fibrosa ( a ife fini o medio fini).

Come già accennato, il prodotto nazionale è pregiato e rinomato in tutto il

mondo (nelle strade principali di Londra e New York sono in vetrina le bellissi-

me confezioni di funghi di Borgotaro).

Il fungo dell’Appennino Tosco/Emiliano è certamente il più reclamizzato an-

che se prodotti similari sono reperibili in tutto l’Appennino centro- meridionale

ed in particolare sulla Sila.

Se vogliamo prendere in esame alcune sfumature circa il prodotto estero, pos-

siamo innanzitutto affermare che il fungo slavo è molto comune sul mercato

italiano sia per il costo contenuto sia per la sua resistenza alle varie fasi del

commercio (trasporti, frigo, freezer,..). La foglia secca presenta però sfumature

più o meno marcate varianti dal cenere al grigio-verde, più evidenti nella zona

fra cappello e stipite.

Il prodotto rumeno e bulgaro si caratterizza per le sfumature grigio-verdi, un

velato riflesso giallastro ed il taglio grossolano, un tempo sempre praticato sul

gambo alla raccolta. L’aroma è accettabile mentre nei prodotti dell’ex-URSS ,mol-

to sani, è quasi nullo.

Il prodotto polacco è più fine ed assomiglia maggiormente ai prodotti nazio-

nali anche per la lavorazione a fette fini e l’essiccazione assai curata in forno.

Il fungo degli Stati nord africani è molto profumato ma presenta tracce di

silice fissate sull’epidermide e sulla carne di tutto il carpoforo. Questo fenomeno

è dovuto al vento costante che spira in quelle regioni, vento che trascina la sab-

bia e la fissa sulla superficie umida del carpoforo; questi, crescendo, la include.

Il fungo proveniente da Sud Africa, Swaziland, Mozambico è abbastanza fre-

quente sul mercato, inizialmente candido ma con il tempo cambia colore assu-

mendo (specie nella zona fra gambo e cappello) una chiara colorazione ruggine.

Al tatto è delicato, quasi felpato od untuoso, ma rigido e gessoso. Generalmente

si tratta di un prodotto sano ma poco aromatico.

In questi ultimi anni è iniziata una massiccia importazione di prodotto asiati-

co (specie dalla Cina); i bassi costi del prodotto e l’assenza di tarlature nelle

qualità più pregiate hanno indotto molti confezionatori a rivolgersi verso quel

mercato.

Sono comunque funghi di non eccelsa qualità, poco apprezzabili sotto il pro-

filo culinario e si presentano in modo poco allettante con colorazione cenere-

bruna, arricciati, con gambo sottile e taglio spesso parallelo ai pori .

Sono quasi sempre accompagnati da residui di anidride solforosa poiché ven-

gono essiccati in corrente di aria riscaldata con carbon coke. Igienicamente sono

in linea con la normativa vigente ma la cernita ed il confezionamento devono

venire eseguiti solo manualmente in quanto la presenza di specie estranea è fre-

quente.

Funghi porcini essiccati, scelti - ora Extra

Funghi porcini cinesi essiccati

CORRETTA PRASSI IGIENICA

nel confezionamento dei funghi secchi

Partendo dal concetto che il modello HACCP (Hazard analysis critical control

point- system) rappresenta l’evoluzione del sistema di autocontrollo imperniato

sull’individuazione dei punti critici e dei rischi lungo una catena di lavorazione

(nel caso specifico confezionamento funghi secchi) al fine di garantire la sicurez-

za dei consumatori, possiamo individuare alcuni possibili pericoli e le relative

contromisure correttive.

La Circolare del Ministero del Lavoro n. 102/95 ha fissato le seguenti defini-

zioni esplicative:

- pericolo: proprietà e qualità intrinseca di un determinato fattore avente il

potenziale di causare danni;

- rischio: probabilità che sia raggiunto il limite potenziale di un danno nelle

condizioni di impiego ovvero di esposizione ad un determinato fattore di pericolo;

- valutazione del rischio: procedimento di valutazione della possibile entità

del danno.

Al fine, quindi, di determinare il rischio per la salubrità e la sicurezza dei

prodotti alimentari, si tiene conto del tipo di prodotto, del modo in cui è stato

trattato e del modo in cui viene confezionato, nonché delle condizioni di stoccaggio

precedente alla lavorazione e condizioni in cui viene immagazzinato.

Le ditte che producono funghi secchi confezionati oppure le ditte che

commercializzano il prodotto secco in genere si limitano ad acquistare la mate-

ria prima semilavorata da produttori esteri (in prevalenza il prodotto arriva da

paesi terzi). Per iniziare una corretta prassi igienica quindi risulta fondamentale

il primo atto del processo lavorativo che è costituito dall’accettazione del prodotto.

Sarà necessario verificare la temperatura di consegna, l’eventuale percorso

affrontato, lo stato dei cartoni, l’idoneità del mezzo di trasporto per procedere

poi all’esame della documentazione necessaria, specie quella relativa al profilo

sanitario. In particolare occorre verificare che la merce sia accompagnata dal

certificato fito- patologico.

Esaurito questo aspetto documentale e burocratico, iniziano i controlli inter-

ni aziendali che devono essere volti all’eliminazione delle non conformità ed al

superamento dei rischi.

LE NON CONFORMITÀ NEI FUNGHI SECCHI

Lo scarto nero

Per “scarto nero” il confezionatore intende, in gergo, la parte di porcini “scar-

tata” in quanto ammuffita, larvata, molto annerita o molto sporca di terriccio

(viene definita invece “rossa” la parte di funghi non ascrivibile a B. edulis e rela-

tivo gruppo).

Durante le ispezioni effettuate da parte di micologi pubblici, invece, lo scarto

“nero” o “rosso” localizzato e ben segnalato tra le non conformità, comprende

tutta la frazione non ammessa al commercio secondo i dettami dell’art.5, L. n.283/

’62 e che deve essere indirizzata alla distruzione secondo le procedure di legge.

In pratica quindi, sotto il profilo legale, lo scarto nero è la somma di tutte le

non conformità rinvenibili nei funghi secchi e non destinabili comunque al con-

sumo umano.

Le operazioni di imbustamento vengono eseguite, almeno dalle aziende del

nostro territorio, manualmente dopo che il prodotto ha subito una prima vagliatura

progressiva sopra alcuni setacci ed un’ultima crivellatura sul banco di

imbustamento.

