ArticlePDF Available

Qualité microbiologique des fromages artisanaux fabriqués au lait cru en Région wallonne

Authors:
  • HES-SO Valais-Wallis, Switzerland, Sion

Abstract and Figures

Microbiological quality of craft raw milk cheeses produced in Wallonia. The main objective of this study was to evaluatethe bacteriological quality of raw milk cheeses produced in the southern part of Belgium (Wallonia) and to compare withsamples coming from other European countries. Results from bacteriological analyses of 153 cheese samples have beencompared with regard to food microbial standards (92/46 EC Directive). It can be concluded from this work that 69% of thesamples may be considered as acceptable, while 31% showed coliforms and Staplylococcus aureus counts exceeding thestandard values. As far as pathogens were concerned, 0.7% and 7.2% of the samples have were found unsatifactory with thecriteria related to Salmonella and Listeria monocytogenes, respectively. Enterobacteriaceae contamination has also beenevaluated and demonstrated an average log count of about 3.78 cfu/g. Cheeses produced from ewe milk showed anoutstanding microbiological quality since all samples turned out to be acceptable regarding the S. aureus counts and devoidof Salmonella and L. monocytogenes contamination. Although no seasonal effect on the bacteriological quality could beobserved, the microbial quality decreased after the production stage, i.e. mainly during the storage and the distribution.Cheese made by small producers seems to be better than those originating from industrial enterprises. By comparing theseresults with those obtained on cheese samples produced in some other European countries, it appears that the mean qualitylevel of Walloon raw milk cheeses is quite satifactory.
No caption available
… 
No caption available
… 
Content may be subject to copyright.
B A
S E
Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 1998 2 (4), 248–255
Qualité microbiologique des fromages artisanaux
fabriqués au lait cru en Région wallonne
Jacques Vivegnis
(1)
, Charles Dubois
(2)
, Laurence Nicolay
(3)
, François Mairy
(4)
,
Claude Jacob
(5)
, Émile Piraux
(6)
, Mohamed El Lioui
(1)
, Jacques Decallonne
(1)
(1)
Unité de Microbiologie. Faculté des Sciences agronomiques. Université catholique de Louvain. Place Croix du Sud,
2/12. B–1348 Louvain-la-Neuve (Belgique). E-mail : vivegnis@mbla.ucl.ac.be
(2)
Laboratoire de bactériologie du Centre agronomique de Recherches appliquées du Hainaut asbl. B–7800 Ath (Belgique).
(3)
Unité de Technologie des Industries agro-alimentaires. Faculté universitaire des Sciences agronomiques de Gembloux.
Passage des Déportés, 2. B–5030 Gembloux (Belgique).
(4)
Institut E. Malvoz de la Province de Liège. B–4020 Liège (Belgique).
(5)
Laboratoire d’Étude de la Qualité. Faculté des Sciences agronomiques. Université catholique de Louvain. B–6600
Michamps – Bastogne (Belgique).
(6)
Laboratoire du Comité de la Qualité du Lait. B–7060 Soignies (Belgique).
Reçu le 9 avril 1998, accepté le 19 juin 1998.
L’étude a pour objectif de déterminer la qualité microbiologique de 153 échantillons de fromages fabriqués au lait cru, produits
principalement en Région wallonne. Les niveaux de contamination en Enterobacteriaceae, coliformes thermotolérants,
Staphylococcus aureus à coagulase positive, et la présence de Salmonella et Listeria monocytogenes ont été interprétés sur
base des critères microbiologiques définis dans la Directive 92/46 CE. D’une manière globale, la qualité des produits analysés
est satisfaisante et se situe à un niveau équivalent à celui obtenu dans des études similaires. Dans la majorité des cas, les
dépassements sont à attribuer à des niveaux de contamination supérieurs aux standards indicatifs. La fréquence d’échantillons
contaminés par Salmonella est de 0,7 % et par L. monocytogenes de 7,2 %. Les productions réalisées à partir de lait de brebis
montrent une qualité microbiologique particulièrement élevée. Les prélèvements effectués dans les unités de production
fournissent une qualité moyenne supérieure par rapport aux fromages prélevés dans le circuit de distribution. Les productions
réalisées dans des ateliers de petite taille ont des niveaux de contamination inférieurs à ceux observés dans les productions
issues d’entreprises industrielles. Aucune influence saisonnière évidente n’a pu être constatée.
Mots-clés. Fromage, lait cru, contrôle de qualité, analyse microbiologique, numération cellulaire, agent pathogène.
Microbiological quality of craft raw milk cheeses produced in Wallonia. The main objective of this study was to evaluate
the bacteriological quality of raw milk cheeses produced in the southern part of Belgium (Wallonia) and to compare with
samples coming from other European countries. Results from bacteriological analyses of 153 cheese samples have been
compared with regard to food microbial standards (92/46 EC Directive). It can be concluded from this work that 69% of the
samples may be considered as acceptable, while 31% showed coliforms and Staplylococcus aureus counts exceeding the
standard values. As far as pathogens were concerned, 0.7% and 7.2% of the samples have were found unsatifactory with the
criteria related to Salmonella and Listeria monocytogenes, respectively. Enterobacteriaceae contamination has also been
evaluated and demonstrated an average log count of about 3.78 cfu/g. Cheeses produced from ewe milk showed an
outstanding microbiological quality since all samples turned out to be acceptable regarding the S. aureus counts and devoid
of Salmonella and L. monocytogenes contamination. Although no seasonal effect on the bacteriological quality could be
observed, the microbial quality decreased after the production stage, i.e. mainly during the storage and the distribution.
Cheese made by small producers seems to be better than those originating from industrial enterprises. By comparing these
results with those obtained on cheese samples produced in some other European countries, it appears that the mean quality
level of Walloon raw milk cheeses is quite satifactory.
Keywords. Raw milk, cheese, quality control, microbiological analysis, cell counting, pathogens.
Qualité microbiologique des fromages au lait cru 249
INTRODUCTION
Ces dernières décennies, la production de fromages est
en constante augmentation, tant à l’échelle mondiale
qu’européenne. En 12 ans, la production de la Belgique
et du Luxembourg a augmenté de 67 % ; en 1983, la
consommation belge était de 14,5 kg par an et par
habitant, elle a atteint 19,8 kg/an/habitant en 1993
(Eck, 1997). Ces tendances se marquent pour l’ensem-
ble de l’Union européenne. Avec 22,8 kg de fromage
consommé annuellement par habitant (données de
1993), la France apparaît comme le plus grand
consommateur européen (Dillon, Berthier, 1997).
