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Pratiques alimentaires : État des lieux et évolutions, liens avec la santé

Authors:
Quels en sont les déterminants ?
Quelles actions, pour quels effets ?
comportements
alimentaires
Les
Rapport de l’expertise scientifique collective réalisée par l’INRA
à la demande du ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche
juin 2010
Directeur de la publication :
Philippe Chemineau - INRA, Directeur de la Délégation à l’Expertise scientifique, à la Prospective
et aux Etudes (DEPE)
Assemblage et secrétariat d'édition :
Catherine Donnars, Isabelle Savini et Anaïs Tibi - INRA, DEPE
Contacts :
Patrick Etiévant : alimh@clermont.inra.fr
Claire Sabbagh : claire.sabbagh@paris.inra.fr
Le rapport d’expertise a été élaboré par les experts scientifiques sans condition d’approbation
préalable par les commanditaires ou l’INRA.
Pour citer ce document :
P. Etiévant, F. Bellisle, J. Dallongeville, F. Etilé, E. Guichard, M. Padilla, M. Romon-Rousseaux
(éditeurs), 2010. Les comportements alimentaires. Quels en sont les déterminants ? Quelles actions,
pour quels effets ? Expertise scientifique collective, rapport, INRA (France), 275 p.
Une synthèse et un résumé de l'expertise sont disponibles sur le site internet de l'INRA :
http://www.inra.fr/l_institut/expertise/comportements_alimentaires
Le présent document constitue le rapport d'une étude financée par le Ministère de l'Alimentation, de
l'Agriculture et de la Pêche, sur le programme 215 sous-action 22 (n° étude : 18285). Son contenu
n'engage que la responsabilité de ses auteurs.
ESCo "Comportements alimentaires"
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Avant-propos
(C. Donnars, C. Sabbagh, A. Tibi)
Les pratiques alimentaires ont récemment connu de fortes évolutions caractérisées notamment par
une augmentation de la consommation de lipides, par les produits prêts à consommer, par une
progression de la restauration hors domicile, par l’expansion de la grande distribution… Elément
important du bien-être, facteur de protection ou de risque en matière de santé, et plus globalement
enjeu de société, l’alimentation se situe au croisement de différentes politiques publiques ayant un
objectif commun : la santé publique. Les relations entre comportements alimentaires et état de santé
de la population font aussi depuis plusieurs dizaines d’années l’objet d’un champ de recherche actif.
Cette expertise s’est centrée sur les comportements alimentaires des Français.
Le terme "comportement alimentaire" inclut l’approche physiologique de la prise alimentaire, le régime
alimentaire qui représente la nature, la qualité, la diversité et la quantité des aliments consommés et
la manière dont ils sont préparés, ainsi que les dimensions socioculturelles liées à l’approvision-
nement, au choix des produits, à l’horaire et à la structure des repas. Dans ce rapport, nous
emploierons les termes de comportements, d’habitudes et de pratiques alimentaires dans une
acception large.
Les comportements alimentaires dans les politiques publiques
Le PNNS, Programme national nutrition santé, lancé en 2001 et reconduit en 2006, est une initiative
importante en la matière. Le ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche (MAAP) a
également développé un plan d'action pour une offre alimentaire sûre, diversifiée et durable. Il a aussi
prévu, dans le projet de loi de modernisation agricole et de la pêche, un Programme national pour
l'alimentation (PNA). Ce programme, complémentaire du PNNS, vise à assurer à la population l’accès,
dans des conditions économiquement acceptables par tous, à une alimentation de bonne qualité
gustative et nutritionnelle, et produite dans des conditions durables.
Ces politiques publiques sont largement relayées par les professionnels de la santé et les acteurs
économiques du secteur agro-alimentaire. Les actions reposent sur la diffusion d’informations nutri-
tionnelles (composition et association des aliments) et de recommandations sur les comportements
protecteurs (messages "Pour votre santé, mangez 5 fruits et légumes par jour", "Mangez, bougez" du
PNNS), et sur des initiatives en direction des professionnels, telles que les chartes d’engagements
volontaires de progrès nutritionnel signées avec des industriels.
Mieux connaître les comportements alimentaires : les questions posées à l’expertise
Alors que les consommateurs reçoivent un flux constant et rapide d’informations sur les relations entre
l’alimentation et la santé, le besoin de disposer d’un état des connaissances validées scientifiquement
a conduit le Ministre de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche à demander à l’INRA, une
expertise scientifique collective (ESCo) sur les comportements alimentaires (Encadré 1). L’objectif est
d’éclairer l’ensemble des déterminants du comportement, la manière dont il se forme et évolue, au
niveau de l’individu, en fonction de son milieu social et de son âge, mais aussi dans les pratiques
collectives à une échelle de temps plus longue. Ces déterminants sont nombreux et de natures
diverses. L’alimentation ne se réduit pas à un ensemble de nutriments, elle met en jeu des
associations d’aliments ; support de représentations mentales et culturelles, elle fait partie d’un
ensemble de comportements individuels et collectifs, et s’inscrit dans un contexte d’évolutions
démographiques et de modifications des modes de vie.
L’expertise s’intéresse à l’alimentation de la population en termes généraux et ne traite donc pas de la
prise en charge des pathologies et troubles alimentaires relevant d’une intervention médicale
(dénutrition, boulimie, anorexie, etc.), ni des habitudes spécifiques (végétarisme, régimes liés à des
prescriptions religieuses, etc.) ; elle n’a pas non plus abordé la relation entre alimentation et exercice
physique, traitée récemment par des expertises de l’INSERM.
L’INRA développe depuis plusieurs années des programmes de recherche sur la consommation
alimentaire comme résultante des interactions entre demandes des consommateurs et offres des
systèmes de production. Cette question est appelée à être approfondie ; à cet égard, l’expertise
collective, en pointant les lacunes de connaissances et les besoins de recherche, contribuera à la
définition d’orientations à venir.
ESCo "Comportements alimentaires"
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Méthodes et portée de l’ESCo
L’ESCo se fonde sur des références scientifiques internationales certifiées, ce qui explique que
certains phénomènes, en particulier récents, ne puissent être renseignés, soit faute de travaux
publiés, soit parce que les études disponibles ont été conduites dans des contextes trop éloignés des
conditions observées en France. Par exemple, l’analyse des rythmes de repas des Français repose
sur les enquêtes emploi du temps de l’INSEE qui décrivent le comportement des ménages, or la
dernière enquête date de plus de 10 ans.
Une trentaine d’experts français d’origines institutionnelles diverses (INRA, Institut Pasteur de Lille,
CHU de Lille, CIHEAM, CNRS…) ont été mobilisés pour l’ESCo Comportements alimentaires. Leurs
compétences relèvent de l’épidémiologie, de la physiologie, de la physico-chimie de l’aliment, de
l’économie, de la sociologie, du marketing et de la psychologie… Le travail des experts s’est appuyé
sur un corpus bibliographique de près de 1600 références, composées essentiellement d’articles
scientifiques auxquels se sont ajoutés données statistiques, ouvrages et rapports techniques. Les
experts en ont extrait, analysé et assemblé les éléments pertinents pour éclairer les questions posées.
L’ESCo n’apporte pas d’avis ou de recommandations, ni de réponses pratiques aux questions qui se
posent aux gestionnaires. Elle réalise un état des connaissances le plus complet possible des
éléments constitutifs des comportements alimentaires, à travers une approche pluridisciplinaire
associant sciences du vivant et sciences humaines et sociales. Elle met en relief des options pour
l’action, sur la base de l’évaluation de différentes actions publiques ou privées.
Ce rapport présente, dans un premier chapitre, les grands changements des pratiques alimentaires
ainsi que les associations et l’évolution croisée entre alimentation et santé. Le deuxième chapitre fait
état des déterminants des comportements alimentaires. Le troisième chapitre analyse les
interventions publiques ou privées qui visent à encourager des comportements alimentaires qui
suivent les recommandations nutritionnelles. Les conclusions mettent en exergue les principales
réflexions des experts issues de la confrontation entre analyses des bibliographies disciplinaires.
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L’ESCo, principes et méthodes
L’expertise en appui aux politiques publiques à l’INRA
La mission d’expertise en appui aux politiques publiques de la recherche publique a été réaffirmée par la loi
d’orientation de la recherche (2006). L’apport d'argumentaires scientifiques à l’appui de positions politiques est
désormais requise. Or les connaissances scientifiques sont de plus en plus nombreuses, et produites dans des
domaines très variés, difficilement accessibles en l’état aux décideurs. L’activité d’ESCo développée depuis 2002
à l’INRA se définit comme une activité d’analyse et d’assemblage de connaissances produites dans des champs
très divers du savoir et pertinentes pour éclairer l’action publique.
La charte de l’expertise scientifique à l’INRA
Cette activité est encadrée par une charte qui énonce des principes d’exercice, dont le respect garantit la
robustesse des argumentaires produits. Cette charte fonde l’exercice sur quatre principes : la compétence, la
pluralité, l’impartialité et la transparence.
La compétence se décline d’abord au niveau de l’institution INRA qui ne traite des questions d’expertise que dans
son domaine de compétences. Ce principe de compétences s’applique aux experts qui sont qualifiés sur la base
de leurs publications scientifiques, et également à la conduite des expertises dans le respect de la qualité du
processus. La pluralité s’entend comme l’approche pluridisciplinaire des questions posées qui associe les
sciences de la vie et les sciences humaines et sociales pour une mise en perspective des connaissances. La
pluralité se manifeste également dans la diversité des origines institutionnelles des experts. La pluralité des
domaines de recherches et des points de vue disciplinaires vise à stimuler le débat et contribue à favoriser
l’expression de la controverse et de l’exercice critique. Le principe d’impartialité est garanti par une déclaration
d’intérêts remplie par chaque expert et qui permet de faire état de leurs liens éventuels avec des acteurs socio-
économiques. Enfin, le respect de la transparence se traduit dans la production de documents d’analyse et de
synthèse mis à disposition de tous.
