CARACTERIZAÇÃO E PROPRIEDADES DA LINHAÇA (Linum usitatissimun L.) E SUBPRODUTOS

Abstract

Este trabalho de revisão de literatura teve como objetivo levantar informações sobre as características e propriedades da linhaça (Linum usitatissimun L.) e subprodutos para o consumo humano. Foram abordados aspectos como origem, conceito, composição físico-química, características sensoriais, processamento e armazenamento, recomendações nutricionais e aspectos microbiológicos e legais desse alimento funcional. Apesar do alto valor nutricional, principalmente devido a sua elevada concentração de ω-3, o consumo da linhaça ainda é baixo, bem como sua adição em produtos alimentícios por parte das indústrias. Torna-se relevante estudo aprofundado sobre os atributos da linhaça com intuito de aumentar sua ingestão em razão dos seus inúmeros benefícios. PALAVRAS-CHAVE: ALIMENTOS FUNCIONAIS; LINHAÇA; NUTRIÇÃO.

Full text

CARACTERIZAÇÃO E PROPRIEDADES DA LINHAÇA
(Linum usitatissimun L.) E SUBPRODUTOS
DAIANA NOVELLO*
MARISE APARECIDA RODRIGUES POLLONIO**
Este trabalho de revisão de literatura teve como objetivo levantar
informações sobre as características e propriedades da linhaça
(Linum usitatissimun L.) e subprodutos para o consumo humano.
Foram abordados aspectos como origem, conceito, composição
físico-química, características sensoriais, processamento e
armazenamento, recomendações nutricionais e aspectos
microbiológicos e legais desse alimento funcional. Apesar do alto
valor nutricional, principalmente devido a sua elevada concentração
de ω-3, o consumo da linhaça ainda é baixo, bem como sua adição
em produtos alimentícios por parte das indústrias. Torna-se relevante
estudo aprofundado sobre os atributos da linhaça com intuito de
aumentar sua ingestão em razão dos seus inúmeros benefícios.
PALAVRAS-CHAVE: ALIMENTOS FUNCIONAIS; LINHAÇA; NUTRIÇÃO.
* Professora, Doutora em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde,
Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Guarapuava, PR (e-mail: nutridai@hotmail.com).
** Professora, Doutora em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade
de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas, SP (e-mail:
marise@fea.unicamp.br).
B.CEPPA, Curitiba, v. 29, n. 2, p. 317-330, jul./dez. 2011

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1 INTRODUÇÃO
O avanço crescente do mercado dos produtos naturais, aliado aos novos hábitos alimentares
dos consumidores preocupados com a prevenção de doenças, direcionou a pesquisa da indústria
alimentícia para a busca por produtos mais saudáveis. Nesse contexto, os alimentos funcionais
ganharam destaque pelos efeitos benéfi cos que promovem à saúde (ANJO, 2004).
Segundo Carrara et al. (2009), alimentos funcionais são aqueles que em virtude de
componentes fi siologicamente ativos promovem benefícios para saúde. Esses alimentos devem
fazer parte da dieta habitual, de forma correta, pois seu benefício depende da interação entre seus
componentes e a quantidade ingerida.
A linhaça (Linum usitatissimum L.), considerada alimento com alegação funcional destaca-
se pela presença do ácido graxo ω-3, fi bras, lignanas e proteínas (TARPILA et al., 2002; HUSSAIN
et al., 2006; OOMAH, DER e GODFREY, 2006), porém seu consumo é pequeno devido à falta de
hábito alimentar e, também pela carência de informações dos consumidores.
O objetivo deste estudo foi revisar a literatura sobre a origem, características, propriedades
físico-químicas, sensoriais, processamento e armazenamento, recomendações nutricionais e
aspectos microbiológicos e legais da linhaça (Linum usitatissimum L.).
2 ORIGEM
Cultura antiga, a linhaça tem sido utilizada como alimento, fi bras e tecidos. Cerca de 200
espécies de Linum (linho ou linhaça) são conhecidas (CARTER, 1993). Na América do Norte, o
termo preferido para linhaça é o linho (usado mais para tecidos), enquanto que os europeus usam
o termo linho oleaginoso comestível (MORRIS e VAISEY-GENSER, 2003).
