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1542
Nutr Hosp. 2012;27(5):1542-1546
ISSN 0212-1611 • CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318
Original
Influencia del procedimiento culinario sobre la biodisponibilidad
del licopeno en el tomate
F. Perdomo, F. Cabrera Fránquiz, J. Cabrera y L. Serra-Majem
Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Facultad de Ciencias de la Salud. Las Palmas de Gran Canaria. España.
INFLUENCE OF COOKING PROCEDURE
ON THE BIOAVAILABILITY OF LYCOPENE
IN TOMATOES
Abstract
Background and objective: The aim of this study was to
evaluate the influence of raw and processed tomato
consumption on plasma lycopene concentration in
healthy volunteers. A cross-over dietary intervention
study was employed.
Patients and methods: Fifteen healthy subjects were
included in the study. Plasma lycopene concentration was
assayed by HPLC.
Results: Raw crushed tomato consumption did not
significantly influence plasma lycopene concentration.
Consumption of raw crushed tomato with olive oil and
cooked tomatoes with olive oil, significantly increased
blood lycopene levels.
(Nutr Hosp. 2012;27:1542-1546)
DOI:10.3305/nh.2012.27.5.5908
Key words: Lycopene. Tomato. HPLC. Interventional
study.
Resumen
Fundamento y objetivo: Estudio de intervención para
determinar la influencia del procedimiento culinario del
tomate sobre la biodisponibilidad del licopeno.
Población y método: El estudio fue realizado sobre una
muestra constituida por 15 individuos que participaron
de forma voluntaria. La determinación de los niveles de
licopeno en las muestras sanguíneas de los pacientes se
realizó mediante la técnica de HPLC.
Resultados: La ingestión del producto fresco triturado
no modifica, en forma significativa, los niveles de licopeno
en sangre de los sujetos de la muestra. Tanto la tritura-
ción con aceite de oliva como el tratamiento térmico del
tomate en combinación con aceite de oliva incrementa-
ron, significativamente, los niveles de licopeno plasmá-
tico.
Conclusiones: La biodisponibilidad del licopeno depende
del procesado del producto. La asociación con ácidos gra-
sos así como que el tratamiento térmico del tomate
aumentan su biodisponibilidad.
(Nutr Hosp. 2012;27:1542-1546)
DOI:10.3305/nh.2012.27.5.5908
Palabras clave: Licopeno. Tomate. HPLC. Estudio de inter-
vención.
Introducción
El licopeno se encuentra en una serie limitada de ali-
mentos entre los que destaca el tomate, del cual pro-
cede más del 80% del licopeno total consumido en la
dieta occidental, reflejando sus niveles plasmáticos el
consumo de dicho fruto o productos derivados. La can-
tidad de licopeno presente en el tomate depende de la
variedad del fruto y es modificada por los procesos de
transformación a los que es sometido en la manufactu-
ración y el cocinado. Así, se sabe que el calentamiento
del producto antes de su ingesta y la combinación con
lípidos mejora su absorción1,2.
Diversos estudios han establecido una vinculación
entre la protección del organismo frente a determina-
das patologías y la presencia en el mismo de unos ade-
cuados niveles de licopeno3,4,5,6,7,8,9,10,11. El nivel plasmá-
tico medio de este carotenoide está determinado por
muchas variables que interactúan, tales como la com-
posición estacional de la dieta, la preparación de los
alimentos, los factores determinantes de la absorción
lipídica y los mecanismos de control de la captación y
el metabolismo tisular. Sin embargo, las concentracio-
nes plasmáticas individuales fluctúan poco a lo largo
del tiempo, excepto cuando hay cambios drásticos en la
ingesta o alteraciones fisiopatológicas especiales.
Aún quedan por conocer muchos aspectos de su bio-
disponibilidad que podrían explicar mejor sus propie-
dades12,13. En el presente trabajo y con el objetivo de
ampliar los datos relativos a la biodisponibilidad del
Correspondencia: Félix Cabrera Fránquiz.
Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
Facultad de Ciencias de la Salud.
Dr. Pasteur, s/n.
35016 Las Palmas de Gran Canaria. España.
E-mail: fcabrera@dcc.ulpgc.es
Recibido: 17-IV-2012.
Aceptado: 21-VI-2012.
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licopeno, se compara a través de un estudio de inter-
vención en una muestra poblacional, el efecto de la
ingesta de diferentes formas culinarias del tomate
sobre los niveles plasmáticos del carotenoide.