Par sa richesse en protéines de bonne qualité, en
calcium et en vitamines, le fromage représente un
aliment de haute qualité nutritionnelle. La demande
pour des aliments traditionnels produits à la ferme est
en augmentation constante. Pour le producteur désireux
de valoriser lui-même ses productions, et pour le
consommateur averti, l’utilisation de lait n’ayant pas
subi de traitement thermique est considérée comme
déterminante sur le plan des caractères du fromage
obtenu en termes d’aspect, de texture et surtout de
qualité organoleptique.
Vu sous l’angle de la santé publique, ce type de
production représente néanmoins un risque non négli-
geable de toxi-infections alimentaires (Doyle, 1989 ;
Farber, Peterkin, 1991 ; Decludt, 1996). Les épidémies
récentes dues à la consommation de fromages
contaminés par Listeria monocytogenes sont celles de
Californie (USA) en 1985 où 142 cas ont été décelés
(48 décès) et du Vaud (Suisse) en 1983-1987 où 122
personnes ont été atteintes (33 décès). Au Kansas
(USA) en 1976 et au Canada en 1982, Salmonella est
à l’origine de toxi-infections alimentaires dues à la
consommation de fromage à pâte dure de type Cheddar.
Dans le Cher (France) en 1992-1993, Escherichia coli
producteur de vérotoxines provoque une épidémie
consécutive à la consommation de fromages fabriqués
au lait cru.
En considérant à la fois la gravité et la fréquence
des toxi-infections dans ce type d’aliment, Jouve
(1996) distingue, dans le cas particulier des fromages,
deux groupes de microorganismes p a t h o g è n e s : d’une
part, quatre bactéries qui représentent un risque majeur
L. monocytogenes, Staphylococcus aure u s,
Salmonella et E. coli entéropathogène – et d’autre
part, des microorganismes ne représentant qu’un
risque mineur : Yersinia entero c o l i t i c a, C a m p y -
lobacter jejuni, Shigella, Brucella, les mycobactéries,
les streptocoques bêta-hémolytiques, etc.
Au niveau belge, les données disponibles sont
principalement établies sur base des déclarations obli-
gatoires des services communautaires de l’Hygiène et
de la Prévention (Dachelet, 1994). La faiblesse de cette
démarche est la grande proportion de sous-déclarations.
En effet, les cas non recensés sont nombreux, notam-
ment suite à l’absence de symptômes sévères. De plus,
un incident n’est répertorié et une investigation n’est
entreprise que lorsque l’épidémie se déclare dans un
groupe de population bien défini (collectivité : école,
hôpital, etc.). Sur le plan de la prévention, la Région
wallonne a constitué, en 1989, le réseau de laboratoires
REQUASUD qui comporte six laboratoires directement
impliqués dans les analyses microbiologiques des
denrées alimentaires. Ce réseau a pour objectif prioritaire
de fournir aux producteurs un service d’aide à la
qualité sous forme de conseils et d’expertise, et il est
complémentaire aux activités menées par les services
fédéraux relevant du ministère de la Santé publique.
L’objectif de l’étude consiste, d’une part, à étudier
la qualité microbiologique des fromages fabriqués
artisanalement en Région wallonne à partir de lait cru,
et d’autre part, à comparer les niveaux de contamination
de ce type de production avec ceux issus d’autres
régions. Un objectif secondaire est d’analyser l’influence
du mode de production.
MATÉRIELET MÉTHODES
Échantillons
Au total, 153 échantillons de fromages produits
exclusivement à partir de lait cru ont été analysés par
les six laboratoires du réseau REQUASUD (Tableau 1).
Ces échantillons ont été produits à partir de lait de
vache, de chèvre ou de brebis, soit dans des ateliers
artisanaux (exploitations agricoles essentiellement),
soit dans des entreprises industrielles (volume annuel
de production dépassant 5000 kg de fromage maturé).
Les types de fromages analysés sont majoritairement
représentés par des pâtes demi-dures à croûte lavée,
des pâtes molles à croûte fleurie et, dans une moindre
mesure, par des fromages frais. La plus grande partie
des prélèvements, effectués entre les mois d’octobre
1995 et juillet 1996, a été réalisée sur les sites de
production auprès de 33 producteurs régionaux. Environ
20 % des échantillons analysés ont été produits en
dehors de la Région wallonne (France, Italie, Suisse).
Tableau 1. Échantillons analysés Samples analysed.
Nature du lait
Type de pâte Vache Chèvre Brebis
fraîche 1 11 2
molle à croûte fleurie 26 6 1
demi-dure à croûte lavée 87 7 10
persillée 1 0 1
Total (production 115 24 14
artisanale + industrielle) (82+33) (21+3) (11+3)
250 Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 1998 2 (4), 248–255 J. Vivegnis et al.
L’échantillonnage a été réalisé sur l’ensemble du
fromage (pâte et croûte) du fait que certains consomma-
teurs ont l’habitude de consommer l’entièreté du produit.
Méthodes
Les échantillons sont conservés au maximum 24 h à
4 °C avant d’être analysés. Les méthodes sont har-
monisées entre les différents laboratoires du réseau et
se basent sur des procédures normalisées (AFNOR,
1996). Les déterminations portent sur le dénombrement
des Enterobacteriaceae (V 08-054), des coliformes
thermotolérants (V 08-060), de S. aureus à coagulase
positive (V 08-057-2) et sur la mise en évidence de
Salmonella (V 08-052) et de L. monocytogenes (V 08-
055) dans 25 g d’aliment.
Interprétation des résultats
Les critères microbiologiques choisis pour l’interpré-
tation des résultats tiennent compte de la Directive
92/46 CE relative aux produits laitiers (Tableau 2). Ils
s’appliquent aux produits finis, au moment de la s o r t i e
de l’établissement de fabrication ; ils ne concernent pas
la vente directe effectuée au sein de l’exploitation
agricole. La directive comprend d’une part, la notion
de standard impératif qui impose, en cas de dépasse-
ment, de considérer le lot de produits comme impropre
à l’usage, et d’autre part, celle de s t a n d a rd indicatifq u i
signifie que le dépassement du critère n’entraîne aucune
action particulière à l’égard des produits concernés et
qui s’applique généralement aux germes témoins d’un
défaut d’hygiène. Dans la mesure où le dépassement
est imputable à une défaillance de procédé, il doit
entraîner l’identification de celle-ci (Jouve, 1996).
