Actividad antioxidante y contenido de compuestos fenolicos y flavonoides en mieles de tréboles, eucalipto y alfalfa

Abstract

Resumen Los productos apícolas son particularmente ricos en compuestos polifenólicos, a los que se les atribuyen propiedades antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante de mieles monoflorales y el contenido de compuestos fenólicos y flavonoides, para establecer las posibles correlaciones entre estos parámetros. Se analizaron 81 muestras de miel de "tréboles", "eucalipto" y "alfalfa". El contenido de fenoles total se cuantificó por el método de Folin Ciocalteau y el contenido de flavonoides se determinó espectrofotométricamente. La capacidad antioxidante se midió a través de ensayos in vitro de captura de radicales 1,1-difenil picril hidracilo y oxhidrilo, capacidad antioxidante Trolox equivalente y capacidad de reducción del ión férrico. Fue significativamente mayor para la miel de "eucalipto". El contenido de compuestos fenólicos fue significativamente inferior (p≤0,05) para las mieles de "tréboles" que para las de "eucalipto" y "alfalfa". Un Análisis por Componentes Principales explicó el 73% de las diferencias encontradas en la actividad antirradicalaria, en función del origen floral de las mieles analizadas. El contenido de fenoles se correlacionó con la actividad capturadora de radicales, lo que indica la influencia de estos compuestos en la actividad antioxidante de la miel. Palabras clave: capacidad antioxidante, radicales libres, miel. Abstract Bee products are particularly rich in polyphenolic compounds, which are attributed antioxidant properties. The objectives of this study were to evaluate the antioxidant capacity of unifloral honeys, by radical scavenging methods and to determine the content of phenolic and flavonoids compounds. Eighty-one samples of clover, eucalyptus and lucerne honey were assayed. Free phenolic content was quantified by the Folin Ciocalteau method and flavonoids were determined spectrophotometrically. The antioxidant capacity was measured using scavenging assays of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and hydroxyl radicals Trolox equivalent antioxidative capacity and ferric reducing antioxidant capacity. The content of phenolic compounds and the ability to free radicals scavenging were significantly lower (p≤0.05) for clover honey than those for eucalyptus and lucerne honeys. Principal Components Analysis explained 73% of the differences found in the antiradical activity, through the botanical origin of honeys assayed. The phenol content was correlated with the free radical scavenging, which indicates the influence of these compounds in the antioxidant activity of honey.

Full text

María C. Ciappini et al.: Actividad capturadora de radicales libres en miel 45
Rev. Cienc. Tecnol. / Año 15 / Nº 19 / 2013
Rev. Cienc. Tecnol.
Año 15 / Nº 19 / 2013 / 45–51
"DUJWJEBEBOUJPYJEBOUFZDPOUFOJEPEFDPNQVFTUPTGFOØMJDPT
ZýBWPOPJEFTFONJFMFTEFUSÏCPMFTFVDBMJQUPZBMGBMGB
"OUJPYJEBOUBDUJWJUZBOEDPOUFOUPGQIFOPMJDBOEGMBWPOPJETDPNQPVOETJODMPWFST
FVDBMZQUVTBOEMVDFSOFIPOFZT
María C. Ciappini, Fernando S. Stoppani, Roxana Martinet, María B. Alvarez
Resumen
Los productos apícolas son particularmente ricos en compuestos polifenólicos, a los que se les atribuyen
propiedades antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante de mieles monoflorales
y el contenido de compuestos fenólicos y flavonoides, para establecer las posibles correlaciones entre estos
parámetros. Se analizaron 81 muestras de miel de “tréboles”, “eucalipto” y “alfalfa”. El contenido de fenoles total se
cuantificó por el método de Folin Ciocalteau y el contenido de flavonoides se determinó espectrofotométricamente.
