ArticlePDF Available

Comparison of selected quality attributes of meat originating from fast and slow growing chickens

Authors:

Abstract

The objective of this study was to determine the effect of genotype on the selected quality attributes of chicken meat. The proximate chemical composition and technological properties of breast muscles origi- nating from fast growing (Hubbard Flex) and slow growing (Hubbard JA 957) chickens were compared. The muscles for analyses were cut 24 h after slaughter from 6 cocks and 6 hens in each gr oup. Based on the analyses performed, it was confirmed that the breast muscles of the slow growing chickens contained significantly more protein and less fat and cholesterol than the muscles of the fast growing chickens; this is favourable as regards the nutritional aspect. Moreover, they were characterized by a higher water hold- ing capacity and a decreased cooking loss, and this fact is of a significant importance for the manufactur- ers of the processed poultry meat.
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 2 (87), 30 –38
DOROTA PIETRZAK, MONIKA MICHALCZUK, JAN NIEMIEC,
JAN MROCZEK, LECH ADAMCZAK, MONIKA ŁUKASIEWICZ
PORÓWNANIE WYBRANYCH WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCI MIĘSA
KURCZĄT SZYBKO I WOLNO ROSNĄCYCH
S t r e s z c z e n i e
Celem badań było określenie wpływu genotypu na wybrane wyróżniki jakości mięsa kurcząt. Porów-
nano podstawowy skład chemiczny oraz właściwości technologiczne mięśni piersiowych kurcząt szybko
rosnących (Hubbard Flex) i wolno rosnących (Hubbard JA 957). Mięśnie do badań pobrano 24 h po uboju
od 6 kur i 6 kogutów z każdej grupy. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że mięśnie
piersiowe kurcząt wolno rosnących zawierały istotnie więcej białka, a mniej tłuszczu i cholesterolu niż
mięśnie kurcząt szybko rosnących, co jest korzystne pod względem żywieniowym. Ponadto charaktery-
zowały się one wyższą zdolnością utrzymywania wody własnej oraz mniejszą ilością wycieku podczas
obróbki termicznej, co ma istotne znaczenie dla producentów przetworów drobiowych.
Słowa kluczowe: kurczęta szybko rosnące, kurczęta wolno rosnące, mięśnie piersiowe, jakość mięsa
Wprowadzenie
Dzięki wprowadzeniu nowych genotypów i racjonalnemu żywieniu skrócono czas
odchowu kurcząt brojlerów do 35 - 42 dni. Intensywna selekcja drobiu ukierunkowana
na poprawę wyników produkcyjnych, tj. tempo wzrostu, wykorzystanie paszy, umię-
śnienie może jednak powodować nadmierne otłuszczenie ptaków. Wywołuje także
niepożądane skutki fizjologiczne i immunologiczne, a w konsekwencji może pogarszać
ich zdrowotność, szczególnie z powodu stresu oraz zaburzeń w układzie pokarmowym.
Obniżenie wieku ubojowego kurcząt brojlerów nie pozostaje również bez wpływu na
skład chemiczny mięsa i jego walory smakowe [4, 12, 14, 15, 16, 28].
Dr inż. D. Pietrzak, prof. dr hab. J. Mroczek, dr inż. L. Adamczak, Katedra Technologii Żywności, Wydz.
Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C,
02-776 Warszawa; dr inż. M. Michalczuk, prof. dr hab. J. Niemiec, dr inż. M. Łukasiewicz, Katedra
Szczegółowej Hodowli Zwierząt, Wydz. Nauk o Zwierzętach, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
w Warszawie, ul. Ciszewskiego 8, 02-786 Warszawa
PORÓWNANIE WYBRANYCH WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCI MIĘSA KURCZĄT SZYBKO I WOLNO ROSNĄCYCH
31
Wymienione wyżej zjawiska i coraz większe zainteresowanie konsumentów pro-
duktami drobiowymi pozyskiwanymi od ptaków z hodowli ekologicznych były impul-
sem do podejmowania badań poświęconych alternatywnym, mniej intensywnym sys-
temom chowu drobiu. Wykorzystuje się do tego celu kurczęta wolno rosnące, które są
żywione ad libitum paszami składającymi się wyłącznie z komponentów roślinnych.
Ptaki przebywają na większej powierzchni, z dostępem do wybiegu [3, 5, 6, 18, 21].
W tym przypadku ważniejsza od ilości produkowanego surowca jest jego jakość
zarówno wartość odżywcza, jak również właściwości technologiczne i teksturalne mię-
sa, które decydują o odpowiednich cechach sensorycznych, istotnych dla konsumentów
mięsa drobiowego [5, 7]. W Niemczech i we Francji mięso kurcząt wolno rosnących
stanowi od 10 do 40 % rynku mięsa drobiowego. Panuje pogląd, że smak mięsa drobiu
z chowu ekstensywnego bardziej odpowiada konsumentom niż z chowu intensywnego.
Nowak i Trziszka [20] wykazali, że smak, obok wartości odżywczej oraz krótkiego
czasu przygotowania do spożycia, to główne czynniki decydujące o zakupie mięsa
i przetworów drobiowych.
W Polsce, w handlu detalicznym, dostępne jest mięso kurcząt objętych specjal-
nym programem hodowlanym pod nazwą „Kurczak zagrodowy z Podlasia”. Wyższa
cena takiego mięsa, wynikająca z dłuższego okresu odchowu ptaków, może stanowić
barierę dla konsumentów. Z badań przeprowadzonych przez firmę badawczą Gemius,
na zlecenie On Board PR Ecco Network, wynika jednak, że 71 % Polaków zwraca
uwagę na skład i jakość kupowanej żywności, a 64 % jest gotowych zapłacić więcej za
produkty spożywcze lepszej jakości [32]. Dlatego producenci powinni na etykiecie
zamieszczać informacje o walorach sensorycznych oraz o wartości zdrowotnej mięsa
kurcząt wolno rosnących, chcąc w istotny sposób odróżnić się od konkurencji, ale tak-
że uzasadnić wyższą cenę takiego mięsa.
Do czynników, które w największym stopniu wpływają na jakość mięsa drobio-
wego zalicza się genotyp i sposób żywienia, jak również: płeć, wiek, system utrzyma-
nia oraz sposób pozyskiwania mięsa. Dla producentów drobiu rzeźnego duże znaczenie
w wyborze piskląt towarowych mają wyniki testów, w których porównuje się materiał
pochodzący z różnych hodowli. Testy kończące się wyłącznie oceną przyżyciową pta-
ków, określające różnice w tempie wzrostu, wykorzystaniu paszy i przeżywalności,
mogą być niewystarczające. Powinny one obejmować również wydajność poubojową
i dysekcyjną ptaków oraz ocenę technologiczną i sensoryczną mięsa. Te ostatnie
wskaźniki są szczególnie ważne dla producentów przetworów drobiowych i konsu-
mentów. Często to one decydują o powodzeniu produktu na rynku [7, 10].