Material y métodos
Muestra poblacional
El estudio fue realizado sobre voluntarios sanos resi-
dentes en el municipio de las Palmas de Gran Canaria
con edades comprendidas entre los 25 y 75 años, de
nivel cultural y socioeconómico medio. El criterio ele-
mental de selección de la muestra ha sido la disponibi-
lidad y conformidad por parte de los individuos para su
participación y el seguimiento del protocolo durante la
totalidad de tiempo del estudio. La muestra inicial de
15 individuos (6 hombres y 9 mujeres), se redujo final-
mente a 13 (4 hombres y 9 mujeres) como resultado del
abandono del estudio por parte de algunos participan-
tes al afrontar los periodos más largos de intervención y
como una consecuencia de la reacción psicológica ante
la extracción de sangre. Participó en el estudio, a modo
excepcional, una gestante. El total de muestras sanguí-
neas procesadas fue 52.
Diseño del estudio
Estudio experimental de intervención simple, adop-
tando un diseño cruzado en el que todos los sujetos del
estudio recibieron cada una de las intervenciones en
periodos sucesivos, en orden no aleatorio y en el que
las comparaciones son realizadas intraindividualmente
y no entre sujetos.
El protocolo de actuación seguido para cada indivi-
duo de la muestra fue el siguiente:
1. Recogida de información, en forma individuali-
zada y presencial, acerca de cada participante y
aportación a los mismos de información referente
al programa a seguir: objetivo del estudio, calen-
dario de intervenciones, aspectos culinarios de
cada intervención y calendario para extracción de
sangre en laboratorio.
2. Seguimiento individual telefónico de cada parti-
cipante, con recordatorios de los periodos de
intervención y de lavado.
3. Suministro de producto a domicilio en la fecha
precisa de cada intervención.
Fases de intervención
Se diferencian tres fases de intervención, cada una
de las cuales comprende un periodo de 15 días: fase de
ingesta de tomate natural triturado, considerando como
tomate natural el fruto íntegro (porción de piel, pulpa
adherida y porción carnosa), fase de ingesta de tomate
natural triturado suplementado con aceite de oliva (15
ml) y fase de ingesta de tomate natural cocinado suple-
mentado con aceite de oliva (15 ml).
Cada fase de intervención fue precedida de una fase
de lavado, de riguroso cumplimiento, consistente en un
periodo de 15 días exento de tomates y productos deri-
vados de este.
Cada sujeto de la muestra consumió durante cada
una de las fases de intervención un total de 7 kg de
tomate (500 ml de zumo/día, aproximadamente 7-8
tomates diarios), siendo el consumo total del grupo de
100 kg por intervención. En todas las intervenciones se
utilizó exclusivamente la variedad de tomate “ISA”
cultivada en las Islas Canarias, de calidad 1ª extra,
tamaño “M” (57-67 mm) y estado de madurez M
(maduro). El asesoramiento técnico y los contactos con
los proveedores en el suministro de tomate fueron faci-
litados por la Granja Experimental del Cabildo de Gran
Canaria.
Obtención de las muestras
Para la obtención de las muestras sanguíneas, se soli-
citó la colaboración de diferentes laboratorios de análi-
sis clínicos de carácter no estatal, que fueron seleccio-
nados en base a la facilidad de acceso a los mismos por
parte de los sujetos de la muestra, la disposición para
colaborar en el estudio y el compromiso de estricto
cumplimiento, por parte del analista, del protocolo
específico para el estudio.
La sangre extraída fue recogida en tubos Vacutainer
secos con activador del coágulo y separador del suero
(10 ml), que fueron protegidos de la luz. A continuación
se centrifugaron a 3.000 r.p.m. y 4º C durante 15 minu-
tos. Posteriormente y con una pipeta Pasteur el suero fue
repartido en tubos de propileno de 3 ml que se taparon y
fueron identificados con una etiqueta que incorporaba
un código correspondiente a la fase de intervención,
nombre del paciente y fecha de extracción. Inmediata-
mente después se almacenaron a -20º C.
Análisis de las muestras
Reactivos y estándares. El metanol de grado HPLC y
el etanol absoluto de grado análisis fueron adquiridos
en Panreac (Barcelona, España). En Scharlau (Barce-
lona, España) se adquirió el acetonitrilo y el diclorome-
tano de grado HPLC. El hidroxitolueno butilado y el
patrón de licopeno fueron suministrados por Sigma
(Madrid, España) y el n-hexano de grado HPLC por
Merck (Madrid, España).
La solución stock de licopeno puro fue preparada
disolviendo, mediante agitación, 1 mg de licopeno en 3
ml de diclorometano y diluyendo posteriormente a 20
ml. con n-hexano. A continuación la solución fue alma-
cenada en congelador a -20º C.
Influencia del procedimiento culinario
sobre la biodisponibilidad del licopeno
en el tomate
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Preparación de la muestra. A 200 microlitros de
muestra de plasma, se añadió 200 microlitros de etanol
para desproteinizarla, se agitó durante 30 segundos, se
añadió 300 microlitros de n-hexano y se agitó durante 1
minuto. A continuación se centrifugó a 900 r.p.m.
durante 10 minutos. La capa orgánica fue transferida a
otro tubo. Al tubo original se volvió a añadir 300
microlitros de hexano, volviendo a recuperar la capa
orgánica. Se evaporó a sequedad bajo corriente de
nitrógeno y por último, se redisolvió en 100 microlitros
de diclorometano y 100 microlitros de fase móvil.