La capacidad antioxidante se midió a través de ensayos
in vitro
de captura de radicales 1,1-difenil picril hidracilo y
oxhidrilo, capacidad antioxidante Trolox equivalente y capacidad de reducción del ión férrico. Fue significativamente
mayor para la miel de “eucalipto”. El contenido de compuestos fenólicos fue significativamente inferior (p≤0,05)
para las mieles de “tréboles” que para las de “eucalipto” y “alfalfa”. Un Análisis por Componentes Principales
explicó el 73% de las diferencias encontradas en la actividad antirradicalaria, en función del origen floral de las
mieles analizadas. El contenido de fenoles se correlacionó con la actividad capturadora de radicales, lo que indica
la influencia de estos compuestos en la actividad antioxidante de la miel.
Palabras clave: capacidad antioxidante, radicales libres, miel.
Abstract
Bee products are particularly rich in polyphenolic compounds, which are attributed antioxidant properties. The
objectives of this study were to evaluate the antioxidant capacity of unifloral honeys, by radical scavenging methods
and to determine the content of phenolic and flavonoids compounds. Eighty-one samples of clover, eucalyptus
and lucerne honey were assayed. Free phenolic content was quantified by the Folin Ciocalteau method and
flavonoids were determined spectrophotometrically. The antioxidant capacity was measured using scavenging
assays of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and hydroxyl radicals Trolox equivalent antioxidative capacity and ferric
reducing antioxidant capacity. The content of phenolic compounds and the ability to free radicals scavenging were
significantly lower (p≤0.05) for clover honey than those for eucalyptus and lucerne honeys. Principal Components
Analysis explained 73% of the differences found in the antiradical activity, through the botanical origin of honeys
assayed. The phenol content was correlated with the free radical scavenging, which indicates the influence of
these compounds in the antioxidant activity of honey.
Key words: antioxidant activity, free radicals scavenging, honey.
Introducción
La capacidad antioxidante de los alimentos ha desperta-
do gran interés en los últimos tiempos. Ya se comercializan
extractos con capacidad antioxidante, como ingredientes
alimentarios, y algunos alimentos se expenden indicando
esta propiedad, como atributo de fundamental interés para
contribuir a la conservación de la salud o a la prolongación
de la vida útil de los productos (1).
Se conoce como actividad antioxidante total o capaci-
dad antioxidante total a la medición analítica de concentra-
ciones de radicales de diferente naturaleza, en un sistema
oxidativo controlado. En los alimentos de origen vegetal,
se atribuye esta capacidad a la presencia de compuestos
!"#$%&'()*!(+!&%,$-!".!*,*$'(*/,0'"'%1!(2**34%(.!*&'"-
(!"('*!"*56!*$,*,&.%0%1,1*,".%'4%1,".!*1!*$'(*/,0'"'%1!(*
resulta de una combinación de las propiedades quelantes
del hierro y capturadoras de radicales libres. Otros autores
(!*7!8!7!"*,1!-9(*,*$,*%":%;%&%#"*1!*'4%1,(,(*<$%+'4%=!-
nasa, ciclooxigenasa, mieloperoxidasa, NADPH oxidasa y
xantina oxidasa), evitando la generación in vivo de especies
reactivas del oxígeno (ROS), así como de hidroperóxidos
orgánicos. Por otra parte, se ha podido establecer que
también inhiben enzimas involucradas indirectamente en
los procesos oxidativos, como la fosfolipasa A2, al mismo
tiempo que estimulan otras, con reconocidas propiedades

46 María C. Ciappini et al.: Actividad capturadora de radicales libres en miel
Rev. Cienc. Tecnol. / Año 15 / Nº 19 / 2013
antioxidantes (catalasa y superóxido dismutasa). De esta
'7-,)*$'(*/,0'"'%1!(*%".!78!7!"*!"*$,* '7-,&%#"*>*!"*$,(*
reacciones de propagación de los radicales libres (2).
?'(*!(.61%'(*&'%"&%1!"*!"*56!*$'(*/,0'"'%1!(*&'"*(6(-
tituyentes dihidroxílicos en posiciones 3`y 4` en el anillo
B, se muestran más activos como antioxidantes y que este
efecto es potenciado por la presencia de un doble enlace
entre los carbonos 2 y 3, un grupo oxhidrilo libre en la
posición 3 y un grupo carbonilo en la posición 4, como
sucede en la quercetina. Asimismo, se evidencia que las
,=$%&'",(*1!*$'(*/,0'"'%1!(*(!*-6!(.7,"*-9(*+'.!".!(*!"*
sus acciones antilipoperoxidantes, que sus correspondien-
tes glicósidos (3).
