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Refrigeración, Congelación y Cadena de Frío

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Refrigeración, Congelación y Cadena de Frío

Abstract and Figures

Marco normativo Referencias tecnológicas Opciones técnicas Seguridad y calidad de los alimentos, junto con el ahorro de energía
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Seminario Informativo
sobre Cadena de Frío en la Industria Agroalimentaria
Caracas, Miércoles 2 de julio de 2014
“Refrigeración, Congelación y Cadena de Frío”
Roberto Massini
profesor titular de la cátedra de Ciencia y Tecnología de los alimentos
Indice
Marco normativo
Referencias tecnológicas
Opciones técnicas
Seguridad y calidad de los alimentos, junto con el ahorro de energía
Università di Parma, Prof. R. Massini
Caracas, 2 de julio de 2014
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Indice
Marco normativo
Referencias tecnológicas
Opciones técnicas
Seguridad y calidad de los alimentos, junto con el ahorro de energía
Università di Parma, Prof. R. Massini
Caracas, 2 de julio de 2014
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Università di Parma, Prof. R. Massini
Caracas, 2 de julio de 2014
Codex Alimentarius - Código de Prácticas de Higiene para los
Alimentos envasados Refrigerados de Larga Duración en Almacén
(CAC/RCP 46-(1999)
Enfriamiento rápido: reducción de la temperatura del alimento de manera que se
atraviese lo más rápidamente posible la zona crítica para la proliferación microbiana
(60ºC - 10ºC) y se alcance la temperatura especificada.
Instalaciones de enfriamiento
Instalaciones de refrigeración
Mantenimiento de la cadena de frío
En el curso del almacenamiento y de la distribución, deberá prestarse especial
atención:
· a los períodos de descongelación de los grupos frigoríficos;
· a la aplicación de temperaturas excesivas;
· a la carga excesiva de las instalaciones de almacenamiento en frío; y
· a todo lo que pudiera causar daños en los envases y/o el material de envasado
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Codex Alimentarius - Directrices sobre la aplicación de principios
generales de higiene de los alimentos para el control de listeria
monocytogenes en los alimentos (CAC/GL 61 – 2007)
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La listeriosis invasiva es una enfermedad con tasas de mortalidad del 20 al 30 por
ciento en los pacientes hospitalizados
L. monocytogenes crece en condiciones de baja concentración de oxígeno y con
temperaturas de refrigeración.
Criterios microbiológicos para L. monocytogenes en los alimentos listos para el
consumo al punto de venta:
- si L. monocytogenes no puede crecer (como el caso de los congelados): 100 ufc/g
- si L. monocytogenes puede crecer: Ausencia en 25g (< 0,04 ufc/g)
en la cadena de frío la temperatura del producto no debería superar los 6°C
(preferibilmente, 2°C - 4°C)
El equipo y las instalaciones deberían diseñarse y construirse de manera que se
permita la realización adecuada de la limpieza y se minimice la posible existencia de
lugares donde pueda anidarse L. monocytogenes, así como la posibilidad de
contaminación cruzada y recontaminación.
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Codex Alimentarius - Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación
de los Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8-1976, Revisión 2008)
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El proceso de congelación rápida no debería considerarse completo a menos que el
centro térmico del producto haya alcanzado una temperatura de -18°C o más fría ,
después que se estabilice la temperatura.
El producto que sale del equipo de congelación debería trasladarse cuanto antes a una
cámara frigorífica a fin de minimizar su exposición a temperaturas cálidas y niveles
elevados de humedad y para mantener el producto a una temperatura de -18°C o más
fría.
El equipo debería estar diseñado y construido de tal manera que no se introduzcan
peligros físicos, químicos o biológicos en el producto.
Es importante que el diseño de la cámara frigorífica garantice lo siguiente:
- una capacidad de refrigeración adecuada, que proporcione al producto una
temperatura de -18ºC o más fría y que la mantenga en ese nivel;
- una circulación adecuada de aire en torno a los alimentos almacenados;
- que las áreas de almacenamiento dispongan de capacidad para controlar y registrar
la temperatura regularmente;
- que se evite la pérdida de aire frío y la penetración de aire caliente y húmedo
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seguir: Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos
Congelados Rápidamente
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TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
El producto debería tener una temperatura de -18°C o más fría al iniciarse el transporte.
La distribución de los alimentos congelados rápidamente debería efectuarse de tal
manera que la elevación de temperatura del producto por encima de -18ºC en ningún
momento debería ser superior a -12ºC en el envase más caliente para garantizar la
calidad de los productos. Después de la entrega, la temperatura del producto debería
reducirse lo antes posible hasta alcanzar los -18°C.
VENTA AL POR MENOR
Los alimentos congelados rápidamente deberían ofrecerse a la venta en armarios
congeladores diseñados para ese fin. Los armarios frigoríficos deberían ser capaces de
mantener la temperatura del producto a -18°C y se harán funcionar de modo que
mantengan el nivel citado. Se puede tolerar un aumento de la temperatura del producto
durante períodos reducidos, manteniéndose al mínimo cualquier aumento de la
temperatura superior a -18ºC, dentro de los límites establecidos por la autoridad
competente, según corresponda, y no debería ser en ningún caso superior a -12ºC en el
envase más caliente.