La numération des E n t e ro b a c t e r i a c e a ea été eff e c t u é e
pour analyser son utilité comme indicateur global de
l’hygiène de production et pour évaluer son intérêt en
tant que germe indicateur d’une contamination en
bactéries pathogènes Gram négatives (Catsaras, 1991).
Pour les standards indicatifs, le plan à trois classes
repris dans la directive impose l’analyse de cinq
échantillon (n = 5 et c = 2). Dans notre étude,
l’interprétation de ces standards est basée sur l’analyse
d’un seul échantillon (n = 1). Cette simplification rend
notre interprétation moins sévère. En effet, pour un
résultat compris entre 3 m et M, l’échantillon sera
considéré comme acceptable.
En considérant les standards indicatifs, le résultat
est considéré comme :
satisfaisant si le dénombrement est inférieur ou égal
à 3 m ;
acceptable si la charge est supérieure à 3 m et
inférieure ou égale à M ;
non satisfaisant pour les dénombrements supérieurs à M.
Pour les standards impératifs, la mise en évidence
ou non du germe pathogène dans 25 g d’aliment
permet de conclure respectivement en une qualité non
satisfaisante ou satisfaisante.
L’interprétation du dénombrement des coliformes
thermotolérants est effectuée sur la base du standard
indicatif établi pour la numération d’E. coli. Dans ces
conditions, elle peut être considérée comme plus sévère
par rapport à la façon dont le critère a été établi. En
effet, il est admis que le dénombrement des coliformes
thermotolérants ne recouvre pas exclusivement la
numération des E. coli (Smoot, Pierson, 1997).
RÉSULTATS ET DISCUSSION
Les résultats sont présentés en fréquence d’échantillons
(%) satisfaisants, acceptables ou non satisfaisants, en
considérant d’une part, chaque catégorie de micro-
organismes prise individuellement et d’autre part,
l’ensemble des paramètres recherchés pour chaque
échantillon (Figure 1). La valeur de cette dernière
fréquence ne correspond pas nécessairement à la
somme des fréquences établies pour chaque paramètre
puisqu’un même échantillon peut être considéré
comme non satisfaisant pour plusieurs critères.
Tableau 2. Critères microbiologiques de référence concernant les fromages au lait cru et au lait thermisé (Directive 92/46
CE) — European raw milk and heat treated milk cheeses microbiological criteria (Directive 92/46 EC).
Microorganisme m (*) M (*) n (*) c (*)
Standards impératifs Salmonella absence dans 25 g - 5 0
L. monocytogenes absence dans 25 g - 5 0
Standards indicatifs S. aureus 1.000 10.000 5 2
E. coli 10.000 100.000 5 2
(*) ICMSF, 1974.
m = critère microbiologique de référence ;
M = seuil de limite d’acceptabilité ;
n = nombre d’unités composant l’échantillon ;
c = nombre d’unités de l’échantillon donnant des valeurs situées entre 3 m et M.
Qualité microbiologique des fromages au lait cru 251
Qualité globale
D’une manière globale, la qualité microbiologique des
produits analysés peut être considérée comme
satisfaisante pour environ 60 % des échantillons
(F i g u re 1). Pour cette classe d’échantillons, les niveaux
de contamination sont généralement nettement inférieurs
aux critères de référence définis pour les productions
réalisées selon les “bonnes pratiques de fabrication”.
La proportion d’échantillons non satisfaisants est de
31 % mais il faut souligner que dans la majorité des
cas, les dépassements sont causés par des charges trop
importantes par rapport aux standards indicatifs. En
effet, le pourcentage d’échantillons considérés comme
non satisfaisants est de 13,7 % pour les coliformes
thermotolérants et de 16,3 % pour S. aureus. Pour ce
qui concerne les standards impératifs, les fréquences
d’échantillons non satisfaisants sont respectivement de
0,7 % et 7,2 % pour Salmonella et L. monocytogenes.
On observe que la proportion d’échantillons montrant
des niveaux de contamination supérieurs aux critères
de référence pour deux paramètres différents est très
faible. Ceci rend nécessaire la recherche systématique
des quatre standards pour connaître de manière précise
le degré de salubrité des aliments.
Le niveau de contamination par les
Enterobacteriaceae des échantillons analysés apparaît
fort variable avec une proportion r e l a t i v e m e n t
importante d’échantillons (16 %) montrant u n
dénombrement inférieur à 10 germes par g d’aliment.
Un tiers des échantillons présente une charge infé-
rieure à 3 log cfu/g d’aliment et 15 % dépassent la
charge de 6 log cfu/g d’aliment. Le dénombrement
moyen est de 3,78 (± 2,56) log cfu/g et la valeur
maximale observée est de 7,8 log cfu/g d’aliment. En
outre, ce dernier échantillon montre une qualité non
satisfaisante suite au dépassement en coliformes
thermotolérants ; aucun pathogène n’y a cependant été
détecté. Ces valeurs peuvent être considérées comme
comparables aux résultats cités dans la littérature. En
ce qui concerne la production de fromage à pâte molle
et à croûte fleurie au lait cru de brebis, Hassouna et ses
collaborateurs (1996) obtiennent, en fin de période
d’affinage, des niveaux de contamination moyen de
l’ordre de 4,4 log cfu/g. Les charges concernant des
fromages affinés, produits artisanalement à partir de
lait de chèvre (Mor-Mur et al., 1994), sont évaluées en
moyenne à 2 log cfu/g. Les prélèvements réalisés sur
ces échantillons concernent exclusivement la masse du
fromage. Des données concernant des fromages
affinés fabriqués au lait de vache (Rodriguez Medina
et al., 1995 ; Margolles et al., 1996) varient, en
moyenne, entre 1,8 et 5,2 log cfu/g.
Dans notre étude, la charge moyenne en coliformes
thermotolérants est de 2,57 (± 2,06) log cfu/g. La
valeur maximale est de 6,4 log cfu/g et pour 29 %
aucune contamination n’a pu être détectée. Les
niveaux de contamination moyens décrits dans les
références précitées varient de l’absence de détection,
pour des fromages produits à base de lait de chèvre, à
une charge moyenne de 0,21 (±0,38) log cfu/g pour
des productions à base de lait de brebis. Bien que le
niveau de contamination moyen de notre étude soit
significativement supérieur aux données issues de la
littérature, il n’apparaît pas de relation directe entre
une charge importante en coliformes thermotolérants
et la présence de microorganismes pathogènes.