Le confezioni devono essere composte secondo i criteri stabiliti dal D.M. 9

ottobre 1998 del Ministero dell’ Industria, Commercio e Artigianato ed essere

accompagnate dalle menzioni qualificative (extra, speciali, commerciali, bricio-

le, in polvere ) previste.

Il consumatore dovrebbe così essere in grado di poter scegliere il prodotto

desiderato senza incorrere in errori ed avendo ben presente il rapporto qualità-

prezzo.

RISCHIO MICROBIOLOGICO (e parassitologico)

La merce sul mercato proviene dal bosco naturale e da lavorazioni manuali in

ambienti rurali e può quindi avere subito contaminazioni naturali e crociate,

senza considerare che porta insita una contaminazione (batteri e insetti) che può

ridursi con l’essiccazione o aumentare in seguito ad errate prassi di conservazio-

ne e manipolazione.

L’operazione di disinfestazione in assenza di aria tende a ridurre di molto la

presenza di tutti i batteri aerobi (oltre che eliminare i vari entomoparassiti) ed è

quindi bene che venga eseguita secondo le modalità previste dalla vigente nor-

mativa anche se resta comunque il problema delle muffe: gli ifomiceti sono for-

me microbiche resistenti, invasive e spesso assai tossiche.

L’azienda deve inoltre garantire il consumatore effettuando una selezione dei

fornitori ed effettuando un controllo microbiologico interno o tramite laborato-

rio convenzionato su tutte le partite in arrivo. Ne consegue che l’analisi

microbiologica su ogni partita in ingresso rappresenta un punto fondamentale

dal quale non si può prescindere per poter garantire un prodotto di qualità.

I RISCHI nei FUNGHI SECCHI

Funghi essiccati invasi da muffe

La “muffa gialla” - Sepedonium sp

“ La muffa bianca”- Penicillium sp.

RISCHIO PARTICELLARE

Non di rado accade che all’interno degli scatoloni contenenti funghi secchi

sia possibile reperire corpi estranei (residui di legno, parti di altri vegetali, resi-

dui minerali, sassolini, chiodi, pallini da caccia, ecc…).

Oltre ad un accurato controllo dei fornitori ed una selezione capillare degli

stessi al fine di limitare al minimo il rischio in oggetto, è necessario che venga

osservato un controllo visivo da parte del personale di magazzino atto ad indivi-

duare residui grossolani e parti estranee. Un più accurato controllo visivo e ma-

nuale viene poi eseguito al momento della cernita e del confezionamento che,

per nostra fortuna e come già detto, nelle aziende del territorio viene eseguito

ancora con il vecchio sistema manuale dopo che il prodotto è stato vagliato.

Il controllo finale è sotto Metal-detector in modo che ogni busta non confor-

me, per presenze metalliche, venga eliminata.

RISCHIO CHIMICO

La merce sul mercato può essere interessata da inquinanti (pesticidi e

fitofarmaci irrorati sui prati limitrofi ai boschi) e può aver subito disinfestazioni

non consentite o addirittura proibite e pericolose per la salute pubblica (alcuni

fumiganti attualmente in uso, per deroga della U.E. , sono stati banditi da molti

anni nel mondo anglo-sassone).

L’analisi chimica “a campione” o selezionando le varie partite a rischio per-

mette di effettuare una corretta prevenzione e di garantire il consumatore finale.

La ricerca, che riguarderà sempre le merci provenienti da paesi Terzi ed in

particolare da quelli considerati più a rischio, dovrà concentrasi essenzialmente

sull’eventuale individuazione di pesticidi ambientali, residui di rame, piombo,

cadmio, cromo, selenio, mercurio,…

Sarebbe inoltre opportuno che venissero fissati i limiti per tutti i tipi di

inquinamento e che fossero conformi con quanto previsto da altre legislazioni

avanzate che da tempo hanno affrontato il tema.

Ad esempio, in Australia il Cd sui funghi secchi non deve superare 0,2 mg/kg

ss., mentre in Israele il Pb non deve superare 0,5 mg/kg ss.

RISCHIO MICOLOGICO

È un rischio tipico di queste produzioni dovuto alla presenza di funghi estra-

nei che potrebbero riferirsi anche a specie tossiche o velenose.

Le aziende, proprio per questo, al fine di ottenere l’autorizzazione sanitaria

devono dimostrare di avvalersi di un micologo per il riconoscimento delle specie e

devono “formare” ed “informare” il personale addetto alla cernita.

Legenda:

1) L.scabrum

2) Agaricus sp.

3) A.pes-caprae

4) Tricholoma sp.

5) Boletus (Gruppo Appendiculatus)

6) A.bisporus

7) B.luridus

8) R.cyanoxantha

9) L.pergamenus

10) C.cibarius

11) M.procera

12) Amanita sp.(stipite)

“I Rossi”, il rischio micologico

RISCHIO FISICO (RADIOATTIVITÀ)

ANTEFATTO STORICO

Il caso fortuito e drammatico al tempo che è rappresentato dall’incidente nucle-

are di Cernobyl, ha fornito l’opportunità di proporre modelli e misure sul campo

riferiti a particolari condizioni dei principali parametri di migrazione ambientale.

Tramite sistemi di campionamento e misure di radioattività riferiti agli stessi

bioindicatori ambientali osservati nel tempo e campionati costantemente in un

dato territorio, si può avere un dato certo circa l’assorbimento dei radionuclidi

da parte dei bioindicatori.

Da tempo la Regione Emilia Romagna, in collaborazione con ARPA di Piacenza

ed alcuni Distretti periferici, ha impostato un lavoro di ricerca ed approfondi-

mento che permette di studiare l’assorbimento di alcuni radionuclidi in certe

matrici vegetali o animali.

La gran parte di questi campioni sono stati forniti dall’Ispettorato Micologico di

Borgotaro già classificati, pesati, essiccati e pronti per la misura.

Gli esiti analitici, le specie raccolte, le zone di raccolta, le quote, l’habitat sono

riportati nei due volumetti editi dal Centro Studi e riportati nelle opere pubbli-

cate dal CSPLFM .

Nel caso specifico prendiamo in esame una sola matrice, i funghi, i prelievi dei

quali, supportati da analisi specifiche effettuate in Laboratori autorizzati, diven-

tano significativi ad ogni livello e costituiscono uno schema rappresentativo cir-

ca il consumo dei prodotti alimentari.

Le ricerche analitiche vengono indirizzate alla determinazione del Cesio-137 e

Cesio-134, oltre che all’eventuale individuazione e misurazione di metalli pe-

santi.

Questi ultimi, in particolari condizioni ambientali, possono risultare inquinanti

molto pericolosi a causa della loro concentrazione ed a causa dell’accumulo.

