La producción de piñones de pino, una alternativa atractiva y factible para la Patagonia.

Full text

LA PRODUCCIÓN DE PIÑONES DE PINO, UNA ALTERNATIVA ATRACTIVA Y FACTIBLE
PARA LA PATAGONIA
AUTOR: Loewe M. Verónica
1
FILIACIÓN: INFOR
RESUMEN
El rubro alimentario de los países desarrollados muestra una tendencia creciente de consumo de
productos sanos, naturales y en lo posible de origen orgánico. Un fruto seco de gran interés y que
cumple con estas características es el piñón del pino, que se ha cosechado desde tiempos
antiguos, previos a la cultura romana y greca, y que ha constituido parte de la dieta básica de
indígenas norteamericanos y europeos.
Existen alrededor de 30 especies de pinos que producen semillas comestibles, pero sólo algunas
presentan relevancia a nivel comercial, siendo las más importantes Pinus gerardiana, que produce
el llamado piñón pakistaní o indio; Pinus koraiensis, productor del piñón chino; Pinus sibirica, que
produce el piñón ruso o siberiano; y Pinus pinea, que produce el piñón mediterráneo. El resto de
los piñones de pino comestibles presenta relevancia principalmente a nivel local, donde constituyen
un alimento tradicional.
En el marco del proyecto de I&D INNOVA “El piñón comestible del pino” en ejecución desde el
2008 y hasta el 2011, ejecutado por el Instituto Forestal (INFOR) junto a varios asociados del
sector privado, se está estudiado la distribución, desarrollo y productividad del Pinus pinea en
Chile, así como el mercado nacional e internacional de su piñón, que es el fruto seco más caro del
mercado internacional.
Esta especie, comúnmente conocida como pino piñonero o pino mediterráneo, y en inglés como
stone pine, vive unos 200 años, alcanza 20 a 30 m de altura, y tiene una copa en forma de paragua
cuando adulto. En el interior de sus semillas está el piñón, un fruto comestible de sabor muy
agradable, apreciado como alimento, tanto en forma directa como para elaborar preparaciones
dulces y saladas. Los resultados obtenidos por el estudio a la fecha indican que el desarrollo y
potencial de la especie en la zona centro y centro sur del país son promisorias, y que puede
desarrollarse una industria especializada que genere un producto de alto valor orientado a nichos
de mercado consolidados y en expansión, elásticos en términos de cantidad –pueden consumir
tanto como se produzca-, e inelásticos en términos de precios, ya que aún con aumentos
significativos de la oferta la reducción del precio sería marginal.
Paralelamente a esta especie, el Pinus sibirica es una especie de porte majestuoso, que vive unos
800 años, resulta una especie interesante para ser evaluada en la zona sur del cono sur, donde
pinos aptos a estas condiciones climáticas se dan bien, y donde además se requieren opciones
productivas atractivas desde el punto de vista socioeconómico.
Aunque la investigación realizada sobre las propiedades medicinales de los piñones de pino no es
abundante, numerosos autores consideran que los piñones del pino siberiano producen un aceite
de alto valor medicinal, usado para curar una serie de enfermedades, tanto en forma interna
(reduce la presión sanguínea, incrementa la resistencia del sistema inmune, etc.) o externa, para
una serie de desordenes dermatológicos. Estos piñones contienen los ácidos grasos poli
insaturados pinolénico (Omega 6), linoleico (Omega 6) y linolenico (Omega 3), y se comercializan
1
INFOR, Chile. vloewe@infor.cl

en EEUU para estimular la proliferación celular, prevenir la hipertensión, reducir el contenido de
lípidos y azucares de la sangre y para inhibir reacciones alérgicas. Adicionalmente a los usos que
se les da en gastronomía y medicina, el aceite de piñón se usa en cosmética; su valor es de US$
70-140/litro, aunque se han registrado precios de hasta US$ 500/litro.
Estos piñones de pino son un producto forestal no maderero gourmet con un mercado de US$ 100
millones en EEUU, donde se subestima su importancia comercial, por lo que los rodales no se
manejan para la producción frutal. Paralelamente, sobre el 80% de los piñones de pino consumidos
en dicho país son importados, principalmente de Rusia, país donde la demanda interna se ha
elevado rápida y significativamente, por lo que no puede ser considerado como un proveedor
estable para cubrir la demanda norteamericana.
La escasez mundial de piñones de pino hace recomendable reevaluar la importancia económica y
ecológica de los bosques de pinos piñoneros, considerando la posibilidad de establecer huertos
especializados en sistemas frutícolas (huertos con plantas injertadas que homogeneízan y
adelantan la producción), agroforestales o forestales.
El trabajo presenta antecedentes sobre ambas especies, sus requerimientos ecológicos, su manejo
e importancia económica, y sobre el mercado mundial de los piñones de pino, y los cambios que se
han registrado principalmente relacionados con los piñones de Pinus sibirica. El trabajo concluye
que es una especie potencialmente interesante y atractiva de ser evaluada como opción
productiva para la Patagonia chilena.
SUMMARY
Food trends on developed countries show an increasing consumption of healthy, natural and
possibly organic products. A dried fruit of great interest and that complies with these characteristics
is the pine nut, which has been harvested from ancient times, since before the Roman and Greek
culture, and that have constituted part of the basic diet of North American and European aborigines.
There exist 30 species of pines that produce edible seeds, but only some of them are relevant
commercially, being the most important: Pinus gerardiana, which produces the so called Pakistani
or Indian pine nut; Pinus koraiensis, producer of the Chinese pine nut; Pinus sibirica, which
produces the Russian pine nut; and Pinus pinea or Stone pine, which produces the Mediterranean
pine nut. The rest of the edible pine nuts have some relevance principally at a local level, where
constitute a traditional food.
In the frame of the R&D project "The edible pine nut " running from 2008 until 2011 and executed by
the Chilean Forest Institute (INFOR) with several partners of the private sector, it has been studied
the distribution, development and productivity of Pinus pinea in Chile, as well as the domestic and
international market of his pine nut, which is the most expensive dried fruit in the international
market. This species, commonly known as stone pine, lives approximately 200 years, reaches 20 to
30 m of height, and has an umbrella shape when adult. Inside his seeds there is the pine nut, an
edible and tasty fruit, highly valued as food, both for direct consumption or for the elaboration of
sweet and salty preparations.
The results obtained by the study to date indicate that the development and potential of the species
in the central southern area of the country are promissory, and that its cultivation can sustain the
development of a specialized industry which could generate a high value product oriented to market
niches consolidated and in expansion, elastics in terms of quantity - can consume any quantity