A linhaça (Linum usitatissimum) pertence à família Linaceae (MORRIS e VAISEY-GENSER,
2003; TRUCOM, 2006), sendo utilizada para consumo humano e também animal. Os primeiros
registros históricos da linhaça informam seu aparecimento em 9000-8000 a.C. no Irã (HELBAEK,
1969), Turquia (VAN ZEISTE, 1972), Síria (HILIMAN, 1975) e na Jordânia (HOPF, 1983; ROLLEFSON
et al., 1985). O primeiro uso da linhaça como o alimento pode ter sido como ingrediente de pães
(STITT, 1994) e como laxante (JUDD, 1995).
3 CARACTERIZAÇÃO
Planta herbácea que varia de 30 cm a 130 cm de altura, a linhaça apresenta talos eretos,
folhas estreitas e fl ores de coloração azul, vermelha ou branca. O fruto consiste de cápsula globosa,
da qual saem as sementes brilhantes e planas (CREDIDIO, 2005).
As sementes de linhaça apresentam duas variedades – marrom e dourada. A cor das
sementes é determinada pela quantidade de pigmentos presentes, recurso que pode ser alterado
por práticas de reprodução normal da planta (MORRIS, 2007). Ressalta-se que as condições de
armazenamento podem afetar a cor, alterando o uso fi nal da linhaça.
A variedade marrom tem sido cultivada em regiões de clima quente e úmido, como o Brasil,
e a dourada em regiões frias como o norte dos Estados Unidos (EUA) e o Canadá. No cultivo da
linhaça marrom são utilizados agrotóxicos, o que não ocorre com a variedade dourada (LIMA, 2008).
O plantio da linhaça ocorre nos meses de outono (abril a junho) e a colheita nos meses de primavera
e verão (novembro a dezembro) (TRUCOM, 2006).
A produção mundial de linhaça encontra-se entre 2.300.000 e 2.500.000 toneladas anuais.
O Canadá destaca-se com produção de 930.1 mil toneladas até dezembro de 2009 (FLAX COUNCIL
OF CANADÁ, 2010), seguido pelos Estados Unidos, Índia, China, Ucrânia, Rússia, Bélgica, França
e Alemanha (TRUCOM, 2006). Na América do Sul, o maior produtor é a Argentina (JACINTO,

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2007). No Brasil, a linhaça é produzida, principalmente, no noroeste gaúcho, sendo utilizada para a
fabricação de tecidos, óleos para tinturas, cosméticos, medicamentos e para a alimentação animal
e humana (TRUCOM, 2006). Até 2005, existia no Brasil somente o plantio da variedade de cor
marrom-avermelhada. No fi nal de 2006 ocorreu a primeira colheita (de 100 toneladas) da variedade
dourada (de cor marrom-claro dourada), até então importada do Canadá (TRUCOM, 2006).
As expectativas no segmento da alimentação humana são promissoras, acreditando-se que
o consumo de semente de linhaça no Brasil cresça cerca de 10% ao ano. Supõe-se que somente
2% dos brasileiros conheçam os benefícios da linhaça para a manutenção da saúde. Em países de
grande produção, como os EUA e o Canadá, calcula-se que a demanda por esse alimento seja de
dez a vinte vezes maior que no Brasil (TRUCOM, 2006).
As dimensões das sementes de linhaça variam de cerca de 3,0-6,4 mm de comprimento,
1,8-3,4 mm de largura e 0,5-1,6 mm de espessura (FREEMAN, 1995). A semente apresenta
dois cotilédonos achatados, que constituem a maior parte do embrião. O embrião é cercado pelo
revestimento de semente, que consiste em casca e camada aderente de endosperma. Casca e
cotilédones podem ser utilizados separadamente como ingredientes funcionais (OOMAH e MAZZA,
1997; WIESENBORN et al., 2002). Oomah e Mazza (1997) relataram que o processo de descascar a
semente diminuiu signifi cativamente a capacidade de absorção de água e viscosidade da linhaça.
