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Según el color de la cáscara se determinaron seis estados de madurez de la gulupa desde totalmente verde (estado 0) hasta sobremaduro (estado 6) para facilitar el reconocimiento del momento óptimo de cosecha. Los frutos fueron tomados de la vereda 'Quebrada Grande y Alta' (altitud 1.900 msnm, temperatura promedio 18ºC, precipitación anual 1.718 mm) del municipio Venecia, Cundinamarca. Además se evaluaron característi-cas físicas (peso, tamaño, densidad, firmeza, color), químicas (sólidos solubles totales [SST], acidez total titulable [ATT], pH) y el índice de madurez para cada estado del fruto. Se obtuvo una tabla de color para dichos estados y se establecieron cuatro parámetros que pueden ser utilizados como índices de cosecha: color de la cáscara, grados Brix, acidez titulable y pH, ya que presentaron correlaciones significativas con los estados de madurez. Se determinó como momento óptimo de cosecha el estado 3 el cual corresponde a un fruto 40-50% verde y 40-50% púrpura; en este estado el fruto es más denso y alcanza sus máximos pesos frescos de fruto total y de la pulpa. Los parámetros químicos evaluados mostraron que el fruto en el estado 3 contiene la mayor concentración de SST (15,9 ºBrix) y además comienza a aumentar el pH (desde 3,0 hasta 3,6 [en estado 6]), mientras disminuye la ATT (13%). El contenido de SST y el porcentaje de acidez mencionados son características desea-bles que hacen al fruto más atractivo para el consumo, pues su acidez disminuye.
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Pinzón et al.: Determinación de los estados de madurez...
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2007
Determinación de los estados de madurez del fruto de la gulupa
(3DVVLÀRUDHGXOLVSims.)
Determination of the maturity stages of purple passion fruit
(3DVVLÀRUDHGXOLV Sims.)
Ingrid Mónica del Pilar Pinzón
1
, Gerhard Fischer
2
y Guillermo Corredor
3
1
Ingeniera agrónoma, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. e-mail: inmonike@gmail.com
2
Profesor asociado, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. e-mail: gerfischer@gmail.com
3
Profesor asociado, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. e-mail: guiart7co@yahoo.es
Fecha de recepción: 22 de marzo de 2006
Aceptado para publicación: 06 de junio de 2007
Resumen: Según el color de la cáscara se deter-
minaron seis estados de madurez de la gulupa des-
de totalmente verde (estado 0) hasta sobremaduro
(estado 6) para facilitar el reconocimiento del mo-
mento óptimo de cosecha. Los frutos fueron toma-
dos de la vereda ‘Quebrada Grande y Alta’ (altitud
1.900 msnm, temperatura promedio 18ºC, preci-
pitación anual 1.718 mm) del municipio Venecia,
Cundinamarca. Además se evaluaron característi-
cas físicas (peso, tamaño, densidad, firmeza, color),
químicas (sólidos solubles totales [SST], acidez
total titulable [ATT], pH) y el índice de madurez
para cada estado del fruto. Se obtuvo una tabla de
color para dichos estados y se establecieron cuatro
parámetros que pueden ser utilizados como índi-
ces de cosecha: color de la cáscara, grados Brix,
acidez titulable y pH, ya que presentaron correla-
ciones significativas con los estados de madurez.
Se determinó como momento óptimo de cosecha
el estado 3 el cual corresponde a un fruto 40-50%
verde y 40-50% púrpura; en este estado el fruto es
más denso y alcanza sus máximos pesos frescos de
fruto total y de la pulpa. Los parámetros quími-
cos evaluados mostraron que el fruto en el estado
3 contiene la mayor concentración de SST (15,9
ºBrix) y además comienza a aumentar el pH (desde
3,0 hasta 3,6 [en estado 6]), mientras disminuye la
ATT (13%). El contenido de SST y el porcentaje
de acidez mencionados son características desea-
bles que hacen al fruto más atractivo para el consu-
mo, pues su acidez disminuye.
Palabras clave: índice de madurez, color, grados
Brix, pH, acidez titulable, peso del fruto.
Abstract: In accordance with the skin color,
six stages of maturity of the purple passion fruit
were determined, starting from completely green
(stage 0) up to overripe (stage 6). The fruits were
obtained at the “Quebrada Grande and Alta”
district (1,900 m asl, 18ºC medium temperature,
1,718 mm annual precipitation) located in the
municipality Venecia, Cundinamarca, Colombia.
Physical (weight, size, density, rind firmness, and
color) and chemical (total soluble solids [TSS], to-
tal titratable acidity [TTA], and pH) characteris-
tics and maturity index were evaluated for each of
the maturity stages of the fruit. A table of color
for these stages was obtained and important pa-
rameters that can be used as harvest indexes, since
they presented significant interrelations with fruit
stages, were established: skin color, Brix grades,
titratable acidity, and pH. The maturity stage de-
termined as ideal for harvest was stage 3, which
corresponds to a fruit 40-50 % green and 40-50 %
purple, since in this phase the fruit was a densiest
one and reached the maximum of total and pulp
fresh weights. The chemical parameters evaluated
indicated that the fruit at stage 3 had a highest
content of TSS (15,9 ºBrix), and also began to in-
crease its pH value from 3,0 to 3,6 (stage 6) and
decrease contents TTA (13%). These Brix grades
and acidity percentage are desirable characteris-
tics making the fruit more attractive for the con-
sumption, since its acidity decreases.
Key words: maturity index, color, Brix grades, pH,
titratable acid, fruit weight.
Agronomía Colombiana 25(1), 83-95, 2007
Agron. Colomb. 25(1), 2007
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Introducción
LA BIEN CONOCIDA FRUTA de pasión púrpura o gulupa
(Passiflora edulis Sims.) es originaria del sur de Brasil y fue
ampliamente distribuida durante el siglo 19 a otros países
de América del Sur, el Caribe, Asia, África, India y Aus-
tralia (Nakasone y Paull, 1998). Según Wenkam (1990)
esta fruta es valorada, no sólo por su sabor y aroma, sino
además por su contenido nutricional pues es fuente de
provitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico.
En Colombia, los cultivos de gulupa se encuentran
ubicados entre los 1.800 y 2.400 msnm, si bien las me-
jores producciones se logran alrededor de la primera
altitud. Para establecer sus requerimientos edafo-climá-
ticos se hace con referencia al cultivo de la granadilla
(Passiflora ligularis) y como tal, la mayoría de ellos se apli-
can en términos prácticos para la gulupa; así se habla
de rangos que van desde 1.600 hasta 2.700 msnm, con
temperaturas de 16 a 24°C y precipitaciones de 1.500 a
2.500 mm (Pachón et al., 2006).
La fructificación de la gulupa comienza con el estado
de diferenciación y crecimiento del fruto, quedando es-
tructuras persistentes como las brácteas y los vestigios
del triple pistilo. Durante la diferenciación el pericar-
pio es blando y de color verde con puntos blanqueci-
nos sobre su superficie, mientras el proceso se expande
desde el centro del ovario fecundado hacia el exterior
del mismo, y sin que ello pueda apreciarse dentro de
las semillas recubiertas de arilo. Durante este estado el
fruto alcanza su tamaño definitivo (García, 2002).
Al terminar el estado de diferenciación el fruto entra
al estado de llenado, en el cual en el interior del fruto
las semillas siguen formándose en el centro del ovario,
comenzando a ubicarse hacia el exterior del mismo. Al
principio las semillas son de color blanco, luego cam-
bian a negro a medida que avanza el llenado; simultá-
neamente, el arilo que las rodea se hace más consisten-
te y jugoso, cambiando igualmente de color blanco a
verde claro, lo cual coincide con la aparición del verde
intenso en el exterior del fruto. Al finalizar este estado el
pericarpio cambia de color verde a púrpura, con lo que
el fruto entra al estado final de maduración (Hurtado y
Nieto, 1985). Wills et al. (1998) clasifican la gulupa como
un fruto climatérico.
Según Agustí (2004), la maduración es el conjunto de
cambios externos e internos, como el sabor y la textura,
que un fruto experimenta cuando completa su crecimien-
to. En esta fase de desarrollo del fruto cambia la coloración
del pericarpio, disminuye el contenido de almidón, aumen-
ta la concentración de azúcares, se reduce el contenido de
ácidos, hay pérdida de firmeza y otros cambios físicos y
químicos. Superada esta etapa, el fruto pierde firmeza, au-
menta su sensibilidad a las condiciones del medio, pierde
el control metabólico e inicia su senescencia.