RICERCA E DETERMINAZIONE RADIOISOTOPI

A seguito dell’incidente verificatosi nella centrale nucleare di Cernobyl, la CEE

ha emanato un regolamento circa le condizioni d’importazione dei prodotti agri-

coli originari dei Paesi Terzi (Regolamento 1707/86 ).

Tale regolamento assume un’importanza fondamentale per la commercializzazione

dei funghi essiccati, i quali non devono superare la soglia massima di radioattivi-

tà prevista dagli art. 2 e 3

“omissis”

Art..2 – Fatte salve le altre disposizioni vigenti, l’immissione in libera pratica dei

prodotti di cui all’art.1 è subordinata all’osservanza delle tolleranze massime

stabilite dall’art:3.

Art..3 - …“omissis”- 600 Bq/kg per tutti gli altri prodotti interessati (i funghi

sono compresi).

A questo punto della trattazione ci pare necessario aprire un’incidentale.

Per meglio comprendere ciò che spesso leggiamo sui quotidiani o sulle riviste

specializzate circa la ricerca e la determinazione dei radioisotopi nei prodotti

alimentari, proponiamo un glossario minimo ad utilizzo del lettore e del consu-

matore.

ANPA – Agenzia nazionale per la protezione dell’ambiente.

È l’organismo scientifico deputato istituzionalmente

alla misura della radioattività ambientale. Tale Ente

ha delle articolazioni regionali chiamate ARPA.

BEQUEREL – Nome del fisico nucleare scopritore della radioatti-

vità. Il termine, con vari prefissi (milli, micro), vie-

ne usato come unità di misura della radioattività

ambientale.

CESIO 137 – Elemento radioattivo che si produce quando il nu-

cleo dell’atomo di uranio viene diviso in due dalla

fissione.

FALLOUT RADIOATTIVO – Indica la ricaduta, anche a grande distanza, della

nube di particelle radioattive causate dall’esplosione.

FONDO – L’ambiente, indipendentemente dai processi produt-

tivi dell’uomo, presenta una radioattività naturale che

viene definita come “ fondo di radiazione naturale “.

RADIOPROTEZIONE – Branca della fisica che misura la radioattività pre-

sente in natura e prodotta dalle attività umane.

L’aspetto più importante è quello dedicato alla valu-

tazione di pericolosità per la salute dell’uomo.

In altra parte vengono illustrate le condizioni di importazione di prodotti agrico-

li provenienti da paesi Terzi secondo il Regolamento CE n. 1661/99 che determi-

na le modalità di applicazione del Regolamento CEE n. 737/90 precedentemente

citato.

Regolamento (CE) N. 1661/99 della Commissione del 27 luglio 1999 (stralcio)

che determina le modalità di applicazione del regolamento (CEE) N. 737/90 del

Consiglio relativo alle condizioni di importazione di prodotti agricoli originari di

Paesi Terzi a seguito dell’incidente verificatosi nella centrale di Cernobyl.

La Commissione delle Comunità Europee

Visto il trattato che istituisce la Comunità Europea;

Visto il Regolamento (CEE ) n. 737/90, relativo alle condizioni d’importazione di

prodotti agricoli originari di Paesi Terzi a seguito dell’incidente verificatosi nella

centrale di Cernobyl

“omissis”

Ha adottato il presente regolamento:

Articolo 1

1. Controllo sul contenuto di Cesio radioattivo di cui all’art. 3 del regolamento

(CEE ) n.737/90 nei prodotti di cui all’art.1 dello stesso regolamento

“omissis”

Articolo 3

1. Gli stati membri si assicureranno che i certificati di esportazione rilasciati

dalle Autorità competenti dei paesi terzi elencati nell’allegato IV attestino che i

prodotti che essi accompagnano si adeguino ai livelli massimi consentiti fissati

nell’art. 3 del regolamento (CEE ) n. 737/90.

“omissis”

Seguono:

Allegato I

Stralci di Allegato III

Allegato IV

ALLEGATO I

ELENCO DI PRODOTTI PER I QUALI DEVONO ESSERE RISPETTATE

LE DISPOSIZIONI DELL’ARTICOLO 1, PARAGRAFO 3, LETTERA B )

Funghi, freschi o refrigerati, diversi dai funghi coltivati

Funghi (non cotti o cotti a vapore o in acqua bollente), congelati, diversi dai

funghi coltivati

Funghi conservati provvisoriamente (ad esempio, funghi solforati a secco, in ac-

qua solforata, o in altre soluzioni conservanti), ma non adatti in detto stato al

consumo immediato, diversi dai funghi coltivati

Funghi secchi, interi, tagliati, a fette, rotti o in polvere ma non ulteriormente

preparati, diversi dai funghi coltivati

Funghi, preparati o conservati in aceto o acido, diversi dai funghi coltivati

Funghi, preparati o conservati in modo diverso dall’aceto o dall’acido acetico,

diversi dai funghi coltivati

ALLEGATO III

ELENCO DEGLI UFFICI DOGANALI ATTRAVERSO I QUALI I PRODOTTI

ELENCATI NELL’ALLEGATO I POSSONO ESSERE DICHIARATI IDONEI AL-

L’IMMISSIONE IN LIBERA PRATICA NELLA COMUNITA’ EUROPEA

“omissis”

ITALIA

Ufficio di Sanità marittima ed aerea di Trieste

Ufficio di Sanità aerea di Torino-Caselle di Roma-Fiumicino de area Ufficio di

Sanità

Ufficio di Sanità marittima ed aerea di Venezia

Ufficio di Sanità marittima ed aerea di Genova

Ufficio di Sanità marittima di Livorno

Ufficio di Sanità marittima ed aerea di Ancona

Ufficio di Sanità marittima ed aerea di Brindisi

Ufficio di Sanità aerea di Varese-Malpensa

Ufficio di Sanità aerea di Bologna- Panicale

Ufficio di Sanità marittima ed aerea di Bari

Posto d’ispezione frontaliera di Chiasso

“omissis”

ALLEGATO IV

ELENCO DEI PAESI TERZI DI CUI ALL’ARTICOLO 3

Albania Polonia

Bielorussia Repubblica ceca

Bosnia Erzegovina Repubblica Federale di Iugoslavia

Bulgaria Repubblica slovacca

Croazia Romania

Estonia Russia

Ex Repubblica Jugoslava di Macedonia Slovenia

Lettonia Svizzera

Liechtenstein Turchia

Lituania Ucraina

Moldavia Ungheria

Norvegia

Funghi anneriti

Impurezze minerali

Tarlature occulte

DIFETTOSITÀ

LE SOFISTICAZIONI PIÙ COMUNI

Boletacee varie non ascrivibili al Gruppo Edulis

Genere Boletus sez.Luridi Fr.