We wcześniejszej publikacji [17] porównano wyniki produkcyjne kurcząt szybko
rosnących i wolno rosnących. Celem niniejszych badań było natomiast określenie
wpływu genotypu na wybrane wyróżniki jakości mięsa kurcząt.
32
Dorota Pietrzak, Monika Michalczuk, Jan Niemiec, Jan Mroczek, Lech Adamczak, Monika Łukasiewicz
Materiał i metody badań
Materiał badawczy stanowiły kurczęta szybko rosnące (FG) Hubbard Flex i wol-
no rosnące (SG) Hubbard JA 957 (po 160 szt. w każdej grupie). Doświadczenie pro-
wadzono w Rolniczym Zakładzie Doświadczalnym SGGW w Warszawie (RZD Wila-
nów-Obory) wiosną (maj - czerwiec) 2011 roku. Kurczęta umieszczono w 8 boksach,
po 4 boksy dla każdej grupy, w każdym po 40 sztuk, przy wielkości obsady wynoszą-
cej 11,4 szt./m
2
. Były one odchowywane na ściółce w standardowych warunkach śro-
dowiskowych. Żywienie w okresie tuczu oraz warunki utrzymania były podobne dla
wszystkich ptaków. Kurczęta Hubbard Flex odchowywano do 42. dnia życia (stosując
trójfazowy program żywienia: starter, grower I, finiszer), natomiast kurczęta Hubbard
JA 957 do 63. dnia (stosując czterofazowy program żywienia: starter, grower I, grower
II, finiszer), zgodnie z zaleceniami firmy Hubbard. Mieszanki paszowe charakteryzo-
wały się następującą wartością odżywczą:
starter (od 1. do 14. dnia) – 21 - 22 % białka ogólnego, 1,17 % lizyny, 0,98 % met
+ cys i 11,90 MJ EM;
grower I (od 15. do 35. dnia) – 20 % białka ogólnego, 1,02 % lizyny, 0,88 % met +
cys i 12,13 MJ EM;
grower II (od 36. do 56. dnia, tylko dla kurcząt SG) – 19 % białka ogólnego, 0,98
% lizyny, 0,80 % met + cys i 12,34 MJ EM;
finiszer (od 36. do 42. dnia dla kurcząt FG oraz od 57. do 63. dnia dla SG) – 18 %
białka ogólnego, 0,90 % lizyny, 0,78 % met + cys i 12,40 MJ EM.
Do uboju wybrano z każdej grupy po 6 kogutów i 6 kur o masie zbliżonej do
średniej dla danej płci. Ubój kurcząt i obróbkę poubojową tuszek prowadzono metodą
przemysłową, zgodnie z wymaganiami techniczno-sanitarnymi obowiązującymi w
przemyśle drobiarskim. Tuszki kurcząt wychładzano metodą owiewową w temp. 4
o
C
przez 24 h. Po wykrojeniu z tuszek mięśni piersiowych przygotowywano z nich próbki
do analizy składu chemicznego i właściwości fizykochemicznych. Polegało to na dwu-
krotnym rozdrobnieniu połowy mięśnia piersiowego w wilku laboratoryjnym
z zastosowaniem siatki o średnicy otworów 3 mm i dokładnym wymieszaniu próbki.
W tak przygotowanych próbkach oznaczano: pH
24
[26] za pomocą pH-metru CP-411
z elektrodą szklano-kalomelową (Elmetron, Polska), zdolność utrzymywania wody
własnej (WHC) zmodyfikowaną metodą bibułową [19], a także podstawowy skład
chemiczny: zawartość wody metodą suszenia wg PN ISO 1442:2000 [23], białka me-
todą Kjeldahla wg PN 75/A-04018 [22], tłuszczu metodą Soxhleta wg PN ISO
1444:2000 [24] i związków mineralnych w postaci popiołu wg PN-ISO 936:2000 [25].
Dokonano pomiaru parametrów barwy w systemie CIE L*a*b* przy użyciu koloryme-
tru Minolta CM-2600d – źródło światła D
65
, obserwator 10
o
(Konica Minolta, Japonia).
PORÓWNANIE WYBRANYCH WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCI MIĘSA KURCZĄT SZYBKO I WOLNO ROSNĄCYCH
33
Bezwzględnążnicę barwy (między barwą mięśni piersiowych kurcząt FG i SG) obli-
czano z równania [1]:

2
21
2
21
2
21
*b*b*a*a*L*LE
,
gdzie:
E – bezwzględna różnica barw,
L*
1
, a*
1
, b*
1
– parametry barwy mięśni piersiowych kurcząt FG,
L*
2
, a*
2
, b*
2
– parametry barwy mięśni piersiowych kurcząt SG.
W wyekstrahowanym z mięśni piersiowych kurcząt tłuszczu oznaczano zawartość
cholesterolu [29]. W celu określenia ubytków podczas obróbki termicznej drugą część
mięśnia piersiowego kurcząt ogrzewano w łaźni wodnej (temp. 90
o
C, przez ok. 30 min
– do uzyskania w centrum geometrycznym temp. 75 ± 2
o
C). Pomiaru temperatury
mięsa dokonywano przy użyciu termometru bagnetowego HI 98804 (Hanna Instru-
ments, USA). Mięśnie piersiowe studzono w powietrzu (temp. 18 - 22 ºC), a następnie
umieszczano w chłodni (temp. 4 ± 2 ºC). Po 24 h z każdego mięśnia wycinano 5 pró-
bek (1 × 1 × 5 cm), wzdłuż włókien mięśniowych. Posłużyły one do pomiaru siły cię-
cia za pomocą urządzenia do badań wytrzymałościowych Wick, typ 1120 (Zwick,
Niemcy), wyposażonego w element tnący Warnera-Bratzlera. Za wynik oznaczenia
przyjmowano wartość średnią z 5 pomiarów.
W opracowaniu statystycznym wyników uwzględniono średnie arytmetyczne (
x
)
i odchylenia standardowe (s). Istotnośćżnic pomiędzy wartościami średnimi ozna-
czanych parametrów w grupach weryfikowano za pomocą testu Studenta, przy użyciu
programu Statgraphics 4.1 Plus 6.
Wyniki i dyskusja
Na rys. 1. przedstawiono średnią zawartość podstawowych składników chemicz-
nych w mięśniach piersiowych kurcząt. Na podstawie uzyskanych wyników stwier-
dzono, że mięśnie piersiowe kurcząt wolno rosnących (SG) zawierały statystycznie
istotnie więcej (p 0,05) białka oraz mniej tłuszczu i wody w porównaniu z mięśniami
kurcząt szybko rosnących (FG), co jest korzystne pod względem żywieniowym.
