[Fungi and Vitamin D - a sunny story] in Swedish

Abstract

Fungi and vitamin D – a sunny story.
Recent progress in the science of vitamin D research shows vitamin D to be more important
to common health than previously believed. Not only is it benefi cial for bone status, but also
many other diagnosis like multiple sclerosis and several forms of cancer. It also seems that
these syndromes are distributed unevenly throughout the world, and one correlating factor
has shown to be sunlight exposure. Vitamin D occurs in two forms. In animals Vitamin D3 is
formed, while in mushrooms vitamin D2 is formed. Both Vitamin D3 and D2 are synthesized
from precursors present in the skin and in the fruitbodies respectively, by the infl uence of
sunlight (UV radiation, primarily UV-B radiation, 280–315 nm). Particularly in countries far
from the equator and especially in winter time D-vitamin defi ciency is not uncommon. Therefore
it is particularly important in those countries to supplement vitamin D from the food.
The richest D-vitamin source is fi sh products. Some food is fortifi ed with vitamin D like margarine
and milk. In mushrooms that have been irradiated with UV-light, high concentrations
of vitamin D2 have been detected. It is the highest non-animal source of vitamin D found. It
has also been shown that wild growing mushrooms contain a lot of vitamin D, due to its high
exposure to sunlight. Especially Cantharellus species contain a lot of vitamin D2. Mushroom
hunting on a sunny day and sun-drying of the harvest to be used on a dark winter day is
therefore recommended to improve the vitamin D status.

Full text

70
SVENSK MYKOLOGISK TIDSKRIFT 28:3 (2007)
Inledning
Under de senaste fem åren har fl era forsknings-
rapporter uppmärksammat D-vitamin som en
viktig faktor för god hälsa (Humble 2007, Bruce
2007, Mandavilli 2007) . Tidigare har D-vitamin
ansetts som en trivial och ganska harmlös vita-
min, men nya forskningsrön och bättre analys-
metoder har gjort att en omvärdering är på gång.
D-vitamin fungerar framförallt som ett hormon
snarare än ett vitamin och påverkar bland annat
immunsystemet.
D-vitamin och ljus
Vi producerar själva D-vitamin i huden när
den exponeras för ultraviolett ljus (UV-B) med
våglängder mellan 280–315 nm. UV-B strål-
ning fi ltreras bort i atmosfären när solen står
lågt och på våra breddgrader kan vi bara bilda
D-vitamin några timmar mitt på dagen under
sommarhalvåret. Dock uppstår ett jämviktsläge
efter cirka en halvtimme varefter ingen ytterli-
gare nettoproduktion sker. Måttligt solande är
alltså tillräckligt för att optimalt med D-vitamin
ska bildas.
Förmågan att bilda D-vitamin avtar med ål-
dern, varför de äldre i befolkningen är särskilt
utsatta för D-vitaminbrist. Hudfärgen påverkar
även synteshastigheten. Mörkhyade personer
behöver 5–10 gånger längre tid i solen för att
uppnå samma mängd. För en invandrare från
ett solrikt land, som fl yttar till en skandinavisk
storstad med luftföroreningar, inomhusvistelse
och täckande kläder är risken stor att utveckla
D-vitaminbrist.
D-vitamin i kosten
I Sverige får man i genomsnitt i sig 5 µg/dag av
vitamin D via kosten. Viktiga D-vitaminkällor
Svensk Mykologisk Tidskrift 28 (3): 70-76, 2007
Svamp och D-vitamin – en solskenshistoria
MATTIAS ANDERSSON
Abstract
Fungi and vitamin D – a sunny story.
Recent progress in the science of vitamin D research shows vitamin D to be more important
to common health than previously believed. Not only is it benefi cial for bone status, but also
many other diagnosis like multiple sclerosis and several forms of cancer. It also seems that
these syndromes are distributed unevenly throughout the world, and one correlating factor
has shown to be sunlight exposure. Vitamin D occurs in two forms. In animals Vitamin D3 is
formed, while in mushrooms vitamin D2 is formed. Both Vitamin D3 and D2 are synthesized
from precursors present in the skin and in the fruitbodies respectively, by the infl uence of
sunlight (UV radiation, primarily UV-B radiation, 280–315 nm). Particularly in countries far
from the equator and especially in winter time D-vitamin defi ciency is not uncommon. There-
fore it is particularly important in those countries to supplement vitamin D from the food.
The richest D-vitamin source is fi sh products. Some food is fortifi ed with vitamin D like mar-
garine and milk. In mushrooms that have been irradiated with UV-light, high concentrations
of vitamin D2 have been detected. It is the highest non-animal source of vitamin D found. It
has also been shown that wild growing mushrooms contain a lot of vitamin D, due to its high
exposure to sunlight. Especially Cantharellus species contain a lot of vitamin D2. Mushroom
hunting on a sunny day and sun-drying of the harvest to be used on a dark winter day is
therefore recommended to improve the vitamin D status.
SVAMPKEMI