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seguir: Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos
Congelados Rápidamente
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Los armarios expositores (utilizados para la venta):
- deberían estar provistos de un dispositivo apropiado para medir la temperatura;
- deberían estar ubicados de tal manera que la parte abierta de los mismos no esté
expuesta a corrientes de aire o a calor radiante anormal (por ejemplo, luz solar directa,
luz artificial intensa o expuestos directamente a las fuentes de calefacción); y
- su contenido nunca debería superar la capacidad de carga.
Los armarios que requieran descongelación deberían tener los ciclos de
descongelación programados de tal forma que en lo posible, la descongelación tenga
lugar fuera de los períodos de mayor venta. Si es necesario a fin de evitar los efectos
perjudiciales causados por el calentamiento o la descongelación, los alimentos
congelados rápidamente deberían trasladarse durante los ciclos de descongelación a
una cámara frigorífica adecuada.
El establecimiento de venta al por menor debería disponer de un almacén de reserva
adecuado para los productos congelados rápidamente, que permita que los productos
puedan almacenarse a una temperatura de -18ºC.
En los armarios abiertos la temperatura debería medirse en la salida del aire de
retorno, en el nivel de la línea de carga o en el lugar más caliente.
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UE - Reglamento (CE) No 852/2004 relativo a la higiene de los
productos alimenticios
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Artículo 1 - Ámbito de aplicación
El presente Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores de la
industria alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo
particularmente en cuenta los siguientes principios:
c) la importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a
temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de
frío;
f) la necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la
temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos;
Articulo 4 - Requisitos generales y específicos en materia de higiene
•Los operadores de la industria alimentaria que desempeñen su actividad en cualquiera
de las fases de producción, transformación y distribución de alimentos cumplirán las
normas generales en materia de higiene que figuran en la parte A del anexo II y los
requisitos específicos fijados en el Reglamento (CE) n°853/2004.
c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos
alimenticios;
d) mantenimiento de la cadena de frío;
seguir: Reglamento (CE) No 852/2004
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ANEXO II - REQUISITOS HIGIÉNICOS GENERALES APLICABLES A TODOS LOS
OPERADORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CAPITULO I -Requisitos generales de los locales destinados a los productos
alimenticios
d) cuando sea necesario, ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y
almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder
mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda
comprobar (monitor = monitorizear (*)) y, si es preciso, registrar.
CAPITULO IV - Transporte
7. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados
para el transporte de productos alimenticios deberán ser capaces de mantener los
productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda controlar
dicha temperatura.
(*) con el significado de llevar a cabo una secuencia planificada de mediciones
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seguir: Reglamento (CE) No 852/2004
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CAPÍTULO V - Requisitos del equipo
1. Todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos
alimenticios:
a) deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse.
b) su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán
reducir al mínimo el riesgo de contaminación;
c) a excepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción,
composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien
perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten, y
d) su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona adyacente.
2. Si fuese necesario, los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de
control adecuados para garantizar el cumplimiento de los objetivos del presente
Reglamento.
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seguir: Reglamento (CE) No 852/2004
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CAPITULO IX - Disposiciones aplicables a los productos alimenticios
5. Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados
que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la
formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a
riesgos para la salud.
No deberá interrumpirse la cadena de frío.
No obstante, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura
por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte,
almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que
ello no suponga un riesgo para la salud.
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UE - Directiva 2006/42/CE relativa a las máquinas y por la que se
modifica la Directiva 95/16/CE (refundición)
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ANEXO I - Requisitos esenciales de seguridad y de salud relativos al diseño y la
fabricación de las máquinas
2. REQUISITOS ESENCIALES COMPLEMENTARIOS DE SEGURIDAD Y DE SALUD
PARA ALGUNAS CATEGORÍAS DE MÁQUINAS
2.1. MÁQUINAS DESTINADAS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, COSMÉTICOS
O FARMACÉUTICOS
Datos generales
Las máquinas previstas para ser utilizadas con productos alimenticios, cosméticos o
farmacéuticos deben diseñarse y fabricar de forma que se eviten los riesgos de
infección, enfermedad y contagio.
Deben observarse los siguientes requisitos:
a) los materiales que entren o puedan entrar en contacto con los productos alimenticios,
cosméticos o farmacéuticos deberán cumplir con las directivas que les sean aplicables.
La máquina se debe diseñar y fabricar de manera tal que dichos materiales puedan
limpiarse antes de cada utilización; cuando esto no sea posible, se utilizarán elementos
desechables;
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seguir: Directiva 2006/42/CE
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b) todas las superficies en contacto con los productos alimenticios, cosméticos o
farmacéuticos que no sean superficies de elementos desechables:
- serán lisas y no tendrán ni rugosidades ni cavidades que puedan albergar materias
orgánicas. Se aplicará el mismo principio a las uniones entre dos superficies,
- se deben diseñar y fabricar de manera que se reduzcan al máximo los salientes, los
rebordes y los repliegues de los ensamblajes,
- deberán poder limpiarse y desinfectarse fácilmente, cuando sea necesario, previo
retiro de aquellas partes que sean fácilmente desmontables. Las superficies internas
estarán empalmadas por cavetos de radio suficientes para permitir una limpieza
completa;
c) los líquidos, gases y aerosoles procedentes de los productos alimenticios,
cosméticos o farmacéuticos, y de los productos de limpieza, desinfección y aclarado
podrán ser completamente desalojados de la máquina (si es posible, en una posición
de «limpieza»);
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seguir: Directiva 2006/42/CE
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d) la máquina se debe diseñar y fabricar de manera que se pueda evitar toda
infiltración de sustancias, toda acumulación de materias orgánicas o penetración de
seres vivos y, en particular, de insectos, en las zonas que no puedan limpiarse;
e) la máquina se debe diseñar y fabricar de manera que los productos auxiliares que
representen un peligro para la salud, incluidos los lubricantes utilizados, no puedan
entrar en contacto con los productos alimenticios, cosméticos o farmacéuticos. En su
caso, la máquina se debe diseñar y fabricar de manera que pueda comprobarse el
cumplimiento permanente de esta condición.
