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…und pfeffers ein wenig mit gestossenem Pfeffer / ist es sehr gut und wolgeschmack. Exotische Gewürze in der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche : Quellen zur Sozial und Handelsgeschichte [add pepper for the good taste.....The use of exotic spices in medieval and early modern cooking habits. Evidence of social status and sources to the history of trading and commerce]

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189
…und pfeffers ein wenig mit gestossenem Pfeffer
/ ist es sehr gut und wolgeschmack.
Exotische Gewürze in der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche:
Quellen zur Handels- und Sozialgeschichte
Schon in der Alt- und Mittelsteinzeit wird der prähistorische Mensch ent-
deckt haben, dass sich Pflanzenteile nicht nur als Nahrung, sondern auch
als Heilmittel, Arznei, Droge und sicherlich auch als Zauber- und Opfer-
pflanzen verwenden ließen. Viel wissen wir darüber nicht, da archäobota-
nische Analysen von Funden aus diesen Epochen selten sind. Außerdem
lässt sich kaum nachweisen, ob eine im Umfeld des Fundplatzes natürlich
vorkommende Wildpflanze für diese Zwecke genutzt wurde.
Zu den potentiellen frühen Gewürzpflanzen müssen wir insbesonde-
re verschiedene heimische Kreuzblütler (Brassicaceae) zählen, bei denen
scharf schmeckende Senfölglykoside einen würzenden Effekt hervorrufen
konnten. Auch andere Wildpflanzen, beispielsweise der pfefferartig scharf
schmeckende Wasserpfeffer Polygonum hydropiper, ein besonders an
den Schlammufern der Tieflandflüsse vorkommendes Knöterichgewächs,
können möglicherweise als frühe Gewürze verwandt worden sein. Die
Nutzung seiner Blätter und jungen Stängel als Pfefferersatz ist sogar für
die Hunger- und Kriegsjahre des 20. Jahrhunderts überliefert.
Verfüllungen von mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Brunnen-
und Latrinenanlagen wurden besonders häufig untersucht, da sie in
der Regel auch ausgezeichnete Erhaltungsbedingungen für unverkohlte
Pflanzenreste aufweisen. Sie gehören zu den fund- und artenreichsten
archäobotanischen Fundensembles.1 Das feuchte Milieu unter weitgehen-
dem oder vollständigem Luftabschluss gewährleistet auch den Nachweis
vieler Gewürzpflanzen,2 insbesondere wenn die gut erhaltungsfähigen
Früchte oder Samen als würzende Zutat genutzt wurden. Unter den dort
nachgewiesenen Kulturpflanzen gehören exotische, aus Indien, Süd-
ostasien,3 Westafrika4 und seit dem 17. und 18. Jahrhundert auch aus
der Neuen Welt5 importierte Gewürze zu den bemerkenswertesten und
spannendsten archäobotanischen Funden. Sie geben Aufschluss über
weit reichende Handels- und Verkehrsbeziehungen und sind Indikato-
ren der wirtschaftlichen Kraft und sozialen Position der Konsumenten.6
Gewürze jedoch auch in seltenen Fällen trocken erhalten geblieben. So
zeugen Gewürzfunde aus Gebäudehohlräumen im Handelshaus Mönch-
straße 38 in der Hansestadt Stralsund von den dort gelagerten Gewürzen:
Pfeffer, Nelken, Paradieskorn, Zimt, Lorbeer und sogar Piment.7 Auch in
Hohlräumen unter dem Gestühl der Nonnenempore des Klarissenklosters
von Ribnitz, Mecklenburg-Vorpommern, fanden sich Gewürze, die in den
Zeitraum von ca. 1400–1600 n. Chr. datiert werden können:8 Kardamom
Elettaria cardamomum, Paradieskorn Aframomum melegueta und Kreuz-
kümmel Cuminum cyminum. Allerdings ist unklar, wie die Funde dorthin
kamen. Möglicherweise spielte der Transport durch Ratten und andere
Nagetiere eine Rolle.
Neben der allgemeinen Erhaltungs- und Überlieferungsbedin-
gungen in den Kloaken9 spielt die unterschiedliche Erhaltungsfähigkeit
der verschiedenen als Gewürze genutzten Pflanzenteile, unter anderem
Samen, Früchte, Blätter, Wurzeln, Rhizome, Knollen, Blüten und Blüten-
teile und Knospen, für die Überlieferung der Reste und damit für die
Nachweischance eine entscheidende Rolle.10 Safran – die Staubfäden
der Blüten einer Krokusart Crocus sativus sind nicht nachweisbar. Ebenso
fehlen bisher Makrorestfunde von Ingwer Zingiber officinalis und Nelken
Syzygium aromaticum, die meist ebenfalls zerkleinert oder pulversiert
eingesetzt wurden. Nelken können jedoch mit großer Wahrscheinlichkeit
Julian Wiethold
1 Wiethold 2005a.
2 Allgemein zu den Gewürzen siehe Gööck 1977 und
Küster 1987.
3 Kardamom: Matthies 1989; Hellwig 1990.
4 Zur Botanik und Handelsgeschichte von Paradies-
korn oder Meleguetapfeffer: van Harten 1970; Hellwig
1995; Wiethold 1995b; Wiethold/Schulz 1991. Funde
und Literaturnachweis siehe Tabelle 1.
5 Giorgi 1997; Badura 2003.
6 Ansorge et al. 2003; Wiethold 2005b.
7 Wiethold 2005d.
8 Wiethold 2003b; 2005d.
9 Dazu grundlegend: Knörzer 1984.
10 Greig 1996.
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in Latrinensedimenten pollenanalytisch nachgewiesen werden.11 Ihre
Pollenkörner können jedoch nicht sicher von denen der Myrte Myrtus
communis getrennt werden. Ferner wird die Häufigkeit von archäobo-
tanischen Gewürznachweisen durch die Art der Zubereitung bestimmt:
Im Mörser zerkleinerte Gewürze sind schwerer nachzuweisen als ganze
Pflanzenteile; Samen und Früchte bleiben besser erhalten als Blätter,
Wurzeln oder Rhizome.
Nur wenige Gewürzpflanzen sind von Natur aus bei uns heimisch.
Dazu gehört beispielsweise die Sellerie Apium graveolens, deren Wildform
an salzbeeinflußten Küstenstandorten sowie an Salzstellen des Binnenlan-
des vorkam bzw. vorkommt und die spätestens seit der Eisenzeit auch als
Heilpflanze und Gewürz gesammelt wurde.12 Die meisten Gewürzpflan-
zen, insbesondere die zahlreichen Dolden- und Lippenblütler, beispiels-
weise Dill Anethum graveolens, Fenchel Foeniculum vulgare, Petersilie
Petroselinum crispum, Koriander Coriandrum sativum und Bohnenkraut
Satureja hortensis, die durch ihren Gehalt an ätherischen Ölen besonders
aromatisch duften, stammen ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet
und wurden zum Teil bereits im Neolithikum, zum Teil in der Eisenzeit
oder erst mit den Römern13 in den Regionen nördlich der Alpen etabliert.
Im Neolithikum sind besonders die Erstnachweise von Dill, Melisse und
Sellerie aus den frühen jungneolithischen Seeufersiedlungen von Twann
und Zürich-Mozartstraße in der Schweiz bemerkenswert.14 Dill und Me-
lisse sind ostmediterraner Herkunft, die Sellerie ist submediterraner oder
mediterraner Herkunft. Als Wildpflanze soll Dill auch in Persien und Ost-
indien urwüchsig sein. Alle drei Arten waren daher keine einheimischen
Wildpflanzen, sondern wurden vermutlich von den jungneolithischen
Siedlern ins Schweizerische Mittelland eingeschleppt oder über frühe
Handelskontakte eingeführt.