Según Gallo (1993) existen tres conceptos de madurez
que se manejan frecuentemente: ‘madurez de cosecha’,
‘madurez de consumo’ y ‘madurez fisiológica’. Cuan-
do la fruta se encuentra fisiológicamente en su máximo
estado de crecimiento y desarrollo, y todas sus partes
–especialmente la semilla–, están formadas, maduras y
aptas para su reproducción, es el estado que se cono-
ce como madurez fisiológica. La madurez de cosecha
o comercial es aquella etapa fisiológica en el desarrollo
de la fruta en la cual se desprende del árbol y puede
llegar a desarrollar su madurez de consumo; esta últi-
ma es aquel momento del desarrollo fisiológico del fruto
cuando todas las características sensoriales propias de
éste, como el sabor, el color, el aroma, la textura y la
consistencia, son completas y armónicas.
La madurez de un fruto perecedero tiene una marcada
influencia sobre la calidad y vida útil en almacenamiento
y afecta el manejo poscosecha, el transporte y el mercadeo;
además, conociendo las mediciones de madurez, es un pun-
to central de la tecnología de poscosecha (Reid, 2002).
La recolección demasiado temprana (frutos inmaduros),
al igual que la recolección tardía (frutos sobremaduros),
debe evitarse, no sólo por la calidad del producto obteni-
do, sino además por los traumatismos que puede causar en
la planta. Para el reconocimiento del momento óptimo de
recolección se han establecido una serie de factores indica-
tivos denominados ‘índices de madurez’, los cuales deben
ser capaces de poner de manifiesto diferencias pequeñas.
Así mismo, deben ser sensibles, prácticos, rápidos y, de ser
posible, estos índices debe ser cuantificables de manera
que pueda expresar el grado de madurez mediante cifras
que permitan establecer comparaciones con medidas que
hagan otros observadores (Parra y Hernández, 1997).
Reid (2002) enfatiza que los parámetros (tamaño, color,
firmeza, etc.) deben correlacionar bien con los cambios en
los diferentes estados de desarrollo del fruto y propone ha-
cer ensayos de almacenamiento y análisis sensoriales para
determinar el valor del índice de madurez que determina
la madurez mínima aceptable.
Pinzón et al.: Determinación de los estados de madurez...
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Actualmente en Colombia, la gulupa ocupa el tercer
renglón dentro de las frutas exportadas hacia el merca-
do europeo después del banano y la uchuva. Se cosecha
directamente de la planta, prácticamente al ‘tanteo’,
pues no se cuenta con parámetros o criterios de madu-
rez, tales como los estados de maduración del fruto, la
coloración, el tamaño, el peso, los índices de madurez,
entre otros. En consecuencia, el objetivo de este estu-
dio fue determinar los estados de madurez del fruto,
así como algunas características físicas y químicas de
los mismos, a fin de contribuir al desarrollo de herra-
mientas prácticas que permitan determinar el momen-
to óptimo de cosecha y, además estimular el desarrollo
de futuros estudios relacionados con la recolección y el
manejo poscosecha.
Materiales y métodos
Se utilizaron frutos en diferentes estados de madurez
de gulupa provenientes de las fincas ‘El Lucerito’ y ‘La
Esmeralda’ ubicadas en la vereda ‘Quebrada Grande y
Alta’ en el municipio de Venecia, Cundinamarca (1.900
msnm, temperatura promedio de 18 °C, precipitación
anual de 1.718 mm). Las plantas se encontraban sem-
bradas a una distancia de 6 m entre plantas y de 3 m
entre surcos, en sistema de tutorado de espaldera o
mantel, y tenían 12 meses de edad. Los frutos cosecha-
dos eran muestras representativas de los frutos encon-
trados en las fincas; fueron recolectados de los tercios
medio y superior de las plantas, mientras que los frutos
sobremaduros, fueron tomados directamente del suelo,
después de la abscisión. Para la cosecha de los frutos en
sus diferentes estados, se realizó una determinación de
los grados de madurez por el color de la cáscara (figura
1); y su cambio desde el color verde (estado 0), hasta
púrpura intenso (estado 6) como se muestra en la tabla
1. Para evaluar dichas variables se realizó un muestreo
donde se tomaron 40 frutos por estado.
Para caracterizar el comportamiento de la gulupa, y
consecuentemente determinar los estados de madurez,
se determinaron los siguientes parámetros físicos y quí-
micos en el Laboratorio de Fisiología de Cultivos de la
Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de
Figura 1. Tabla de color de frutos de gulupa (Passiflora edulis Sims.) durante 6 estados de madurez, desde totalmente verde (0)
hasta sobremaduro (6).
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Colombia, sede Bogotá (tabla 2): Peso fresco del fruto y
sus partes, diámetro y longitud del fruto y grosor de la
cáscara, color, firmeza, densidad, acidez titulable, sóli-
dos solubles totales, pH e índice de madurez.
A los colores obtenidos se les asignó un código para
facilitar el procesamiento de los datos. Además, se les
dio una valoración cualitativa a dichos colores, lo cual
se encuentra en las tablas 2 y 3, para la piel y la pulpa.
Para determinar la densidad se tomaron 400 mL de
agua en un erlenmeyer, se colocó sobre la balanza y se
procedió a tarar. Luego, se sumergió la fruta dentro de
una malla plástica con los pesos y se anotaba el peso que
indicaba la balanza (que restando el peso de los pesos y
la malla dentro del agua, es equivalente al volumen), sin
dejar que el conjunto de la malla, los pesos y la fruta, to-
caran el fondo. Una vez esto, y conociendo el peso total
del fruto y el peso de la malla junto con los pesos dentro
del agua sin tocar el fondo, se obtenía la densidad.
Los datos fueron procesados y analizados con los pro-
gramas SAS
®
(1999) y Minitab
®
(1996); se realizaron
contrastes ortogonales con la prueba Tukey con 95%
de confiabilidad, análisis de varianza y, para las varia-
bles que arrojaron diferencias estadísticamente signifi-
cativas, se hizo una comparación de medias y también
se determinaron correlaciones entre variables.
Resultados y discusión
Características físicas
Peso fresco del fruto, la cáscara y la pulpa. En la
figura 2 y la tabla 3 se puede apreciar que en el estado
0 la fruta ha alcanzado su máximo peso total, lo que
equivale a pesos que se acercan a 55,8 g en promedio.
Pesos muy cercanos a estos valores se encuentran en los
estados 3 y 4, cuyas diferencias no son estadísticamente
significativas ya que se presentó un coeficiente de corre-
lación de 0,1. En los estados 1 y 2, se puede observar
una pérdida del 8% en el peso total del fruto con res-
pecto al máximo alcanzado. En el estado 5, se aprecia
nuevamente la disminución del peso total del fruto ya
que la reducción del peso en este estado con respecto a
los estados 3 y 4 es estadísticamente significativa. En el
estado 6, se observa la pérdida de peso más drástica, ya
que la reducción equivale al 10% del peso total alcan-
zado por el fruto; el comportamiento de esta variable
es comparable con lo observado por Fernández (2001)
y Carreño y Ospina (1992) en curuba y maracuyá, res-
Tabla 1. Determinación de los estados de madurez de la
gulupa según el color de la cáscara.
Estado Denominación por color Porcentaje de color
0 Verde 100% verde.
1 Verde y púrpura 90% verde; 10% púrpura (translucida).
2 Verde púrpura 70-80% verde; 20-30% púrpura.
3 Verde púrpura 40-50% verde; 40-50% púrpura.
4 Fruto mas púrpura que verde 85-95% púrpura; 5-15% verde.
5 Púrpura 100% púrpura.
6 Púrpura (sobremaduro) 100% púrpura muy oscuro, presencia
de brillo y a veces arrugas.
Tabla 2. Parámetros físicos y químicos de los frutos determi-
nados en cada estado de madurez.
