La formación en nutrición en Iberoamérica

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La formación en nutrición en Iberoamérica
C. Wanden-Berghe1,2, E. Martínez de Victoria3, J. Sanz Valero4,5, I. Castelló6; Red de Malnutrición
en Iberoamérica del Programa de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (Red Mel-CYTED)
1Grupo Coordinador de la Red de Malnutrición del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo
CYTED. 2Universidad Cardenal Herrera. Alicante. España. 3Grupo de la red de Malnutrición-CYTED del Instituto de Nutrición y
Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada. 4Grupo de la Red de Malnutrición-CYTED de la Universidad de Ali-
cante. 5Universidad Miguel Hernández. Alicante. España. 6Universidad de Alicante. España.
Resumen
Se ha revisado, en el ámbito Iberoamericano, las ense-
ñanzas de grado y posgrado de Nutrición y Dietética
como disciplina científica en las titulaciones de Ciencias
de la Salud. Tras un recorrido histórico de la presencia de
estas enseñanzas en las titulaciones de Ciencias de la
salud en el ámbito iberoamericano, se ha procedido, de
forma sistemática, a una revisión sobre 773 Universida-
des Iberoamericanas que imparten estudios de Ciencias
de la Salud (Medicina, Farmacia, Enfermería). Tras un
detenido análisis de la implantación y desarrollo de estos
estudios se concluye que la Nutrición y Dietética ha tenido
un desarrollo importante en toda Iberoamérica a lo largo
del siglo pasado. Sin embargo, aún queda mucho que
hacer, sobre todo en la potenciación de la investigación de
esta disciplina y los estudios de posgrado, en especial en el
campo de la Medicina.
(Nutr Hosp Supl. 2010;3(3):80-86)
Palabras clave: Educación de postgrado. Educación profe-
sional. Latinoamérica.
TRAINING IN NUTRITION IN IBEROAMERICA
Abstract
We have reviewed the Iberoamerican learning activi-
ties of undergraduate and graduate of Nutrition and
Dietetics as a scientific discipline in Health Sciences. After
a historical overview of of these studies in Iberoamerican
health professionals, we have reviewed 773 Iberoameri-
can Universities that offer studies in Health Sciences
(Medicine, Pharmacy, and Nursing). After a throughout
analysis of the implementation and development of these
studies we conclude that the Nutrition and Dietetics has
suffer a important development in all the Iberoamerican
area during the last century. However, there is still much
to be done, especially in the empowerment of research
and graduate studies in Nutrition and Dietetics, especially
in Health Sciences.
(Nutr Hosp Supl. 2010;3(3):80-86)
Key words: Education graduate. Education professional.
Latin America.
Introducción
La “Nutrición”, refiriéndonos a ella en un sentido
amplio, entendiéndola como la reunión de todos los
procesos que contribuyen o están relacionados con que
los sujetos presenten un estado nutricional óptimo,
tiene diferentes ámbitos necesitados de formación,
desde la población general (escuelas, focos de influen-
cia, etc.) a la formación de los profesionales de las cien-
cias de la salud, bien sea de una forma básica y general
hasta la más específica y especializada. En este capí-
tulo, se ha querido abordar cuál es la situación de la for-
mación de los profesionales de las ciencias de la salud
en Nutrición y Dietética, a través del estudio de los pro-
gramas formativos académicos de pregrado y post-
grado.
En los profesionales de la salud los conocimientos
sobre alimentación y Nutrición tienen, de forma general,
dos objetivos bien definidos: uno estriba en cuidar del
estado nutricional de la población, refiriéndonos al
ámbito de la salud pública, donde los profesionales nece-
sitan disponer de los conocimientos necesarios para pre-
venir las alteraciones nutricionales tanto por exceso
como por defecto, fundamentalmente con estrategias de
intervención que promuevan los buenos hábitos alimen-
tarios y de vida saludable. Otro es el ámbito clínico,
donde la preocupación se centra en devolver el estado
nutricional alterado, tanto por exceso como por defecto, a
la normalidad, evitando el desarrollo de complicaciones
o de otras enfermedades relacionadas con el estado nutri-
cional, y para mejorar o controlar la evolución de otras
enfermedades que primaria o secundariamente se aso-
cian con procesos de alteración del estado nutricional.