Los productos apícolas son particularmente ricos
en estos compuestos bioactivos. En trabajos previos,
se determinaron las concentraciones de algunos de los
compuestos flavonoides presentes en la miel, mediante
análisis por cromatografía líquida (4). Sin embargo, la
('$,*&6,".%8&,&%#"*1!*!(.'(*&'-+6!(.'(*"'*!(*(68&%!".!*
para conocer su efecto antioxidante. En la miel, también se
encuentran presentes una variedad de compuestos nitroge-
",1'(*<,$&,$'%1!()*1!7%0,1'(*1!*$,*&$'7'8$,)*,-%"'9&%1'(*>*
aminas) carotenoides y vitamina C, que son ampliamente
conocidos por su actividad antioxidante (5).
Se han desarrollado diversos ensayos in vitro para la
1!.!7-%",&%#"*1!*$,*&,+,&%1,1*,".%'4%1,".!2*@!*&$,(%8&,"*
en ensayos que involucran reacciones de transferencia de
hidrógeno (HAT), ensayos que involucran reacciones de
transferencia de electrones (ET) y ensayos que miden la
capacidad capturadora de ROS (6). Los HAT aplican un
esquema de reacción competitiva en la cual el antioxidante
y el sustrato compiten por un radical peroxilo, generado
térmicamente por la descomposición de un azo compues-
to. Los ET se basan en la medida de la capacidad de un
compuesto en reducir un oxidante, que cambia de color
cuando se reduce (7).
Otros ensayos intentan medir la capacidad de captura
de un oxidante de importancia biológica, tal como oxígeno
singlete, súperoxido, peroxinitrito y radical oxhidrilo. El
ensayo de captura de oxhidrilos (OH), especie extremada-
mente reactiva y de corta vida, que puede hidroxilar DNA,
proteínas y lípidos, es el de uso más frecuente.
Recientemente se han desarrollado métodos biológica-
mente más relevantes que los populares ensayos químicos
de actividades antioxidantes, porque tienen en cuenta
algunos aspectos de metabolismo, ingesta y ubicación
del compuesto antioxidante en las células. Hacen uso de
células cancerosas o glóbulos rojos, con un precursor de
tinción agregado en el interior del citosol de la célula, que
sólo se convierte en un medio de contraste si está dañado
por el estrés oxidativo. Sin embargo, estos métodos han
sido cuestionados por no haberse encontrado correlaciones
entre sus resultados y la actividad biológica in vivo (1).
En este trabajo se han seleccionado algunos ensayos in
vitro para la determinación de la capacidad antioxidante
!"*-%!$!(*1!*1%(.%".'*'7%=!"*/'7,$)*!"*&'77!$,&%#"*&'"*$,*
presencia de compuestos fenólicos y flavonoides, para
estimar en la miel esta característica de importancia nu-
tricional, que también contribuye a la caracterización de
este producto.
.BUFSJBMFTZNÏUPEPT
Se analizaron 81 muestras de miel, de las cuales 48
6!7'"*.%+%8&,1,(*&'-'*-%!$!(*1!*A.7B;'$!(C)*DE*1!*A!6&,-
lipto” (Eucalyptus spp.) y 5 de “alfalfa” ( !"#$%&'()%*#+%(
L.), de acuerdo a los resultados del análisis palinológico
<EF*>*,*$,*&$,(%8&,&%#"*1!*-%!$!(*-'"'/'7,$!(*+7'+6!(.,*
en la Res. SAGPyA Nº 274/95 (9). En todas ellas, se de-
.!7-%",7'"*+7!0%,-!".!*+7'+%!1,1!(*8(%&'56G-%&,()*56!*
aseguraron su aptitud comercial.
