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Perl sensorial e teste de consumidor de biscoito wafer
tipo tradicional, light e diet sabor chocolate
Sensorial prole and test of consumer type in traditional light, and diet
avor chocolate wafers
Daiana Novello1(*)
Leilane Costa de Conto2
Paulo Cezar Campagnol²
Mariana Vanin Sewaybricker²
Julice Dultra Lopes²
Carlos Alberto Gois Suzart²
Priscila Gonçalves²
Renata Jorge Anaruma²
Carolina Lugnani Gomes²
Vanessa Padovani Godoy²
Bárbara Mesquita Dias²
Eliza Augusta Rolim Biasutti²
Paula Costa²
Silvia Fernandez²
Helena Maria Andre Bolini3
Resumo
O objetivo deste trabalho foi construir o perfil sensorial de biscoito wafer
sabor chocolate de marcas líderes no segmento de biscoitos dietéticos e
tradicional (light - A; tipo diet - B e; tradicional - C). O perfil sensorial
foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se
uma equipe de quatorze julgadores selecionados e treinados. A aceitação dos
produtos foi avaliada por consumidores representativos do público alvo. Os
1 Dra.; Tecnologia de alimentos; Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do
Centro-Oeste, UNICENTRO; Endereço: Rua Simião Camargo Varela de Sá, 03, CEP: 85040-080, Guarapuava,
Paraná, Brasil; E-mail: nutridai@hotmail.com (*) Autor para correspondência.
2 MSc; e Dr.; Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP; Endereço:
Rua Carlos Gomes, 241, CEP: 13083-970, Campinas, São Paulo, Brasil; E-mails: leilanedeconto@hotmail.com;
mvanins@unicamp.br; paulocampagnol@yahoo.com.br; laboleos@fea.unicamp.br; carlosgoissuzart@hotmail.
com; priscilagonçalves@unicamp.br; renata.anaruma@agricultura.gov.br; carolgomes@unicamp.br; carolgomes@
unicamp.br; vanegodoy@unicamp.br; barbara.dias@funed.mg.gov.br; paulacosta@unicamp.br; sfernadez@
unicamp.br; elizabiasutti@hotmail.com;
3 Livre-docência; Farmácia Bioquímica; Professora do Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrição da
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP; Endereço: Rua Carlos
Gomes, 241, CEP: 13083-970, Campinas, São Paulo, Brasil; Bolsista de Produtividade em Pesquisa do CNPq;
E-mail: hellini@fea.unicamp.br
Ambiência Guarapuava (PR) v.8 n.2 p. 245 - 258 Maio/Ago. 2012 ISSN 1808 - 0251
Recebido para publicação em 04/03/2011 e aceito em 08/03/2012
DOI:10.5777/ambiencia. 2012.02.02
Ambiência - Revista do Setor de Ciências Agrárias e Ambientais V. 8 N. 2 Maio/Ago. 2012246
resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA),
teste de média de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). A
amostra C, caracterizada principalmente por aroma e sabor adocicado e de
chocolate, obteve aceitação significativamente (p<0,05) superior para aroma,
sabor, textura e impressão global. A aceitação da amostra A (adoçada com
aspartame, ciclamato e sacarina sódica), não diferiu (p>0,05) da amostra
B (adoçada com sucralose e lactitol) em relação à aparência, aroma, sabor,
textura e impressão global. De acordo com ACP, a amostra A foi caracterizada
principalmente pelos atributos cor da massa, sabor queimado e crocância, a
amostra B pela quantidade de recheio e espessura e, a amostra C pelo sabor
de chocolate e adocicado e aroma de chocolate e adocicado. Conclui-se
que, em geral, o biscoito tradicional foi melhor aceito pelos provadores e
que os wafers dietéticos apresentam a mesma aceitação sensorial, diferindo,
entretanto, em alguns atributos específicos de ADQ.
Palavras-chave: wafer; análise descritiva quantitativa; análise sensorial.
