El fruto de la acerola: composición y posibles usos alimenticios

Abstract

El objetivo de esta revisión es caracterizar el fruto de la acerola, detallando así sus aspectos taxonómicos, vegetativos, de composición y de mercado. También se evalúa su posible utilización como ingrediente alimentario en vistas a la producción de alimentos funcionales. Para la realización de esta revisión bibliográfica se han consultado bases de datos internacionales (Scifinder Scholar y Medline) y artículos originales que han sido localizados y proveídos principalmente por los Recursos Electrónicos de la Biblioteca de la Universidad de Sevilla y la Universidad do Vale do Itajaí (Santa Catarina, Brazil). La acerola (Malpighia emarginata Sessé y Mociño ex DC) es una especie arbustiva que se desarrolla en zonas de climas tropical y subtropical. Su origen se centra en el sur de México, América Central y zona septentrional de Sudamérica. Su denominación se adoptó en 1986 por el Consejo Internacional de Recursos Genéticos Vegetales. Malpighia emarginata presenta un fruto subglobuloso en forma de drupa, el cual posee tres semillas que representan entre el 19 y el 25% del peso total. El diámetro del fruto varía de 1 a 4 cm y el peso de 2 a 15 g. Presenta una coloración verde cuando está en desarrollo, cambiando a tonos amarillos y rojos cuando está maduro. La maduración ocurre en corto espacio de tiempo. El período de fructificación es de 3 a 4 veces al año. Cada planta produce cerca de 20 a 30 kg de frutos anualmente. La fruta de acerola proporciona macro y micronutrientes: proteínas (0,21 g/100 g), grasas (0,23 g/100 g), carbohidratos (3,57 g/100 g), sales minerales (hierro (0,24 mg/100 g, calcio 11,7 mg/100 g, fósforo 17,1 mg/100g) y vitaminas (tiamina (0,02 mg/100 g, riboflavina 0,07 mg/100 g, piridoxina 8,7 mg/100 g). Hay que destacar su elevado contenido en vitamina C (695 a 4827 mg/100 g), el cual ha inducido un gran consumo de esta fruta en los últimos años, de ahí su importante valor económico. La acerola también presenta carotenoides y bioflavonoides, que le otorgan gran valor nutritivo y su uso potencial como antioxidante. La composición de la fruta depende de factores geográficos, agrícolas y de procesado. Brasil, por su clima y suelo favorables, es el principal productor mundial de acerola, que comercializa en forma de zumos, mermeladas, helados, compotas, gelatinas, confituras, dulces y licores. Debido a la heterogeneidad que presenta la acerola, resulta útil a nivel comercial seleccionar y clonar las variedades más óptimas por su valor nutritivo y su palatabilidad.

Full text

Archivos Latinoamericanos de Nutrición
ISSN 0004-0622 versión impresa
El fruto de la acerola: composición y posibles usos alimenticios
Tatiana Mezadri (1), Mª Soledad Fernández-Pachón(2), Débora Villaño (2), Mª
Carmen García-Parrilla(2), Ana M Troncoso(2)
(1)Universidade do Vale do Itajaí, Rua Uruguai,Itajaí, Santa Catarina, Brazil
(2) Área Nutrición y Bromatología. Facultad de Farmacia. Universidad de Sevilla.
Resumen
El objetivo de esta revisión es caracterizar el fruto de la acerola, detallando así
sus
aspectos taxonómicos, vegetativos, de composición y de mercado. También se evalú
a su
posible utilización como ingrediente alimentario en vistas a la producció
n de alimentos
funcionales. Para la realización de esta revisión bibliográ
fica se han consultado bases de
datos internacionales (Scifinder Scholar y Medline) y artí
culos originales que han sido
localizados y proveídos principalmente por los Recursos Electró
nicos de la Biblioteca de la
Universidad de Sevilla y la Universidad do Vale do Itajaí (
Santa Catarina, Brazil). La
acerola (Malpighia emarginata Sessé y Mociñ
o ex DC) es una especie arbustiva que se
desarrolla en zonas de climas tropical y subtropical. Su origen se centra en el sur de
México, América Central y zona septentrional de Sudamérica. Su denominación se adopt
ó
en 1986 por el Consejo Internacional de Recursos Genéticos Vegetales.