2.1.2. Manual de instrucciones
En el manual de instrucciones de las máquinas elaboradas para ser utilizadas con
productos alimenticios, cosméticos o farmacéuticos se indicarán los productos y
métodos de limpieza, desinfección y aclarado sugeridos, no sólo para las partes
fácilmente accesibles sino también para las partes cuyo alcance fuera imposible o no
recomendado.
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Normas armonizadas europeas, la aplicación de la que confiere una
presunción de conformidad con los requisitos esenciales de salud y seguridad de
la Directiva 2006/42/CE relativa a las máquinas
EN 1672-2:2006 + A1:2009 Maquinaria para procesado de alimentos. Conceptos
básicos. Parte 2: Requisitos de higiene.
EN ISO 14159:2008 Seguridad de las máquinas. Requisitos de higiene para el diseño
de las máquinas.
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Reglamento (CE) n° 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios
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Artículo 2 – Definiciones
«alimentos listos para el consumo»: alimentos destinados por el productor o el
fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocción u otro tipo de
transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los
microorganismos peligrosos;
ANEXO I - Criterios microbiológicos para los productos alimenticios
Capítulo 1. Criterios de seguridad alimentaria
Ejemplo L. Monocytogenes
Limite: ≤ 100 ufc/g en alimentos listos para el consumo que pueden (refrigerados),
o no pueden (congelados) favorecer el crecimiento, durante su vida útil (hasta la
«fecha de caducidad»).
Para productos congelados, el respeto del límite depende de la higiene de
procesamiento antes de empacar.
Para productos refrigerados, el respeto del límite depende también de la cadena de
frío.
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UE - Reglamento (CE) No 37/2005 relativo al control de las temperaturas
en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de
alimentos ultracongelados destinados al consumo humano
Artículo 2 - Control (Monitoring = Monitoreo) y registro de las temperaturas
Los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de los alimentos
ultracongelados deberán disponer de instrumentos de registro adecuados para
controlar (monitor = monitorizar) a intervalos regulares y frecuentes la temperatura del
aire a que están sometidos los alimentos ultracongelados.
Artículo 3 - Excepciones a lo dispuesto en el artículo 2
No obstante lo dispuesto en el artículo 2, la temperatura del aire durante el
almacenamiento en las vitrinas de venta al por menor y durante la distribución local
sólo se medirá mediante al menos un termómetro colocado en un lugar fácilmente
visible.
En el caso de las vitrinas de venta al por menor:
a) se marcará claramente la línea de carga máxima de la vitrina;
b) el termómetro deberá indicar la temperatura del aire de retorno al nivel de dicha
línea.
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UE - Directiva 89/108/CEE relativa a la aproximación de las legislaciones
de los Estados miembros sobre los alimentos ultracongelados destinados
a la alimentación humana
Artículo 1
... se entenderá por «alimentos ultracongelados» los productos alimenticios que hayan
sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado «congelación
rápida», que permita rebasar tan rápida mente como sea necesario, en función de la
naturaleza del producto, la zona de máxima cristalización que dé como resultado que la
temperatura del producto en todas sus partes - tras la estabilización térmica - se
mantenga sin interrupción en temperaturas iguales o inferiores a -18 °C
Artículo 3
... la congelación rápida deberá efectuarse lo antes posible con ayuda de un equipo
técnico adecuado para reducir al mínimo las modificaciones químicas, bioquímicas y
microbiológicas.
Artículo 4
Las sustancias congelantes cuyo uso en contacto directo con los alimentos
ultracongelados se autoriza, excluyendo a todas las demás, son las siguientes:
— el aire,
— el nitrógeno,
— el anhídrido carbónico.
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seguir: Directiva 89/108/CEE
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Artículo 5
1. La temperatura de los alimentos ultracongelados deberá ser estable y mantenerse,
en todas las partes del producto, a -18°C o menos, con la posibilidad de breves
fluctuaciones hacia arriba de 3°C como máximo durante el transporte.
2. No obstante, se admitirán tolerancias de temperatura del producto conformes con
las prácticas correctas de conservación y de distribución durante la distribución local y
en los armarios frigoríficos de venta al consumidor final, con las siguientes
condiciones:
a) dichas tolerancias no deberán superar los 3°C
Artículo 6
Los Estados miembros garantizarán que los equipos utilizados para la congelación
rápida, el almacenamiento, el transporte, la distribución local y los armarios frigoríficos
de venta sean aptos para satisfacer el cumplimiento de las exigencias previstas en la
presente Directiva;
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Normas europeas para el transporte, almacenamiento y distribución
de los alimentos a baja temperatura
EN 12830:1999
Registradores de temperatura para el transporte, almacenamiento y distribución de
alimentos refrigerados, congelados y ultracongelados y helados. Ensayos,
funcionamiento, aptitud de uso.