Abstract
The objective of this study was to build the sensory profile flavored chocolate
wafer leading brands in the segment of wafers diet and traditional (light - A;
type diet - and B; traditional - C). The sensory profile was determined by
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) using a team of 14 selected and
trained panelists. The acceptance of the products was evaluated by consumers
representing the target audience. The results of the QDA were subjected to
analysis of variance (ANOVA), average test Tukey and Principal Component
Analysis (PCA). The sample C, characterized mainly by aroma and flavor
sweet and chocolate, gained acceptance significantly (p<0.05) higher for
aroma, flavor, texture and overall impression. Acceptance of sample A
(sweetened with aspartame, cyclamate and saccharin sodium) did not differ
(p>0.05) of sample B (sweetened with sucralose and lactitol) in relation to
appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. According to PCA,
the sample A was mainly characterized by the color attributes of the mass
burned flavor and crispness, the sample B by the amount of filling and thick,
and the sample C and the chocolate flavor and aroma of sweet chocolate and
sweet. We conclude that, in general, the traditional biscuit was more accepted
by the panel and that the dietary wafers have the same sensory acceptance,
differing, however, in some specific attributes of QDA .
Key words: wafer; quantitative descriptive analysis; sensory analysis.
247
Introdução
O Brasil ocupa a segunda posição de
maior produtor mundial de biscoitos, com
o registro de 1.206 milhões de toneladas
produzidas em 2009, o que representou 2,5%
de crescimento sobre 2008, em que foram
produzidas 1.177 milhões de toneladas. O
mercado de biscoitos é segmentado em nove
categorias, sendo que o de biscoitos wafers
detém 10% dos produtos comercializados
(terceiro lugar). Em 2009, o setor de biscoitos
wafers foi responsável pela exportação de
15.519.030 kg das vendas internacionais
(SIMABESP, 2011).
Os wafers foram primeiramente
desenvolvidos na Holanda em meados do
século XIX, sendo que a automação do
processo de produção somente ocorreu a partir
de 1950 (MANLEY, 2000).
Este alimento é preparado à base de
farinha de trigo, amido, fermento químico,
manteiga ou gordura, leite e ovos. É apresentado
sob a forma de folhas prensadas, sendo que o
wafer recheado é um produto preparado com
folhas superpostas em camadas intercaladas de
recheio, podendo ser dos mais diversos sabores
(MORETTO; FETT, 2001).
A textura crocante dos wafers é
principalmente devida à rápida perda de água
em seu processamento. Suas folhas devem ser
resfriadas antes de serem recheadas, o que leva
de 1,5 a 2,5 minutos. O recheio é preparado
à parte, contendo gordura, açúcar, aromas
e corantes. É espalhado na folha de wafer,
sobre a qual se deposita outra, que recebe
também o recheio. As lâminas recheadas
seguem por uma esteira, onde são cortadas
nas dimensões adequadas e embaladas (EL-
DASH; GERMANI, 1994).
Atualmente, os consumidores buscam
um estilo de vida mais saudável com redução
no consumo de açúcares e gorduras da
alimentação (JIMÉNEZ-COLMENERO,
2007). Dessa forma, faz-se necessário o
desenvolvimento de produtos diet/light
com características sensoriais similares
às do produto tradicional (TAMIME;
ROBINSON, 1999).
O termo diet pode, opcionalmente,
ser utilizado em alimentos produzidos para
indivíduos com exigências físicas ou que
sofrem de doenças especícas como Diabetes
Mellitus, Hipertensão arterial, etc. Assim,
podem ser incluídos alimentos indicados
para dietas com restrição de nutrientes:
carboidratos, gorduras, proteínas e sódio,
alimentos exclusivamente empregados para
o controle de peso de ingestão controlada de
açúcar (BRASIL, 1998a). Já, o termo light
pode ser utilizado em alimentos produzidos
onde exista a redução de no mínimo 25% do
valor calórico, portanto com a redução de
algum nutriente (BRASIL, 1998b).