Zahlreiche Gewürze, Kräuter und Duftstoffe waren im alten Ägypten
bekannt. Sie dienten bei Kult- und Opferhandlungen, zum Einbalsamieren
der Mumien oder einfach als Arznei zur Behandlung bei allen möglichen
Erkrankungen. Zu den in den ägyptischen Quellen genannten Heilpflan-
zen, die gleichzeitig meist auch als Gewürze dienten, gehören Basilikum
Ocymum basilicum, Kümmel Carum carvi, Bockshornklee Trigonella foe-
num-graecum, Kubebenpfeffer Piper cubeba, Senf Sinapis spec., Knoblauch
Allium sativum, Minze Mentha spec., Tamarinde, Kurkuma Curcuma oblonga
sowie Myrrhe und Weihrauch.15
Im Gegensatz zu den Arten, die im häuslichen Kräutergarten gezogen
werden konnten, mussten exotische Gewürze, die unter unseren Klim-
abedingungen nicht gedeihen, stets über den Fernhandel importiert
werden. Durch den langen Transport auf dem Seeweg oder über Land und
durch die Vielfalt der bei Fernhandelswaren zu entrichtenden Abgaben
und Steuern waren exotische Gewürze teuer. Sie waren meist nicht in
den Mengen verfügbar, die die Nachfrage befriedigen konnten. Verluste
durch Witterungsbedingungen, Schädlingsbefall, kriegerische Ereignisse
und andere Störungen des Handelsverkehrs kamen hinzu. Ihr Besitz und
ihre manchmal exzessive Anwendung bei Festmahlen war deshalb Aus-
druck der wirtschaftlichen Macht und damit auch der sozialen Stellung
des Einladenden.
Im Mittelalter wurde der Pfefferhandel zunächst von arabischen und
venezianischen Kaufleuten beherrscht. Venedig soll in seinen Glanzzeiten
über eine Pfefferflotte von 3000 Schiffen und 30 000 Matrosen verfügt
haben. Von den norditalienischen Hafenstädten Venedig und Genua
erfolgte der weitere Pfefferhandel über die bedeutenden süddeutschen
Handelsstädte Augsburg und Nürnberg. Hier kontrollierten die reichen
Handelsfamilien der Fugger und Welser den Gewürzhandel mit Venedig.
Wegen der hohen Gewinnspannen im Gewürzhandel wurden diese später
satirisch als „Pfeffersäcke“ bezeichnet. Auch Ulrich von Hutten ereifert
11 Jankovska 1995.
12 Kreuz/Wiethold 2002.
13 Zu Verwendung von Gewürzen in der römischen
Küche vgl. Thüry/Walter 1977.
14 Jacomet 1988; Jacomet et al. 1989.
15 Keimer 1984; Germer 1989.
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sich in seinen Schriften über die Torheit der Deutschen, einheimische
Erzeugnisse zu verkaufen, um überseeische zu erwerben. Leute, die auf
jenen Luxus verzichteten und ihre Speisen mit einheimischen Kräutern
würzten, lebten seiner Meinung nach lange, im Gegensatz zu jenen, deren
Finger gelb von Safran seien, die Zimt schluckten und die den Duft von
Gewürznelken ausatmeten. Im 10. Jahrhundert spielte beispielsweise auch
Mainz eine wichtige Rolle im Handel mit exotischen Gewürzen. In London
wurde bereits 1180 die ‚guild of pepperers‘ erstmalig urkundlich erwähnt.
Ihre als grossarii bezeichneten Mitglieder kontrollierten den britischen
Gewürzhandel. In Norddeutschland bestimmten die Handelsaktivitäten,
Steuern und Zölle der Hanse und ihrer Mitgliedsstädte die Verfügbarkeit
und den Preis für exotische Gewürze. Die westeuropäischen Handelsstädte
Brügge, Antwerpen, Utrecht und Amsterdam sowie London fungier-
ten dabei als Verteilzentren für den Fernhandel Richtung Ostsee und zu
den bedeutenden Handelsstädten Lübeck, Wismar, Rostock, Stralsund,
Greifswald sowie Gdańsk/Danzig, Kołobrzeg und Elbłag, die wiederum
den Warenumschlag nach Skandinavien und bis hin nach Novgorod
maßgeblich beinflußten.
Da die meisten Gewürze zugleich auch wichtige Heilmittel waren
und zur Zubereitung von confectiones und latwergen dienten, wurden sie
nicht nur von den Gewürzkrämern (Abb. 1), sondern üblicherweise auch
von den Apothekern verkauft. Die überlieferten Apothekenregister und
-inventare aus Lüneburg16 und Brauschweig17 nennen daher auch eine Viel-
Abb. 1: Perchthold Kromer, Gewürzkrämer.
Darstellung eines Gewürzhändlers im Haus-
buch der Mendelschen Zwölfbrüderstiftung
von 1453 (aus Wiswe 1970).
16 Arends et al. 1960.
17 Arends/Schneider 1960.
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zahl von Gewürzen. Die Schwedische Landesaufnahme von Vorpommern
von 1692–1709 führt nicht nur detailliert alle Grundstücke der Hansestadt
Greifswald, sondern auch die dort ansässigen Personen mit ihren ausgeüb-
ten Berufen auf. Für die Hausreihe K im Mühlentorviertel finden wir unter
anderem Caspar Trelenborg sen. Gewürzkrämer verzeichnet.18
Die außerordentlich spannende Geschichte des Gewürzhandels von
den antiken Kulturen bis zur Neuzeit inspirierte deshalb zu einer Reihe
jüngst erschienener, sehr lesenswerter populärwissenschaftlicher Darstel-
lungen,19 so dass in der folgenden Betrachtung die archäobotanischen
Aspekte der Gewürze im Vordergrund stehen sollen.20 Dabei sollen einige
der wichtigsten Importgewürze vorgestellt und ihre archäobotanischen
Funde erläutert werden.
Pfeffer Piper nigrum L. Zu den besonders wertvollen Gewürzen und Heilpflanzen gehörten zwei-
fellos zu allen Zeiten die exotischen Gewürze Pfeffer Piper nigrum, Muskat
Myristaca fragrans, Zimt Cinnamonum ceylanicum sowie Zimtkassie C.
cassia und Nelken Syzygium aromaticum, die den Hauptanteil im Gewürz-
handel einnahmen (Abb. 2). In der Antike brachten besonders arabische
und phönizische Händler exotische Gewürze zu Griechen und Römern ins
Mittelmeergebiet. Mit der raschen Blüte des portugiesischen Seehandels
nach 1494 wurde die traditionelle Route des Pfefferhandels, die per Schiff
nach Arabien und von dort durch die Wüste ans Mittelmeer und weiter
nach Venedig führte, vom direkten Seetransport weitgehend abgelöst.
Abb. 2: Darstellung von Pfeffer (Piper nigrum),
Zimt (Cinnamomum ceylanicum) Muskatnuss
(Myrista fragrans) und Nelken (Syzygium aroma-
ticum). Aus Johan Sigismund Elsholtz, Diaeteti-
con. Das ist Newes Tisch-Buch oder Unterricht
von der Erhaltung guter Gesundheit durch eine
ordentliche Diät. Cölln an der Spree 1682.
18 Landesaufnahme 2002, 104f.
19 Turner 2004.
20 Allgemein zur Archäobotanik des Mittelalters und
der Frühen Neuzeit siehe Wiethold 2003a, Kreuz/Wiet-
hold 2004.
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Besonders Pfeffer war aus der römischen Küche nicht mehr wegzuden-
ken.21 Pfeffer war im Mittelalter und in der frühen Neuzeit das bei weitem
wichtigste Gewürz. Der große Wert des Pfeffers wird schon in der sagen-
haften Überlieferung deutlich, dass Alarich, König der Westgoten, von
den Römern mehr als eine Tonne Pfeffer Tribut verlangt haben soll, als er
410 n. Chr. die Stadt belagerte. In den frühen Kochbüchern, die Auskunft
über die Küchengewohnheiten der jeweiligen Herrscher, des Adels und
des hohen Klerus geben, wird Pfeffer als Zutat am häufigsten genannt.22
Beim Pfeffer handelt es sich um die Beerenfrucht eines tropischen
Kletterstrauches aus Südwestindien (Abb. 3 und 4.). Er wurde insbeson-
dere von der südwestindischen Malabarküste importiert. Er erzeugt aus
den Achseln der ovalen, zugespitzten Blätter anfangs aufrechte, später
hängende Ähren mit Blüten aus denen sich später beerenartige Stein-
früchte, die Pfefferkörner entwickeln. Die Pfefferkörner sind unreif grün,
später bei Reife rot. Erntet und trocknet man die unreifen Pfefferkörner bei
beginnender Rötung, so werden sie schwarz und schrumpelig. Es handelt
sich dann um schwarzen Pfeffer. Da die äußere, besonders scharf schme-
ckende häutige Fruchtwand erhalten geblieben ist, ist schwarzer Pfeffer
schärfer und aromatischer als weißer oder grüner Pfeffer. Weißer Pfeffer
wird dagegen aus den roten, vollreifen Früchten gewonnen. Die roten
Pfefferbeeren werden gewässert und über etwa drei Tage fermentiert,
bis man die rote äußere Fruchtwand von den grau-weißen Steinkernen
abreiben kann. Die Schärfe der Pfefferkörner wird durch den Gehalt an
ätherischem Öl sowie durch die beiden Alkaloide Piperin und Chavicin
erzeugt. Neben dem schwarzen, weißen und grünem Pfeffer, bei dem
es sich nur um unterschiedliche Zubereitungen der Art Piper nigrum L.
handelt, wurden früher auch noch weitere Pfefferarten genutzt, die heute
Abb. 3 (links): Pfeffer (Piper nigrum L.) ist ein
tropischer Kletterstrauch aus Südostasien.
