Content uploaded by Vincent J. van Buul
Author content
All content in this area was uploaded by Vincent J. van Buul
Content may be subject to copyright.
Ned Tijdschr voor Voeding & Diëtetiek | 2013;68(2) 7
voeding & ziekte
Na suiker en fructose wordt nu ook tarwe, wereldwijd de meest gecultiveerde graansoort,
bestempeld als verslavend en de oorzaak van obesitas. Een goede reden om de weten-
schappelijke kennis over tarwe en andere glutenhoudende granen en hun effecten op
gezondheid en ziekte op een rij te zetten.
Recent suggereerde cardioloog William Davis dat het
consumeren van tarwe schadelijk is voor de gezondheid,
omdat eiwitfragmenten van tarwe reageren met de opiaat-
receptoren in ons centrale zenuwstelsel. In zijn bestseller
Wheat belly: lose the wheat, lose the weight, and find
your path back to health (Nederlandse vertaling: Brood-
buik) speculeert hij dat het verminderen of elimineren van
tarwe uit de voeding zal leiden tot snel gewichtsverlies en
het beperken (of zelfs geheel genezen) van diabetes type
2, astma en gewrichtspijn.
Ongeveer 1% van de bevolking heeft een genetische
aanleg die ertoe leidt dat gluten bij hen darmschade ver-
oorzaakt, leidend tot coeliakie. Een voorzichtige schatting
geeft aan dat mogelijk 5-10% van de bevolking gluten-
sensitief is; dat wil zeggen dat deze mensen geen darm-
schade hebben, maar wel een reeks van klachten die te
maken kunnen hebben met overgevoeligheid voor gluten
of andere stoffen in granen. Glutenhoudende granen (tar-
we, rogge, gerst en spelt) en alle producten die daarvan
gemaakt worden, kunnen door deze mensen beter verme-
den worden. In dit artikel zetten we de wetenschappelijke
kennis over tarwe en glutenhoudende granen en hun effec-
ten op gezondheid en ziekte op een rij.
Bestaat een ‘broodbuik’?
Davis stelt dat ‘moderne’ tarwe gecreëerd werd door
genetisch onderzoek in de jaren ’60 en ’70, en dat er daar-
door een onnatuurlijk eiwit in is geïntroduceerd (gliadine),
de voornaamste oorzaak van negatieve gezondheidsef-
fecten. Hij legt uit dat iedereen ‘vatbaar’ is voor dit eiwit.
Davis beargumenteert dat gliadine zich bindt aan opio-
idereceptoren in de hersenen: “Het werkt daardoor als
een opiaat en stimuleert eetlust, waardoor er nu ruim 440
calorieën per dag meer geconsumeerd worden dan in het
verleden.”
In werkelijkheid zijn de huidige gecultiveerde granen het
product van een zeer langdurige selectieve kruisverede-
ling. Het boek Wheat belly en de daaraan gerelateerde
interviews en talkshow-opnamen bevatten veel feitelijke
en ook interpretatieonjuistheden. Wij volstaan hier met
slechts een paar voorbeelden.
1
‘De toenemende verspreiding van tarweproducten
veroorzaakt de toename van overgewicht’
Hiermee wordt een correlatie tussen twee variabelen geïn-
terpreteerd als een causaal verband. De toename van het
gebruik van tarweproducten in onze voeding loopt allicht
sinds jaren parallel met een toename van obesitas, maar
zo is er ook een parallel tussen de toenamen in autover-
koop, sportschoenen en computergebruik. Een correlatie
betekent niet dat er een causaal verband is. Daarnaast
Effecten van tarweconsumptie
op onze gezondheid
Gliadine
Ned Tijdschr voor Voeding & Diëtetiek | 2013;68(2) 8
werd er al veel langer in toenemende mate tarwe gecon-
sumeerd zonder dat er sprake was van een toename van
obesitas.
‘Het zetmeel in tarwe is anders dan dat in bananen,
aardappelen en groenten. De amylopectinestructuur
van het zetmeel in tarwe zorgt voor een snelle stijging
van de bloedglucosespiegel.’