Os lançamentos da indústria
alimentícia, de versões com isenção de açúcar,
vêm crescendo muito, não só no número de
alternativas, mas principalmente na qualidade
e paladar dos produtos (SANTANA et al.,
2011). Um exemplo desta evolução foi o
desenvolvimento de wafer light e diet por
algumas empresas do mercado. Entretanto,
sabe-se que esses produtos são consumidos,
geralmente, para satisfazer as necessidades
sensoriais e não nutricionais, sendo assim,
os aspectos sensoriais são fundamentais na
aceitação e preferência dos consumidores,
devendo-se conhecer os parâmetros sensoriais
considerados importantes por esta população
nestes produtos, o que ainda é pouco conhecido
na literatura (ORMENESE et al., 2001)
A Análise Descritiva Quantitativa
é um método de avaliação sensorial que
identica, descreve e quantica os atributos
sensoriais de um produto, isto é, ele
descreve as propriedades sensoriais e mede
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Ambiência - Revista do Setor de Ciências Agrárias e Ambientais V. 8 N. 2 Maio/Ago. 2012248
a intensidade em que elas foram percebidas
pelos julgadores. Esta metodologia permite
a descrição das características sensoriais
com precisão em termos matemáticos
(CARNEIRO et al., 2005).
Diante do exposto, este trabalho
teve como objetivo avaliar os atributos
sensoriais de biscoitos wafer líderes do
segmento popular de biscoitos sabor
chocolate, nas versões tradicional, diet e
light, através da ADQ e teste de aceitação
com consumidores.
Material e Métodos
Amostras
Foram avaliadas três amostras
comerciais de biscoito wafer sabor chocolate,
líderes no segmento de produtos, tanto
tradicional como dietético. Os biscoitos
foram adquiridos em supermercados da
região de Campinas (SP).
A amostra “A” consistiu na versão
light e as amostras “B” e “C” eram do
tipo diet e tradicional, respectivamente.
A composição dos produtos analisados
foi extraída de cada embalagem e, é
apresentada no quadro 1.
Quadro 1. Composição dos produtos analisados
Amostra A Amostra B Amostra C
Fibra polidextrose, maltodextrina,
farinha de trigo, gordura vegetal
hidrogenada, leite em pó
desnatado, bicarbonato de sódio,
aroma chocolate, edulcorante
sacarina sódica, ciclamato de
sódio e aspartame.
Fibra polidextrose, gordura
vegetal, cacau em pó, sal
renado, leite em pó desnatado,
edulcorante lactitol, sucralose,
aroma de chocolate.
Açúcar, gordura vegetal, far inha
de trigo, maltodextrina, cacau
em pó, leite em pó integral,
xarope de glucose, aroma de
chocolate.
Nota: Informação extraída do rótulo de cada alimento; Amostras - A: versão light; B: versão diet; C: versão tradicional.
Testes Sensoriais
Os testes sensoriais foram realizados
no Laboratório de Análise Sensorial da
Faculdade de Engenharia de Alimentos
(FEA/UNICAMP), cujas instalações
incluem cabines individuais, controle
de iluminação, odores e temperatura
ambiente.
Análise Descritiva Quantitativa
O perl sensorial de cada amostra
foi determinado utilizando a ADQ
descrita por Stone e Sidel (2004), com
julgadores treinados. Foi, ainda, realizado
um teste de aceitação com a participação
de consumidores do produto, conforme
recomendações de Meilgaard et al. (2006).
Os candidatos, pré-selecionados,
realizaram o levantamento dos termos
descritores sensoriais dos wafers sabor
chocolate, através do método de rede
(MOSKOWITZ, 1983), sendo os produtos
apresentados aos julgadores em cabines
individuais de avaliação sensorial. Os
julgadores avaliaram as amostras, utilizando
a Ficha de Aplicação do Método de Rede
para o Desenvolvimento da Terminologia
Descritiva.
249
Após cada provador ter gerado
seus próprios termos para descrever as
similaridades e as diferenças entre as
amostras, ocorreram discussões em grupo,
conduzida sob supervisão do líder, com
o objetivo de agrupar termos descritivos
semelhantes e gerar amostras de referência
(DUTCOSKI, 2011).
Com os termos descritores gerados foi
elaborada a cha de avaliação, utilizando escalas
não estruturadas de 9 cm, na qual a escala era
ancorada à esquerda pelo termo “pouco” ou
“nenhum” e à direita pelo termo “muito”.