Darstellung aus: Franz Eugen Köhler, Köhlers
Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbil-
dungen und kurz erläuterndem Texte (Gera-
Untermhaus 1883-1914).
Abb. 4 (oben): Pfeffer (Piper nigrum L.). Dar-
stellung aus dem 1673 gedruckten Kräuter-
buch von Adam Lonitzer/Adamus Lonicerus
„Kreuterbuch. Künstliche Conterfeytunge der
Bäume / Stauden / Hecken /Kräuter / Getreyd
/ Gewürtze (....)“, Ulm 1679.
21 Lenz 1859; Thüry/Walter 1997; André 1998.
22 Vgl. das New Kochbuch des Marx Rumpolt (1581)
sowie das von Wiswe (1956; 1958) editierte mittel-
niederdeutsche Kochbuch des 15. Jahrhunderts..
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nur noch sehr selten in den Gewürzläden zu finden sind: Dazu gehört der
lange Pfeffer mit kätzchenartigen Fruchtständen, zu dem die beiden Arten
Piper longum und Piper retrofractum zusammengefasst werden. Echter
Langpfeffer kommt ebenfalls aus Indien, Piper retrofractum dagegen aus
Bali und anderen indonesischen Inseln. Langpfeffer ist lange haltbar und
deutlich schärfer als normaler Pfeffer. Ferner muss der Kubebenpfeffer Pi-
per cubeba genannt werden, der gestielte, kugelige hohle Früchte aufweist,
die sich durch einen kampherartigen bitteren Geschmack auszeichnen,
der auf einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen zurückgeht.
Als Heilmittel wurde Pfeffer besonders bei Verdauungsbeschwerden
angewandt, jedoch wurden ihm auch viele andere gesundheitsfördernde
Wirkungen zugeschrieben, zum Beispiel wurde er im Mittelalter auch
für ein Pestabwehrmittel gehalten. Uffenbach führt in seiner deutschen
Ausgabe des Dioskorides von 1610 auch an, dass dem Pfeffer eine emp-
fängnisverhütende Wirkung zugeschrieben wird wan er von Stund an nach
dem Beylager zum Zäpflin gemacht / unnd von unden applicieret wird. Auch
sei er gegen Husten Brustbeschwerden und Halsentzündungen einzusetzen:
Der Pfeffer / er werde geschluckt oder eingetruncken / ist gut wider den Husten
und alle Gebrechen der Brust. Die Halsgeschwer / die man Anginas nennet /
werden bequemlich angestrichen / mit Pfeffer under Honig vermischt.23
Die große Bedeutung des Pfeffers als Gewürz- und Heilpflanze wird
besonders in den spätmittelalterlichen und renaissancezeitlichen Schrift-
quellen deutlich. Pfeffer ist in allen frühen Gewürz- und Kräuterbüchern
aufgeführt.24 Im ersten deutschen Kochbuch, dem Buoch von guter Spise
aus der ersten Hälfte des 14. Jahrhunderts wird Pfeffer häufig genannt,
ebenso im Rheinfränkischen Kochbuch von 1445. Die immer wieder ge-
äußerte Annahme, Pfeffer solle bei verdorbenen Speisen den schlechten
Geschmack überdecken, trifft nicht zu. Vielmehr wird Pfeffer – anders als
heute meist üblich – ganz allgemein und soweit verfügbar in größeren
Mengen eingesetzt. So wird er durchaus auch Fruchtmark, Kompott und
anderen Süßspeisen zugesetzt.
Archäobotanische Funde können die Geschichte des Pfeffers bisher
nur unzureichend darstellen. Pfefferkörner sind in archäologischen Fund-
komplexen selten überliefert, da die Körner in der Regel bei der Speisebe-
reitung in der Küche im Mörser frisch zerkleinert wurden. Kleine Fragmente
von Pfefferkörnern können bei der archäobotanischen Analyse unter dem
Binokular leicht übersehen werden. Die anatomische Untersuchung der
Querschnitte der Fragmente unter dem Durchlichtmikroskop kann die
Bestimmung bestätigen.25 Getrocknete Pfefferkörner konnten außerdem
praktisch nicht Verderben, so dass sie kaum zufällig in die Abfälle geraten
sein dürften. Wir finden Pfeffer deshalb fast ausschließlich in Brunnen
und Kloaken, wo die außergewöhnlichen Erhaltungsbedingungen in den
Fäkalien den Nachweis erst ermöglichen.
Die ältesten Pfefferfunde bei uns stammen aus Brunnen aus dem
römischen Legionslager von Oberaden (Stadt Bergkamen) an der Lippe.26
Auch im Bereich der römischen Hafenanlagen von Straubing in Nieder-
bayern wurde ein Pfefferkorn gefunden. Den frühesten mittelalterlichen
Fund eines Pfefferkorns in Deutschland verdanken wir Karl-Ernst Behre.27
Er konnte in Bodenproben aus einer Kloake aus dem Bereich Böttcher-
straße/Wachtstraße in der Hansestadt Bremen ein Pfefferkorn in Form
von weißem Pfeffer nachweisen. Es befand sich in einem Kugeltopf, der
in die Zeit um 1200 datiert werden kann. Ein weiterer Fund von Pfeffer
aus dem 13. Jahrhundert liegt aus einer hölzernen Kloake vom Eckgrund-
stück Kröpeliner Str. 34–36/Kleiner Katthagen 4 in der Hansestadt Rostock
vor.28 Die Kröpeliner Straße war eine der bedeutenden Ausfallstraßen
des mittelalterlichen Rostocks, die von repräsentativen Bürgerhäusern
gesäumt war. Stadttopographie und archäologische Funde verweisen hier
auf ein Wohnviertel des gehobenen Bürgertums. Mittelalterliche Funde
teurer exotischer Gewürze können daher zusammen mit historischen
23 Uffenbach 1610, 131.
24 Bock 1539; Fuchs 1543; 1545; Uffenbach 1610,
Matthiolus 1626; Lonicerus 1679.
25 Moeller/Griebel 1928.
26 Kučan 1984; 1992.
27 Behre 1991.
28 Wiethold 1999.
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und archäologischen Quellen Hinweise auf die Sozialtopographie in den
mittelalterlichen Städten liefern. Das gilt jedoch nicht in gleichem Maße
für frühneuzeitliche Funde. Importgewürze wie Pfeffer, Paradieskorn und
Kardamom sind in Kloaken des 16.–18. Jahrhunderts wesentlich häufiger
nachgewiesen. Wir dürfen vermuten, dass sie besonders nach Einsetzen
der Aktivitäten der Niederländisch-Oostindischen Kompagnie billiger
wurden und so für breitere Bevölkerungskreise erschwinglich waren.
In spätmittelalterlichen Brunnen- und Latrinenanlagen ist Pfeffer
immer noch selten,29 jedoch lässt sich für die Frühe Neuzeit eine deutli-
che Zunahme der Pfeffernachweise beobachten (Tab. 1).30 Insbesondere
in den reichen Handelsstädten und dort vor allem in den Latrinen der
Wohnhäuser der Patrizier sowie begüterter Kaufleute wird Pfeffer häufiger
gefunden. Aus der Hansestadt Lüneburg stammen beispielsweise meh-
rere Pfefferfunde, so aus der Latrine eines Patrizierhauses in der Großen
Bäckerstraße 27, die außerdem Funde von Kardamom, Meleguetapfeffer
sowie als weiteres pflanzliches Importgut Reis lieferte (Tab. 2).