Las mieles fueron recolectadas directamente en apiarios
de la región fitogeográfica pampeana argentina, que se
caracteriza por ser una pradera de gramíneas, alterada por
el pastoreo y el desarrollo de diversos cultivos (Triticum
aestivum L., Zea mays L., Glycine max (L.) Merr., Oryza
sativa L.) y cosechas de forrajes (Lotus sp., !"#$%&'()%*#-
va L, Trifolium repens L., Trifolium pratense L. y !,#,'*-)(
albus Medik.). Como la región pampeana está dedicada
principalmente a la agricultura y ganadería, la vegetación
nativa ha sido reemplazada por cultivos y malezas acompa-
ñantes, creando un importante recurso para la producción
de miel en la región (10).
La determinación de compuestos fenólicos totales se
realizó utilizando el reactivo de Folin Ciocalteau. El pro-
&!1%-%!".'*<HHF*&'"(%(.%#*!"*+!(,7*I*J*K)KH*=*1!*-%!$)*56!*
se llevaron a 25 mL con agua; a 1 mL de esta solución se le
adicionaron 10 mL de agua destilada y 1 mL de solución de
Folin-Ciocalteau, agitando suavemente y dejando reposar
durante dos minutos. Posteriormente se agregaron 2 mL
de solución de carbonato de sodio al 10% y se completó
a volumen con agua (25 mL). Luego de reposar 2 horas a
temperatura ambiente, se leyó la absorbancia de la solución
a 725 nm. Los resultados se expresaron como equivalentes
de ácido gálico (AGE) en 100 g de miel, de acuerdo a la
curva de calibración obtenida con el estándar (Absorbancia
L*K)KDMN*4*OP=*QR3S-?T*U*K)KKVW*XY*L*K)ZZE[F2*
El contenido de flavonoides se determinó espectro-
fotométricamente mediante la reacción de estos con
.7%&$'767'*1!*,$6-%"%'*<HDF2*@!*+!(#*D)V*J*K)KH*=*1!*-%!$)*
se solubilizó con agua destilada, se le adicionó 0,5 mL de
AlCl3 al 5% y se llevó a 25 mL con agua destilada. Luego
de reposar durante 30 minutos en ausencia de luz, se leyó
la absorbancia de la solución a 425 nm. Los resultados se
expresaron en mg QE /100 g de miel, de acuerdo a la curva
1!*&,$%;7,&%#"*<Q;('7;,"&%,*L*K)K[V*4*OP\3S-?T*]*K)KK[W*
XY*L*K)ZZ[ZF2*
La capacidad antioxidante se determinó mediante la
captura del radical 1,1-diphenil-2-picril hidracilo (DPPH)

María C. Ciappini et al.: Actividad capturadora de radicales libres en miel 47
Rev. Cienc. Tecnol. / Año 15 / Nº 19 / 2013
(13). Para su determinación en miel, se pesaron aproxima-
damente 0,700 g de muestra, que se disolvieron en 50 mL
de agua. Se mezclaron 2 mL de esta solución con 2 mL de
una solución etanólica 0,1 M de DPPH, extemporánea que
se preparaba en el momento de ser usada. Se conservó esta
mezcla durante 60 minutos al abrigo de la luz, para luego
leer la absorbancia a 515 nm. Los resultados se expresaron
en mg de Trolox equivalente (TE) en 100 g de miel, de
acuerdo a la curva de calibración (Absorbancia = 0,0238 x
OP^*_3T*]*K2KKMW*X2=0,9989).
La capacidad antioxidante Trolox equivalente (TEAC)
(14), se determinó empleando el radical 2-2-azobis-
3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonate (ABTS). Se pusieron
en contacto 0,1 mL de una solución acuosa de miel al 10%
y 4 mL de la solución de catión ABTS, que se obtuvo
a partir de una solución de ABTS 7 mM y persulfato
de potasio 2,45 mM. Se dejó la mezcla en reposo en la
oscuridad durante 24 horas y se leyó la absorbancia a 734
nm, habiendo ajustado la lectura del equipo en 0,7 con la
solución de ABTS. La capacidad antioxidante se expresó
en mg de Trolox equivalente (TE) en 100 g de miel, de
acuerdo a la curva de calibración (Absorbancia = -0,0028
x [mM TE] + 0,673; R2= 0,9807).