Análisis Método Equipo y/o metodología
No. de frutos/
estado
Peso fresco del fruto y sus partes Pesaje Balanza Mettler P1200, precisión 0,01 g 40
Diámetro y longitud del fruto y grosor
de la cáscara
Calibración Calibrador K.D.F. Germany, precisión 0,1 cm 40
Color Tabla de colores Tabla de tejidos vegetales de Munsell 40
Firmeza Penetrometría Penetrómetro Dballaufmfgco Inc., Washington, con escala de 0 a 30 libras, aplicando la
fuerza en la parte central del fruto
40
Densidad Masa (g) / volumen (mL) Balanza Mettler P1200, precisión 0,01 g; Erlenmeyer 500 mL; pesos de 80,4 g; malla
plástica
40
Acidez titulable Titulación Titulación con bureta (25 mL) y NaOH 0,1 N registrando el volumen desplazado 12
Sólidos solubles totales Refractometría Refractómetro Carl Zeiss Jena, escala de 0 a 100 ºBrix 12
pH Potenciometría Medidor de pH Beckman 31 12
Índice de madurez ºBrix / % de acidez titulable 12
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pectivamente, ya que el fruto muestra ganancias en el
peso en los primeros estados de desarrollo para luego,
en los estados de sobremadurez, presentar reducciones
significativas en el mismo. El peso fresco promedio del
fruto de la gulupa, encontrado en este estudio (Venecia,
Cundinamarca) fue mayor de lo observado por Avenda-
ño y Quevedo (1989) en Soacha (Cundinamarca) bajo
invernadero (39,5 g).
El comportamiento del peso en la gulupa se puede
explicar por el hecho que las frutas y hortalizas se com-
ponen principalmente de agua (80% o más) y durante
su crecimiento tienen un abastecimiento abundante de
agua a través del sistema radicular de la planta (FAO,
1987), lo cual se vería reflejado en el peso de los estados
0, 3 y 4. La pérdida de peso del estado 6 puede ligarse
al hecho que este estado fue tomado después de la abs-
cisión, por lo cual para abastecerse de agua empleada
en la transpiración y respiración, utilizaría sus propias
reservas.
La reducción del peso en los estados 1 y 2 se puede
asociar con las condiciones ambientales en el cultivo en
el momento del muestreo, ya que éstas serían respon-
sables del aumento de la transpiración del producto;
además, este ligero descenso de la biomasa del fruto
coincide con lo encontrado por Shiomi et al. (1996) en
gulupa en la cual se redujo el peso total entre 70 y 85
días posterior a la antesis.
El peso de la pulpa y el de la cáscara tienen un compor-
tamiento análogo al del peso total del fruto en los diferen-
tes estados de madurez; sin embargo, vale la pena resal-
tar que en los estados 3 y 4 el peso de la pulpa alcanza su
máximo valor (27,3 g), peso que corresponde al 49,35%
del peso total del fruto, lo que concuerda con lo encon-
trado por C
IRAD-FLHOR (2002) quienes observaron que el
peso de la pulpa de la gulupa constituye entre 35 y 50%
del peso total del fruto. La diferencia en cuanto al peso
de la pulpa en los estados 3 y 4 con respecto a los demás
estados es estadísticamente significativa, presentándose
un coeficiente de correlación de 0,37. Por otro lado, el
estado donde la cáscara tiene un porcentaje mayor en
relación al peso total del fruto es el estado 0, ya que el
peso de la cáscara corresponde al 49,5% del peso total
del fruto; dicho comportamiento se puede explicar por el
proceso de maduración, puesto que el almidón presente
en la cáscara se hidroliza para formar azúcares los cuales
son componentes de la pulpa o arilo (Gallo, 1996).
Figura 2. Peso fresco del fruto, de la pulpa y de la cáscara en los diferentes estados de madurez de la gulupa,
desde totalmente verde (0) hasta sobremaduro (6).
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Diámetros longitudinal y ecuatorial del fruto.
Según Pachón et al. (2006), la gulupa produce frutos
con un diámetro entre 40 y 80 mm, lo cual concuerda
con este estudio, ya que los frutos evaluados presenta-
ron diámetros ecuatoriales entre 50 y 56 mm. Se pudo
determinar que a lo largo del proceso de maduración
(estado 0 al 6) hay una reducción total de 5% y 6%
para el diámetro longitudinal y ecuatorial del fruto, res-
pectivamente (figura 3, tabla 3). Desde el estado 0 al
1 se presenta una reducción para ambos diámetros en
forma constante y lineal, para luego mantenerse cons-
tante hasta el estado 3; a partir de este estado se puede
observar, para el diámetro longitudinal, una reducción
leve no significativa hasta el estado 4, mientras que el
diámetro ecuatorial se mantiene constante. Reduccio-
nes apreciables y significativas (R
2
= 0,56) para ambos
diámetros se presentan entre los estados 5 y 6 donde
tales decrementos son de 1% de la reducción total del
diámetro longitudinal y de 3% para el diámetro ecua-
torial (figura 3). Este comportamiento descendente en
el tamaño del fruto no concuerda con lo observado por
Fernández (2001) y Carreño y Ospina (1992) en otras
pasifloras como curuba de Castilla y maracuyá, ya que
en éstas se presenta aumento del tamaño del fruto y de-
crementos sólo en los estados finales de desarrollo.
Osterloh et al. (1996) describen los factores principales
que pueden influir el tamaño del fruto destacando la
relación hoja/fruto, el número de frutos por árbol, la
edad de la planta, el esquema de fertilización y manejo
Tabla 3. Valores promedio y porcentaje de las características físicas del fruto de gulupa en los diferentes estados de madurez
determinados por color, desde totalmente verde (0) hasta sobremaduro (6).
Estado
Peso fresco
total
CV = 11,6
Peso fresco
pulpa
CV = 15,1
Peso fresco
cáscara
CV = 12,9
Diámetro
longitudinal
CV = 2,3
Diámetro
ecuatorial
CV = 3,8
Firmeza
CV = 7,7
Grosor cáscara
CV = 14,3
Densidad
CV = 10,9
(g) (g) (g) (mm) (mm) (lb) (mm) (g· mL
-1
)
0 55,86 (7,00) a
25,10 (4,80) bcd 27,61 (4,34) a 55,70 (2,92) a 53,68 (2,31) a 29,39 (2,09) a 4,40 (0,61) a 0,62 (0,07) b
1 51,51 (5,86) bc 23,59 (2,86) dc 25,64 (3,28) a 54,83 (2,80) b 52,50 (1,82) ab 27,95 (1,89) b 3,79 (0,46) b 0,64 (0,06) ab
2 52,12 (4,66) abc 24,57 (2,80) dc 26,32 (2,37) a 54,70 (4,32) b 52,30 (3,81) ab 26,80 (1,58) bc 3,44 (0,43) c 0,64 (0,05) ab
3 55,26 (5,37) ab 27,26 (3,16) ab 26,67 (2,89) a 54,60 (4,16) b 52,40 (3,65) ab 26,18 (1,73) c 3,38 (0,39) cd 0,68 (0,05) a
4 55,67 (6,49) a 27,72 (4,26) a 26,69 (3,37) a 54,55 (2,82) b 52,05 (2,45) b 25,29(1,85) c 3,03 (0,39) e 0,65 (0,06) ab
5 54,31 (6,98) abc 25,95 (4,16) abc 27,08 (3,67) a 54,12 (2,59) bc 52,11 (2,72) b 25,28 (1,91) c 3,11 (0,58) de 0,65 (0,11) ab
6 50,30 (7,22) c 23,30 (3,99) d 25,46 (3,65) a 53,40 (2,65) c 50,54 (2,89) c 21,85 (2,60) d 3,02 (0,51) e 0,64 (0,05) b
CV = Coeficiente de variación.
Los valores en paréntesis indican la desviación estándar; promedios de la misma variable del fruto seguidos de letras diferentes son estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P<0,05).
del suelo, el estado fitosanitario de la planta, la poda
y el raleo de frutos, el clima, el período de tiempo de
crecimiento y el estado de madurez a la cosecha. Por lo
anterior, es entendible que los resultados de Fonseca y
Ospina (2007), respecto de la longitud y el diámetro de
la gulupa (57,1 y 54,44 mm), difieren ligeramente con
lo encontrado en este estudio.
