Comparison of selected quality attributes of meat originating from fast and slow growing chickens

Abstract

The objective of this study was to determine the effect of genotype on the selected quality attributes of
chicken meat. The proximate chemical composition and technological properties of breast muscles origi-
nating from fast growing (Hubbard Flex) and slow growing (Hubbard JA 957) chickens were compared.
The muscles for analyses were cut 24 h after slaughter from 6 cocks and 6 hens in each gr
oup. Based on
the analyses performed, it was confirmed that the breast muscles of the slow growing chickens contained
significantly more protein and less fat and cholesterol than the muscles of the fast growing chickens; this
is favourable as regards the nutritional aspect. Moreover, they were characterized by a higher water hold-
ing capacity and a decreased cooking loss, and this fact is of a significant importance for the manufactur-
ers of the processed poultry meat.

Full text

ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 2 (87), 30 –38
DOROTA PIETRZAK, MONIKA MICHALCZUK, JAN NIEMIEC,
JAN MROCZEK, LECH ADAMCZAK, MONIKA ŁUKASIEWICZ

PORÓWNANIE WYBRANYCH WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCI MIĘSA
KURCZĄT SZYBKO I WOLNO ROSNĄCYCH
S t r e s z c z e n i e
Celem badań było określenie wpływu genotypu na wybrane wyróżniki jakości mięsa kurcząt. Porów-
nano podstawowy skład chemiczny oraz właściwości technologiczne mięśni piersiowych kurcząt szybko
rosnących (Hubbard Flex) i wolno rosnących (Hubbard JA 957). Mięśnie do badań pobrano 24 h po uboju
od 6 kur i 6 kogutów z każdej grupy. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że mięśnie
piersiowe kurcząt wolno rosnących zawierały istotnie więcej białka, a mniej tłuszczu i cholesterolu niż
mięśnie kurcząt szybko rosnących, co jest korzystne pod względem żywieniowym. Ponadto charaktery-
zowały się one wyższą zdolnością utrzymywania wody własnej oraz mniejszą ilością wycieku podczas
obróbki termicznej, co ma istotne znaczenie dla producentów przetworów drobiowych.
Słowa kluczowe: kurczęta szybko rosnące, kurczęta wolno rosnące, mięśnie piersiowe, jakość mięsa
Wprowadzenie
Dzięki wprowadzeniu nowych genotypów i racjonalnemu żywieniu skrócono czas
odchowu kurcząt brojlerów do 35 - 42 dni. Intensywna selekcja drobiu ukierunkowana
na poprawę wyników produkcyjnych, tj. tempo wzrostu, wykorzystanie paszy, umię-
śnienie może jednak powodować nadmierne otłuszczenie ptaków. Wywołuje także
niepożądane skutki fizjologiczne i immunologiczne, a w konsekwencji może pogarszać
ich zdrowotność, szczególnie z powodu stresu oraz zaburzeń w układzie pokarmowym.
Obniżenie wieku ubojowego kurcząt brojlerów nie pozostaje również bez wpływu na
skład chemiczny mięsa i jego walory smakowe [4, 12, 14, 15, 16, 28].
Dr inż. D. Pietrzak, prof. dr hab. J. Mroczek, dr inż. L. Adamczak, Katedra Technologii Żywności, Wydz.
Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C,
02-776 Warszawa; dr inż. M. Michalczuk, prof. dr hab. J. Niemiec, dr inż. M. Łukasiewicz, Katedra
Szczegółowej Hodowli Zwierząt, Wydz. Nauk o Zwierzętach, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
w Warszawie, ul. Ciszewskiego 8, 02-786 Warszawa