SVENSK MYKOLOGISK TIDSKRIFT 28:3 (2007)
71
är fet fi sk och D-vitaminberikade livsmedel som
mjölk och margarin (tabell 1). Den enda väsent-
liga vegetariska D-vitaminkällan är svamp (ej
odlad). Livsmedelsverkets senaste rekommen-
dation är 7,5–10 µg per dag. Personer över 60 år
kan behöva 15 µg per dag.
D-vitamin från animaliska produkter inklu-
sive vår egen produktion utgörs av vitamin D3
(kolekalciferol), medan D-vitamin från svamp
utgörs av vitamin D2 (ergokalciferol), se fakta-
ruta. De har liknande effekter i biologiska sys-
tem, men de binder i olika grad till plasmapro-
teiner. Detta medför att vitamin D3 kan utöva
sin effekt under längre tid, vilket bidrar till att
vitamin D3 dosmässigt blir över 3 gånger mer
potent än vitamin D2 (Armas m. fl . 2004).
Den genomsnittliga D-vitaminkonsumtionen
från livsmedel presenteras i tabell 2. Framför allt
är det från matfett och såser (berikade) och fi sk
som vi får i oss D-vitamin, men även fi kabröd,
där tillskottet kommer från matfett och ägg.
I Livsmedelsverkets databas anges D-vitamin-
innehållet i kantarell till 2,5 µg/100 g färskvikt
(Livsmedelsverket 2007) (Tabell 1). Även om det
fi nns en variation mellan fruktkroppar beroende
på var de plockats anger fl era studier ett värde
över 10 µg/100 g färskvikt, varför värdet från
livsmedelsverket förmodligen är för lågt (Ran-
gel-Castro m. fl . 2002, Teichmann m. fl . 2007).
D-vitamin och olika sjukdomar
Mest bekant är nog att D-vitamin påverkar ske-
lettbildningen och skyddar äldre från att drab-
bas av benskörhet. Det ges till spädbarn för att
motverka rakitis (engelska sjukan). På senare tid
har det kommit ett fl ertal rapporter som pekar
på ett samband mellan fl era olika sjukdomar och
låga D-vitaminnivåer. Man har sedan tidigare
känt till att vissa sjukdomar är vanligare i ett
tempererat klimat. Till exempel är MS (multipel
skleros) vanligare i Skandinavien, Nordamerika
och Japan än i länder runt ekvatorn (Mandavilli
2007). Denna skillnad kan bero på skillnad i
solexponering. Det fi nns också indikationer på
att sjukdomar som är årstidsbundna, som vårde-
pressioner och infl uensa kan påverkas av D-vi-
taminnivåer. En klinisk studie har visat bättre
SVAMPKEMI