Equipo e instrumentación. Las muestras fueron ana-
lizadas mediante HPLC. El equipo utilizado fue un cro-
matógrafo marca Beckman con un sistema de bombas
binario, detector UV-Vis e inyector manual con un
bucle de muestra de 20 microlitros. La columna de
separación utilizada fue Nova-Pak C18 de Waters, de
3,9 mm x 150 mm empaquetada con silica de tamaño
de partícula 4 micras.
El sistema de filtración utilizado para los disolventes
fue de Millipore utilizando filtros con tamaño de poro
de 0,45 micras. La desgasificación se realizó mediante
un baño de ultrasonidos. El agua fue obtenida mediante
un sistema de purificación Millipore Milli-Q.
La fase móvil consistió en metanol: acetonitrilo:
diclorometano (55: 30: 15, V/V/V).
Los datos fueron volcados a tiempo real en un orde-
nador personal utilizando el programa System Gold
para el tratamiento de los datos.
Resultados
Los datos obtenidos en las diferentes fases de inter-
vención de ingesta de tomate (fig. 1) muestran, que
como era de esperar, los niveles más bajos de licopeno
se presentan en la fase de no ingestión (0,17 µmol/L).
La trituración del fruto (zumo de tomate natural sin adi-
ción de aceite) no incrementa de forma significativa los
niveles de licopeno en plasma con respecto a la fase de
no ingestión (0,21 µmol/L). La trituración del tomate
con aceite de oliva, alzó significativamente los niveles
de licopeno en plasma (0,47 µmol/L) y fue la ingesta de
tomate triturado con aceite de oliva y sometido a coci-
miento térmico, la que proporcionó niveles máximos
de licopeno en plasma (0,57 µmol/L).
No se observó relación significativa entre edad, sexo
y niveles de licopeno en plasma.
Para comparar las diferencias de los niveles de lico-
peno entre todos los sujetos para las cuatro intervencio-
nes se llevaron a cabo pruebas no paramétricas. El test
de Friedman, que fue realizado al considerarse el más
adecuado para nuestro estudio, mostró diferencias sig-
nificativas entre las cuatro intervenciones (p < 0,001).
Mediante el test de Wicolson, se analizaron las inter-
venciones dos a dos, hallándose diferencias significati-
vas entre la fase de no ingestión de tomate y la fase de
ingestión de tomate cocinado con aceite (p = 0,006);
diferencias significativas se encontraron igualmente
entre la fase de no ingesta de tomate e ingesta de tomate
triturado con aceite de oliva (p = 0,002). Asimismo, se
encontró la existencia de diferencias estadísticamente
significativas entre la ingesta de tomate triturado y la
ingesta de tomate cocinado con aceite de oliva (p =
0,013). Paralelamente, mediante la prueba T se estudió
la correlación de muestras relacionadas, apareciendo
también diferencias significativas similares a las ante-
riormente descritas.
Discusión
En relación con el diseño del estudio y en lo que se
refiere al número de participantes, es de destacar que la
realización del ensayo se lleva a cabo sobre un único
sujeto. Se trata de un diseño cruzado donde un único
individuo es sometido sucesivamente a la intervención
estudiada y a la intervención control, cada una por un
breve período de tiempo y en múltiples ocasiones. Es
importante señalar que al ser cada individuo su propio
control, la variabilidad es menor que la que se presenta
al establecer comparaciones entre individuos diferen-
tes, con la consiguiente ventaja de que se necesita
menor tamaño de muestra. Sin embargo, en este último
caso, la duración del estudio se prolonga pues tras cada
intervención debe existir un periodo libre o periodo de
lavado, que permita eliminar el efecto de la interven-
ción anterior antes de proceder con la siguiente.
Las diferencias en los niveles sanguíneos de lico-
peno, que se observan en los resultados del trabajo,
podrían ser explicados considerando que el calenta-
miento de los productos facilita la disociación de los
complejos carotenoide-proteína y dispersa los agrega-
dos cristalinos. Además, el licopeno natural que se
encuentra mayoritariamente en la forma trans, es trans-
formado por el calentamiento en sus isomeros cis (5-
cis, 9-cis, 13-cis, 15-cis), que son mucho mejor absor-
bidos por el organismo. Efecto similar es producido
por el triturado del tomate14.
1544 F. Perdomo y cols.
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Fig. 1.—Niveles de licopeno plasmático en las diferentes fases
de intervención.