Para la determinación del poder reductor (FRAC) (15),
se mezclaron 2 mL de una solución acuosa de miel de 0,03
g/mL, 2 mL de solución buffer de fosfato de sodio 0,2
M (pH = 6,6) y 2 mL de ferricianuro de potasio al 1%.
La mezcla homogeneizada, se incubó a 50ºC durante 20
minutos, transcurridos los cuales se le adicionaron 2 mL de
ácido tricloroacético. A 5 mL de esa mezcla, perfectamente
homogeneizada, se le adicionaron 5 mL de agua bidestilada
y 1 mL de cloruro férrico al 1%. Se leyó la absorbancia a
700 nm. La capacidad reductora se expresó en mg de ácido
ascórbico equivalente (AAE) en 100 g de miel, de acuerdo
a los valores correspondientes a la curva de calibración
(Absorbancia = 0,0148 x [mg AAE/mL] + 0,2385; R2=
0,9928).
Para la determinación de captura del radical OH (16), se
mezclaron 0,1 mL de solución de desoxiribosa (C5H10O4)
DE* -^*>*DKK*P$*1!* 6",* ('$6&%#"*1!* -%!$* ,$*D`2*@!*$!*
agregaron 0,5 mL de buffer fosfato 40 mM pH 7,4; 0,1
mL de cloruro férrico 1 mM; 0,1 mL de EDTA 1,04 mM:
0,1 mL de H2O2 1 mM y 0,1 mL de ácido L-Ascórbico 1
mM. Luego de incubar a 37ºC durante una hora en baño
termostatizado, se le adicionaron 0,5 mL de ácido tiobar-
bitúrico al 1% P/V en NaOH 0,05 M y 0,5 mL de ácido
tricloroacético al 2,8% (v/v). Se dejó reaccionar durante 10
minutos a 100ºC y se midió la absorbancia a 530 nm. Los
resultados se expresaron como miligramos de quercetina
equivalente (QE) en 100 g de miel (Absorbancia = -117 x
[mg QE/mL] + 0,554; R2= 0,9934).
Para todos los ensayos, se empleó un espectrofotómetro
Varian Cary 50 (Las Vegas, NV, EE.UU.) y cubetas de
cuarzo de paso 10 mm.
Se aplicó estadística descriptiva y multivariada para
el análisis estadístico de los datos, mediante el uso del
software Stat Plus. Los diagramas de caja y bigotes no se
realizaron para los resultados correspondientes a las mieles
de “alfalfa”, por ser solamente cinco las muestras de este
origen botánico.
Resultados y discusión
El contenido de fenoles totales para todas las mieles
analizadas estuvo comprendido entre 40,30 y 193,03 mg
QR3SHKK*=*1!*-%!$)*&'"*6"*+7'-!1%'*1!*ZM)NV*J*MN)K[*
AGE/100 g. Meda y col. (17) encontraron valores entre
32,59 y 114,75 mg AGE/ 100 g, con un promedio de 74,38
J*DK)VI*-=*QR3*+,7,*-%!$!(*-6$.% $'7,$!(*>*-%!$!(*1!*
mielada y Vit y col. (18), entre 47,40 y 265,49 mg AGE/
100 g, para mieles checas. Otros autores encontraron
valores más bajos, pero comprendidos en los intervalos
mencionados (19), (20), (21) a excepción de Muñoz y col.
(22), que informan valores entre 0 y 8,82 mg AGE/ 100 g,
para mieles chilenas.
Entre los alimentos a los que se les atribuye capacidad
antioxidante, se pueden mencionar al té verde, al vino tinto
y al chocolate. Entre ellos, el chocolate contiene valores
mucho más elevados de compuestos fenólicos totales (611
mg AGE por porción), mientras que el té negro contiene
124 mg AGE, el té verde, 165 mg AGE y el vino tinto, 340
mg AGE (23). Para alcanzar estos aportes, deberían inge-
rirse cantidades de miel próximas a los 100 g, superando
ampliamente el valor de una porción (30 g) (24).