Malpighia
emarginata
presenta un fruto subglobuloso en forma de drupa, el cual posee tres
semillas que representan entre el 19 y el 25% del peso total. El diámetro del fruto varí
a
de 1 a 4 cm y el peso de 2 a 15 g. Presenta una coloración verde cuando está
en
desarrollo, cambiando a tonos amarillos y rojos cuando está maduro. La maduració
n
ocurre en corto espacio de tiempo. El período de fructificación es de 3 a 4 veces al añ
o.
Cada planta produce cerca de 20 a 30 kg de frutos anualmente. La fruta de acerola
proporciona macro y micronutrientes: proteí
nas (0,21 g/100 g), grasas (0,23 g/100 g),
carbohidratos (3,57 g/100 g), sales minerales (hierro (0,24 mg/100 g, calcio 11,7
mg/100 g, fó
sforo 17,1 mg/100g) y vitaminas (tiamina (0,02 mg/100 g, riboflavina 0,07
mg/100 g, piridoxina 8,7 mg/100 g). Hay que destacar su elevado contenido en vitamina
C (695 a 4827 mg/100 g), el cual ha inducido un gran consumo de esta fruta en los
últimos años, de ahí su importante valor económico. La acerola tambié
n presenta
carotenoides y bioflavonoides, que le otorgan gran valor nutritivo y su uso potencial
como antioxidante. La composición de la fruta depende de factores geográficos, agrí
colas
y de procesado. Brasil, por su clima y suelo favorables, es el principal productor mundial
de acerola, que comercializa en forma de zumos, mermeladas, helados, compotas,
gelatinas, confituras, dulces y licores. Debido a la heterogeneidad que presenta la
acerola, resulta útil a nivel comercial seleccionar y clonar las variedades más ó
ptimas por
su valor nutritivo y su palatabilidad.
Palabras clave: acerola, Malpighia emarginata, taxonomí
a, vitamina C, antocianos,
carotenoides, aspectos económicos, mercado
ALAN v.56 n.2 Caracas jun. 2006
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The acerola fruit: composition and possible alimentary uses
Summary
The aim of this review is to characterize the acerola fruit, detailing its taxonomic,
vegetative, composition and economic aspects. We also evaluate its possible use as
functional ingredient in foods. Bibliographical data have been mainly supplied by
Electronic Resources of the University of Seville and the University do Vale do Itaja
í
(Santa Catarina, Brazil). The acerola (Malpighia emarginata Sessé y Mociñ
o ex DC) is a
wild plant grown in zones of tropical and subtropical climate. Acerola is origin from South
of Mexico, Central America and Septentrional area of South America. Its scientific name
was adopted in 1986 by the
International Council of Vegetable Genetic Resources.
Malpighia emarginata
has a subglobulose drupa fruit with three seeds which account
between the 19 -
25% of the total weight. The diameter and weight of the fruit varies
between 1 - 4 cm and 2 -
15 g, respectively. The fruit shows green color when it is
developing, which changes to yellow and red tones when it is mature. The maturation
happens in short time. The fructification period occur 3 -
4 times a year. Each plant
produces annually 20 -
30 kg of fruits. This fruit contents macro and micronutrients:
proteins (0,21 g/100 g), fats (0,23 g/100 g), carbohydrates (3,57 g/100 g), mineral
salts (iron (0,24 mg/100 g), calcium (11,7 mg/100 g), phosphorus (17,1 mg/100g)) and
vitamins (tiamine (0,02 mg/100 g), riboflavine (0,07 mg/100 g), piridoxine (8,7 mg/100
g)). Its high content in vitamin C (695 a 4827 mg/100 g) is remarkable, therefore
acerola has an increasing economic value by its great consume during last years.
Acerola also presents carotenoids and bioflavonoids which provide important nutritive
value and its potential use as antioxidant. The composition of acerola vary according to
geographic, agricultural and processing factors. Brazil has a climate and soil appropriate
for the culture of acerola, thus this country is the main mundial productor. Acerola is
commercialised as juices, jams, ices, gelatins, sweets or liquors. Due to the variability, it
is useful for the trade to select and clone the most favourable types.