EN 13485:2001
Termómetros para la medida de la temperatura del aire y de los productos durante el
transporte, almacenamiento y distribución de alimentos refrigerados, congelados y
ultracongelados, y helados. Ensayo, funcionamiento, aptitud de uso.
EN 13486:2001
Registradores de temperatura y termómetros para el transporte, almacenamiento y
distribución de alimentos refrigerados, congelados y ultracongelados, y helados.
Verificación periódica.
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Normas ISO y EN para muebles frigoríficos comerciales
EN ISO 23953-1:2005 /Amd 1:2012
Muebles frigoríficos comerciales. Parte 1: Vocabulario
EN ISO 23953-2:2005 / Amd 1:2012
Muebles frigoríficos comerciales. Parte 2: Clasificación, requisitos y condiciones de
ensayo
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Normas europeas para la eficiencia energética
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Directiva 2009/125/CE por la que se define un marco para el establecimiento de
requisitos de diseño ecológico aplicables a los productos relacionados con la energía
Reglamento (UE) n
o
327/2011 por el que se aplica la Directiva 2009/125/CE en lo
relativo a los requisitos de diseño ecológico para los ventiladores de motor con una
potencia eléctrica de entrada comprendida entre 125 W y 500 kW
Reglamento (UE) n
o
4/2014 que modifica el Reglamento (CE) n
o
640/2009, por el
que se aplica la Directiva 2005/32/CE en lo relativo a los requisitos de diseño
ecológico para los motores eléctricos
El texto relativo a la realización de muebles frigoríficos comerciales, de conformidad
con la norma ISO 23953: 2005, está a punto de concluir
Indice
Marco normativo
Referencias tecnológicas
Opciones técnicas
Seguridad y calidad de los alimentos, junto con el ahorro de energía
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G. stearothermophilus y otros microorganismos termófilos obligados 35°C
Campylobacter spp 32
C. perfringens (multiplicación) 15
C. perfringens (producción de toxina) 12
C. botulinum mesófilo, B. cereus mesófilo (emético, prod. toxina), V. cholerae,
S. aureus (prod. toxina), A. flavus (*), A. ochraceus (*), Bacillus spp 10
V. vulnificus,E. coli O157:H7 8
Enterotoxygenic E. coli, Shighella,S. aureus (multiplicación) 7
B. cereus,Salmonella spp,E. coli spp, V. parahaemolyticus, P. aeroginosa 5
B. cereus psicrotrófico (diarreico infeccioso, multiplicación) 4
C. botulinum psicrotrófico, F. moniliforme (*) 3
L. monocytogenes,P. verrucosum (*),P. fluorescens, Candida spp,Vibrio spp 0
Y. enterocolitica -1
Aeromonas hydrophyla -5
algunos moldes y Micrococcus spp -7
algunas levaduras -20
(*) moldes toxigénicas
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Inhibición microbiana por la baja temperatura T mínima
de crecimiento
Refrigeración
Congelación
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Inhibición microbiana por el potencial redox
Microorganismos que crecen sólo en la presencia de oxígeno:
A. hydrophyla,B. cereus, otros Bacillus spp, Aliciclobacillus spp, Pseudomonas spp,
Microorganismos facultativos:
S. aureus,E. coli,(L. monocytogenes), Salmonella spp,B subtilis (con nitritos),
Geobacillus stearothermophilus,B. coagulans, enterobacterias,
levaduras
Microorganismos microaerofílicos:
L. monocytogenes,C. perfringens,C. jejuni, moldes, lactobacilos, estreptococos
Microorganismos que crecen sólo en la ausencia de oxígeno (*):
C. Botulinum mesófilo y psicrotrófico, C. perfringens,C. butirricum y otros clostridios,
Desulfotomaculum nigrificans, Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum,
Moorella thermoacetica
(*) La ausencia de oxígeno no garantiza la seguridad y la estabilidad microbiológica
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EPEC = enteropathogenic; ETEC = enterotoxigenic; EIEC = enteroinvasive E. coli;
EHEC = enterohemorrhagic; STEC/VTEC = shiga toxin or verotoxin–producing E. coli
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mh 28
Minimum infective dose
Minimum infective dose
EPEC 10
10
6
6
ETEC 10
6
Shigella, EIEC 10 - 100
EHEC 10
L. monocytogenes
high, but probably in risk groups
c. 100/g of food
Salmonella ( excluding typhi ) 10
6
( lower nos (i.e. 10-1000) may
cause infection in fatty foods
such as chocolate & cheese )
Campylobacter ca. 500
Salmonella typhi 10 - 100
V. cholerae 10
6
(cells / g)
B. cereus diarrhoeal 10
5
-10
6
C. perfringens 10
8
WHO-ICD Food Safety for Nutritionists and Other Health Professionals
STEC / VTEC very small
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mh 34
Minimum toxic
dose (cells / g)
S. aureus 10
6
C. botulinum 10
4
- 10
5
C. perfringens
B. cereus 10
7
-10
8
Minimum toxic doses of
Minimum toxic doses of
bacterial toxins
bacterial toxins
(**)
(*) C. perfringens es un patógeno infeccioso, no toxigénico
(**) B. cereus emético tienen que llegar al menos a 10