Conforme a World Health Organization/Food Agriculture Organization (WHO/FAO,
1995), Morris e Vaisey-Genser (2003) e Roy, Lundy e Eriksen. (2007) a linhaça é comercializada,
principalmente, como semente lisa inteira ou moída grosseiramente na forma de farinha. Esse
ingrediente pode ser utilizado em vários produtos alimentícios, como pães e biscoitos (MACIEL,
PONTES e RODRIGUES, 2008), macarrão (LEE e LIP, 2003), doces, chocolate (KOZLOWSKA,
1989), cereais, coberturas de saladas (CARTER, 1993), com lanche “in natura” (AHMED, 1999)
em bolos (LEE, INGLETT e CARRIERE, 2004b), sorvetes (HALL e SCHWARZ, 2002), entre outros.
Carne e produtos cárneos com a adição de linhaça estão sendo muito estudados (SANTOS et al.,
2008; VALENCIA et al., 2008; GUILLEVIC, KOUBA e MOUROT, 2009).
O óleo de linhaça está disponível em lojas de alimentos saudáveis e supermercados,
vendido em garrafas para uso em saladas ou em cápsulas para serem utilizados como suplementos
de dieta. Esse óleo é produzido por “pressão a frio” da semente de linhaça, com temperatura máxima
permitida de 35°C. Normalmente é engarrafado em recipientes à prova de luz para evitar a oxidação
fotoquímica e refrigerado para limitar a auto-oxidação (MORRIS e VAISEY-GENSER, 2003; ROY,
Lundy e Eriksen 2007).
Os componentes da linhaça que contribuem para a saúde incluem as lignanas (diglicosídeo
secoisolariciresinol - SDG, forma predominante e considerado potente fi toestrógeno) (SPENCE et
al., 2003), ácido graxo α-linolênico (ω-3) e polissacarídeos (goma ou fi bra). Esse alimento também,
tem sido correlacionado com a diminuição do risco de doença cardiovascular (ABDEL-RAHMAN et
al., 2009; PAN et al., 2009), hiperlipidemias (ABDEL-RAHMAN et al., 2009) e câncer (THOMPSON
et al., 2005; ABDEL-RAHMAN et al., 2009). Além disso, apresenta atividade antiviral e bactericida
(ADLERCREUTZ et al., 1986), atividade anti-infl amatória (RANICH, BHATHENA e VELASQUES,
2001; ZHAO et al., 2004), efeito laxante (CUNNANE et al., 1995) e de prevenção dos sintomas da
menopausa e osteoporose (KURZER e XU, 1997; GRIEL et al., 2007).
4 COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
As sementes da cor marrom e dourada são praticamente idênticas em seu conteúdo de
nutrientes (CANADIAN GRAIN COMMISSION, 2001). As diferenças na composição química são
pequenas e, provavelmente, resultado de distintas condições de cultivo.
A linhaça, semente oleaginosa, é rica em gordura, fi bra dietética e proteínas. Sua
composição em média é de 41% de gordura, 28% de fi bra alimentar total, 20% de proteína, 7,7% de

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umidade, 3,5% de cinzas e 1% de açúcares simples. A quantidade de gordura na linhaça pode variar
de 34-47%, dependendo da localização, cultivo e condições ambientais (OOMAH e MAZZA, 1998;
MORRIS e VAISEY-GENSER, 2003; DAUN et al., 2003; FITZPATRICK, 2006). Geadas precoces
ou tardias, calor ou períodos de seca podem ter efeitos negativos sobre a qualidade da semente
(DAUN et al., 2003), gerando teores de óleo signifi cativamente menores (GUBBELS, BONNER e
KENASCHUK., 1994). Além disso, concentrações mais elevadas de ácido graxo palmítico (C16:0),
linoleico (C18:2, ω-6) e α-linolenico (C18:3) e menor de acido oleico (C18:1) foram observadas
prejudicando as sementes.
Com seu perfi l único de ácidos graxos, a linhaça é pobre em ácidos graxos saturados.