Key words: acerola, Malpighia emarginata
, taxonomy, vitamin C, anthocyanins,
carotenoids, economic aspects, market
Recibido: 15-02-2006
Aceptado: 27-04-2006
Introducción
La acerola (Malpighia emarginata Sessé y Mociñ
o ex DC., Prodr. 1:578; 1824) es una
planta originaria del sur de México (región bañ
ada por el mar de Las Antillas), de
América Central y de la zona septentrional de Sudamérica. Su difusió
n tuvo lugar mucho
antes del descubrimiento de América, los nativos de las islas de Amé
rica Central,
ademá
s de consumir la acerola, la transportaban en sus viajes y migraciones
diseminándola así de isla en isla (1). La coloració
n atrayente de sus frutos y su extensa
utilización en la alimentación de los nativos, llamaron la atención de los españ
oles que,
debido a la semejanza morfoló
gica con la cereza europea, la denominaron "Cereza de
Las Indias Occidentales" (West Indian Cherry). La acerola ha recibido distintos nombres
populares dependiendo del paí
s en donde se cultiva: cereza de Barbados, cereza de las
Antillas, cereza colorada, manche o semeruco.
Pliny Reasoner introdujo la Malpighia emarginata
en Florida (EEUU) en 1880 como planta
ornamental por su denso follaje, sin embargo, sus frutos no se reconocieron como
comestibles hasta 1903 (2).
La importancia de la acerola se ha relacionado con su cará
cter nutricional, representado
por su elevado contenido en vitamina C, que motiva una creciente demanda por parte
del consumidor (3). La vitamina C es importante para el sistema inmunoló
gico, ya que
ayuda a paliar las infecciones, además interviene en la formación de colá
geno siendo
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esencial para la integridad de todos los tejidos fibrosos. Su papel como antioxidante ha
tenido especial relevancia en los últimos años, debido a que la mayorí
a de enfermedades
cardiovasculares tienen su origen en el stress oxidativo producido por especies reactivas
de oxígeno (ROS) (4-6).
La vitamina C se considera uno de los más potente y menos tó
xico antioxidante natural
(7-8).
Es soluble en agua y se encuentra a elevadas concentraciones en muchos tejidos;
el plasma humano contiene aproximadamente 60 mmol ascorbato/L. En su interacció
n
con las ROS se oxida a dehidro-ascorbato, que se vuelve a reciclar a ácido ascó
rbico por
la enzima dehidro-
ascorbato reductasa. Es un secuestrador muy efectivo de radicales
como anión superóxido e hidroxilo, y de H
2
O
2
y O
2
. En soluciones acuosas, la vitamina C
también atrapa eficientemente especies reactivas de óxido de nitró
geno impidiendo la
nitrosación de moléculas diana.
El consumo de frutas y verduras en general se ha relacionado de forma inversa y
proporcional con el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cró
nicas y
degenerativas. Ademá
s de las vitaminas, los alimentos de origen vegetal contienen
compuestos fenólicos, que son sustancias orgá
nicas no nutrientes cuya estructura
quí
mica es propicia para secuestrar radicales libres. La actividad antioxidante que
presentan estos compuestos se debe fundamentalmente a la facilidad con la que un
átomo de hidrógeno desde un grupo hidroxilo aromá
tico puede ser donado a la especie
radical, y a la habilidad de la estructura fenólica para soportar un electró
n desapareado
(9).
Distintos estudios han abordado la caracterización de este fruto en cuanto a composició
n
fenólica (10-11), carotenoides (12-15), aromas (16) así como el aná
lisis de su actividad
antioxidante total (17-18). Otras frutas han sido evaluadas con mayor extensió
n en este
sentido (19-23).
Debido por tanto al contenido vitamí
nico de la acerola y a su posible papel como
ingrediente antioxidante, resulta de gran importancia econó
mica detectar y seleccionar
variedades de acerola cuyo genotipo reúna en gran medida caracterí
sticas de alto valor
hortícola y nutricional, convertibles así en clones comerciales (3, 24-
27). Las variedades
que alcancen un crecimiento y maduración má
s elevados, con mayores picos de
producción al añ
o, y que presenten asimismo un contenido de compuestos bioactivos
adecuado tendrá
n mayor relevancia para el mercado y los consumidores (2, 3, 24, 25,
27, 28).
Este trabajo pretende caracterizar el fruto de la acerola, resaltando sus caracterí
sticas
vegetativas y su composición, y relacionando é
stas con su papel como producto
saludable y como ingrediente alimentario en vistas a la producció
n de alimentos
funcionales.
Aspectos Botánicos y Taxonómicos de la Acerola
Asenjo (29) señala que el nombre "acerola" proviene del nombre del fruto de
Crataegus
azarolus L., un arbusto de la familia de las Rosá
ceas originario de la parte oriental de la
cuenca del Mediterráneo (Creta) y cultivado en los paí
ses del sur de Europa, entre ellos
España.