Grosor de la cáscara. El grosor de la cáscara de la
gulupa varía entre 4,4 mm y 3,0 mm en sus diferentes
estados de madurez (figura 4, tabla 3); dichos valores no
concuerdan con los reportados por Nakasone y Paull
(1998); ya que ellos encontraron que el grosor de la cás-
cara de la gulupa varia entre 3 y 6 mm. Esta diferencia
en los resultados podría atribuirse a las condiciones am-
bientales y al manejo agronómico que se le dio al cultivo
para cada ensayo. El grosor de la cáscara de la gulupa
disminuye del 22% entre los estados 0 y 2, mientras la
reducción observada a partir del estado 4 hasta el 6 es
del 2%, diferencia no significativa. El decremento del
grosor de la cáscara a través de los estados de madurez
de la gulupa podría ser consecuencia de la hidrólisis del
almidón en el proceso de maduración (Gallo, 1996).
Firmeza de la cáscara. La maduración de los frutos,
en muchos casos, es acompañada por su ablandamiento
(Reid, 2002). La degradación de carbohidratos polimé-
ricos, especialmente de la pectina y celulosa, debilita las
paredes celulares y las fuerzas cohesivas que mantienen
a las células unidas a las otras, siendo las causas que pro-
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vocan el ablandamiento (Gallo, 1996). En las primeras
etapas de maduración del fruto su textura y consistencia
son óptimas; durante la maduración la sustancia adhe-
rente de las células, la propectina, va degradándose jun-
to con las sustancias pécticas, lo cual altera la textura
y la consistencia del fruto (Osterloh et al., 1996). En la
maduración se expresan muchas enzimas relacionadas
con la pared celular que modifican la plasticidad de la
pared (Öpik y Rolfe, 2005).
La firmeza de la cáscara de la gulupa comienza a dis-
minuir de una forma muy lenta; entre los estados 0 y 3
ya pierde un 11% del valor inicial (figura 4, tabla 3). Los
valores encontrados para los estados del 3 al 5, no se pre-
sentan como significativos en cuanto a la pérdida de firme-
za, de este modo se puede observar que la firmeza entre
estos estados se mantiene. A partir del estado 5, se puede
determinar una pérdida de firmeza constante y progresi-
va, ya que para el estado 6 se cuenta con una pérdida de
firmeza del 12% desde el estado 5, lo que equivale a una
resistencia de 21,85 libras de presión del penetrómetro. El
comportamiento descendente de esta variable se compara
con lo observado por Fernández (2001) en la curuba; sin
embargo, se debe resaltar que la firmeza de la cáscara de
la gulupa es mayor comparada con aquella fruta.
La reducción de la firmeza a través de los estados de
madurez de la gulupa está relacionada con el grosor de la
cáscara, ya que se encuentra una correlación significati-
va entre estas variables con un coeficiente de correlación
de 0,36. Osterloh et al. (1996) atribuyen una disminución
elevada de la firmeza del fruto a un metabolismo alto y
una maduración acelerada del mismo; según los mismos
autores, este comportamiento se presenta especialmente
cuando la acumulación del calcio en el fruto es insufi-
ciente y se trata de frutos muy grandes.
Color. El cambio color es la característica más notoria
en muchas frutas durante su maduración, y por ello se
utiliza como criterio para definir la madurez de una fruta
(Wills et al., 1998; Reid, 2002). La transformación más
importante es la degradación del color verde, la cual está
asociada con la síntesis o desenmascaramiento de pig-
mentos cuyos colores oscilan entre el amarillo (carotenoi-
des) y el rojo-morado (antocianinas) (Kays, 2004).
En la tabla 4 se puede apreciar la degradación de la
clorofila desde el estado 0 al 6, ya que el fruto cambia
de color verde a púrpura. También se puede observar
la predominancia de algunos colores que se refleja en
la frecuencia de éstos en correlación con los diferentes
Figura 3. Diámetros longitudinal y ecuatorial del fruto en los diferentes estados de madurez de la gulupa,
desde totalmente verde (0) hasta sobremaduro (6).
Agron. Colomb. 25(1), 2007
90
Figura 4. Grosor y firmeza de la cáscara en los diferentes estados de madurez de la gulupa, desde
totalmente verde (0) hasta sobremadura (6).
Tabla 4. Color y codificación de la cáscara de los frutos de gulupa en diferentes estados de madurez, según la clasificación de la
tabla de tejidos de Munsell. Se elaboró una valoración cualitativa de dichos colores y la frecuencia en porcentaje de los mismos.
Estado Color Descripción Munsell Cualitativo Frecuencia (%)
0 1 5GY 7/6 Verde medio 55,0
0 2 5GY 7/8 Verde medio–claro 22,5
0 3 7,5GY 7/6 Verde medio 5,0
0 4 7,5Gy 7/4 Verde medio, pálido 12,5
0 5 2,5GY7/2 Verde grisáceo claro 2,5
0 6 7,5GY 6/4 Verde oscuro pálido 2,5
1 1 7,5GY 6/4 Verde oscuro pálido 10,0
1 2 7,5 GY8/4; 5YR6/2 Verde esmeralda muy claro (90-95%); púrpura (5-10%) 25,0
1 3 7,5 GY8/6; 5YR6/2 Verde esmeralda pálido (90-95%); púrpura (5-10%) 17,5
1 4 5GY7/6; 5YR 6/2 Verde medio (90-95%); púrpura (5-10%) 45,0
1 5 7,5 GY7/6; 5YR6/2 Verde medio (90-95); púrpura (5-10%) 2,5
2 1 7,5 GY 7/2; 10R 6/2 Verde claro y pálido; púrpura claro 2,5
2 2 5 GY 6/8; 5R 6/2 Verde medio; púrpura claro algo traslucido 35,0
2 3 7,5 GY 7/6; 10R 5/2 Verde medio; púrpura medio no traslucido 50,0
2 4 2,5 GY 6/4; 5R 5/2 Verde oscuro color tierra; púrpura rojizo oscuro 12,5
3 1 7,5 GY 7/4; 10R 5/2 Verde claro y pálido; púrpura medio no traslucido 35,0
3 2 5GY 6/4; 5R 5/2 Verde medio; púrpura medio intenso 62,5
3 3 5GY 6/4; 2,5R 4/2 Púrpura intenso no traslucido; verde medio 2,5
4 1 5R 6/2; 5GY 7/4 Púrpura claro traslucido; verde medio 60,0
4 2 5R 4/2; 5Gy7/4 Púrpura rojizo oscuro; verde medio 27,5
4 3 7,5 YR 5/2; 5GY 7/4 Púrpura oscuro; verde medio 12,5
5 1 2,5R 4/4; Púrpura rojizo oscuro 62,5
5 2 7,5 YR 5/2 Púrpura oscuro 27,5
5 3 5R 3/2 Púrpura oscura muy intenso 10,0
6 1 2,5R 5/2 Púrpura oscuro 25,0
6 2 5R 3/2 Púrpura muy oscuro intenso (brillo) 75,0
Pinzón et al.: Determinación de los estados de madurez...
91
2007
estados. Así, en el estado 0 es el verde medio; en el 1,
el verde medio y púrpura; en el 2, el verde medio y
púrpura medio, no traslúcido; en el 3, el verde me-
dio, púrpura medio intenso; en el 4, el púrpura claro
traslucido, verde medio; en el 5, el púrpura rojizo os-
curo; y en el 6, el púrpura muy oscuro, intenso (brillo)
de mayor ocurrencia en la maduración del fruto de la
gulupa. Shiomi et al. (1996) observaron en Kenia (a
1.525 msnm) que cuando la gulupa cambió de verde
a púrpura (70 a 80 días después a la antesis) comenzó
la producción autocatalítica del etileno, llegando a la
madurez fisiológica; solamente en frutos que fueron
cosechados a partir de los 80 días posterior a la antesis
el color llegó hasta púrpura completamente. Arjona y
Matta (1991) reportaron que en frutos en los cuales el
desarrollo del color fue menor del 75% de la superfi-
cie, no fue aceptado por los consumidores.
Con respecto a la pulpa se pueden observar seis colo-
res (tabla 5), donde los colores uno, cuatro, cinco y seis
son los que presentan mayor frecuencia, mientras los
valores de frecuencia para los colores 2 y 3 no son sig-
nificativos. De este modo, se pueden determinar cuatro
estados de madurez en la pulpa de acuerdo al cambio
de color: se torna más intenso a medida que aumenta
el estado de madurez, desde amarillo muy claro-crema
hasta naranja intenso.