In werkelijkheid is het zetmeel in de hier genoemde voe-
dingsmiddelen een mix van twee verschillende soorten
zetmeel: amylose en amylopectine. Amylose is lineair van
structuur en relatief langzaam afbreekbaar. Amylopectine
heeft een vertakte structuur en is snel afbreekbaar. In het
geval van de meeste zetmeelrijke voedingsmiddelen, zo-
als tarweproducten, is de verhouding: 25% amylose - 75%
amylopectine. Dit is echter in het algemeen niet de door-
slaggevende factor voor een reactie in de bloedglucose-
spiegel. Andere voedingsfactoren, zoals de voorafgaande
maaltijd en de hoeveelheid eiwit, vet en voedingsvezels
in de maaltijd, als ook de matrix van het voedingsproduct,
spelen ook een rol. De invloed op de bloedglucosespiegel
van producten die makkelijk uiteenvallen in een waterige
omgeving en daardoor makkelijk toegankelijk zijn voor de
werking van onze verteringsenzymen, zoals wit brood en
geroosterd brood, verschilt bijvoorbeeld sterk van produc-
ten die vast, compact en daardoor langzaam verteerbaar
zijn, zoals pasta, macaroni en spaghetti.
‘Volkorenbrood heeft een Glykemische Index (GI) van
72, en dat is veel hoger dan die van kristalsuiker
(GI = 59).’
Uit deze vergelijking zou men kunnen opmaken dat suiker
eten beter is voor de gezondheid dan tarwe eten. GI is een
maatstaf waarmee de bloedglucosespiegelrespons wordt
uitgedrukt in vergelijking tot de respons na inname van
glucose. Glucose heeft een GI van 100, fructose een GI van
27. Omdat kristalsuiker 50% glucose en 50% fructose be-
vat, is de GI in tegenstelling tot wat veel mensen denken
relatief laag. De internationaal gepubliceerde gemiddelde
waarde van sucrose (suiker) is geen 59 zoals Davis aan-
geeft, maar 67, en die waarde ligt heel dicht bij de waarde
van een wit tarwebrood (bandbreedte 69-73, gemiddelde
waarde van 7 studies = 70). Volkoren tarwebrood heeft
een wat lagere GI: 65,9 (gemiddelde van 8 studies).
2
In
feite is niet een geïsoleerd GI-getal relevant, maar de
hoeveelheid koolhydraten die wordt gegeten maal de GI-
waarde, uitgedrukt als Glykemische Belasting (Glycemic
Load). Davis interpreteert hier zowel de achtergronden
van de glykemische index-methode als de aan de GI ten
grondslag liggende verterings- en stofwisselingsmecha-
nismen foutief.
3
‘Tarwe-opiaten zijn zo verslavend dat zij het mensen
onmogelijk maken om hun voedingsinname te beheer-
sen en het vermijden van tarwe uit het dieet veroor-
zaakt ontwenningsverschijnselen.’
Er zijn geen data beschikbaar die enig woord van deze
suggestie kunnen helpen onderbouwen. Ter verduidelij-
king: gluten komen voor in vele grassen en granen, zoals
tarwe, rogge en gerst. Ze zijn ook aanwezig in ‘oude’
graanrassen, waaronder spelt, emmer en einkorn.
Gluten bestaan uit twee eiwitfracties: prolamine en glute-
line. Gliadine is de naam van het prolamine dat voorkomt
in tarwe, rogge, gerst en spelt. In feite is het eiwitfrag-
ment dat uit de onvolledige vertering van gliadine kan
vrijkomen het ‘gliadorphine’. Dit peptide kan in intacte
vorm opiaatachtige effecten opwekken, zoals in het la-
boratorium werd aangetoond bij ratten die een infuus
kregen met dit intacte peptide.