Boletus luridus (commestibile)

È la frode più comune e più difficile da individuare con sicurezza su funghi che

abbiano foglie (del cappello) a sfumature cenerine o sul coloniale (prodotto slavo

e cinese).

Il saggio allo iodato da qualche sfumatura solo nell’adulto.

L’unica caratteristica macroscopica distintiva è l’epidermide del gambo che rive-

la un reticolo evidente/largo a tonalità tendenti al rosso cupo (notare il reticolo

in rilievo sul frammento fatto rinvenire).

La foglia in genere è molto sana e presenta una zonatura brunastra tra cappello e

stipite; in genere la foglia del cappello tende ad uniformarsi leggermente a voluta

ionica (tonalità brune sui tubuli! ).

(Carne del B.luridus + R.Melzer == reazione ++ ). Inutili altre reazioni.

Boletus satanas, B.legaliae (=B.splendidus),B.purpureus (tossici o non comme-

stibili: i principi tossici sono presenti anche sul secco).

In B.satanas la carne presenta una colorazione variante dal crema al giallo verde

chiaro mentre negli altri boleti citati esiste tutta una sfumatura ocra chiaro e/o

terra di Siena (assai tenue); si presenta sempre compatta (anche perché le foglie

vengono normalmente tagliate più grosse); nel primo e nel secondo la cuticola

rimane su tutti i toni del caffè–latte , mentre nel gruppo di B.purpureus compare

un pò di rossastro.

Al saggio con iodato danno tutti reazione negativa.

B.satanas (Carne o cuticola + R.Melzer == reazione - ).

B.purpureus(Cuticola + R.Melzer == reazione + ).

B.rhodopurpureus(Carne + R.Melzer == reazione - ; porta ad un verde-marrone

pressochè concolore ai tubuli come nel B.satanas)

Il gambo rovesciato del B.satanas ha la caratteristica forma a cuore e la carne

essiccata (spesso assai tarlata)ricorda al tatto quella dei porcini. La foglia degli

altri da una certa sensazione di liscio e non appare minimamente l’elasticità

citata per B.edulis.

Boletus queletii (commestibile)

Si evidenzia per il colore brunastro della carne (con alcuni riflessi rossastri) e per

la tonalità assai scura dei tubuli.

Alla base dello stipite mantiene ancora la zonatura rosso-porpora (cupo) tipica

della sezione sul fresco, mentre la cuticola resta grinzosa con tonalità rosso-albi-

cocca (cupo).

(Carne + R.Melzer == reazione + )

Boletus rhodoxanthus (non commestibile, tossico?)

Ha la carne con toni giallo-verdi, ma sul chiaro e quindi può trarre in errore.

La cuticola resta chiara, ma anche sul secco compaiono le sfumature rosse (la

cuticola di B.pinophilus resta molto più scura).

I tubuli sono più scuri che in B.edulis e la carne della “foglia” è leggermente

grinzosa.

Al tatto è morbido e delicato come i migliori B.edulis.

Nel secco scompaiono le tonalità di colore (viraggio) che diversificano il cappel-

lo ed il gambo nel fresco, appena tagliato.

La caulo-cute rimane invece colorata intensamente (rosso-bruno)per il fine reticolo.

(Carne e cuticola + R.Melzer == reazione -).

Genere Boletus sez.Calopodes Fr.,Appendiculati K.e M., Subpruinosi Fr.

Boletus calopus (non commestibile)

Iniziamo lo studio di questo gruppo da B. Calopus perché la fetta di cappello

essiccata, ad una osservazione superficiale, è la più simile ai boleti del gruppo

(Sez.) Edules ed in particolare modo al prodotto slavo per la sua tonalità legger-

mente cinerea.

Si presenta come un B.edulis un pò vecchio, con i tubuli di colore più intenso

(tende al marrone scuro); la cuticola è chiara, ma si può confondere con i porcini

“del caldo” ossia nati nella prima estate (si sottolinea che con B.edulis intendia-

mo il gruppo e qui in particolare la confusione è con B.aestivalis).

B.satanas

B.luridus e l’amiloidia

Il fatto più distintivo è il gusto terribilmente amaro che un frammento minuscolo

riesce a dare istantaneamente.

Il saggio con lo iodato è negativo. Anche le spore si presentano guttulate, ma un

vetrino è più laborioso e dell’assaggio e del saggio (chimico).

(Carne del B.calopus + R.Melzer == reazione + ).

Al proposito chiariamo che il saggio per l’amiloidia della carne si esegue ponen-

do due gocce di idrato di cloralio fresco (sol.1:10), una per volta, in un solo punto

per farle assorbire, quindi si aggiunge una goccia di Reattivo di Melzer nello

stesso punto. La reazione è positiva quando appare la colorazione bleu-nerastra.

La foglia intera del B.calopus comunque ha simmetria un poco diversa dai por-

cini avendo un gambo claviforme tipico molto allungato.

Boletus albidus (=B.radicans,non commestibile)

Ha la carne amarognola, color coloniale-livido; il gambo presenta la caratteristi-

ca forma ad otre appuntito.

La fetta si presenta liscia e delicata (la parte radicante viene tolta spesso alla

raccolta per evitarne il riconoscimento).

(Carne + R.Melzer == reazione - ).

Boletus appendiculatus, B.regius, B.fechtneri,...:

Sono ottimi funghi commestibili a carne e pori più o meno gialli (solo B.fechtneri

essiccato con cura può trarre in inganno: attenzione ai tubuli che restano co-

munque scuri): segno molto distintivo che permette di individuarli facilmente

nelle partite. In genere sono molto più attaccati dai parassiti (Tineidi in partico-

lare) che non i porcini. Negativi al saggio allo iodato che è inutile come tutte le

altre reazioni macrochimiche.

Boletus erythropus (commestibile)

Raro nelle confezioni originali di funghi secchi. La carne si presenta color ocra o

grigio-ocra; la cuticola è molto scura e grinzosa, anche usando le dovute cautele

nell’essiccamento. Inutili altri controlli.