Muskatnuss und Muskatblüte Myristica
fragrans Houtt.
Der Muskatbaum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann, wurde zunächst
ausschließlich auf den Molukken, den berühmten Gewürzinseln angebaut.
Die Molukken sind eine Kette schmaler Vulkaninseln und gehören heute
zu Indonesien. Bedeutende aktuelle Anbaugebiete von Muskat befinden
sich auch in Westindien, besonders im Gebiet um Grenada. Wildwachsend
erreicht der Muskatbaum eine Höhe von bis zu 10–15 Metern. Die Pflanze
ist zweihäusig, es gibt also entweder weibliche oder männliche Bäume.
Die Blüten der weiblichen Bäume sind gelb. In den Muskatbaumkulturen
hält man die Muskatbäume aber auf etwa 6 Meter Höhe, um sie leichter
abernten zu können. Bei wilden Bäumen werden die beerenartige Stein-
früchte mit langen Stangen von den Bäumen geschlagen, in den Kulturen
gepflückt. Fruchtfleisch und Samenmantel werden entfernt, bevor die
reifen Samen getrocknet werden. Die Muskatnüsse stellen das Innere der
hartschaligen Samen dar (Abb. 2). Der rötlich-orange Samenmantel wird
als Macis oder Muskatblüte ebenfalls zu Gewürzzwecken gehandelt. So-
wohl die „Muskatnüsse“ wie auch der Samenmantel enthalten ätherische
Öle, die für den feurig-scharfen, aromatischen Geschmack sorgen. Die
Muskatnüsse enthalten weniger ätherische Öle, sind also etwas milder
im Geschmack und weniger teuer als die Muskatblüte. In der Küche kann
Muskat sowohl zur Verfeinerung von kräftigen Fleischgerichten wie auch
von Süßspeisen eingesetzt werden, was ihn als geschmacksverstärkendes
und -verbesserndes Gewürz universell einsetzbar macht. Auch in Gewürz-
brot fand er Verwendung. So gestattete der französische König Henry von
Navarro 1596 die Gründung einer eigenen Zunft der Gewürzbrothersteller.
Als Prüfung musste ein 90 kg schwerer Teig hergestellt werden, der Zimt,
Muskat, Nelken und Honig enthielt und der mit Sandelholz rot gefärbt
wurde. Nach wochenlanger Fermentierung wurden daraus schließlich
drei rund 9 kg schwere Gewürzbrote hergestellt. Neben der Nutzung als
Gewürz hat Muskat heute in der homöopathischen Arzneilehre, in der
Parfümerie, Seifen- und Salbenherstellung, in der Likörfabrikation und
als Zusatz bei der Wurstbereitung Bedeutung.
Zunächst wurden Muskatnüsse und Macis offenbar von arabischen
Händlern aus Hinterindien nach Ägypten und ins weitere Mittelmeerge-
biet gebracht. Seit dem Mittelalter war Muskat auch im nördlichen Europa
bekannt. Es war jedoch stets aufgrund der beschränkten Vorkommen und
der langen Handelswege sehr teuer und stets ein Luxusgewürz. Die 1602
gegründete Holländisch-Oostindische Compagnie unter Gouverneur Jean
Pieterszoen Coen unterwarf die Gewürzinseln und insbesondere den
Anbau von Muskat einem strengen Kolonial- und Handelsregime. Die
Ausfuhr der Pflanzen war verboten, die Ernten wurden künstlich niedrig
gehalten, um die Preise in die Höhe zu treiben und maximale Gewinne
zu ermöglichen.
29 Pfeffer wurde auch in zwei Bruchsteinkloaken
des 13./14. Jh. in Einbeck, Knochenhauerstr. 19 und
Markt 20 nachgewiesen (Wiethold 2002 u. unpubl.
Untersuchungen).
30 Lüneburg, Auf der Altstadt 29, Kloake 16./17 Jh.
(Wiethold 1996a); Göttingen, Johannisstr. 28, Kloake
16./17. Jh. (Hellwig 1997); Hannoversch-Münden,
Am Plan/Jüdenstr. 16, Bruchsteinkloake 16.-18. Jh.
(Wolf 1997; 1998); Hildesheim, Abfallschichten, 16. Jh.
(Willerding 1990); Kiel, Klosterkirchhof, Latrine 17. Jh.
(Wiethold 1995c; 1996b); Mölln, Mühlengang 2, Kloake
15. Jh. (Wiethold 1992). Hansestadt Wismar, Dankwart-
str. 43, Kloake 16./17. Jh. (Wiethold 2005e); Hansestadt
Stralsund, Apollonienmarkt 6, Latrine 17. Jh. (Fries/
Wiethold 2003); Neuer Markt 13-14, Ziegellatrine 18.
Jh. (Wiethold 2003c); Mühlenstr. 10, Kloake 16./17. Jh.
(Wiethold 2000), Mühlenstr. 17, Kloake des späten 16.
Jh. (Wiethold 2001).
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Archäobotanische Funde von Muskatnüssen oder Macis sind extrem
selten,31 da sich die in der Regel fein zermörserten Pflanzenteile kaum
nachweisen lassen. Die einzigen archäobotanischen Funde von ganzen
Muskatnüssen stammen aus dem spätmittelalterlichen Brünn32 und aus
Elbłag, Polen.33 Die wichtige Rolle, die Muskat und Muskatblüte in der
vornehmen Küche des Mittelalters und der Frühen Neuzeit spielt, lässt
sich daher nicht anhand der archäobotanischen Funde, sondern nur mit
Hilfe der frühen Kochbücher34 nachvollziehen.
Kardamom Elettaria cardamomum (L.)
Maton und Elettaria major Smith
Kardamom stammt wie Pfeffer von der südwestindischen Malabarküste
und aus Ceylon. Es handelt sich um eine mehrjährige Staude, die sich durch
Ausläufer und Seitensprosse verbreitet und bis zu 4,5 m hoch werden
kann. In der Literatur werden zwei Arten unterschieden, Elettaria carda-
momum (L.) Maton mit grünen Samenkapseln und Elettaria major Smith
mit breiteren und langgestreckten, derben dunkelbraunen Samenkapseln.
Es gibt jedoch in den Anbaugebieten eine Vielzahl unterschiedlicher Va-
rietäten und Lokalsorten des Kardamoms. Genutzt werden die kantigen,
halbkugelförmigen Samen von dreieckigem Querschnitt, die in einer
dreifächerigen Samenkapsel dicht aneinandergedrängt liegen.
Charakteristisches Bestimmungsmerkmale sind der etwas einge-
senkte Nabel auf der Scheitelfläche, die rinnenartige Raphe auf der Ven-
tralseite und die allgemein buckelig-runzelige Oberfläche der Samen
(Abb. 5–7). Die Früchte werden geerntet bevor sie ganz reif sind und
anschließend getrocknet und eventuell auch gebleicht. Da die würzenden
Bestandteile, ätherisches Öl und Aromastoffe, leicht flüchtig sind, kommen
in der Regel die ganzen Kapseln in den Handel. Zur Verarbeitung werden
die Kapseln aufgebrochen und die Samen gemörsert, damit sich Geruch
und Geschmack entfalten können. In seltenen Fällen wird auch mit ganzen
Kapseln gewürzt. Heute findet man auch Kardamompulver im Handel,
jedoch behält dieses unter Licht- und Luftzutritt nicht sehr lange seinen
aromatischen Geruch und Geschmack. Kardamom wird heute vor allem
für Backwaren, als Gewürz für Wurstwaren und zum Aromatisieren von
Likör und Kaffeespezialitäten benutzt. Ferner ist Kardamom Bestandteil
vieler Currymischungen. Kardamom war wie Safran zu allen Zeiten ein
Luxusgewürz, das selten in größeren Mengen in den Handel kam und
das sich nur Begüterte leisten konnten. In den Kochbüchern wird seine
Verwendung zusammen mit Pfeffer, Ingwer und Muskat genannt, jedoch
wird Kardamom im Vergleich mit anderen exotischen Gewürzen wie
Nelken, Zimt und Ingwer nur verhältnismäßig selten erwähnt. F. de Ront-
zier, Mundkoch des Herzogs von Braunschweig, erwähnt Kardamom in
seinem 1598 erschienenen Kunstbuch von mancherley Essen als Zutat für
Hechtsuppe und zur Zubereitung von Hühnergallerte und Ryff empfiehlt
in seiner Hausz apotek Kardamom als Zutat zu Meerrettich, Acorus- und
Quittenlatwerge.