PORÓWNANIE WYBRANYCH WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCI MIĘSA KURCZĄT SZYBKO I WOLNO ROSNĄCYCH
31
Wymienione wyżej zjawiska i coraz większe zainteresowanie konsumentów pro-
duktami drobiowymi pozyskiwanymi od ptaków z hodowli ekologicznych były impul-
sem do podejmowania badań poświęconych alternatywnym, mniej intensywnym sys-
temom chowu drobiu. Wykorzystuje się do tego celu kurczęta wolno rosnące, które są
żywione ad libitum paszami składającymi się wyłącznie z komponentów roślinnych.
Ptaki przebywają na większej powierzchni, z dostępem do wybiegu [3, 5, 6, 18, 21].
W tym przypadku ważniejsza od ilości produkowanego surowca jest jego jakość –
zarówno wartość odżywcza, jak również właściwości technologiczne i teksturalne mię-
sa, które decydują o odpowiednich cechach sensorycznych, istotnych dla konsumentów
mięsa drobiowego [5, 7]. W Niemczech i we Francji mięso kurcząt wolno rosnących
stanowi od 10 do 40 % rynku mięsa drobiowego. Panuje pogląd, że smak mięsa drobiu
z chowu ekstensywnego bardziej odpowiada konsumentom niż z chowu intensywnego.
Nowak i Trziszka [20] wykazali, że smak, obok wartości odżywczej oraz krótkiego
czasu przygotowania do spożycia, to główne czynniki decydujące o zakupie mięsa
i przetworów drobiowych.
W Polsce, w handlu detalicznym, dostępne jest mięso kurcząt objętych specjal-
nym programem hodowlanym pod nazwą „Kurczak zagrodowy z Podlasia”. Wyższa
cena takiego mięsa, wynikająca z dłuższego okresu odchowu ptaków, może stanowić
barierę dla konsumentów. Z badań przeprowadzonych przez firmę badawczą Gemius,
na zlecenie On Board PR Ecco Network, wynika jednak, że 71 % Polaków zwraca
uwagę na skład i jakość kupowanej żywności, a 64 % jest gotowych zapłacić więcej za
produkty spożywcze lepszej jakości [32]. Dlatego producenci powinni na etykiecie
zamieszczać informacje o walorach sensorycznych oraz o wartości zdrowotnej mięsa
kurcząt wolno rosnących, chcąc w istotny sposób odróżnić się od konkurencji, ale tak-
że uzasadnić wyższą cenę takiego mięsa.
Do czynników, które w największym stopniu wpływają na jakość mięsa drobio-
wego zalicza się genotyp i sposób żywienia, jak również: płeć, wiek, system utrzyma-
nia oraz sposób pozyskiwania mięsa. Dla producentów drobiu rzeźnego duże znaczenie
w wyborze piskląt towarowych mają wyniki testów, w których porównuje się materiał
pochodzący z różnych hodowli. Testy kończące się wyłącznie oceną przyżyciową pta-
ków, określające różnice w tempie wzrostu, wykorzystaniu paszy i przeżywalności,
mogą być niewystarczające. Powinny one obejmować również wydajność poubojową
i dysekcyjną ptaków oraz ocenę technologiczną i sensoryczną mięsa. Te ostatnie
wskaźniki są szczególnie ważne dla producentów przetworów drobiowych i konsu-
mentów. Często to one decydują o powodzeniu produktu na rynku [7, 10].
We wcześniejszej publikacji [17] porównano wyniki produkcyjne kurcząt szybko
rosnących i wolno rosnących. Celem niniejszych badań było natomiast określenie
wpływu genotypu na wybrane wyróżniki jakości mięsa kurcząt.