La mise en évidence d’E. coli vérotoxinogène n’a
pas été prise en considération mais, sur base de données
issues de la littérature (Kuntze et al., 1996 ; Ansay,
Kaspar, 1997 ; Quinto, Cepeda, 1997), il apparaît que
la prévalence de ce germe est faible pour ce qui concerne
les fromages fabriqués au lait cru.
La charge moyenne en S . a u re u s à coagulase
positive est de 1,59 (± 1,96) log cfu/g. La fréquence
d’échantillons ayant une charge inférieure à 10 cfu/g
est de 56 %. Le pourcentage d’échantillons considérés
comme non satisfaisants selon la Directive 92/46 CE
est de 16,3. Le niveau maximum de contamination est
de 6 log cfu/g dans le cas particulier d’un fromage de
vache à pâte demi-dure et à croûte lavée. Cet échan-
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Catégorie de microorganismes
Non satisfaisant
Acceptable
Satisfaisant
6log cfu/g
3 et < 5 log cfu/g
5 et < 6 log cfu/g
< 1 log cfu/g
Figure 1. Qualité globale — General quality.
1 et < 3 log cfu/g
252 Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 1998 2 (4), 248–255 J. Vivegnis et al.
tillon ne montre par ailleurs pas de dépassement en ce
qui concerne les standards impératifs considérés. Les
niveaux de contamination décrits sont, en moyenne, de
1,5 (±1,5) log cfu/g pour des fromages fabriqués au
lait de chèvre (Mor-Mur et al., 1994), et de l’ordre de
1,3 log cfu/g pour des fromages fabriqués au lait de
brebis (Cosentino, Palmas, 1997). Des valeurs maximales
similaires de 6 log cfu/g sont trouvées par Margolles et
ses collaborateurs (1996) pour des fromages fabriqués
avec un mélange de lait de vache et de chèvre.
Un seul échantillon (0,7 %) est contaminé en S a l m o -
n e l l a (sérotype Brandenburg) ; il s’agit d’un fromage
de Munster (France) qui est également contaminé en
L. monocytogenes. Les auteurs sus-mentionnés n’ont
jamais mis en évidence une contamination par
Salmonella, quel que soit le type de fromage au lait cru
considéré. Ces études ne portent cependant pas sur le
type de fromage trouvé positif dans notre étude.
Le pourcentage d’échantillons contaminé par
L. monocytogenes est de 7,2 %. Étant donné l’impor-
tance de la flore accompagnatrice, la charge n’a pu
être déterminée. La fréquence de contamination de
f r o m a g e s d’origines diverses produits en A s t u r i e
(Espagne) est de 8,9% (Margolles et al., 1996). Dans le
cas de fromages de brebis produits en Sardaigne
(Italie), Consentino et Palmas (1997) n’observent
aucune contamination. Selon ces auteurs, le nombre de
toxi-infections alimentaires à Salmonella ou à
L. monocytogenes provoquées par un fromage au lait
de chèvre ou de brebis est très faible. D’une manière
générale, la fréquence de contamination des fromages
par L. monocytogenes varie entre 2 et 10 %, avec une
prévalence marquée pour les fromages à pâte molle
(Farber, Peterkin, 1991 ; Rocourt, 1994).
Influence de la nature du lait
Bien que les nombres d’échantillons d’origines diverses
ne soient pas équivalents, les fromages fabriqués à
partir de lait de brebis apparaissent globalement comme
étant les moins contaminés (86 % des échantillons
satisfaisants), ensuite ceux fabriqués au lait de chèvre
(66 % sont satisfaisants) et finalement ceux au lait de
vache (55 % sont satisfaisants). Cette tendance se
vérifie quel que soit le paramètre considéré (Figure 2).
Il faut noter l’excellente qualité microbiologique des
fromages fabriqués au lait de brebis. Tous les échantil-
lons analysés sont considérés de qualité satisfaisante
pour ce qui concerne le dénombrement de S. aureus et
la mise en évidence de Salmonella et de L . m o n o c y t o g e n e s .
Ces résultats traduisent d’une part, le soin avec lequel
le cheptel est suivi sur le plan sanitaire (e. g. écartement
des animaux mammités) et d’autre part, l’hygiène des
manipulateurs de la production à la consommation.
Les niveaux de dépassement en coliformes thermo-
tolérants sont faibles et la charge moyenne en
Enterobacteriaceae est minime, et même indétectable
pour plus de 57 % des échantillons analysés. Ces résultats
sont en concordance avec ceux établis par Consentino et
P a l m a s (1997) qui soulignent l’excellente qualité des
f r o m a g e s italiens fabriqués au lait cru de brebis.
Il apparaît que le pourcentage de rejet pour ce qui
concerne la numération de S. aureus est le plus impor-
tant pour les productions réalisées à partir de lait de
chèvre et de vache. Il est admis (Bergdoll, 1989) que
ces deux types de lait représentent un risque spécifique
de portage en S. aureus. En outre, la capacité des
souches à produire des entérotoxines est variable par
rapport à l’espèce animale. Le pourcentage de souches
entérotoxigéniques est significativement supérieur
pour les souches isolées de la chèvre par rapport aux
souches d’origine bovine (Bergdoll, 1989).
Influence du stade de prélèvement
La qualité des fromages prélevés dans les unités de
production semble en moyenne meilleure que ceux
prélevés dans le circuit de distribution. Cette supériorité
en qualité concerne surtout les standards impératifs et
également la charge en coliformes thermotolérants.
Par contre, il ne semble pas y avoir de différence
significative pour la numération de S. aureus : 72 %
des échantillons sont satisfaisants dans les unités de
production et 81 % pour les prélèvements effectués au
stade de la consommation. Il est évident qu’un
renforcement des mesures d’hygiène permettrait, lors
des manipulations, d’améliorer significativement la
qualité microbiologique des produits offerts au
consommateur (Figure 3).
brebis (n=14)
chèvre (n=24)
vache (n=115)
Origine du lait
Figure 2. Influence de la nature du lait — Effect due to the
milk origin.
Qualité microbiologique des fromages au lait cru 253
Influence du pays de production
Globalement, la qualité microbiologique des échantil-
lons fabriqués en Région wallonne apparaît au moins
équivalente à celle des productions étrangères. Pour
L. monocytogenes par exemple, la fréquence d’échan-
tillons contaminés est de 9 % pour les productions
étrangères, alors qu’elle est de 7 % pour les productions
régionales. Il n’est cependant pas certain que ce genre
d’écart soit significatif (Figure 4).