4
Gliadorphine is echter een
peptide dat bestaat uit zeven aminozuren (Tyr-Pro-Gln-
Pro-Gln-Pro-Phe) en wordt als zodanig niet door de darm
opgenomen (omdat er geen absorptie van dergelijke grote
peptiden mogelijk is) en kan daarom ook geen effecten
hebben op cellen van het centrale zenuwstelsel. Grotere
peptiden worden verteerd tot kleinere peptiden en amino-
zuren. Door het verloren gaan van de hiervoor vermelde
peptidestructuur gaat dan ook de veronderstelde opiaa-
twerking verloren. In dit opzicht generaliseert Davis ten
onrechte de waargenomen effecten naar de in vivo situ-
atie bij mensen.
Om de discussie over tarwe en gezondheid echt ‘geba-
lanceerd’ te kunnen overzien, is het dus belangrijk om te
weten of er opname in het bloed mogelijk is. De volhouder
zal dan stellen dat het peptide door de darmwand heen
kan ‘lekken’ indien die door tarwecomponenten zoals
gluten en lectinen beschadigd is. Daarvoor is ook geen
bewijs. Verder is er geen bewijs dat gliadine de eetlust sti-
muleert. Davis verwijst naar een studie om dit argument
te ondersteunen, maar vergeet te vermelden dat het ging
om een laboratoriumanalyse van deze eiwitten in plaats
van een interventiestudie naar het effect van gliadine op
de gezondheid.
1
Tarweconsumptie slecht voor gezondheid?
De hiervoor vermelde en andere onjuiste beweringen
Ned Tijdschr voor Voeding & Diëtetiek | 2013;68(2) 9
staan lijnrecht tegenover de bevindingen dat de consump-
tie van vezels uit granen een significante positieve invloed
heeft op de bloedglucosespiegel, cholesterolwaarden,
bloeddruk en serumconcentraties van ontstekingseiwitten
(high sensitive C-reactive protein). Dit zijn veranderin-
gen die gunstig zijn in het kader van het verbeteren van
een Syndrom X (metabool syndroom)-status, en die in
verband worden gebracht met de plantenstoffen die zich
bevinden in de aleuron vezelmatrix van de tarwekorrel en
in de tarwekiem (polyfenolen, sterolen, ß-glucanen, vita-
minen, etc).
3
Men gaat ervan uit dat deze nutriënten en
plantenstoffen gunstige synergetische effecten induceren
in stofwisselingsprocessen die voor de gezondheid van
belang zijn.
Koh-Banerjee et al. toonden aan dat de regelmatige
consumptie van volkoren negatief gecorreleerd is met
gewichtstoename.
5
Deze auteurs beschreven 14 cross-
sectionele studies, merendeels uitgevoerd in de Ver-
enigde Staten, waarbij een grotere inname van volkoren
samenhing met een lagere BMI, en tevens 3 studies
waarbij volwassenen die meer volkoren consumeerden
een kleinere taille-omtrek hadden. Het argument dat door
tarwe uit de voeding te schrappen het lichaamsgewicht
afneemt en de status van diabetes type 2 verbetert, kan
worden verklaard doordat het aantal voedingsmiddelen
zonder tarwecomponenten beperkt is. Daardoor wordt de
totale levensmiddelenconsumptie beperkt, wat leidt tot
gewichtsverlies en juist daarom tot een verbetering van
de insulinegevoeligheid en de status van diabetes type 2,
een fenomeen dat bij ieder denkbaar vermageringsdieet
optreedt.
De American Society for Nutrition beschrijft dat ‘volko-
rengranen het maag-darmkanaal meer dan alleen vezels
leveren, wat bijdraagt aan hun rol bij het handhaven van
een gezonde maag-darmfunctie. De verschillende compo-
nenten in volkorengranen kunnen synergistisch werken
en zo helpen met het verbeteren van de darmfunctie en
bescherming bieden tegen maag-darmkanker, ontsteking
en andere ziekten’.
6
In dit opzicht moeten we vermelden dat er een samen-
hang bestaat tussen de incidentie van coeliakie en tarwe-
consumptie. Coeliakie is primair bekend als een genetisch
bepaalde aandoening waardoor bij de betroffen personen
de ziekte tot expressie zou kunnen komen na regelmatige
blootstelling aan gluten uit granen.