Skład chemiczny mięsa drobiowego zależy w dużym stopniu od warunków zoo-
higienicznych, żywienia, a przede wszystkim od czynników genetycznych [8, 9, 14,
27]. Mięso kurcząt wolno rosnących charakteryzuje się z reguły większą zawartością
białka, a mniejszą wody i tłuszczu niż mięso kurcząt szybko rosnących [2, 6, 18, 21].
Szkucik i wsp. [28] wykazali, że czynnikiem, który w istotny sposób wpływa na pod-
stawowy skład chemiczny mięsa jest również wiek ubojowy ptaków. Wydłużenie
okresu odchowu kurcząt Cobb (z 32 do 44 dni) przyczyniło się do zwiększenia w mię-
sie zawartości białka, ale, niestety, również tłuszczu.
34
Dorota Pietrzak, Monika Michalczuk, Jan Niemiec, Jan Mroczek, Lech Adamczak, Monika Łukasiewicz
Objaśnienia: / Explanatory notes:
a, b – wartości średnie oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie przy p 0,05 / mean
values denoted different letters differ statistically significantly at p 0.05.
Rys. 1. Skład chemiczny mięśni piersiowych kurcząt wolno (SG) i szybko (FG) rosnących.
Fig. 1. Chemical composition of breast muscles of slow growing (SG) and fast growing (FG) chickens.
Mięso drobiowe jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego.
W porównaniu z mięsem wieprzowym czy wołowym zawiera więcej białka ogólnego,
a mniej tkanki łącznej (zwłaszcza kolagenu u młodych ptaków) oraz ma mniejszą war-
tość energetyczną, gdyż zawiera mniej tłuszczu, a ponadto tłuszcz ten jest bogaty
w nienasycone kwasy tłuszczowe [10, 11, 13]. Według danych literaturowych, zawar-
tość białka w mięśniach piersiowych kurcząt mieści się w przedziale: 22,3 - 25,4 %,
wody: 73,0 - 75,6 %, tłuszczu: 0,3 - 2,9 %, a popiołu: 0,9 - 1,2 % [2, 11, 16, 18, 21,
27].
Zawartość cholesterolu w tłuszczu mięśni piersiowych kurcząt SG była istotnie
mniejsza w porównaniu z kurczętami FG (tab. 1). We wcześniejszych badaniach wła-
snych [21] nie stwierdzono natomiast różnic pod względem zawartości cholesterolu
w tłuszczu śródmięśniowym oraz sadełkowym kurcząt szybko i wolno rosnących.
Uzyskane wyniki są zbliżone do danych literaturowych, według których zawartość
cholesterolu w mięśniach piersiowych kurcząt wynosi 50 - 70 mg/100 g [13, 21].
Wyniki oznaczeń właściwości fizykochemicznych mięśni piersiowych kurcząt
przedstawiono w tab. 1. Kryterium informującym o jakości technologicznej mięsa jest
zdolność utrzymywania wody własnej (WHC), określana jako wyciek wymuszony
soku mięsnego. Przeprowadzone badania wykazały, że mięśnie piersiowe kurcząt SG
charakteryzowały się istotnie (p 0,05) większą zdolnością utrzymywania wody wła-
snej, a jednocześnie mniejszymi ubytkami termicznymi w porównaniu z kurczętami
FG. Dzięki temu mogą one stanowić dobry surowiec nie tylko do celów kulinarnych,
75,9b
21,0a
1,5b 1,2a
74,3a
23,1b
1,0a 1,2a
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Woda / Water Białko / Protein Tłuszcz / Fat Popiół /Ash
[%]
FG SG
PORÓWNANIE WYBRANYCH WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCI MIĘSA KURCZĄT SZYBKO I WOLNO ROSNĄCYCH
35
ale szczególnie do przetwórstwa. Na podstawie wyników pomiaru siły penetracji nie
stwierdzono natomiast istotnych (p 0,05) różnic pod względem tekstury mięśni pier-
siowych kurcząt SG i FG (tab. 1).
T a b e l a 1
Wybrane wyróżniki jakości mięśni piersiowych kurcząt.
Selected quality characteristics of chicken breast muscles.
Wyszczególnienie / Specification
Kurczęta / Chickens
FG SG
x
s / SD
x
s / SD
Cholesterol [mg/100 g] 69,5
b
2,83 54,3
a
5,16
pH
24
5,74
a
0,1 5,80
b
0,1
WHC [cm
2
/g] 13,2
b
1,4 6,8
a
1,1
Ubytki termiczne / Cooking losses [%] 21,2
b
1,4 16,1
a
0,9
Siła cięcia / Shear force [N] 33,2
a
5,9 30,2
a
3,9
Parametry barwy / Colour parameters:
L*
51,3
a
1,4
52,7
b
1,7
a* 1,4
b
0,5 0,7
a
0,4
b* 8,5
a
0,5 8,1
a
0,7
Objaśnienie jak pod rys. 1. / Explanatory note as in Fig. 1.
Uzyskane wyniki są sprzeczne z doniesieniami innych autorów [2, 6, 21], według
których mięśnie piersiowe kurcząt wolno rosnących charakteryzowały się mniejszą
wodochłonnością oraz większym wyciekiem podczas obróbki termicznej niż mięśnie
kurcząt szybko rosnących. Może to wynikać z faktu, że w niniejszej pracy pH mięśni
piersiowych kurcząt SG było istotnie (p 0,05) wyższe niż kurcząt FG (tab. 1), nato-
miast w przytoczonych powyżej badaniach stwierdzono odwrotną zależność. Powodem
tego mogły być odmienne warunki panujące przed ubojem (transport, temperatura
otoczenia, czynniki stresogenne) oraz różnice w odporności ptaków na działanie tych
czynników. Na pH mięśni kurcząt duży wpływ ma zarówno genotyp, jak i system
chowu ptaków. Od kwasowości mięsa w dużym stopniu zależą takie jego właściwości,
jak: wodochłonność, kruchość, czy barwa. Liczne badania [2, 9, 18, 27] wskazują, że
średnie pH
24
mięśni piersiowych kurcząt wynosi od 5,6 do 6,1. Przy niższym pH
24
(< 5,7) mięso wykazuje z reguły mniejszą zdolność wiązania wody i utrzymywania jej
podczas obróbki termicznej [6]. Ubytki termiczne są wysoce niepożądane ze względu
na straty rozpuszczalnych składników mięsa, zmniejszenie jego soczystości oraz straty
ekonomiczne.