Définition et fonctionnement de l’ESCo
L’Esco établit un état des lieux des connaissances scientifiques académiques dont sont extraits et assemblés les
éléments pour répondre aux questions posées par les commanditaires. Les questions adressées à l’INRA sont
énoncées dans un cahier des charges qui est le résultat d’une itération entre les commanditaires et le groupe de
trravail, fixant les limites et le contenu de l’expertise. Un comité de pilotage, réuni à l’initiative des
commanditaires, sert d’interface entre les experts et les commanditaires et veille au bon déroulement des
travaux.
Les experts rédigent chacun une contribution faisant état des références bibliographiques utilisées. L’ensemble
des contributions forment le rapport d’expertise qui est mis en ligne sur le site INRA. Les experts sont
responsables du rapport.
L’INRA s’engage sur les conditions dans lesquelles se déroule le processus d’expertise : qualité du travail
documentaire de mise à jour des sources bibliographiques, transparence des discussions entre les experts,
animation du groupe de travail et rédaction des documents de synthèse et de communication sous une forme qui
concilie rigueur scientifique et lisibilité par un public large.
A ce jour, six ESCo ont été conduites : "Stocker du carbone dans les sols agricoles de France ?", "Pesticides,
agriculture, environnement", "Sécheresse et agriculture", "Consommation des fruits et légumes", "Agriculture et
biodiversité", "Douleurs animales".
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Auteurs et éditeurs de l'expertise
X
XX
X Experts
Responsable de la coordination scientifique
Patrick ETIEVANT, INRA-AH
*
, Clermont-Ferrand, chef du département de recherche Alimentation humaine
Contributeurs
Christine BALY, INRA-PHASE*, Jouy-en-Josas, UR Neurobiologie de l'olfaction et modélisation en imagerie
(NoeMi) : Neurobiologie, goût, alimentation
Pascale BAZOCHE, INRA-SAE2*, Ivry-sur-Seine, UR Alimentation et Sciences Sociales (ALISS) : Bénéfices /
risques, comportements alimentaires
France BELLISLE**, Université Paris XIII : Nutrition, satiété, rassasiement, comportement alimentaire
Eric BERTIN, Hôpital Robert Debré, Reims, service d'Endocrinologie-Nutrition : Obésité, diabète, éducation
thérapeutique
Philippe CARDON, Université Lille 3, Centre de recherche Individus épreuves sociétés / INRA-SAE2*, Ivry-sur-
Seine, UR Alimentation et Sciences Sociales (ALISS) : Sociologie de l’alimentation, personnes âgées
Sandrine BLANCHEMANCHE, AgroParisTech, INRA-MIA*, UR Méthodologies d'Analyse de Risque Alimentaire :
Risques alimentaires
Pierre CHANDON, INSEAD, Fontainebleau : Marketing, alimentation
Véronique COXAM, INRA-AH*, Clermont-Ferrand, UMR Unité de Nutrition Humaine (UNH) : Alimentation,
squelette, métabolisme
Jean DALLONGEVILLE, Institut Pasteur de Lille, Unité d'Epidémiologie et de Santé Publique : Epidémiologie,
santé publique, maladies cardiovasculaires
Patrick ETIEVANT, INRA-AH*, Clermont-Ferrand : Comportement des consommateurs, physiologie de la
nutrition, qualité organoleptique
Fabrice ETILE, INRA-SAE2*, Ivry-sur-Seine, UR Alimentation et Sciences Sociales (ALISS) : Economie, santé,
alimentation
Monique FERRY, INSERM, laboratoire Espace Prévention Senior, Valence, UR Epidémiologie nutritionnelle :
Gériatrie, nutrition
Séverine GOJARD, INRA-SAE2*, Ivry-sur-Seine, UR Alimentation et Sciences Sociales (ALISS) : Sociologie de
l’alimentation, réception des normes alimentaires
Elisabeth GUICHARD, INRA-CEPIA*, Dijon, UMR Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation : Physico-
chimie de l’aliment, goût
Pascale HEBEL, CREDOC, Paris, Département consommation : Enquête, comportement alimentaire
Sylvie ISSANCHOU, INRA-AH*, Dijon, UMR Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation : Préférences et
comportement alimentaire, goût
Claudine JUNIEN, INRA-PHASE, Jouy-en-Josas, Hôpital Necker, Paris, UMR Biologie du développement et de la
reproduction : Génétique, épigénétique nutritionnelle et métabolique
Emmanuelle KESSE, Université Paris XIII, Bobigny, Centre de recherche en nutrition humaine d’Ile-de-France,
UMR UREN : Epidémiologie nutritionnelle
Sophie LAYE, INRA-AH*, Bordeaux, UMR Psycho-neuro-immunologie, Nutrition et Génétique : Nutrition,
génétique et santé
Cécile LEVY, chercheur indépendant, Saint-Victor-sur-Ouche : Evaluation sensorielle, psychologie de la
perception
Sophie NICKLAUS, INRA-AH*, Dijon, UMR Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation : Préférences et
comportement alimentaire des jeunes enfants, perceptions sensorielles
Martine PADILLA, CIHEAM-IAMM, Montpellier, Direction des Affaires scientifiques : Sécurité alimentaire,
politiques publiques et alimentation
Marie PLESSZ, INRA-SAE2*, Ivry-sur-Seine, UR Alimentation et Sciences Sociales (ALISS) : Sociologie de
l’alimentation, générations, cycle de vie
Marie PIGEYRE, CHRU de Lille, Service de nutrition : Génétique, nutrition
Sandrine RAFFIN, EPODE, Colombes, équipe de coordination (Europe) : Marketing social
*
Départements de recherche INRA : AH : Alimentation humaine ; CEPIA : Caractérisation et élaboration des produits issus de
l'agriculture ; MIA : Mathématiques et informatique appliquées ; PHASE : Physiologie animale et systèmes d'élevage ; SAE2 :
Sciences sociales, agriculture et alimentation, environnement et espace.
** En gras : experts coordinateurs de parties du rapport.
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Natalie RIGAL, Université Paris Ouest, Nanterre, UFR Psychologie et développement de l’enfant : Psychologie,
goût, enfant
Monique ROMON-ROUSSEAUX, Université de Lille 2, Hôpital J. de Flandres, Service de nutrition : Physiologie
de la nutrition, obésité, nutrition clinique
Christian SALLES, INRA-AH, Dijon, UMR Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation : Evaluation
sensorielle, préférences et comportement alimentaire
Luc SAULNIER, INRA-CEPIA*, Nantes, UR Biopolymères, Interactions Assemblages : Propriétés des glucides
complexes, structure de l’aliment
Pascal SCHLICH, INRA-AH*, Dijon, Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Laboratoire d’interface
recherche-industrie-sensométrie (LIRIS) : Analyse sensorielle, comportement alimentaire, enfant
Louis-Georges SOLER, INRA-SAE2*, Ivry-sur-Seine, UR Alimentation et Sciences Sociales (ALISS) : Economie
industrielle, qualité des produits
Christine TICHIT, INRA-SAE2*, Ivry-sur-Seine, UR Alimentation et Sciences Sociales (ALISS) : Sociologie de
l’alimentation, démographie, migrations
Cette liste n'intègre pas les chercheurs qui ont pu être sollicités (par l'un des experts ci-dessus) pour contribuer
ponctuellement à la rédaction d'une section du rapport. Ces chercheurs sont cités dans les contributions écrites
auxquelles ils ont apporté leur concours.
X
XX
X Conduite du projet et documentation
Armelle CHAMPENOIS, INRA-SAE2, Ivry-sur-Seine : documentation
Catherine DONNARS, INRA-DEPE, Paris : conduite du projet, rédaction et coordination éditoriale
Fabienne GIRARD, INRA-DEPE, Paris : logistique
Claire SABBAGH, INRA-DEPE, Paris : coordination de l'ESCo
Christine SIREYJOL, INRA-IST, Versailles : documentation
Anaïs TIBI, INRA-DEPE, Paris : suivi du projet, rédaction et coordination éditoriale
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Chapitre 1.
Pratiques alimentaires : état des lieux
et évolutions, liens avec la santé
Contributeurs
Jean Dallongeville (coordinateur du chapitre)
Fabrice Etilé (coordinateur du chapitre)
Séverine Gojard
Pascale Hébel
Emmanuelle Kesse
Experts ponctuels
Véronique Coxam
Sophie Layé
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Sommaire
Chapitre 1. Pratiques alimentaires : état des lieux et évolutions, liens avec la santé ..............9
1.1. Consommations et pratiques alimentaires ................................................................................................ 11
1.1.1. Modification de la composition des paniers, multiplication des produits transformés et diminution des
produits de base .............................................................................................................................................. 13
1.1.2. Des évolutions différenciées en fonction de critères sociodémographiques ............................................. 16
1.1.3. Les lieux d’approvisionnement : développement des approvisionnements marchands et de la part des
grandes surfaces alimentaires ......................................................................................................................... 17
1.1.4. Les repas : controverse sur la permanence du modèle des repas français et relatif maintien de
l’alimentation à domicile................................................................................................................................... 18
1.1.5. Approvisionnement et préparation culinaire........................................................................................... 23
1.2. Représentations de l’alimentation .............................................................................................................. 24
1.2.1. Histoire des représentations alimentaires en France ............................................................................. 24
1.2.2. Rumeurs et cacophonies ....................................................................................................................... 25
1.2.3. Evolutions récentes des représentations ............................................................................................... 26
1.2.4. Typologie des consommateurs selon leurs comportements .................................................................. 27
1.2.5. Ecart entre représentation et pratique.................................................................................................... 27
1.3. Typologies alimentaires pour mieux comprendre l’alimentation dans sa globalité ............................... 28
1.3.1. Méthodologie ......................................................................................................................................... 29
1.3.2. Résultats des études ............................................................................................................................. 32
1.4. Evolution des indicateurs de santé et évolution de l’alimentation .......................................................... 38
1.4.1. Quelques études à l’échelle française ................................................................................................... 38
1.4.2. Evolution des indicateurs de l'état de santé ........................................................................................... 41
1.4.3. Alimentation et état de santé.................................................................................................................. 44
1.4.4. Pratiques alimentaires et risque............................................................................................................. 46
Références bibliographiques citées dans le Chapitre 1 .................................................................................. 49
Annexes ............................................................................................................................................................... 55
Annexe 1. Comportements alimentaires et santé osseuse .............................................................................. 56
Annexe 2. Comportements alimentaires et état de bien-être ........................................................................... 67
ESCo "Comportements alimentaires"
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L'alimentation est un acte indispensable au développement de l'organisme et à la survie des individus.