Seine archäobotanischen Nachweise sind deshalb selten und in
der Regel auf die Latrinen der Patrizier und anderer wohlhabender Be-
völkerungskreise beschränkt. Cardamo
emlin dienten auch mit Nelken,
Abb. 5: Kardamom (Elettaria cardamomum [L.]
Maton}. Same aus einer Kloake des 13. Jahr-
hunderts aus Braunschweig, Turnierstraße (Fnr.
85:1/14106)), Links Ventralansicht, rechts von
oben, aus Matthies (1989).
31 Dickson 1996.
32 Čulikova 1994.
33 Latałowa et al. 2007, 56 Tab. 6 und 64 Taf. 1 b.
34 Vgl. die Liste im Literaturverzeichnis.
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Anis oder Wein vermischt – als magenstärkendes, verdauungsförderndes
und kreislaufanregendes Heilmittel gegen Ohnmacht und Schwindel.
Deshalb wurde Kardamom nicht nur von den Gewürzkrämern, sondern
auch von den Apotheken verkauft. Die Warenliste, die 1475 beim Verkauf
der Apotheke des Mathias van der Most an den Rat der Stadt Lüneburg
aufgestellt wurde, führt deshalb auch acht Pfund confectionis cardamomi
auf, süße Zubereitungen mit Honig oder Rohrzucker.35
Archäobotanische Funde von Kardamom stammen aus mittelalter-
lichen und frühneuzeitlichen Latrinen norddeutscher Städte, so aus Lüne-
burg, Braunschweig36 und Rostock.
Paradieskorn oder Meleguetapfeffer
Aframomum melegueta
Paradieskorn oder Meleguetapfeffer ist ein heute weitgehend unbe-
kanntes Gewürz. Es handelt sich um die von einem auffällig höckerig-
granulösen Samenmantel umgebenen rot- bis dunkelbraunen Samen
einer westafrikanischen, schilfähnlichen Staude, die bis zu 2 m hoch
wird (Abb. 8 und 9).37 Aus einer großen roten, trompetenförmigen Blüte
in Bodennähe entwickelt sich eine Beerenfrucht, die zahlreiche Samen
enthält. Die Samen sind unregelmäßig mehrkantig und weisen ein mattes,
Abb. 6 (links): Darstellung von Früchten des
Kardamom Elettaria cardamomum (oben)
und des Melegueta-Pfeffers (Aframo mum
melegueta.[Roscoe] K. Schum., unten) und
aus dem Kräuterbuch von Lonicerus (1679).
Cardamoemlin.
Abb. 7 (oben): Darstellung von Kapseln des
Kardamom (Elettaria cardamomum [L.] Maton)
in der 1610 von Petro Uffenbach 1610 heraus-
gegebenen deutschen Fassung des Kräuterbu-
ches von Dioskorides.
35 Arends et al. 160, 57.
36 Matthies 1989; Hellwig 1990.
37 van Harten 1970.
198
becherförmig eingetieftes Hilum auf der Oberseite auf. Der scharfe, leicht
ingwerähnliche Geschmack der Samen ist auf ätherische Öle und Harze
als Inhaltsstoffe zurückzuführen. Als entscheidende Substanz soll Paradol,
das dem Gingerol des Ingwers ähnlich ist, den scharfen Geschmack verur-
sachen. Melegueta-Pfeffer wird nur in einem Küstenstreifen Westafrikas,
der von Guinea bis Angola reicht angebaut, außerdem sekundär einge-
führt in Guayana und Surinam in Südamerika. Die Samen dienen vor Ort
zum Würzen sowie als Heilmittel gegen Rheuma und Migräne sowie als
Aphrodisiakum. Heute ist die Verwendung von Paradieskörner nicht mehr
üblich, so dass das Gewürz nur noch in wenigen Gewürzhandlungen zu
erwerben ist. Dafür wird es hin und wieder in der industriellen Likörpro-
duktion noch verwandt.
Melegueta-Pfeffer wurde schriftlichen Quellen zufolge erstmals im
frühen 13. Jahrhundert nach Europa eingeführt. Zunächst musste er auf
Abb. 8 (oben): Melegueta-Pfeffer oder Para-
dieskorn (Aframomum melegueta [Roscoe]
K. Schum.). Rezenter Samen (nach Hellwig
1995).
Abb. 9 (rechts): Melegueta-Pfeffer (Aframo-
mum melegueta [Roscoe] K. Schum.). a Stän-
gel mit Blättern. b Teil des Rhizoms (Dm ca.
2 cm) c Frucht (Dm ca. 3 cm). d Samen (Dm ca.
0,35 cm), nach van Harten (1970).
199
alten Handelsrouten von Mandingo-Händlern mit Karawanen durch die
Sahara zum Hafen von Mundibarca bei Tripolis ans Mittelmeer gebracht
werden. Von dort wurde er nach Venedig verschifft und über die gleichen
Handelswege wie Pfeffer weiterverhandelt. Eine Chronik aus der Zeit
um 1400 berichtet, dass Nürnberger Kaufleute in Genua und Barcelona
Paradieskorn einkauften.
Erst im 15. Jahrhundert erlebte der Handel mit Paradieskorn durch
den portugiesischen Seehandel nach Westafrika einen Aufschwung, da
Paradieskörner als kostengünstiger Pfefferersatz dienten und zumindest
bei Störungen des indischen Pfefferhandels eine gute Alternative boten.
Die Portugiesen errichteten ein eigenes Monopol auf den Handel mit
Paradieskorn. Im Kräuterbuch des Matthiolus von 1563 wird erstmals
Paradieskorn zusammen mit Kardamom dargestellt.
Paläo-ethnobotanische Funde des Meleguetapfeffers beschränken
sich jedoch mit wenigen Ausnahmen bisher auf die frühe Neuzeit, vor
allem das 16. und 17. Jahrhundert. In dieser Zeit war Paradieskorn sehr po-
pulär. In einem mittelniederdeutschen Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert
werden Paradieskörner neben Zimt, Nelken und Safran zum Würzen einer
vornehmen Breispeise aus Reis, Wein, Milch und Hühnerfleisch angeführt.
Als Heilpflanze war es auch in den Apotheken erhältlich. Das Inventarver-
zeichnis der Lüneburger Apotheke des Mathias van der Most nennt 1475
drei Pfund grana paradisi,38 das der Braunschweiger Ratsapotheke 1666
sogar 30 Pfund sowie ein Pfund Paradieskornpulver.39
Nachdem Maren Hellwig Paradieskörner erstmals unter den botani-
schen Funden aus einer Göttinger Kloake identifizierte, wurden Paradies-
körner in der Folge in vielen frühneuzeitlichen Städten nachgewiesen, so
in Kiel, Lübeck, Rostock, Danzig, in Münster sowie im Markthallenviertel
von Oldenburg.40 Weitere Funde stammen aus Großbritannien41 und den
niederländischen42 und flandrischen43 Handelsstädten. Funde aus Frank-
reich fehlen bisher. Dies ist jedoch auf den schlechten archäobotanischen
Forschungsstand zur frühen Neuzeit sowie auf ungünstigere Erhaltungs-
bedingungen in den Kloaken zurückzuführen.
Piment oder Nelkenpfeffer Pimentum
dioica
Piment Pimentum dioica (syn. Pimentum officinalis Berg) ist bisher das einzi-
ge Gewürz der neuen Welt, das im norddeutschen Raum archäobotanisch
nachgewiesen wurde. Drei Früchte wurden in den Ablagerungen einer
kuppelförmigen Backsteinlatrine nachgewiesen, die im Frühjahr 2002 bei
Ausgrabungen des Landesamtes für Denkmalpflege Mecklenburg-Vor-
pommern auf dem Grundstück Domstraße 21 in der Hansestadt Greifswald
freigelegt wurde (Abb. 10 und 11).44 Ferner wurden in der Latrine auch
Fragmente der Fruchtwand von Pfefferkörnern gefunden.