Barwa jest jednym z ważniejszych wyróżników jakości mięsa drobiowego, mają-
cym duże znaczenie dla konsumentów. Jest również istotnym wskaźnikiem określają-
cym przydatność technologiczną mięsa jako surowca, który może być skierowany bez-
36
Dorota Pietrzak, Monika Michalczuk, Jan Niemiec, Jan Mroczek, Lech Adamczak, Monika Łukasiewicz
pośrednio do sprzedaży lub do dalszego przerobu [5, 30, 31]. Na podstawie uzyska-
nych wyników (tab. 1) można stwierdzić, że mięśnie piersiowe kurcząt FG charaktery-
zowały się ciemniejszą barwą niż kurcząt SG, o czym świadczą istotnie (p 0,05) niż-
sze wartości składowej barwy L* i wyższe składowej a*. Obliczona bezwzględna róż-
nica barwy wynosiła ΔE = 1,6. Tak niska wartość wskazuje, że różnica ta może być
zauważona jedynie przez doświadczonego obserwatora [1]. Badania prowadzone
w różnych krajach Europy wykazały duży rozrzut wartości parametrów barwy mięśni
piersiowych kurcząt, szczególnie parametru L* – od 41 do 67 [2, 6, 17, 26, 30]. Wpływ
na to mogło mieć wiele czynników, m.in. różny genotyp i wiek ptaków oraz stopień
wykrwawienia [7, 10].
Wnioski
1. Wykazano istotny wpływ genotypu na skład chemiczny oraz właściwości fizyko-
chemiczne mięśni piersiowych kurcząt, dlatego przy wdrażaniu nowych genoty-
pów niezbędne jest prowadzenie badań informujących o cechach jakościowych
mięsa.
2. Mięśnie piersiowe kurcząt wolno rosnących (SG) charakteryzowały się wyższą
wartością żywieniową niż mięśnie piersiowe kurcząt szybko rosnących (FG),
o czym świadczy większa zawartość białka, a mniejsza tłuszczu i cholesterolu.
3. Mięśnie piersiowe kurcząt wolno rosnących (SG) wykazywały wyższą zdolność
utrzymywania wody własnej oraz mniejszą ilość wycieku podczas obróbki ter-
micznej, co może mieć szczególne znaczenie technologiczne.
Praca finansowana z grantu nr N N311 405239 MNiSzW w latach 2010-2012.
Literatura
[1] Anonim: Barwa i jakość. Heidelberg Druckmaschinen AG, Kurfursten-Anlage, 1999, pp. 52-60.
[2] Berri C., Le Bihan-Duval E., Baèza E., Chartrin P., Picgirard L., Jehl N., Quentin M., Picard M.,
Duclos J: Further processing characteristics of breast and leg meat from fast-, medium- and slow-
growing commercial chickens. Anim. Res., 2005, 54 (2), 123-134.
[3] Castellini C., Berri C., Le Bihan-Duval E., Martino G.: Qualitative attributes and consumer percep-
tion of organic and free range poultry meat. World’s Poultry Sci. J., 2008, 64 (4), 500-512.
[4] Debut M., Berri C., Arnould C., Guemené D., Santé-Lhoutellier V., Sellier N, Baéza
E., Jehl N.,
Jégo Y, Beaumont C., Le Bihan-Duval E.: Behavioural and physiological responses of three chicken
breeds to pre-slaughter shackling and acute heat stress. Br. Poultry Sci., 2007, 46 (5), 527-535.
[5] Fanatico A.C., Cavitt L.C., Pillai P.B., Emmert J.L., Owens C..M.: Evaluation of slower-growing
broiler genotypes grown with and without outdoor access: meat quality. Poultry Sci., 2005, 84 (11),
1785-1790.
[6] Fanatico A.C., Pillai P.B., Emmert J.L., Owens C.M.: Meat quality of slow- and fast-growing chick-
en genotypes fed low-nutrient or standard diets and raised indoors or with outdoor access. Poultry
Sci., 2007, 86 (10), 2245-2255.
PORÓWNANIE WYBRANYCH WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCI MIĘSA KURCZĄT SZYBKO I WOLNO ROSNĄCYCH
37
[7] Fletcher D.L.: Poultry meat quality. World’s Poultry Sci. J., 2002, 58 (6), 131-145.
[8] Fortomaris P., Arsenos G., Tserveni-Gousi A., Yannakopoulos A.: Performance and behaviour of
broiler chickens as affected by the housing system. Arch. Geflügelkd., 2007, 71 (3), 97-104.
[9] Gornowicz E., Pietrzak M.: Wpływ pochodzenia kurcząt brojlerów na cechy rzeźne i jakość mięśni
piersiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł., 2008, 46 (1), 95-104.
[10] Grabowski T., Kijowski J. (Red.): Mięso i przetwory drobiowe. WNT, Warszawa 2004.
[11] Grześkowiak E., Fabian M., Lisiak D.: Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów
mięsnych dostępnych na rynku krajowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2 (75), 160-
170.
[12] Hahn G.: Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung: Erzeugung, Gewinnung, Produktions-
kosten von Geflügelfleisch. Fleischwirtschaft, 2003, 83 (4), 92-94.
[13] Kijowski J.: Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 2000, 55 (3), 10-11.
[14] Le Bihan-Duval E., Millet N., Rémignon H.: Broiler meat quality: effect of selection for increased
carcass quality and estimates of genetic parameters. Poultry Sci., 1999, 78 (6), 822-826.
[15] Le Bihan-Duval E.: Genetic variability of poultry meat. Proc. 52
nd
Annual National Breeders
Roundtable, Saint Louis, MO, 2003, pp. 11-20.
[16] Lipiński K., Tywończuk J., Siwicki A.: Wpływ mannanoligosacharydów na status zdrowotny
i jakość mięsa kurcząt brojlerów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 4 (65), 26-33.
[17] Michalczuk M., Łukasiewicz M., Niemiec J., Pietrzak D., Walas E.: Effect of genetic stock on pro-
duction results and growth rate of chicks. Ann. Warsaw Univ. Life Sc. SGGW, Anim. Sci., 2012, 51,
81-88.
[18] Mikulski D., Celej J., Jankowski J., Majewska T., Mikulska M.: Growth performance, carcass traits
and meat quality of flower-growing and Fast-growing chickens raised with and without outdoor Ac-
cess. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 24 (10), 1407-1416.
[19] Mitek M., Słowiński M. (red.): Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Technologia mięsa
i jaj. Wyd. SGGW, Warszawa 2006, ss. 269-286.
[20] Nowak M., Trziszka T.: Zachowania konsumentów na rynku mięsa drobiowego. Żywność. Nauka.
Technologia. Jakość, 2010, 1 (68), 114-120.
[21] Pietrzak D., Mroczek J., Leśnik E., Świerczewska E.: Porównanie jakości mięsa i tłuszczu kurcząt
trzech linii hodowlanych żywionych paszą bez lub z dodatkiem antybiotykowego stymulatora wzro-
stu. Med. Wet., 2006, 62 (8), 917-921.
[22] PN-A-04018:1975. Produkty rolniczo-spożywcze. Oznaczanie azotu i przeliczenie na białko.
[23] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
[24] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
[25] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
[26] PN-ISO 2917: 2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH.
[27] Rycielska J., Jarosiewicz K., Słowiński M.: Wpływ wybranych czynników przyżyciowych na jakość
mięsa kurcząt. Med. Wet., 2010, 66 (11), 770-773.