Densidad del fruto. La densidad del fruto (también
denominada ‘masa específica’ o ‘peso específico’) de-
pende de su contenido de la materia seca, el agua y aire
dentro del fruto (Osterloh et al., 1996).
Del estado 0 al 1 se puede observar un incremento cons-
tante de la densidad del fruto, la cual aumenta de 0,62
a 0,65 g· mL
-1
(figura 5, tabla 3). Este aumento se puede
explicar por el comportamiento del peso, ya que en estos
estados el fruto ha alcanzado su máximo peso (figura 1); así
mismo, los diámetros longitudinal y ecuatorial disminuyen
el 10 y el 9,5%, respectivamente (figura 2).
Tabla 5. Color y codificación de la pulpa de los frutos de
gulupa en diferentes estados de madurez, según la clasifica-
ción de la tabla de tejidos Munsell. Se elaboró una valoración
cualitativa de estos colores.
Color Descripción Munsell Cualitativo Frecuencia
1 2,5Y 8/8 Amarillo muy claro, crema 116
2 5Y 8/8 Amarillo – verdoso 17
3 5Y 8/10 Amarillo medio 14
4 2,5Y 8/10 Amarillo medio a oscuro intenso 26
5 2,5Y7/8 Amarillo medio hacia naranja 63
6 2,5Y 7/10 Naranja intenso 42
Figura 5. Densidad y pH en los diferentes estados de madurez de la gulupa, desde totalmente
verde (0) hasta sobremaduro (6).
Agron. Colomb. 25(1), 2007
92
Se puede observar que en el estado 3 es donde el fru-
to es más denso, valor alcanzado desde el estado 2 de
una forma acelerada y constante, y que se explica por
la ganancia de peso en este estado, ya que se encontró
una correlación significativa de 57% entre las variables
densidad y peso fresco en este punto. De igual forma, se
muestra una reducción progresiva y constante de esta
variable entre los estados 3 y 4, donde el peso se ha
mantenido, mientras los diámetros del fruto han au-
mentado. El aumento de la densidad de la gulupa entre
los estados 4 y 5 no es significativo, mientras que el de-
cremento de la densidad entre los estados 5 y 6, el cual
es constante, se debe a la pérdida de peso (figura 2).
La disminución de la densidad a partir del estado 3,
en el cual se estima que ocurre la madurez fisiológica de
la gulupa, se debe probablemente a la respiración de la
sustancia orgánica, la pérdida del agua por transpiración
y la ampliación del espacio vacío en el fruto debido a la
desintegración de los tejidos (Osterloh et al., 1996), como
debería ocurrir en un fruto climatérico (Wills et al., 1998).
Una correlación positiva entre la densidad del fruto y la
calidad procesada del tomate reporta Kays (2004).
Características químicas
Valor pH. Se encontraron valores de pH entre 2,99
y 3,60 en los estados de madurez de la gulupa lo que
muestra un comportamiento ascendente para esta va-
riable (figura 5, tabla 6). En los frutos, más del 90% del
volumen celular lo ocupa la vacuola, la cual usualmente
es muy ácida, con un pH menor que 5 (Nanos y Kader,
1993), afirmación que coincide con los resultados en-
contrados en los frutos de gulupa.
Si bien, durante los primeros tres estados el pH se
mantuvo constante, entre los estados 3 y 6 hubo un au-
mento del pH de 3,0 a 3,6. Estos resultados concuerdan
con lo encontrado por Motta y Otero (1984) quienes
mostraron que la gulupa es un fruto de menor acidez
con respecto al maracuyá, ya que en este último el pH
oscila entre 2,5 y 3,0.
Se encontró una correlación negativa altamente sig-
nificativa del pH con la variable acidez titulable pre-
sentando un R
2
de 0,64; Pantástico (1981) afirma que
el aumento del pH ocurre debido a la reducción de la
acidez titulable total (ATT) lo que se confirma en este
estudio (figura 6). La correlación que se presentó entre
el pH y el índice de madurez es positiva y altamente
significativa (R
2
= 0,68); así mismo, la correlación entre
el pH y los grados Brix mostró una correlación signifi-
cativa (R
2
= 0,46).
Sólidos solubles totales (SST). Uno de los aspec-
tos que refleja la madurez es el comportamiento de los
SST o grados Brix. El contenido de SST está consti-
tuido por 80 a 95% de azúcares y la medida de SST se
encuentra asociada con los azúcares disueltos en el jugo
celular (Osterloh et al., 1996); estos autores afirman que
la cantidad de azúcares en el fruto depende principal-
mente de la variedad, del rendimiento asimilatorio de
las hojas, de la relación hoja/fruto, de las condiciones
climáticas durante el desarrollo del fruto, del estado de
desarrollo y de la madurez.
La acumulación de los azúcares se asocia con el desa-
rrollo de la calidad óptima para el consumo; aunque los
azúcares pueden ser transportados al fruto por la savia,
también son aportados por el desdoblamiento de las re-
servas de almidón de los frutos (Wills et al, 1998). Fischer
y Martínez (1999) afirman que cuando el fruto de la
uchuva presenta su contenido de azúcares más alto ha
alcanzado su madurez fisiológica, lo cual coincide con
lo hallado para el estado 3 de la gulupa.
El contenido de SST mostró un aumento constante en-
tre los estados 0 al 3 al cabo del cual alcanzó su máximo
valor (15,91 ºBrix) (figura 6, tabla 6); los incrementos de
esta variable no son significativos a partir de este estado
en adelante. El comportamiento ascendente del conteni-
Tabla 6. Valores promedio y porcentaje de las característi-
cas químicas del fruto de la gulupa en los diferentes estados
de madurez determinados por color, desde totalmente verde
(0) hasta sobremaduro (6).
Estado
pH
CV = 3,4
SST
CV = 4,8
ATT
CV = 11,0
IM
CV = 13,4
(%) (%) (%) SST/ATT
0 2,99 (0,08) c 11,89 (1,13) d 5,73 (0,01) a 2,08 (0,27) d
1 2,99 (0,05) c 13,79 (1,07) c 5,14 (0,01) ab 2,68 (0,34) c
2 2,97 (0,04) c 15,17 (0,24) b 4,99 (0,01) b 3,04 (0,15) bc
3 3,00 (0,01) c 15,90 (0,44) ab 4,65 (0,01) b 3,42 (0,27) b
4 3,10 (0,04) c 15,92 (0,67) ab 3,97 (0,01) c 4,01 (0,38) a
5 3,37 (0,20) b 16,21 (0,32) a 3,92 (0,01) c 4,14 (0,87) a
6 3,60 (0,12) a 16,14 (0,60) a 3,72 (0,01) c 4,34 (0,46) a
CV: Coeficiente de variación; SST: Sólidos solubles totales; ATT: Acidez total titulable; IM: Índice
de madurez.
Los valores en paréntesis indican la desviación estándar; promedios de la misma variable del fruto
seguidos de letras diferentes son estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P < 0,05).
Pinzón et al.: Determinación de los estados de madurez...
93
2007
do de SST concuerda con lo reportado por Shiomi et al.
(1996) en gulupa y lo observado por Ceballos et al. (2002)
y Fernández (2001) para la curuba, diferenciándose la
gulupa de ésta última por un mayor contenido de grados
Brix en el último estado de madurez. El contenido de
SST es similar a lo encontrado por Avendaño y Queve-
do (1989) con 15,4 ºBrix; sin embargo, es ligeramente
menor que lo medido por Fonseca y Ospina (2007) en
gulupa con madurez comercial (16,5).
Kays (2004) explica que cuando el fruto está madu-
rando en la planta los azúcares incrementan su concen-
tración por la translocación de sacarosa desde las hojas,
esto ocurre en la mayoría de las especies; sin embargo,
también existe el reciclaje del sustrato respiratorio des-
de el carbono almacenado en el fruto.
En general, se encontraron correlaciones positivas al-
tamente significativas del contenido de sólidos solubles
con las variables acidez titulable, pH e índice de ma-
durez, presentando coeficientes de correlación de 0,63,
0,59 y 0,76 respectivamente.