Apenas 9% dos ácidos graxos totais da linhaça são saturados. O nível de monoinsaturados (MUFA)
desejáveis também é modesto, em torno de 18%, mas apresenta ótimo perfi l de ácidos graxos
poliinsaturados (PUFA), em média 73% (MORRIS e VAISEY-GENSER, 2003; MORRIS, 2007;
MADHUSUDHAN, 2009).
O ácido graxo essencial α-linolenico, responsável por 40% a 60% dos ácidos graxos do
óleo da linhaça, torna esse alimento uma das mais ricas fontes desse nutriente (MADHUSUDHAN,
2009). O ácido graxo essencial ω-6 também está presente em quantidade menor (16%). Devido
ao elevado teor de α-linolênico, a linhaça apresenta relação ω-6/ω-3 bastante favorável de 0.3:1
(MORRIS e VAISEY-GENSER, 2003).
Wanasundara, Wanasundara e Shahidi (1999) relataram que os lipídios neutros
(acilglicerídeos e ácidos graxos) constituem 96% do total Iipídios da linhaça, enquanto Iipídios
polares (glicolipídios e fosfolipídios) são responsáveis por 1,4%.
A casca, principal fonte de ácido palmítico, apresenta conteúdo relativamente baixo de óleo
(OOMAH e MAZZA, 1997). Baixo conteúdo de ácido oleico e α-linolênico e alto de ácido linoleico
estão presentes no embrião, comparados com a semente inteira. Porém, as sementes com ou sem
casca apresentaram valores semelhantes de ácido graxo α-linolênico.
O teor de proteína da semente de linhaça, em média de 10,5% a 31% (OOMAH e MAZZA,
1993), pode variar entre locais e cultivares devido à genética e ao ambiente. Krause, Schults e
Dudek (2002) relataram que a farinha de linhaça de semente descascada contém teor de proteína
de 50%.
As principais proteínas da linhaça são a albumina e a globulina. Segundo Madhusudhan
e Singh (1983), a albumina compõe 20% da proteína total da linhaça, podendo variar até 40,2%
(SAMMOUR, 1999). Marcone, Kakuda e Yada (1998) evidenciaram que a fração globulina compõe
73,4% da proteína total. A linina, principal globulina, é menos solúvel que a albumina (MORRIS e
VAISEY-GENSER, 2003).
Em relação ao perfi l de aminoácidos, a linhaça é composta por teor relativamente elevado
em arginina, ácido aspártico e ácido glutâmico. A lisina, metionina e cistina são considerados os
aminoácidos limitantes desse alimento, sendo defi ciente, também, em aminoácidos sulfurados
(HALL, TULBEK e XU, 2006).
A semente de linhaça, apesar de conter cerca de 30% de carboidratos totais não pode ser
considerada alimento glicêmico em razão de estar isenta de amidos e de seu baixo teor de açúcar
(1 a 2%, dependendo da variedade). Os outros carboidratos da linhaça (fi bras dietéticas) não são
alterados pelo processo digestivo, ou seja, não geram glicose ou energia direta (TRUCOM, 2006).
Cerca de 28 a 40% do peso total da linhaça corresponde à fi bra alimentar (em 100 g
de peso seco) (CASTRO, BARROSO e SINNECKER, 2005; RUDKOWSKA e JONES, 2007). Um
terço da fi bra da linhaça é solúvel (6 a 11 g/100 g) em água, consistindo principalmente de goma
de mucilagem. O restante é insolúvel (17 a 22 g/100 g) em água e constituído, principalmente,
de polissacarídeos não gomosos como celulose e lignina (MORRIS e VAISEY-GENSER, 2003;
MORRIS, 2007).
A mucilagem da linhaça, associada com a casca, constitui goma composta de polissacarídeos
ácidos e neutros. A fração neutra contém principalmente, xilose (62,8%), sendo a fração ácida da

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semente de linhaça formada preponderantemente de ramnose (54,5%) e de galactose (23,4%)
(CUI, MAZZA e BILIADERIS, 1994). Estudo realizado por Warrand et al. (2005) constatou que
os monossacarídeos neutros apresentam mistura de três grandes famílias de polímeros, com
arabinoxilanos na razão constante de 0,24 e outros tipos de resíduos de galactose e fucose nas
cadeias laterais. Rendimentos de hidrólise ácida, também apresentaram xilose, galactose, arabinose,
ramnose e ácido galacturônico, fucose e glucose (BEMILLER, 1973).