En 1535 Oviedo hizo la primera referencia sobre Malpighia emarginata cuando describi
ó
el "semeruco" como un pequeño á
rbol de frutos delicados y sabrosos parecidos a la
cereza europea (Prunus cerasus L.), pero que, a diferencia de ésta, contení
a dos o tres
semillas (30). En 1696 Sloane, desconociendo el trabajo de Oviedo, empleó
la
denominación "cereza de Suriname" o "pitanga", sin embargo, este ú
ltimo nombre
coincide con el de los frutos de Eugenia uniflora
L., un arbusto de la familia de las
Mirtáceas (30). En 1703 Charles Plumier, en su obra "
Nova Plantarum Americanarum
Genera", agrupó cinco especies de árboles y arbustos en un género al que denomin
ó
Malpighia
(en honor del naturalista italiano Marcello Malpighi), dando "nombres frase" a
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cinco especies (31).
En 1753 Linneo publicó "Species Plantarum
", obra que se considera el punto de partida
en la clasificación binomial de las especies. Basá
ndose en el trabajo de Plumier, Linneo
describe en su libro como especie tipo del género a Malpighia glabra
, frecuentemente
confundida con Malpighia emarginata. En la segunda edició
n de la obra, Linneo reconoce
como nueva especie del género a Malpighia punicifolia (32).
El status taxonómico de Malpighia emarginata
ha sido objeto de controversias: Algunos
botánicos distinguen la "Barbados cherry" (Malpighia glabra
) de la "West Indian
Cherry" (Malpighia punicifolia). Otros sugieren que Malpighia emarginata podrí
a tratarse
de una especie hibridógena entre Malpighia glabra y Malpighia punicifolia. Tambié
n se ha
considerado a Malpighia glabra como una variedad de cultivo de Malpighia punicifolia
. En
1979 Vivaldi (33) considera sinónimas las denominaciones Malpighia glabra y
Malpighia
punicifolia (Malpighia glabra L.). Para este autor Malpighia emarginata
aparece por
primera vez en la literatura botá
nica en el volumen I (1824) de la obra de A. P. De
Candolle (DC.) "Prodomus Systematis Naturalis Regni Vegetabilis
", donde es reconocida
formalmente la especie a partir de los datos de Martín Sessé y José Mariano Mociñ
o tras
su expedición por América Central.
La denominación de esta especie como Malpighia emarginata Sessé y Mociñ
o ex DC.
se adoptó definitivamente en 1986 en el Consejo Internacional de Recursos Gené
ticos
Vegetales (34).
Características Vegetativas de la Acerola
Malpighia emarginata
es una especie arbustiva que se desarrolla en zonas de climas
tropical y subtropical. Mide de 2 a 5 m de altura, con un tallo tortuoso, corteza rugosa,
madera blanca y ligera. Presenta un fruto subglobuloso en forma de drupa, de superficie
lisa o sensiblemente trilobada, que se dispone apartada o en paní
culas de dos o tres en
axilas foliares, con pedú
nculos cortos y posee tres semillas que representan entre el 19 y
el 25% del peso total. El tamaño del fruto varia de 1 a 2,5 cm, el diá
metro de 1 a 4 cm y
el peso de 2 a 15 g. Presenta una coloración verde cuando está
en desarrollo, cambiando
a tonos amarillos y rojos cuando está maduro (34).
La especie se caracteriza por presentar un crecimiento que varí
a entre semipostrado a
erecto y de compacto a abierto, con ramas largas sobre las cuales se disponen
lateralmente ramas de entrenudos cortos. Las inflorescencias son pedunculadas y se
originan en las axilas foliares inferiores de las ramas del ú
ltimo crecimiento y en las
ramas laterales cortas (2, 33, 27).
La actividad metabólica de la acerola es intensa, y su maduració
n ocurre en corto espacio
de tiempo, por lo que no se necesita de ningún agente activador para que la fruta est
é
en condiciones ideales para el consumo (35). En el proceso de maduración está
n
implicadas una serie de reacciones bioquímicas complejas tales como: hidró
lisis del
almidón, conversión de cloroplastos en cromoplastos con transformació
n de clorofila,
descenso de acidez, aumento de azúcares reductores, producció
n de carotenoides,
antocianinas, fenoles y formación de compuestos volátiles (36-
37). Todas estas
reacciones son importantes para finalizar la maduració
n de la fruta y para caracterizar su
sabor peculiar.