32
Dorota Pietrzak, Monika Michalczuk, Jan Niemiec, Jan Mroczek, Lech Adamczak, Monika Łukasiewicz
Materiał i metody badań
Materiał badawczy stanowiły kurczęta szybko rosnące (FG) Hubbard Flex i wol-
no rosnące (SG) Hubbard JA 957 (po 160 szt. w każdej grupie). Doświadczenie pro-
wadzono w Rolniczym Zakładzie Doświadczalnym SGGW w Warszawie (RZD Wila-
nów-Obory) wiosną (maj - czerwiec) 2011 roku. Kurczęta umieszczono w 8 boksach,
po 4 boksy dla każdej grupy, w każdym po 40 sztuk, przy wielkości obsady wynoszą-
cej 11,4 szt./m
2
. Były one odchowywane na ściółce w standardowych warunkach śro-
dowiskowych. Żywienie w okresie tuczu oraz warunki utrzymania były podobne dla
wszystkich ptaków. Kurczęta Hubbard Flex odchowywano do 42. dnia życia (stosując
trójfazowy program żywienia: starter, grower I, finiszer), natomiast kurczęta Hubbard
JA 957 do 63. dnia (stosując czterofazowy program żywienia: starter, grower I, grower
II, finiszer), zgodnie z zaleceniami firmy Hubbard. Mieszanki paszowe charakteryzo-
wały się następującą wartością odżywczą:
 starter (od 1. do 14. dnia) – 21 - 22 % białka ogólnego, 1,17 % lizyny, 0,98 % met
+ cys i 11,90 MJ EM;
 grower I (od 15. do 35. dnia) – 20 % białka ogólnego, 1,02 % lizyny, 0,88 % met +
cys i 12,13 MJ EM;
 grower II (od 36. do 56. dnia, tylko dla kurcząt SG) – 19 % białka ogólnego, 0,98
% lizyny, 0,80 % met + cys i 12,34 MJ EM;
 finiszer (od 36. do 42. dnia dla kurcząt FG oraz od 57. do 63. dnia dla SG) – 18 %
białka ogólnego, 0,90 % lizyny, 0,78 % met + cys i 12,40 MJ EM.
Do uboju wybrano z każdej grupy po 6 kogutów i 6 kur o masie zbliżonej do
średniej dla danej płci. Ubój kurcząt i obróbkę poubojową tuszek prowadzono metodą
przemysłową, zgodnie z wymaganiami techniczno-sanitarnymi obowiązującymi w
przemyśle drobiarskim. Tuszki kurcząt wychładzano metodą owiewową w temp. 4
o
C
przez 24 h. Po wykrojeniu z tuszek mięśni piersiowych przygotowywano z nich próbki
do analizy składu chemicznego i właściwości fizykochemicznych. Polegało to na dwu-
krotnym rozdrobnieniu połowy mięśnia piersiowego w wilku laboratoryjnym
z zastosowaniem siatki o średnicy otworów 3 mm i dokładnym wymieszaniu próbki.
W tak przygotowanych próbkach oznaczano: pH
24
[26] za pomocą pH-metru CP-411
z elektrodą szklano-kalomelową (Elmetron, Polska), zdolność utrzymywania wody
własnej (WHC) zmodyfikowaną metodą bibułową [19], a także podstawowy skład
chemiczny: zawartość wody metodą suszenia wg PN ISO 1442:2000 [23], białka me-
todą Kjeldahla wg PN 75/A-04018 [22], tłuszczu metodą Soxhleta wg PN ISO
1444:2000 [24] i związków mineralnych w postaci popiołu wg PN-ISO 936:2000 [25].
Dokonano pomiaru parametrów barwy w systemie CIE L*a*b* przy użyciu koloryme-
tru Minolta CM-2600d – źródło światła D
65
, obserwator 10
o
(Konica Minolta, Japonia).

PORÓWNANIE WYBRANYCH WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCI MIĘSA KURCZĄT SZYBKO I WOLNO ROSNĄCYCH
33
Bezwzględną różnicę barwy (między barwą mięśni piersiowych kurcząt FG i SG) obli-
czano z równania [1]:

2
21
2
21
2
21
*b*b*a*a*L*LE 
,
gdzie:
E – bezwzględna różnica barw,
L*
1
, a*
1
, b*
1
– parametry barwy mięśni piersiowych kurcząt FG,
L*
2
, a*
2
, b*
2
– parametry barwy mięśni piersiowych kurcząt SG.
W wyekstrahowanym z mięśni piersiowych kurcząt tłuszczu oznaczano zawartość
cholesterolu [29]. W celu określenia ubytków podczas obróbki termicznej drugą część
mięśnia piersiowego kurcząt ogrzewano w łaźni wodnej (temp. 90
o
C, przez ok. 30 min
– do uzyskania w centrum geometrycznym temp. 75 ± 2
o
C). Pomiaru temperatury
mięsa dokonywano przy użyciu termometru bagnetowego HI 98804 (Hanna Instru-
ments, USA). Mięśnie piersiowe studzono w powietrzu (temp. 18 - 22 ºC), a następnie
umieszczano w chłodni (temp. 4 ± 2 ºC). Po 24 h z każdego mięśnia wycinano 5 pró-
bek (1 × 1 × 5 cm), wzdłuż włókien mięśniowych. Posłużyły one do pomiaru siły cię-
cia za pomocą urządzenia do badań wytrzymałościowych Wick, typ 1120 (Zwick,
Niemcy), wyposażonego w element tnący Warnera-Bratzlera. Za wynik oznaczenia
przyjmowano wartość średnią z 5 pomiarów.
W opracowaniu statystycznym wyników uwzględniono średnie arytmetyczne (
x
)
i odchylenia standardowe (s). Istotność różnic pomiędzy wartościami średnimi ozna-
czanych parametrów w grupach weryfikowano za pomocą testu Studenta, przy użyciu
programu Statgraphics 4.1 Plus 6.
Wyniki i dyskusja
Na rys. 1. przedstawiono średnią zawartość podstawowych składników chemicz-
nych w mięśniach piersiowych kurcząt. Na podstawie uzyskanych wyników stwier-
dzono, że mięśnie piersiowe kurcząt wolno rosnących (SG) zawierały statystycznie
istotnie więcej (p ≤ 0,05) białka oraz mniej tłuszczu i wody w porównaniu z mięśniami
kurcząt szybko rosnących (FG), co jest korzystne pod względem żywieniowym.
Skład chemiczny mięsa drobiowego zależy w dużym stopniu od warunków zoo-
higienicznych, żywienia, a przede wszystkim od czynników genetycznych [8, 9, 14,
27]. Mięso kurcząt wolno rosnących charakteryzuje się z reguły większą zawartością
białka, a mniejszą wody i tłuszczu niż mięso kurcząt szybko rosnących [2, 6, 18, 21].
Szkucik i wsp. [28] wykazali, że czynnikiem, który w istotny sposób wpływa na pod-
stawowy skład chemiczny mięsa jest również wiek ubojowy ptaków. Wydłużenie
okresu odchowu kurcząt Cobb (z 32 do 44 dni) przyczyniło się do zwiększenia w mię-
sie zawartości białka, ale, niestety, również tłuszczu.