Oomah, Kenaschuck e Mazza (1995) relataram variação (3,6-8%) no conteúdo de
polissacarídeos solúveis em água de linhaças de diferentes regiões geográfi cas e cultivares. A glicose
destacou-se como o principal monossacarídeo na goma de semente de linhaça, com valor médio de
28,9%, seguido por xilose, galactose, ramnose e arabinose (HALL, TULBEK e XU, 2006).
A porção goma da linhaça constitui hidrocoloide de boa capacidade de ligação em água,
devido à sua habilidade de inchamento e alta viscosidade em soluções aquosas (FEDENIUK e
BILIADERIS, 1994; CHEN, XU e WANG, 2004). A goma também apresenta fracas propriedades
do gel, assim, pode ser usada para substituir a maioria das gomas não gelifi cantes para aplicações
alimentícias e não alimentares (CUI e MAZZA, 1996; CHEN, XU e WANG, 2006). Cui e Mazza
(1996) evidenciaram que a viscosidade da goma da linhaça varia de 434 a 658 mL/g, diferenciando-
se das gomas arábica (14,4 mL/g), guar (1135 mL/g) e xantana (1355 mL/g). Oomah e Mazza (1998)
constataram que o conteúdo de carboidratos solúveis da linhaça, após processamento comercial,
aumentou de 98,6 para 177,9 g/kg em base seca.
A linhaça dourada contém menor quantidade de fi bra total em relação à linhaça marrom,
entretanto apresenta maiores teores de proteínas (BELL e KEITH, 1993).
Resultados de pesquisas sugerem correlação negativa entre o óleo e o conteúdo de
diglicosídeo secoisolariciresinol (SDG). Frações com casca podem ser utilizadas como boa fonte de
SDG, enquanto as descascadas devem ser processadas como óleo de linhaça (MADHUSUDHAN
et al., 2000; WIESENBORN, TOSTENSON e KANGAS, 2003).
Os compostos fenólicos são amplamente distribuídos nas plantas. Em sementes
oleaginosas, os compostos fenólicos ocorrem como derivados hidroxilados dos ácidos benzoico
e cinâmico, cumarinas e compostos fl avonoides. A linhaça contém 35 a 70 mg de fl avonoides/
100 g (RIBEREAU-GAYON, 1972; OOMAH e MAZZA, 1998). Oomah, Kenaschuck e Mazza (1995)
relataram que o total de ácido fenólico em oito cultivares canadenses variou de 790 a 1030 mg/100 g.
Tocoferois, também, estão presentes na linhaça e, consistem nos isômeros α, β, γ, e
δ, considerados antioxidantes efi cazes. Oomah, Kenaschuck e Mazza (1997) observaram que
o γ-tocoferol (9,04 mg/100 g de sementes) foi o isômero predominante nos cultivares de linhaça
canadense. Afi rmaram também, que o conteúdo γ-tocoferol na linhaça está relacionado ao alto
conteúdo de ácido α-linolênico.
Pretova e Vojtekova (1985) relataram a presença de luteína, β-caroteno e violaxantina na
linhaça. Carotenoides podem servir como antioxidantes secundários dos radicais livres oxigênio
singleto (1O2). Além disso, os carotenoides podem funcionar como antioxidantes quebrando a cadeia
por interceptação de radicais livres nos lipídios na ausência de oxigênio singleto (BELITZ, GROSCH
e SCHIEBERLE, 2004). Daun et al. (2003) constataram faixa de 0-2 mg/kg de clorofi la na linhaça, a
qual desapareceu durante a maturação.
Os esteroides são lipídios derivados do colesterol e estão presentes em células vegetais. Os
maiores esterois na linhaça são estigmasterol, campesterol, e δ-5 avenasterol (DAUN et al., 2003).