Paradoxalement, en regard de ce caractère fondamental, les pratiques alimentaires sont aussi variées
que complexes. Sujet à de constantes évolutions, le modèle alimentaire moderne est l'aboutissement
de processus caractérisés historiquement par la satisfaction des besoins énergétiques pour assurer la
survie, plus récemment par l'abondance alimentaire et la cooccurrence de pathologies de pléthore.
L'objectif de ce chapitre est de décrire les grandes tendances des pratiques alimentaires et de
caractériser les évolutions récentes, tant du point de vue sociologique que nutritionnel. Plus
particulièrement, on s'attachera à identifier les règles sociales et culturelles qui régissent l'acte
alimentaire et ses évolutions récentes. Il s'agit également de caractériser les typologies de
l'alimentation "française" en regard de celle des autres nations, pour tenter de dégager des
particularités. Enfin, les relations possibles entre l'évolution des pratiques alimentaires et des
indicateurs de santé seront évoquées. Une attention particulière sera portée à l'analyse des limites
méthodologiques et à l'identification des carences et des besoins pour une meilleure connaissance
des pratiques alimentaires et de leurs relations avec la santé.
1.1. Consommations et pratiques alimentaires
(S. Gojard, P. Hébel)
L’évolution des pratiques alimentaires pendant la deuxième moitié du XX
e
siècle s’inscrit dans le
prolongement de tendances de long terme : modification de la ration alimentaire au détriment des
glucides fournis par les produits céréaliers, développement des industries agroalimentaires et
accroissement de la consommation de produits transformés, modification des structures de
distribution etc. Ces évolutions ne sont pas dissociables de celles de la société française :
industrialisation et urbanisation croissantes, hausse du salariat, en particulier féminin, amélioration
des niveaux de vie, accès croissant à des niveaux de diplôme plus élevés. L’ensemble de ces
évolutions se traduit par des modifications dans les consommations alimentaires, intégrant davantage
de produits transformés provenant des circuits de la grande distribution, par des modifications dans
les pratiques dans le sens d’une simplification des repas et du développement des consommations
hors domicile.
Les méthodes permettant de saisir ces évolutions et de les analyser sont multiples (Encadré 1-1). On
relève tout d’abord les grandes séries produites par la statistique publique (presque toujours produites
par l’INSEE dans le cas de la France), qui sont particulièrement appropriées pour saisir les tendances
de long terme mais ne sont pas toujours aussi détaillées que voulu sur des thématiques plus précises.
Pour remédier à cette imperfection, deux solutions sont disponibles : des enquêtes quantitatives plus
ponctuelles ou sur des échantillons plus restreints, qui permettent de faire des analyses plus fines
mais n’assurent pas toujours les garanties nécessaires en termes de représentativité des échantillons
ni de comparabilité des méthodologies d’une enquête à l’autre. Ou bien des enquêtes qualitatives, qui
donnent accès à des aspects différents, mais n’assurent pas du tout la représentativité de leurs
échantillons, et dont les résultats ne sont pas généralisables sans précautions. Par ailleurs, la mesure
des évolutions temporelles requiert des données comparables sur plusieurs périodes, et de telles
données ne sont pas toujours disponibles, surtout pour les enquêtes à petite échelle et pour les
travaux qualitatifs. On relève un lien entre méthodes utilisées et questions de recherche : les
recherches centrées sur la mise en évidence de clivages sociaux tendent plus à recourir à des travaux
quantitatifs, et de préférence sur des données représentatives de la population, tandis que celles qui
se concentrent plutôt sur l’exploration en détail de certains pratiques ou de certains représentations
tendent à préférer les outils qualitatifs (entretiens, focus groups, ethnographie). Au-delà de ces
oppositions traditionnelles, l’articulation entre différents outils ou la lecture croisée de travaux utilisant
plutôt telle ou telle méthode s’avèrent les approches les plus fécondes pour garantir une meilleure
description et une meilleure compréhension des pratiques alimentaires.
ESCo "Comportements alimentaires"
12
Encadré 1-1. Sources de données de consommations alimentaires
Les consommations alimentaires sont approchées :
x par les disponibilités en aliments, c'est-à-dire des quantités de produits alimentaires appréciées par les bilans
économiques : production (+) importation (–) exportation. La FAO publie l’essentiel de ces données depuis 1960.
x par la description des achats ou "paniers des ménages" fondée sur les enquêtes par enregistrements déclaratifs
réalisées par l’INSEE (enquêtes Consommation alimentaire (jusqu’en 1991) et Budget de famille), par le Crédoc
avec l’enquête Comportement et consommation alimentaires des Français (CCAF), par l’INPES (Baromètre santé
nutrition), ainsi que les enquêtes INCA 1 puis 2 réalisées sous l'égide de l'AFSSA entre 1999 et 2007 ; et le panel
de ménages Kantar WorldPanel (ex-TNS-Secodip) disponible à partir des années 1990.
Les enquêtes INCA1 et INCA2 permettent en particulier de mesurer sur une période relativement courte (8 ans),
l'évolution de la consommation alimentaire individuelle des Français au début du XXI
e
siècle. Les enquêtes sont
constituées d'échantillons représentatifs de la population française et les données alimentaires sont recueillies à
l'aide de carnets alimentaires de 7 jours pendant toute l'année pour prendre en compte les variations
saisonnières. Pour pouvoir comparer les données, une table unique de composition nutritionnelle des aliments
est utilisée pour l'analyse des évolutions. En 2007, un recueil détaillé des boissons et des acides gras a été établi
pour préciser leur consommation.
Sur une plus longue période, les seules données disponibles sont celles de l’enquête Budget de famille de
l’INSEE, qui malheureusement n’enregistrait pas de quantités mais seulement des dépenses jusqu’en 2006.
L’enquête permanente sur la Consommation alimentaire de l’INSEE fournissait des données régulières sur les
quantités achetées depuis les années 1960, mais elle a été interrompue en 1991. Le panel de ménages Kantar
Worldpanel permet de combler partiellement cette lacune à partir des années 1990, mais ne renseigne ni les
consommations individuelles ni la consommation hors-domicile.
x par l’analyse des pratiques alimentaires des ménages au travers des enquêtes Emploi du temps de l’INSEE
(1986 et 1999). Ces enquêtes renseignent sur les temps consacrés aux différentes activités de la journée
(sommeil, travail, repas, travaux domestiques) et sur les moments où elles se déroulent par un recueil déclaratif
des emplois du temps. Elles permettent en particulier de retracer les rythmes des repas et les temps qui leur sont
consacrés.
Les données sont peu nombreuses sur la qualité des aliments achetés par les ménages et ne permettent pas
d’établir un lien direct entre les technologies de fabrication des aliments et les comportements alimentaires.
L’Observatoire de la qualité alimentaire (Oqali) travaille actuellement à combler ce déficit, en construisant des
bases de données sur l’offre alimentaire qui puissent être appariées avec des données sur les achats des
ménages, comme le panel de ménages Kantar Worldpanel.
Encadré 1-2. Définitions
Les pratiques alimentaires recouvrent l’ensemble des dimensions matérielles et symboliques qui recouvrent
l’acte alimentaire : nature et diversité des aliments consommés ; quantités et dépenses afférentes ; cuisine et
approvisionnement ; horaire et structure des repas. La notion de pratique sociale insiste sur les aspects concrets
et matériels, elle est définie selon ses déterminants (culturels, économiques), ce qui revient à s’interroger sur les
règles et les normes conditionnant sa mise en œuvre.
Un modèle alimentaire correspond à l'ensemble des règles sociales et culturelles qui régissent l'acte
alimentaire. De celui-ci dépendent les produits qui peuvent et doivent être mangés, ainsi que la manière de les
cuisiner. Le modèle définit aussi une structure du repas, des horaires précis et une manière de manger. Parmi les
définitions possibles du modèle alimentaire français, on peut citer celle de Claudine Marenco : "rassemblement
de l'ensemble du groupe domestique, à heures impérativement fixes, autour de plats préparés à la maison, dans
une ambiance chaleureuse et confiante" (Marenco, 1992), à laquelle manque (parce qu’elle est implicite) l’idée
que tous les convives suivent le même menu.
Les données de disponibilité alimentaire publiées par la FAO depuis le début du XX
e
siècle permettent de
comparer les évolutions entre les pays d'Europe. Ces estimations, issues de bilans économiques de production,
d'importation et d'exportation tendent à surévaluer les apports des individus, car les pertes et les déchets sont
peu ou mal comptabilisés. Les statistiques de disponibilité européennes montrent des différences et des
similitudes entre les pays, selon les aliments ou les nutriments considérés.
ESCo "Comportements alimentaires"
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Ces évolutions ne touchent pas tous les ménages de la même manière et des disparités subsistent
selon l’appartenance sociale, le niveau de revenu, l’âge et la génération. Par ailleurs, leur inter-
prétation n’est pas toujours consensuelle : on relève des controverses scientifiques, notamment sur la
question de l’évolution du modèle des repas, qui sont particulièrement marquées dans le cas français.
Cependant, au-delà des caractéristiques nationales tenant à la structure des repas, la question de
l’existence et de la permanence d’un modèle des repas se retrouve également dans des travaux
internationaux.