5
células/g para producir
cereulide suficiente para causar intoxicación
seguir: WHO-ICD
(*)
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Peligroso crecimiento de bacterias patógenas (en productos de la pesca)
formadoras de esporas con baja dosis infecciosa
L. monocytogenes 7,5 días @ 0°C 1 dia @ 6-10°C 7 horas @ 11-21°C
Shigella spp 2 dias @ 6,1-10°C 5 horas @ 11-21°C
E. coli EH y VT 2 dias @ 6,6-10°C 5 horas @ 11-21°C
no formadoras de esporas con alta dosis infecciosa
Y. enterocolitica 1 dia @ 0-10°C 6 horas @ 11-21°C
Salmonella spp 2 dias @ 5-10°C 5 horas @ 11-21°C
V. cholerae 21 dias @ 10°C 6 horas @ 11-21°C
V. paraaemolyticus 21 dias @ 5-10°C 6 horas @ 11-21°C
no formadoras de esporas toxigénicas
S. aureus 14 dias @ 7-10°C 12 horas @ 11-21°C
formadoras de esporas con alta dosis infecciosa
B. cereus psicrotrófico 5 dias @ 4-6°C 1 dia @ 7-15°C
C. perfringens 21 dias @ 10-12°C
formadoras de esporas toxigénicas
C. botulinum psicrotrófico 7 dias @ 3-5°C 2 dias @ 6-10°C
C. botulinum mesófilo 11 horas @ 10-21°C
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Inhibición de enzimas por la baja temperatura
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Para relacionar el efecto de la temperatura con la constante de velocidad de
reacción, se utiliza la Ecuación de Arrhenius:
donde:
k
T
= constante de velocidad a la temperatura T[K]
k
0
= constante de velocidad a la temperatura de referencia (factor de frecuencia)
E
a
= energía de activación de la reacción [Jmol
-1
]
R= constante de la ley de gas [JK
-1
mol
-1
]
La actividad enzimática es insignificante si la temperatura es mucho menor que su
valor óptimo.
Algunas enzimas permanecen activas incluso a temperaturas tan bajas que el agua
se transforma en hielo. Por ello, muchos vegetales crudos deben ser escaldados
antes de ser congelado.
30
Inhibición de las reacciones químicas por la baja temperatura
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También la velocidad de la mayoría de las reacciones químicas depende de la
temperatura de acuerdo con la Ley de Arrhenius y se redujo a la mitad por una
disminución de aproximadamente 10°C.
El deterioro oxidativo es la causa principal de la pérdida de calidad en grasas y
porciones grasas de los alimentos.
La luz influye en una serie de reacciones químicas que conducen al deterioro de los
alimentos. Estas reacciones inducidas por la luz incluyen la destrucción de la clorofila
(el pigmento fotosintético que da a las plantas su color verde), lo que resulta en el
blanqueo de ciertos vegetales; la decoloración de las carnes frescas; la destrucción de
riboflavina en la leche; y la oxidación de la vitamina C y pigmentos carotenoides (un
proceso llamado oxidación fotosensible).
Sin embargo, tanto la oxidación directa y las reacciones inducidas por la luz no
requieren el medio acuoso y se producen incluso en los alimentos congelados.
Por lo tanto, los alimentos con grasas insaturadas y/u otras sustancias sensibles
deben ser empacados en material impermeable y opaco.
Frutas y verduras refrigeradas que se congelan y descongelan accidentalmente tienen
su textura y apariencia afectadas.
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Carga térmica
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La cantidad de calor que debe ser absorbida para bajar la temperatura del producto
se expresa con la siguiente ecuación:
Q= calor extraído del producto [J]
m= masa de producto [kg]
c= calor específico del producto (tiene diferente valor si está congelado) [Jkg
-1
K
-1
]
T
inicial
= temperatura inicial del producto [K]
T
final
= temperatura final del producto [K]
Otros componentes de la carga térmica:
- el calor de la respiración para las verduras frescas
- el calor latente de cristalización de hielo para productos congelados
- el calor generado por los ventiladores para el aire forzado
- el calor de la infiltración de aire exterior
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Velocidad de transferencia de calor superficial
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Durante el enfriamiento o congelación, el calor desaparece del alimento por lo
general por los mecanismos combinados de convección, radiación, y evaporación,
y la velocidad de transferencia de calor entre el alimento y el medio circundante en
cualquier momento se puede expresar como Ley de Newton:
Q/t = flujo de calor (calor intercambiado en el tiempo t) [Js
-1
= W]
h= coeficiente medio de transferencia de calor [Wm
-2
K
-1
)] (*)
A
s
= área de superficie expuesta del alimento [m
2
]
T
sup.
= temperatura superficial del alimento [°K]
T
amb.
= temperatura del fluido refrigerante fuera de la superficie del alimento [°K]
(*) hdepende de la forma del alimento, de la rugosidad de la superficie, del tipo de
fluido de enfriamiento, de la velocidad del fluido, y del régimen de flujo.