Obtusifoliol, gramisterol e citrostadienol representaram 45%, 22% e 12%, respectivamente, do total
de α-4 monometilesterois da linhaça (KAMM et al., 2001). O esqualeno, composto intermediário na
biossíntese de esterois das plantas, exerce efeitos protetores na qualidade dos lipídios, podendo
atuar como ligante de radicais peróxidos ou ácidos graxos PUFA. Seu conteúdo no óleo de linhaça
é de 4 mg/100 g de óleo (DESSI et al., 2002).
A linhaça contém pequenas quantidades de vitaminas lipossolúveis A, D, E e K e
hidrossolúveis, como a niacina e o ácido fólico e minerais, como potássio e fósforo (DAUN et al.,

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2003; MORRIS e VAISEY-GENSER, 2003), diferindo conforme a variedade, cultivo, meio ambiente
e métodos de análise (COSKUNER e KARABABA, 2007).
A composição química básica da linhaça pode ser visualizada na Tabela 1 e a composição
físico-química do óleo de linhaça refi nado na Tabela 2.
TABELA 1 – COMPOSIÇÃO QUÍMICA LINHAÇA (Linum usitatissimum L.)
Nutrientes Unidade Valor por 100 g
Água g 8,75
Calorias kcal 492
Proteínas g 19,5
Lípides totais (gordura) g 34
Carboidratos, por diferença g 34,25
Fibra total dietética g 27,9
Cinzas g 3,5
Minerais
Cálcio, Ca mg 199
Ferro, Fe mg 6,22
Magnésio, MG mg 362
Fósforo, P mg 498
Potássio, K mg 681
Sódio, Na mg 34
Zinco, Zn mg 4,17
Cobre, Cu mg 1,041
Manganês, Mn mg 3,281
Selênio, Se mcg 5,5
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total mg 1,3
Tiamina mg 0,17
Ribofl avina mg 0,16
Niacina mg 1,4
Ácido pantotênico mg 1,53
Vitamina B6 mg 0,927
Folato total mcg 278
Vitamina B12 mcg 0
Vitamina A UI 0
Vitamina A, RAE mcg_RAE 0
Lipídios
Ácidos graxos, total saturados g 3,196
Ácidos graxos, total MUFA g 6,868
Ácidos graxos, total PUFA g 22,44
Colesterol mg 0
Ácido Palmítico C16:0 % 5,7 - 7,0
Ácido Esteárico C18:0 % 3,0 - 4,0
Ácido Oleico (ω9) C18:1 % 20,0 - 20,3
Ácido Linoleico (ω-6) C18:2 % 17,0 - 17,3
Ácido α-Linolênico (ω-3) C18:3 % 52,0 - 54,0
Ácido Araquídico C20:0 % < 0,1
Fonte: USDA (2001); Firestone (2006).

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A linhaça apresenta duas substâncias que podem interferir na absorção de certos
nutrientes, embora em níveis que parecem ser de pouca importância na dieta humana. A linatina
inibe a utilização de piridoxina (vitamina B6). O ácido fítico forma complexos insolúveis com cálcio,
cobre, ferro, magnésio e zinco no intestino, reduzindo sua absorção. Não há evidência de que isso
possa ocorrer em qualquer medida apreciável nos seres humanos (MORRIS e VAISEY-GENSER,
2003, TRUCOM, 2006).
A linhaça contém glicosídeos cianogênicos, grupo de substâncias naturais encontradas
em mais de 2500 espécies de plantas que podem liberar cianeto (substância prejudicial, sob certas
condições). Não há evidências claras de que os glicosídeos cianogênicos representem problema
grave para a saúde. Métodos de processamento, principalmente a cocção, aparentemente destroem
ou volatinizam esses compostos (MORRIS e VAISEY-GENSER, 2003).