Las acerolas maduras mantenidas a temperatura ambiente se deterioran en 4 - 5 dí
as y
las verdes y semi-maduras en 6 - 7 dí
as (38). Las alteraciones asociadas con la
maduración están relacionadas con el estadio en que se encuentren los frutos.
La producción comienza a los 1 – 2,5 años después de plantado y su perí
odo de
fructificación es de 3 a 4 veces al añ
o. Cada planta produce cerca de 20 a 30 kg de frutos
anualmente (39). En Puerto Rico, Simão (40) constató hasta siete picos de producció
n
por año. En algunas regiones del noreste brasileñ
o, que presentan alta disponibilidad de
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luz y buena irrigación, las plantas comienzan a dar frutos en menos de un añ
o y
producen prácticamente todo el año (3).
Composición de la Acerola
En la Tabla 1 se detallan los distintos componentes de la fruta de acerola, así
como el
intervalo de concentració
n encontrado para los mismos. Cabe destacar su elevado
contenido en vitamina C.
El fruto contiene también carotenoides y bioflavonoides, de ahí
su gran valor nutritivo y
su uso potencial como antioxidante (48). La Tabla 2 recoge los datos de concentració
n
determinados para estos compuestos.
La composició
n de los frutos y de sus productos depende de algunos factores como las
condiciones climáticas (lluvias, disponibilidad de nutrientes del suelo, variació
n de la
temperatura), el tratamiento del cultivo, la localización geográfica, la aplicació
n de
pesticidas, el estadío de la maduración o el procesado y almacenamiento.
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La variabilidad encontrada en los valores de vitamina C por distintos autores puede estar
relacionada con el grado de madurez de los frutos. Durante la maduració
n se produce un
descenso en el contenido de vitamina C. Los frutos verdes presentan mayor contenido
en vitamina C que los maduros (52).
Butt (53) atribuyó este descenso a la acción de la enzima ácido ascó
rbico oxidasa
(ascorbato oxidasa), y comprobó
que la actividad de esta enzima en los frutos maduros
es superior que en los verdes.
Las técnicas de procesado y almacenamiento también afectan el contenido de á
cido
ascórbico de la acerola (54).
Los frutos sufren una pérdida de agua acompañ
ada de un descenso de hasta un 25,2 %
en su contenido de ácido ascórbico despué
s de ser recolectados y expuestos
directamente al sol durante 8 horas (55).
Sin embargo, la radiación solar, que aumenta la actividad fotosinté
tica de la acerola
durante la fase de crecimiento, incrementa el nivel de azú
cares en los tejidos de la
planta y, como consecuencia, de ácido ascórbico, puesto que é
ste se sintetiza a partir de
las hexosas. Por ello, cuanto mayor es la incidencia de la radiació
n solar a lo largo del
ciclo de la planta, mayor es el contenido de vitamina C de los frutos.
En la Tabla 3
se muestran valores de vitamina C de otras frutas (los datos
corresponden a tablas de composición de alimentos españolas y de Amé
rica latina).
Como se puede observar, la acerola presenta el mayor contenido en vitamina C. El fruto
de Myrciaria dubia (camu-camu), que se cultiva en la región Amazónica de Perú
y Brasil,
presenta también un alto contenido de esta vitamina, similar a la acerola.
Mezadri, et al. (13) identificaron 17 pigmentos carotenoides en el fruto de acerola:
neoxantina, isómero de neoxantina, neocromo, isó
mero de neocromo, violaxantina,
isó
mero de violaxantina, luteoxantina, auroxantina, anteraxantina, mutatoxantina,
luteína, cis-luteína, b -criptoxantina 5-8-epóxido y 5-6-epóxido, b-criptoxantina, β -
caroteno y cis-β -caroteno. Resultados similares se describen en otros estudios (15, 58-
60). Entre los carotenoides identificados, el β -
caroteno destaca por su alto contenido
(40 -
60% de los carotenoides totales). En el zumo se han encontrado valores de hasta
un 75% de β -
caroteno. Otros carotenoides como neoxantina, neocromo, luteoxantina,
auroxantina, anteraxantina, mutateoxantina, cis-luteína, cis-β -caroteno, criptoxantina-
5,6-epóxido y criptoxantina-5,8-epó
xido se encuentran en menor cantidad, en algunos
casos no excede el 5% del contenido total de carotenoides. El perfil de estos pigmentos
guarda relació
n con la presencia de cloroplastos, que se transforman en cromoplastos
durante la maduración.
