Micotoxinas: Riesgos y prevención

Abstract

Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como animal. Estas se pueden encontrar de modo natural en un gran número de productos agrícolas, utilizados como materias primas para la preparación de alimentos balanceados para animales o como contaminantes o residuos tóxicos de los productos de las explotaciones zootécnicas (leche, huevos carnes). La contaminación del producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando por la recolección, almacenaje, transporte, elaboración y conservación. La principal arma para combatir a las micotoxinas la constituye la difusión objetiva de la información a todos los integrantes de las cadenas productivas de alimentos y las consecuentes medidas de prevención y control que se puedan aplicar a lo largo de la misma. En el presente trabajo se hace una revisión acerca de los riegos de las principales micotoxinas presentes en alimentos, los efectos sobre la salud de las principales especies animales de interés zootécnico y en humanos, las formas de detección, los niveles permisibles y los mecanismos de prevención y control que pueden ser usados para enfrentarlas.

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Zootecnia Tropical > Colección > Sumario > Volumen 23 > Artículo
Zootecnia Tropical 23(4):393-410. 2005
Revisión
Micotoxinas: Riesgos y prevención
Fanny Requena1*, Elsy Saume2 y Alicia León1
Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas
Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias,
Unidad de Producción Animal.
Apartado Postal 4653. Maracay, Aragua, Venezuela. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas
Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias,
Unidad de Sanidad Animal.
Apartado Postal 4653. Maracay, Aragua, Venezuela.
Recibido: 30/10/05 Aceptado: 16/11/05
Resumen
Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como
animal. Estas se pueden encontrar de modo natural en un gran número de productos
agrícolas, utilizados como materias primas para la preparación de alimentos
balanceados para animales o como contaminantes o residuos tóxicos de los productos
de las explotaciones zootécnicas (leche, huevos carnes). La contaminación del
producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha,
pasando por la recolección, almacenaje, transporte, elaboración y conservación. La
principal arma para combatir a las micotoxinas la constituye la difusión objetiva de la
información a todos los integrantes de las cadenas productivas de alimentos y las
consecuentes medidas de prevención y control que se puedan aplicar a lo largo de la
misma. En el presente trabajo se hace una revisión acerca de los riegos de las
principales micotoxinas presentes en alimentos, los efectos sobre la salud de las
principales especies animales de interés zootécnico y en humanos, las formas de
detección, los niveles permisibles y los mecanismos de prevención y control que
pueden ser usados para enfrentarlas.
Palabras clave: Micotoxinas, contaminación alimentos, riesgos animales, riesgos
humanos, prevención.
Review
Mycotoxins: Risks and prevention
Summary
Mycotoxins represent a latent danger for both animal and human health. These toxins
can be found in a natural way in a great number of agricultural products, which are
used as raw materials for preparation of animal feedings. It can also be found as
pollutants or toxic residuals in animal products, such as milk, eggs, and meat.