A equipe denitiva para a ADQ foi
selecionada através de testes utilizando a cha
elaborada com as escalas de intensidade para
os termos denidos. Foram selecionados os
candidatos com base no poder de discriminação
entre amostras, repetibilidade e concordância
entre os julgadores (DAMÁSIO; COSTEL,
1991), vericada através de análise de variância
de dois fatores (amostra e repetição) para
cada provador em relação a cada atributo
(STONE; SIDEL, 2004). Em seguida, a
equipe selecionada (quatorze julgadores) foi
treinada para realização da análise descritiva
quantitativa.
As amostras foram apresentadas
codicadas com algarismos de três dígitos, em
blocos completos balanceados (MACFIE;
BRATCHELL, 1989) de forma monádica
(STONE; SIDEL, 2004), com três repetições,
juntamente com as chas geradas com os
termos descritores, em cabines individuais,
no Laboratório de Análise Sensorial.
Análise de Aceitação
Foram realizados estudos de aceitação
das amostras de biscoito wafer sabor
chocolate em relação aos atributos: aroma,
sabor, textura, impressão global e aparência.
As amostras foram servidas aos
julgadores através de apresentação monádica
em pratos codicados, aleatoriamente, com
números de três dígitos. As análises foram
realizadas por uma equipe composta por
trinta e quatro julgadores representativos
do público alvo, utilizando escala hedônica
não estruturada de 9 centímetros. O teste
foi realizado em laboratório, sob condições
controladas.
Também, foi realizada uma avaliação
com relação à intenção de compra por parte
dos consumidores referentes às três amostras
estudadas. Utilizou-se uma escala de cinco
pontos, sendo a nota 1: certamente compraria;
2: provavelmente compraria; 3: tem dúvida
se compraria ou não; 4: provavelmente não
compraria e, 5: certamente não compraria.
Análises Estatísticas
Os resultados da ADQ foram avaliados
pela Análise de Variância (ANOVA), Análise
Multivariada (Manova), Testes de Médias de
Tukey e Análise de Componentes Principais
(ACP), sendo efetuadas representações
grácas dos resultados (STONE e SIDEL,
2004). Todas as análises estatísticas foram
realizadas utilizando-se o programa estatístico
®XLSTAT Pro (2011) ao nível de 5% de
signicância (p<0,05).
Resultados e Discussão
Análise Descritiva Quantitativa
Os termos descritores foram denidos
pelo Método de Rede, em consenso pelos
julgadores selecionados, sendo que os
atributos são apresentados no quadro 2, com
suas respectivas referências.
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Quadro 2.Denição dos termos descritivos e referências utilizadas como extremos de escala
de intensidade na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) de biscoito recheado sabor
chocolateparaosatributosdeaparência,aroma,saboretextura
Termo descritor (atributo) Denição Referência
Aparência
1. Espessura Altura do biscoito.
Mínimo: Massa de wafer
sem recheio.
Máximo: Biscoito wafer
triplo de marca comercial.
2. Cor da massa Intensidade da cor creme da
massa.
Mínimo: Biscoito sequilhos,
sabor limão de marca
comercial.
Máximo: Biscoito sabor
chocolate de marca
comercial.
3. Cor do recheio Intensidade da cor marrom
do recheio.
Mínimo: e Munsell Book
of Color p. 75 YR 6/2.
Máximo: e Munsell
Book of Color p. 75 YR
2/2.
4. Quantidade de recheio Quantidade de recheio
presente no biscoito.
Mínimo: Massa de wafer
sem recheio.
Máximo: Biscoito wafer
triplo de marca comercial.
Aroma
1. Adocicado Intensidade do aroma
associado á baunilha.
Mínimo: Essência de
baunilha diluída em água a
0,2%.
Máximo: Essência de
baunilha diluída em água
a 1%.
2. Biscoito Intensidade do aroma
associado à massa do
biscoito.
Mínimo: Farinha de trigo
de marca comercial.
Máximo: Casquinha de
sorvete de marca comercial.
3. Chocolate Intensidade de aroma
associado ao chocolate em
pó.
Mínimo: Solução de
chocolate em pó de marca
comercial – 1 g chocolate
em pó/30 ml de água.
Máximo: Chocolate em pó
solúvel de marca comercial.