Acidez total titulable (ATT). Los ácidos orgánicos
se usan durante la respiración del fruto, siendo varios
de estos ácidos componentes esenciales en el ciclo res-
piratorio de los ácidos tricarboxílicos (Kays, 2004). Se
observó una disminución de la acidez durante la ma-
duración de muchos frutos (Guzmán y Segura, 1989)
lo que indica una alta tasa metabólica en esta fase (Os-
terloh et al., 1996). Aparte de su importancia bioquími-
ca, los ácidos orgánicos contribuyen en gran parte al
sabor, en una relación típica entre azúcares y ácidos en
las diferentes especies de frutales (Wills et al., 1998). Los
precursores de los ácidos orgánicos, en su mayoría, son
otros ácidos orgánicos o azúcares (Kays, 2004).
En la ATT, medida como porcentaje de ácido cítri-
co, se puede observar un comportamiento descendente
desde el estado 0 al 6 (figura 6, tabla 4). Las reducciones
de la ATT entre los estados 0 y 1, 2 y 3, entre 3 y 4 y en-
tre 5 y 6 fueron significativas. Este comportamiento des-
cendente del porcentaje del ácido cítrico a lo largo del
proceso de maduración de la gulupa se compara con lo
observado en la curuba por Fernández (2001) y lo des-
crito por Shiomi et al. (1996) en la gulupa, en la cual la
ATT decreció a partir de 60 días después de la antesis.
La ATT encontrada en los estados 4 y 5 (3,97 y 3,92,
respectivamente) coincide con la reportada por Fonseca
y Ospina (2007) con 3,90 en gulupa comerciable.
Figura 6. Sólidos solubles totales (SST o grados Brix), acidez total titulable (ATT) e índice de madurez
(IM = SST/ATT) en los diferentes estados de madurez de la gulupa, desde totalmente verde (0) hasta
sobremaduro (6).
Agron. Colomb. 25(1), 2007
94
Se presentaron correlaciones negativas altamente sig-
nificativas entre esta variable y el pH y con grados Brix,
(R
2
de 0,64 y 0,46, respectivamente); sin embargo, la
correlación más alta se presentó con el índice de madu-
rez (IM), ya que el R
2
fue de 0,93.
Índice de madurez. A través del proceso de madu-
ración se observa un aumento del índice o relación de
madurez (IM) de 2,08 a 4,34, desde el estado 0 hasta
el 6 (figura 6, tabla 4); este comportamiento ascenden-
te se compara con lo reportado por Gallo (1993) para
el maracuyá. En los frutos climatéricos el aumento del
IM posiblemente ocurre cuando alcanzan la tasa res-
piratoria máxima y desdoblan rápidamente sus reser-
vas (ácidos orgánicos) como respuesta al incremento de
su metabolismo y, en consecuencia, IM se incrementa
(Hernández, 2001). Osterloh et al. (1996) afirman la im-
portancia de la relación entre SST y ATT en el sabor
del fruto y del jugo, teniendo en cuenta que cuando el
fruto tiene un contenido alto de azúcares, el nivel de los
ácidos debe ser suficientemente elevado para satisfacer
el gusto del consumidor.
Las correlaciones encontradas entre el IM, los grados
Brix y el pH son altamente significativas ya que presen-
taron un R
2
de 0,72 y 0,68 respectivamente, mientras
que se presenta una correlación negativa con la ATT
con un R
2
de 0,93.
Conclusiones
Según los parámetros físicos y químicos evaluados, se
establece como momento óptimo de cosecha de la gu-
lupa el estado 3, el cual corresponde a un fruto 40-50%
verde medio y 40-50% púrpura algo traslúcido; así mis-
mo, se halló que en este estado el fruto es más denso y
alcanza su máximo peso total además del máximo peso
de la pulpa.
En cuanto a los parámetros químicos, éstos mostraron
que en el estado 3 es donde el fruto alcanza el mayor
contenido de sólidos solubles totales y, además, comienza
a aumentar el pH y a disminuir la acidez total titulable.
Agradecimientos
A C.I. Frutas Comerciales S.A. por su apoyo financiero para
la realización de este estudio; a Gilberto Guauta y Javier Ibá-
ñez, propietarios de las fincas ‘La Esmeralda’ y ‘El Lucerito’,
por facilitar la fruta para el desarrollo de esta investigación.
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... La concentración de ácidos orgánicos depende directamente de la maduración y de las características metabólicas del fruto, ocasionada por una máxima tasa respiratoria (Corona-Leo et al., 2020). No obstante, esta no es la única razón, ya que Del Pilar et al. (2007) afirman que existe una gran correlación entre la relación de madurez, con la cantidad de sólidos solubles y el pH. ...
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Contextualización: La recuperación de variedades tradicionales de manzana es una acción muy importante en el ámbito de la conservación de los recursos fitogenéticos, a nivel local. Vacío de conocimiento: sin embargo, las variedades tradicionales tienen propiedades específicas y poco comunes que las pueden hacer interesantes en comparación con las variedades comerciales, pero han sido pocas las investigaciones que describan sus características de calidad. Propósito: El objetivo de esta investigación fue determinar las características fisicoquímicas de siete variedades de manzana establecidas en el municipio de Tibaná, Boyacá. Metodología: Se determinó el peso (g), color de la epidermis, firmeza del fruto (N), solidos solubles totales (°Brix), pH, acidez total titulable (ATT), relación de madurez y potencial agroindustrial. Resultados y conclusiones: Los resultados indican que “Winter Banana” presentó el mayor contenido de sólidos solubles y la menor dureza de fruto. “Dorset Golden” tuvo el más alto valor de pH y la relación de madurez. “Anna” presentó la mayor acidez y “Pensilvania” fue la de mayor tamaño. Por su parte, se determinó que “Dorset Golden” y “Winter Banana” se perfilan como las variedades con las mejores características fisicoquímicas para los procesos de industrialización.
... El contenido de sólidos totales puede disminuir en los frutos provenientes de plantas colocadas a densidades menores y con menor tallo secundario (Langlé, 2011), o su aumento puede estar relacionado con la conversion de almidón en azúcares solubles en agua (Mendoza, 2013). Del Pilar et al. (2007), afirmaron que la cantidad de azúcares en el fruto depende principalmente de la variedad, del rendimiento asimilatorio de las hojas, de la relación hoja/fruto, de las condiciones climáticas durante el desarrollo del fruto y la maduración. ...
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El chile huacle (Capsicum annum sp), es considerado un cultivo endémico de la región Cañada del estado de Oaxaca, México, de bajo rendimiento y que actualmente se está extinguiendo por falta de interés de los productores. El objetivo de este estudio fue determinar las caracteristicas morfológicas, composición proximal y fisicoquímica de tres morfotipos de chile huacle, en estado fresco y seco provenientes de la localidad de San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca, como estrategia de mejora de la calidad y mayor tiempo de conservación. En los tres morfotipos de chule (rojo, ver y amarillo), se evaluó la calidad microbiológica (peso, diametro, numero de semillas y color), estabilidad fisicoquímica (pH, acidez, actividad de agua, firmeza, sólidos solubles), composición proximal (proteínas, capsaicina, extracto etereo, cenizas, fibra cruda, humedad y carbohidratos). Los resultados mostraron que los chiles huacles tuvieron variabilidad en el pH, acidez, actividad de agua (aw), firmeza y sólidos solubles totales (°Brix), en las tres variedades en estado fresco y seco.
... The decline in acidity implies an increase in metabolism as organic acids determine the quality of fruits and vegetables, and the concentration and kind of these compounds impact the organoleptic features (Fernández-Fernández et al., 2010). During respiration, fruits utilize organic acids which are primary metabolites and play a vital role in metabolic pathways as intermediates for plant metabolism and catabolism (Pinzón et al., 2007). Malic acid, along with various other organic acids, serves as an indicator of fruit and vegetable freshness and is a widely used parameter for evaluating the quality of agricultural products and regulating food processes. ...
... Los índices de madurez, son parámetros y/o características que ayudan a la identificación del estado de madurez de una fruta o vegetal. En estos productos, los índices son color, dureza, peso, sólidos solubles, acidez y ph (Pinzón et al., 2007). ...