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La composició
n en carotenoide resulta influenciada por la temperatura de la zona de
cultivo, se han descrito valores bajos de β -caroteno, b-criptoxantina y a-
caroteno en
regiones frías del estado de São Paulo (Brazil), en comparació
n con los valores
encontrados en frutas cultivadas en áreas templadas de Pernambuco (60).
El estado de maduración también influye en la concentració
n de algunos carotenoides.
Las frutas maduras presentaron un contenido de β -caroteno de 12 µ
g/g. En frutas
parcialmente maduras el valor fue inferior (5 µ g/g). En cambio, la concentració
n de
luteína fue en éstas últimas ligeramente mayor (2 µg/g) que en las maduras (1 µ
g/g)
(49).
Por otra parte, la variedad genotípica de la fruta determina también la composició
n
carotenoide. El genotipo Olivier presentó
un contenido significativamente mayor de
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carotenoides totales que el genotipo Waldy cati, ambos cultivados en la misma regió
n
del estado de São Paulo (Brazil). Esta diferencia se debió a la mayor concentració
n de
los carotenoides principales (excepto la luteína) en Olivier ([ β -
caroteno] = 1269,4
µg/g; [ a-caroteno] = 36,7 µg/g) con respecto a Waldy cati ([ β -
caroteno] = 441,5
µg/g; [ a-caroteno] = 16 µg/g) (12). También se comprobó
para las dos variedades
genotípicas anteriores que las plantas sometidas a una mayor exposición lumí
nica,
generan una mayor concentración de carotenoides, principalmente β -caroteno (12).
Actualmente existe una escasa información sobre la caracterizació
n de los compuestos
fenólicos de la acerola. El contenido fenólico total sí
se ha analizado con frecuencia. En la
Tabla 2 se muestran los valores de contenido fenó
lico total descritos por distintos
autores. La amplitud del intervalo obtenido se debe a la influencia de la variedad
genotípica de la muestra (14).
La cantidad de fenoles totales varía segú
n el grado de madurez de la fruta, el fruto de
acerola madura presentó un valor de 1,35 µg/g; el contenido fenó
lico del zumo de
acerola inmadura presentó un valor superior (9,2 µ
g/g) (17). Factores externos como luz
y temperatura también influyen en el contenido de compuestos fenólicos totales (61).
En cuanto al perfil fenó
lico de la acerola, Hanamura et al. identificaron dos antocianinas,
cianidin-3-α-O-ramnósido (C3R) y pelargonidin-3-α-O-ramnósido (P3R), y quercetin-3-
α-O-ramnó
sido (quercitrina). Vendramini y Trugo (11) identificaron los siguientes
compuestos en el fruto: ácido p-cumárico, ácido ferúlico, ácido cafeico, á
cido
clorogénico, kaempferol y quercetina. Riguetto et al. (17) determinó
la presencia de
catequina, ácido gállico, ácido cumárico, ácido siríngico, ácido cafeico y ácido ferú
lico en
zumos de acerola inmadura. Mezadri (50) identificó
los compuestos furfural, procianidina
B1, ácido clorogénico, galato de (-)-epigalocatequina, (-)-epicatequina y rutina.
Con respecto a los antocianos totales, en la Tabla 2
se indican los valores de
concentració
n obtenidos por diversos autores. Estos valores son menores que los
detectados en otros zumos de frutas como el de Fragaria vesca (55,7 µ
g/100 mL) (62)
y el de Coriandrum sativum (12,8 – 21,7 µ
g/100 mL) (63). Price y Wrolstad (64)
midieron cantidades excepcionales de antocianos en el zumo de una variedad de
Theristicus caudatus denominada "Royal Okanogan Huckleberry" (530 µ g/100 mL).
Vendramini y Trugo (11) identificaron en la piel de la acerola los antocianos malvidina
3,5-diglicosilada, cianidina 3-
glicosilada y pelargonidina, con un contenido total de 37,5
µ
g/100 g. Estos autores proponen que la piel puede ser utilizada como fuente de
pigmento natural.
Los antocianos, como muchos otros pigmentos naturales, son inestables frente a las
variaciones de diversos factores como la temperatura, el oxígeno, el pH, la interacció
n
con otros componentes del alimento. Generalmente, son má
s estables en condiciones
ácidas. Cuando se degradan, la fruta sufre una pérdida de color, seguida de la formació
n
de color marrón y de productos insolubles (65-66).