4. Doçura Intensidade do gosto doce
associado à sacarose.
Mínimo: Solução de
sacarose a 5%.
Máximo: Solução de
sacarose a 30%.
(continua...)
251
Termo descritor (atributo) Denição Referência
Sabor
1. Biscoito Intensidade do sabor
associado à massa pura do
biscoito.
Mínimo: Solução de
farinha de trigo de marca
comercial a 1%.
Máximo: Casquinha de
sorvete de marca comercial.
2. Chocolate Intensidade do sabor
associado ao chocolate em
pó.
Mínimo: Solução de bebida
láctea achocolatada a 25%,
diluída em leite integral,
ambos de marca comercial.
Máximo: Bebida láctea
achocolatada de marca
comercial.
3. Baunilha Intensidade do sabor
associado à essência de
baunilha.
Mínimo: Essência de
baunilha de marca
comercial diluída a 1%.
Máximo: Essência
de baunilha de marca
comercial diluída em água
a 3,5%.
4. Queimado Gosto da massa do biscoito
devido ao forneamento
excessivo.
Nenhum: Casquinha de
sorvete de marca comercial.
Máximo: Casquinha de
sorvete de marca comercial,
forneada por 1 minuto a
250 ºC em forno elétrico.
Textura
1. Crocância Facilidade de quebra na
primeira mordida, associada
à sensação auditiva.
Mínimo: Biscoito Wafer
recheado, sabor chocolate
de marca comercial, deixado
fora da embalagem por 24
h.
Máximo: Batata frita chips
de marca comercial.
2. Maciez do biscoito Força mínima necessária
para comprimir a amostra.
Mínimo: Biscoito doce
sabor baunilha de marca
comercial
Máximo: Bala de
amendoim de marca
comercial.
(continuação...)
NOVELLO, D. et al.
Ambiência - Revista do Setor de Ciências Agrárias e Ambientais V. 8 N. 2 Maio/Ago. 2012252
Após a denição dos termos (Quadro
2), selecionou-se a equipe denitiva para o
ADQ. Os candidatos foram selecionados
com base no poder de discriminação entre
amostras, repetibilidade e concordância entre
os julgadores (DAMÁSIO; COSTEL, 1991),
vericadas através de análise de variância de
dois fatores (amostra e repetição) para cada
provador em relação a cada atributo. Os
atributos que não foram bem discriminados
pela equipe de provadores, devido à falta
de consenso, foram eliminados. Medidas
semelhantes foram realizadas por Ormenese
et al. (2001) que avaliaram o perl sensorial
de biscoito recheado sabor chocolate.
No quadro 3 podem ser vericados
os valores de p amostra e repetição para os
quatorze julgadores participantes da equipe.
A tabela 1 apresenta as médias de cada
atributo avaliado por amostra, assim como
os resultados do teste de médias de Tukey.
Quadro 3. Valores p amostra e p repetição (negrito e sombreado) obtidos por quatorze julgadores
em cada atributo para a seleção da equipe (valores desejáveis: p amostra < 0,50 e p
repetição≥0,05)
Na tabela 1, verica-se que a amostra
A apresentou notas significativamente
superiores as demais nos atributos cor da
massa e sabor queimado. As notas para
os atributos de espessura e quantidade
de recheio foram superiores na amostra
B. Já, a amostra C apresentou notas
estatisticamente maiores (p<0,05) que as
demais nos atributos cor do recheio, aroma
de chocolate e adocicado, sabor adocicado
e de chocolate. Resultados semelhantes
para o atributo aroma, em biscoitos de
chocolate, foram relatados em trabalhos
de Ormenese et al. (2001).
A figura 1 apresenta os perfis
sensoriais de cada amostra de biscoito wafer
sabor chocolate, expressos gracamente
segundo os dados fornecidos pelos valores
das médias dos termos descritores da
Análise Descritiva Quantitativa dos
produtos.