Contamination of these products can occurs in any point of the food chain, from field
harvest, going through transport, storage, elaboration, and conservation. The main
weapon to combat mycotoxins is trough the objective diffusion of information to all
members of the productive food chain and the consequent measures of prevention and
control that can be applied along this chain. The objectives of this paper were to review
the risks of the main mycotoxins present in foods, their effects on the health of human
and main species of farm animals, as well as the detection forms, the permissible
levels, and the mechanisms of prevention and control that can be used to face them.
Keywords: Mycotoxins, polluted foods, animal risks, human risks, prevention
INTRODUCCIÓN
Las toxinas producidas por hongos o micotoxinas se pueden encontrar de modo natural
en un gran número de productos agrícolas, utilizados como materias primas para la
preparación de alimentos balanceados para animales o como contaminantes o residuos
tóxicos de los productos de las explotaciones zootécnicas (leche, huevos carnes).
Son numerosos los factores que pueden influir para la contaminación con hongos
productores de micotoxinas, entre estos están la resistencia genética del cultivo, las
condiciones climatológicas caracterizadas por temperaturas y humedades relativas
altas, condiciones de transporte y almacenamiento inadecuado y un secado deficiente
(Wood, 1992). Por tanto, la contaminación del producto puede ocurrir en cualquier
punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando por la recolección,
almacenaje, transporte, elaboración y conservación.
La incidencia de micotoxinas en la producción de animales, especialmente aves y
cerdos, representa uno de los mayores problemas que preocupa a estos importantes
sectores agroproductivos. Entre los efectos adversos que pueden traer consigo el
consumo de alimentos contaminados se encuentran la drástica reducción de la
productividad, caracterizada por una disminución de la velocidad de crecimiento y una
baja eficiencia alimentaría (Osuna, 1989). Esta influencia negativa se debe
principalmente a interferencias producida por las micotoxinas sobre diversos sistemas
enzimáticos ligados al proceso digestivo y del metabolismo de los nutrientes así como
del sistema inmunosupresor (Reddy, 1982).
Para la salud humana estas también representan una amenaza latente pues pueden
actuar como un "asesino silencioso", ya que su consumo en dosis muy pequeñas no
induce síntomas clínicos evidentes, pero con el tiempo puede traer graves
consecuencias sobre la calidad y durabilidad de la vida.
En Venezuela, la producción de alimentos balanceados para animales depende
principalmente de la utilización de materias primas importadas (75%), las cuales
podrían venir acompañadas con problemas de micotoxinas o estar propensas a
contaminarse debido a las condiciones de transporte y almacenamiento a que son
sometidas, antes de entrar a la cadena de preparación.
Se han realizado muchos estudios en diferentes países como los reportados por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la
Organización Panamericana de la Salud (OPS), por Centros de Investigaciones
Internacionales y Nacionales, entre los que destacan los conducidos por Osuna (1989),
Manning (1989), Wyatt (1998), Demet (1999) y Díaz (2005) y los llevados en nuestro
país por Martínez (1993), Carabaño y Silva (1998), Mazzani (1998), Saume et al.
(2005) y Jaramillo (2005).

Sin embargo, el abordaje más eficaz de este problema consistiría en adoptar medidas
de prevención en materias primas de producción nacional y de control en materias
primas importadas y alimentos preparados de disponibilidad comercial bajo un sistema
integral. Igualmente es importante crear una cultura hacia la micotoxinas tratando de
difundir información que sea comprensible tanto para productores y consumidores,
sobre los riegos y procedimientos para combatir estas sustancias ya que la amplitud de
la difusión de las mismas en un gran número de alimentos hace muy difícil la tarea que
a nivel mundial se coordina para minimizar los graves problemas de salud que ellas
representan y de los cuales estamos obligados a afrontar.
Naturaleza de las micotoxinas
Los efectos de las micotoxinas son conocidos por el hombre desde hace muchos años.
En Europa, durante la edad media, se presentaron epidemias que causaron la muerte a
miles de personas. La causa de estas epidemias fue el ergotismo, micoticoxicosis
originada por el moho Claviceps purpurea. Sin embargo, es a principio de la década de
los 60 cuando en Gran Bretaña ocurren una serie de eventos que llevaron al
descubrimiento de las aflatoxinas (Calnek et al., 1995). Para esa fecha, un brote de
una rara enfermedad de etiología desconocida causó la muerte de miles de bovinos,
ovinos, pollos y pavos. Por ser esta la especie en la cual se observó por primera vez la
enfermedad fue denominada "Enfermedad X de los Pavos". Científicos de la época
concluyeron que la causa estaba asociada al alimento, específicamente a una harina de
maní importada del Brasil. De allí, se logró aislar una sustancia producto del
crecimiento de un hongo que al ser suministrada a animales sanos produjo una
sintomatología, compatible con la desconocida enfermedad, demostrándose que dicha
sustancia había sido producida por una cepa de Aspergillus flavus de donde derivó su
nombre: Aflatoxinas.
Simultáneamente a estos hechos, se descubrió en California la aparición masiva de
cáncer de hígado en las truchas arco iris de varias pisci-factorías comerciales,
aislándose en aquella ocasión aflatoxina en el alimento utilizado (Burdaspal, 1998).
Principales micotoxinas presentes en alimentos
Actualmente se conocen más de 200 diferentes micotoxinas presentes en granos como
el maíz, trigo, cebada, arroz, semilla de ajonjolí, maní, etc., siendo las aflatoxinas, la
ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricoticenos las principalmente
asociadas a problemas de toxicidad alimentaría (Díaz, 2005) En el Cuadro 1 se pueden
observar los principales hongos contaminantes de alimentos y los tipos de toxinas que
producen.
Aflatoxinas
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS, 1983), las aflatoxinas,
químicamente son un grupo de metabolitos del grupo bis furano cuamarina producido
por Aspergillus flavus y A. parasiticus, denominados B1, B2, G1 y G2. Las cuatro
sustancias principales se distinguen por sus colores fluorescentes B, correspondiente al
color azul, y el G, correspondiente al verde, con subíndices que indican la movilidad
cromatográfica relativa.
Cuadro 1. Alimentos y hongos asociados a las micotoxinas
Micotoxinas Alimentos Hongos asociados
Aflatoxinas Maní, pistacho, nueces, maíz, Aspergillus paraciticus, A. flavus