1.1.1. Modification de la composition des paniers, multiplication des produits
transformés et diminution des produits de base
(S. Gojard et J. Dallongeville)
En termes de disponibilité alimentaire, le XX
e
siècle est marqué, par rapport au siècle précédent, par
une profonde modification, au sens la croissance quantitative de la ration énergétique atteint un
palier, et laisse place à une "phase d’évolution qualitative et de diversification du régime alimentaire"
(Combris, 2006). La structure des apports énergétiques commence à se modifier dès la fin du XIX
e
siècle, avec une réduction progressive de la part des glucides au profit des lipides (Figure 1-1).
Figure 1-1. Evolution du niveau des disponibilités alimentaires en France sur longue période
La figure de gauche montre l’évolution du nombre de calories totales disponibles par personne et par jour entre la fin du XVIII
e
siècle et
1960, ainsi que l’évolution des principales sources alimentaires de ces calories (céréales, féculents, produits animaux, fruits et légumes,
graisses et sucres). La figure de droite décompose les apports caloriques totaux par macronutriments entre 1780 et 2000, selon que les
calories sont apportées par des glucides, des lipides ou des protéines.
On observe ainsi une diminution de la part des céréales puis des féculents dans la ration alimentaire,
parallèlement à une hausse de la consommation de produits carnés, de fruits et légumes, de sucre et
de corps gras. Cette phase s’étend jusqu’aux années 1980, et est suivie d’une phase de stabilité,
marquée par une légère décroissance des apports énergétiques, et une constance de la
décomposition de la ration entre nutriments. Cette évolution dans les trente dernières années du XX
e
siècle n’est pas spécifique à la France, mais s’observe dans l’ensemble des pays du bassin
méditerranéen, où l’on enregistre globalement une augmentation considérable des disponibilités
énergétiques, des lipides d'origine animale et une baisse des glucides, des céréales et du vin. Du
point de vue de la disponibilité alimentaire, les pays du bassin méditerranéen (y compris la France)
tendent à se rapprocher des pays du Nord et de l'Est de l'Europe au cours des dernières décennies
du XX
e
siècle (Balanza et al., 2007).
En fin de période (à partir des années 1990), la France présente ainsi, en termes de disponibilités, de
fortes similitudes avec les autres pays d'Europe et avec l'Amérique du Nord (Schmidhuber & Traill,
2006). En 1991, les disponibilités énergétiques, d'acides gras saturés, de fruits et de légumes se
situent dans les moyennes des pays d'Europe, alors que la disponibilité des acides gras polyinsaturés
est plutôt basse comparativement aux autres pays d'Europe (Figure 1-2).
ESCo "Comportements alimentaires"
14
Figure 1-2. Convergence nutritionnelle au niveau européen, quelques exemples.
Evolutions de la part des calories d’origine animale et des lipides dans la ration calorique totale,
et des quantités d'alcool et de fruits et légumes dans les disponibilités alimentaires des pays européens
En France, du point de vue des aliments, les données disponibles sur la seconde moitié du XX
e
siècle
montrent effectivement une décroissance des consommations des produits traditionnels (pain
ordinaire, pâtes, pommes de terre…), ainsi que de certains produits dont la consommation était déjà
assez faible dans les années 1960 (cidre, saindoux, légumes secs…). Pour ce qui est des produits
carnés, les évolutions sont moins linéaires, mais on observe une baisse à partir des années 1980 et
des transferts de la viande de boucherie vers la volaille, ainsi qu’une augmentation de la
consommation de poisson. La viande de porc, en revanche, tout en connaissant une baisse récente (à
l’exception du jambon, dont la consommation augmente), atteint dans les années 1990 des niveaux
de consommation supérieurs à ceux des années 1960. Quant aux produits dont les consommations
augmentent, on relève certains produits très peu consommés en début de période, dont les évolutions
sont, de ce fait, spectaculaires, mais aussi les produits laitiers (fromage et yaourts), les jus de fruits et
de légumes, ainsi que l’ensemble des produits surgelés ou transformés (Grignon & Grignon, 1999)
(Tableau1-1).
ESCo "Comportements alimentaires"
15
Tableau 1-1. Hausse ou baisse des consommations alimentaires observées en volume sur la période
1960-2006
Produits en régression ou en stagnation Produits en hausse
Pain et céréales Pain, pâtes Riz, corn flakes, semoule, pâtisserie artisanale, pâtisserie
industrielle, biscuits, biscottes
Viandes Viande de cheval, triperie, viande de veau,
viande de bœuf Lapin, gibier
Corps gras Beurre, huile de maïs, huiles raffinées,
margarine
Produits d'épicerie Sucre, farine Confiture, conserve de fruits, chocolat en barre, confiseries, café
et thé, miel
Laitages Lait concentré et lait sec Fromages, yaourts, desserts lactés frais
Fruits et légumes Légumes secs, pomme de terre Légumes frais, légumes surgelés, en conserve, déshydratés ;
fruits frais
Plats préparés Soupes (en sachets, en boîtes, surgelées), plats préparés à base
de viande et charcuterie et à base de poissons et crustacés
Boissons Vin de consommation courante, cidre, bière,
Porto, Banyuls, vins doux, Vermouth Vin AOC, Champagne, mousseux, whisky, cognac, rhum, jus de
fruits, eaux et boissons non alcoolisées
Source : Herpin & Verger, 2008
D’autres produits présentent des trajectoires plus fluctuantes, qualifiées à la hausse comme à la
baisse selon les publications consultées et selon les sources : c’est par exemple le cas des fruits et
légumes frais, dont la consommation en quantités est relativement stable au cours des dernières
décennies malgré des fluctuations de court terme (Combris et al., 2008). Lorsqu’on examine en
revanche les fruits et légumes transformés, on observe des trajectoires qui sont sans ambiguïté à la
hausse (Besson, 2008 ; Monceau et al., 2002).
Une des évolutions majeures au cours des dernières décennies du XX
e
siècle est en effet l’orientation
croissante de la consommation vers des produits de plus en plus transformés (Besson, 2006, 2008 ;
Hébel, 2007 ; Nichèle et al., 2008). Cette tendance n’est pas récente : dès 1960, 80% des dépenses
des ménages sont issues de l’industrie agroalimentaire
1
; cette part atteint 84% en 2000 mais diminue
légèrement en 2006 (83%) (Herpin & Verger, 2008). Mais au sein des produits en provenance des
industries, ceux dont la consommation progresse le plus sont ceux qui bénéficient d’une diminution ou
d’une moindre progression de leurs prix en raison du développement des grandes surfaces et
d’économies d’échelles associées à leur production en série (Herpin & Verger, 2008 ; Grignon &
Grignon, 1999). La relative stabilité de la part des produits industriels dans le budget des ménages
s’accompagne donc d’une hausse des consommations en volume.
Cette évolution globale ne profite pas également à tous les produits, mais de façon préférentielle à
ceux dont le degré de transformation est le plus élevé (Besson, 2006, 2008) et dont la consommation
nécessite le moins de temps de préparation. L’essor de l’ultra-frais (consommation en volume 25 fois
plus élevée en 40 ans) est l’illustration la plus flagrante de ce remplacement des produits de base par
des produits élaborés. Les conserves et plats préparés connaissent une croissance importante, aussi
bien au niveau de l'offre que de la demande : les dépenses annuelles par ménage sont passées de
639 euros par an en 1979 à 872 euros en 2000, soit un taux de croissance annuel de 0,3% (Bellamy
& Léveillé, 2007).
1
Incluant les industries des viandes, du lait, des boissons, du travail du grain, ainsi que les "industries alimentaires diverses",
par opposition aux produits directement issus de l’agriculture : produits de la pêche non transformés - directement distribués
après la pêche -, fruits et légumes frais, œufs, miel, lapins et gibier non transformés.(Herpin & Verger, 2008).
ESCo "Comportements alimentaires"
16
1.1.2. Des évolutions différenciées en fonction de critères sociodémographiques
Mise en évidence de clivages sociaux selon les produits
(S. Gojard)
La hausse globale du niveau de vie des Français sur la seconde moitié du XX
e
siècle, accompagnée
d’une hausse des prix alimentaires légèrement inférieure à l’inflation, se traduit par une baisse de la
part des dépenses consacrées à l’alimentation dans le budget des ménages (de 25% en 1960 à 15%
en 2007) (Bellamy & Léveillé, 2007). Cette part reste très variable selon les caractéristiques du
ménage, au premier rang desquelles le niveau de vie : les ménages les plus pauvres peuvent
consacrer jusqu’à la moitié de leur budget aux dépenses alimentaires (Combris, 2006 ; Caillavet et al.,
2009). Parmi les facteurs qui contribuent le plus à différencier les structures de budget des cadres
supérieurs et des ouvriers, on relève notamment le pain et les consommations alimentaires à
l’extérieur du domicile (Chauvel, 1999). Les produits alimentaires ayant un prix relatif plus élevé sont
le plus souvent surconsommés dans les milieux aisés et sous-consommés à l’inverse dans les milieux
populaires. Les travaux de sociologie de l’alimentation, s’appuyant sur la série des enquêtes de
consommation alimentaire menées par l’INSEE entre 1967 et 1991, mettent en évidence deux lignes
de clivage dans l’alimentation des Français et tendent à opposer d’une part l’alimentation paysanne et
l’alimentation des non-paysans, d’autre part l’alimentation populaire et l’alimentation bourgeoise.