253
Figura 1. RepresentaçãográcadosresultadosdaAnáliseDescritivaQuantitativadebiscoitowafer
sabor chocolate para as amostras A (versão light), B (versão diet) e C (versão tradicional)
Tabela 1. Média dos atributos sensoriais que caracterizam as amostras de biscoito wafer
Atributo Amostra A Amostra B Amostra C MDS
Espessura 1,72c 6,47a 5,41b 1,01
Cor da massa 6,06a 1,80c 3,72b 1,14
Cor do recheio 5,15b 2,51c 6,54a 1,00
Quantidade de Recheio 2,24c 6,27a 4,90b 1,14
Aroma de chocolate 2,73b 3,28b 5,71a 1,13
Aroma adocicado 2,77c 3,56b 5,80a 0,96
Aroma de biscoito 4,89a 4,83a 3,80b 0,99
Sabor adocicado 3,08c 3,62b 6,27a 1,06
Sabor biscoito 4,80a 5,47a 3,97b 1,17
Sabor de chocolate 2,72c 3,34b 6,39a 0,60
Sabor baunilha 2,30c 3,12b 4,82a 0,80
Sabor queimado 4,06a 1,76b 2,33b 1,02
Crocância 5,58a 3,80b 5,09a 1,07
Maciez do biscoito 4,29b 4,95a 4,63ab 0,54
Nota: Letras iguais na mesma linha indicam que não há diferença signicativa entre as amostras (p>0,05). MDS –
Mínima Diferença Signicativa do teste de Tukey (p<0,05). Amostras: A: versão light; B: versão diet; C: versão tradicional.
NOVELLO, D. et al.
Ambiência - Revista do Setor de Ciências Agrárias e Ambientais V. 8 N. 2 Maio/Ago. 2012254
O centro da figura representa o
ponto zero da escala do atributo, enquanto
a intensidade aumenta do centro para
a periferia da figura. A média de cada
atributo é marcada no eixo correspondente
e o perfil sensorial traçado pela conexão
dos pontos. Os resultados sugerem que a
amostra A distingue-se da amostra B por
apresentar uma menor espessura, maior
coloração da massa e do recheio, menor
quantidade de recheio, maior sabor de
queimado e uma maior crocância que,
conforme a Federação das Indústrias do
Estado do Paraná (2006), é a principal
característica de qualidade de um wafer,
segundo o consumidor paranaense.
A amostra A distingue-se da amostra
C por apresentar uma menor espessura, maior
coloração da massa, menor coloração do recheio,
menor quantidade de recheio, possuir aroma
doce e de chocolate menos intensos, apresentar
sabor doce, de chocolate e de baunilha menos
pronunciados e maior sabor de queimado. A
amostra B distingue-se da amostra C por possuir
maior espessura, coloração da massa e do recheio
menos intensas, maior quantidade de recheio,
menor aroma de chocolate e de baunilha, maior
aroma de biscoito, sabor doce e de chocolate
menos intensos e maior sabor de biscoito.
A figura 2 representa graficamente
os resultados da ADQ através da análise
multivariada da ACP.
Nota: Esp(Espessura); CM(Cor da Massa); CR(Cor do Recheio); QR(Quantidade de Recheio); ArCh(Aroma Chocolate); ArDo(Aroma
Adocicado); ArB(Aroma Biscoito); SaDo(Sabor adocicado); SaBi(Sabor Biscoito); SaCh(Sabor Chocolate); SaBa(Sabor Baunilha); SaQu(Sabor
Queimado).
Figura 2. Análise de Componentes Principais (ACP) da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
255
Tabela 2. Médias de aceitação das amostras de biscoito wafer sabor chocolate em relação à
aparência,aroma,sabor,texturaeimpressãoglobal
Amostras Aparência Aroma Sabor Textura Impressão
Global
A (Light) 5,35b 5,57b 4,75b 5,79b 5,21b
B (Diet) 5,91ab 5,68b 3,90b 5,14b 4,54b
C (Tradicional) 6,38a 6,77a 6,82a 7,30a 6,96a
Nota: Letras iguais em uma mesma coluna indicam que não há diferença signicativa entre as amostras pelo teste de
Tukey (p< 0,05).