semilla de algodón y cereales
Fumonisinas
Maíz y otros cereales Fusarium verticillioides, F. proliferatum
Ocratoxina Legumbres, cereales y granos de
café Penicillum verrucosum, Aspergillus ochraceus
Patulina Manzanas, uvas y otras frutas Penicillium expansum, Aspergillus giganteus,
otros Penicillum y Aspergillus spp.
Tricoticenos Trigo, maíz Fusarium tricintum, F. poae y otras especies
de Fusarium
Fuente: Sharma, 2004.
Aflatoxinas
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS, 1983), las aflatoxinas,
químicamente son un grupo de metabolitos del grupo bis furano cuamarina producido
por Aspergillus flavus y A. parasiticus, denominados B1, B2, G1 y G2. Las cuatro
sustancias principales se distinguen por sus colores fluorescentes B, correspondiente al
color azul, y el G, correspondiente al verde, con subíndices que indican la movilidad
cromatográfica relativa.
Las demás aflatoxinas conocidas resultan del metabolismo de alguna de estas, siendo
la aflatoxina M1 (AFM1) una de las más relevantes para la salud humana, ya que es
excretada en la leche de las hembras de mamíferos que consumen AFB1 en la dieta.
Las aflatoxinas son inmunosupresoras que inhiben la fagocitosis y la síntesis proteica
interrumpiendo la formación del ADN, ARN y proteínas en el ribosoma. (Smith, 1982;
Sharma, 1993).
La toxicidad aguda de las aflatoxinas se manifiesta principalmente como lesiones
hepáticas. En la forma subaguda, los animales jóvenes pueden presentar retardo en el
crecimiento, pérdida del apetito, se compromete el sistema inmunitario por su acción
degenerativa sobre el timo y la bursa de Fabricio, aumento de la fragilidad capilar
afectando el tiempo de coagulación sanguínea y de allí, la presencia de hematomas,
postración y muerte (Rivero et al., 1998).
En el Cuadro 2 pueden observarse algunos de los resultados obtenidos en pruebas
realizadas en el INIA-Ceniap y reportados por Saume y Requena (2005), en las cuales
se evaluaron los efectos de las aflatoxinas sobre el sistema inmune de pollos de
engorde, específicamente en lo que se refiere a sus efectos sobre la relación peso
bursa/peso corporal, índice bursal y título de anticuerpos contra la enfermedad
infecciosa de la bursa.
Cuadro 2. Índices de Bursa en pollos de engorde alimentados con dietas
contaminadas con Aflotoxina B1 (AB1) purificada ad libitum desde el
día 1 hasta el 28 de edad y vacunadas al día 10 de edad contra la
Enfermedad Infecciosa de la Bursa (EIB).
Tratamiento Vacunado No vacunado
50 ppb AB1 – vacunado 1,014 a† 1,100 a
50 ppb AB1 - no vacunado 1,007 a 1,092 a
100 ppb AB1 – vacunado 1,077 a 1,169 a
100 ppb AB1 - no vacunado 1,210 a 1,313 a
200 ppb AB1 – vacunado 0,088 b 0,055 b
200 ppb AB1 - no vacunado 0,766 b 0,830 b
† Valores con diferentes letras son significativamente diferentes (P<0,05). ppb = m
g/kg.
Ocratoxina A

