Potencial nutricional de la semilla de calabaza (Cucurbita pepo)

Abstract

Actualmente los desechos agroindustriales se están convirtiendo en un problema difícil de solucionar y cada día surge la necesidad de desarrollar el potencial alimentario e industrial con subproductos de los desechos y de productos agrícolas poco utilizados para el consumo humano. La utilización de estos desechos contribuiría a maximizar los recursos y el resultado sería la producción de nuevos productos alimenticios. La semilla de calabaza que se colectan en grandes cantidades como residuos después del retiro de la pulpa y cáscara. Sin embargo han demostrado tener un alto valor nutritivo, contienen aproximadamente 50 g/100 g de aceite y proteínas de 33 g/100 g, además de presentar actividades farmacológicas tales como anti-diabética, antifúngicos, antibacteriana y antiinflamatoria y efectos antioxidantes. La mayor parte del aceite se compone de ácidos grasos insaturados (78%), los principales ácidos grasos que posee son: linoleico (38.42%), oleico (34.36%), palmítico (17.88%) y esteárico (9.36%). Al desengrasar la semillas se obtienen concentrados proteicos (64.13 g/100 g), con una mejor capacidad de absorción de agua (3 g de H2O/g de muestra), capacidad de solubilidad en agua (8.75%), capacidad de absorción de aceite (2.73 g aceite/g muestra), capacidad espumante (54.01%), capacidad de formación de espuma (51.92%), capacidad de gelificación (12%, peso/volumen) y el mejor poder de hinchamiento (306.57% a 60 ºC, llegando hasta el 397.22% a los 90 ºC). Los resultados demuestran que el desengrasado de semilla de calabaza es una alternativa para la industria alimentaria debido a su elevado contenido de proteínas (alto contenido de aminoácidos esenciales), ya que puede ser utilizada en formulaciones de harinas compuestas o como ingrediente principal, en la formulación de productos de panadería y pastelería e incluso representa un buen aditivo natural en la formulación de nuevos productos.