34
Dorota Pietrzak, Monika Michalczuk, Jan Niemiec, Jan Mroczek, Lech Adamczak, Monika Łukasiewicz
Objaśnienia: / Explanatory notes:
a, b – wartości średnie oznaczone różnymi literami różnią się statystycznie istotnie przy p ≤ 0,05 / mean
values denoted different letters differ statistically significantly at p ≤ 0.05.
Rys. 1. Skład chemiczny mięśni piersiowych kurcząt wolno (SG) i szybko (FG) rosnących.
Fig. 1. Chemical composition of breast muscles of slow growing (SG) and fast growing (FG) chickens.
Mięso drobiowe jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego.
W porównaniu z mięsem wieprzowym czy wołowym zawiera więcej białka ogólnego,
a mniej tkanki łącznej (zwłaszcza kolagenu u młodych ptaków) oraz ma mniejszą war-
tość energetyczną, gdyż zawiera mniej tłuszczu, a ponadto tłuszcz ten jest bogaty
w nienasycone kwasy tłuszczowe [10, 11, 13]. Według danych literaturowych, zawar-
tość białka w mięśniach piersiowych kurcząt mieści się w przedziale: 22,3 - 25,4 %,
wody: 73,0 - 75,6 %, tłuszczu: 0,3 - 2,9 %, a popiołu: 0,9 - 1,2 % [2, 11, 16, 18, 21,
27].
Zawartość cholesterolu w tłuszczu mięśni piersiowych kurcząt SG była istotnie
mniejsza w porównaniu z kurczętami FG (tab. 1). We wcześniejszych badaniach wła-
snych [21] nie stwierdzono natomiast różnic pod względem zawartości cholesterolu
w tłuszczu śródmięśniowym oraz sadełkowym kurcząt szybko i wolno rosnących.
Uzyskane wyniki są zbliżone do danych literaturowych, według których zawartość
cholesterolu w mięśniach piersiowych kurcząt wynosi 50 - 70 mg/100 g [13, 21].
Wyniki oznaczeń właściwości fizykochemicznych mięśni piersiowych kurcząt
przedstawiono w tab. 1. Kryterium informującym o jakości technologicznej mięsa jest
zdolność utrzymywania wody własnej (WHC), określana jako wyciek wymuszony
soku mięsnego. Przeprowadzone badania wykazały, że mięśnie piersiowe kurcząt SG
charakteryzowały się istotnie (p ≤ 0,05) większą zdolnością utrzymywania wody wła-
snej, a jednocześnie mniejszymi ubytkami termicznymi w porównaniu z kurczętami
FG. Dzięki temu mogą one stanowić dobry surowiec nie tylko do celów kulinarnych,
75,9b
21,0a
1,5b 1,2a
74,3a
23,1b
1,0a 1,2a
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Woda / Water Białko / Protein Tłuszcz / Fat Popiół /Ash
[%]
FG SG