Tradicionalmente, en la formación tanto de enferme-
ras como de médicos, el estudio de la alimentación y la
Correspondencia: Carmina Wanden-Berghe.
Departamento de Fisiología, Farmacología y Toxicología.
Universidad Cardenal Herrera.
Carmelitas, 3.
03203 Alicante. Elche. España.
Tel. +34 96 542 64 86 - Fax. +34 96 545 95 61.
E-mail: cwanden.el@uch.ceu.es - carminaw@telefonica.net
Nutr Hosp 2010;(Supl. 3)25:80-86
ISSN (Versión papel): 0212-1611
ISSN (Versión electrónica): 1699-5198
CODEN NUHOEQ
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Nutrición ha estado disperso entre diversas asignaturas
o materias. En aquellos sistemas formativos que la con-
templaban como asignatura, los Departamentos se han
involucrado en su enseñanza sin que formara el núcleo
docente de ninguno de ellos, desde Bioquímica a Pato-
logía médica pasando por Cirugía hasta llegar a Salud
pública.
Sin embargo, el interés y reconocimiento por la inte-
rrelación alimento-estado de salud ya era reconocido
desde muy antiguo, Hipócrates de Cos (Grecia, siglo
V-IV a.n.e.) considerado el padre de la medicina
moderna, tiene numerosas citas célebres al respecto,
una de las más famosas “que el alimento sea tu mejor
medicina y tu mejor medicina sea tu alimento” integra
de forma premonitoria lo que hoy conocemos: “una ali-
mentación saludable es la mejor forma de conservar la
salud y cuando esta se pierde, la alimentación es uno de
los pilares fundamentales de cualquier tratamiento”.
Recuerdo histórico
Durante la primera guerra mundial, simultánea-
mente con las primeras experiencias de nutrición artifi-
cial del siglo XX para el soporte nutricional de los sol-
dados heridos, aflora la evidente necesidad de atender
los problemas nutricionales derivados de esta catás-
trofe. Se plantea, a nivel internacional, la falta de dis-
ponibilidad de profesionales formados en el conoci-
miento de los alimentos y del estado nutricional, con
capacidad para supervisar la preparación, distribución
y consumo de alimentos para la población militar y
civil. Reconociendo de esta forma la influencia de la
dieta en la salud, la importancia de disfrutar de un buen
estado nutricional para resistir a las enfermedades y la
necesidad de profesionales que cuiden de ello.
Según relata el Colegio de Nutricionistas y dietistas
de Puerto Rico en el recuerdo histórico a su profesión1:
“En Puerto Rico, debemos la introducción de este
valioso adelanto de la Medicina preventiva al Hospital
Presbiteriano, institución misionera americana que
rendía una labor ejemplar en bien de la comunidad.
Entre los años 1916-1924 se organizó en este hospital
una Cocina General y también la primera Cocina de
Dietas Especiales en Puerto Rico bajo la hábil direc-
ción de la señorita Alice Brown. En 1924, se incluyó el
estudio de la dieta en relación con las enfermedades y
condición del paciente en el programa de estudios y en
la práctica de las estudiantes de enfermería”.
Por la misma época, la Dra. Ruth Wheeler, en 1924,
en los Estados Unidos de Norteamérica2describe los
“mínimos necesarios” que debe tener la estructura
curricular para los cursos de dietética, y en 1927, se
aprueba la “Guía para los Estándares de los Cursos en
Dietética en Hospitales”, siendo aprobado el I Plan de
formación en 1945 por la Comisión de Acreditación
para la Educación Dietética, que es la agencia de acre-
ditación de la Asociación Americana de Dietistas
(ADA) para programas de formación en los estudios de
Dietistas Registrados3, Comisión que continúa en la
actualidad siendo responsable de esta formación.