Den schriftlichen Aufzeichnungen lässt sich entnehmen, dass der
berühmte Greifswalder Universitätsprofessor Carl Dähnert (1719–85) in
dem auf diesem Grundstück befindlichen Gebäude von 1750 bis zu seinem
Abb. 10: Hansestadt Greifswald, Domstraße 21,
Ziegellatrine des 18. Jahrhunderts.
38 Arends et al. 1960, 62.
39 Arends/Schneider 1960.
40 Kučan 1998.
41 Worcester: Greig 1981, ursprünglich als cf. Borago
officinalis bestimmt, vgl. Greig 1996, 226f. Taunton:
Greig 1990; 1996, 227. Shrewsbury, 18. Jh.: Greig 1996,
227 fig. 23; 2002.
42 Brinkkemper 2003; Cappers 1995.
43 de Groote et al. 2003, Ervynck et al. 1996.
44 Ansorge/Wiethold 2005.
200
Tode lebte. Die Gewürzfunde sind deshalb sehr wahrscheinlich seinem
Haushalt zuzuweisen. Die archäobotanischen Ergebnisse dieser Latrine
geben nicht nur zur Ernährungssituation im späten 18. Jahrhundert, son-
dern zeigen auch die Konsumgewohnheiten eines speziellen Haushaltes
der Greifswalder Oberschicht.
Piment gelangte vermutlich erst im späten 16. Jahrhundert nach
Europa. Es handelt sich um die unreif geernteten, dunklen und schnell
getrockneten Früchte eines zweihäusigen, 6–12 m hohen Baumes der
Myrtengewächse (Myrtaceae) aus Mittelamerika (Abb. 12), die als Piment,
Jamaika- oder Nelkenpfeffer oder als Lebkuchengewürz gehandelt wer-
den. Die Frucht ist eine 0,5–0,8 mm große, zweisamige Beere. Der Baum
gedeiht in trockenen wie auch in feuchten Wäldern Mittelamerikas. Piment
trägt den englischen Namen ‚allspice‘, weil sein Geruch und Geschmack
an eine Mischung aus Nelken, Zimt und Muskatnuss erinnert. Neben
den Früchten wird aus der Pflanze auch Pimentöl gewonnen, das in der
Kosmetikindustrie zur Herstellung von Seifen und Parfüms Verwendung
findet.
Pflanze und Gewürz wurden erstmals von Carolus Clusius, einem
niederländischen Botaniker und Arzt im Jahr 1601 beschrieben, als die-
ser ein Exemplar des Baumes für seine botanische Sammlung erhielt.
Möglicherweise begann die Nutzung als Gewürz jedoch bereits mit den
spanischen Eroberungen in Mittelamerika im 16. Jahrhundert. In der frü-
hen Neuzeit, besonders im 17. und 18. Jahrhundert, war Piment beliebt.
Seefahrer nutzten das Gewürz, um eingelagertes Fleisch länger haltbar zu
machen. Im 17. und 18. Jahrhundert wurde auch die damals in Mitteleu-
ropa neue Schokolade mit Piment aromatisiert. Johann Elsholtz schreibt
über die Schokolade und ihre Herstellung in seinem 1682 in Cölln an der
Spree erschienenen Diaeteticon: „…selbige ist ein Compositum, oder aus
etlichen Stücken zusammengesetzte Massa / welche doch diese mexikanische
Mandelfrucht Cacao zum grunde hat. Der Zusatz geschiehet / nach Inhalt
eines in Amsterdam gedruckten Patents / mit Canarien-zucker / Zimmet
[Zimt] / Neglein [Nelken] Anies / Pomerantzen-Blüht /Americanischem Pfeffer
[Piment] / und dergleichen. Die gemeine succolade wird in Schachteln gegos-
sen / ist roht von Farben / und gut kauff. Die beste aber wird in Kugeln oder
Cylindern fornieret / ist braun-roht / und graw eingesprengt / viel lieblicher
von Geruch und Geschmack / weil sie unter anderen edlen Stücken auch mit
Ambra versetzet / und deßwegen wol viermahl so thewer ist.
Heute sind die Pimentbeeren aufgrund von Züchtung und Kultur
großfrüchtiger als die Funde des 18. Jahrhunderts. Sie werden vor allem
als Gewürz in Weihnachtsgebäck und Lebkuchen sowie in Würsten und
Pasteten, in Wildgerichten und in Dauerkonserven als Zutat zu Pickles
verwendet. In vielen pulverisierten Gewürzmischungen ist auch Piment
enthalten. Das Gewürz ist jedoch heute im Haushalt nicht mehr sehr
verbreitet. Obwohl Piment in der Frühen Neuzeit allgemein bekannt
und beliebt war, sind archäobotanische Funde des Gewürzes bisher aus-
gesprochen selten, möglicherweise weil die Beeren zum Teil zerkleinert
wurden und kleine Fragmente der Fruchtwand vielleicht bei den Analy-
sen nicht erkannt wurden. Die warzig-papillöse Oberflächenstruktur der
hell- bis dunkelbraunen Beeren ist jedoch sehr charakteristisch, so dass
mit einiger Erfahrung auch zerbissene Fragmente eindeutig identifiziert
werden können. Weitere Funde von Piment, die ebenfalls ins 18. Jahrhun-
dert datieren, liegen neben der Hansestadt Greifswald auch aus London
und Gdańsk/Danzig vor.45 Die verhältnismäßig wenigen Nachweise sind
möglicherweise auch darauf zurückzuführen, dass in Deutschland erst
wenige Latrineninhalte des 17. und 18. Jahrhunderts archäobotanisch
untersucht wurden.
Diese Beispiele mögen gezeigt haben, dass der Handel mit teuren exo-
tischen Gewürzen seit dem Altertum von Bedeutung war und bis hin zu
Abb. 11 (oben): Hansestadt Greifswald, Dom-
straße 21, Ziegellatrine des 18. Jahrhunderts.
Die braunroten Beeren des Piment (Pimentum
dioica) sind unverkohlt erhalten und weisen
eine warzig-papillöse Oberfläche auf. Maße:
4,7 x 3,5 mm.
Abb. 12 (unten): Piment (Pimentum dioica) ist
ein Baum, der im tropischen Mittelamerika
vorkommt. Die Beeren enthalten jeweils zwei
dunkle Samen.
45 Giorgi 1997; Badura 2003.
201
kriegerischen Auseinandersetzungen die politischen und wirtschaftlichen
Verhältnisse in vielen Regionen beeinflusste. Neben der Nutzung als Ge-
würz und Heilmittel waren exotische Gewürze in vielen Zeiten – anders
als heute Luxusartikel und Statussymbol für Macht und Reichtum für
den, der über sie verfügen konnte. Auch der große Aromaunterschied
zwischen den eher milden heimischen Gewürzkräutern und den scharfen
exotischen Gewürzen aus fernen Ländern trug zur Mythenbildung bei.
Neben dieser positiven Bedeutung gab es jedoch seit dem 16. Jahrhun-
dert unterschiedlich motivierte „Antigewürzkampagnen“. Ihr Ziel war,
den Konsum exotischer Gewürze wegen ihrer „brennenden“ Wirkung und
den Ausgaben der heimischen Volkswirtschaft für den Gewürzhandel zu
verringern. So wurde während des 1. Weltkrieges die Bevölkerung aufge-
fordert, durch den Verzicht auf exotische Gewürze die eigene Wirtschaft zu
unterstützen. Auch die nationalsozialistische Propaganda warnte vor der
angeblich gesundheitsschädigenden Wirkung der „fremden“ Gewürze und
verlangte nach einer Gewürzkräuterecke zur Selbstversorgung in jedem
heimischen Garten. Erst die heutigen weltweiten Handelsverbindungen,
der Anbau exotischer Gewürze in vielen Teilen der Tropen und die ständige
Verfügbarkeit eines breiten Spektrums unterschiedlicher Gewürze hat
die Bedeutung des Gewürzhandels vermindert. Das heutige Standard-
programm in den Supermärkten besteht weitgehend aus pulversierter,
vorkonfektionierter Ware. Damit geht nicht nur die Kenntnis seltener Arten
wie Langpfeffer, Kubebenpfeffer, Paradieskorn oder Galgant im nördlichen
Mitteleuropa verloren. Die durch den häufigen Einsatz verschiedener
Gewürze geprägte geschmackliche Vielfalt der vornehmen Küche des
Mittelalters und der frühen Neuzeit bleibt damit unerreicht. Fertige Ge-
würzmischungen mit künstlichen Geschmacksverstärkern, Aromastoffen
und Süßungsmitteln treten immer mehr an die Stelle eines überlegten
Einsatzes von Gewürzen. Dieser – zumindest aus Sicht eines Paläo-Etno-
botanikers – negativen Entwicklung gilt es entgegenzutreten.