Las ocratoxinas son metabolitos de los géneros Aspergillus y Penicillium y se pueden
encontrar principalmente en cereales, tales como maíz, cebada, trigo y avena, aunque
también ha sido detectada en granos de café. Análisis realizados Laboratorio de
Toxicología de la Universidad Nacional de Colombia han revelado niveles de casi 200
ppb de Ocratoxina A (OA) en muestras de café verde tipo pasilla y niveles de hasta
casi 20 ppb en muestras de café soluble (instantáneo). (Díaz, 2005)
La OA junto con otras micotoxinas nefrotóxicas fue implicada en una nefropatía
endémica que afecto a miles de personas a mediados de los años 20 en Europa del
Este, conocida como enfermedad de los Balcanes (Sharma, 2004). En las aves se
caracteriza por la producción de esclerosis renal y periportal, enteritis, supresión de la
hematopoyesis de la médula ósea. En cánidos, las OA causan anorexia, pérdida de
peso, vomito, conjuntivitis y necrosis renal, entre otras afecciones (Jurado, 1989). En
rumiantes es rápidamente degradada en el rumen, pasando de OA a ocratoxina alfa (O
α), por lo tanto las consecuencias negativas no son importantes, a menos que sean
consumidas por pre rumiantes (Whitlow y Hagler, 2002).
La detección en Europa de la presencia de OA en productos de cerdo vendidos en
establecimientos minoristas y en sangre de cerdo ha demostrado que esta toxina
puede pasar de los alimentos a los productos de origen animal (FAO, 2003).
Figura 1. Estructura química algunas micotoxinas
Figura 1. Estructura química algunas micotoxinas
Fumomisinas y Zearalenonas
Fusarium es un género de moho que forma parte de la flora de campo (sustratos
fitopatógenos, plantas vivas) y de la flora intermedia (sustratos de cereales recién
recogidos y aun húmedos). Este moho vegeta entre 6 y 40ºC con un óptimo entre 18 y
30ºC.
Las micotoxinas de Fusarium se puede clasificar en:
 Tricotecenos estrogénicos, o micoestrógenos donde los más importantes son
la Zearalenona (ZEN) y el Zearalenol.

 Tricotecenos no estrogénicos incluyendo a: vomitoxina o deoxinivalenol
(DON), fumonisina B1 (FB1), toxina T-2, diacetoxiscirpenol (DAS),
monoacetoxiscirpenol (MAS), triacetoxiscirpenol (TAS) y escirpentriol (STO).
La zearalenona es particularmente importante en hembras porcinas jóvenes en las
cuales ocasiona una toxicosis conocida como "vulvovaginitis porcina". En hembras
porcinas adultas puede causar cesación de calores y pseudo-preñez en hembras no
gestantes y disminución en el número de lechones por camada en el caso de hembras
preñadas (adicionalmente los lechones nacen débiles y con problemas locomotores).
En humanos no se han reportado efectos adversos debidos a la zearalenona, pero no
se deben descartar ya que todas las hembras de mamíferos estudiadas hasta el
momento han demostrado ser susceptibles a esta micotoxina (ratas, ratonas, conejas y
hembras de mink). Adicionalmente, estudios in vitro de unión de zearalenona a
receptores para estrógenos en citosol indican que los humanos tienen una sensibilidad
a la zearalenona similar a la de los cerdos (Kuiper–Goodman et al., 1987).
Del segundo grupo destacan las fumonisinas que son producidas esencialmente por
Fusarium moniliforme. Existen 6 tipos de fumonisinas, B1, B2, B3, B4, A1 y A2 (16-
18). Sin embargo, las que suelen encontrase con más frecuencia y las más importantes
son la fumonisina B1 (FB1) y la B2. La FB1 y FB2 pueden encontrase como
contaminantes naturales, en los cereales, preferencialmente en el maíz y subproductos
del maíz (Gimeno, 2005). En los porcinos dan lugar a edema pulmonar como condición
letal subaguda. Se reportan también casos de necrosis pancreática y daño hepático,
observados después de un lapso promedio de 4,4 días poscontaminación. En los
broilers, se manifiesta la intoxicación con pérdida de peso, diarrea, ascitis e
hidropericardio, deficiente conversión alimenticia, ulceraciones orales y se han
reportado tambien alteraciones en los niveles de Ca sérico, colesterol y AST
(aminotransferasa aspartato) (Lesson et al., 1995).
En humanos se considera que las fumonisinas son potenciales carcinógenos ya que
estudios epidemiológicos indican una fuerte correlación entre el consumo de maíz
contaminado con fumonisinas y la incidencia de cáncer esofágico, particularmente en
ciertas regiones de China y Sudáfrica. (Díaz, 2005). Los principales síndromes que
producen son: neurotóxicos (leucoencefalomelacia), nefrotóxicos, edema pulmonar y
cerebral, hepatotóxicos y lesiones cardiacas. Los órganos afectados son: el cerebro,
pulmón, hígado, riñón y corazón (Sharma, 2004).
Factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas
Los principales factores que tienen influencia sobre la toxicidad de las micotoxinas
tanto en humanos como en animales, según Kuiper-Goodman (1994) son:
 La biodisponibilidad y toxicidad de la micotoxina
 Los sinergismos entre ellas
 La cantidad de micotoxina ingerida diariamente en función de la concentración
de micotoxina y de la cantidad de alimento ingerido
 La continuidad o intermitencia de ingestión del alimento contaminado
 El peso del individuo y el estado fisiológico y de salud de éste
 La edad del individuo.