En Europa, también en 1924, se crea el primer
Departamento de Nutrición y Dietética de la Universi-
dad en Londres. En España ya se había publicado el
año anterior (1923), el trabajo “Ideas modernas sobre
alimentación” de Martínez Nevot. En su prólogo,
escrito por Gregorio Marañón, hace hincapié en el inte-
rés de los médicos por los temas de Nutrición. En su
opinión, se estaba evidenciando la importancia de la
alimentación para el tratamiento de muchas enferme-
dades. Sin embargo, la incorporación de los problemas
nutricionales en el proceso formativo de los sanitarios
no se inició hasta la década de 1930 cuando se diseñó y
desarrolló un programa de investigación en materia de
Nutrición comunitaria en la Escuela Nacional de Sani-
dad tras la incorporación de Gustavo Pittaluga como
director de la misma, quien reestructuró la Escuela y
creó la Cátedra de Higiene de la Alimentación y de la
Nutrición, destinada a la formación y la investigación.
Al frente, como Profesor titular, se contrató a Enrique
Carrasco Cadenas, uno de los nutriólogos españoles
más importantes de aquellos años, médico formado en
centros europeos de prestigio en materias de Nutrición
y Patología digestiva4.
Las escuelas de Salud pública de Chile, Venezuela y
Brasil, inician en la década de 1940 la formación del
personal sanitario en Nutrición, encaminada a incorpo-
rar a profesionales formados en Nutrición a los Servi-
cios de Salud Pública. Los primeros profesores fueron,
Julio Santamaría en la de Santiago de Chile, José María
Bengoa en la de Caracas, y José Gandra en la de Sao
Paulo5.
En aquella época se fueron creando institutos de
Nutrición en la mayoría de los países latinoamericanos.
Como explica José María Bengoa6 en su “Historia de la
Nutrición en Salud Pública”:
“Las Escuelas dependían de los ministerios de salud
y solían compartir los mismos programas: análisis de
alimentos, encuestas clínicas y de consumo, control del
bocio endémico, alimentación suplementaria (escola-
res, obreros, etc.), formación de personal, y educación
alimentaria-nutricional. Unos años más tarde se crea-
ban el Instituto de Nutrición de Centro América y
Panamá (INCAP), el Instituto Nacional de Nutrición
de México, el Instituto de Nutrición del Caribe (CFNI),
y el Instituto de Nutrición de Ciencia y Tecnología de
Chile (INTA), instituciones que han alcanzado un pres-
tigio internacional”.
En América Latina la profesión de nutricionista-die-
tista nace en 1933, como resultado del interés y la labor
del profesor Pedro Escudero, impulsor de la Escuela
Nacional de Dietistas de Buenos Aires (Argentina) que
en 1938 pasa a ser Escuela Nacional de Dietistas como
parte del Instituto Nacional de Nutrición. En 1939, al

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crear el Poder Ejecutivo Regional las becas Latinoame-
ricanas, acoge 2 estudiantes de cada país de la Región
(Bolivia, Colombia, Brasil, Costa Rica, Chile, Ecua-
dor, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Para-
guay, Panamá, Perú y Uruguay) con lo que posterior-
mente se produce la diseminación en los diferentes
países de acuerdo a sus propias necesidades.
También en Guatemala, en 1933 se fundó La
Escuela de Nutrición de la Universidad Francisco
Marroquín adscrita a la Facultad de Medicina.
En México, el Dr. José Quintín Olascoaga Moncada,
es considerado el pionero del estudio de la Dietética.
En 1934, forma parte de una Comisión en la Misión
Cultural Urbana de la Secretaría de Educación Pública
iniciando su interés por la Nutrición, al año siguiente
pasa a desempeñar el cargo de Jefe de la Sección de
Investigación de la alimentación popular en el Hospital
General de México. Se inicia la enseñanza de la Nutri-
ción en 1936 en el Departamento de Salubridad prepa-
rando al personal para las encuestas de alimentación
que realizaba la Sección de Investigación de la alimen-
tación popular. En 1943 se imparte “el curso único”
para formar dietistas en el Hospital Infantil de México,
este curso estaba a cargo del Dr. Rafael Ramos Galván.