Por ejemplo: h
aire
= 10-100; h
agua
= 500-10.000
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Velocidad de transferencia de calor dentro de un producto sólido
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La transferencia de calor por conducción se puede expresar como Ley de Fourier:
Q/t = flujo de calor [Js
-1
= W]
k= conductividad térmica [Wm
-1
K
-1
] (*)
L= espesor del producto [m]
(*) kdepende de la composición del producto y del posible embalaje
Por ejemplo: k
aire
= 0,02; k
agua
= 0,60; k
hielo
= 1,60; k
aluminio
= 217
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Proceso de congelación
Fase 1: Enfriamiento - sustracción de calor sensible
(calor específico del agua = 4,2 kJ kg
-1
K
-1
)
llevando la temperatura del producto a la temperatura de congelación inicial T
c
en el caso de los alimentos frescos también se debe restar el calor de
respiración
Fase 2: Congelación - extracción de calor latente
para la cristalización de hielo (335 kJ kg
-1
) y, posiblemente, para la
cristalización de otros componentes de alto punto de fusión (grasa)
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Diagrama de fases de agua y de una solución con un soluto no volátil
λ
λλ
λ
= calor latente de fusión molar del hielo [J mole
-1
]
R= constante universal de los gases [J mole
-1
K
-1
]
T
Ao
= temperatura inicial de congelación del agua [K]
T
A
= temperatura de congelación después de la concentración del soluto [K]
X
A
= fracción molar de agua = m
A
/M
A
/ (m
A
/M
A
+ m
S
/M
S
)
m
A
= fracción del agua [%]; m
S
= fracción del soluto [%]
El descenso del punto de congelación de
una disolución diluida es proporcional a la
molalidad.
Tc= Kc·m
K
c
= constante de crioscopía molal del
punto de fusión de una disolución 1 molal.
m= molalidad: Número de moles de soluto
entre kilogramo de disolvente [mol].
Para una solución ideal:
λ
λλ
λ
/R (1/TAo 1/TA) = ln XA
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Tiempo requerido para la congelación en flujo de aire
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El tiempo de congelación requerido puede ser estimado por la Ecuación de Plank:
t
c
= tiempo de congelación [s]
ρ
ρρ
ρ
= densidad [kgm
-3
]
λ
λ λ
λ
= calor latente de congelación [Jkg
-1
]
T
c
= temperatura de congelación [K]
T
a
- temperatura del aire [K]
L= distancia desde el centro, paralela a la dirección principal del flujo de aire [m]
N= factor de forma, igual a 2, 4 y 6, respectivamentepara placa, cilindro y esfera
k= conductividad térmica [WmK]
h
c
= coeficiente de convección superficial [Wm
-2
K]
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Superenfriamiento
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La temperatura de congelación inicial (T
c
) es aquella a la que un cristal de hielo
macroscópico está en equilibrio (no se funde y no crece) con el agua circundante que
tiene una concentración dada de solutos. Para cada grado de superenfriamiento con
respecto a T
c
corresponde el tamaño del cristal más pequeño que no se funde (radio
crítico).
Por lo tanto, los núcleos cristalinos se forman espontáneamente sólo a la temperatura
para la que el núcleo tenga un radio mayor que el radio crítico.
Cuando se enfría un alimento, el agua puede
permanecer líquida a temperaturas hasta 10°C
por debajo del punto de congelación teórico.
Sólo después de un cierto grado de
superenfriamiento comienza la nucleación de
cristales de hielo y la liberación del calor latente
aumenta la temperatura hasta alcanzar el punto
de congelación correspondiente a la actual
concentración de los solutos.
Tiene superenfriamiento porque la temperatura
de fusión de un cristal de hielo depende de su
tamaño.
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Curva de congelación en el centro térmico de un alimento sólido
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A-S Se remueve calor sensible. En el punto S el agua permanece liquida, aunque la
temperatura está por debajo del punto de congelación (superenfriamiento).
S-B La temperatura se eleva hasta el punto de congelación T
f
a medida que los cristales
de hielo comienzan a formarse y crecer, liberando el calor latente de cristalización.
B-C Se remueve calor latente para el crecimiento de cristales de hielo. El punto de
congelación desciende por el incremento en la concentración de solutos.
C-D Uno de los solutos se sobresatura y cristaliza. El calor latente de cristalización es
removido y la temperatura se eleva hasta la temperatura eutéctica para ese soluto.
D-E Continúa la cristalización del agua y solutos, con el tiempo total de congelación t
f
.
E-F Se remueve el calor sensible hasta a la lemperatura del congelador T
a
.
t
f
Centro Térmico: es el punto
en un material alimenticio en
el cual la velocidad de
congelación es la más baja.
Dimensión Característica: es
la distancia mínima desde la
superficie hasta el centro
térmico.
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Macro y micro-cristales de hielo
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T
c
= temperatura de congelación inicial, a la que un pequeño cristal de hielo está en
equilibrio con el agua circundante que tiene una concentración dada de solutos
Para la cristalización, deben preexistir un núcleo (agregado mínimo de moléculas de
acuerdo con el retículo cristalino) por:
- nucleación homogénea, al azar y muy lento, o para un subenfriamiento que excede
la zona metaestable (radio del núcleo cristalino < radio crítico);
- o nucleación heterogénea en la interfaz (que es el asiento de energías potencial) del
recipiente, de una pared celular o una partícula suspendida).
La duración de la fase de superenfriamiento (AS) depende de la composición del
producto y de la velocidad de enfriamiento (y por lo tanto de la
Taplicada y por la
dimensión característica de la matriz)
El tiempo de congelación t
f
determina el número y, por lo tanto, el tamaño final de los
cristales de hielo. Un enfriamiento lento conduce a un pequeño superenfriamento y
macro-cristalización. Un enfriamiento rápido, sin embargo, implica un gran
superenfriamento y micro-cristalización.
40
Calidad de los alimentos congelados
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La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de
alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente:
-tanto del proceso de congelación realizado;
-como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado.
Algunos alimentos necesitan una congelación rápida con el fin de asegurar la
formación de cristales de hielo de pequeño tamaño, ocasionando el mínimo daño en
la textura del producto.