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El objetivo de esta investigación fue realizar una revisión bibliográfica de información sobre el aprovechamiento de la industrialización de las frutas y vegetales amazónicos. Metodológicamente la investigación fue de tipo documental, de cincuenta y seis (56) fuentes bibliográficas, con información recopilada respecto al uso de frutas y vegetales amazónicos. Los resultados indicaron que algunos autores consideran que estas especies son productos funcionales, ya que actúan en la inhibición de enfermedades catastróficas, pudiendo ser consumidas en estado natural y mínimamente procesadas. En conclusión, entre los procesos tecnológicos promisorios, aplicados a las especies como Copoazú (Theobroma grandiflorum), Arazá (Eugenia stipitata), Aguaje (Mauritia flexuosa L), Sacha Culantro (Eryngium foetidum L.), Cúrcuma (Cúrcuma longa L.), Ajo Sacha (Mansoa alliacea); se concluye también que en la industria alimentaria destacan la elaboración de jugos, néctares, mermeladas, deshidratados, infusiones entre otros.
... Los índices de madurez, son parámetros y/o características que ayudan a la identificación del estado de madurez de una fruta o vegetal. En estos productos, los índices son color, dureza, peso, sólidos solubles, acidez y ph (Pinzón et al., 2007). ...
... The biometric measurements of major or equatorial diameter (mm), and minor diameter were measured using a previously calibrated micrometer (Electronic Outside Micrometer, sensitivity 0.001 mm, model 140706991, Peru), with a scale of 0-25 mm. The weight and biomass or one hundred seeds were weighed individually per grain using an analytical balance with a sensitivity of 0.0001 g (Sartorius brand, model Entris 224-1S, Germany), according to the methodology reported by Morales-Santos et al. [20] and Pinzón et al. [21]. ...
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This research focused on analyzing the biometric, colorimetric and morphological characteristics of thirty seeds, covering legumes, cereals and oilseeds. Thirteen legumes, fourteen cereals and three oilseeds were collected from three different locations. The methodology used was descriptive, applying multivariate multiple factorial and cluster analysis. The results showed variability between biometric, chromatic and morphological characteristics among the seeds. Predominant shapes include circular, oval, oblong, less frequently kidney and lanceolate. Significant differences in biometric parameters stand out, evidencing similarities in colorimetric parameters. Specifically, Pallar and Bean exhibited greater equatorial dimensions, length, weight, 100 g weight, area and perimeter, While peanut and Chickpea presented greater thickness. In terms of colorimetry - luminosity, Pallar, Yellow corn and Tarwi presented higher values unlike Black lentils, Purple corn and Black beans, being less luminous. Multivariate tests revealed the formation of four groups based on the parameters studied. This study provides valuable information about the different seeds, establishing a basis for their propagation and improvement in the Peruvian context.
... En cuanto a la Figura 14, se observa a través de los diagramas de caja que no existen diferencias significativas entre las muestras de CA2 y CSA. Esto podría deberse al hecho de que las unidades estudiadas en cada una de las modificaciones presentaban niveles de madurez diferentes, ya que la madurez del fruto y, por ende, su actividad de respiración celular son factores que inciden en los porcentajes de acidez (Pinzón et al., 2007). En efecto, a medida que el grado de madurez del fruto aumenta, se observa una disminución en el porcentaje de acidez presente en el mismo (Rodríguez et al., 2005). ...
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In order to evaluate the reduction of tomato (Solanum lycopersicum) losses from the adaptation of the traditional container for its transport, a diagnosis was made in which all the characteristics and variables to be taken into account in the harvest and post-harvest processes of the fruit were observed, in order to identify factors that could affect the losses of this foodstuff. Taking into account the previous phase, the possible materials for the adaptations to the traditional container were evaluated, which consisted of the lining of the internal walls of the container. These materials were fique sacking (CA1) and injected polyethylene (CA2). The baskets with adaptations were placed in the customary transport for transportation to the point of sale, taking a total of 20 kg for physiological and physicochemical characterization, for subsequent statistical analysis using R Studio software. The results indicate that weight loss is one of the characteristics most influenced according to the adjustments made. In addition, a significant difference was observed between the units in the container with injected polyethylene adaptation (CA2) in factors such as citric acid percentage, maturity index and mechanical damage in comparison with the other containers studied. It is concluded that the implementation of adaptations to the plastic basket can reduce losses caused during tomato transport between 9% and 9.7%, as well as maintain the physical, physiological and physicochemical properties of the tomato.
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Introducción. La aplicación de la innovadora tecnología de revestimiento con fécula de yuca permitirá conservar frutos inocuos de papaya, disminuir las pérdidas post-cosecha en su comercialización. Objetivo. Evaluar el efecto del recubrimiento a base de almidón de yuca variedad Cevallos (Manihot esculenta) en la conservación post-cosecha de papaya variedad Intenzza (Carica papaya). Materiales y métodos. Las frutas de papaya en la variedad Intenzza fueron muestreadas del centro poblado “Tahuantinsuyo”, distrito Laberinto, provincia Tambopata, Madre de Dios - Perú. Ubicado a km 56, tramo Interoceánica Puerto Maldonado a Cusco, ya que cuenta con una Unidad Agrícola de 7 hectáreas de producción de papaya, la yuca de variedad Cevallos fueron extraídas del centro poblado “Bajo Madre de Dios”. Las concentraciones de recubrimientos elaboradas a partir de almidón de 2% (P/V) y 4% (P/V), se utilizó como plastificante la glicerina al 2% (P/V) y como conservante al sorbato de potasio 0.1% (P/V), para luego proceder a un secado a temperatura ambiental de 28°C, se determinó el efecto del revestimiento hecho con fécula de yuca en la preservación postcosecha en un anaquel durante 12 días. Resultados. El revestimiento elaborado hecho con fécula de yuca ha justificado que es un procedimiento alterno y efectivo que mejora la post-cosecha de la papaya variedad Intenzza. Conclusiones. Loas papayas recubiertos con sorbato de potasio, mostraron una mejor conservación post-cosecha en el porcentaje de pérdida de peso (7.6%), color (32.12L*), firmeza (2.33N) y porcentaje de ácido cítrico (1.38%) durante el almacenamiento a 28°C en comparación con los frutos con y sin recubrimiento. Estos resultados sugieren que el revestimiento realizado con fécula de yuca presenta efecto positivo y se puede usar de modo positivo para alargar la durabilidad de la papaya.
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El chile huacle (Capsicum annum sp), es considerado un cultivo endémico de la región Cañada del estado de Oaxaca, México, de bajo rendimiento y que actualmente se está extinguiendo por falta de interés de los productores. El objetivo de este estudio fue determinar las caracteristicas morfológicas, composición proximal y fisicoquímica de tres morfotipos de chile huacle, en estado fresco y seco provenientes de la localidad de San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca, como estrategia de mejora de la calidad y mayor tiempo de conservación. En los tres morfotipos de chule (rojo, ver y amarillo), se evaluó la calidad microbiológica (peso, diametro, numero de semillas y color), estabilidad fisicoquímica (pH, acidez, actividad de agua, firmeza, sólidos solubles), composición proximal (proteínas, capsaicina, extracto etereo, cenizas, fibra cruda, humedad y carbohidratos). Los resultados mostraron que los chiles huacles tuvieron variabilidad en el pH, acidez, actividad de agua (aw), firmeza y sólidos solubles totales (°Brix), en las tres variedades en estado fresco y seco.
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Passion fruit (Passiflora edulis) is a tropical fruit appreciated for its attractiveness and nutritional value. The yellow variety (Passiflora edulis f. flavicarpa) and the purple variety (Passiflora edulis f. edulis) are the best-known species, both rich in carbohydrates, proteins, lipids and bioactive compounds. Despite their potential, passion fruit by-products, such as seeds and peel, are underutilized, despite being sources of phenolic compounds and carotenoids. The leaves are considered insignificant, yet they contain nutrients and medicinal effects beneficial to health. Nevertheless, these by-products have diverse uses and applications. In this sense, this work seeks to document research on passion fruit and its by-products, emphasizing their composition and possible uses in agroindustrial products. In addition to propose pest biocontrol strategies to preserve the quality of the crop and the implementation of organic fertilizers in crops, promoting sustainable agricultural practices. In this sense, it is urgent not only to diversify the agroindustry and develop new products, but also to contribute to the reduction of environmental impact and promote sustainable agricultural practices. The integrated use of passion fruit emerges as a key strategy for moving towards more efficient and sustainable production.