Los egresados se integraron en el Servicio de Dietolo-
gía del mismo hospital en México. Simultaneamente
los Drs. Olascoaga y Juana Navarro prepararon un
equipo de dietistas para trabajar en el Instituto Nacio-
nal de Cardiología, con el cual se estableció el segundo
Servicio de Nutrición en México. La enseñanza formal
de la Nutrición se inicia en el año de 1945, en la
Escuela de Dietética del Instituto Nacional de Cardio-
logía creada por sugerencia del Dr. Ignacio Chávez5,6.
El crecimiento de estas Escuelas de Dietética y
Nutrición ha sido singular a lo largo de los años, en
1940 había tan sólo dos Escuelas de Nutrición en Ibero-
américa para la formación de nutricionistas-dietistas y
en 1978 alcanzaban ya la cifra de 40. No tenemos cons-
tancia de que haya sucedido lo mismo en los curriculas
formativos de otras titulaciones de las Ciencias de la
Salud (enfermería, medicina y farmacia).
Entre las instituciones destacadas en la formación de
nutriólogos se encuentra el Instituto de Nutrición de
Centro América y Panamá (INCAP) y el Instituto de
Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), de la
Universidad de Chile que ha actuado como un centro
asociado de la Universidad de las Naciones Unidas.
El INCAP fue creado el 20 de febrero de 1946, por
acuerdo de los Ministros de Salud de Costa Rica, El
Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá y
el director de la Organización Panamericana de la
Salud (Belice se integró posteriormente, en 1990). Se
inauguró el 16 de septiembre de 1949 con el propósito
de investigar e identificar los problemas alimentarios y
nutricionales, proponiendo posibles soluciones, contri-
buyendo así al desarrollo de la ciencia de la Nutrición,
fortaleciendo la capacidad de los países que lo integran
para resolver sus propios problemas. El INCAP foca-
liza su acción en: alimentos, economía alimentaria,
salud y ambiente, educación y cultura alimentaria.
Incluye un área para la formación y capacitación de
recursos humanos en alimentación7.
El INTA, creado en 1954 a partir de un laboratorio de
investigaciones pediátricas del hospital Arriarán de la
Facultad de Medicina de la Universidad de Chile que en
1972 dio origen al Departamento de Nutrición y Tecnolo-
gía de los Alimentos que se transformaría en 1976 en el
Instituto. El INTA es un organismo interdisciplinario de
investigación, docencia y extensión, asesoran a institu-
ciones públicas, empresas privadas y al gobierno de Chile
y del resto de los Países de América Latina5. En España,
en 1970, se creo la primera escuela de posgrado de Nutri-
ción en la Universidad de Granada gracias a la iniciativa
del Profesor Gregorio Varela Mosquera que impartia un
Diploma en Nutrición. Esta Escuela fue seguída de la cre-
ación en el año 1989 del Instituto de Nutrición y Tecnolo-
gía de los Alimentos en la misma Universidad.
Con estos antecedentes, cabe esperar encontrarse un
escenario formativo variopinto en los diferentes países
que integran Iberoamérica. Probablemente, las seme-
janzas y diferencias no tengan una justificación en los
antecedentes históricos, sino en otros factores; cultura-
les, políticos, económicos y/o de oportunidad que, en
definitiva, son los que organizan el juego de intereses
que hace que cualquier área del conocimiento se mueva
en una u otra dirección.
Material y métodos
Estudio descriptivo transversal sobre la oferta for-
mativa en Nutrición de las titulaciones en ciencias de la
vida o de la salud que se puede cursar en las Universi-
dades Iberoamericanas.