produced-, and inelastic in terms of prices, since still with significant increases of the production the
reduction of the price would be marginal.
Parallel to this species, Pinus sibirica, a species of majestic dimension, which lives approximately
800 years, could be an interesting species to be evaluated in the southern area of the south cone,
where climatic conditions match and where there are requests for productive attractive
socioeconomic options.
Even though investigations done on medicinal properties of pine nuts are not abundant, numerous
authors consider that Siberian pine nuts produce an oil of high medicinal value, used to treat a
series of diseases, both through an internal use (it reduces the blood pressure, it increases the
resistance of the immune system, etc.) or externally, for a series of dermatological disorders. These
pine nuts contain fatty poli unsaturated pinolenic (Omega 6), linoleic (Omega 6) and linolenic
(Omega 3), and are commercialized in the USA to stimulate the cellular proliferation, to prevent
hypertension, to reduce the content of blood lipids and sugar and to inhibit allergic reactions.
Additional to its uses in gastronomy and medicine, the pine nut oil is used in cosmetics; its price is
of US$ 70-140/liter, though prices have reached up to US$ 500/liter.
Pine nuts are a gourmet non timber forest product (NTFP) with a market of US$ 100 million in the
USA, where its commercial importance is underestimated and so stands are not managed for fruit
production. Over 80 % of pine nuts consumed in that country are imported, mainly from Russia,
country where the domestic demand has risen rapidly and significantly; for this reason it shouldn’t
be considered a stable supplier to satisfy the North American demand.
The world shortage of pine nuts makes advisable to reassess the economic and ecological
importance of the pine nut forests, considering the possibility of establishing specialized fruit
orchards (orchards established with grafted plants for fruit homogenization and for anticipating nut
production), agro forestry and forest.
The work presents information on the world market of the pine nuts, changes that have been
detected mainly related to pine nuts of Pinus sibirica, and describes the ecological requirements of
P. pinea and P. sibirica, as well as its management and economic importance. The work concludes
that Pinus sibirica is a potentially interesting and attractive species to be evaluated as a productive
option for the Chilean Patagonia.
Palabras Clave: Pino piñonero, Pinus pinea, Pinus sibirica, piñones de pino, Pine nuts, Stone pine,
Siberian pine.

INTRODUCCIÓN
El rubro alimentario de los países desarrollados muestra una tendencia creciente de consumo de
productos sanos, naturales y -en lo posible- de origen orgánico.
Por su parte, uno de los objetivos estratégicos de Chile ha sido consolidarse como una “Potencia
Alimentaria” para convertirse en uno de los 10 principales exportadores de alimentos en los
próximos años y transformar al sector alimentario en el segundo en importancia económica.
Actualmente se comercializan productos chilenos en más de 160 países y se pretende duplicar las
exportaciones silvoagropecuarias al 2015. Este crecimiento se ha ido consolidando asociado a las
tendencias mundiales del mercado de los alimentos, que considera los cambios en los hábitos de
los consumidores y su creciente preocupación por su salud y bienestar, las consideraciones ético–
ambientales de producción y comercialización de los alimentos, sumados al mayor pago por
productos con garantía de calidad que además sean bioseguros (Gobierno de Chile 2009). La
tendencia refleja un notable incremento global del mercado de los alimentos funcionales, cuya
composición incluye compuestos bioactivos que benefician la salud de los consumidores, y que
constituyen una alternativa importante para reducir factores de riesgo de enfermedades
prevalentes en la población.
Un fruto seco de gran interés y que cumple con estas características es el piñón del pino, que se
ha cosechado desde tiempos antiguos, previos a las culturas romana y greca, y que han
constituido parte importante de la dieta básica de indígenas tanto norteamericanos como europeos.
Existen alrededor de 30 especies de pinos que producen semillas comestibles, denominadas
comúnmente piñones de pino o pine nut, pero sólo algunas presentan relevancia a nivel comercial,
siendo las más importantes Pinus gerardiana, que produce el llamado piñón pakistaní o indio;
Pinus koraiensis, productor del piñón chino; Pinus sibirica, que produce el piñón ruso; y Pinus
pinea, que produce el piñón mediterráneo. El resto de los piñones de pino comestibles presenta
relevancia principalmente a nivel local, donde constituyen en general un alimento tradicional.
Como oportunidades relevantes para el país, la demanda por piñones de pino a nivel mundial se
considera insatisfecha, y por otra parte, en la actualidad los bosques naturales y plantaciones de la
especie en Europa se han visto fuertemente afectados por varias plagas y enfermedades, una de
las cuales (Leptoglossus occidentalis) ataca directamente a la piña en su periodo de formación
inicial, la que se ha expandido inicialmente en Italia, reduciendo su producción en cerca de un
80%, y recientemente se ha encontrado en el norte de España, por lo que se prevé que la
producción mundial de piñones se verá severamente afectada en los próximos años, lo que
constituye una oportunidad para el cultivo de la especie en Chile, país en el que no se han
detectado problemas sanitarios relevantes, y que posee barreras naturales y legislativas que
pueden conservar la especie libre de plagas de importancia en las próximas décadas. Ello ha
generado interés en Europa por identificar plantaciones y lugares estratégicos para su cultivo y
abastecimiento, lo que se ha traducido en los últimos años en la visita de varios empresarios que
buscan invertir en huertos, o en comprar la producción existente.
I. EL PINO PIÑONERO MEDITERRÁNEO (Pinus pinea)
En el marco del proyecto de I&D INNOVA “El piñón comestible del pino” en ejecución desde el
2008 y hasta el 2011, ejecutado por el Instituto Forestal (INFOR) junto a varios asociados del