Detección de micotoxinas
Los métodos para el análisis de las micotoxinas han ido evolucionando en busca de una
mayor precisión en la identificación de estas sustancias en alimentos, tejidos y fluidos
orgánicos. En los primeros años que siguieron al descubrimiento de las aflatoxinas el
hombre tuvo interés en los métodos rápidos que le permitiera inspeccionar en corto
tiempo un gran volumen de granos. Fue así como se publicó el uso de la lámpara ultra
violeta para detectar la florescencia.
Luego surge la utilización de los anticuerpos monoclonales para la detección rápida de
aflatoxinas, en lotes sospechosos que posteriormente podrán ser sometidos al análisis
cuantitativo. La cromatografía en capa delgada (TLC) se toma como una herramienta
valiosa en el análisis semi cuantitativo o cuantitativo, adoptándose como métodos
oficial establecido por la Association of Analytical Chemist hasta llegar hoy en día a
métodos más sofisticados como la Cromatografía de Alta Precisión (HPLC) y la
Reacción en Cadena de Polimerasas (PCR).
También pueden utilizarse métodos basados en ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent
Assay), a pesar de que es aconsejable reconfirmar por alguno de los métodos
señalados anteriormente cuando se encuentren resultados positivos, ya que ELISA
utiliza anticuerpos policlonales que pueden dar "falsos positivos" (Gimeno, 2005).
La importancia de cada uno de estos métodos depende del medio en que se va a
aplicar y se distinguen por el grado de sensibilidad en la detección de altas o bajas
concentraciones presentes en las muestras problema. Por otra parte, debe
considerarse el programa de muestreo por lo que la FAO invita a tener en cuenta las
siguientes consideraciones: La distribución de la concentración de las micotoxinas es
un factor importante a considerar cuando se adoptan criterios reglamentarios de
muestreo para los productos. La distribución puede ser muy heterogénea, como para
las aflatoxinas del maní. La cantidad de granos de maní contaminados en un lote es
habitualmente muy baja, pero el nivel de contaminación dentro del grano puede ser
muy alto. De no tenerse los debidos cuidados para obtener una muestra
representativa, la concentración de las micotoxinas en los lotes inspeccionados puede
con facilidad estimarse erróneamente. Además, el consumo de maníes podría llevar a
una única dosis accidental alta de aflatoxinas más que a una ingesta crónica a un nivel
relativamente bajo.
Niveles de micotoxinas permisibles en alimentos
Es importante señalar que estas reglamentaciones varían según las normativas que los
países o las comunidades de comercialización internacional a las que pertenecen
(Unión Europea, Mercosur, etc.). Sin embargo, no existe una legislación internacional
al respecto y en algunos países ni siquiera existen normativas vigentes para su control.
Según la FAO, al menos 99 países tenían reglamentos para las micotoxinas en los
alimentos y/o en las raciones en el año 2003. La población total en estos países
representa aproximadamente 87% de los habitantes del globo. En 1995, el 23% de la
población mundial vivía en una región en la que no estaba vigente ningún reglamento
conocido para las micotoxinas. Este porcentaje había disminuido al 13% en el año
2003, en razón de un ligero aumento en América Latina y Europa e incrementos más
significativos en África y Asia/Oceanía.
La Figura 2 muestra los límites reglamentarios respectivos para diversas micotoxinas
en América Latina en los alimentos y en las raciones. Se sabe que 19 países, que
representan el 91% de la población de la región, cuentan con reglamentaciones