El “Tiempo de Congelación Nominal", que se utiliza para el cálculo del "daño
térmico", es lo que transcurre entre el logro de los 0ºC en la superficie y el logro de
los -10°C por debajo de la T
c
en el “centro térmico".
Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento
influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados.
Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y
variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final
del producto.
41
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Los cambios estructurales debidos a la congelación
La congelación puede causar:
- La ruptura de las paredes celulares de las plantas (celulosa), no tanto como en las
las paredes de las fibras animales (sarcolema), por la presión ejercida por grandes
cristales de hielo (como agujas o lamelar) intracelulares, además de aumentar la
deshidratación extracelular y el daño a las células, dando lugar a la sinéresis y
colapso estructural después de la descongelación.
- La ruptura de emulsiones (si no se formulan de forma explícita), espumas y geles.
- La precipitación de proteínas solubles por la desnaturalización ácida y/o salina.
- La rotura de tejidos por la gran diferencia de temperatura y, por lo tanto, de
densidad.
La congelación rápida, con la formación de cristales pequeños y en su mayoría
intracelulares, causa menos daño irreversible en comparación con una congelación
lenta.
La adición de sustancias con alto efecto humectante, reduciendo la movilidad del
agua, puede prevenir la cristalización de hielo (cremas heladas).
42
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Las fluctuaciones cíclicas de la temperatura durante el almacenamiento y distribución
ocasionan:
-la fusión de cristales más pequeños y la sucesiva recristalización sobre los cristales
más grandes, con el aumento progresivo del tamaño medio (maduración de Ostwald)
y un posible daño en la textura del producto;
-la sublimación del hielo y la sucesiva recristalización del vapor de agua en el
enfriador de aire o en la superficie del recipiente, con la deshidratación progresiva de
la superficie del producto a veces irreversible (quemadura por frío).
Los cambios estructurales en el almacenamiento y distribución
43
Diseño numérico de los procesos de enfriamiento y congelación
(R. Massini - Investigaciones por contrato no publicadas)
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Para simular y optimizar estos tratamientos térmicos complejos (con transiciones
de fase), se crearon equipos especiales para medir las características térmicas del
producto y se compilaron los programas de cálculo especiales.
-30
-25
-20
-15
-10
-5
0
5
0 10 20 30 40 50 60
time (min)
temperatureC)
centre
simulation
treatment
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 1000 2000 3000
Tempo [s]
Temperatura [°C]
Tcuore (sperim.)
Tsb (sperim.)
Tcuore (simul.)
Tsb (simul.)
Pre-enfriamiento evaporativo Descongelación
Indice
Marco normativo
Referencias tecnológicas
Opciones técnicas
Seguridad y calidad de los alimentos, junto con el ahorro de energía
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Técnicas de enfriamiento
Indirecto, con circuito cerrado de compresión-expansión de vapor (hasta -40°C):
• aire frío, en convección natural o forzada, o de choque
• agua/salmuera fría, por inmersión o aspersión
• placas o bandas enfriadas internamente, en contacto
Directo, con circuito abierto de evaporación:
• de agua, función de la velocidad y del contenido de humedad del aire (hasta 15°C)
• de agua al vacío, función del grado de vacío (hasta 0,5-6°C)
• de dióxido de carbono líquido (hasta -80°C)
• de nitrógeno líquido (hasta -196°C)
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Equipos de enfriamiento más utilizados
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Cámara o célula
Túnel para carretillas
Túnel de banda recta o en espiral
Lecho fluidizado con aire o mecánicamente
Placas, banda o tambor de contacto directo
Sistema de enfriamiento h[W m
-2
°C
-1
]
Aire en convección natural 6-9
Aire en convección forzada a 3 m s
-1
14-18
Aire en convección forzada a 5 m s
-1
25-30
Aire de choque 100
Placas de contacto 100-120
Lecho fluidizado 90-140
Salmuera en convección forzada 500
Nitrógeno líquido 1.500
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Muebles frigoríficos comerciales
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Horizontales
Vitrinas
De pared
Semi-murales
Combinados
Islas
- positivos o negativos
- refrigeración estática o ventilada
- con grupo incorporado o remoto
- descarche parada simple o eléctrico
Indice
Marco normativo
Referencias tecnológicas
Opciones técnicas
Seguridad y calidad de los alimentos, junto con el ahorro de energía
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Cadena de frío más confiable y menos costosa
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Alrededor del 70% de los alimentos en la gran distribución europea se encuentran
en régimen de baja temperatura, lo que va a determinar la calidad comercial, y con
frecuencia la seguridad alimentaria.
Por otro lado, la cadena de frío absorbe en promedio cerca del 50% del consumo de
energía de la industria alimentaria, hasta el 40% en el transporte y mucho más en el
comercio minorista.
El consumo de energía es muy grande, ocasionado por la baja eficiencia que
caracteriza el uso frecuente de aire como portador de calor, y por las elevadas
dispersiones causadas por ineficiencias estructurales.
Estas mismas ineficiencias también pueden causar falta de fiabilidad en el régimen
térmico del cual depende la seguridad y la vida útil de los alimentos sujetos a la
cadena de frío.