L’alimentation paysanne est marquée par l’importance de l’autoconsommation et par la prédominance
de produits traditionnels (pain, féculents, etc.) ; les consommations ouvrières tendent à privilégier les
mêmes produits, mais ne disposent pas de la ressource de l’autoconsommation en aussi grandes
quantités (Grignon & Grignon, 1980). A l’opposé, l’alimentation bourgeoise tend à privilégier des
produits coûteux, souvent plus rapides à préparer, conformes aux standards des recommandations
nutritionnelles (poisson, fruits et légumes, etc.) (Grignon & Grignon, 1981, 1984). Les évolutions entre
les années 1960 et les années 1990 ne remettent pas fondamentalement en cause cette hiérarchie
sociale des aliments : si l’on observe pour certains produits une tendance au resserrement des écarts,
ce n’est pas vrai pour tous (Grignon & Grignon, 1999). Les consommations de produits carnés restent
liées à l’appartenance sociale dans des travaux plus récents : on relève, à la fin des années 1990 et
au début des années 2000, un clivage entre milieux aisés, relativement faibles consommateurs de
viande, et milieux populaires, dont les quantités consommées sont nettement supérieures à la
moyenne ; de même, la consommation de produits carnés diminue à mesure que le niveau d’études
augmente, et c’est essentiellement à la consommation de viande porcine que ce résultat est
attribuable. En d’autres termes, la consommation de porc est à l’heure actuelle un marqueur de
l’appartenance sociale (Raude, 2008). Des résultats plus récents, obtenus à partir de l’enquête
Budget des Familles 2006, confirment l’importance des écarts entre catégories socioprofessionnelles.
Ce sont les cadres supérieurs qui ont les plus fortes consommations de fruits et de légumes et les
ouvriers qui ont les plus faibles (Caillavet et al., 2009). De même, les résultats du dernier Baromètre
Santé Nutrition indiquent que les milieux supérieurs ont une alimentation plus diversifiée et respectant
mieux les normes du PNNS (Escalon et al., 2009).
La question des effets générationnels
(P. Hébel)
De nombreux comportements alimentaires sont liés à la force de l’habitude (et donc aux générations)
plutôt qu’aux effets d’âge (et donc au vieillissement) (Recours & Hébel, 2007). Le premier constat est
celui de la préférence par les plus jeunes générations des produits transformés, alors que les
générations les plus anciennes sont adeptes de produits frais (fruits, légumes, viandes, poissons,
pommes de terre, pain, beurre). La Figure 1-3 illustre l'influence d'un effet de génération sur l'évolution
des dépenses en fruits frais. Légumes et fruits ont toujours été une des bases de l'alimentation des
Français et font partie du régime culturel et traditionnel. Pourtant, depuis 1980, leur consommation
diminue. La génération "Plateau-repas", née entre 1977 et 1986, dépense 8 fois moins que la
génération de ses grands-parents au même âge en fruits frais. L’effet observé est inverse sur les
produits transformés (ultra-frais, plats préparés et en conserve, boissons rafraîchissantes sans alcool
et produits diététiques). Les niveaux de dépense de ces produits sont portés par les nouvelles
générations.
ESCo "Comportements alimentaires"
17
Figure 1-3. Effets d'âge et de génération sur les dépenses en fruits frais,
par ménage appartenant à la plus petite classe de revenus (euros constants 1995, par an)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92
Génération ALIMENT-SERVICES
(1957-1966)
Génération REFRIGERATEUR
(1927-1936)
Génération RATIONNEMENT
(1917-1926)
Génération MAI 68 – Hypermarché
(1947-1956)
Génération HARD DISCOUNT
(1967-1976)
Génération PLATEAU-REPAS
(1977-1986)
Génération PENURIE
(1907-1916)
Génération ROBOT-ELECTRIQUE
(1937-1946)
En euros par an
1979
1984
1989
1995
2001
Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE)
Le même effet générationnel est observé sur les arbitrages en faveur de l’alimentation. Alors que la
génération "Rationnement" (née entre 1907 et 1916) a consacré toute sa vie 21% de son budget total
à l’alimentation, la génération "Internet" (1977-1986) n’y consacre que 6% (Recours et al., 2008). Les
nouvelles générations ont inversé leurs arbitrages en favorisant les besoins de réalisation avant les
besoins de base, par rapport aux générations les plus anciennes.
1.1.3. Les lieux d’approvisionnement : développement des approvisionnements
marchands et de la part des grandes surfaces alimentaires
(S. Gojard)
Les achats
Pour ce qui est de l’alimentation à domicile, les produits consommés proviennent très majoritairement
des grandes surfaces alimentaires (70% des dépenses, dont 13% dans les hard-discounts). Les lieux
d’achats dépendent très fortement des caractéristiques des consommateurs, tout d’abord en termes
de lieux d’habitation, ce qui traduit des effets d’offre importants : ainsi, les Parisiens achètent plus sur
les marchés et dans les commerces de proximité, tandis que dans les grandes communes où la
densité d’hypermarchés est plus forte, les achats sont plus souvent effectués dans ces très grandes
surfaces. Dans les communes rurales, la moindre présence d’hypermarchés profite aux supermarchés
classiques, ainsi qu’aux petites et moyennes surfaces alimentaires. Les lieux d’achats pendent
aussi très fortement de l’âge de la personne qui fait les courses : si les plus jeunes privilégient les
commerces en libre-service, les plus âgés tendent à préférer les commerces de proximité, plus
souvent dotés d’un service personnalisé (Larmet, 2002a). Il s’agit vraisemblablement d’un effet de
génération, les générations les plus anciennes conservant des habitudes d’achat acquises au long de
leur existence. Le caractère relativement récent de l’installation des grandes surfaces en France
(1957 pour le premier supermarché, 1963 pour le premier hypermarché) contribue certainement à
expliquer leur moindre fréquentation par les générations les plus anciennes.
En effet, en 1970 les hypermarchés représentaient moins de 5% des parts de marché des produits
alimentaires, ils en représentent de l’ordre du tiers à la fin du XX
e
siècle, avec de légères fluctuations
entre les années (Figure 1-4). Une hausse similaire s’observe pour les supermarchés, tandis que les
petites surfaces d’alimentation générale passent de 20% de parts de marché en 1970 à moins de 10%
dans les années 1990 et 2000. Parmi les petits commerces, ce sont les boulangeries qui résistent le
mieux, (Courson, 1990 ; Lemel & Mercier, 1987 ; Lutinier, 2002).
ESCo "Comportements alimentaires"
18
Figure 1-4. Parts de marché de quelques formes de vente de produits alimentaires
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1970 1996 1999 2006
Anné es
parts de marché
Boulangeries-pâtisseries
Boucheries-charcuteries
Petites surfaces d’alimentation
générale (y.c. surgelés)
Supermarchés
Hypermarchés
Source : Insee - Comptes du Commerce, 1999 et 2006 www.insee.fr
Enfin, au vu des Baromètres Santé Nutrition de 2002 et 2008, il semble que les ménages diversifient
leurs lieux d’approvisionnement. Si les quantités achetées et les sommes dépensées ne sont pas
connues, on relève cependant une augmentation des achats alimentaires par internet, par téléphone,
ou livrés à domicile (Guilbert et al., 2002 ; Escalon et al., 2009).
En réaction à la montée de la grande distribution et à l’augmentation de la distance entre producteurs
et consommateurs de produits alimentaires, émergent des modes de distribution reposant sur des
circuits courts (vente directe ou par l’intermédiaire d’associations pour le maintien d’une agriculture
paysanne - AMAP). Ces modes de distribution restent très marginaux (ils concerneraient de l’ordre de
0,2% de la population française en 2007) et généralement associés à des démarches militantes
(Dubuisson-Quellier, 2009b, 2009a).
L’autoconsommation
Certains produits alimentaires ne sont pas achetés mais directement produits par les ménages, par
exemple dans le cadre du jardinage (25% des ménages disposent d’un jardin potager, 15% d’un
verger). C’est ce qu’on appelle l’autoconsommation. Globalement assez faible dans les années 2000,
elle concerne les ménages de manière très différenciée : importante chez les agriculteurs, pour qui
elle représente près de 20% des dépenses alimentaires (après valorisation au prix du marché), elle
reste non négligeable pour les retraités (6%) et les ouvriers (3%). Elle concerne principalement les
fruits et légumes, et de façon nettement plus marginale les produits de la mer et la viande. Si l’on
regarde uniquement les produits susceptibles d’être autoconsommés (produits du jardin légumes –
ou de petits élevages domestiques lapins, volailles), on constate dans la seconde moitié du XX
e
siècle que la part de l’autoconsommation dans la consommation en volume reste, en 1989 (dernières
données publiées) non gligeable : de l’ordre de 90% pour les lapins et les haricots verts dans la
population agricole, elle s’élève à 40% et même 52% pour les haricots verts dans la population non
agricole (Gojard & Weber, 1995). Dans le Baromètre Santé Nutrition de 2008 (Escalon et al., 2009),
l’autoconsommation est pratiquée par un tiers des ménages interrogés, une proportion qui ne faiblit
pas depuis 1996. Caractéristique du mode d’alimentation paysan, l’autoconsommation permet aux
agriculteurs de plus faibles dépenses en fruits et légumes (Caillavet et al., 2009).
1.1.4. Les repas : controverse sur la permanence du modèle des repas français
et relatif maintien de l’alimentation à domicile
(P. Hébel, S. Gojard)
Le modèle des repas
Le modèle alimentaire français est "l'aboutissement d'un processus historique qui finit par combiner
des usages et des conceptions du temps émanant de classes et de cultures occupant des positions
ESCo "Comportements alimentaires"
19
différentes et souvent opposées dans la structure sociale" (Grignon, 1993). Ce modèle constitue une
création collective émanant du vivre-ensemble.
Le modèle alimentaire français peut être défini par trois critères principaux : le primat du goût, des
pratiques sociales de convivialité et des règles conditionnant la prise de nourriture (Poulain, 2005).