72
SVENSK MYKOLOGISK TIDSKRIFT 28:3 (2007)
effekt av D-vitamin jämfört med ljusbehandling
vid årstidsrelaterad depression (Humble 2007).
Det fi nns också ett omfattande stöd för hypo-
tesen att D-vitamin motverkar uppkomsten av
vissa cancersjukdomar (Humble 2007). Detta
har rapporterats bland annat för prostatacancer,
bröstcancer och tjocktarmscancer. Även för des-
sa sjukdomar fi nns en invers korrelation mellan
såväl incidens som mortalitet och solexponering
– högre antal cancerfall och högre dödstal i re-
gioner med lägre solexponering (Stramets m. fl .
2005, Schwartz m. fl . 2006).
Svamp och D-vitamin
Flera studier har undersökt D-vitamininnehållet
i olika svampar (tabell 3).
Innehållet av ett näringsämne säger ingenting om
tillgängligheten av ämnet i kroppen. Därför är
det viktigt att det görs studier för att säkerställa
hur ämnet tas upp i kroppen. Det fi nns två studier
om biotillgänglighet hos D-vitamin från svampar
(Jasinghe m. fl . 2006a, Outila m. fl . 1999). Den
ena studien har utförts på råttor där man förutom
koncentration av D-vitamin i blodet även mätte
påverkan av D-vitamin på skelettet (Jasinghe m.
fl . 2006a). Man kunde visa höga koncentrationer
av D-vitamin i blodet efter att råttorna fått shii-
take, jämfört med en kontrollgrupp, och även en
positiv effekt på skelettet var mätbar. Man ska
dock förhålla sig lite skeptisk till djurstudier och
den goda effekten på skelettet verkar bero på att
vitamin D2 fungerar särskilt bra på råttor. Därför
är det extra intressant att det även genomförts en
studie på friska frivilliga människor som fått äta
trattkantareller (Outila m. fl . 1999). Även i denna
studie erhölls höga värden av D-vitamin i blodet.
Det verkar alltså som om biotillgängligheten av
D-vitamin från svamp är god i människa.
Svamp bildar D-vitamin vid UV-be-
strålning
Precis som vi kan omvandla 7-dehydrokolesterol
via provitamin D3 till vitamin D3 med hjälp av
solstrålning (UV-B) är det möjligt för svampar
att omvandla ergosterol till vitamin D2 (ergocal-
ciferol). Flera undersökningar visar på markant
förhöjda nivåer av vitamin D2 av olika svampar
efter artifi ciell UV-bestrålning (Teichmann m. fl .
2007, Jasinghe m. fl . 2006b). Undersökta svam-
par är shiitake (Lentinus edodes), ostronskivling
(Pleurotus ostreatus), trattkantarell (Cantharel-
lus tubaeformis) och odlade champinjoner (Agar-
icus bisporus). De experimentella betingelserna
har varierat och också gett stora skillnader i
resultat. Faktorer som våglängd (UV-A, UV-B
eller UV-C), temperatur, fukthalt har påverkat
det resulterande vitamin D2-innehållet. Det är
därför svårt att jämföra värden mellan de olika
studierna. Helt klart verkar det vara att inte bara
kantareller utan även de odlade arterna har en
stor potential att bilda vitamin D2 efter UV-be-
strålning, i tillräcklig mängd för att täcka dags-
Fig. 1. Kantarell (Cantharellus ci-
barius) – en D-vitaminrik svamp.
Västergötland, Rångedala, Gun-
narstorp 2007-09-13 i bland-
skog. Foto J. Nilsson.
SVAMPKEMI

SVENSK MYKOLOGISK TIDSKRIFT 28:3 (2007)
73
behovet om man intar en rimlig portion svamp.
Att kantarell innehåller höga nivåer av vitamin
D2 verkar rimligt eftersom kantarellens frukt-
kropp växer långsamt och hinner exponeras
för mycket solstrålning under sin levnad. Mer
förvånande är att trattkantarell innehåller så
mycket vitamin D2. Trattkantarellen växer for-
tare och är dessutom en senhöstsvamp och borde
inte exponeras för lika intensiv solstrålning som
kantarell. Det vore intressant att undersöka vi-
tamin D2 innehållet i några sommarsvampar
som stolt fjällskivling (Macrolepiota procera),
snöbollschampinjon (Agaricus arvensis) och
nejlikbroskskivling (Marasmius oreades). Dessa
arter som växer i öppna marker borde ha goda
förutsättningar att exponeras för mycket sol-
strålning och därmed bilda mycket vitamin D2.
Några undersökningar av dessa svampar har inte
genomförts.
En studie undersökte lackticka (Ganoderma lu-
cidum), shiitake (Lentinus edodes) och koralltic-
ka (Grifola frondosa) (Stamets m. fl . 2005).
Kollekterna delades i två delar varav den ena
torkades inomhus och den andra fi ck torka utom-
hus under 6–8 soliga timmar. Därefter mättes in-
nehållet av vitamin D2. Resultatet visade att de
kollekter som torkats utomhus innehöll i storleks-
ordningen 100 gånger högre halter av vitamin
D2. De i denna studie undersökta arterna har en
lång tradition i Asien inte bara som matsvam-
par, utan även inom medicinen. De påstås ha en
mängd hälsobefrämjande effekter, bland annat
ha effekt mot cancer och bidra till ett förstärkt
immunförsvar. Även om man måste förhålla sig
skeptisk till många av dessa studier, då några av
dem har bristande kvalitet, menar författarna
att en del av de positiva effekter som rapporter-
ats kan vara kopplat till vitamin D2-innehållet
snarare än de polysackarider som ofta åberopas.
Även om D-vitamininnehållet i svamp är av
typen D2 med sämre effekt, så innehåller särskilt
solexponerad svamp betydande mängder D-vita-
min, där man med en normal portion svamp till-
godoser dagsbehovet. För personer som tillhör
riskgrupper för D-vitamin brist som vegetarian-
er eller fi skallergiker och äldre, är svamp därför
en god källa för att fylla på D-vitamindepåerna.
Särskilt viktigt är detta under vintermånaderna
när ingen D-vitaminsyntes kan ske via huden ef-
tersom solintensiteten är för låg i Skandinavien.
SVAMPKEMI