Dr. Julian Wiethold
Institut national de recherches archéologiques
préventives, Direction interrégionale Grand-est
Nord, Laboratoire archéobotanique
12, rue de Méric, CS 80005, F-57063 Metz cedex 2
Julian.Wiethold@inrap.fr
202
Tabelle 1: Nachweise exotischer Gewürze aus Kloaken und Abfallschichten nord- und nordostdeutscher Städte.
Auflösung der Literaturzitate siehe Literaturverzeichnis
Fundort Archäologischer
Kontext
Datierung Proben
volumen
in ml
Importgewürze Literaturzitat
Stadt Kiel Klosterkirchhof/HaßstraßeLA 23,
Bef. 79, Latrine
spätes
14. Jh.
3900 Piper nigrum
Aframomum melegueta
Wiethold 1995c
Stadt Kiel Klosterkirchhof/HaßstraßeLA 23,
Bef. 76, Latrine
spätes
15. Jh.
800 Piper nigrum
Aframomum melegueta
Wiethold 1995c
Stadt Kiel Klosterkirchhof/HaßstraßeLA 23,
Bef. 4, Latrine
16. Jh. 13500 Piper nigrum
Aframomum melegueta
Wiethold, Schulz
1991
Stadt Kiel Klosterkirchhof/HaßstraßeLA 23,
Bef. 77, Latrine
16. Jh. 13500 Piper nigrum Wiethold 1995c
Stadt Kiel Klosterkirchhof/HaßstraßeLA 23,
Bef. 20, Latrine
17. Jh. 2000 Piper nigrum Wiethold 1995c,
1996b
Hansestadt Lübeck Alfstraße, Schlüsselbuden
Kloake
16. Jh.
und später
?Piper nigrum
Aframomum melegueta
Elettaria cardamomum
Alsleben 1991
Mölln,
Lauenburg
Mühlengang
Kloake 15. Jh.
16./17. Jh. 1600 Piper nigrum Wiethold 1992
Hansestadt
Bremen
Böttcherstraße/
Wachtstraße
frühes
13. Jh.
?Piper nigrum Behre 1991
Oldenburg/
Oldenbg.
Markthallenviertel
Kloake 15. Jh.
15.-17. Jh. ? Piper nigrum
Aframomum melegueta
Kučan 1998
Hansestadt
Lüneburg
Auf dem Wüstenort
Kloake Bef. 4
16./17. Jh. 4750 Piper nigrum
Aframomum melegueta
Wiethold 1995a,
1995b
Hansestadt
Lüneburg
Auf der Altstadt 29
Kloake
16./17. Jh. 8000 Piper nigrum Wiethold 1995a,
1996a
Hansestadt
Lüneburg
Große Bäckerstr. 27
Kloake Patrizierhaushalt
16./17. Jh. 5550 Piper nigrum
Aframomum melegueta
Elettaria cardamomum
Wiethold 1995a
Hansestadt
Lüneburg
Baumstraße 17 (31:2)
Kloake 1
17. Jh. 6500 Piper nigrum
Aframomum melegueta
Elettaria cardamomum
Wiethold unpubl.
Hansestadt
Lüneburg
Baumstraße 17 (31:2)
Kloake 2
17. Jh. 3500 Piper nigrum
Elettaria cardamomum
Wiethold unpubl.
Einbeck Marktplatz 20
Fst. 190, Bef. 553
2. Hälfte 13./
14. Jh.
1500 Piper nigrum
Aframomum melegueta
Wiethold, unpubl.
Einbeck Knochenhauerstr. 19–21
Fst. 190, Kloake
um 1300/
Mitte 14. Jh.
19100 Piper nigrum Wiethold 2002
Hildesheim Bernwardsmauer
Küchenabfälle ?
Kloakeninhalte ?
16. Jh. ? Elettaria cardamomum Willerding 1990
Braunschweig Gördelingerstr. 42
Kloake
13. Jh. 2170 Elettaria cardamomum Hellwig 1990
Braunschweig Turnierstraße Ass. 636
Kloake
2. Hälfte
13. Jh.
1990 Elettaria cardamomum Hellwig 1990
Braunschweig Turnierstraße Ass. 631
Kloake
13./14. Jh. 5290 Elettaria major Hellwig 1990
Göttingen Johannisstraße 28
Kloake
16./17. Jh. 20300 Piper nigrum
Aframomum melegueta
Elettaria cardamomum
Hellwig 1997
Göttingen Obere Karspüle 21
Brunnen/Kloake
15. Jh. Piper nigrum
Aframomum melegueta
Arndt, Wiethold
2001
Hannoversch
Münden
Am Plan/Jüdenstraße16
Bruchsteinkloake
16.-18. Jh. >4000 Piper nigrum
Elettaria cardamomum
Wolf 1997, 1998
Münster Stubengasse
Latrine
17./fr. 18. Jh. 2000 Aframomum melegueta Urz 2004
Hansestadt
Wismar
Dankwartstraße 43
Ziegelschacht 3
16./17. Jh 2000 Piper nigrum Wiethold 2005
Hansestadt
Rostock
Kröpeliner Straße 34–36/
Kl. Katthagen (HRO-407)
Faßkloake Bef. 130
2. Hälfte 13. Jh. 5500 Piper nigrum Wiethold 1999
Hansestadt
Rostock
Kröpeliner Straße 34–36/
Kl. Katthagen (HRO-407)
Kloake Bef. 165
16. Jh 3500 Piper nigrum
Aframomum melegueta
Elettaria cardamomum
Wiethold 1999
Hansestadt
Stralsund
Mühlenstraße 10 (HST-112)
Bef. 32
16./17. Jh 5500 Piper nigrum Wiethold 2000
Hansestadt
Stralsund
Mühlenstraße 17 (HST-112)
Bef. 333
spätes
16. Jh.
12000 Piper nigrum Wiethold 2001
203
Fundort Archäologischer
Kontext
Datierung Proben
volumen
in ml
Importgewürze Literaturzitat
Hansestadt
Stralsund
Apollonienmarkt 6
(HST-84)
Kloake 47
spätes 16./
frühes 17. Jh.
1500 Piper nigrum Fries/Wiethold
2003
Hansestadt
Stralsund
Neuer Markt 14 (HST-234)
Schicht 2b
18. Jh. 12000 Piper nigrum Wiethold 2000
Hansestadt
Greifswald
Domstraße 21
(HGW-117)
spätes
18. Jh.
6000 Piper nigrum
Elettaria cardamomum
Pimenta dioica
Ansorge/Wiethold
2005a
Eberswalde Töpferstraße/Breite Straße
Kloake
Mitte/2. Hälfte
14. Jh.
1500 Piper nigrum Wiethold 2005a
Tabelle 2: Lüneburg, Große Bäckerstr. 27, Parzelle 14/2, Kloake. Pflanzenreste von Kultur- und Sammelpflanzen des
16. und 17. Jahrhunderts. Funde, wenn nicht anders angegeben, Samen oder einsamige (Teil-) Früchte. Mit + markierte
Funde sind nicht sinnvoll zählbar. +++ = sehr häufig; ++ = häufig; + selten.