D'un point de vue historique, on peut distinguer quatre moments de la construction du modèle
alimentaire français (Mathé et al., 2008 ; Marenco, 1992 ; Aymard et al., 1993 ; Kaufman 2005) :
- le banquet gréco-romain (Antiquité) : la commensalité (célébrer les dieux et le social) ;
- les règles conventuelles catholiques (Moyen Age) : discipliner les comportements, émanciper le
sacré en le distinguant du profane ;
- la centralisation de la gastronomie (du Grand-Siècle au Siècle des Lumières) : Versailles,
l'excellence du pouvoir en tous points et son attraction ;
- la démocratisation du goût (Modernité) : la distinction bourgeoise et la popularisation des codes du
savoir-vivre.
À partir des années 1950-1960 apparaissent en France des modifications importantes dans les
régimes traditionnels, dues en partie à l'urbanisation croissante de la population. Dans les années
1980 émerge une controverse autour de la "déstructuration" du modèle français des repas,
principalement sous l’influence des professionnels du marketing. Une définition exhaustive de la
déstructuration alimentaire est donnée par Herpin (1988) qui liste les éléments suivants :
déconcentration ("transfert des nourritures solides au profit des 'petits' repas", simplification des repas
principaux) ; désimplantation ("imprécision des frontières horaires entre repas") ; désynchronisation
(tous les membres du ménage ne mangent plus ensemble) ; délocalisation (multiplication des lieux de
prise de repas) ; déritualisation (effacement de la frontière entre repas ordinaire et festif). L’auteur
concluait, sur la base d’une enquête statistique exploratoire, à la non-convergence des différents
aspects de la déstructuration des repas définis ci-dessus : ils ne concernent pas de manière
homogène l’ensemble de la population. Il insistait sur la fragilité de ces résultats du fait de l'absence
de mesures antérieures (pourtant indispensables pour mesurer des évolutions).
Mais cette définition n'a guère été reprise intégralement par la suite, et les éléments constitutifs du
modèle varient au gré des préoccupations des auteurs ou des données dont ils disposent : certains
mettent en avant la structure des repas (ce que Herpin appelle déconcentration) (Poulain, 2001,
2005), dans la lignée de Fischler (1990), d'autres leur rythme (Grignon, 1993, 2004 ; de Saint Pol,
2006 ; Larmet, 2002b). Le fait que les différents travaux ne portent pas tous sur les mêmes aspects du
modèle alimentaire peut expliquer que les conclusions des auteurs soient divergentes.
Cette controverse n’est pas spécifique à la France. Par exemple, en Angleterre, Anne Murcott relève
également que les débats sur le déclin des repas familiaux sont récurrents au cours de la seconde
moitié du XX
e
siècle, et pointe les mêmes difficultés que dans le cas français : l’absence de données
rétrospectives pour comparer avec la situation présente, ainsi que la dimension morale attachée au
repas de famille. Par ailleurs, elle pointe que la complainte sur le déclin des repas familiaux n’est pas
chose récente et qu’on en trouve mention en Angleterre dès les années 1920. Cette déploration
pourrait tout simplement être l’expression du regret de leur jeunesse par des observateurs
contemporains, et de leur jugement négatif sur les pratiques des générations qui leur succèdent
(Murcott, 1997). A l’instar des débats sur la "baisse du niveau scolaire" (Baudelot & Establet, 1989) en
France, on serait face à un discours qui relève plus d’une idéalisation d’un passé révolu que d’une
dégradation avérée de la situation présente.
La définition d’un repas "convenable"
Les travaux sur le modèle français des repas peuvent donner l’impression que cette problématique est
propre à la France, d’autant plus que la dimension conviviale de l’alimentation est pointée par certains
auteurs comme une caractéristique des représentations des Français (Fischler & Masson, 2008).
Cependant, si l’on examine non plus les conceptions de l’alimentation et du "manger" comme le font
Fischler & Masson (2008) mais les représentations propres au repas, on constate que la
problématique du modèle des repas est également présente dans la littérature anglo-saxonne. En
témoignent, par exemple, les travaux sur le "proper meal" britannique, dans la lignée des travaux de
Murcott (1983) et Charles & Kerr (1986, 1988) : "one meat and two vegs" préparé par la maîtresse de
maison, pris en commun à heures fixes tous les soirs. Le contenu du "proper meal" semble s’être
assoupli depuis ces travaux initiaux sous deux influences : l’emploi féminin et l’adoption de plats
ESCo "Comportements alimentaires"
20
venus d’autres traditions culinaires ("woks", plats à base de pâte ou de riz). Aujourd’hui, le contenu de
l’assiette lors d’un vrai repas semble se définir surtout par la négative, par rapport à des repoussoirs :
le "snack" dans l’enquête américaine (Marshall & Anderson, 2002), la pizza surgelée en Norvège
(Bugge & Almas, 2006). Ces plats repoussoirs sont pourtant consommés régulièrement, mais ils sont
dévalorisés ou réservés à des contextes spécifiques : horaires de travail trop astreignants, repas pris
seul, maladie... Ce qui fait le repas convenable relèverait ainsi plus du contexte que des aliments
consommés. Pour les ménages écossais, américains, scandinaves et français sur lesquels nous
avons des informations, le plus petit dénominateur commun est qu’un vrai repas réunit tous les
membres de la famille résidant dans le logement, pour manger la même chose. Un plat chaud
"cuisiné" semble être incontournable dans le menu, mais le degré de préparation varie manifestement
selon les pays, la génération et le milieu social (Bugge & Almas, 2006). Le vrai repas est donc un
"temps fort" de la vie en commun, investi et construit comme tel par les membres adultes du foyer
(Kaufman, 2006).
De toute évidence le "repas convenable" est une activité hautement sociale qui suppose la
commensalité. Les personnes qui font le moins de "repas convenables" sont les célibataires (qui
disent explicitement qu’ils ne font pas de vrais repas). Une mère de famille qui cuisine un "repas
convenable" tous les soirs peut manger sur le pouce le midi si elle est seule (Bugge & Almas, 2006).
Tous les repas de la semaine ne sont pourtant pas tenus d’être des "repas convenables" sans que,
pour autant, l’idée qu’il existe des vrais repas et qu’ils sont un moment central pour "faire famille" ne
s’atténue. Ainsi le "repas convenable" prend place soit le soir, soit le week-end (éventuellement avec
la famille élargie).
Beaucoup d’études soulignent la variété des repas pris dans la semaine, et l’alternance de "repas
convenables" et de repas moins "normaux" :
- les personnes qui vivent seules font peu de "repas convenables" (pas de commensalité et rarement
des "bons petits plats") mais se rattrapent quand elles ont des invités, vont au restaurant, ou sont en
famille.
- de la même façon, les personnes qui vivent avec un conjoint (et éventuellement des enfants)
s’efforcent de faire des "repas convenables" (manger la même chose ensemble) quand elles se
trouvent simultanément à leur domicile, et d’adapter leurs horaires de travail et de loisirs pour
permettre quelques "repas convenables" chaque semaine, en général le soir ou le week-end. Mais
ces mêmes personnes peuvent tout aussi bien manger "mal" si elles sont seules chez elles, en
particulier le midi en semaine.
- Les adolescents semblent faire de gros efforts pour affirmer leur "individualisme alimentaire" (Bove
et al., 2003) mais dans le même temps, participer à des repas en famille leur permet d’affirmer qu’ils
se rapprochent des adultes et qu’ils font partie de la famille : ils s’y plient et clament qu’ils l’imposeront
aussi à leurs enfants (Kaufman 2005).
- les couples dont les enfants ont quitté la maison alternent "la frugalité conjugale et l’exubérance
familiale" (Kaufman 2005) quand ils reçoivent leurs enfants le week-end.
De toute évidence, les familles disposent d’un vaste répertoire de repas (Marshall, 2005) qu’elles
mobilisent en fonction du contexte : des vrais repas du soir de semaine aux en-cas quand on est seul
en passant par les repas de fête, ou le repas "déstructuré" institutionnalisé (un plateau repas de temps
en temps, les plats ou pizzas commandés chez le traiteur pour soulager la cuisinière, le recours à la
restauration commerciale, y compris en fast-foods, comme moment de détente familiale (sur ce point,
voir aussi Gacem, 1999). Les repas qui figurent à ce répertoire ne sont donc pas seulement des
"recettes" au sens étroit du terme, ils correspondent aussi à des contextes familiaux (qui cuisine, qui
est présent, l’âge des participants), temporels (horaire, emplois du temps des membres du ménage),
les plats qui y sont appropriés (ainsi que la façon de les cuisiner et de les présenter), de même que le
lieu et la façon dont on les mange (à table, dans la cuisine ou dans le séjour, dans la vaisselle
ordinaire ou non…). Les approvisionnements alimentaires, les possibilités de stockage et
l’équipement du ménage pour la cuisine s’articulent à ces répertoires de repas et à leur planification
plus ou moins accentuée. Notons toutefois que le contexte n’est pas antérieur au repas (ce n’est pas
une contrainte subie), il est aussi construit parfois avec beaucoup d’efforts (réunir tous les membres
de la famille pour des "vrais repas" ou au contraire donner à l’un ou l’autre un moment de liberté).
ESCo "Comportements alimentaires"
21
Rythmes des repas, commensalité et sociabilité
Pour ce qui relève des rythmes et de la commensalité, les données les plus récentes (enquêtes
Emploi du temps 1985 et 1999, Baromètres Santé Nutrition 2002 et 2008 - Guilbert et al., 2002 ;
Escalon et al., 2009) montrent que les prises alimentaires restent massivement concentrées sur des
plages horaires relativement peu étalées, et qui ont peu varié au fil du temps (Larmet, 2002b), que les
repas restent majoritairement pris en famille, à l'exception des repas de midi (mais la prise alimentaire
hors domicile le midi est loin d'être un phénomène nouveau ; Jacobs & Scholliers, 2003) et, sauf
exception, que les membres du ménage tendent à manger ensemble (huit Français sur dix prennent
leur dîner en famille) (Michaud et al., 2004 ; Escalon et al., 2009). Quelques travaux portant sur des
populations spécifiques (classes populaires urbaines) mettent cependant en évidence la difficulté à
maintenir un repas rassemblant tous les membres de la cellule familiale quand des horaires alternés
ou atypiques (conjugués avec des temps de transports domicile-travail importants) empêchent
matériellement la présence des deux parents au domicile à l'heure des repas (Marenco, 1992). Dans
ces conditions, la persistance du repas familial malgré les difficultés peut justement constituer un
signe de son importance aux yeux des familles (Grignon, 2001).