Posible re-contaminación del producto con listeria durante la congelación
(R. Massini - Investigaciones por contrato no publicadas)
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Producto: pasta cocida con varias salsas cocinadas
Equipos de congelación:
-túnel de banda recta para pasta
-túnel de banda en espiral para salsas
Desinfección de congeladores:
-"Fumispore OPP" el fin de semana
-"Virkon ®" todos los días
Ausencia de listeria en la pasta y los condimentos antes de la congelación
Ausencia de listeria en el producto terminado sólo en la mañana del lunes
Los evaporadores de los congeladores no podían ser completamente desinfectados
Solución: sellar herméticamente el evaporador durante el ciclo de desescarche para
poder desinfectarlo completamente
Gestión del producto después de la refrigeración o congelación
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Los modernos equipos para refrigerar o congelar alimentos a granel o envasados en
su mayoría tienen una alta eficiencia energética. Los equipos de envasado, en
cambio, causan disipación de la energía debido a que operan a temperatura
ambiente.
Los productos refrigerados o congelados deben ser paletizados a una temperatura no
superior a la prevista para la preservación, por no tener largos tiempos de extracción
de calor de la parte central de la paleta, con consiguiente abuso térmico.
También desde el punto de vista de la energía es necesario distinguir claramente las
estructuras y el equipo de refrigeración de acuerdo con sus funciones:
- pequeño volumen para enfriar rápidamente el producto antes de su paletizado;
- volúmen mediano de un aislador de doble puerta, con un rápido enfriamiento del
aire, para la transferencia de la paleta;
- grande volúmen de almacenamiento para el mantenimiento efectivo de la
temperatura baja debido a pequeñas variaciones en la carga térmica y la humedad.
De esta manera se puede optimizar el aislamiento, así como la potencia y el
funcionamiento de los compresores y ventiladores.
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Disposición óptima de las instalaciones de almacenamiento
Criterios básicos
Las puertas rápidas de acceso de
las cámaras a la temperatura más
baja no deben abrir directamente
en ambientes a temperatura alta.
Para minimizar el costo de
aislamiento, las cámaras que
tienen temperatura similar deben
ser adyacentes.
Las cámaras están equipadas para
mantener la baja temperatura de la
carga, no para enfriar (utilizado
para este propósito un enfriador
equipado para la reducción rápida
de la temperatura de cada lote de
producto a almacenar).
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La zonificación estructural para reducir las dispersiones
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Cámaras a baja temperatura tienen una alta disipación de energía para el intercambio
de aire con el ambiente exterior.
Su separación de las zonas con mayor temperatura permite mayor fiabilidad del
régimen térmico, junto con un ahorro de energía eléctrica de 15 -20%.
El acceso a través del pre-enfriador permite minimizar las fluctuaciones de temperatura
y la frecuencia de los ciclos de descarche en la cámara de almacenamiento.
Comunicación directa
con el exterior Comunicación a través
deaislador de doble
puerta
Comunicación a través de
un pre-enfriador rápido
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Punto de transbordo y transporte
Muelle de carga
con túneles isotérmicos
Carga refrigerada
con compresor de reserva
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Expositores de ventas
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En los expositores verticales para la venta de alimentos refrigerados y congelados, las
aperturas de puerta dan lugar a un mayor consumo de energía en un 28%. Esto se
debe a la diferencia de densidad que se genera en la sustitución del aire frío
contenido en el interior con el aire externo más caliente y húmedo.
En los expositores horizontales, por otro lado, si se excede un poco la línea de carga
máxima se genera turbulencia, con dispersión de aire frío y la entrada de aire caliente
y húmedo en el reciclaje.
Puede haber diferencias de 10°C entre la temperatur a indicada por el termómetro y
con la temperatura a la que el producto está expuesto en realidad.
En comparación con los expositores de ventas tradicionales, que representan los
componentes que más consumen energía de la cadena de frío, los equipos más
racionales pueden dar lugar a un ahorro del 30-50% de electricidad, además de una
mayor fiabilidad del régimen térmico para la seguridad y la calidad de los alimentos.
Minimizando la entrada de aire cálido y húmedo, se minimiza el consumo de energía
para los ciclos de descarche y ventilación. En consecuencia, se evita un abuso
térmico significativo para el producto.
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Vitrina vertical para la leche pasteurizada en un supermercado
(R. Massini - Investigaciones por contrato no publicadas)
No se cumple con el requisito legal para la leche pasteurizada: 4°C T C.
La situación empeora durante las horas de cierre por la estratificación del aire en
función de la temperatura (ausencia de convección).
57
la seguridad alimentaria no está garantizada
Expositor horizontal para helados en un supermercado
(R. Massini - Investigaciones por contrato no publicadas)
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ciclos de descarche
programados en la noche
helado
aire interior en la parte superior
aire interior en la parte baja
En primer lugar, tres ciclos de descarche en la noche no son necesarios, ya que no
entra el aire húmedo del ambiente exterior.
Sin embargo, las grandes fluctuaciones cíclicas de temperatura causan una
estructura desagradable debido a la formación de cristales de hielo macroscópicas
(maduración de Ostwald)
No se garantiza la calidad sensorial
Soluciones de mejor control de la temperatura y ahorro de energía
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Soluciones actuales:
•puertas o tapas aisladas y automáticas
•iluminación fría (Led)
•ventiladores de alta eficiencia (Conmutación Electrónica)
•grupo frigorífico central que también sirve para el acondicionamiento ambiental
Innovaciones potenciales:
-aislamiento del evaporador durante la descarche
-aislamiento del ambiente interno, como en máquinas expendedoras
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60
muchas gracias por su atención
roberto.massini@unipr.it
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