(Carne + R.Melzer == reazione - )

B.albidus

B.fechtneri

Genere Leccinum

Leccinum aurantiacum, L.scabrum, L.quercinum,L. versipelle, L.duriusculum,…:

in tutti questi funghi ( commestibili ) le fette del prodotto secco appaiono con

tonalità da bruno chiaro a scuro ( da un grigio assai chiaro di L. scabrum al un

grigio nerastro di L. aurantiacum); le granulosità del gambo sono un altro aspetto

distintivo anche se normalmente vengono inserite solo fette di cappello.

Inutili i saggi chimici.

Genere Suillus

Suillus granulatus, S. luteus, S. grevillei,… :

commestibili ma, come i precedenti, facilmente distinguibili poiché la foglia del

prodotto essiccato assume colorazioni che variano su tutte le tonalità del giallo.

In genere vengono utilizzate parti del cappello e la cuticola appare più lucida e

con tonalità sul rosso scuro (ma sempre con una punta di ocra ).

Genere Gyroporus

Gyroporus castaneus e Gyroporus cyanescens:

sono entrambi commestibili anche essiccati (qualche autore suggerisce però cau-

tela!). La carne del primo è bianca mentre quella del secondo assume sfumature

gialle più o meno evidenti.

I tubuli ed i pori si mantengono biancastri (come in Boletus edulis tipico nella

forma giovanile).

La cuticola di G. castaneus si mantiene liscia mentre quella di G. cyanescens

diventa molto grinzosa (risulta anche più chiara con riflessi giallo-ocra rispetto a

B. edulis).

Il più simile ai porcini è quindi G. castaneus relativamente alla foglia del cappel-

lo in quanto la foglia dello stipite può essere riconosciuta abbastanza facilmente:

presenta alcune zonature vuote, è senza reticolo e l’epidermide è colorata , spe-

cie al basso, come la cuticola .

Il saggio con fenolo (2%) è ancora positivo (color marrone mentre B. edulis non

vira) e quello con iodato è negativo.

Le spore dei due Gyroporus si individuano al microscopio in quanto quelle di G.

castaneus sono ovali (7-11 x 4-7 micron) mentre quelle di G. cyanescens sono

ellittiche e non fusiformi come quelle dei porcini.

Leccinum scabrum

Gyroporus cyanescens

Xerocomus badius

Xerocomus lanatus

Genere Xerocomus (commestibile)

Xerocomus subtomentosus:

è inconfondibile per il colore della carne in quanto le foglie del secco assumono

tutte le sfumature del giallo-verde; la forma tipica presenta i tubuli molto più

sviluppati rispetto a B. edulis e pressochè concolori con la carne, anche se con

tonalità molto più scure.

X. spadiceus e X. lanatus:

hanno la cuticola con riflessi rosso- mattone scuro e grinzosa. I loro tubuli diven-

tano color verde scuro ed il contrasto con la carne è netto.

I pori sono grandi, poligonali ma irregolari, mentre in B. edulis sono poligonali

ma regolari.

Nello stipite si notano striature rosse più o meno evidenti; non si nota presenza

di reticolo.

Il saggio con ammoniaca sulla cuticola è ancora evidente (viraggio al bleu).

Xerocomus chrysenteron:

notevoli le differenze con B. edulis. La cuticola mantiene sempre una certa tona-

lità rossa o camoscio scuro, si presenta molto grinzosa o screpolata. La carne è

giallastro- rosata; i pori, alla sezione, si presentano poligonali irregolari, grandi e

con tonalità verde scuro come i tubuli.

Le foglie del gambo non presentano reticolo ma striature o costolature rosso cupo.

Xerocomus badius:

se ben essiccato crea molti problemi al riconoscimento visivo, specie nelle forme

giovanili in cui la lunghezza tipica dei tubuli appare meno evidente.

La carne è confondibile con quella dei porcini, anche se mantiene, in qualche

settore, alcuni riflessi gialli. È comunque molto simile ai porcini ed a questo

proposito si può ricordare che Singer lo definisce Pseudoboletus.

Xerocomus pruinatus:

simile a X. chrysenteron da fresco mostra una spiccata somiglianza con B. edulis

e relativo gruppo una volta essiccato (sola una velatura rossastra molto leggera ci

può aiutare nell’individuazione di questa specie commestibile).

Genere Tylopilus (non commestibile)

Tylopilus felleus:

è un fungo molto difficile da determinare sul prodotto secco, anche se è pratica-

mente sconosciuto nelle partite del Gruppo Boletus edulis europee e africane.

Nei casi sporadici in cui anche una sola fetta venga consumata, viene rovinata la

“festa” a causa del sapore amarissimo intrinseco di questo fungo: è il “boleto

felleo”, assai sgradevole ma non tossico.

La foglia è molto simile a quella dei porcini e solo la proporzione tubuli/ strato

carnoso del cappello (unitamente al diametro interno dei tubuli ) possono

ingenerare qualche dubbio.

La colorazione rosata dell’imenio, che nel prodotto fresco rappresenta uno dei

caratteri distintivi, si dissolve nei tubuli del prodotto essiccato ed è molto diffi-

coltoso poterla rilevare a meno che non ci sia un input preciso che segnali il

problema al personale di cernita.

Nei funghi cinesi essiccati, delle partite più scadenti (BB-BC-C), sono invece

talvolta presenti alcuni Tylopilus asiatici di difficile individuazione e determina-

zione, che possono rovinare le prelibate preparazioni a base di funghi anche in

piccole dosi.

Nota finale. Per quanto riguarda i funghi con lamelle la distinzione risulta abba-

stanza facile ma purtroppo i sofisticatori, durante la raccolta e la prima produ-

zione agricola, inseriscono solo gli stipiti e ciò rende la cernita assai più difficol-

tosa.

X.subtomentosus

Tylopilus felleus

Prendiamo ora in esame la normativa di riferimento specifica emanata dal 1993

relativa alla commercializzazione dei funghi, freschi e secchi, che ha determina-

to un cambiamento radicale nel settore.

Anche se le novità più rilevanti riguardano il mercato del prodotto fresco, anche

il settore del fungo essiccato ha subito variazioni importanti.

Legge 23 agosto 1993 n. 352.

Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione di funghi epigei

freschi e conservati.

… “omissis”…

Commercializzazione dei funghi

Art. 17 – 1 – Con la denominazione di “ funghi secchi “ possono essere posti in

commercio funghi appartenenti alle seguenti specie o varietà:

a) Boletus edulis e relativo gruppo ( B. edulis, B. pinicola, B. aereus,B.

reticulatus)

b) Cantharellus ( tutte le specie ) ;

c) Agaricus bisporus

d) Marasmius oreades

e) Auricolaria auricola- judae

“omissis”

3 – Con la denominazione di “ funghi porcini “ possono essere posti in

commercio solo funghi appartenenti alla specie Boletus edulis e relati-

vo gruppo.