Influence du type de production
La qualité des échantillons prélevés dans les ateliers
artisanaux est significativement meilleure que pour les
productions de type industriel (F i g u re 5). Cette tendance
est essentiellement due à la charge en coliformes
thermotolérants et dans une moindre mesure, à la
présence de S a l m o n e l l a et L . m o n o c y t o g e n e s. En
matière de dénombrement de S . a u re u s, les proportions
d’échantillons satisfaisants sont sensiblement équiva-
lentes. Ces données sont cependant à interpréter avec
circonspection car, pour les prélèvements effectués
chez les détaillants, il n’est pas aisé d’établir si les
productions sont issues d’ateliers considérés comme
artisanaux ou industriels. Ces conclusions vont à
l’encontre de celles établies par Margolles et ses colla-
borateurs (1996). Pour des fromages produits en A s t u r i e
(Espagne), ils remarquent que les productions artisanales
montrent des niveaux de contamination en germes
totaux, Enterobacteriaceae et coliformes, significati-
vement supérieurs par rapport aux productions
industrielles et concluent à un manque flagrant
d’hygiène dans le processus de fabrication. Leurs
résultats sont également sujets à interprétation dans la
mesure où ils basent leur étude sur le suivi d’une seule
entreprise industrielle.
Influence de la saison de prélèvement
Les résultats ne permettent pas de conclure à l’existence
d’une influence saisonnière des contaminations
(Figure 6). Cette dernière est plus marquée pour ce
qui concerne la numération de S. aureus. Le pourcen-
Stade de
prélèvement
production
(n = 106)
consommation
(n= 47)
Figure 3. Influence du stade de prélèvement Effect of
sampling stage.
belge
(n = 120)
étranger
(n = 33)
Pays de
production
Figure 4. Influence du pays de production Effect of
producer country.
artisanal
(n 114)
industriel
(n = 39)
Type de
production
Figure 5. Influence du type de production Effect of
volume producer.
254 Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 1998 2 (4), 248–255 J. Vivegnis et al.
tage d’échantillons satisfaisants est de 93 % en hiver,
66 % au printemps et 76 % en été. Le niveau de
contamination en L. monocytogenes est légèrement
plus important en été qu’en hiver, avec une valeur
intermédiaire au printemps. Bien que les données
épidémiologiques relatives à Salmonella montrent des
pics saisonniers pour les mois d’été (Desenclos et al.,
1996), les résultats obtenus ne permettent pas de
conclure à une influence saisonnière en raison du
nombre peu élevé d’échantillons.
CONCLUSIONS
La demande des consommateurs pour les fromages
artisanaux fabriqués au lait cru en font un type
d’aliment largement consommé par toutes les tranches
de la population. Sur base des critères microbio-
logiques de référence définis dans la Directive 92/46
CE, un total de 153 échantillons a été analysé entre les
mois de décembre 1995 et juillet 1996.
D’une manière générale, la qualité de ces produc-
tions est satisfaisante, et en tout cas semblable, voire
meilleure, par rapport aux productions des pays voisins.
En ce qui concerne les niveaux de contamination en
standards impératifs, un échantillon (0,7 %) est
contaminé en Salmonella et 11 échantillons (7,2 %)
sont contaminés en L. monocytogenes.
L’étude ne permet pas de mettre en évidence une
relation directe entre une charge importante en
microorganismes indicateurs (Enterobacteriaceae ou
coliformes thermotolérants) et la présence effective de
Salmonella ou L. monocytogenes.
Au départ du site de production, les aliments
témoignent d’une bonne qualité générale. Une perte
non négligeable de la qualité microbiologique survient
lors des opérations de stockage et de distribution. Par
ailleurs, les productions réalisées à partir de lait de
brebis montrent une qualité microbiologique parti-
culièrement excellente.
Remerciements
Ce travail a été réalisé grâce à l’intervention financière du
ministère de l’Agriculture de la Région wallonne (Belgique)
et de l’asbl REQUASUD.
Bibliographie
AFNOR (1996). Analyses microbiologiques Tome 1 :
Méthodes horizontales. 6
e
éd. Paris : AFNOR.
Ansay SE., Kaspar CW. (1997). Survey of retail cheeses,
dairy processing environments and raw milk for
Escherichia coli O157:H7. Lett. Appl. Microbiol. 25,
p. 131–134.
Bergdoll MS. (1989). Staphylococcus aureus. In Doyle MP.
Foodborne bacterial pathogens
.
New York : Marcel
Dekker, p. 463–523.
Catsaras MV. (1991). Les indices de contamination fécale.
In Bourgeois CM., Leveau JY. Techniques d’analyse et
de contrôle dans les industries agro - a l i m e n t a i res. Vol. 3 :
Le contrôle microbiologique. Paris : TEC & DOC -
Lavoisier, p. 247–259.
Consentino S., Palmas F. (1997). Hygienic conditions and
microbial contamination in six ewe’s-milk-processing
plants in Sardinia, Italy. J. Food Prot. 60, p. 283–287.
Dachelet A. (1994). État de l’environnement wallon -
Thème microorganismes. Jambes, Belgique : Ministère
de l’Agriculture de la Région wallonne, DGRNE.
Decludt B. (1996). Dangers liés à la présence d’Escherichia
coli producteurs de vérotoxines dans les aliments. In
Lahellec C. Actualités en microbiologie des aliments.
Proc. colloque Société française de Microbiologie, 21 –
22 mars, Paris : S.F.M.
Desenclos JC., Rebiere I., Bouvet P., Benz-Lemoine E.,
Robain M., Bouvier N., Ponge A., Viannez-Gaide AM.,
Paoli C., Bleuze V., Tran Quyet Chinh E., Grimont F.,
Grimont PAD. (1996). Bilan de l’investigation de 5
épidémies communautaires de salmonellose, France,
1993–1994. Paris : BEH, Ministère du Travail et des
Affaires sociales, Direction générale de la Santé, 9/96, s.
Dillon JC., Berthier AM., (1997). Le fromage dans
l’alimentation. In Eck A., Gillis JC. Le fromage. Paris :
TEC & DOC - Lavoisier, p. 713–724.
Doyle MP. (1989). Foodborne bacterial pathogens. New
York : Marcel Dekker.
Eck A. (1997). La production et les échanges mondiaux de
fromage. In Eck A., Gillis JC. Le fromage. Paris : TEC
& DOC - Lavoisier, p. 871–874.
Farber JM., Peterkin PI., (1991). Listeria monocytogenes, a
foodborne pathogen. Microbiol. Rev. 55, p. 476–511.