[28] Szkucik K., Pisarski R.K. Nastaj B., Pijarska I., Malec H.: Wpływ wieku ubojowego kurcząt na
cechy rzeźne oraz jakość tkanki mięśniowej. Med. Wet., 2007, 63 (11), 1353-1356.
[29] Thompson R.T., Merola G.V.: A simplified alternative to the AOAC official method for cholesterol
in multicomponent food. J. AOAC Int. 1993, 76, 1057-1068.
[30] Werner C., Wicke M.: Farbvariabilität und -stabilität von Hähnchenbrust in Schutzgasverpackung.
Fleischwirtschaft, 2008, 88 (9), 130-132.
[31] Żywica R., Charzyńska D.G., Banach J.K.: Wpływ procesu oszałamiania elektrycznego kurcząt za
pomocą urządzenia własnej konstrukcji na barwę mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość,
2011, 1 (74), 52-67.
38
Dorota Pietrzak, Monika Michalczuk, Jan Niemiec, Jan Mroczek, Lech Adamczak, Monika Łukasiewicz
[32] Żywność funkcjonalna 2012 – czyli co ma Polak na talerzu? [online] Raport On Board PR Ecco
Network [dostęp: 26.01.2012]. Dostępny w Internecie: http://www.onboard.pl/data/file/pdf/
zwnosc_funkcjonalna_-_czyli_co_polak_ma_na_talerzu.pdf.
COMPARISON OF SELECTED QUALITY ATTRIBUTES OF MEAT ORIGINATING
FROM FAST- AND SLOW GROWING CHICKENS
S u m m a r y
The objective of this study was to determine the effect of genotype on the selected quality attributes of
chicken meat. The proximate chemical composition and technological properties of breast muscles origi-
nating from fast growing (Hubbard Flex) and slow growing (Hubbard JA 957) chickens were compared.
The muscles for analyses were cut 24 h after slaughter from 6 cocks and 6 hens in each group. Based on
the analyses performed, it was confirmed that the breast muscles of the slow growing chickens contained
significantly more protein and less fat and cholesterol than the muscles of the fast growing chickens; this
is favourable as regards the nutritional aspect. Moreover, they were characterized by a higher water hold-
ing capacity and a decreased cooking loss, and this fact is of a significant importance for the manufactur-
ers of the processed poultry meat.
Key words: slow growing chickens, fast growing chickens, breast muscles, meat quality
... Many years of breeding work have led to the intensification and dynamic growth of poultry production, which in the case of meat production is based mainly on fast-growing crossbred slaughter chickens raised intensively PIETRZAK et al., 2013). However, one-sided selection for improved meat characteristics often results in reduced fertility (DECUYPERE et al., 2003;BRILLARD, 2004) and poorer health in birds. ...
... In addition, consumer awareness has increased, and with it the demand for healthier food, which is slowly ceasing to be represented only by niche products. At present, consumers are increasingly interested in buying meat from chickens raised with access to a run, believing the meat to be of better quality, despite the higher unit price resulting from the longer rearing period of these birds (FANATICO et al., 2006;MICHALCZUK et al., 2013;PIETRZAK et al., 2013). Another important factor is the recently well-publicised issue of animal welfare, which in the case of slow-growing chickens is fully guaranteed and commonly believed to result in a higher product quality (SUNDRUM, 2001;CASTELLINI et al., 2002;LATVALA et al., 2012). ...
... This view is supported by studies showing that slow-growing chickens have better health and lower mortality rates (CASTELLINI et al., 2008;MIKULSKI et al., 2011;SOSSIDOU et al., 2011). Many studies indicate that genotype and diet have the greatest influence on the quality of poultry meat (PIETRZAK et al., 2013). However, meat production does not exist without parent stock of meat chickens supplying hatching eggs. ...
... The colour of meat, apart from being an important feature for consumers purchasing the product, is also an indicator of its suitability for processing [Werner andWicke 2008, Zywica et al. 2011]. The colour of meat can be influenced by a number of factors, such as genotype [Pietrzak et al. 2013], age, or post-mortem treatment, e.g. the exsanguination rate [Fletcher 2002]. There are studies showing that the system in which poultry is raised affects the intensity of meat colour [Skomorucha and Sosnówka-Czajka 2015]. ...
... However, in research by Tong et al. [2014] and by Skomorucha and Sosnówka-Czajka [2015], the breast muscles of chickens with access to a run had higher saturation with red (a*) and less yellow (b*) than chickens without access to a run. Pietrzak et al. [2013] have reported that the breast muscles of slowgrowing chickens were lighter in colour than those of fast-growing chickens. In our research comparing different packaging methods, after seven days of storage the vacuum-packed muscles had a lighter colour (L*). ...
... Some authors point out a relationship between the rearing system and the pH of chicken muscles [Fanatico et al. 2007, Brown et al. 2008, Chen et al. 2013]. According to Pietrzak et al. [2013], the pH of the meat depends on both the rearing system and the genotype. Many authors report that the pH 24 of chicken breast muscle ranges from 5.6 to 6.1, which has been confirmed by our research [Berri et al. 2005, Gornowicz 2008, Rycielska et al. 2010]. ...
... popular among consumers, not only due to the price, but also due to sensory properties and high nutritional value [3]. Poultry meat constitutes a source of wholesome protein, mineral compounds and vitamins, and is characterized by low fat and cholesterol content [3,4,5]. ...
... popular among consumers, not only due to the price, but also due to sensory properties and high nutritional value [3]. Poultry meat constitutes a source of wholesome protein, mineral compounds and vitamins, and is characterized by low fat and cholesterol content [3,4,5]. Moreover, consumers value poultry for its palatability (flavor and smell), tenderness, and juiciness, as well as versatile use for cooking [5,6,7]. ...
... One of the most important meat quality features is its color. Color indicates quality and freshness [3,54]. One of the objectives of the use of modern meat packaging systems should thus be stabilization and maintenance of the color desired by the customers for the longest time possible [46,55,56]. ...
Article
Full-text available
The present paper aimed at the assessment of the changes of quality and shelf life of chicken breast meat (musculus pectoralis) packed in an atmosphere of normal air (on polystyrene trays wrapped in PVC foil) and in a modified atmosphere (MAP) with a mixture of gases: 75% O2 and 25% CO2. Physicochemical (headspace gas composition in MAP packages, drip loss, pH value, color components in L*, a*, b*, thermal drip, and TBARS) and microbiological (total plate count, lactic acid bacteria, and Pseudomonas spp.) parameters were monitored for up to 9 d of storage in a cooling room or display case. Breast meat packaged in MAP was characterized by higher quality and longer shelf life in comparison to PVC-wrapped meat, which was exhibited by slower and less intensive quality changes. Moreover, storage of the chicken breast meat in the display case resulted in acceleration of negative changes occurring in the quality of the raw material during storage. The shelf life of the tested chicken breast meat wrapped in PVC foil and in MAP and stored in the cooling room was 8 and 9 d, respectively. Meat wrapped in PVC foil was characterized by unacceptable quality as soon as d 7 of storage in the display case, whereas the MAP meat was characterized by acceptable quality until the end of the experiment at 9 days. Thus, MAP packaging allows for the extension of the shelf life of meat in comparison to meat wrapped in PVC foil (in an atmosphere of normal air) by at least one d in the cooling room storage, and more importantly by 2 d for display case storage.