sector privado, se está estudiado la distribución, desarrollo y productividad del Pinus pinea en
Chile, así como el mercado nacional e internacional de su piñón, que es el fruto seco más valorado
del mercado internacional.
Esta especie, comúnmente conocida como pino piñonero, vive unos 200 años, alcanza 20 a 30 m
de altura, y tiene una copa en forma de paragua cuando adulto, mientras que en los ejemplares
más jóvenes se observa una copa más redondeada (Vergara 1997). En el interior de sus semillas
está el piñón, un fruto comestible de sabor muy agradable, apreciado como alimento, tanto en
forma directa como para elaborar preparaciones dulces y saladas.
Se admite como su distribución natural a la Península Ibérica (España y Portugal), costa del
Mediterráneo y noreste de Turquía (Loewe y Delard 2003). La mayor superficie se encuentra en
España, con casi 500.000 hectáreas, seguida de Portugal con 70.000 ha y Turquía e Italia con
40.000 ha cada uno (Borrero 2004). España es el mayor productor de piñones, con cerca del 45%
del total de la producción mundial. Italia, por su parte, es un importante consumidor, ya que el
piñón en un ingrediente típico de su gastronomía. La producción de Portugal y Turquía se destina
principalmente a la exportación.
La producción frutal de esta especie comienza en el hemisferio norte entre los 15 y 18 años; su
fruto, conocido como piña, requiere de tres años para madurar. Los rendimientos son bastante
bajos, siendo de piña a piñón con cáscara del 20%, y de piña a piñón pelado tan sólo de un 4%. En
relación a la productividad, la entrega de datos exactos se dificulta por el carácter añero (cosechas
variables cada año) de la especie. Sin embargo, se tiene como referencia que en España en años
regulares se obtienen 400-600 kilos de piña por hectárea, en un año malo entre 200-400 y en uno
bueno alrededor de 1.000 kilos de piña/ha. No obstante, en Portugal, donde el efecto del añerismo
es menor y el clima es más apto a la especie, estas cifras se duplican, llegando a obtenerse más
de 2 toneladas de piña/ha (Herrero 2009). En Chile se han encontrado rendimientos
considerablemente superiores en varias zonas, lo que amplía aún más sus posibilidades como
productor.
A partir del proyecto en ejecución se ha detectado en forma preliminar una superficie de
formaciones diferentes de Pinus pinea en Chile (plantaciones, grupos de árboles, árboles
individuales y cortinas cortaviento) de más de 70 hectáreas, distribuidas entre las Regiones de
Coquimbo y la Araucanía. Cabe señalar que estudios anteriores realizados por INFOR (Loewe
2003), considerando los requerimientos ecológicos de la especie (edáficos, climáticos y
altitudinales), determinó una superficie potencial para establecer plantaciones de Pinus pinea en
Chile de más de 1,3 millones de hectáreas, estudio que será actualizado por el proyecto
mencionado próximamente.
En Chile se han observado crecimientos muy interesantes de la especie (Loewe et al 1998) y una
adelantada producción frutal, que inicia alrededor de los 8 años en comparación a los 15 en su
distribución natural, e incluso expertos en la especie (Herrero 2009 y Mutke 2009) consideran que
el potencial de producción del piñón en Chile es elevado desde el punto de vista biológico-
agronómico, y comparable con las mejores situaciones de Portugal.
1. Requerimientos ecológicos
Esta especie que crece en una amplia gama de suelos y climas, y es resistente al viento, por lo
que se usa en cortinas cortaviento.