7
Naar schatting heeft
(slechts) ongeveer 1% van de westerse bevolking deze
aandoening.
Zeer recent is gevoeligheid voor gluten (glutensensitivi-
teit) gedefinieerd als een nieuw etiologisch heterogeen
syndroom waarbij naast voedsel ook andere omgevings-
factoren een rol kunnen spelen.
8
In de enige beschikbare
dubbelblinde, gerandomiseerde, placebo-gecontroleerde
studie die de gevoeligheid voor gluten uit tarwe onder-
zoekt, zijn patiënten met het prikkelbaredarmsyndroom
onderzocht, waarbij coeliakie was uitgesloten, en die
een glutenvrij dieet aanhielden.
9
Deze studie weerlegt
duidelijk dat gluteneiwitten in tarwe schade of ziekte
veroorzaken aan de ingewanden in een gezonde popu-
latie. Er is dus geen reden om de algemene bevolking te
ontmoedigen om producten die tarwegluten bevatten te
consumeren.
Tarwe geen oorzaak obesitas
Afgezien van de voor glutengevoelige personen relevante
gegevens en de sterke aanbevelingen voor hen om geen
glutenhoudende granen te consumeren, zijn er recent
meerdere wetenschappelijke overzichten verschenen
waarin de algemene bevolking een grotere consumptie
van volkorenproducten en een gelijktijdige vermindering
van ‘witte bloem’ geraffineerde zetmeelproducten wordt
aanbevolen.
5,6
Voor glutenintolerante en glutengevoelige
mensen is het belangrijk dat er meer glutenvrije produc-
ten op de markt komen voor een grotere keuze en meer
gevarieerde dagelijkse voeding.
Tarweconsumptie kan niet worden aangewezen als een
oorzaak van obesitas en van andere veel voorkomende
gezondheidsproblemen. Er zijn volkeren die al eeuwen
lang tarwebrood en andere tarweproducten als hoofdbron
van hun dagelijkse voedsel gebruiken zonder dat er ooit
een positief effect op het lichaamsgewicht is gerappor-
teerd. Integendeel, de regelmatige consumptie van voe-
dingsmiddelen op basis van volkoren, waarvan wereldwijd
het merendeel bestaat uit tarwebevattende producten,
Ned Tijdschr voor Voeding & Diëtetiek | 2013;68(2) 10
wordt wetenschappelijk aantoonbaar geassocieerd met
een verminderd risico van diabetes type 2, cardiovascu-
laire aandoeningen, sommige vormen van kanker en een
gunstiger gewichtsbeheersing.
Argumenten dat de huidige wereldtarweoogst bestaat uit
genetisch gemanipuleerde rassen die daardoor de veron-
derstelde gezondheidschadende effecten hebben, moeten
verwezen worden naar het land der fabelen. Mensen met
een genetische aanleg voor coeliakie en patiënten met
het prikkelbaredarmsyndroom of glutensensitiviteit kun-
nen wel profiteren van het mijden van glutenhoudende
granen, zoals tarwe, rogge, gerst en spelt. Voor hen is het
belangrijk dat de voedingsindustrie een veel breder scala
aan producten gaat ontwikkelen dat glutenvrij is, onder
andere door gebruik te maken van niet-gliadinebevatten-
de rassen.
De recente ontwikkeling van een geheel glutenvrije com-
mercieel aantrekkelijke havervariant door een groep
plantenwetenschappers aan Wageningen Universiteit is
in dit kader een belangrijke stap. Op dit gebied is verder
onderzoek aan te bevelen en lijkt het ontwikkelen van een
veel grotere variatie aan glutenvrije voedingsmiddelen
aanbevelingswaardig. Daarbij kunnen er verschillende
strategieën gevolgd worden voor het verminderen van
de glutenblootstelling.