Plus récemment, des travaux consacrés aux relations entre générations observent une tendance à la
dérégulation de la vie familiale, à l'individualisation des modes de vie entre les différents membres de
la famille et à une autonomisation des adolescents plus précoce qu'auparavant (Chauffaut, 2001), qui
se traduit notamment par une relative individualisation des prises alimentaires. En témoignent la
relative perte de prestige du repas pris à table et le développement du plateau-repas, devant la
télévision ou au salon. Ce genre de pratique fait même irruption dans l’univers de la réception et de la
convivialité puisque 10% des Français servent parfois un "plateau repas" à leurs invités. Pour les
repas quotidiens, un ménage sur deux le pratique au moins rarement, contre un tiers en 1995
(Recours & Hébel, 2007). Des travaux plus qualitatifs mettent cependant en avant l’importance des
repas dans la vie familiale, et présentent ces écarts ponctuels par rapport à la norme comme un
moyen de la maintenir le reste du temps (Kaufman, 2005).
Le recul de la commensalité constaté sur des enquêtes "Emploi du temps" en Belgique est largement
dû à la composition du ménage : on constate que plus de personnes mangent seules tout simplement
parce qu’elles vivent seules (le nombre de ménages d’une personne étant en augmentation). Les
innovations qui permettent une individualisation des pratiques alimentaires comme le congélateur et le
four à micro-ondes semblent de fait servir plutôt à faciliter les repas en famille quand la mère travaille
(Mestdag & Glorieux, 2009 ; voir aussi Warde, 1997). Pour la France, les travaux du Crédoc indiquent
également que l’augmentation des repas pris seuls s’explique très largement par la hausse dans la
population française des ménages d’une seule personne (Hébel, 2007).
L’interprétation des pratiques des plus jeunes – notamment des étudiants – fait débat : certains
travaux insistent sur une plus grande flexibilité de leurs horaires et de l’organisation de leurs prises
alimentaires (Hébel & Recours, 2007), tandis que d’autres concluent à une forte structuration de leurs
pratiques alimentaires (Grignon, 1993). Des écarts sur la définition précise de la population concernée
comme sur les méthodologies sont sans doute en jeu. Des travaux qualitatifs adoptant une
perspective de cycle de vie insistent également sur le fait que la cuisine pratiquée par les jeunes,
même si elle ne respecte pas nécessairement les normes inculquées par les parents, n’est pas pour
autant dépourvue de structure et a ses propres règles, notamment culinaires (Garabuau-Moussaoui,
2002). Ces travaux insistent également sur le fait que les normes traditionnelles sont connues, même
si elles ne sont pas toujours mises en pratique, et qu’elles sont réactivées au sortir de la phase de
jeunesse, au moment de la mise en couple et surtout de la naissance des enfants (Garabuau-
Moussaoui et al., 2002).
Le repas est également support de relations de sociabilité, que ce soit avec les membres du ménage
ou avec des invités, à domicile ou à l’extérieur. Ainsi, on constate que "le repas à domicile avec les
membres du ménage reste, en moyenne, le type de repas le plus courant" (Larmet, 2002b) : il occupe
48% du temps total des repas en 1998 (les données utilisées sont celles des enquêtes Emploi du
temps de l’INSEE). Les repas hors domicile avec les autres membres du ménage sont en
augmentation entre 1985 et 1998, mais restent peu fréquents (moins de 2% du temps total des repas
en 1998) ; l'autre type de repas qui se développe entre 1985 et 1998 est le repas à domicile avec des
personnes non cohabitantes (qui occupe 11% du temps des repas en 1998). On invite plus chez soi
quand on vit en maison individuelle (on a ainsi plus de place pour cuisiner et recevoir) ; à l’opposé, en
région parisienne, l'exiguïté des logements conjointe à une offre importante de restauration
ESCo "Comportements alimentaires"
22
commerciale favorise les repas entre amis ou parents hors domicile. Les invitations à domicile
augmentent également avec l’âge et la présence d’enfants. L’auteur distingue trois types de sociabili
alimentaire selon l’appartenance sociale : les agriculteurs qui pratiquent le plus l'invitation à déjeuner
en semaine, repas qui se rapprochent d'une sociabilité de travail (on invite à déjeuner l'exploitant
voisin ou le parent venu donner un coup de main sur la ferme) ; les cadres supérieurs qui pratiquent
davantage la sociabilité alimentaire (hors domicile et à domicile) et se caractérisent également par des
repas pris à l'extérieur en compagnie des membres du ménage, sur le mode de la sociabilité bour-
geoise traditionnellement plus tournée vers l’extérieur ; les ouvriers qui privilégient les repas en famille
à domicile et développent une sociabilité alimentaire à domicile (liée à la baisse du temps de travail).
Les employés et professions intermédiaires occupent une position intermédiaire entre cadres et
ouvriers. La sociabilité alimentaire se déroule de manière préférentielle samedi soir et dimanche midi ;
on trouve ici la marque du temps de travail sur l'alternance jours ouvrés / fin de semaine. Cette alter-
nance s'impose aussi aux inactifs, dont la sociabilité est parfois liée à celle des actifs (Larmet, 2002b).
La structure interne des repas
Quant à la structure des repas, le dernier Baromètre Santé Nutrition (Escalon et al., 2009) présente
des résultats mitigés. La structure des trois repas principaux (petit déjeuner, déjeuner, dîner) concerne
près de neuf Français sur dix. Le phénomène de grignotage (plusieurs prises alimentaires entre les
repas) ne concerne que 5,4% des Français, en baisse par rapport au Baromètre Santé Nutrition de
2002, qui indiquait 9% (Guilbert et al., 2002 ; Michaud et al., 2004). En outre, huit Français sur dix
prennent leur dîner en famille. Cette persistance de la structuration dans la journée s’accompagne
d’une tendance à la simplification de la structure interne des repas (observée entre 1996 et 2002 et
confirmée en 2008) : plus souvent de repas en 2 ou 3 plats au déjeuner, plus souvent de repas en
deux plats voire un plat au dîner.
Par ailleurs, on n’obtient pas les mêmes réponses selon que l’on interroge les individus sur leurs
pratiques ou sur leurs normes. Tandis que les pratiques vont dans le sens global d’une simplification,
les normes mentionnées restent globalement fidèles au modèle traditionnel des repas français
(Poulain, 2001, 2005, 2009), ce que relèvent également des travaux plus qualitatifs (Marenco, 1992).
Les lieux de prise des repas
L'alimentation des Français s'effectue encore très majoritairement à domicile : en 1997, quatre
Français sur cinq déjeunent chez eux le midi tous les jours de la semaine et 90% dînent chez eux tous
les soirs en semaine (Volatier, 1999). On relève une légère tendance à la baisse dans des données
plus récentes : selon l’enquête CCAF effectuée en 2004 par le Crédoc, les trois quarts des adultes
déjeunent chez eux à midi, avec de fortes variations selon l’appartenance sociale ou le lieu de rési-
dence (pour les cadres parisiens, seulement 29% des déjeuners en semaine se prennent à domicile)
(Hébel, 2007). De même, la part de repas pris à domicile a baissé entre les Baromètre Santé Nutrition
de 2002 et 2008, surtout pour le déjeuner (de 69% à 64%) (Michaud et al., 2004 ; Escalon et al.,
2009). On relève ici de manière explicite l’influence des conditions de travail : plus du quart (27%) des
déjeuners pris hors du domicile le sont sur le lieu de travail, et 14% à la cantine (soit plus de 40% des
déjeuners), 19% sont pris au restaurant et 15% chez des amis. Ces chiffres, calculés sur l’ensemble
de la semaine, mélangent cependant les jours ouvrés et les jours de repos, les personnes actives et
inactives, ce qui ne facilite pas leur interprétation. Pour ce qui concerne le dîner, les données de 2004
ne montrent en revanche pas d’évolution depuis 1999. Les données plus centes de l’enquête
INCA 2 (2007-2008) indiquent également 26% de repas pris hors domicile pour les déjeuners et 13%
(légère augmentation) pour les dîners (Lafay, 2009). Selon le dernier Baromètre Santé Nutrition, une
fraction semblable de dîners est prise hors domicile, mais les déjeuners à domicile sont moins
fréquents - concernant encore malgré tout les deux tiers des Français (Escalon et al., 2009).
Par rapport à d’autres pays, la France se caractérise par le poids important de l’alimentation à
domicile. Parmi les pays européens pour lesquels l’information est disponible, c’est en France que la
fréquentation des établissements de restauration collective et commerciale est la moins répandue à la
fin du XX
e
siècle : 64% des ménages ont effectué au moins une dépense au restaurant, en cantine ou
au café dans l’année d’enquête (pour la France, il s’agit des données de Budget des ménages 1994) ;
viennent ensuite la Finlande (67%) le Portugal (75%) et l’Irlande (79%), les autres pays ayant des taux
de fréquentation supérieurs à 80%, voire à 90% pour le Royaume Uni (90%), les Pays Bas (91%) et le
ESCo "Comportements alimentaires"
23
Luxembourg (95%). Si l’on se concentre uniquement sur les restaurants, la hiérarchie change un peu,
mais la France reste le pays qui a le taux de fréquentation le plus faible avec 45% (Eurostat, 2002).