Art. 18 – 1 – I funghi secchi sono venduti con l’indicazione facilmente visibile

del nome scientifico del fungo contenuto, in confezioni chiuse, con

almeno la metà di una facciata trasparente, in modo da consentire il

controllo del contenuto, ai sensi della legge 30 aprile 1962 n, 283 e

successive modificazioni, e del D.L. 27 gennaio 1992 n. 109.

COMMERCIALIZZAZIONE

NORMATIVA DI RIFERIMENTO

2 - Ogni confezione deve contenere funghi della stessa specie.

“omissis”

Art. 19 – 1 – È vietata la vendita al minuto dei funghi secchi allo stato fuso,

ad eccezione dei Funghi appartenenti alla specie Boletus edulis e rela-

tivo gruppo ( porcini )…

“omissis”

D.P.R. 14 luglio 1995 n. 376

Regolamento concernente la disciplina della raccolta e della commercializzazione

dei funghi epigei freschi e conservati.

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA

“omissis”

Emana il seguente regolamento:

“omissis”

5. Denominazione “funghi secchi”. Art.17, legge 23 agosto 1993, n.352.- 1. Con la

denominazione di “funghi secchi” si intende il prodotto che, dopo essiccamento

naturale o meccanico, presenta un tasso di umidità non superiore a 12%+2% m/

m e con tale denominazione possono essere posti in commercio funghi apparte-

nenti alle seguenti specie:

a) Boletus edulis e relativo gruppo (Boletus pinicola, Boletus aereus, Boletus

reticulatus);

b) Cantharellus (tutte le specie escluse subcibarius, tubaeformis varietà lutescens

e muscigenus);

c) Agaricus bisporus;

d) Marasmius oreades;

e) Auricolaria auricola- judae;

f) Morchella (tutte le specie );

g) Suillus granulatus;

h) Suillus lueus;

i) Xerocomus badius;

l) Craterellus cornucopioides;

m) Lentinus edodes;

n) Pleurotus ostreatus;

o) Lactarius deliciosus;

p) Amanita caesarea;

“omissis”

4. La durabilità dei funghi secchi non può essere superiore a 12 mesi dal

confezionamento.

“omissis”

6. La denominazione di vendita dei funghi secchi di cui al comma 1 lettera a),

deve essere accompagnata da menzioni qualificative rispondenti alle caratteri-

stiche dei funghi, stabilite con decreto del Ministero dell’Industria, del Commer-

cio e dell’Artigianato entro 1l 30 giugno 1996.

7. Funghi porcini. Art. 19 legge 23 agosto 1993, n.352. – 1. È vietata la vendita al

minuto di funghi secchi allo stato sfuso, ad eccezione dei funghi appartenenti

alla specie Boletus edulis e relativo gruppo (porcini), di cui all’art.5 comma 1.

2. Con la denominazione “funghi porcini” possono essere posti in commercio

solo funghi appartenenti alla specie Boletus edulis e relativo gruppo.

3. La vendita dei funghi secchi sfusi è soggetta all’autorizzazione comunale, ai

sensi dell’art.2.

Nota. L’art. 2 recita testualmente: “L’autorizzazione comunale viene rilasciata

esclusivamente agli esercenti che siano stati riconosciuti idonei alla identifica-

zione delle specie fungine commercializzate dai competenti servizi territoriali

della regione o delle province autonome di Trento e Bolzano”.

“omissis”

10. Etichettatura dei funghi. – 1. L’etichettatura, la presentazione e la pubblicità

dei funghi devono essere conformi alle disposizioni di cui al decreto legislativo

27 gennaio 1992, n. 109 recante: “ Attuazione delle direttive 89/395 e 89/396 CEE

concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimen-

tari.

Legge regionale Emilia Romagna 2 aprile 1996 n. 6.

Disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei spontanei

nel territorio regionale. Applicazione della Legge n. 352 del 23 agosto 1993.

“omissis”

Art. 18. – Requisiti per la vendita dei funghi secchi e conservati.

1. – La vendita dei funghi secchi di cui all’art. 5 del DPR 376/95, di funghi con-

servati di cui all’allegato II del medesimo DPR e di funghi porcini secchi sfusi

può essere esercitata dai titolari di autorizzazione per il commercio rilasciata ai

sensi della Legge 426/71 o della Legge 112/91, limitatamente alle vendite svolte

nelle apposite aree in concessione, per le tabelle merceologiche I e IV indicate

dal DM 4 agosto 1988 n. 375.

2. – La vendita dei funghi porcini secchi sfusi è subordinata al rilascio dell’auto-

rizzazione comunale di cui all’art. 155 della presente Legge.

Nota. Secondo le disposizioni regionali, l’autorizzazione di cui sopra (anche li-

mitatamente a singole specie), è rilasciata ai soggetti riconosciuti idonei dal Di-

partimento di Prevenzione dell’Azienda Unità Sanitaria Locale alla identifica-

zione delle specie fungine commercializzate che possiedano adeguata conoscen-

za dei rischi connessi.

Decreto 9 ottobre 1998.

Menzioni qualificative che accompagnano la denominazione di vendita dei fun-

ghi secchi.

IL MINISTRO DELL’INDUSTRIA DEL COMMERCIO E DELL’ARTIGIANATO

“omissis”

Decreta

Art. 1 – 1. La denominazione di vendita dei funghi porcini secchi deve essere

accompagnata dalle menzioni qualificative qui di seguito riportate:

a) “extra”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:

1) presentazione: solo fette e/o sezioni di cappello e/o di gambo, complete

all’atto del confezionamento, in quantità non inferiore al 60% della quantità

del prodotto finito; colore della carne, all’atto del confezionamento da bianco

a crema; eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di ma-

nipolazione;

2) requisiti: tramiti di larve, non più del 10% m/m; imenio annerito, non più

del 5% m/m

b) “speciali”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:

1) presentazione: sezioni di cappello e/o di gambo; colore della carne all’atto

del confezionamento da crema a nocciola; presenza di briciole provenienti

solo da frammenti di manipolazione;

2) requisiti: tramiti di larve, non più del 15% m/m; imenio annerito, non più

del 10% m/m;

c) “commerciali”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:

1) presentazione: sezione di fungo anche a pezzi con briciole (non più del

15% m/m ); colore della carne all’atto del confezionamento da marrone chiaro

a marrone scuro (presenza di briciole provenienti da frammenti di manipola-

zione );

2) requisiti: tramiti di larve, non più del 25% m/m; imenio annerito, non più

del 20% m/m;

d) “briciole”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:

1) presentazione: frammenti di sezioni di fungo tali da consentire l’identifica-

zione della specie di appartenenza;

2) requisiti: tramiti di larve, non più del 25% m/m; imenio annerito, non più

del 20% m/m;

e ) “in polvere”, se ottenuti dalla macinazione di funghi porcini secchi: devono

presentare un contenuto di umidità non superiore a 9% m/m.