En general tolera todos los tipos de suelo, excepto los muy húmedos y alcalinos (Crawford 1995),
siendo poco exigente en nutrientes (Montoya 1990), aunque rehúye o tolera mal las arcillas
pesadas, margas y yesos (Borrero 2004).
Puede desarrollarse en climas templado-cálidos o templado fríos, secos o húmedos (Carnevale
1955). Es una especie heliófila, xerófila, y relativamente termófila (Gutiérrez 2007).
Borrero (2004), menciona que requiere una precipitación media anual superior a 250 mm, aunque
en la mayor parte de su área de distribución en la península ibérica recibe entre 400 y 800 mm
anuales, de los cuales 100-150 mm se producen en el período estival, aunque en el suroeste
ibérico predominan zonas con 50-75 mm en verano.
Este mismo autor indica que las temperaturas máximas estivales superan los 40°C y que no
soporta las heladas fuertes y continuadas, aunque en el sur de la península se han registrado
esporádicamente mínimas de -2 o -3°C y en las mesetas de -12 o -13°C, en algunos casos de
hasta -19°C.
Soporta largos períodos con humedad ambiente muy reducida y se utiliza para el control de
erosión en terrenos costeros ya que resiste los vientos salinos y condiciones adversas; de hecho
fue una de las especies empleadas por Federico Albert para controlar las dunas de Llico y Chanco,
con éxito, cuyos ejemplares establecidos hace un siglo siguen en pie a pesar de las condiciones
extremas en que fueron establecidos. Además, forma buenos bosques para la producción de
hongos.
Predomina en lugares de alta luminosidad, con un adecuado espaciamiento y sin competencia con
su sistema radicular, lo que le permite lograr un desarrollo apropiado; bajo estas condiciones se
pueden encontrar buenos ejemplares productores de piñas, con copa amplia (Sabillón 2001).
Por la corteza gruesa y la copa alejada del suelo, es una especie adaptada a incendios forestales,
ya que el fuego pasa por debajo, constituyendo uno de los pinos más resistentes de las zonas
mediterráneas (Op cit.).
Puede encontrarse en un amplio rango altitudinal; desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm,
dependiendo del área geográfica.
Para la producción frutal se recomienda seleccionar sitios que tengan al menos 400 mm de
precipitación anual, a pesar que la especie vive con un aporte hídrico menor.
2. Manejo
El pino piñonero es una especie de crecimiento lento en la zona mediterránea, sobretodo en su
fase inicial (Crawford 1995); los crecimientos en altura máximos se alcanzan entre los 11 y 23
años, para posteriormente decrecer en forma progresiva (Montoya, 1990), aunque continúa incluso
a los 75 años.
Un esquema de manejo para la especie con objetivo de producción frutal entregado por Yagüe
(1993) propone entre los 0-20 años consolidar la población, protegiéndola del ganado; a los 20
años ralear si es necesario, dejando 250-275 árboles por hectárea; entre los 20 y 40 años realizar
podas que favorezcan las ramas periféricas fructíferas; ralear a los 40 años dejando 125-140
árboles por hectárea, y entre los 40 y 60 años realizar poda de copas cada 10 años para facilitar la
producción y posterior cosecha de los frutos.

La densidad final de los huertos debe ser de 100 árboles por hectárea para obtener buenas
producciones de piñones; por ello después del último raleo se deben dejar más de 100 árboles por
hectárea, para reemplazar la mortalidad natural que habrá de producirse en forma posterior, ya que
la especie se mantiene productiva por más de 100 años (Montero y Candela 1997).
Cuanta mayor importancia se dé a la producción de piñas, más precoces deberían ser los raleos
(Borrero 2004).
Mutke et al. (2003) concluyen que la situación (competencia con otros árboles) y el tamaño del
árbol son factores relevantes que influyen en la producción individual de piña.
Raleos realizados en la zona central de Chile en plantaciones de 15 y 16 años, reduciendo la
densidad entre un 50 y 60% han mostrado efectos positivos en el crecimiento y vigor de los
individuos, facilitando la formación de una copa globosa orientada a la producción de piñones; los
incrementos en la superficie de copa al año de la intervención han fluctuado entre 30 y 63%.
La experiencia adquirida con la especie en Chile indica que la densidad inicial de plantación debe
ser de entre 400 y 1.100 plantas/hectárea si el objetivo es producción frutal. Si se emplean plantas
injertadas, la densidad inicial puede ser inferior, entre 120 y 200 plantas por hectárea.
Las podas que se requieren en general son escasas, dado que la producción se ubica en la
periferia de la copa, y por el carácter simpódico de la especie. No obstante lo anterior, se ha
observado que podas de las ramas bajas durante los primeros 5-8 años favorecen el crecimiento
en altura de la especie y un mejor desarrollo, permitiendo acortar la fase juvenil de su desarrollo.
Por ello se requieren podas de formación en las primeras etapas de desarrollo del pinar, y podas
de fructificación en las etapas posteriores, podando los verticilos inferiores y aclarando la zona
intermedia mediante la eliminación de ramas que no alcanzan el perímetro de la copa; de esta
forma se reduce la superficie foliar en beneficio de ramas mejor iluminadas y de las ramas de la
parte superior de la copa que son las que concentran las flores femeninas, aumentando la
producción de piñas (Castaño y Oliet 2004).
También es recomendable que las copas queden a la menor altura posible para facilitar la cosecha
de las piñas, por lo que no se deberían realizar podas de levante más allá de 5-6 m de altura del
fuste. Se ha demostrado que por efecto de las podas los aumentos de producción son del orden
del 33% (Montoya 1990).
En síntesis deben considerarse esquemas de manejo con podas y raleos que permitan que los
individuos desarrollen copas amplias e iluminadas para favorecer la producción de piñones.
3. El piñón Mediterráneo
Las semillas de Pinus pinea L., denominadas piñones mediterráneos, presentan importantes
propiedades nutricionales, entre las que se destaca su alto contenido de proteínas (34%),
superando ampliamente los valores de la almendra y el pistacho, y duplicando el de la avellana,
nuez y piñón asiático; incluso supera el contenido proteico de la leche. Poseen pocos
carbohidratos (7%) y grasas (48%), que en su mayoría son insaturadas. También son ricos en
calcio, potasio y magnesio, y en vitamina A, C y D, y poseen un alto contenido energético,
aportando más de 500 Kcal por cada 100 gr.