TABELA 2 – COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO ÓLEO DE LINHAÇA REFINADO
Índices Unidades Valores de Referência
Peso Específi co (25ºC) g/c m³ 0,924 - 0,930
Índice de Refração (25ºC) - 1,477 - 1,482
Índice de Iodo gI2/100 g 170 - 203
Índice de Saponifi cação mg KOH/g 188 - 196
Matéria Insaponifi cável % 0,1 - 2
Acidez, óleo bruto g ácido oleico/100 g < 3
Acidez, óleo refi nado g ácido oleico/100 g < 0,15
Título ºC 19 - 21
Cor (Gardner 1.953) - 06 (Máximo)
Densidade (25°) - 0,926 a 0,931
Viscosidade (Gardner) - A (Máximo)
Aparência (25°) - Límpida
Odor - Característico
Fonte: Firestone (2006).
5 ASPECTOS SENSORIAIS
Oomah (2001) e Hall e Schwarz (2002) afi rmaram que a linhaça apresenta sabor agradável
de nozes e cereais, ligeiramente amargo (CARTER, 1996; MORRIS e VAISEY-GENSER, 2003).
No entanto, suas características sensoriais não foram bem avaliadas e a preferência no consumo
do produto dependente da qualidade das sementes. Aparência, cor e atributos de sabor podem
variar conforme o cultivar e condições de crescimento. A linhaça inteira fornece crocância e
mastigabilidade, características de textura menos pronunciadas sob a forma de farinha (MORRIS e
VAISEY-GENSER, 2003).
A moagem da linhaça aumenta a liberação dos voláteis, gerando melhor sabor e maior
acessibilidade aos glicosídeos cianogênicos e componentes fenólicos, facilitando sua detecção
pelos julgadores sensoriais, pois podem contribuir para o gosto amargo (CHIWONA-KARLTUN et
al., 2004).

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A linhaça inteira permanece oxidativamente estável por muitos anos. No entanto, condições
de alta umidade durante a armazenagem podem desencadear oxidação enzimática. Enzimas, como
lipoxigenase (LOX), podem promover oxidação sufi ciente para afetar a qualidade da semente.
Apenas os ácidos graxos insaturados (linoleico e α-Iinolênico) podem funcionar como substrato
para a LOX, que produz hidroperóxidos nas posições C-13 (80%) e C-9 (20%) em substratos do
ácido graxo linoleico. Com 88% do ácido graxo α-Iinolênico na posição C-13 e 12% na posição C-9
formam hidroperóxidos (ZIMMERMAN e VICK, 1970).
6 PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO
O óleo de linhaça, geralmente, prensado a frio (ou bruto) tem coloração amarelo-dourado,
marrom ou âmbar. Apresenta-se mais viscoso que a maioria dos óleos vegetais em razão de
elevado teor de ácidos graxos insaturados (principalmente ω-3) (TRUCOM, 2006). Temperaturas
altas durante o processo a frio constituem preocupação para a indústria, porque a auto-oxidação
pode ser desencadeada (WIESENBORN et al., 2004). Zheng et al. (2005) discutiram a energia
mecânica específi ca durante a prensagem de sementes com casca e descascadas. Seus resultados
indicaram que redução do teor de umidade da semente de linhaça (de 12,6% para 6,3%) provocou
atrito entre as sementes, gerando aumento signifi cativo na energia mecânica específi ca e calor.
Sugeriram que o pré-tratamento da linhaça ajuda a reduzir a exposição do óleo a altas temperaturas
e previne possíveis sabores desagradáveis. Assim, a fi m de estabilizar os ácidos graxos ω-3 durante
o processo deve-se controlar a temperatura, mantendo-a tão baixa quanto possível. Todas as formas
de aquecimento em excesso devem ser evitadas (SHUKLA, 2003).
Com conteúdo de água de 9-10%, a vida-de-prateleira da linhaça inteira, geralmente,
ultrapassa 12 meses de armazenamento (COSKUNER e KARABABA, 2007).
7 RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Morris e Vaisey-Genser (2003) destacaram recomendações quanto ao consumo diário de
linhaça para alcançar a ingestão de ácidos graxos (ω-3 e ω-6) com ótima razão entre ω-6/ω-3.