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
Licopeno plasmático (μmol/L)
Barras de error: 95% IC
Lavado Tomate Tomate- Tomate cocinado-
aceite aceite
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Los procesos de isomerización inducida por el calor
tienen también lugar en el organismo por acción de la
isomerasa tisular, sobre todo en el suero y tejido prostá-
tico3. De hecho, se ha podido analizar que la proporción
de isómeros cis es del 5-10% en los alimentos, del 50%
en la sangre, y del 80% en el tejido prostático. No obs-
tante, aún se desconoce la importancia de este hecho,
quedando por determinar la posibilidad de que el
patrón de isómeros cis pueda reflejar la participación
del licopeno en reacciones biológicas específicas.
Por otro lado las diferencias encontradas también
pueden ser relacionadas con el hecho de que la combi-
nación con lípidos de la dieta facilita la disolución del
licopeno y mejora su absorción, de tal forma que el
licopeno del tomate se absorbe más eficientemente
cuando el fruto se calienta en combinación con una
grasa absorbible15.
Algunos carotenoides de la dieta, como el beta-caro-
teno, constituyen una importante fuente de vitamina A
aunque la mayoría de ellos, entre los que se encuentra
el licopeno, carecen de actividad provitamina A y sus
efectos biológicos han de ser atribuidos a otros meca-
nismos de acción. La existencia de datos analíticos
relativos a la distribución de los carotenoides en los
diferentes tejidos y las evidencias experimentales que
indican que estas sustancias funcionan como agentes
antioxidantes y modificadores de los procesos inflama-
torios15, permiten fundamentar la hipótesis de la exis-
tencia de mecanismos biológicos por los cuales estas
sustancias naturales pueden disminuir el riesgo de
padecimiento de ciertas enfermedades.
En el caso concreto del licopeno su estructura química,
caracterizada por un elevado número de dobles enlaces,
origina una alta capacidad de neutralización de radicales
libres de oxígeno16 siendo considerado actualmente como
uno de los más potentes antioxidantes17. Este efecto se
observa de forma mas intensa a nivel de la membrana
celular, en la que tiende a localizarse dado el carácter
extremadamente hidrófobo de su molécula.
En los últimos años se han realizado diferentes estu-
dios epidemiológicos en los que se presta especial aten-
ción a los factores de tipo dietético y que apoyan el
efecto protector que tienen los carotenoides en general
y el licopeno en particular frente a enfermedades cró-
nico-degenerativas, fundamentalmente cáncer y enfer-
medad cardiovascular4,5,6,7,8,9,10,11,18,19,20,21,22,23,24,25. Es tam-
bién pertinente señalar, que en las últimas décadas ha
crecido el interés por el estudio de aquellas patologías
que pueden estar ligadas a factores nutricionales,
muchas de ellas de carácter crónico y que constituyen
verdaderos problemas de salud pública en los países
industrializados. En estos casos, determinados indica-
dores bioquímicos permiten predecir el riesgo de pade-
cer una enfermedad, independientemente de que sus
niveles estén determinados por la ingesta dietética o
por otros factores, siempre que se haya podido poner en
evidencia la asociación entre el riesgo de desarrollar
una enfermedad y la presencia de déficit subclínicos o,
al contrario, de cifras por encima de los valores reco-
mendados. Son numerosos los estudios sobre el estado
nutricional que se han llevado a cabo en nuestro país,
pero sólo cabe mencionar los realizados en Cataluña26,
en el País Vasco27 y la Encuesta Nutricional de la
Comunidad Canaria28 como referencia de estudios
nutricionales de base poblacional que incluyan la valo-
ración bioquímica. La Encuesta Nutricional de la
Comunidad Canaria se llevó a cabo sobre una muestra
representativa de la población, en este caso todos los
habitantes del Archipiélago, y en ella fue valorado el
estado nutricional desde los puntos de vista dietético,
clínico, antropométrico y bioquímico.
Disponer de datos precisos referentes a la biodisponi-
bilidad de los carotenoides, contribuye a la adquisición
de un mayor control sobre los factores dietéticos y ele-
mentos operativos adicionales, potencialmente efectivos
en la prevención de determinadas enfermedades. En este
sentido, los datos que se presentan en este trabajo, en rela-
ción al licopeno, constituyen una importante aportación
que permite llegar a la conclusión de que la biodisponibi-
lidad del licopeno del tomate depende prioritariamente
de la asociación con ácidos grasos, así como que el trata-
miento térmico del producto maximiza su biodisponibili-
dad. Estos datos son comparables, en líneas generales, a
otros trabajos desarrollados y corroboran los resultados
obtenidos en la mencionada Encuesta Nutricional de la
Comunidad Canaria. Sin embargo, en el presente trabajo
son incluidos aspectos de la biodisponibilidad del lico-
peno, en relación con un tipo concreto de alimento y su
procesado. En ello consiste la originalidad y principal
contribución del estudio realizado.
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