Junto al elevado valor nutricional contienen diversos compuestos bioactivos que, al ser consumidos
en la dieta, ejercen efectos beneficiosos saludables, por lo que tienen un importante potencial
como alimento saludable per se y como fuente para la obtención de compuestos bioactivos
(fitoesteroles, ácidos grasos, fibra dietética, polifenoles, otros) que pueden ser incorporados en la
formulación de alimentos funcionales procesados (Escalona 2005).
Por ello estos piñones poseen un alto valor comercial, con un mercado caracterizado por una
demanda insatisfecha y creciente, sobre todo en algunos países como EEUU, donde el consumo
de este fruto se ha incrementado considerablemente.
Entre las interesantes propiedades medicinales, los piñones combaten el colesterol y las
enfermedades cardiovasculares, dado que poseen un alto contenido en ácidos grasos mono y poli
insaturados, destacándose el contenido en ácidos esenciales (linoleico y linolénico), entre otras.
4. Proceso productivo para obtener los piñones
El proceso productivo del piñón comienza con la recolección en invierno de los conos,
denominados piñas, de forma manual o mecanizada. La primera forma consiste en subir al árbol y
desprender las piñas utilizando un gancho llamado en España “gorguz”; debido a la dificultad y
riesgos que conlleva esta actividad, en la actualidad se usa en forma creciente la técnica
mecanizada, con máquinas vibradoras que mediante una pinza se ajustan al tronco y ejercen una
vibración de 2-3 segundos, la que desprende las piñas maduras, de 3 años (Loewe et al 2010).
Las piñas se almacenan hasta el verano, época en que se extienden para ser secadas por el sol,
con el cual se abren y desprenden cerca del 80% del piñón con cáscara que contienen;
artificialmente esto se realiza remojando las piñas en agua caliente y rompiéndolas en molinos
desgranadores. Luego se procede a la separación de los piñones de los restos de las piñas, y se
limpian y seleccionan por medio de cribas y máquinas de aire a presión. Para obtener el piñón
pelado (piñón blanco), los piñones con cáscara se parten, proceso que en España se hace con
humedad para ablandar la cáscara; para ello los piñones con cáscara pasan por un calibrador y
posteriormente por cilindros que los presionan levemente para no romper el piñón, proceso
conocido como cascado o descascarillado. A continuación se procede al mondado del piñón,
consistente en la selección, separando los piñones defectuosos o partidos, con máquinas
clasificadoras con células fotoeléctricas y colorimétricas, que diferencian los piñones por color, o se
realiza manualmente, tradicionalmente con mujeres denominadas “mondadoras”. Por último, los
piñones son cepillados para quitarles la cutícula y el exceso de grasa (Op cit.).
En forma previa al envasado los piñones se deben secar, llegando hasta un contenido de humedad
inferior al 4% para evitar su deterioro.
5. Mercado de los piñones
La producción de piñones es el principal aprovechamiento del Pinus pinea, siendo una actividad de
gran interés económico, que reporta beneficios significativos a habitantes rurales; incluso algunas
familias dependen exclusivamente de esta explotación (Barranco y Ortuño 2004).
El interés económico del pino piñonero ha tenido repercusiones en el ámbito social, proporcionando
rentabilidad a tierras de secano en los países mediterráneos, actualmente excedentarias en el marco
de la política agraria comunitaria (Mutke et al 2000). Además, el piñón mediterráneo tiene una
importancia económica significativa, siendo el fruto seco más caro a nivel mundial.

La producción mundial de piñones con cáscara se estima en 30.000 toneladas anuales (ASFOVA
2004). España alcanza entre un 40-50%, seguido de Turquía (18-22%). De los países productores,
Italia es el que presenta el mayor consumo interno, tanto así que su producción no alcanza a cubrir la
demanda nacional, por lo que importa desde otros países. Le sigue España, que consume un 60% de
su producción, y bastante más abajo se encuentran Portugal y Turquía, cuyas producciones son
esencialmente para exportación (Eurocompany 2008). La industria líder en el sector del piñón a nivel
mundial corresponde a la empresa italiana Ciavolino Daniele e Figli, con un volumen de producción de
más de 30.000 toneladas de piñas y más de 40 años en el mercado, cuya actividad principal es la
producción de piñón blanco (sin cáscara). La empresa más importante de España es Frutos Secos
Puig S.A., la segunda más relevante a nivel mundial; procesa 20.000 toneladas de piñas anualmente,
de las cuales al menos 15.000 ton proceden de Portugal, produciendo cerca de 800 toneladas de
piñón blanco (Fuentes 2009).
Por tradición y tamaño, España es el principal exponente del mercado de piñones de Pinus pinea
(Soto et al 2008). Un caso similar se da en Italia, país que posee una importante tradición de consumo
de este fruto, debido al uso popular de éste en su gastronomía. Respecto al mercado portugués, éste
no absorbe toda la producción local, registrándose mayores ventas sólo en la época de Navidad, por lo
que la mayoría de la producción de este país se exporta. El volumen de mercado anual de piñones en
blanco, únicamente para Italia, Francia y Alemania, es de unos 27 millones de €, de los cuales España
participa con 7 millones, con un mercado potencial de aproximadamente 20 millones de €. Fuera de la
Unión Europea, EEUU es reconocido como un gran consumidor e importador de piñones, para el cual
se estima un mercado con un valor de 100 millones de USD, con más del 80% de importaciones,
principalmente desde China (ASFOVA 2004; Geisler 2008). Este antecedente es especialmente
relevante porque pone de manifiesto el gran potencial que el mercado norteamericano constituye para
el piñón mediterráneo.
Los piñones se comercializan en distintos formatos: pelados, en salsas, en repostería, como fruto
seco, como condimento y otros. Los precios que muestran los piñones de pino de las diferentes
especies comercializadas en sistemas de e-marketing no presentan diferencias entre sí, salvo para el
caso de los piñones de Pinus pinea, cuyo precio presenta una clara supremacía, con un promedio
que casi duplica el del resto. Cabe destacar que el precio de este piñón es variable, dependiendo
fundamentalmente de la oferta y disponibilidad, la que es fluctuante debido al añerismo de la especie.
Como referencia, el precio de venta del productor fluctúa entre 15 y 30 €/Kg; a modo de ejemplo, en el
año 2008 fue de 27 € (39,69 US$) por kg de piñón blanco y el año 2009 descendió a 15 € (21 US$)
por kg; los piñones blancos partidos se venden en general a mitad de precio. El precio de venta al
consumidor final se sitúa entre 80 € (117,6 US$) y 100 € (147 US$) por kg de piñón blanco (Herrero
2009), en función al tipo de envase y presentación.
Uno de los factores característicos de la producción de piñones de Pinus pinea es el carácter añero
de la especie, lo que origina producciones mundiales oscilantes; en todo caso, la producción
mundial se sitúa por debajo de la demanda, incluso en años de buena cosecha, lo que significa
que el tamaño del mercado podría crecer rápidamente si la disponibilidad del producto aumentara.
Otro punto relevante es la entrada al mercado de nuevos competidores, principalmente el piñón
chino, el cual ha entrado con fuerza en los mercados debido a su menor precio, producto de los
menores costo de cosecha. No obstante, este piñón posee propiedades organolépticas inferiores a
las del mediterráneo y compuestos bioactivos distintos, y genera respuestas alérgicas en algunos
consumidores.
En los últimos años se ha reconocido el valor saludable del piñón de pino, más allá de sus
propiedades nutritivas, y ha aumentado significativamente su demanda desde diversos países, lo