F i g u re 6 . Influence de la saison de prélèvement S e a s o n a l
effect.
Saison de
prélèvement
hiver
(n = 28)
printemps (n=64)
été (n=61)
Qualité microbiologique des fromages au lait cru 255
Hassouna M., Nafti A., Ghrir R. (1996). L’affinage d’un
fromage à pâte molle et à croûte fleurie de type
Camembert au lait cru de brebis: aspects microbiologiques
et physico-chimiques. Sci. Aliments 16, p. 187–203.
ICMSF (1974). Micro-organisms in foods. 2 - Sampling for
m i c robiological analysis: Principles and specific
applications. Toronto: University of Toronto Press.
Jouve JL. (1996). La qualité microbiologique des a l i m e n t s
maîtrise et critères. 2
e
éd. Paris : Polytechnica.
K u n t z e U., Becker H., Martbauer E., Baumann C . ,
Burow H. (1996). Detection of verotoxigenic strains of
E. coli in raw milk and raw ilk cheese. Arch. Lebensm.
Hyg. 47, p. 141–144.
M a rg o l l e s A., Rodriguez A., Reyes-Gavilan C. (1996).
Some chemical and bacteriological characteristics of
regional cheeses from Asturias, Spain. J. Food Prot. 59,
p. 509–515.
M o r- M u r M., Carretero C., Pla R., Guamis B. (1994).
Microbiological changes during ripening of Cendrat del
Montsec, a goat’s milk cheese. Food Microbiol. 11,
p. 177–185.
Q u i n t o EJ., Cepeda A., (1997). Incidence of toxigenic
Escherichia coli in soft cheese made with raw or
pasteurised milk. Lett. Appl. Microbiol. 24, p. 291–295.
Rocourt J. (1994). Listeria monocytogenes: the state of
science. Dairy, Food, Environ. Sanit. 14, p. 70–82.
Rodriguez Medina ML., Tornadijo ME., Carballo J.,
Sarmiento RM. (1995). Microbiological study of Leon
raw cow-milk cheese, a Spanish craft variety. J. Food
Prot. 57, p. 998–1006.
Smoot LM., Pierson MD. (1997). Indicator microorganisms
and microbiological criteria. In Doyle MP., Beuchat
LR., Montville TJ. Food microbiology - fundamentals
and frontiers. Washington: ASM, p. 66–80
(22 réf.)
... oques du groupe D), ont été enregistrés à de faibles taux (situées dans les normes), avec l'absence quasi-totale d'espèces pathogènes et/ou toxinogènes (Salmonella sp et Staphylococcus sp), traduisant ainsi des niveaux acceptables d'hygiène des laits fermentés utilisés (l'ben) comme matière première, de l'environnement de fabrication et de séchage.Vivegnis et al. (1998), lors d'une étude microbiologique ayant porté sur 153 échantillons de ...
Article
Full-text available
Klila is an artisanal hard dried cheese, made from bovine, ovine or goat milk. This study aimed to evaluate physic-chemical and microbiological quality of twenty one Klila samples, including seven samples prepared from cow's milk (V), seven from goat's milk (Ch) and seven from sheep's milk (Br), collected from various livestock farms in Bibans arid areas, in Bordj Bou-Arreridj region, Northeastern Algeria. Results Physicochemical tests gave average pH of 4,47, average acidity: 27,71°D, conductivity : 01,095 ms/cm, dry matter: 35,03% and ash : 0,34%. Microbiological analyzes average fecal flora (1,24× 10 3 CFU / g), fecal coliforms (0,84 CFU/g), indol-floras (0,32), fecal Streptococci (2,130 CFU/g). Conclusion: If sample's hygiene levels were acceptable, exploration of lactic acid floras, protein and fat rates are desirable.
... The percentage of the non-conformity of the traditional cheese analyzed during the study period in our laboratory was 33.3% and it is a percentage lower than that found during a study carried out in Fes between 2009 and 2010, with a percentage of non-conformity of 50% [18], and also lower than the result obtained during a study carried out by a network of 6 laboratories of the REQUASUD network on artisanal cheeses prepared from different types of raw milk (cow, goat and sheep), in the Wallonie region of Belgium. This study has shown that the percentage of non-conformity was around 40% [19].The production of artisanal cheese of poor hygienic quality is probably the result of the use of contaminated raw milk and/or non-compliance with the rules and hygiene measures of premises, equipment and handlers [18]. ...
Article
The microbiological quality analysis of 914 samples of food products, taken at restaurants and food outlets the most vulnerable to human health in the Tetouan region (Northwest of Morocco) between 2012 and 2017, were conducted at the Regional Laboratory for Epidemiological Diagnosis and Environmental Health. This analysis showed that the rate of non-compliance of different food categories reached 77.8% during 2012, and then it dropped to a percentage of 60.5% in 2014, and a rate of 62.5% during the year 2017. This non-compliance affected all the food categories studied, but it varies according to the type of food. Meat products and raw vegetables are the most contaminated, with a rate of non-compliance of 80.75% and 81.81% respectively, followed by dairy products with a rate of 63.47%, and ready meals with 60 %.
... This reality affects the health safety of the consumers and thus, deserves a special attention from milk production to the various by products. Indeed, raw cow milk could be contaminated by microbial agents responsible for food poisoning such as Salmonella [16,[45][46][47][48] and enteropathogenic strains of Escherichia coli producing verotoxins [16,[49][50][51][52]. ...
Article
Full-text available
The recovery strategy for the agricultural sector, which gives priority to the value chain approach, renewed interest in both milk production and processing within the framework of livestock development policy. The consumption of locally produced cow's milk has grown considerably in recent decades, despite the fact that Benin isn't a major producer of cattle. The role of milk and milk products in the diet and economy of pastoral communities is well established. However, milk production is still weak and depends on genetic and many other factors. That's is the reason why, despite its economic and nutritional importance, the Beninese dairy industry is still artisanal. Dairy industry in Benin ensures the marketing of derived products like a local cheese "Wagashi" and a local beverage "Degue": two derivative products helping to meet the nutritional needs of the population. The production conditions, as well as the lack of standardization of the processing and preservation practices, are among other things, critical points justifying the risks associated with the consumption of derived dairy products in Benin. The decline in the quantity of domestic imports of milk and milk products in recent decades has led to a segmentation of the dairy markets where local products play an important role. Hence, the need to evaluate the potential of milk production as well as the risks related to the consumption of this with a view to an industrial valorization involving consumer health safety. The importance of milk and dairy products in the diet, the cattle breeds involved in milk production and their performance and the risks linked to the consumption of dairy products produced in Benin are discussed in this review.