10
Ten eerste de vermindering van
immunogene eiwitten in bestaande producten die gluten
bevatten. Ten tweede een grotere productie van gegaran-
deerd veilige levensmiddelen voor patiënten met coeliakie
en glutensensitiviteit. En ten derde het vermeerderen van
graanteelt en toepassingen in levensmiddelen die van
oorsprong glutenvrij zijn, zoals teff, amaranth, quinoa
en chia. Gezien het gegeven dat heden ongeveer 1% van
de bevolking aan coeliakie lijdt en naar zeer voorzichtige
schatting 5-10% van de bevolking glutensensitief is (en
mogelijk is het werkelijke percentage hoger vanwege de
moeilijkheid om glutensensitiviteit goed te kunnen diag-
nosticeren), zijn deze strategieën zowel in economisch als
in gezondheidsopzicht belangrijk.
Prof. Fred Brouns, PhD
Vincent van Buul, MSc
Universiteit Maastricht, Faculty of Health, Medicine and
Life Sciences, Department of Human Biology, Health Food
Innovation Management
Correspondentie: voor een uitgebreider overzicht van
publicaties over de effecten van tarweconsumptie op
gezondheid kunt u contact opnemen met prof. Fred
Brouns: fred.brouns@maastrichtuniversity.nl.
Literatuur
1. Jones JM. Wheat belly - An analysis of selected statements and
basic theses from the book. Cereal Food World.
2012;57(4):177-89.
2. Foster-Powell K, Holt SHA, Brand-Miller JC. International table
of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin
Nutr 2002;76(1):5-56.
3. Brouns F, Hemery Y, Price R, Anson NM. Wheat aleurone: sepa-
ration, composition, health aspects, and potential food use.
Crit Rev Food Sci Nutr 2012;52(6):553-68.
4. Sun Z, Cade R. Findings in normal rats following administra-
tion of gliadorphin-7 (GD-7). Peptides. 2003;24(2):321-3.
5. Koh-Banerjee P, Franz M, Sampson L, Liu S, Jacobs DR,
Spiegelman D, et al. Changes in whole-grain, bran, and cereal
fiber consumption in relation to 8-y weight gain among men.
Am J Clin Nutr 2004;80(5):1237-45.
6. Jonnalagadda SS, Harnack L, Liu RH, McKeown N, Seal C, Liu
S, et al. Putting the whole grain puzzle together: Health
benefits associated with whole grains—Summary of American
Society for Nutrition 2010 Satellite Symposium. J Nutr
2011;141(5):1011S-22S.
7. Green PHR, Jabri B. Coeliac disease. Lancet
2003;362(9381):383-91.
8. Carroccio A, Mansueto P, Iacono G, Soresi M, D’Alcamo A,
Cavataio F, et al. Non-celiac wheat sensitivity diagnosed by
double-blind placebo-controlled challenge: exploring a new
clinical entity. Am J Gastroenterol. 2012.
9.
Biesiekierski, Newnham ED, Irving PM, Barrett JS, Haines M,
Doecke JD, et al. Gluten causes gastrointestinal symptoms in
subjects without celiac disease: a double-blind randomized
placebo-controlled trial. Am J Gastroenterol 2010;106(3):508-14.
10. Gilissen LJWJ, Van den Broeck HC, Londono DM, Salentijn EMJ,
Koning F, van der Meer IM, et al., editors. Food-related
strategies towards reduction of gluten intolerance and gluten
sensitivity. 25th Meeting Working Group on Prolamin Analysis
and Toxicity; 2012; Germany: German Research Centre for
Food Chemistry. Freising.
Samengevat
- Tarweconsumptie kan niet worden aangewezen
als een oorzaak van obesitas en van andere veel
voorkomende gezondheidsproblemen.
- Aan de hand van de beschikbare wetenschappe-
lijke gegevens concluderen we dat er geen data
zijn die een negatief advies met betrekking tot de
consumptie van tarweproducten in een gezonde
populatie rechtvaardigen.
- Mensen met het prikkelbaredarmsyndroom of
coeliakie, en mensen die glutensensitief zijn,
hebben wel baat bij een dieet zonder gluten uit
tarwe, rogge, gerst en spelt.