Assim, porções de 8 g (1 colher de sopa) de semente de linhaça moída ou 2,5 g (1/2 colher chá) de
óleo de linhaça por dia oferecem as quantidades ideais. Entretanto, Tarpila et al. (2002) comentaram
que o consumo de linhaça na dieta diária de até 20% de energia total tem sido recomendado para
surtir efeitos relativos à promoção da saúde.
8 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS E LEGAIS
Apesar da legislação brasileira, RDC n°12/2001 (BRASIL, 2001), não especifi car limite para
a contagem total de microrganismos para a linhaça, Fung et al. (1980) afi rmaram que produtos com
contagens entre 105 e 106 UFC/g são considerados altamente contaminados e, consequentemente,
impróprios para o consumo. Conforme Riedel (1992), qualquer microrganismo encontrado em
alimentos em concentração superior a 106 por grama ou mililitro é potencialmente prejudicial à
saúde humana.
Em alguns raros estudos sobre a microbiologia da linhaça, efetuados no Brasil, foram
encontradas bactérias aeróbias mesófi las totais, bolores e leveduras, coliformes a 45ºC, Salmonella
spp., Bacillus cereus e fungos como Eurotium chevalieri, Wallemia sebi, A. candidus, A. niger,
A. fl avus, A. parasiticus, Fusarium sp., e levedura Cryptococcus Magnus (CASTRO et al., 2008;
MORAIS et al., 2010).
A FAO (2004) divulgou regulamentação sobre micotoxina de vários países que, direta ou

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indiretamente, incluem frutas e vegetais (entre os quais a linhaça). Por exemplo, a Federação Russa
determinou o limite de 5 mg/kg para a afl atoxina B1 no óleo de linhaça. Já, no Canadá foram
estabelecidos vários valores toleráveis.
A Instrução Normativa nº 60, de 10 de dezembro de 2009, estabelece padrões de
identidade e qualidade para a produção de sementes de várias espécies, entre as quais a Linum
usitatissimum L. Entretanto, não menciona os aspectos físico-químicos e microbiológicos desse
alimento (BRASIL, 2009). O seu registro junto a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
para novos alimentos e novos ingredientes (BRASIL, 2010a) tem como requisito a comprovação da
segurança de uso (BRASIL, 1999a,b).
Para os alimentos com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde (BRASIL,
2010b), a ANVISA estabelece que aqueles que apresentarem em seus dizeres de rotulagem e/ou
material publicitário as alegações aprovadas, devem ser registrados nas categorias de: “Alimentos
com Alegações de Propriedade Funcional e ou de Saúde” ou de “Substâncias Bioativas e Probióticos
Isolados com Alegação de Propriedades Funcional e ou de Saúde”. Assim, devem ter registro prévio
à comercialização (BRASIL, 2005).
9 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A linhaça e seus subprodutos são considerados ótimas fontes de nutrientes importantes
na dieta devido seus fatores de proteção, como as lignanas. Pesquisas recentes sugerem que sua
ingestão desempenha papel relevante na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Apesar
disso, muitos consumidores são incapazes de incorporar esses alimentos como parte importante da
dieta. Diante disso, a população deve ser encorajada a aumentar o consumo de linhaça e seus
derivados, melhorando o seu estado nutricional mediante acesso a escolha de alimentos saudáveis,
colaborando para a redução do risco de patologias.
ABSTRACT
CHARACTERIZATION AND PROPERTIES OF LINSEED (Linum usitatissimun L.) AND BY-PRODUCTS
This literature review aimed to collect information concerning the properties and characteristics of fl axseed
(Linum usitatissimun L.) and by-products for human consumption. The present study addressed aspects
such as the origin, concept, physicochemical composition, sensory characteristics, processing and storage,
nutritional recommendations and microbiological aspects as well as legal requirement. Regardless of fl axseed
high nutritional value, due mostly to its high concentration of ω-3, its consumption is still low as well as its
addition in industrialized food products. Therefore a detailed study of its attributes becomes relevant in order to
increase fl axseed intake considering its several benefi ts.
KEY-WORDS: FUNCTIONAL FOODS; FLAXSEED; NUTRITION.
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