74
SVENSK MYKOLOGISK TIDSKRIFT 28:3 (2007)
Alla svampar som har undersökts med avseende
på omvandling av ergosterol till vitamin D2 har
haft den förmågan. Mängden vitamin D2 kan
variera stort mellan olika fruktkroppar, olika år
och beroende på var de har växt. Det verkar som
om kantareller har en särskilt god förmåga att
omvandla ergosterol, där man analyserat höga
halter av vitamin D2.
Öronmussling och D-vitamin
Jag har tidigare i denna tidskrift skrivit om för-
giftningsfall med öronmussling (Pleurocybella
porrigens) i Japan (Andersson 2005). En ny
forskarrapport har analyserat öronmussling från
olika regioner där förgiftningar skett och jämfört
med andra regioner (Sasaki m. fl . 2006). Det
visade sig att förgiftningarna uppträdde oftare i
vissa regioner. Forskarna analyserade 1000-tals
olika kemiska ämnen i öronmussling och kunde
komma fram till att vissa av dem var markant
förhöjda i området där förgiftningar skett. Nio
av de kemiska ämnena i undersökningen med
onormalt höga koncentrationer var D-vitamin-
liknande ämnen. Forskarna har två obekräftade
hypoteser. Antingen kan dessa D-vitamin-
liknande ämnen fungera som agonister, d. v. s.
förstärka effekten som D-vitaminet har så att
toxiska effekter uppstår. Det andra alternativet
1
2
3
SVAMPKEMI