Los compuestos responsables del aroma del fruto han sido aislados e identificados por
cromatografía de gases y espectrometrí
a de masas. Entre los 46 compuestos
correspondientes a la fracción volátil, los alcoholes (3-metil-3-butenol, 3-metil-1-
butanol
y 2-metil-1-butanol) son los predominantes. Compuestos aromáticos y é
steres
participan tambié
n en el aroma de la fruta. Entre las 42 agliconas identificadas por
primera vez, los alcoholes y los norisoprenoides alifá
ticos son los componentes
principales. La hidrólisis de estas agliconas puede aumentar el aroma de la acerola (67).
Usos, Producción y Aspectos Económicos de la Acerola
La fruta puede consumirse fresca, aunque por la acidez de la pulpa no resulta la forma
más frecuente de consumo. Así,
generalmente se elaboran zumos, mermeladas,
helados, compotas, gelatinas, confituras, dulces y licores. En Sudamé
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comúnmente empleada como saborizante en helados, bebidas y có
cteles. En la industria
se utiliza también en muchas vitaminas comerciales, para la elaboració
n de
concentrados, en nutracé
uticos, principalmente por su contenido en vitamina C y como
fortificador del ácido ascó
rbico en otros zumos de frutas pobres en esta vitamina.
Matsuura y Rolim (68), aumentaron cinco veces la cantidad de vitamina C del zumo de
piña añadiendo un 5 - 10% de zumo de acerola, preservando además las caracterí
sticas
sensoriales del zumo de piña original.
Estudios recientes han demostrado que la acerola presenta actividad antioxidante
basada en su capacidad de secuestrar radicales libres (69-70), siendo así
adecuada para
la prevención de enfermedades relacionadas con la edad, tales como hipertensión (71-
72), distintos tipos de cáncer (73-75), arteriosclerosis e infarto de miocardio (71).
Extractos de acerola presentaron valores de actividad antioxidante elevada mediante su
evaluación por los siguientes métodos de medida: ensayo basado en la inhibició
n de la
peroxidación inducida por cobre en liposomas, y ensayo basado en la inhibición de la co-
oxidación de ácido linoleico y β -caroteno (18).
Los compuestos cianidin-3-α-O-ramnósido, pelargonidina-3-α-O-ramnósido y quercetin-
3-α-O-ramnó
sido, identificados en extractos de acerola, presentaron actividad
antioxidante in vitro relacionada con su capacidad secuestradora del radical O
2-
y su
efecto inhibidor de a-glucosidasa y de formació
n de derivados avanzados de
glicosilación, ambos pará
metros indican que la acerola es beneficiosa para prevenir la
prevenir diabetes mellitus (10). Zumos de acerola mostraron actividad antioxidante
medida como inhibición de la oxidación de linoleato de metilo (17).
En relació
n con otros alimentos, los valores de actividad antioxidante obtenidos con el
método ABTS (2,2'-azino-bis-(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfó
nico) para la pulpa y el zumo
de acerola (valor medio de 57,8 mM) (50) son superiores a los obtenidos con el mismo
mé
todo en otros zumos o productos vegetales como naranja (5,8 mM) (76), gazpacho
(1,2 mM), ará
ndanos (38,3 mM) y zarzamora (26,5 mM) (77). Los valores de actividad
antioxidante obtenidos con el método DPPH
(2,2-difenil-1-
picrilhidrazil) para las mismas muestras de acerola (74,3 mM) (50) fueron
mayores que los encontrados para el vino (6-8 mM) (78-79), infusiones de té
verde (8,3
mM) (80) y granada (28 mM) (81). Los valores de actividad antioxidante obtenidos con
el método ORAC (Capacidad de Absorbancia de Radicales de Oxí
geno) en dichas
muestras (51,2 mM) (50) fueron tambié
n superiores a los obtenidos con el mismo
mé
todo para coliflor (17.7 mM), fresa (15.4 mM) y espinaca (12.6 mM) (82), y similares
a los valores de arándanos (83).
El crecimiento relativamente rápido de la acerola, su producció
n de varias cosechas al
año y su elevada concentración en vitamina C, así
como su contenido en carotenoides y
antocianinas, ha propiciado un sensible incremento de su consumo en los últimos añ
os
despertando un gran interés económico sobre el cultivo de esta planta (3).