... When comparing the study results obtained by OBRZUT et al. (2018), it was noted that in the case of chickens slaughtered at 18 weeks of age there were greater differences noted in terms of meat quality between poulardes and pullets than in the case of 23-week old birds of pure breeds. Many authors note that bird slaughter age determines the quality of meat, particularly its sensory evaluation (PIETRZAK et al., 2013;FRANCO et al., 2012b;ZDANOWSKA-SĄSIADEK et al., 2013). According to studies conducted by ZDANOWSKA-SĄSIADEK et al. (2013), Polish consumers prefer whole birds with a natural colour -yellow -and this colour was presented by poulardes obtained by crossbreeding Ross 308 roosters with Yellow-legged Partridge hens and Rhode Island Red hens (R-11). ...
... The pectoral muscles of poulardes were lighter than in pullets, matching the results of studies on poulardes (CUI et al., 2016a) and capons (RIKIMARU et al., 2009b;CALIK, 2015;CALIK et al., 2015). Pectoral and leg muscles in all groups were lighter than in broiler chickens and slow-growing chickens (POŁTOWICZ and DOKTOR, 2013;PIETRZAK et al., 2013), as well slaughter chickens of Asian breeds (CHOO et al., 2014;ZHU et al., 2012), but comparable with the muscles of 56-day-old hens of domestic breeds (PUCHAŁA et al., 2014), as well as hybrids of meat roosters and R-11 hens (POŁTOWICZ, 2007). The pectoral muscles of the studied groups showed a higher saturation towards red (a*), compared to broiler chickens (POŁTOWICZ and DOKTOR, 2013), and lower than in the muscles of Asian breeds (CHOO et al., 2014). ...
... In comparison with other meat species, poultry meat is easily digestible, it contains more full-value protein (Pomianowski et al. 2011). The chemical composition, nutritional value and consequently the quality of poultry meat are influenced by both species, genotype (breed), age, sex, type of use, nutrition, husbandry conditions, as well as ante-mortem treatment of birds (stress) (Pietrzak et al. 2013). The production of poultry meat in the world shows a clear upward trend, the highest of all types of meat obtained from livestock. ...
... In the meat of the analyzed broilers, the intramuscular fat content depended on the anatomical part, i.e. 0.58% in the breast muscle and 2.02% in the thigh muscles. Pietrzak et al. (2013) found in breast muscles about 100% more fat than in the presented studies. According to other authors, the fat content in chicken breast muscle is in the range of 0.3-2. ...
... The results of the current research indicate a slight increase in the pH value of the meat; this was not, however, accompanied by an increase in cooking yield. A significant impact of pH on cooking yield was demonstrated in the studies ofPietrzak et al. (2013) andJaworska and Przybylski (2014).Jakubowska et al. (2004) also showed a relationship between pH and efficiency in heat treatment. Meat with the highest pH value had less loss than meat with a lower pH. ...
Article
Full-text available
Feeding broilers diets high in n-3 long-chain polyunsaturated fatty acids (n-3 PUFA) increases their incorporation into the meat but it may compromises meat quality due to oxidation of lipids and protein. Increased dietary vitamin E (vE) level downregulate this process, but its excessive level might exceed the physiological requirements for the maintenance of redox balance. This study investigated the sensory characteristics and oxidative status of meat from chickens fed diets supplemented with fish oil (FO) with or without gradually increasing doses of vE. The meat samples were obtained from total of 27 female broilers of Ross 308 strain (9 birds per each of 3 dietary treatment), which were housed according to the standard management practice for commercial chicken houses over a period of 36 days. Chickens were fed diets contained 80 g/kg of supplemental fat, but the diets differed in fat composition; control diet (80 g/kg diet beef tallow as supplemental fat and a basal vE dose; 40 IU of dl-α-tocopheryl acetate; diet containing mixture of FO and beef tallow as supplemental fat (50:30 w/w g/kg diet) and a basal vE dose (E1), or diet (E2) as diet E1 but with gradually increasing vE dose (120/240 IU/kg diet fed between days 8-21 and days 22-36, respectively). The highest sensory quality and the lowest oxidative status of meat was found in the control chickens. FO decreased the sensory quality of the meat and increased lipid oxidation as well it had an impact on the lipid profile in muscle tissue (PUFA, n-3 ALA, EPA, DHA). Administration of a graded vE dose increased the sensory quality of the meat and did not limit lipid oxidation but maintained protein oxidation balance.
... It is a famous local fine breed for meat and eggs in China, and was listed as a national livestock and poultry genetic resources protected breed in 2006 (Zhou, 2010). There is growing evidence to support the fact that the meat quality of big-bone chickens is superior to that of commercial broilers (Fanatico et al., 2007;Pietrzak et al., 2013). Consequently, consumers and researchers are . ...
Article
Full-text available
Meat quality characteristics, including juiciness, flavor, and tenderness, can be mostly attributed to the total muscle fat content, intramuscular fat (IMF), and the composition of its fatty acids (FAs), which are regulated by the balance between lipid uptake, transport, synthesis, and subsequent metabolism, involving many genes and pathways. However, the detailed molecular mechanisms remain unclear. The purpose of this study was to identify the key signaling pathways related to chicken meat quality, and to provide help for improving chicken meat quality. The present study reports the RNA-sequencing (RNA-seq) analysis of pectorales and crureus tissues of the Zhuanghe dagu chicken (ZD chicken) and the Arbor Acres Broiler chicken (AA chicken). We identified certain differentially expressed genes that affect IMF deposition, such as EHHADH, TECRL, NDUFAB1, PCCB, and HIBCH, which were upregulated in ZD chickens, and GCDH, TPI1, ABHD13, PSMC1, MYST2, and FBXO11, which were upregulated in AA chickens. Pathway analysis using the Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes indicated that the extracellular matrix (ECM)–receptor interaction pathway is co-enriched in both tissues, and forms a sub-pathway of other enriched pathways. Intriguingly, the ECM–receptor interaction pathway genes are regulated differently in different gene pools. Collagens, which are main ECM constituents, and laminin and integrinβ1 transmembrane receptors were significantly downregulated in both tissues of the AA chicken. The results showed that the ECM-receptor interaction pathway affect the quality of chicken meat by affecting the metabolism of intramuscular adipocytes. Further investigation of this signaling pathway will be helpful to the improvement of chicken meat quality.