específicas sobre micotoxinas.
En Venezuela según la FAO 2004, solamente se encuentran reglamentados los niveles
máximos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 para el maíz, harina de maíz, maníes y
manteca de maní (20 µg/kg) y de la aflatoxina M1 para la leche de consumo (0,5
µg/kg) y leche en polvo (5,0 µg/kg).
Figura 2. Porcentaje de la población de América Latina con reglamentos para las micotoxinas. Fuente: http://www.fao.org/docrep/007/y5499s/y5499s08.jpg
Figura 2. Porcentaje de la población de América Latina con reglamentos para las micotoxinas.
Fuente: http://www.fao.org/docrep/007/y5499s/y5499s08.jpg
En el Cuadro 3 se muestran los niveles de Micotoxinas encontrados en alimentos y sus
niveles permisibles según la División para la Administración de comidas y drogas (FDA)
de los Estados Unidos, uno de los principales países suministradores de materias
primas para nuestro país, los cuales generalmente son tomados como referencia.
Prevención y Control de Micotoxinas
En avicultura, como en otras cadenas de agro alimenticias, se han propuestos diversas
estrategias para lograr contrarrestar los efectos de estos indeseados metabolitos. Entre
estas destacan el uso de inhibidores de hongos, incremento de los niveles de proteínas,
vitaminas y energía de las dietas; la selección genética, los tratamientos físicos,
químicos y biológicos de las materias primas, los cuales en condiciones experimentales
han mostrado resultados prometedores sin embargo su aplicación a nivel de granjas de
explotación comercial todavía necesitan ser validados.
Cuadro 3: Niveles de micotoxinas† encontrado en alimentos y sus niveles permisibles según la
FDA (2004)
Micotoxina Artículo Niveles
comunes
(mg/kg)
Niveles con
episodios
tóxicos
(mg/kg) Niveles permisibles de la FDA
Maní 2-6 30-125
Mantequilla de
maní 10 14-213
Maní azucarado 20 30-230
Aflatoxinas
Maíz >10 .
20 ppb (µg/kg) en alimentos; 0,5 ppb
aflatoxina M1 en leche

Productos de
maíz 1-12
Fumonisina Maíz
(de varios
países) 30-2.000 >20,000
2 ppm en germen seco de maíz molido; 3
ppm en el maíz para las cotufas; 4 ppm en
entero de los productos del maíz, del
salvado del maíz y del masa parcialmente
desgerminada
Cebada <3 >25 (Riñón del
cerdo)
Trigo
Ocratoxina
A Maíz 210-2.900 la
harina del pan
(trazas)
3.800 (cebada en
la República
Checa)
Ningún nivel es permisible
Patulina Jugo de
manzana 9-146 1.000 50 ppb (µg/kg) En jugo de manzana o
alimento que contienen jugo de manzana
como un ingrediente
Harina de trigo 170-400 38.000
Harina de maíz 100-400
Tricoticenos Palomitas
de maíz.
Pan
80 84,000 (en
importaciones) 1 ppm para el deoxynivalenol en productos
terminados de trigo.
† Los niveles son sólo de algunos reportes representativos. Los amplios rangos en concentraciones se han
reportado especialmente en muestras contaminadas.
Fuente: Sharma, 2004
Últimamente en este sector está cobrando mucha difusión la utilización de sustancias
descontaminantes naturales o sintéticas conocidas como secuestrantes, las cuales son
capaces de inhibir dichos metabolitos, contrarrestando de este modo la toxicidad de los
mismos. Entre estas se encuentran algunas arcillas, y zeolitas de origen volcánico,
bentonitas, carbón activado, aluminocilicatos y productos de la pared celular de
levaduras (Wyatt, 1991).
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) quienes han
evaluado las micotoxinas por diversos años considera que la presencia de mohos y
micotoxinas puede reducirse mediante la aplicación de diversas medidas preventivas,
tanto antes como después de la cosecha, como por ejemplo, medidas adecuadas de
lucha contra plagas y enfermedades y buenas prácticas de cosecha, secado y
almacenamiento.
Como lo señalamos al inicio, un modo para afrontar los riegos asociados con la
contaminación de micotoxinas consiste en utilizar un sistema integrado de prevención
y control de las mismas. Los programas de análisis de peligros y puntos críticos de
control (APPCC) propuesto por la JRCFA, han sido útiles para hacer frente a los riegos
asociados con posible contaminación de productos alimenticios y sustancias químicas
tóxicas.
El sistema de APPCC identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la
inocuidad de los alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemático para
controlar la inocuidad de los alimentos en la totalidad del sistema del producto, desde
el campo hasta la mesa. Requiere un buen conocimiento de la relación entre causa y
efecto, con objeto de actuar de forma más dinámica, y es un elemento clave de la
Gestión de la Calidad Total (GCT). El sistema de APPCC se basa en la existencia de
sistemas de gestión de la calidad sólidamente implantados, como las buenas prácticas
de fabricación (BPF), las buenas prácticas de higiene (BPH), las buenas prácticas
agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de almacenamiento (BPAL) (FAO, 2003).
En el Cuadro 4 se puede observar los posibles pasos para la adopción de programa