La muestra de estudio fueron todas las Universidades
Iberoamericanas indizadas en el listado de instituciones
de la Agencia Española de Cooperación Internacional
para el Desarrollo, AECID, (Argentina, Bolivia, Brasil,
Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, República Domini-
cana, Ecuador, Guatemala, Honduras, México, Nicara-
gua, Panamá, Perú, Paraguay, El Salvador, Uruguay y
Venezuela) y en la base del Ministerio de Ciencia e Inno-
vación español, a través de su enlace con las páginas
Webs de las Universidades españolas, http:// ciencia.
micinn.fecyt.es/univ/ccuniv/html/interna/enlaces.html.
La búsqueda de las Universidades se realizó siempre
a través de los enlaces en internet y de los buscadores
de ámbito general. Se identificaron aquellas Universi-
dades que imparten estudios de ciencias de la vida o de
la salud constatando la oferta formativa en Dietética y
Nutrición. Se examinaron los planes de estudios de
Enfermería, Medicina y Farmacia en busca del conte-
nido formativo que estas titulaciones ofrecen en mate-
ria de Nutrición y Dietética en cada una de las Univer-
sidades. Se excluyeron del estudio las Escuelas de
Nutrición por ser este el eje de su formación.
Para el Análisis de los datos, se procedió a un estudio
descriptivo de los indicadores fijados mediante el cálculo

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de las frecuencias y porcentajes de las variables cualitati-
vas, representándose las más relevantes mediante la utili-
zación de tablas. Las variables cuantitativas se describie-
ron por su media y desviación estándar (DS). Para
comparar las medias entre más de 2 grupos para una
variable cuantitativa se realizó el análisis de la varianza
(ANOVA) utilizando el método de Bonferroni. El nivel
de significación aceptado fue α≤ 0,05 (Intervalo de con-
fianza del 95%). Para la introducción y análisis de los
datos se usó el programa SPSS versión 15 para Windows.
Resultados
Se han identificado 773 universidades en Iberoamé-
rica (España y la Región de las Américas), en los que se
imparten estudios en Ciencias de la Salud (tabla I).
El tipo de titulación que se imparte en las diferentes
Universidades queda reflejado en la tabla II, en 11 de
ellas no se ha podido obtener mayor información por
no estar disponible mediante el enlace en internet.
Hay que hacer hincapié en que en algunas universi-
dades el acceso a través de la Web es limitado, no
pudiendo acceder a los programas académicos de las
titulaciones, esto ha sucedido en 238 ocasiones, 164
por falta de enlace, 62 veces porque aunque éste exis-
tía, llevaba a una página en construcción o estaba roto y
12 veces, la página solicitaba una clave para acceder.
Hemos identificado 194 titulaciones de Nutrición, el
tipo de titulación que se imparte queda reflejado en la
tabla III. Geográficamente, la forma en que se distribu-
yen las titulaciones que se imparten, se observa en la
tabla IV.
De las 925 titulaciones de Ciencias de la Salud;
Enfermería, Medicina y Farmacia, 399 (43,5%) impar-
ten en sus programas alguna asignatura de Nutrición
(tabla V). En 276 está consignado el número de crédi-
tos de la asignatura, siendo la media de créditos oferta-
dos en el total de las titulaciones de 5,43 ± 2,97 con un
mínimo de 1 y un máximo de 34 créditos. Farmacia, es
la titulación donde mayor número de créditos se impar-
ten, siendo significativa ésta diferencia con las otras
titulaciones (F = 6,63; p = 0,002).
Respecto al número de asignaturas de Nutrición
ofertadas en cada titulación, ha sido 1 en 371 casos, 2
asignaturas en 16 ocasiones y > 2 en 10 titulaciones.
Las características de las mismas se muestran en la
tabla 5, aunque en algunos casos no se ha podido obte-
ner esta información.
Discusión
Hay que señalar que el análisis de los estudios de
Nutrición y la oferta formativa de las diferentes titula-
ciones de las Ciencias de la Salud de los diferentes países
Iberoamericanos, resulta tremendamente complicado
con lo que este estudio es tan solo una aproximación a la
realidad y que para conocer el tema en profundidad y
con detalle cabría otro tipo de aproximaciones.