... Knowing their effect on the slaughter value and quality of poultry meat is an important element of such an evaluation. According to Pietrzak et al. (2013) the values of poultry meat may vary depending on the method of nutrition, origin of birds, rearing scheme (intensive, semi-intensive, ecological), age, sex and the slaughtering procedure. Its quality is a product of many properties such as texture, colour, juiciness, water absorption and nutritional value that is primarily determined by the whole protein content. ...
Article
Full-text available
The studies aimed to determine the effect of feed rations containing hulled or hull- less barley meal on the slaughter parameters and the quality of muscles in broiler chickens. The experiment involved 120 broiler chickens of Ross 308 split into 3 groups (K, DI, DII), each consisting of 40 birds. Until the 21st day of life the birds were fed ad libitum with ground starter rations, and from day 22 to day 42 they received grower rations based on wheat, soybean meal, and soya oil with an admixture of minerals and vitamins. In the control rations the second cereal was corn, and the experimental rations contained 30% hulled barley (DI) or hull-less barley (DII). The best slaughter parameters were recorded for chickens from group DI. They had the largest share of total muscles including thigh and drumsticks as well as the smallest share of abdominal fat and skin with subcutaneous fat compared to others. The intramuscular fat of experimental birds contained significantly less PUFA than that of the control birds. In terms of taste, the best note the muscles of chickens fed mixtures containing husked barley were rated. The mean of the traits of breast muscle of chickens in this group was higher (P≤0.05) compared to others. The slaughter parameters obtained in the study provide grounds for recommending the use of hulled barley in rations for broiler chickens accounting for 30% of the ration weight.
... Chicken meat is cheap compared to other meat types, it is easily portioned, and is quick and easy to cook. Other aspects of meat quality include its safety for human health, nutritional value, functional properties and sensory properties [8][9][10][11][12][13][14][15] . ...
Article
Full-text available
The aim of the study was to evaluate the effect of feed containing faba bean on the physicochemical properties of breast and leg muscles. The study was conducted on 340 Ross 308 broiler chickens reared for 6 weeks. The control group received feed based on soybean meal. The treatment group received a feed mixture with faba bean as the source of protein. Different sources of protein in the diet were also associated with changes in the content of n-6 fatty acids (C16:0, C22:4) and the n-6/n-3 ratio in breast muscles, which was higher (P < 0.05) in treatment group. The collagen content was higher (P < 0.05) in breast muscles from control group. The study revealed that the use of faba bean as a substitute for soybean meal had no significant effect (P > 0.05) on water holding capacity, drip loss, or major chemical components of breast and leg muscles. The P/S ratio, AI and TI, and the content of cholesterol in breast muscles were comparable (P > 0.05) in both groups. The values of lightness (L*) for leg muscles were lower (P < 0.05) in treatment group. The use of faba bean instead to soybean meal in diets for broiler chickens had positive effects on meat quality traits.
Article
Packaging is the latest innovation, seen as a technique for conserving perishable products, including improving the storing of poultry meat. The study investigated the effects of packaging tapes (mlx 60/200 and mlx 60/250), modified atmospheric gas composition (MAP) and vacuum (vp) packaging, quantitative changes in raw chicken meat microbiota, and sensory parameters (color, odor, consistency, and Indicators of forms.). The three most common gases used in MAP to create a modified atmosphere gas were: carbon dioxide, oxygen and nitrogen. Raw chicken bark and breast meat were taken as samples. The duration of the exsperiment was 11 days. It was found that the best results from the existing experiments showed 70% O2: 30% CO2 composition and packaging of the modified atmosphere - film mlx 60/250. Mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (CFU/ g) were reduced by 73% in barley meat and by 55% in fillet compared to the control sample. Such packaging maintained the organoleptic characteristics of the meat - color and density, no odor and mucus. Meat vacuum-packed had the highest fluid loss and the lowest sensory parameters.
Article
Full-text available
The objective of the research project was to determine the effect of electric stunning of chickens using a device constructed by the authors on the colour of fresh meat and meat stored under the refrigeration conditions. The results of colour measurements showed lower values of L* parameter (ca. 60.5) and higher values of a* parameter (ca. 4.0) of the external surface of fresh and 72-h stored pectoralis major muscle originating from the chickens stunned using a device constructed by the authors compared to L* (ca. 62) and a* (ca. 3.3) parameters of the colour of pectoralis major muscle of chickens stunned using a device constructed by a Meyn company. The value of L* colour parameter of the external and internal surface of the pectoralis major muscle, as well as of the pectoralis minor muscle originating from the chickens stunned with the device constructed by the authors remained at a constant level (respectively, ca. 60; 59; and 57.5) throughout the entire storage period. Based on the results obtained, it was concluded that the colour of meat (both fresh and stored under the refrigeration conditions) of the chickens stunned using the device constructed by the authors was more favourable compared to the colour of meat of the chickens stunned using the device constructed by the Meyn company.
Article
Full-text available
The objective was to assess the effects of two different housing systems on the performance and behaviour of broilers chickens. A total of eight hundred and seventy (870) one-day old broiler chickens (Cobb 500), were used. The experiment took place in a designated area of a commercial poultry house and consisted of five consecutive rounds. Each round lasted 42 days each and involved 174 broilers, respectively. Seventy-four of them were equally allocated in two floor pens that had straw for bedding (litter floor group, FG) and the rest, were placed in two cages designed for broilers (cage group, CG). The live weight of individual birds of every group as well as feeds refusals of the group were recorded every week. On day 21 of each round six birds from FG and eight birds from the CG (balanced for sex) were randomly selected and marked accordingly for behaviour observations. One day per week (day 28, 35 and 42, respectively) each bird was observed for a 30 minutes period. Aggressiveness, preening, pecking, walking, wing flapping and immobility were recorded. All data were analysed with analysis of variance models (anova). The final live weight of birds reared in FG was higher to that of birds in CG (1907 g vs. 1884 g, P<0.001), with male broilers being significantly heavier than females (P<0.001). The type of housing affected the aggressive behaviour of birds, which was significantly (P<0.05) higher in those placed in FG compared to those in CG. There were also significant effects (P<0.05) on preening of birds where the corresponding values were higher for broilers in FG. The birds in FG showed significantly (P<0.01) higher wing flapping behaviour compared to those in CG. There was no significant effect of either repetition (T) or its interactions on the majority of the behavioural parameters observed with the exception of walking and immobility (P<0.01 and P<0.001, respectively).