2 - I funghi porcini secchi, provenienti da altri Paesi dell’Unione europea o origi-

nari di Paesi aderenti all’Accordo sullo spazio economico europeo, possono

essere commercializzati anche con altre menzioni qualificative purchè stabi-

lite dalle legislazioni vigenti nei Paesi di provenienza.

“omissis”

CONSIGLI UTILI

Poiché ai sensi del DPR 376/95, art. 5, possono essere commercializzate, con

la denominazione “funghi secchi”, solo alcune specie ben identificate e poiché

in questo contesto la nostra analisi si appunta in modo esclusivo sui funghi por-

cini secchi (Boletus edulis e relativo gruppo), assumono un’importanza fonda-

mentale l’identificazione della specie e l’identificazione e quantificazione delle

unità difettose o alterate.

L’identificazione macroscopica (o al limite con l’aiuto dello stereomicroscopio)

è la prima operazione da effettuare di fronte ad una confezione di prodotto eti-

chettata come “ Boletus edulis e relativo gruppo “. Parti estranee al gruppo ver-

ranno identificate ( ove possibile ), quantificate e pesate ottenendo la percentua-

le m/m rapportata al peso totale della confezione.

In secondo luogo si procederà alla classificazione di eventuali unità difettose

o alterate, alcune delle quali (segnatamente a percentuali limitate) possono esse-

re tollerate in concomitanza fra di loro o individualmente.

L’art. 5 del citato DPR 376/’95 ed il Decreto Ministeriale del 9 ottobre 1998

stabiliscono le percentuali massime tollerate anche alla luce delle diciture espli-

cative previste.

Nello specifico dovremo individuare l’eventuale componente di “funghi an-

neriti”; questi ultimi spesso si presentano con indurimenti del tessuto e la “mal-

formazione” deriva o da errori nella temperatura del forno o dall’iniziale

essiccazione di funghi impregnati d’acqua.

Per le unità con tramiti di larve di ditteri micetofilidi dovremo porre partico-

lare attenzione all’eventuale rinvenimento delle larve stesse oppure prendere

semplicemente visione dei fori. È notorio che il fungo fresco si presta all’invasio-

ne di parassiti e quindi non sarà difficile rinvenire alcune fette del prodotto

essiccato che presenti i residui di tarlatura. È questo il caso di infestazione prece-

dente all’essiccamento ed in genere i tramiti si presentano ben delineati e non si

riscontra la presenza di polvere attorno al foro. Altro è il caso di tramiti non

regolari, con la presenza di sbriciolamento, dovuti essenzialmente ad una infeli-

ce conservazione del prodotto e causati da parassiti dopo l’essiccamento.

La vigente legislazione ( oltre ad una corretta prassi igienica ) non permette la

presenza di “unità ammuffite”, siano esse una conseguenza di cattiva conserva-

zione oppure derivino da “infestazioni” originali proprie del fungo fresco.

La salute del consumatore deve sempre essere posta in primo piano e non si

può escludere a priori la presenza di ifomiceti in grado di generare aflatossine

potenzialmente tossiche.

Oltre che per le conseguenze sanzionatorie e penali cui possono incorrere i

confezionatori che non ottemperano ai disposti legislativi in merito, le percen-

tuali di funghi “difettosi” sono importanti anche per le “Menzioni qualificative

che accompagnano la denominazione di vendita dei funghi secchi”.

Infatti, in base a quanto disposto dal citato Decreto Ministeriale del 9 ottobre

1998, i porcini secchi devono essere commercializzati con una dicitura esplicati-

va (extra, speciali, commerciali, ecc.) che ne permetta una chiara identificazio-

ne.

CONCLUSIONI

Abbiamo voluto concentrare la nostra attenzione sul consumo e la

commercializzazione dei funghi porcini secchi (B. edulis e relativo gruppo),

privilegiando quindi l’aspetto più eclatante (ed economico) di un fenomeno che

assume proporzioni sempre più rilevanti.

I prodotti esaminati, le comparazioni eseguite, gli studi effettuati ci permet-

tono di affermare, in linea di massima, che il prodotto circolante sul mercato

interno presenta sfaccettature diverse.

Accanto a funghi di qualità è possibile reperire confezioni scadenti (anche se

di norma in linea con la vigente legislatura – assai carente secondo il nostro

parere nei punti accennati in questo breve lavoro): la qualità è la sintesi di un

processo produttivo che inizia con l’acquisizione di funghi secchi provenienti da

partite omogenee in linea con standards elevati, passa attraverso un controllo

interno capillare e termina con l’offerta al pubblico di un prodotto valido,

debitamente illustrato, trasparente per le modalità di confezionamento.

La carenza di qualità all’origine e l’accettazione di merce scadente difficil-

mente saranno sanate dal tipico ciclo produttivo del confezionamento.

Per quanto concerne la tossicologia è bene ricordare che i carpofori essiccati

conservano le proprietà dei funghi freschi e quindi i principi adottati nelle

metodologie cliniche, ormai consolidate, valgono anche nel caso di ingestione di

funghi secchi tossici, velenosi o potenzialmente mortali.

La tossicità dei funghi dipende comunque anche da vari fattori che il consu-

matore attento potrà rilevare: presenza di ammuffimenti diffusi, invasione da

parassiti, odori strani, colorazioni anomale,…

Le procedure da rispettare sono le stesse così come i protocolli operativi.

Anche in questo caso gli Ispettorati micologici sono a disposizione del perso-

nale medico e degli utenti per la possibile determinazione di specie tossiche o

per indirizzare comunque l’azione del medico verso le numerose possibili

tossinfezioni alimentari.

Ovviamente l’argomento non è esaurito e ci proponiamo, in un prossimo fu-

turo, di dar luce ad una pubblicazione che integri quanto esposto nel presente

volume e permetta uno studio comparativo completo del prodotto essiccato.