Se debe tener en cuenta, a la hora de analizar los datos,
que el desarrollo de las páginas web, en muchas ocasio-
nes no permite el acceso a la información acerca de los
planes de estudio o al contenido curricular de las titula-
ciones y cuando disponen de información, ésta no es
homogénea, ni tampoco es completa, con lo que hace
muy difícil disponer de datos globales para el análisis.
Se aprecia una amplia dispersión en los criterios de
los planes de estudio, más acusada en algunos centros
privados. En éstos se observa un mayor desarrollo
informativo pero incluso en ellos persisten los proble-
mas descritos anteriormente.
Desde una amplia visión generalista, los estudios en
Iberoamérica se podrían entender como muestra la tabla
VI. Las titulaciones de pregrado suelen ser: de forma-
ción específica en algún área concreta, como por ejem-
plo “Técnico enfermero en cuidados paliativos” y asimi-
lables a las titulaciones de Formación Profesional (FP).
Los títulos de bachillerato, sirven como cursos puente
Tabla I
Titulaciones en Ciencias de la Salud
identificadas en Iberoamérica
Tipo de estudio Observados Porcentaje
Enfermería 465 41,6%
Medicina 299 26,7%
Farmacia 161 14,4%
Nutrición 194 17,3%
Total 1.119 100,0%
Tabla II
Tipo de titulación impartida en las universidades iberoamericanas
Tipo de estudio Titulación Total
Diplomatura Grado Ambas Licenciatura No información
Enfermería 88 41 124 209 3 465
Medicina 0 7 175 116 1 299
Farmacia 1 0 9 150 1 161
Nutrición 20 0 83 85 6 194
Total 109 48 391 560 11 1.119

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para poder acceder a estudios superiores. Podría, aunque
existen diferencias, asimilarse al bachillerato español,
puesto que es un periodo formativo comprendido entre
la escuela obligatoria y la Universidad, aunque algunos
de estos títulos, también podrían equipararse a FP. Pero
en otras ocasiones son estudios de grado medio, al igual
que las diplomaturas españolas.
Los estudios de grado y licenciaturas se parecen más
entre sí, en cuanto a su estructura, incluso con el sis-
tema formativo español, con el que se presentan más
diferencias en cuanto a la estructura y número de años,
no así en cuanto al contenido.
Las titulaciones de Medicina y Enfermería se pre-
sentan en pregrado y grado, indistinta o conjuntamente.
Farmacia también presenta disparidad de criterios y
niveles, existiendo también algunos títulos de pre-
grado, aunque lo usual es que la titulación sea de grado,
encontrando diferentes modelos: licenciatura de Far-
macia, de Farmacia y Bioquímica o también, como
Química Farmacéutica.
La estructuración de los cursos se hace por semestres,
entendiendo esta conformación seguramente una heren-
Tabla III
Estudios de Nutrición y Dietética
Tipo de titulación Frecuencia Porcentaje
Diplomatura 20 10,3%
Ambas 83 42,8%
Licenciatura 85 43,8%
No hay información 6 3,1%
Total 194 100%
Tabla IV
Titulaciones en Ciencias de la Salud en los diferentes paises iberoamericanos
País Universidades* Nutrición Medicina Enfermería Farmacia Total
Argentina 110 24 29 46 13 112
Bolivia 30 3 11 21 6 41
Brasil 92 53 61 126 60 300
Chile 49 20 13 10 2 45
Colombia 83 2 22 12 3 39
Costa Rica 14 3 4 8 3 18
Cuba 30 8 8 2 18
Ecuador 35 6 14 14 3 37
El Salvador 5 – 2 3 – 5
Guatemala 8 3 5 11 1 20
Honduras 9 1 1 1 1 4
México 91 28 45 47 24 144
Nicaragua 16 3 1 – 4
Panamá 15 8 4 – 1 13
Paraguay 5 3 1 1 1 6
Perú 50 11 22 34 15 82
República Dominicana 17 1 6 5 2 13
Uruguay 7 2 1 2 – 5
Venezuela 33 7 9 7 4 27
España 74 19 38 108 20 177
Total 773 194 299 465 161 1.119
* Universidades estudiadas.