3$*&'".!"%1'*1!*/,0'"'%1!(*+,7,*.'1,(*$,(*-%!$!(*,",-
lizadas estuvo comprendido entre 1,42 y 7,48 mg QE/100
=*1!*-%!$)*&'"*6"*+7'-!1%'*1!*M)VD*J*H)HZ* -=*\3SHKK*
g. Meda y col. (17) encontraron valores promedio iguales
,*D)VN*J*D)KZ*-=*\3SHKK*=*+,7,*-%!$!(*-6$.% $'7,$!(*>*
mieles de mielada; Vit y col. (18) entre 1,90 y 15,74 mg
QE/100 g para mieles checas. Otros autores informaron
rangos de menor amplitud, comprendidos entre los valores
informados (19), (22), (25), (26), (27).
La Figura 1 muestra que el 75% de las mieles de “eu-
calipto” tuvieron a lo sumo un nivel de fenoles totales de
HID)N*-=*QR3SHKK*=*>*1!*/,0'"'%1!(*1!*V)K*-=*\3SHKK*
g. Entre las mieles de “tréboles”, hay dos muestras con
niveles superiores a 150 mg AGE/100 g de fenoles totales
y una con un contenido de flavonoides igual a 7,5 mg
QE/100 g; mientras que el 75%, tiene un nivel de fenoles
de 100,4 mg AGE/100 g o menor y de 3,9 mg QE/100 g
1!*/,0'"'%1!(*'*-!"'72*

48 María C. Ciappini et al.: Actividad capturadora de radicales libres en miel
Rev. Cienc. Tecnol. / Año 15 / Nº 19 / 2013
'JHVSB Diagrama de caja y bigotes correspondientes al contenido
de a) fenoles totales y b) avonoides para mieles de “eucalipto” y
“tréboles”
1a: Fenoles totales
1b: Flavonoides
3$*&'".!"%1'*1!*&'-+6!(.'(* !"#$%&'(* 6!*(%="%8&,.%-
0,-!".!*%" !7%'7*<+aK)KVF*+,7,*$,(*-%!$!(*1!*A.7B;'$!(C*<b*
LED)NM*J*DE)KI*-=*QR3SHKK*=*1!*-%!$F)*&'"*7!(+!&.'*,*$,(*
-%!$!(*1!*A!6&,$%+.'C*<b*LHKZ)MN*J*IH)II*-=*QR3SHKK*=*
1!*-%!$F*>*,*$,(*-%!$!(*1!*A,$ ,$ ,C*<b*LHHD)KM*J*VD)DD*-=*
AGE/100 g de miel). El mismo comportamiento se observó
+,7,*!$*&'".!"%1'*1!*/,0'"'%1!()*56!*,77'c#*$'(*(%=6%!".!(*
0,$'7!(*+7'-!1%'d*M)DE*J*H)HM*-=*\3SHKK*=*1!*-%!$*1!*
A.7B;'$!(C)*M)ZV*J*H)DZ*-=*\3SHKK*=*1!*-%!$*1!*A!6&,$%+.'C*
>*M)[M*J*K)NI*-=*\3SHKK*+,7,*-%!$!(*1!*A,$ ,$ ,C2
?'(*0,$'7!(*1!*eefg*<bLID)VV*J*MM)HZ*-=*_3SHKK*=F*
encontrados coinciden con los informados por González
Lorente y col. (20) y superan a los informados por Vela
y col. (28). Los antecedentes publicados para TEAC,
indican contenidos que oscilan entre 122,06 y 294,5 mg
TE/100 g (19) y entre 43,55 y 290 mg TE/100 g (18), en
&'"&'71,"&%,*&'"*$'*!"&'".7,1'*!"*!(.!*.7,;,c'*<bLHKD)KD*
J*II)[Z*-=*_3SHKK*=F2*f,7,*!$*7,1%&,$*hg)*(!*!"&'".7,7'"*
0,$'7!(*!".7!*K)VD*>*D)KM*-=*\3SHKK=*<bLH)MI*J*K)MMF)*
coincidentes con lo informado por Rodríguez y col. (29).
Los valores obtenidos para FRAC estuvieron entre 2,50 y
98,10 mg AAE/100 g.