PORÓWNANIE WYBRANYCH WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCI MIĘSA KURCZĄT SZYBKO I WOLNO ROSNĄCYCH
35
ale szczególnie do przetwórstwa. Na podstawie wyników pomiaru siły penetracji nie
stwierdzono natomiast istotnych (p ≤ 0,05) różnic pod względem tekstury mięśni pier-
siowych kurcząt SG i FG (tab. 1).
T a b e l a 1
Wybrane wyróżniki jakości mięśni piersiowych kurcząt.
Selected quality characteristics of chicken breast muscles.
Wyszczególnienie / Specification
Kurczęta / Chickens
FG SG
x
s / SD
x
s / SD
Cholesterol [mg/100 g] 69,5
b
2,83 54,3
a
5,16
pH
24
5,74
a
0,1 5,80
b
0,1
WHC [cm
2
/g] 13,2
b
1,4 6,8
a
1,1
Ubytki termiczne / Cooking losses [%] 21,2
b
1,4 16,1
a
0,9
Siła cięcia / Shear force [N] 33,2
a
5,9 30,2
a
3,9
Parametry barwy / Colour parameters:
L*
51,3
a
1,4
52,7
b
1,7
a* 1,4
b
0,5 0,7
a
0,4
b* 8,5
a
0,5 8,1
a
0,7
Objaśnienie jak pod rys. 1. / Explanatory note as in Fig. 1.
Uzyskane wyniki są sprzeczne z doniesieniami innych autorów [2, 6, 21], według
których mięśnie piersiowe kurcząt wolno rosnących charakteryzowały się mniejszą
wodochłonnością oraz większym wyciekiem podczas obróbki termicznej niż mięśnie
kurcząt szybko rosnących. Może to wynikać z faktu, że w niniejszej pracy pH mięśni
piersiowych kurcząt SG było istotnie (p ≤ 0,05) wyższe niż kurcząt FG (tab. 1), nato-
miast w przytoczonych powyżej badaniach stwierdzono odwrotną zależność. Powodem
tego mogły być odmienne warunki panujące przed ubojem (transport, temperatura
otoczenia, czynniki stresogenne) oraz różnice w odporności ptaków na działanie tych
czynników. Na pH mięśni kurcząt duży wpływ ma zarówno genotyp, jak i system
chowu ptaków. Od kwasowości mięsa w dużym stopniu zależą takie jego właściwości,
jak: wodochłonność, kruchość, czy barwa. Liczne badania [2, 9, 18, 27] wskazują, że
średnie pH
24
mięśni piersiowych kurcząt wynosi od 5,6 do 6,1. Przy niższym pH
24
(< 5,7) mięso wykazuje z reguły mniejszą zdolność wiązania wody i utrzymywania jej
podczas obróbki termicznej [6]. Ubytki termiczne są wysoce niepożądane ze względu
na straty rozpuszczalnych składników mięsa, zmniejszenie jego soczystości oraz straty
ekonomiczne.
Barwa jest jednym z ważniejszych wyróżników jakości mięsa drobiowego, mają-
cym duże znaczenie dla konsumentów. Jest również istotnym wskaźnikiem określają-
cym przydatność technologiczną mięsa jako surowca, który może być skierowany bez-