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cia de los estudios anglosajones. A nivel práctico no dista
mucho de la modalidad española de cuatrimestres.
La titulación en Farmacia es la que más contenido
ofrece de Nutrición y Dietética, podríamos entender la
importancia que tradicionalmente ha tenido el estudio
de la Bromatología en este tipo de formación. Sin
embargo llama la atención que la oferta formativa en
Nutrición de Medicina y Enfermería es menor, sin
embargo, es evidente que estos colectivos son, así
mismo, responsables de la salud integral de la pobla-
ción, teniendo un papel principal en los programas de
salud en los que se engloban la promoción de los hábi-
tos alimentarios saludables y la prevención, detección
precoz de los déficits nutricionales y su tratamiento.
Así como, la responsabilidad que estos colectivos tie-
nen en la aplicación clínica de los conocimientos nutri-
cionales y dietéticos en el cuidado y tratamiento de los
enfermos. Sin embargo podemos observar como es
escasa la presencia de esta disciplina como asignaturas
independientes en los planes de estudio de las Univer-
sidades con titulaciones en ciencias de la salud.
Ésta parece ser una situación bastante extendida,
tanto en los Estados Unidos de América como en
Europa la presencia de la Nutrición en los planes de
estudio de Enfermería y sobre todo de Medicina ha sido
muy limitada.
En el caso de los Estados Unidos, la American
Society of Clinical Nutrition, publicó en 1989 un
acuerdo o consenso generalizado reconociendo la
importancia “prioritaria” de que los planes de estudio
de las facultades de Medicina contuvieran enseñanzas
nutricionales2. Otorgando, con ello, criterios de que los
conocimientos en Nutrición y Dietética deberían, en su
mayoría, ser impartidos en la docencia de pregrado.
Desde la década de 1960, se ha venido analizando, lo
que Sanchez et al8, en 2003, tildan de “descuido acadé-
mico” en las Facultades de Medicina americanas,
haciendo énfasis en su trascendencia en la práctica clí-
nica. Por esta razón, la American Medical Association
Council on Foods and Nutrition recomendó a las
Facultades de Medicina de Estados Unidos que desig-
naran un comité que desarrollara el programa de ense-
ñanza de la Nutrición. Sin embargo, hoy en día y aun-
que el 98% de las Universidades americanas reconocen
la Nutrición como un componente imprescindible en la
docencia médica, un gran número de éstas Universida-
des estadounidenses siguen sin tener asignaturas de
Nutrición identificables o independientes de otras
materias académicas en su currículum de pregrado.
Se han publicado investigaciones sobre este tema.
Algunas9tratan de explorar, en la opinión de los profe-
sionales y de los estudiantes, si la formación durante el
desarrollo de la titulación es suficiente. Todos los estu-
dios concuerdan que los profesionales consideran que
no es suficiente la formación recibida y manifiestan
que no cubre la necesidad mínima de conocimientos en
Nutrición y Dietética que deberían tener para el óptimo
desarrollo de su práctica profesional.
Cuevas Guajardo et al10. 2009 haciendo referencia a
la necesidad sentida de mayor formación curricular en
Nutrición en los programas de Enfermería, declaran:
“Si México tiene problemas de nutrición, necesita-
mos contar con personal preparado en el tema. Vemos
que no estamos portándoles suficientemente estas
herramientas, por lo que es necesario que no se estudie
en forma de materia optativa, porque no todos los estu-
diantes la van a cursar”.
Ellos revisan los 34 programas de Instituciones de
Educación Superior que imparten la Licenciatura en
Enfermería en México y en 28 de ellos tienen especifi-
cado en su Plan de Estudios la oferta formativa en Nutri-
ción, mientras que 6 no lo tienen. Los resultados cualita-
tivos fueron constantes en cuanto a que “la Nutrición
optativa debería pasar a módulo obligatorio”.