El análisis de resultados para “eucalipto” y “tréboles”,
se muestra en la Figura 2, donde se aprecia que la capaci-
dad antioxidante de las mieles de “tréboles” es inferior a
la manifestada por las mieles de “eucalipto”.
'JHVSB Diagrama de caja y bigotes correspondientes a la capacidad
antioxidante de mieles de “eucalipto” y “tréboles”, expresadas como a)
DPPH, b) TEAC, c) OH y d) FRAC.
B DPPH
C TEAC
D OH
E FRAC

María C. Ciappini et al.: Actividad capturadora de radicales libres en miel 49
Rev. Cienc. Tecnol. / Año 15 / Nº 19 / 2013
A partir de la matriz que contiene la información de las
0,7%,;$!(d*&'-+6!(.'(* !"#$%&'(*.'.,$!(*< !"'$!(F)*/,0'"'%-
1!(*.'.,$!(*</,0'"'%1!(F)*iXQj)*_3Qj*>*&,+,&%1,1*1!*
&,+.67,*1!*$'(*7,1%&,$!(*effg*>*hg)*$,(*&6,$!(*%1!".%8&,"*
la capacidad de captura de radicales libres y el contenido
de compuestos fenólicos, en relación a la capacidad antio-
xidante de las mieles en estudio, se realizó un Análisis por
Componentes Principales (ACP), previa estandarización de
los datos. Los valores propios correspondientes a las tres
primeras componentes principales (CP) fueron: l1 = 2,34;
l2 = 1,19; l3 = 0,78, las cuales explicaron, conjuntamente,
el 73% de la variación total de los datos, criterio aceptable
para representar con sólo tres nuevas variables latentes la
%" '7-,&%#"*'7%=%",$2*?'(*&'!8&%!".!(*1!*$,(*.7!(*+7%-!7,(*
CP se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1: Coecientes de los tres primeros componentes principales
en el ACP sobre los valores de compuestos fenólicos, avonoides y
capacidad de captura de radicales.
CP Variables
fenoles avonoides FRAC DPPH TEAC OH
1 0,52 0,44 0,46 0,35 0,43 -0,92
20,08 0,32 -0,35 0,29 -0,11 0,82
30,05 0,22 -0,00 -0,82 0,45 0,26
En la Figura 3 se indica la distribución de las muestras
de miel analizadas en el primer plano factorial. Las mieles
de “eucalipto” se orientaron en el mismo sentido que los
0!&.'7!(*7!+7!(!".,.%0'(*1!* !"'$!()*/,0'"'%1!()*effg*>*
TEAC. Las mieles de “alfalfa” y las de “tréboles”, en cam-
bio, no ocuparon el primer cuadrante del plano factorial.
El vector representativo de OH se orientó hacia el
segundo cuadrante del plano factorial y no contribuyó a
discriminar este conjunto de mieles. La capacidad de cap-
tura del radical OH no mostró correlación con los demás
parámetros determinados para establecer la capacidad
antioxidante. Esto podría indicar que el mecanismo de la
reacción de captura de OH es diferente a las reacciones de
transferencia de electrones o que este parámetro no depen-
1!*1!$*&'".!"%1'*1!*&'-+6!(.'(* !"#$%&'(*>*/,0'"'%1!()*
como sí ocurre con DPPH y TEAC.
La relación observada entre el contenido de compuestos
fenólicos y la captura de radicales DPPH y ABTS, indica
que resulta innecesario llevar a cabo todas estas determi-
",&%'"!(2*3"*&,-;%')*(!7G,*(68&%!".!*$,*1!.!7-%",&%#"*1!*
compuestos fenólicos, considerando además la ventaja de
que la solución de Folin Ciocalteau es estable y se puede
adquirir comercialmente, disminuyendo posibles errores
analíticos.
'JHVSB Distribución de las muestras de mieles de “tréboles”,
“eucalipto” y “alfalfa” en el primer plano factorial, según compuestos
fenólicos, avonoides y capacidad de captura de radicales libres.