O primeiro componente principal
explica 58,86% da variabilidade ocorrida
entre as amostras. Os componentes principais
1 e 2 explicam juntos 98,10% da variação
entre as amostras. A análise da gura 2 sugere
que as amostras A, B e C apresentam alta
dissimilaridade entre elas com relação aos
atributos analisados. Pode-se sugerir que a
amostra A apresenta coloração da massa,
sabor de queimado e crocância mais intensos
que as demais. Já, na amostra B a quantidade
de recheio e a espessura são, possivelmente,
maiores que as demais. Provavelmente, o
sabor doce, de baunilha e de chocolate, e
o aroma doce e o de chocolate foram mais
intensos na amostra C.
Teste de Aceitação e Intenção de
Compra
A tabela 2 apresenta as médias
de aceitação das amostras dos biscoitos
analisados em relação aos atributos aparência,
aroma, sabor, textura e impressão global.
Conforme a tabela 2 pode-se vericar
que, em geral, as maiores notas foram
informadas ao biscoito C.
Avaliando-se a ADQ as amostras light
e diet tiveram uma diferença signicativa
(p<0,05) em relação ao sabor e aroma
adocicado. Isso pode ser explicado pelos
diferentes edulcorantes utilizados, sendo
amostra light (aspartame e ciclamato e
sacararina sódica) e amostra diet (lactitol e
sucralose).
A amostra diet apresentou maior
intensidade de sabor e aroma adocicado.
A amostra light mostrou uma menor
intensidade para sabor chocolate o que pode
ser explicado pela ausência de cacau em pó
na sua composição, que foi substituído por
aroma de cacau, enquanto que a amostra
diet tem na sua composição cacau em pó.
Apesar destas diferenças, a aceitação dos
consumidores para o atributo de sabor
e aroma não diferiu significativamente
(p>0,05) para as amostras diet e light.
Conforme a Federação das Indústrias do
Estado do Paraná (2006), o principal atributo
que os consumidores levam em consideração
na hora de escolher o biscoito wafer é o sabor,
dessa forma as indústrias devem estar atentas
neste quesito, visando aumentar as vendas de
mercado deste produto.
A amostra tradicional, que apresentou
maior aceitação em relação ao sabor, aroma,
textura e impressão global foi a que, na ADQ,
obteve maior intensidade dos atributos sabor
adocicado e de chocolate, aroma adocicado
e de chocolate, provavelmente devido à
presença de xarope de glicose, açúcar e cacau
em pó em sua composição (Quadro 1), os
quais promovem aromas e sabores próprios
do biscoito. Corroborando com estes dados,
NOVELLO, D. et al.
Ambiência - Revista do Setor de Ciências Agrárias e Ambientais V. 8 N. 2 Maio/Ago. 2012256
Ormenese et al. (2001), também vericou
boa aceitação de biscoitos tradicionais sabor
chocolate em sua pesquisa.
Na figura 3 pode-se verificar a
porcentagem de intenção de compra positiva
informada pelos provadores para as três
amostras de wafer avaliadas.
De acordo com a gura 3, a amostra
C (tradicional) obteve a maior intenção de
Figura 3. Intenção de Compra Positiva (pontos certamente compraria e provavelmente compraria)
e Negativa (certamente não compraria e provavelmente não compraria) para as amostras
de wafer: A (versão light), B (versão diet) e C (versão tradicional)
compra positiva e a amostra B (diet) foi a
de maior rejeição de compra por parte dos
julgadores participantes. Este resultado pode
ser relacionado com a média de aceitação dos
atributos sabor e impressão global. Resultados
similares foram relatados por Ormenese et al.
(2001), onde foram vericados boa intenção
de compra de biscoitos tradicionais sabor
chocolate.
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Conclusões
Por meio da análise dos componentes
principais, pode-se concluir que a amostra A (light)
foi caracterizada principalmente por possuir cor
da massa mais escura, sabor queimado e melhor
crocância, a amostra B pela maior quantidade
de recheio e maior espessura e, a amostra C pelo
maior sabor adocicado e de chocolate e maior
aroma adocicado e de chocolate.
A amostra C (tradicional), foi melhor
aceita em relação aos atributos aroma, sabor,
textura e impressão global, bem como para a
intenção de compra, sendo que as amostras A
(light) e B (diet) foram igualmente aceitas pelos
provadores.
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