En todos los artículos relacionados con el tema8-11, se
evidencia la necesidad de revisar los planes de estudios
Tabla V
Titulaciones de Ciencias de la Salud con asignaturas de Nutrición y tipo de asignatura
Tipo de estudio Asignaturas de Nutrición Tipo asignatura Créditos Media ± DS Intervalo Confianza 95% para la Media
Sí No Troncal Optativa
Enfermería 45 19 44 7 5,06 ± 1,95 4,77-5,35
Medicina 8 45 2 6 5,40 ± 4,78 4,04-6,76
Farmacia 6 8 5 1 6,76 ± 3,26 5,83-7,9
Total 99 02 71 4
Tabla VI
Visión de los estudios universitarios en Iberoamérica
Nivel de Tipo de Posible equivalencia
estudios estudios en España
Pregrado Bachillerato Diplomatura
(2 ó 3 años) Tecnicatura/ Tecnico en… Formación Profesional
Diplomatura Superior
Grado Grado Grado
(4, 5 ó 6 años Licenciatura Licenciatura
según titulación)
Postgrado Maestría Master
(No hay tiempo Doctorado Doctorado
definido) Especialidad Especialidad

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de las titulaciones de Ciencias de la Salud ante la
demanda de mayor formación en materia específica e
independiente de Nutrición y Dietética.
En España, se observa cómo se van incorporando pro-
gresivamente los nuevos modelos de planes de estudio
de Bolonia. Este plan se trata de una declaración con-
junta de diversos países europeos que dio inicio a un pro-
ceso de convergencia con el objetivo de facilitar el inter-
cambio de titulados entre los países europeos y adaptar
el contenido de los estudios universitarios a las deman-
das sociales. Las Facultades se encuentran en un periodo
de transición, de forma que siguen manteniendo el plan
antiguo en el que la titulación de Enfermería y también la
de Nutrición y Dietética son diplomaturas y Medicina y
Farmacia son licenciaturas. El nuevo plan incorpora el
título de “grado” para uniformizar todos los estudios y
adecuarlos a 4 años; así encontramos el grado de Enfer-
mería, que incrementa en un año más los estudios de
diplomado en enfermería, pero sin embargo no incluye
la Nutrición y Dietética como una asignatura indepen-
diente. Farmacia y Medicina se convierten en grados de
5 y 6 años respectivamente. Los grados incorporan la
metodología de la evaluación continuada y una metodo-
logía docente centrada en el trabajo del alumno. Mien-
tras Farmacia tradicionalmente conserva una o más asig-
naturas relacionadas con la Dietética y la Nutrición,
Medicina sigue siendo la titulación donde mas “hambre”
(nunca más adecuado el termino) de este conocimiento
se sigue teniendo.
Conclusiones
De este estudio se desprende que hay un desarrollo
importante de las titulaciones de Nutrición y Dietética
en Iberoamérica.
También que existe una necesidad de revisión de los
planes de estudio de las ciencias de la vida o de la salud,
en especial los de Medicina.
Parece tradicional la insistencia de los profesionales,
alumnos y organizaciones relacionadas con la Nutri-
ción aplicada y clínica en que la oferta formativa de las
titulaciones en Ciencias de la Salud es insuficiente. Sin
embargo todavía no está remediado, y con los nuevos
cambios de planes formativos no hay esperanza de que
se remedie. Es posible que las Direcciones de Política
Universitaria no estén informadas de esta necesidad ya
que de otro modo es difícil entender porqué no se
resuelve esta demanda formativa.
Pese al tremendo desarrollo que ha experimentado la
formación en Nutrición y Dietética en apenas un siglo,
tenemos que ser perseverantes y potenciarlo. Para ello
debemos fortalecer la investigación e implementar los
programas formativos de postgrado haciéndolos acce-
sibles, acreditados y, si cabe, incrementando los nive-
les de calidad y multidisciplinaridad.
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