SVENSK MYKOLOGISK TIDSKRIFT 28:3 (2007)
75
är att de D-vitaminliknande ämnena fungerar
som antagonister, d.v.s. konkurrerar ut D-vita-
min så att en D-vitaminbrist uppstår. Båda dessa
tillstånd kan ge liknande symptom som man sett
hos patienterna. För att bekräfta någon av hypo-
teserna måste djurförsök utföras.
Den olyckliga kombinationen i det här fallet var
dels att de som insjuknade hade en njursjukdom
sedan tidigare, vilket gjorde dem känsligare för
D-vitaminliknande ämnen som fanns i onormalt
höga koncentrationer i öronmussling från en be-
gränsad japansk region.
Överdosering av D-vitamin
Tidigare har en överdriven rädsla för överdoser-
ing av D-vitamin förekommit. Övre toleransgrän-
sen för D-vitamin i Europa är 50 µg/dag (Vieth
2006). Den gränsen är idag kraftigt ifrågasatt.
(Vieth 2006, Hathcock 2007). De D-vitamin-
nivåer som bildas genom solens inverkan, 250
µg/dag har nämnts, är mycket högre än de som
uppkommer genom födan. Ämnesomsättningen
av D-vitamin i kroppen är strikt reglerad och för
normalt friska människor är risken mycket liten
att överdosera D-vitamin.
Slutord
En solig dag i svampskogen är inte bara en härlig
upplevelse utan också rena hälsokuren – stärkan-
de för muskler och skelett. Solens strålar lagrar
D-vitamin i kroppen. När skörden sedan ska tas
om hand rekommenderas torkning i solen. Den
torkade svampen kan sedan tas fram under mör-
ka vintermånader och avnjutas samtidigt som de
sinande depåerna av D-vitamin fylls på.
Litteratur
Andersson, M. 2005. Öronmussling på svarta listan.
Svensk Mykologisk Tidskrift 26(1):34–36.
Armas, L. A. G. Hollis, B. W. & Heaney, R. P.
2004. Vitamin D2 is much less effective than
vitamin D3 in humans. The Journal of Endo-
crinology & Metabolism. 89(11):5387–5391.
Bruce, Å. 2007. Vitamin D – en solskenshistoria.
Läkartidningen 104(11):846–852.
Hathcock, J. N. Shao, A., Vieth, R. & Heaney, R.
2007. Risk assessment for vitamin D. Ameri-
can Journal of Clinical Nutrition 85:6–18.
Humble, M. 2007. D-vitaminbrist kanske vanligare
än vi trott. Läkartidningen 104(11):853–857.
Jasinghe, V. J. Perera, C. O. & Barlow, P. J. 2006a.
Bioavailability of vitamin D2 from irradiated
mushrooms: an in-vivo study. British Journal
of Nutrition. 93:951–955.
Jasinghe, V. J. & Perera, C. O. 2006b. Ultraviolet
radiation: The generator of vitamin D2 in edible
mushrooms. Food Chemistry 95:638–643.
Livsmedelsverket 2007. Livsmedelsdatabas
version 2007-06-01. [http://192.121.81.11/
livsmedelsok/?epslanguage=SV], [http://
www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=13
827&epslanguage=SV].
Mattila, P., Piironen, V., Uusi-Rauva, E. &
Koivistoinen, P. 1994. Vitamin D contents in
edible mushrooms. Journal of Agricultural &
Food Chemistry 42: 2449–2453.
Mattila, P., Lampi, A.-M., Ronkainen, R., Toivo
J. & Piironen V. 2002. Sterol and vitamin D2
in some wild and cultivated mushrooms. Food
Chemistry 76:293–298.
Mandavilli, A. 2007. The sunshine cure. Nature
Medicine 13(4):396–397.
Outila, T. A., Mattila, P. H., Piironen, V. I. &
Lamberg-Allardt, C. J. E. 1999. Bioavailabil-
ity of vitamin D from wild edible mushrooms
(Cantharellus tubaeformis) as measured with
a human bioassay. American Journal of Nutri-
tion 69:95–98.
Rangel-Castro, J. I., Staffas, A. & Danell, E. 2002.
The ergocalciferol content of dried pigmented
and albino Cantharellus cibarius fruit bodies.
Mycological Research 106 (1):70–73.
Sasaki, H. Akiyama, H. Yoshida, Y. Kondo, K.
Amakira, Y. Kasahara, Y. & Maitani, T. 2006.
Sugihiratake mushroom (Angel´s Wing mush-
room)-induced cryptogenic encephalopathy
may involve vitamin D analogues. Biological &
Pharmaceutical Bulletin 29(12):2514–2518.
Schwartz, G. G. & Blot, W. J. 2006. Vitamin D
status and cancer incidence and mortality:
Something new under the sun. Journal of the
National Cancer Institute 98(7):428–429.
SVAMPKEMI

76
SVENSK MYKOLOGISK TIDSKRIFT 28:3 (2007)
Stamets, P & Plotnikoff, G. A. 2005. Anticancer
medical mushrooms can provide signifi cant vi-
tamin D2 (ergoncalciferol). International Jour-
nal of Medicinal Mushrooms 7(3):471–472.
Teichman, A., Dutta P. C., Staffas, A. & Jäger-
stad, M. 2007. Sterol and vitamin D2 concen-
trations in cultivated and wild grown mush-
rooms: Effects of UV irradiation. LWT. Food
Science and Technology 40:815–822.
Vieth, R. 2006. Critique of the considerations for
establishing the tolerable upper intake level
for vitamin D: critical need for revision up-
wards. Journal of Nutrition 136:1117–1122
Mattias Andersson
Gustavslundsvägen 35
144 63 Rönninge
Mattias Andersson är
civilingenjör och ar-
betar med läkemedels-
utveckling. Han har ett
mångårigt engagemang i
Stockholms Svampvänner
där han sedan ett antal år
är ordförande.
mattias.andersson@mbox350.swipnet.se
SVAMPKEMI