36
Dorota Pietrzak, Monika Michalczuk, Jan Niemiec, Jan Mroczek, Lech Adamczak, Monika Łukasiewicz
pośrednio do sprzedaży lub do dalszego przerobu [5, 30, 31]. Na podstawie uzyska-
nych wyników (tab. 1) można stwierdzić, że mięśnie piersiowe kurcząt FG charaktery-
zowały się ciemniejszą barwą niż kurcząt SG, o czym świadczą istotnie (p ≤ 0,05) niż-
sze wartości składowej barwy L* i wyższe składowej a*. Obliczona bezwzględna róż-
nica barwy wynosiła ΔE = 1,6. Tak niska wartość wskazuje, że różnica ta może być
zauważona jedynie przez doświadczonego obserwatora [1]. Badania prowadzone
w różnych krajach Europy wykazały duży rozrzut wartości parametrów barwy mięśni
piersiowych kurcząt, szczególnie parametru L* – od 41 do 67 [2, 6, 17, 26, 30]. Wpływ
na to mogło mieć wiele czynników, m.in. różny genotyp i wiek ptaków oraz stopień
wykrwawienia [7, 10].
Wnioski
1. Wykazano istotny wpływ genotypu na skład chemiczny oraz właściwości fizyko-
chemiczne mięśni piersiowych kurcząt, dlatego przy wdrażaniu nowych genoty-
pów niezbędne jest prowadzenie badań informujących o cechach jakościowych
mięsa.
2. Mięśnie piersiowe kurcząt wolno rosnących (SG) charakteryzowały się wyższą
wartością żywieniową niż mięśnie piersiowe kurcząt szybko rosnących (FG),
o czym świadczy większa zawartość białka, a mniejsza tłuszczu i cholesterolu.
3. Mięśnie piersiowe kurcząt wolno rosnących (SG) wykazywały wyższą zdolność
utrzymywania wody własnej oraz mniejszą ilość wycieku podczas obróbki ter-
micznej, co może mieć szczególne znaczenie technologiczne.
Praca finansowana z grantu nr N N311 405239 MNiSzW w latach 2010-2012.
Literatura
[1] Anonim: Barwa i jakość. Heidelberg Druckmaschinen AG, Kurfursten-Anlage, 1999, pp. 52-60.
[2] Berri C., Le Bihan-Duval E., Baèza E., Chartrin P., Picgirard L., Jehl N., Quentin M., Picard M.,
Duclos J: Further processing characteristics of breast and leg meat from fast-, medium- and slow-
growing commercial chickens. Anim. Res., 2005, 54 (2), 123-134.
[3] Castellini C., Berri C., Le Bihan-Duval E., Martino G.: Qualitative attributes and consumer percep-
tion of organic and free range poultry meat. World’s Poultry Sci. J., 2008, 64 (4), 500-512.
[4] Debut M., Berri C., Arnould C., Guemené D., Santé-Lhoutellier V., Sellier N, Baéza
E., Jehl N.,
Jégo Y, Beaumont C., Le Bihan-Duval E.: Behavioural and physiological responses of three chicken
breeds to pre-slaughter shackling and acute heat stress. Br. Poultry Sci., 2007, 46 (5), 527-535.
[5] Fanatico A.C., Cavitt L.C., Pillai P.B., Emmert J.L., Owens C..M.: Evaluation of slower-growing
broiler genotypes grown with and without outdoor access: meat quality. Poultry Sci., 2005, 84 (11),
1785-1790.
[6] Fanatico A.C., Pillai P.B., Emmert J.L., Owens C.M.: Meat quality of slow- and fast-growing chick-
en genotypes fed low-nutrient or standard diets and raised indoors or with outdoor access. Poultry
Sci., 2007, 86 (10), 2245-2255.