Article
Full-text available
The objective of the paper was to determine the total content of phosphorus and to assess the quality attributes of LD muscle in fatteners and lambs, processed pork products, and processed poultry products available in the Polish market. In the 24 products comprising smoked meats, and medium- and fine-comminuted sausages, the following parameters were determined: pH, colour (L*a*b*), content of water, fat, sodium chloride, ash, and total phosphorus expressed as P(2)O(5). Moreover, a sensory appraisal was conducted using a 1 to 5 point rating scale; the appraisal covered: overall appearance, odour, juiciness, tenderness, and flavour. The content of fat determined in the pork meat was significantly higher than in the lamb meat (2.97 and 2.01 %, respectively), as were the content of protein (23.91 and 21.37 %) and of total phosphorus (4.13 and 3.72 g/kg, respectively). In the processed poultry meats, a lower fat content was found compared to the pork pork meats; as for the smoked meats, it was 1.97 and 3.51 %, respectively; as for the medium-comminuted sausages, it was 7.47 and 16.79 %, and as for the fine-comminuted sausages: 17.86 and 24.96 %, respectively. Moreover, in the processed poultry meats, a higher content of total P(2)O(5) phosphorus was found compared to the processed pork meats, i.e. 4.59 and 3.35 g/kg, respectively. The sensory quality of the processed meats analyzed was quite diversified, particularly regarding the poultry products. The pork products were higher rated, and their scores ranged from 4.2 to 4.7 points. The smoked poultry products were characterized by a worse flavour (3.48 points) as were the fine-comminuted sausages (3.77 points). The processed pork and poultry meats assessed were characterized by a lower content of water, fat, and sodium chloride compared to the level as specified in the Polish norms PN-A-82007 and PN-A-86526, and, from a nutritional point of view, this fact may be considered as an advantageous tendency. The level of P(2)O(5) phosphorus in the processed meats analyzed did not exceed the admissible amount of 5 g/kg (except for the smoked poultry products). Still, this level should be regarded as relatively high, and the more so as it is recommended to apply the amounts of phosphorus expressed as P(2)O(5) between 3.0 and 3.5 g/kg.
Article
The goal of the study was to evaluate the influence of broiler chickens' age at slaughter on carcass characteristics such as: dressing percentage, the share of the breasts and thigh meat as well as the proportion of abdominal fat in the chilled carcass. The muscles of the left moiety of carcass were submitted to a sensory evaluation, whereas samples from the right part were evaluated for the content of dry matter, crude ash, crude protein, ether extract and meat water holding capacity, as well as the muscle examined. In the intramuscular fat the fatty acid profile was analyzed. The chicken in group I were raised for 32 days, in group II - 38 days and in group III - 44 days. The influence of age turned out to be significant only with respect to body weight, but even the basic carcass characteristics of the chicken did not differ significantly. With the advance of broilers' age the protein and fat content in both breast and thigh muscles grew significantly while the content of minerals in the muscle tissue was not changed remarkably. The water holding capacity in muscle tissue of chickens was significantly higher in 32-day-old chickens than in 38- and 44-day-old chickens. The profile of fatty acid depended on broilers age as well. In intramuscular fat of chickens slaughtered at 44th day of age it was significantly less of C14:0, C16:0 and C20:0 fatty acids. The proportion of C16:1 also diminished whereas the share of C18:2 acid was increased. It should be noted that in intramuscular fat of thigh the changes in fatty acid profile were of decidedly lower extent. The general evaluation of breast and thigh meat as well as evaluation of its tenderness and juiciness in chickens slaughtered on 44th day of life were higher compared to the other groups. The effect of sex on the basic characteristics of meat as well as on its composition was not revealed. The obtained results demonstrated that shortening the rearing period of broiler chickens does not significantly influence carcass characteristics, however the chemical composition, fatty acids profile, and sensory characteristics of the meat were decidedly the most advantageous in muscles of chicks slaughtered at 44th day of age.
Article
The sale of poultry meat packaged under modified atmosphere extends the shelf life of the product, but with the presentation of several meat pieces within one package differences in the appearance - especially the colour - become more apparent to the consumers. In the presented study the colour variability and stability of breast muscles (M. pectoralis superficialis) packaged under modified atmosphere was analysed with a colour measuring device during storage up to the 9th day after slaughter. It could be shown that the standard deviations of the lightness-(L*)-values were low whereas those of the redness-(a*)- and yellowness-(b*)-values were high. During storage the L*a*b*-values varied but in general the colour of the poultry meat at the end of the trial was nearly unchanged due to the modified atmosphere. However, the comparison of the breast muscles within a package showed that up to 80% of the packages contained more than one meat piece with colour abnormalities. A colour sorting of the breast filets before packaging is useful, because the buying behaviour of the consumers is mainly influenced by the colour of the meat although in most cases there exists no relation between the colour and the consumption properties.
Article
The aim of this research was to determine the influence of selected breeding lines of chickens and the waiting time for slaughter on the quality of breast muscles. Research was conducted on the following breast muscle lines: Ross 308 (20 pieces), F 15 (10 pieces) and Flex (10 pieces). The birds were farm-raised and they had been fed a commercial-type feed. The slaughter was carried out in industrial conditions. The cooling was done by air-spraying. Carcasses were collected for testing purposes at the beginning of the slaughter and after approximately 1-hour waiting before slaughter. The following markers of the quality of the chicken breast muscle were taken into consideration: water, protein, fat, and ash content (according to Polish Standards), as well as the overall content of heme pigments (by Horsney), pH15, pH 24 (measured with a CP-315 pH meter with dagger electrodes), water storage capacity (by Wierzbicki and Burrel), the amount of thermal leakage (30 g sample heated in a water bath at 72 ± 2̈C for 30 minutes), the ability to retain its own water (by Grau and Hamm), and the parameters of L*a* b* coloring (by the reflectance method using a Minolta spectrometer). It was found that the chicken breeding line had a statistically significant influence on the basic chemical composition, overall heme pigments content, pH15, pH24 water storage capacity, as well as the amount of thermal leakage after the application of thermal treatment (measured 24 and 48 hours after the slaughter). The time elapsed before slaughter, however, had a significant influence only on the water storage capacity of chicken breast muscles from the F 15 breeding line examined 24 hours after the slaughter. Chicken breast muscles from the Ross 308 line were characterized by the highest protein content and the lowest water content. Chicken breast muscles from the line F 15 examined 24 and 48 hours after the slaughter were characterized by the best technological properties (small amount of thermal leakage, the best water absorption and water storage capacity). Hence, chickens of this line should be preferred by breeders sourcing raw meat for processing.
Article
In the paper, results are presented of the survey researches on factors determining the choice and consumption of poultry meat. The survey consisted of direct interviews with a questionnaire containing open questions, which referred to criteria of choosing poultry meat, meat quality characteristics, and to purchasing and consumption habits. The sample was selected intentionally according to a quota scheme, with respect to the sex and age of the respondents. The analysis of responses proved what follows: the criteria deciding whether or not to buy poultry meat were flavour, nutritional value, and short preparation time; over 50 % of the respondents were unable to name the quality features of poultry meat, whereas the others indicated its freshness and proper appearance; 90 % were not interested in identifying the manufacturers of meat, and the main reasons for eating poultry meat were its calorific and nutritional values, and easy preparation.