que ha hecho que sea considerado como una prometedora alternativa de desarrollo para el sector
agroalimentario nacional. La incipiente expansión del cultivo de este piñón deriva de su interés
comercial, el que está ligado no sólo a su valor nutricional, sino también a la presencia de
compuestos de interés en otras fracciones del árbol, tales como la resina, la piña, la corteza y la
madera.
En conclusión, los resultados obtenidos por el estudio a la fecha indican que el desarrollo y
potencial de la especie en la zona centro y centro sur del país son promisorias, y que puede
desarrollarse una industria especializada que genere un producto de alto valor orientado a nichos
de mercado consolidados y en expansión, elásticos en términos de cantidad –pueden consumir
tanto como se produzca-, e inelásticos en términos de precios, ya que aún con aumentos
significativos de la oferta la reducción del precio es marginal.
II. EL PINO PIÑONERO DE SIBERIA (Pinus sibirica)
Pinus sibirica, conocido comúnmente como pino o cedro siberiano, posee una corteza gris-marrón,
5 acículas por fascículo
2
, y un porte majestuoso, pudiendo alcanzar 40 metros de altura y 1,5-2,0
metros de diámetro
3
. Vive 800-850 años.
Los conos son erectos, indehiscentes, de color café claro; miden 6-13 cm de longitud y 5-8 cm de
ancho. Las semillas son café oscuro, de 10 mm de largo y 6 mm de ancho
4
.
Florece en el hemisferio norte entre noviembre y diciembre, y las semillas maduran en marzo. Las
flores son monoicas y se polinizan por viento
5
.
La distribución de esta especie comprende el oeste de Siberia, con excepción del suroeste, los
Urales (central, norte y polar), y el área noreste de la cuenca del río Dvina. La frontera oriental se
extiende a través de la Meseta Central Siberiana y el área Yablonovyi. El límite sur de distribución
son las montañas de Siberia en la zona Tannu Ola.
Desde hace muchos siglos los habitantes de Siberia aprecian el Pinus sibirica por su valorada
madera, así como fuente de remedios naturales, y por sus apetecidos piñones
6
. En Rusia, se
utilizan todas las partes de este árbol: las acículas, la corteza, la madera y el fruto. A partir de la
cáscara triturada del piñón se elabora tintura alcohólica, usada para el tratamiento del reumatismo
articular en la medicina tradicional rusa, mientras que los piñones son utilizados como materia
prima en la preparación de algunos medicamentos (Shikov et al. 2008). También es popular como
árbol ornamental en parques y grandes jardines de zonas frías.
La madera de este pino es muy valorada por su fragancia, durabilidad y resistencia a la pudrición,
siendo muy utilizada en tallados, pisos y muebles finos (Sharashkin y Gold 2004).
La variación geográfica de la estructura genotípica de poblaciones naturales del pino siberiano no
ha sido suficientemente estudiada. Dado que este pino se desarrolla en una vasta área, presenta
ecotipos diferentes; algunos de los ecotipos descritos corresponden a: f. coronans Litw., f. turfosa
Gorodk, f. depressa Kom., var. humistrata (Middend.) (Kuznetsova 2008). También se ha descrito
2
http://www.iscanmyfood.com/hd/index.php?t=Pinus+sibirica
3
http://www.goldenoils.co.uk/pinetree.htm
4
http://www.agroatlas.ru/en/content/related/Pinus_sibirica
5
http://www.aussiegardening.com.au/findplants/plant/Pinus_cembra_sibirica
6
http://www.goldenoils.co.uk/pinetree.htm