APPCC para combatir las micotoxinas.
Cuadro 4. Programa de análisis de peligros y puntos críticos de control para combatir las
micotoxinas en cereales
Pasos Alimentos Riesgo Acción correctiva
Precosecha Granos de cereales,
oleaginosas, nueces, frutas
Infección con mohos con
subsiguiente formación de
micotoxinas
Utilizar variedades resistentes
para el cultivo.
Reforzar los programas
efectivos contra el control de
plagas.
Mantener adecuados horarios
de riego.
Buenas prácticas de labranza,
rotación de cultivos, etc.
Cosecha Granos de cereales,
oleaginosas, nueces, frutas
Incremento de la formación
de micotoxinas
Tiempos apropiados de
cosecha.
Mantener bajas temperaturas si
es posible.
Remover materiales extraños.
Secar rápidamente por debajo
de 10% de humedad
Poscosecha Granos de cereales,
oleaginosas, nueces, frutas
Incremento y/ o presencia
de micotoxinas
Proteger los productos
almacenados de humedad,
insectos, factores ambientales,
etc.
Almacenar los productos sobre
superficies limpias y secas.
Poscosecha,
procesamiento y
manufacturación Granos de cereales,
oleaginosas, nueces, frutas
Contaminación conducida
por micotoxinas
Evaluar todos los ingredientes
añadidos.
Monitorear las operaciones de
procesamiento y
manufacturación para mantener
la alta calidad de los productos.
Seguir buenas prácticas de
manufacturación
Alimentos para
animales Leche, carne y productos
avícolas
Transferencias de
micotoxinas a productos
lácteos, carnes o productos
avícolas
Monitorear los niveles de
micotoxinas en los ingredientes
del alimento.
Evaluar residuos de micotoxinas
en los productos
Fuente: Park et. al. (1999)
CONCLUSIONES
Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como
animal. Los riesgos asociados a la salud han sido en muchos casos caracterizados no
obstante aun no se han precisado los mecanismos por los cuales estas toxinas llegan
ocasionar tales daños. La capacidad de difusión y contaminación así como los efectos
que aunque en mínimas dosis puedan causar, las hace presentarse como un enemigo
silencioso del cual debemos aprender como afrontarlo.
La principal arma para combatir a las micotoxinas la constituye la difusión objetiva de
la información a todos los integrantes de las cadenas productivas de alimentos y las
consecuentes medidas de prevención y control que se puedan aplicar a lo largo de la
misma.
Se debe por otra parte lograr unificar los criterios en materia de normalización de los
procedimientos para el muestreo, los análisis para la detección y los niveles
permisibles tratando de globalizar el problema de las micotoxinas y las acciones para
contrarrestarlo.
No debemos esperar que ocurran hechos lamentables que involucren la vida ya sea
humana como animal para empezar a conocer sobre las micotoxinas.

BIBLIOGRAFÍA
AOAC (Association of Analytical Chemists). 1992. Official Methods of Analysis. 15ta ed.
Association of Analytical Chemists, Maryland.
Alvarado C. 2005. Micotoxinas en nutrición animal. Universidad Austral de Chile,
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