Investigadores de la Universidad de Wisconsin pro-
pusieron el Índice de Capacidad Antioxidante Relativa
(RACI), integrando los métodos de determinación in vivo
combinados con TEAC, capacidad de absorbancia del
radical oxígeno (ORAC), Índice antioxidante de fenol
(PAOXI) y capacidad reductora del ión férrico (FRAC)
(30).
Conclusiones
Todas las muestras de miel presentaron capacidad anti-
'4%1,".!*1%(.%".,*1!*&!7')*(%!"1'*(%="%8&,.%0,-!".!*-,>'7*
la manifestada por la miel de “eucalipto”. Sin embargo,
de acuerdo al contenido de compuestos fenólicos, ninguna
7!+7!(!".,7G,*6",* 6!".!*(%="%8&,.%0,*1!*,".%'4%1,".!(*!"*
la dieta, en relación a la porción de ingesta diaria.
Resulta necesario aunar criterios respecto a los ensayos
para la determinación de capacidad antioxidante in vitro y
adoptar uno o varios métodos combinados, como están-
dar. Una alternativa de interés sería evaluar la capacidad
antioxidante determinando compuestos fenólicos totales,
captura del radical OH u otra ROS y monitorear la etapa
inicial de la peroxidación lipídica, con la decoloración del
beta caroteno; como alternativa que combina las tres mo-
dalidades de los ensayos propuestos para la determinación
de la capacidad antioxidante in vitro.
3FGFSFODJBT
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María C. Ciappini et al.: Actividad capturadora de radicales libres en miel 51
Rev. Cienc. Tecnol. / Año 15 / Nº 19 / 2013
Recibido: 22/06/2012
Aprobado: 23/12/2012
n* María Cristina Ciappini1
Magíster en Tecnología de los Alimentos. Ingeniera Química.
Doctorando de UBA. Investigador Cat. II (Prog. Incentivos).
Directora del proyecto: “Composición fenólica de mieles
-'"'/'7,$!(*1!*1%(.%".'*'7%=!"*>*!0,$6,&%#"*1!*(6*&,+,&%1,1*
antioxidante”. Profesor adjunto en la FRRo, Universidad Tec-
nológica Nacional. Directora del Área de Posgrado y Educa-
ción Continua, UTN FRRo. Autora de numerosos artículos y
presentaciones en Congresos. mcciappini@frro.utn.edu.ar
n* Roxana Martinet1
Ingeniera Química. Jefe de Trabajos Prácticos con semidedi-
cación en el Centro de Investigaciones en Tecnología de los
Alimentos y docente en Química de los Alimentos en la FRRo,
Universidad Tecnológica Nacional. Integrante del proyecto
consolidado con incentivos “Composición fenólica de mieles
-'"'/'7,$!(*1!*1%(.%".'*'7%=!"*>*!0,$6,&%#"*1!*(6*&,+,&%1,1*
antioxidante”.
n* Fernando Stoppani1
Magíster en Tecnología de los Alimentos. Ingeniero Químico.
Auxiliar de Primera en el Centro de Investigaciones en Tecno-
logía de Alimentos y docente en Ingeniería de las Reacciones
en la FRRo, Universidad Tecnológica Nacional. Coordinador
en la Maestría en Tecnología de Alimentos en la misma ins-
titución. Integrante del proyecto consolidado con incentivos
Aj'-+'(%&%#"* !"#$%&,*1!*-%!$!(*-'"'/'7,$!(*1!*1%(.%".'*'7%-
gen y evaluación de su capacidad antioxidante”.
n* María Belén Alvarez1
Ingeniera Química. Adscripta en el Centro de Investigaciones
en Tecnología de Alimentos de la FRRo, Universidad Tec-
nológica Nacional. Integrante del proyecto consolidado con
%"&!".%0'(*Aj'-+'(%&%#"* !"#$%&,*1!*-%!$!(*-'"'/'7,$!(*1!*
distinto origen y evaluación de su capacidad antioxidante”.
Beca BINID 2012.
1. CIDTA - Universidad Tenológica Nacional – Fac. Reg. Rosario. E. Zeballos
1341 – S2000B UN R osario – Arg entin a. TE 54 34 1 44 84909. E-mail :
mcciappini@frro.utn.edu.ar