que los ecotipos pueden producir híbridos de primera generación que expresan el efecto somático
de la heterosis en los primeros años de desarrollo.
1. Requerimientos ecológicos
En la parte norte de su zona de distribución crece a alturas bajas, típicamente 100-200 m, mientras
que más al sur es un árbol de montaña que crece entre los 1.000 y 2.400 msnm, alcanzando a
menudo el límite superior altitudinal vegetacional en esa zona.
Es una especie muy tolerante a los intensos fríos invernales, soportando hasta casi - 60ºC (bajo
cero), y también a la exposición al viento.
Crece en suelos arenosos y limosos, con buen drenaje. Prefiere suelos ácidos (pH inferior a 6) y
neutros (entre 6 y 8)
7
.
2. Manejo
Es una especie de crecimiento lento, y la producción de piñones en su área de distribución natural
empieza alrededor de los 30 años
8
.
En Siberia los pinos piñoneros siempre se encuentran rodeados por otros pinos, ya que un pino
piñonero por sí solo no podría soportar los fuertes vientos ya que su sistema radicular no es muy
extenso (Megre 2001); por ello la especie se vería favorecida en plantaciones mixtas,
produciéndose una interacción positiva tanto a nivel radicular como aéreo.
3. El piñón de Siberia
Las semillas de P. sibirica normalmente se conocen como cedar nuts; contienen cerca de un 72%
de ácidos grasos poli insaturados, un 1,3% de fosfolípidos, 478–682 ppm de tocoferoles, ácidos
aromáticos, fenoles, mono y di terpenos, esteroides, micro elementos y vitaminas.
A pesar de los múltiples usos de esta especie, su mayor atractivo son los piñones, frutos con
diversas propiedades saludables, lo cual ha provocado que muchos científicos de Rusia y del
mundo realicen investigaciones. Entre los resultados obtenidos de estas investigaciones sobre el
piñón del pino siberiano se tiene que su composición es extraordinariamente equilibrada, otorga
un excelente aporte nutritivo y muchas propiedades para la salud. El aceite de piñones es un
concentrado de ácidos mono y poli insaturados, omega 3, 6, y 9.
El aceite de piñones siberianos posee efectos anti bacterianos y cicatrizantes (Shikov et al. 2008) y
se ha usado ampliamente como medicina para tratar quemaduras, eccemas, psoriasis, úlceras
estomacales, gastritis, para normalizar los lípidos de la sangre, reducir la presión y el colesterol,
eliminar el sobrepeso y como consecuencia corregir los factores de riesgo (Skakovskii et al. 2007);
asimismo, para curar enfermedades respiratorias.
El uso regular de aceite de piñones siberianos previene la arteriosclerosis, normaliza la digestión y
la sangre, estimula el metabolismo y el sistema inmunológico, y es un remedio natural para
mantener la vitalidad y una buena salud.
Este aceite es la fuente conocida más rica en ácido pinolénico, que no está presente en todos los
vegetales y que se comercializa como supresor del apetito. De acuerdo a estudios realizados por la
reconocida empresa Lipid Nutrition, el ácido pinolénico presente en el aceite de piñón de Pinus
7
http://www.aussiegardening.com.au/findplants/plant/Pinus_cembra_sibirica
8
http://www.delfa-siberia.ru/en/siberian_pine_tree

sibirica activa la liberación de la hormona supresora del hambre, la colecistoquinina, produciendo
una sensación de saciedad al organismo, disminuyendo el deseo de comer
9
. En este estudio,
realizado en mujeres con sobrepeso, se obtuvo que 4 horas después de ingerir cápsulas de aceite
de piñón las participantes sintieran significativamente menos hambre en comparación con las que
ingirieron cápsulas de aceite de oliva
10
.
Aunque la investigación realizada sobre las propiedades medicinales de los piñones de pino no es
abundante, numerosos autores consideran que los piñones del pino siberiano producen un aceite
de alto valor medicinal, usado para curar una serie de enfermedades, tanto en forma interna
(reduce la presión sanguínea, incrementa la resistencia del sistema inmune, etc.) como externa,
para una serie de desordenes dermatológicos.
Estos piñones contienen los ácidos grasos poli insaturados pinolénico (Omega 6), linoleico (Omega
6) y linolenico (Omega 3), y se comercializan en EEUU para estimular la proliferación celular,
prevenir la hipertensión, reducir el contenido de lípidos y azucares de la sangre y para inhibir
reacciones alérgicas.
Adicionalmente a los importantes usos gastronómicos y medicinales, el aceite de piñón también se
usa en cosmética.
4. Proceso productivo
En forma tradicional la cosecha de las piñas involucraba 5 a 10 hombres vigorosos que cargaban
una troza en los hombros, los que corriendo hacia el tronco de un pino adulto lo golpeaban con un
extremo de la troza (Megre 2001); a pesar de ser un método eficiente para botar las piñas, es
altamente dañino para el árbol.
Pueden emplearse otros sistemas, como vibradores, o escalar los árboles, pero la mejor forma y
más simple es recoger desde el suelo las piñas que caen en forma natural al madurar.
Una vez que se han obtenido las piñas, el procesamiento para obtener los piñones blancos es
similar a la descrita para el piñón mediterráneo anteriormente.
5. Mercado de los piñones siberianos
Los piñones de pino son un producto forestal no maderero gourmet con un mercado de US$ 100
millones en EEUU, donde se subestima su importancia comercial, por lo que los rodales no se
manejan para la producción frutal. Paralelamente, sobre el 80% de los piñones de pino consumidos
en dicho país son importados, principalmente de Rusia, país donde la demanda interna se ha
elevado rápida y significativamente, por lo que no puede ser considerado como un proveedor
estable para cubrir la demanda norteamericana. Al respecto, y producto de una serie de libros de
gran éxito primero en Rusia y luego a nivel mundial (Megré W. 1996 a 2006), el consumo interno y
las exportaciones de piñones de pino siberiano incrementó en forma significativa en las regiones
de Irkutsk, Tomsk y Novosibirsk; compradores chinos han estado involucrados en estas
operaciones (Megré 2000).
El año 1999 marcó un punto de quiebre para el comercio de estos piñones en muchas partes de
Siberia; no obstante lo anterior, la industria médica de Novosibirk no aumentó la producción de
aceite de este piñón (Op cit.). En esta ciudad en el año 2000 (Megré 2000) existía una industria
médica que empezó a producir aceite de piñón siberiano siguiendo las recomendaciones de
9
http://www.goldenoils.co.uk/pinetree.htm
10
http://www.infobarrel.com/Siberian_Pine_Nut_Oil