PORÓWNANIE WYBRANYCH WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCI MIĘSA KURCZĄT SZYBKO I WOLNO ROSNĄCYCH
37
[7] Fletcher D.L.: Poultry meat quality. World’s Poultry Sci. J., 2002, 58 (6), 131-145.
[8] Fortomaris P., Arsenos G., Tserveni-Gousi A., Yannakopoulos A.: Performance and behaviour of
broiler chickens as affected by the housing system. Arch. Geflügelkd., 2007, 71 (3), 97-104.
[9] Gornowicz E., Pietrzak M.: Wpływ pochodzenia kurcząt brojlerów na cechy rzeźne i jakość mięśni
piersiowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tł., 2008, 46 (1), 95-104.
[10] Grabowski T., Kijowski J. (Red.): Mięso i przetwory drobiowe. WNT, Warszawa 2004.
[11] Grześkowiak E., Fabian M., Lisiak D.: Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów
mięsnych dostępnych na rynku krajowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2 (75), 160-
170.
[12] Hahn G.: Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung: Erzeugung, Gewinnung, Produktions-
kosten von Geflügelfleisch. Fleischwirtschaft, 2003, 83 (4), 92-94.
[13] Kijowski J.: Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 2000, 55 (3), 10-11.
[14] Le Bihan-Duval E., Millet N., Rémignon H.: Broiler meat quality: effect of selection for increased
carcass quality and estimates of genetic parameters. Poultry Sci., 1999, 78 (6), 822-826.
[15] Le Bihan-Duval E.: Genetic variability of poultry meat. Proc. 52
nd
Annual National Breeders
Roundtable, Saint Louis, MO, 2003, pp. 11-20.
[16] Lipiński K., Tywończuk J., Siwicki A.: Wpływ mannanoligosacharydów na status zdrowotny
i jakość mięsa kurcząt brojlerów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 4 (65), 26-33.
[17] Michalczuk M., Łukasiewicz M., Niemiec J., Pietrzak D., Walas E.: Effect of genetic stock on pro-
duction results and growth rate of chicks. Ann. Warsaw Univ. Life Sc. SGGW, Anim. Sci., 2012, 51,
81-88.
[18] Mikulski D., Celej J., Jankowski J., Majewska T., Mikulska M.: Growth performance, carcass traits
and meat quality of flower-growing and Fast-growing chickens raised with and without outdoor Ac-
cess. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 24 (10), 1407-1416.
[19] Mitek M., Słowiński M. (red.): Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Technologia mięsa
i jaj. Wyd. SGGW, Warszawa 2006, ss. 269-286.
[20] Nowak M., Trziszka T.: Zachowania konsumentów na rynku mięsa drobiowego. Żywność. Nauka.
Technologia. Jakość, 2010, 1 (68), 114-120.
[21] Pietrzak D., Mroczek J., Leśnik E., Świerczewska E.: Porównanie jakości mięsa i tłuszczu kurcząt
trzech linii hodowlanych żywionych paszą bez lub z dodatkiem antybiotykowego stymulatora wzro-
stu. Med. Wet., 2006, 62 (8), 917-921.
[22] PN-A-04018:1975. Produkty rolniczo-spożywcze. Oznaczanie azotu i przeliczenie na białko.
[23] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
[24] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
[25] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
[26] PN-ISO 2917: 2001. Mięso i przetwory mięsne. Pomiar pH.
[27] Rycielska J., Jarosiewicz K., Słowiński M.: Wpływ wybranych czynników przyżyciowych na jakość
mięsa kurcząt. Med. Wet., 2010, 66 (11), 770-773.
[28] Szkucik K., Pisarski R.K. Nastaj B., Pijarska I., Malec H.: Wpływ wieku ubojowego kurcząt na
cechy rzeźne oraz jakość tkanki mięśniowej. Med. Wet., 2007, 63 (11), 1353-1356.
[29] Thompson R.T., Merola G.V.: A simplified alternative to the AOAC official method for cholesterol
in multicomponent food. J. AOAC Int. 1993, 76, 1057-1068.
[30] Werner C., Wicke M.: Farbvariabilität und -stabilität von Hähnchenbrust in Schutzgasverpackung.
Fleischwirtschaft, 2008, 88 (9), 130-132.
[31] Żywica R., Charzyńska D.G., Banach J.K.: Wpływ procesu oszałamiania elektrycznego kurcząt za
pomocą urządzenia własnej konstrukcji na barwę mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość,
2011, 1 (74), 52-67.

38
Dorota Pietrzak, Monika Michalczuk, Jan Niemiec, Jan Mroczek, Lech Adamczak, Monika Łukasiewicz
[32] Żywność funkcjonalna 2012 – czyli co ma Polak na talerzu? [online] Raport On Board PR Ecco
Network [dostęp: 26.01.2012]. Dostępny w Internecie: http://www.onboard.pl/data/file/pdf/
zwnosc_funkcjonalna_-_czyli_co_polak_ma_na_talerzu.pdf.
COMPARISON OF SELECTED QUALITY ATTRIBUTES OF MEAT ORIGINATING
FROM FAST- AND SLOW GROWING CHICKENS
S u m m a r y
The objective of this study was to determine the effect of genotype on the selected quality attributes of
chicken meat. The proximate chemical composition and technological properties of breast muscles origi-
nating from fast growing (Hubbard Flex) and slow growing (Hubbard JA 957) chickens were compared.
The muscles for analyses were cut 24 h after slaughter from 6 cocks and 6 hens in each group. Based on
the analyses performed, it was confirmed that the breast muscles of the slow growing chickens contained
significantly more protein and less fat and cholesterol than the muscles of the fast growing chickens; this
is favourable as regards the nutritional aspect. Moreover, they were characterized by a higher water hold-
ing capacity and a decreased cooking loss, and this fact is of a significant importance for the manufactur-
ers of the processed poultry meat.
Key words: slow growing chickens, fast growing chickens, breast muscles, meat quality