... In the present study, none of the Kasar Cheese samples taken from two dairy factories was positive for E. coli O157:H7. Similarly, neither Vivegnis et al. (1998) nor Ansay and Kapsar (1997) isolated E. coli O157:H7 from 153 cheese samples and from 69 soft and semisoft cheeses (Blue, Camembert, Brie, Muenster, Colby, Havarty and Monterey Jack), respectively. Reitsma and Henning (1996) followed the survival of E. coli O157:H7 during the production of Cheddar Cheese properties of which are very similar to Kasar Cheese. ...
Article
This study was designed to determine the presences of two environmental pathogens in two dairy factories in Sakarya, Turkey. A total of 264 environmental samples, raw milk and cheese samples were taken at four different seasons. According to the results, Listeria monocytogenes or Escherichia coli O157:H7 was isolated from 26 or 2.7% of the samples collected from both factories, respectively. None of the cheese or curd samples were found to be positive for Listeria or E. coli O157:H7. However, 50% of raw milk samples contained Listeria innocua. Listeria was mostly isolated from the swap samples taken from the drains or the floors in processing or packaging areas. However, E. coli was also isolated from the swap samples taken from the workers’ hands and gloves as well as the drains and the floor. Only one raw milk sample contained E. coli O157:H7. A higher prevalence of both pathogens was observed in the summer months than in the other months.
Conference Paper
Full-text available
Le lait cru de vache est un aliment consommé sans aucun traitement dans la plupart des pays africains au sud du Sahara. En vue d'apprécier les risques microbiologiques liés à la consommation de cet aliment, nous avons conduit, de janvier à mars 2010, une étude dans deux grandes zones d'élevage extensif du Bénin. La qualité sanitaire du lait cru de vache a été appréciée sur 42 échantillons aléatoires provenant de 12 fermes d'élevage et de 6 marchés de la Commune Gogounou dans le département du Borgou et de la Commune Dassa-Zoumé dans le département des Collines. Les échantillons analysés étaient non satisfaisants en ce qui concerne la flore aérobie mésophile totale (1,08.10 8 ufc/ml en moyenne), les coliformes thermotolérants (9,24.10 2 ufc/ml) et Escherichia coli (0,40.10 1 ufc/ml). Les coliformes totaux (6,17.10 2 ufc/ml), Staphylococcus aureus (3,97.10 1 ufc/ml), la flore lactique (1,52.10 6 ufc/ml) et les anaérobies sulfito-réduc-teurs (0.38.10 1 ufc/ml) étaient de qualité microbiologique satisfaisante. Les levures (1,16.10 3 ufc/ml), les moisissures (5,09.10 1 ufc/ml) et la flore lactique ont été également dénombrés. Salmonella sp était absent dans 25 ml de tous les échantillons de lait cru. Bien que tous les échantillons de lait soient hors normes dans les deux Communes, ceux de Dassa-Zoumé étaient plus contaminés que ceux de Gogounou. Ces résultats témoignent du non respect des règles de bonnes pratiques d'hygiène au niveau de la traite, de la conservation, du transport et de la vente du lait. Le lait de vache consommé cru présente un risque sanitaire sérieux pour la population des zones d'étude.
Article
Full-text available
Shiga-like toxin Escherichia coli (STEC) implicated in aqueous diarrhoea, haemorrhagic colitis and haemolytic uraemic syndrome, has become a serious health problem in various countries. In Belgium, all cases are sporadic and no outbreak has been detected so far. Cattle are thought to be a reservoir for E. coli O157:H7, and many foodborne diseases have been associated with the consumption of minced beef, beefburgers and raw milk. Recently, foodborne outbreaks were concerned with different unusual foods such as acidic products. Although some data suggest that STEC are not prevalent within dairy products, the aim of this work was to assess the prevalence of E. coli O157 and non-O157 STEC in raw milk cheeses produced in the southern part of Belgium (Wallonia). For this purpose, 153 frozen samples of soft and semi-soft cheeses made with raw cow, ewe and goat milk were analysed for the presence of E. coli O157 and STEC. By using a dynabeads immunomagnetic separation technique (Dynabeads anti-E. coli O157, Dynal) followed by streaking onto sorbitol MacConckey agar, no sample was found contaminated by E. coli O157 serotype. By using polymerase chain reaction achieved from a loopful of confluent bacterial material growing onto MacConckey agar, the use of consensus primers detected stx genes in 11.1/ of the samples but Shiga-like toxin producing strains could be isolated only in five of them (3.3/). The isolation rate seems to be optimum for samples with a thermotolerant coliform count arround or below 102 cfu per g. The five Shiga-like toxin isolates were identified as belonging to the species Hafnia alvei or Enterobacter amnigenius without any accessory virulence factors needed to cause illness. Nevertheless, because of the ability of STEC to survive adverse conditions and the possibility for commensal non-pathogenic enteric bacteria to become pathogenic, raw milk cheeses are to be considered at risk for foodborne STEC contamination.
Article
Full-text available
The gram-positive bacterium Listeria monocytogenes is an ubiquitous, intracellular pathogen which has been implicated within the past decade as the causative organism in several outbreaks of foodborne disease. Listeriosis, with a mortality rate of about 24%, is found mainly among pregnant women, their fetuses, and immunocompromised persons, with symptoms of abortion, neonatal death, septicemia, and meningitis. Epidemiological investigations can make use of strain-typing procedures such as DNA restriction enzyme analysis or electrophoretic enzyme typing. The organism has a multifactorial virulence system, with the thiol-activated hemolysin, listeriolysin O, being identified as playing a crucial role in the organism's ability to multiply within host phagocytic cells and to spread from cell to cell. The organism occurs widely in food, with the highest incidences being found in meat, poultry, and seafood products. Improved methods for detecting and enumerating the organism in foodstuffs are now available, including those based on the use of monoclonal antibodies, DNA probes, or the polymerase chain reaction. As knowledge of the molecular and applied biology of L. monocytogenes increases, progress can be made in the prevention and control of human infection.