Wissenschaftlicher Name
Oberdorfer (2001)
Probe 1 Probe 2 Probe 3 Probe 4 Probe 5 Probe 6 Summe % deutscher Name
Oberdorfer (2001)
Volumen in ml 2000 1000 1000 600 600 350 5550
Getreide und Buchweizen
Panicum miliaceum, Spelzen 48 51 24 25 39 21 208 2 Rispenhirse, Spelzen
Fagopyrum esculentum 34 10 30 9 8 4 95 + Buchweizen
Avena sativa, Spelzen 11 2 3 2 . 2 20 r Saathafer, Spelzen
Avena spec., Karyopse,verkohlt . . . . . 1 1 r ein Hafer, verkohlt
Avena sp. Perikarp 2 . . . 1 . 3 r ein Hafer, Perikarp
Avena sp., Karyopse kalziniert 1 . . 1* . . 2 r Saathafer, kalziniert
Secale cereale, Spindelglieder 8 . 25 2 . . 35 r Roggen, Spindelglieder
Secale cereale, Perikarp 3 . . 2 5 . 10 r Roggen, Perikarp
Secale cereale, verkohlt/kalz. 3 . . 1 1 . 5 r Roggen, Karyopse, verkohlt
Oryza sativa, Spelzen 5 . . . . . 5 r Reis, Spelzen
Hordeum vulgare vulg., Spgl. . . 1 . . . 1 r Mehrzeil-Spelzgerste, Spgl.
Triticum spec., Perikarp 1 . . . . . 1 r ein Weizen, Perikarp
Hülsenfrüchte
Vicia faba . . . . . 1 1 r Pferde- oder Saubohne
Ölpflanzen
Papaver somniferum 2 . 1 . 1 . 4 r Schlafmohn
Linum usitatissimum 1 . 1 . 1 . 3 r Lein/Flachs, Samen
Cannabis sativa 1 1 . . . . 2 r Hanf
Brassica rapa 1 . . . 1 . 2 r Rübsen, Rübenkohl
Bierwürzen
Humulus lupulus 5 2 4 2 1 . 14 r Hopfen
Gewürze und Gemüse
Carum carvi 51 4 5 2 108 4 174 2 Kümmel
Foeniculum vulgare 2 . 2 1 4 1 10 r Fenchel
Elettaria cardamomum 3 1 3 . 1 . 8 r Kardamom
Elettaria cardamomum, Kapsel . . 1 . . . 1 r Kardamom, Kapsel
Anethum graveolens 49 . 9 35 . . 93 1 Dill
Coriandrum sativum, Frucht 2 . . 3 . . 5 r Koriander, Frucht
Coriandrum sativum, Same . . 6 . . . 6 r Koriander, Samen
Piper nigrum 2 . 1 . . 3 r Pfeffer
Aframomum melegueta 1 . . 1 . . 2 r Melegueta-Pfeffer
Beta vulgaris, Fruchtknäuel 1 . . 1 . . 2 r Rübe, Fruchtknäuel
Cucurbita pepo . . 2 . . . 2 r Gemüsekürbis
Petroselinum crispum . . . . 2 . 2 r Garten-Petersilie
Pastinaca sativa 1 . . . . . 1 r Pastinak
Cucumis sativus 1 . . . . . 1 r Gurke
204
Wissenschaftlicher Name
Oberdorfer (2001)
Probe 1 Probe 2 Probe 3 Probe 4 Probe 5 Probe 6 Summe % deutscher Name
Oberdorfer (2001)
Volumen in ml 2000 1000 1000 600 600 350 5550
Kulturobst
Ficus carica 509 185 256 288 199 51 1488 15 Feigenbaum
Ribes cf. rubrum agg., Samen 377 3 79 74 4 9 546 6 Rote Johannisbeere, Samen
Ribes rubrum agg., Blbd. 29 . 35 18 . 1 83 + Rote Johannisbeere, Blbd.
Ribes rubrum agg., Beeren 3 . 1 . . . 4 r Rote Johannisbeere, Beeren
Pyrus communis 156 115 130 53 45 24 523 5 Garten-Birnbaum
Pyrus communis, Blütenkelche 1 2 1 4 1 . 9 r Garten-Birnbaum, Blk.
Malus domestica 77 24 111 24 21 28 285 3 Garten-Apfelbaum
Malus domestica, Khfrgm. + + + + + + + / Garten-Apfelbaum, Khfr.
Vitis vinifera ssp.vinifera, Stk. 85 2 23 56 19 10 195 2 Kultur-Weinrebe, Steinkerne
Vitis vinifera ssp. vinif., Rosinen 1 . 1 . 2 1 5 r Kultur-Weinrebe, Rosinen
Vitis vinifera ssp.vinifera, Frst. 1 . . . . . 1 r Kultur-Weinrebe, Frst.
Prunus cerasus 29 1 6 8 24 17 85 + Sauerkirsche
cf. Cydonia oblonga 4 4 6 2 . 1 17 r wohl Quitte
Prunus insititia, FK B* 5 . . 3 . 1 9 r Pflaume, Formenkreis B*
Prunus insititia, FK E* 2 . . . 1 . 3 r Pflaume, Formenkreis B*
Prunus insititia, FK C* 2 . . . . . 2 r Pflaume, Formenkreis C*
Prunus insititia, FK F* . . . 1 . . 1 r Pflaume, Formenkreis F*
Ribes cf. nigrum, Samen 3 . 7 . 1 . 11 r Schwarze Johannisbeere, Sa.
Ribes nigrum, Blütenboden 1 . 2 . . . 3 r Schwarze Johannisbeere, Blbd.
Ribes nigrum, Beeren 1 . . . . . 1 r Schwarze Johannisbeere, B.
Morus nigra . . 1 2 . . 3 r Schwarze Maulbeere
Prunus avium . . 12 . . . 12 r Süß-/Vogelkirsche
Mögliche weitere Nutzpflanzen
Brassica nigra 1 3 1 4 1 . 10 r Schwarzer Senf
Valerianella dentata 1 . . . . . 1 r Gezähnter Feldsalat
Daucus carota . . . . 1 . 1 r Wilde gelbe Rübe/Möhre
Sammelfrüchte
Vaccinium cf. myrtillus 1126 20 723 365 1463 1164 4861 49 wohl Heidelbeere
Rubus fruticosus agg. 31 1 97 25 18 10 182 2 Brombeere
Fragaria vesca 24 . 76 15 32 9 156 2 Wald-Erdbeere
Rubus idaeus 13 . 7 6 . . 26 r Himbeere
Sambucus nigra 1 . 2 1 . . 4 r Schwarzer Holunder
Rubus caesius . . 3 . . . 3 r Kratzbeere
Rosa spec., Dorn 1 . . . . . 1 r eine Rose, Dorn
Corylus avellana . . 1 . . . 1 r Hasel
Erläuterungen:
agg. = aggregatio
Blbd. = Blütenboden
cf. = confere, unsichere Bestimmung
FK = Formenkreis nach Kroll
Frst. = Fruchtstiel
Stk. = Steinkern
205
Bock, Hieronymus: New Kreütterbuch, von Underscheydt, Würckung, und Namen der Kreütter,
so in Deutschen Landen wachsen. Straßburg 1577 (Reprint Grünwald 1964).
Das buoch von guter spise. Aus dem Hausbuch des Michael de Leone (Würzburger Liederhand-
schrift) der Universitätsbibiliothek München (2° Cod. ms. 731). Faksimile und Transkription der
Edition Tupperware mit Erläuterungen von Hans Hajek.
De Rontzier, Frantz : Kunstbuch von mancherley Essen. Wolfenbüttel 1598 (Reprint München
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Article
Archaeobotanical research in the city centre of Brussels is still in its infancy. However, the increasing amount of carpological data collected during the last two decades permits a first review. In this paper a synthesis of identified seeds and fruits of economic plants from ten sites in Brussels is presented. It comprises data from 53 archaeological features, dated between the 8th and 20th century. The majority of the remains are preserved through waterlogging and were found during archaeological rescue excavations in the Senne alluvial valley. Charred remains were regularly found as well, but in smaller quantities. They are the most abundantly identified remains in the topographically higher parts of Brussels. Some mineralized plant remains are also determined, mainly found in cesspits. Diachronic and local differences in the archaeobotanical assemblages are discussed. Plant remains from the pre-urban phase (before 1200 AD) show a variety of different cereal species and shed light on some locally cultivated pulses, vegetables, fruits and kitchen herbs. In the late medieval phase (13th–15th c.) the economic plant spectrum enlarges, with exotic imports from Africa, Asia and southern Europe. From the 17th century onwards introductions from America appear.