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Resumen: Con el objetivo de analizar el comportamiento poscosecha de frutos de gulupa, almacenados bajo dos temperaturas (6°C y 18°C) y utilizando encerado (Ceratec) y empacado (Vinipel), se evaluaron características físico-químicas y órganolépticas de los frutos en un periodo que comprendió una primera fase de 16 días de almacenamiento y posterior a ello ocho días mas de vida anaquel. Como último procedimiento de evaluación se llevó a cabo un análisis sensorial orientado al producto con escala ordinal de evaluación. Respecto a la temperatura a 6°C la conservación de los frutos fue mucho mejor; el encerado no se presentó como un método exclusivo viable para almacenamiento de los frutos. Contrario a esto, el empacado en vinipel como práctica individual o en interacción con el encerado no mostró diferencias estadísticas significativas y parece ser un procedimiento de excelentes resultados para el mantenimiento de los frutos en poscosecha, incluso a temperatura ambiente (18°C) aunque por un lapso menor de tiempo. El peso fresco como la acidez titulable presentó tendencia permanente a la disminución. El índice de madurez aumentó para todos los tratamientos, mientras los sólidos solubles finalizaron estables. El análisis sensorial permitió confirmar la aceptación superior que presentaron los frutos empacados en vinipel y encerados y los empacados únicamente en vinipel, ambos almacenados a 6°C. Abstract: With the objective to analyze the post-harvest behavior of purple passion, fruits were stored in two temperatures (6°C and 18°C), using waxing (Ceratec) and packaging (Vinipel). Physico-chemical and taste characteristics were evaluated and discussed, during a first phase of 16 days and later 8 days more for shelf life. The last procedure to evaluate was a sensorial analysis orientated to the product with ordinal scale of evaluation. Regarding temperature of 6°C the fruit’s conservation was much better; the waxing procedure did not appear as an exclusive method of purple passion fruits storing. On the other side packaging in vinipel, like individual practice or with waxing did not present significant differences and it seems to be a practice with excellent results for the post-harvest maintenance of these fruits, even to environmental temperature (18°C), although during a less period of time. The fresh weight and titratable acidity presented permanent tendency to decrease. The maturity index increased in all treatments, whereas the soluble solids had a stable behavior. The sensorial analysis permitted to confirm the great acceptance of purple passion fruits wrapped in vinipel and waxed and those wrapped only in vinipel, both stored at 6°C.
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p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; text-align: justify; line-height: normal; mso-layout-grid-align: none; text-autospace: none;"><span style="font-size: 12.0pt; font-family: ";Times New Roman";,";serif";;">Las frutas de uchuva se clasificaron, después de la cosecha, en seis fases de coloración de la cascara, así: 0 = verde, 1 = verde amarillo, 2 = amarillo naranja. 3 == naranja claro, 4 = naranja, 5 = naranja oscura y 6 = naranja roja, a los cuales se le determinaron sus propiedades físicas y bioquímicas. Para describir el comportamiento entre las fases de coloración y las variables analizadas se propusieron modelos estadísticos polinomiales hasta el grado sexto. Los resultados mostraron que, durante el desarrollo 1a coloración del fruto aumento, proporcionalmente, su tamaño, peso fresco y la relación solidos solubles totales/acidez total titulable (SST/AIT) hasta 1a fase 5, mientras la acidez titulable se redujo constantemente. Los coeficientes de determinación mas altos se encontraron para las variables acidez total titulable (R2 = 0,95) y relación SST/ATT (R2 = 0,98), y los mas bajos fueron para β-caroteno (R2 =0,79). Los solidos solubles (principalmente, sacarosa) mostraron sus picos mas altos en las fases 3 y 4 y el contenido del β caroteno, en 1a fase 4, razón por la cual se supone que la madurez fisiológica se encuentra entre estos dos estados (3 y 4, naranja claro - naranja), En el estado de la sobremaduracion, color naranja roja, se observo una reducción marcada en tamaño y peso del fruto. Por la relación estrecha entre coloración y el desarrollo de los ingredientes del fruto, se propone que el color de la cascara es un indicador, de fácil uso en campo, para determinar calidad y madurez de la uchuva. <span style="font-size: 12.0pt; font-family: ";Times New Roman";,";serif";;"> <span style="font-size: 12.0pt; font-family: ";Times New Roman";,";serif";;">Palabras claves: <span style="font-size: 12.0pt; font-family: ";Times New Roman";,";serif";;"> Desarrollo del fruto, carotenoides, Índice de madurez, acido ascórbico, provitamina A. </p
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This latest edition of The Physiology of Flowering Plants has been completely updated to cover the explosion of interest in plant biology. A whole-plant approach has been used to produce an integrated view of plant function, covering both the fundamentals of whole plant physiology and the latest developments in molecular biology. New developments in molecular techniques are explained within practical applications such as genetically modified plants. The book further examines: • photosynthesis, respiration, plant growth and development • nutrition, water relations, photomorphogenesis and stress physiology • function, with particular attention to adaptations to different habitats. Each chapter is fully referenced with suggestions for complementary reading including references to original research papers. The Physiology of Flowering Plants is an ideal textbook for undergraduate and postgraduate courses in plant biology.
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Greenhouse-grown purple passion fruit (Passiflora edulis Sims) were harvested mature-green 55 or 60 days after anthesis (DAA) and stored for 10 days at 10C. After storage, half the fruit were treated with 10 μl ethylene/liter for 35 hours and then stored at 21C for 48 hours. Juice of treated and nontreated fruit was analyzed for comparison with juice of vine-ripened fruit (harvested 70 to 80 DAA). Sucrose concentration decreased and fructose and glucose concentrations increased after storage, regardless of ethylene treatment. Fruit harvested 55 or 60 DAA, with or without ethylene, had the same sugar and soluble solids concentrations and pH as vine-ripened fruit. Ethylene treatment enhanced surface purple pigmentation of fruit harvested mature-green.
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The characteristics of purple passion fruit (Passiflora edulis Sims.), detached at intervals from the vine and ripened, were compared with fruit left attached until just before analysis. The objective was to determine the minimum time between anthesis and harvest that allowed the production of good-quality fruit. Analysis of the rates of increases in size and weight showed a single sigmoidal curve; while size reached a maximum at 20 days after flowering (DAF), fruit weight continued to increase gradually. The respiration rate of fruit left attached to the vine until just before measurement decreased gradually with time but without showing a climacteric peak; ethylene production increased sharply soon after 70 DAF, thereafter remaining constant. After successive detachment of fruit at or after 40 DAF, a respiratory peak was shown, the onset of which occurred quicker the longer the fruit had remained attached. The onset of the rise in ethylene also depended on the length of attachment and then increased rapidly. As fruit matured, soluble solids content steadily increased and reached maximum levels at 70 DAF while titratable acidity increased rapidly up to 60 DAF and then decreased up to 80 DAF. Changes in fruit color from green to purple was attained between 70 and 80 DAF and this corresponded with the commencement of autocatalytic ethylene production. The results indicate that purple passion fruit appear to attain physiological maturity at about 60 DAF and can be harvested with acceptable quality at about 70 DAF for commercial use.
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Pear (Pyrus communis L. cv. ‘Bartlett’) fruit were stored at 0°C for 2 or 4 weeks and subsequently ripened in air at 20°C or treated for 4 days with 0.25% O2 at 20°C before transfer to air for ripening. The juice pH (indicator of vacuolar pH) of air-treated fruit decreased slightly with ripening. Exposure to 0.25% O2 resulted in higher juice pH during the treatment and after transfer to air. Pear fruit discs, after 10 h aging, were also kept in air or 0.25% O2 at 20°C for 2 days and their 31P-NMR spectra obtained. The 0.25% O2-treated discs had higher cytoplasmic Pi (relative to the vacuolar Pi), had about 0.4 pH units lower cytosolic pH and lower ATP/ADP ratio indicating lower energy charge. The above changes could alter the in vivo activity of a number of respiratory enzymes in fruit subjected to hypoxic treatment.
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This publication is part of a series designed to revise and expand information on nutritive value and related data on foods of consequence to Hawaii and the Pacific Basin. The data are organized to accomplish the following: (1) combine on one page the energy and nutrient content for a single food item; (2) enlarge the scope of nutrient listings to include the amounts found in edible portions of 2 common measures of food and 1 pound of food as purchased. as well as 100 grams; and (3) issue information on major food groups as work is completed. All data in the tables are from laboratory analyses only and do not contain estimated. derived. or imputed values from another form of the food or from a similar food.