M.Moser,1980 : Guida alla determinazione dei Funghi,Ed.Saturnia/TRENTO

C.Andary & Al.,1991: Atlas Microphotographique pour l’Expertise…., Ed.Faculté

de Pharmacie/MONTPELLIER

G.Bernardi & Al.,2000: Il fungo di Borgotaro, Ed.Associazione Ricerche Storiche

Valtaresi/BORGOTARO

E.Borghi & Al.,1984: Avvelenamenti da funghi e da viperini nonché da altri ani-

mali nocivi, Ed.CSPLFM/BORGOTARO

E.Borghi,2001:Il Controllo sanitario dei funghi conservati, Ed.GEMA/AVEZZANO

J.Breitenbach & F.Kränzlin,1981-2000:Champignons de Suisse,1^-2^-3^-4^-

5^ partie, Ed.Mykologia/LUCERNE

G.Domenichini,1997:Atlante delle impurità solide negli alimenti, Chiriotti Edito-

ri/PINEROLO

F.Ferri:I Funghi, 1985-Ed.Edagricole-BOLOGNA

G.Gagliardi & G.Persiani,1963: Funghi Freschi-Secchi, Commestibili- Velenosi,Tartufi,

Ed.Hoepli/MILANO

G.Secchi, 1967:I nostri alimenti, Ed.Hoepli/MILANO

R.Singer & B.Harris, 1987:Mushrooms and Truffles,Ed.Koeltz/KOENIGSTEIN

G.V.Villavecchia & G.Eigenmann,1973-77:Nuovo dizionario di merceologia e chi-

mica applicata, Ed.Hoepli/MILANO

BIBLIOGRAFIA

Finito di stampare nel agosto del 2001

per i tipi della Tipografia

Grafica Piemme - Chiavari

The Microbiological Control of Preserved Mushrooms in Trade

Technical Report

Full-text available

Jul 2016

The purpose of this work is to define and quantify a “Microbiological Reference Mushroom" for each category of preserved mushrooms (dried, in brine/pickled, frozen, freeze-dried). Microbiological analyzes were carried out in an ISO 9001 certified laboratory since 2000 and then ISO / IEC 17025 for tests that are highlighted. The work shows a large part of the analyzes (form 2000 to2016) but certainly for a matter of time and space are not all present. Finding a "Reference Mushroom" for each category of preserved mushrooms is important as in the EU regulation for many microbial forms it is not provided a limit for these products (EC Regulation n.2073 / 2005, for example.) and, therefore, it can be a good reference point for producers and analysts. Although the number of controls has decreased after 2010, due to the crisis that hit the "Mushrooms" sector, the largest number of tests taken from the archives belonging to Analytical Laboratory (Borgotaro and Langhirano), and that are shown, thus ensures a completeness in the research on the specific field (preserved mushrooms).

Le presenze tossiche s.l. tra i funghi conservati

Conference Paper

Full-text available

Dec 2001

Emidio Borghi

In the preserved mushrooms there are many problems. The first problem is the presence of toxic species. Another problem is the process of conservation and additives that are used. Only a rigid procedure and GMP from the first to the last phase of the process can ensure the final consumer.

Atlas Microphotographique pour l'Expertise…

Jan 1980

M Moser

M.Moser,1980 : Guida alla determinazione dei Funghi,Ed.Saturnia/TRENTO C.Andary & Al.,1991: Atlas Microphotographique pour l'Expertise…., Ed.Faculté de Pharmacie/MONTPELLIER

Atlante delle impurità solide negli alimenti, Chiriotti Edito- ri/PINEROLO F.Ferri:I Funghi

Jan 1985

G Domenichini

G.Domenichini,1997:Atlante delle impurità solide negli alimenti, Chiriotti Edito- ri/PINEROLO F.Ferri:I Funghi, 1985-Ed.Edagricole-BOLOGNA

Mushrooms and Truffles

Jan 1967

G Secchi

G.Secchi, 1967:I nostri alimenti, Ed.Hoepli/MILANO R.Singer & B.Harris, 1987:Mushrooms and Truffles,Ed.Koeltz/KOENIGSTEIN

19 legge 23 agosto 1993, n.352. -1. È vietata la vendita al minuto di funghi secchi allo stato sfuso, ad eccezione dei funghi appartenenti alla specie Boletus edulis e relativo gruppo (porcini), di cui all'art

Funghi Porcini Art

Funghi porcini. Art. 19 legge 23 agosto 1993, n.352. -1. È vietata la vendita al minuto di funghi secchi allo stato sfuso, ad eccezione dei funghi appartenenti alla specie Boletus edulis e relativo gruppo (porcini), di cui all'art.5 comma 1.

L'autorizzazione comunale viene rilasciata esclusivamente agli esercenti che siano stati riconosciuti idonei alla identificazione delle specie fungine commercializzate dai competenti servizi territoriali della regione o delle province autonome di Trento e Bolzano

Nota

Nota. L'art. 2 recita testualmente: "L'autorizzazione comunale viene rilasciata esclusivamente agli esercenti che siano stati riconosciuti idonei alla identificazione delle specie fungine commercializzate dai competenti servizi territoriali della regione o delle province autonome di Trento e Bolzano". "omissis"

Unione europea o originari di Paesi aderenti all'Accordo sullo spazio economico europeo, possono essere commercializzati anche con altre menzioni qualificative purchè stabilite dalle legislazioni vigenti nei Paesi di provenienza

I Funghi Porcini Secchi

-I funghi porcini secchi, provenienti da altri Paesi dell'Unione europea o originari di Paesi aderenti all'Accordo sullo spazio economico europeo, possono essere commercializzati anche con altre menzioni qualificative purchè stabilite dalle legislazioni vigenti nei Paesi di provenienza. "omissis" CONSIGLI UTILI

base a quanto disposto dal citato Decreto Ministeriale del 9 ottobre 1998, i porcini secchi devono essere commercializzati con una dicitura esplicativa (extra, speciali, commerciali, ecc.) che ne permetta una chiara identificazione

Infatti

Infatti, in base a quanto disposto dal citato Decreto Ministeriale del 9 ottobre 1998, i porcini secchi devono essere commercializzati con una dicitura esplicativa (extra, speciali, commerciali, ecc.) che ne permetta una chiara identificazione.

Avvelenamenti da funghi e da viperini nonché da altri animali nocivi

Jan 1984

E Borghi
Al

E.Borghi & Al.,1984: Avvelenamenti da funghi e da viperini nonché da altri animali nocivi, Ed.CSPLFM/BORGOTARO

Atlante delle impurità solide negli alimenti

Jan 1997

G Domenichini

G.Domenichini,1997:Atlante delle impurità solide negli alimenti, Chiriotti Editori/PINEROLO

I Funghi Porcini secchi

Abstract

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