Actualmente Brasil es el principal productor mundial de esta fruta, que comercializa en
forma de pulpa y frutos congelados. En 1996 produjo 32.990 toneladas de acerola (84).
La región brasileña de mayor producción corresponde al sureste, seguido de la regió
n
noreste y norte, ambas caracterizadas por grandes áreas de cultivo vinculadas a agro-
industrias. Por último, la región sur está formada por pequeñ
as propiedades, pero con
un gran potencial de mercado (52). Otras plantaciones comerciales importantes se
localizan en Puerto Rico, Florida y Hawai (39, 85).
El interé
s comercial que presenta el cultivo de acerola a escala industrial, se explica por
el aumento del consumo interno y de la demanda externa. Esto ha favorecido la
aparición de pequeños productores que cuentan con una plantación de fá
cil cultivo,
contribuyendo al desarrollo de regiones más desfavorecidas de Sudamé
rica y
fomentando el empleo agrario.
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Uno de los principales problemas al que se enfrentan los productores de acerola es la
gran sensibilidad de los frutos maduros después de su recolecció
n y durante el proceso
de comercialización. La rapidez en su maduración hace frá
gil la piel de la acerola, por lo
que cualquier daño mecánico provoca su ruptura con facilidad iniciá
ndose la
fermentació
n de la pulpa. Para evitar estos inconvenientes se exigen cuidados especiales
de recolecció
n y almacenamiento que, por otra parte, encarecen y dificultan la
explotación comercial (86-87).
Entre los compradores externos de la acerola brasileña destaca el mercado japoné
s,
seguido de Estados Unidos y Europa. En Japó
n, la acerola es procesada y utilizada para
la fabricación de suplementos vitamínicos y para la fortificació
n de otros zumos. En
Europa, concretamente en Alemania, Francia, Bélgica y Hungrí
a, la acerola se emplea
básicamente para enriquecer zumos. En Estados Unidos su utilizació
n principal es como
complemento vitamínico en la industria farmacé
utica. Otro mercado prometedor es el de
Amé
rica Latina, principalmente Argentina, Chile y Uruguay. Argentina, por ejemplo, es
un gran comprador de zumos de acerola (88).
La producción de acerola presenta una gran variabilidad en cuanto a la composició
n y
características vegetativas de los frutos. Esta planta todaví
a no posee variedades
homogéneas (89). Las plantas de acerola muestran una gran variabilidad gené
tica como
consecuencia de la extensa propagación de sus semillas (12). Caracterí
sticas tales como
precocidad, hábito de crecimiento y floració
n, productividad, capacidad de enraizamiento
y calidad de la fruta son diversas según la variedad de estudio. Resulta de gran interé
s
la detección y selección de plantas cuyo genotipo produzca los valores más ó
ptimos de
dichas variables para construir clones comerciales de gran valor para el consumo, por su
agradable palatabilidad y contenido en compuestos beneficiosos para el organismo, tales
como flavonoides y vitamina C (2, 27, 3, 24-
25). En un estudio se evaluaron las
características de 34 variedades de acerola, seleccionadas a su vez entre má
s de un
millón de la zona á
rida del estado Lara (Venezuela). Un total de 7 plantas reunieron en
mayor grado los valores positivos de los aspectos analizados (índice de floración, í
ndice
de fructificación, contenido en ácido ascórbico, acidez y só
lidos solubles totales), por lo
que representan un valioso potencial hortí
cola para ser propagadas vegetativamente
(28).
Métodos de Búsqueda y Recopilación de Datos
Los trabajos consultados para la elaboración del presente estudio de revisió
n
bibliográfica han sido localizados mediante los siguientes recursos:
- Software SciFinder Scholar Versió
n 2004, que es un Buscador Internacional de trabajos
científicos (American Chemical Society Ed.).
- Recursos Electrónicos de la Biblioteca de la Universidad de Sevilla (bú
squeda por orden
alfabético, por materias, por proveedor): http://bib.us.es/recursos/recursos_e.asp
- Base de Datos de la Red de Bibliotecas del CSIC: http://www.csic.es/cbic/cbic.htm
Asimismo, los trabajos analizados han sido proveí
dos en su totalidad por los fondos de la
Biblioteca del Instituto de la Grasa (CSIC) (Avda. Padre Garcí
a Tejero, 4 41012 Sevilla,
España), la Universidad do Vale do Itajaí (
Santa Catarina, Brazil), que ha proporcionado
trabajos editados en su país, y los recursos electrónicos anteriormente citados.
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