Article
Cendrat del Montsec is an on-farm manufactured cheese made with raw milk, indigenous lactic culture and animal rennet, and is consumed after ripening for 60 days at 10-15°C and 90-95% relative humidity (rh). The microflora of eight batches were monitored throughout 9 weeks of ripening, and the interior and surface of cheeses were analyzed. ANOVA performed on the log transformation of microbial counts showed that the batch had a significant effect on levels of all microbial groups considered but that no effect in any microbial group in the interior of cheeses was observed for samples from the same batch. High total counts throughout ripening with slight decreases were observed. Lactic flora predominated in the interior and the most notable of them were those cultured in MRS agar; comparatively, lactic flora in M17 agar were only higher in the curd and its later decrease was more noticeable. Leuconostoc was the most stable flora during ripening, being the only one whose counts were not affected by the age of the cheese. Slight decreases were also observed for yeast and molds. Psychrotrophic micro-organisms increased during coagulation, showing the highest counts in the curd, and decreased until 6 weeks. Significant reductions of potentially pathogenic flora were observed. Enterobacteria decreased throughout the ripening period as well as faecal coliforms, which were never detected after 9 weeks. Counts of total coliforms fell during the first 3 weeks, followed by a stabilization. Higher counts for winter batches compared to those of spring were found for counts of psychrotrophic microorganisms, enterobacteria and coliforms (total and faecal). During coagulation, coagulase-positive Staphylococcus increased and a high dispersion of counts in final cheeses were achieved. Total surface flora were high throughout the ripening. Surface mycoflora was the only population where significant differences between units of the same batch were found.
Article
In Sardinia, ewe's milk is almost exclusively used for cheese manufacture, and it is usually processed in small dairies which do not have sufficient technical and scientific knowledge for large-scale controlled production. This study was carried out to identify the sources of contamination and the kinds of contaminating microorganisms present in six ewe's milk processing plants in Sardinia. Samples were collected during production hours three times over a period of 6 months. Raw milk, heat-treated milk, curd, 30-day-old cheese, lactic culture, rennet, and water used in processing lines were analyzed and the microbial contamination of air and surfaces was evaluated. Total mesophilic aerobic counts, coliforms, Escherichia coli, gram-negative psychrotrophs, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria spp., yeasts, and molds were determined. Our survey confirmed that the production off ood of high microbiological quality is strictly dependent on the microbiological quality of the raw material, optimization of the parameters for the heat treatment, water of potable quality, well-defined cleaning and disinfection procedures, and properly hygienic processing conditions. In fact, only plants characterized by raw milk and rennet of acceptable quality, generally clean work surfaces, and low microbial counts in the air of working areas made finished products of high microbiological quality. Standardization of technological parameters and achievement of properly hygienic processing conditions will help minimize the risk of developing food-safety problems, in compliance with public health regulatory requirements. These actions would help guarantee an adequate quality of Sardinian ewe's milk cheeses and might also lead to access to the international market.
Article
The levels of several microbial groups (aerobic mesophilic flora, aerobic psychrotrophic flora, lactic acid bacteria, Micrococcaceae, enterococci, Enterobacteriaceae, and molds and yeasts), and some biochemical parameters were investigated during the manufacture and ripening of four batches of León cow cheese produced from raw milk without the addition of starter cultures. The study of the microbial characteristics of this cheese constitutes the first steP towards the establishment of a starter culture which would allow the making of a product both more uniform and safer from the point of view of health. The total microbial counts were high throughout the elaboration and ripening. Almost all the microbial groups reached their maximum counts in curd and afterwards dropped throughout the ripening process. The greatest drop was shown by Enterobacteriaceae, which had disappeared after 3 months of ripening.Lactic acid bacteria were the major microbial group, reaching counts similar to the total aerobic mesophilic flora at all sampling points. Lactococcus lactis subsp. lactis dominated in milk (62.5% of the isolates obtained in de Man-Rogosa-Sharpe (MRS) agar at this sampling point), curd (82.5% of the isolates obtained at this sampling point) and one-week-old cheese (85% of isolates obtained at this sampling point), while Lactobacillus casei subsp. casei was the most predominant species in eight-week-old cheese (55% of isolates obtained at this sampling point) and twelve-week-old cheese (47.5% of isolates obtained at this sampling point). According to our data, a starter suitable for the production of León cow cheese would be made up of these two species. Some species of Leuconostoc or enterococci could also be added to this starter with the aim of improving the organoleptic characteristics of the final product or to emphasize the characteristics of this variety.
Article
One hundred and one samples of six representative short-ripened cheeses (five homemade and one industrially manufactured) were collected over 1 year in several supermarkets in Asturias and analyzed for mesophilic plate counts, coliforms, enterobacteria, coagulase-positive staphylococci, the presence of species of Salmonella and Listeria, pH, moisture, NaCl, and aw. Chemical characteristics varied, largely depending on the type of cheese. The percentages of moisture and NaCl ranged from 36.11 to 48.91 and from 1.16 to 2.08 respectively. The aw values were between 0.95 and 0.99. Acidification was quite efficient, all cheeses having mean pH values between 4.56 and 5.39. None of the samples yielded Salmonella spp. Coagulase-positive staphylococci were detected in two cheeses, in one reaching levels up to 106 CFU/g. Listeria spp. contaminated 11.8% of the cheeses, with Listeria monocytogenes isolated from 8.91 % and Listeria innocua from 4.95% of the samples. The distribution of Listeria spp. varied largely depending on the type of cheese: 41% of the samples contaminated with L. monocytogenes were obtained from one type of cheese which had the lowest pH and NaCl values and the highest aw and moisture levels of the cheeses analyzed. However, L. monocytogenes was absent from another type of cheese, which showed intermediate chemical characteristics. High levels of coliforms and enterobacteria (4 to 5 log CFU/ml) were detected in the five homemade cheeses and were statistically associated with the presence of Listeria spp. and L. monocytogenes. Cold enrichment was unsuccessful for the recovery of Listeria spp. from the cheeses analyzed, while a combination of different enrichment methods resulted in the best procedure for detecting all positive samples. This study shows that L. monocytogenes and coagulase-positive staphylococci are present in short-ripened cheeses consumed in Asturias. Adequate measures to prevent contamination during cheese making will probably result in safer products.
Foodborne bacterial pathogens
  • Mp Doyle
Doyle MP. (1989). Foodborne bacterial pathogens. New York : Marcel Dekker.
Incidence of toxigenic Escherichia coli in soft cheese made with raw or pasteurised milk
  • Q U I N T O
  • Ej Cepeda
Q u i n t o EJ., Cepeda A., (1997). Incidence of toxigenic Escherichia coli in soft cheese made with raw or pasteurised milk. Lett. Appl. Microbiol. 24, p. 291–295.