proceso recomendadas por dicho autor con anterioridad, el que tendría por ello mayores
propiedades curativas.
Desde esa fecha se ha producido una escasez de piñones siberianos, los que también se están
empleando para la elaboración de costosas medicinas en occidente, a pesar que los productores
se enfrentan a grandes dificultades para certificar el origen de los piñones, su ingrediente principal.
El aceite de piñón tiene un valor de US$ 70-140/litro, aunque se han registrado precios de hasta
US$ 500/litro.
Los precios de estos piñones, que se venden en general en forma indiferenciada como “piñón
chino”, y que pueden corresponder tanto a piñones de Pinus koraiensis como a piñones de Pinus
sibirica, corresponden a: piñón pelado, entre US$ 18 y 54/Kg; piñón ecológico, precio medio de
US$ 53/Kg; y piñón orgánico, precio medio de US$ 40,5/Kg.
III. CONCLUSIONES
1. La escasez mundial de piñones de pino hace recomendable reevaluar la importancia
económica y ecológica de los bosques de pinos piñoneros, considerando la posibilidad de
establecer huertos especializados en sistemas frutícolas (huertos con plantas injertadas que
homogeneízan y adelantan la producción), agroforestales y forestales.
El piñón es un fruto comestible muy apreciado como alimento, tanto en forma directa como
para confitería y gastronomía, que posee, tanto en Chile como en varios países de Europa, un
alto valor comercial. Es un fruto importante como fuente alimenticia, y posee propiedades que
permiten catalogarlo como alimento funcional.
En este contexto la utilización de pinos piñoneros para producir piñones comestibles, se
constituye en una alternativa factible de ser incorporada a los sistemas productivos
tradicionales, con la ventaja que son especies que viven en terrenos marginales a las especies
tradicionales productoras de frutos secos, como la nuez.
El mercado internacional del piñón es variable, presentando oscilaciones de la oferta y de los
precios. Es un mercado caracterizado por una demanda insatisfecha, por lo que presenta
interesantes posibilidades de expansión.
Las estadísticas de comercio internacional no diferencian entre los piñones de distintas
especies, y en algunos casos tampoco distinguen entre piñas y piñones con o sin cáscara, lo
que limita su análisis e interpretación. Dentro del mercado europeo, los principales
exportadores son España y Portugal, y los principales importadores son Italia y España. Las
principales motivaciones de consumo son el uso doméstico tradicional y sus propiedades
saludables, siendo los factores condicionantes la tradición de uso y el poder adquisitivo, debido
a su elevado precio.
España e Italia consumen parte importante de los piñones de Pinus pinea. EE.UU. es también
un gran comprador, pero de piñones de otras especies, entre ellas del pino siberiano.
En los últimos años se ha verificado un aumento del comercio de piñones de otros pinos,
principalmente del piñón chino (P. koraiensis). No obstante lo anterior, este piñón posee
propiedades organolépticas inferiores a las del mediterráneo, lo que se refleja en su precio.

En Chile, el mercado de piñones no se encuentra desarrollado, existiendo escasos locales que
los comercializan. Además, los comercializadores destacan las dificultades para importar este
fruto, debido a su alto costo, lo cual refleja la ventaja que significaría la producción de piñones
en Chile.
2. Por una parte, el pino piñonero mediterráneo (Pinus pinea), por tener bajos requerimientos
hídricos (aunque superiores a 400 mm/año), resulta apto para la zona centro y centro sur del
país, donde existen ejemplares en diferentes formaciones que han permitido su estudio,
confirmándose su adaptación, buenos crecimientos y productividad, así como una excelente
calidad del piñón, con un gran potencial en algunas zonas de Chile.
Esta es una especie conocida, de interés tanto agrícola como forestal, que produce fruta
apreciada y una madera de calidad media, por lo que su cultivo se presentaría como un
complemento interesante a la actividad económica predial, especialmente para campesinos y
pequeños y medianos propietarios y empresas, y que puede emplearse en sistemas
agroforestales.
Tanto la demanda mundial insatisfecha como la creciente demanda por productos que
proporcionan beneficios para la salud y el buen desarrollo que presenta el Pinus pinea en el
país, sugieren la posibilidad de exportar piñones desde Chile.
3. El pino piñonero de Siberia o Pinus sibirica es una especie interesante para ser evaluada en la
Patagonia chilena, donde otras especies de pinos aptos a estas condiciones climáticas se dan
bien, y donde además se requieren opciones productivas atractivas desde el punto de vista
socioeconómico.
Las potencialidades de esta especie pueden ser relevantes para un desarrollo fruto forestal de
la zona, dadas las características y precios de sus piñones; el ingreso anual generado por la
venta de piñones una vez que inicia la producción frutal resulta relevante no solo en términos
económicos puros, sino que -dada su continuidad en el tiempo- permite la subsistencia de
pequeños y medianos propietarios y empresas.
En caso de efectuarse ensayos experimentales con la especie en el extremo sur de Chile,
dada la vasta distribución geográfica del pino siberiano y sus características genéticas, se
recomienda hacer un análisis detallado para planificar la introducción de la especie,
considerando los principales ecotipos y procedencias.
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