La part de l’alimentation hors domicile dans le budget des ménages français n’augmente que peu
depuis les années 1960, passant de l’ordre de 5% des dépenses en 1960 à près de 6% en 2007. Au
sein des dépenses en services de restauration hors domicile, on observe une multiplication par deux
du poids des restaurants (de l’ordre de 30% en 1960 et de 60% en 2005), au détriment des cafés
principalement (de 45% à 16%), tandis que la part de la restauration collective est à peu près stable
(de l’ordre de 23%). On observe ainsi une modification dans la structure des repas pris à l’extérieur,
ce qui contribue à expliquer leur poids croissant dans les dépenses des ménages. On relève des
écarts selon le niveau de vie, le milieu social, la structure du ménage et le lieu d’habitation. La
dépense des ménages en restauration hors domicile augmente régulièrement avec le niveau de vie.
Ce sont les cadres supérieurs qui dépensent le plus pour la restauration hors domicile, suivis par les
professions intermédiaires, les artisans commerçants et chefs d’entreprise ; dans ces trois catégories
socioprofessionnelles, les dépenses sont supérieures à la moyenne. Dans les autres, elles sont
proches de la moyenne ou légèrement inférieures, surtout chez les retraités. Les familles avec enfants
ont des dépenses en restauration hors domicile nettement plus élevées que les autres, ce qui se
justifie en grande partie par une très forte augmentation du budget consacré à la restauration
collective. Les dépenses sont, enfin, plus faibles dans les communes rurales et plus fortes à Paris, en
raison de la composition sociale des communes et aussi sans doute de l’offre disponible en
restauration commerciale (INSEE, 2009).
Fréquentant moins la restauration collective et commerciale que les habitants des autres pays
européens, les Français consacrent plus de temps à l’alimentation à domicile. Un travail de
comparaison des temps passés à l’alimentation entre différents pays européens et les Etats-Unis,
pour des personnes âgées de 20 à 60 ans, indique que ce sont les ménages français qui consacrent
le plus de temps à l’alimentation à domicile à la fin du XX
e
siècle (plus d’une heure et demie par jour
96 minutes en 1999), loin devant les autres pays considérés (66 minutes aux Pays-Bas, 54 au
Royaume-Uni, 50 en Norvège, et 42 aux États-Unis). Les temps passés en alimentation et boissons
hors du domicile sont également assez élevés en France, de l’ordre d’une demi-heure par jour ; ce
sont les durées les plus élevées constatées en Europe, mais les taux de participation sont
relativement faibles (27% des Français concernés par une prise alimentaire hors domicile le jour de
l’enquête, contre 39% des Hollandais, 43% des Anglais, 17% des Norvégiens – données non
disponibles en 1999 pour les Etats-Unis)
2
, ce qui tendrait à vouloir dire que les Français sont moins
nombreux à prendre des repas ou boissons hors domicile, mais y passent plus de temps que les
autres (Warde et al., 2007).
1.1.5. Approvisionnement et préparation culinaire
(S. Gojard)
Parmi les activités domestiques, la cuisine reste l’une de celles auxquelles les ménages consacrent le
plus de temps, malgré une réduction au cours des dernières décennies. La diminution des temps de
préparation des repas à la fin du XX
e
siècle s’explique probablement par le recours à des aliments
transformés, nécessitant moins de temps de préparation, et par le développement d’appareils
électroménagers permettant de réduire les temps de cuisson. Cette tendance s’observe dans la
plupart des pays industrialisés : une comparaison entre les emplois du temps de ménages européens
et américains sur les dernières décennies du XX
e
siècle (Etats-Unis, France, Norvège, Pays-Bas,
Royaume-Uni ; années 1970 – années 2000) permet de repérer des tendances communes à tous ces
pays, au rang desquelles on relève la diminution du temps consacré à la préparation culinaire (Warde
et al., 2007). Les temps passés à faire la cuisine et la vaisselle dans la fin des années 1990 par les
individus âgés de 20 à 59 ans diffèrent relativement peu entre les pays européens considérés (de
l’ordre de 50 minutes par jour) et sont légèrement plus faibles aux États-Unis (39 minutes). On
retrouve un résultat sensiblement identique sur une enquête portant uniquement sur les personnes
âgées de 50 ans et plus (Michaud et al., 2007).
2
On retrouve donc avec d’autres données et d’autres méthodes les résultats d’Eurostat.
ESCo "Comportements alimentaires"
24
La préparation des repas reste une tâche féminine. En Europe, le temps qu’y consacrent les femmes
âgées de 20 à 74 ans est toujours supérieur (et toujours plus du double) de celui qu’y consacrent les
hommes. Les écarts entre le temps passé par les hommes et celui passé par les femmes à la
préparation culinaire varient globalement selon un gradient attendu, la France se situant avec les pays
du Sud de l’Europe parmi les plus inégalitaires : tous ménages confondus, les femmes passent en
1999 (dernières données disponibles) une heure à préparer les repas, contre un quart d’heure pour
les hommes. C’est en Italie que l’écart est le plus élevé (respectivement 1 heure 20 contre 11
minutes) et en Finlande qu’il est le plus faible (55 minutes contre 21) (Eurostat, 2009).
Si l’on se restreint aux personnes vivant en couple en France, on constate que la préparation culinaire
prend plus de temps aux femmes (très précisément 69 minutes contre 61) et un peu moins aux
hommes (14 minutes contre 16). Même si la participation des hommes est en légère augmentation au
sein des couples, elle n’est en 1999 que de 16% : ce sont surtout les femmes qui s’y consacrent, et
c’est l’activité qui leur prend le plus de temps, juste devant le ménage. La participation masculine est
un peu plus élevée pour la vaisselle (22%) et surtout pour les courses (43%) (Brousse, 1999).
Si la participation masculine aux tâches d’approvisionnement est plus élevée, c’est d’abord en raison
d’une moindre assignation des femmes à cette activité (dont certaines dimensions telles que le
portage des paquets ou la conduite du véhicule sont traditionnellement plutôt masculines).
Cependant, dans bien des cas, les courses se font en couple, et le temps consacré par l’homme est à
interpréter comme un temps commun. Par ailleurs, des travaux plus qualitatifs montrent que la
délégation à l’homme des tâches d’approvisionnement n’implique pas nécessairement une prise en
charge totale (cas où la femme fait la liste de courses, par exemple) (Perrot, 2009).
La participation de l’homme aux activités culinaires (au sens large) reste marquée par des modèles
d’organisation conjugale qui sont liés au milieu social : ainsi, dans les couples non salariés, la
répartition des tâches est traditionnellement moins égalitaire que dans les couples de salariés, et
parmi ceux-ci la participation masculine augmente avec le diplôme (Zarca, 1990 ; Glaude & Singly,
1986). Les courses, la cuisine quotidienne et la vaisselle ne font pas exception à ce schéma général
(Brousse, 1999).
Au-delà de ces constats statistiques sur les emplois du temps, on sait peu de choses sur la prépara-
tion culinaire en France. Certains observateurs pointent un regain d’intérêt pour les activités culinaires
depuis le milieu des années 1990 (Hébel, 2008). Une recherche approfondie effectuée en Grande
Bretagne montre par exemple que l’on ne peut pas opposer simplement recours aux produits transfor-
més et préparation culinaire "maison", mais que dans la plupart des cas les produits transformés sont
le support d’activités culinaires qui ne mobilisent pas nécessairement moins de savoir-faire et de
compétences que celles qui reposent exclusivement sur des produits frais (Short, 2006).
1.2. Représentations de l’alimentation
(P. Hebel)
1.2.1. Histoire des représentations alimentaires en France
Toute culture est multiple, fruit de diverses provenances et ouverte à toutes les évolutions. On
retrouve aujourd’hui des représentations en matière alimentaire dont la trace est perceptible jusque
dans l’Antiquité et ce, à peu près dans les mêmes régions géographiques qu’alors (Mathé et al.,
2008). On peut ainsi observer des constantes socio-historiques à travers le clivage entre un
tempérament "germanique", celui des Celtes et des Germains, qui se prolonge dans un monde à
dominante religieuse protestante et correspondant à la sphère culturelle anglo-saxonne, et un
tempérament méditerranéen, celui des Grecs et des Romains, devenant un monde à dominante
catholique, toujours lié à l’ère de civilisation méditerranéenne. Le modèle culturel catholique, par
exemple, apparaît donc autant comme un modèle lié à la civilisation méditerranéenne que comme un
modèle religieux. La commensalité s’y exprime comme un plaisir partagé qui engendre un certain
équilibre alimentaire, c’est-à-dire une discipline collective du "manger ensemble". Á l'inverse, dans le
modèle culturel protestant, le plaisir est subordonné à la santé. L’analyse du rapport à l’alimentation
ESCo "Comportements alimentaires"
25
dans la période contemporaine, en France et aux États-Unis notamment, fait apparaître un clivage
entre deux approches antagonistes qui recoupent des imaginaires religieux spécifiques : l’alimentation
comme outil (santé, futur) ou comme substance (convivialité, présent) (Fischler & Masson, 2008).
Au Moyen Âge et jusqu’au début du XVII
e
siècle, l’alimentation des élites suivait d’assez près les
prescriptions des médecins en matière de diététique, dans le choix des aliments, les manières de les
cuire, l’assaisonnement et l’ordre des plats. Á partir de là, le souci du goût prime sur celui de la
diététique, jugée dépassée. La gastronomie, science du bien manger, prend la place de l’ancienne
diététique dans la capacité d’influence des pratiques alimentaires (Flandrin & Montanari, 1996).
Au "manger beaucoup" (recherche de force, d’opulence) succède le "bien manger" (recherche de
distinction), ritualité conviviale fondée sur l’élégance (Montanari et al., 1995). Les régimes tiennent
davantage compte du plaisir, de la gourmandise, de la variété, mais aussi de l’aspect esthétique
(raffinement, vaisselle, plats, se distinguer de ses "semblables" à l’aube de la fin des privilèges).
Avec la Révolution de 1789, le repas, symbole de l’idéal aristocratique du loisir, devient signe de
l’excellence bourgeoise et accessible à tous (Grignon, 1993). On assiste à une cannibalisation
métaphorique de la noblesse par les bourgeois (Poulain, 2001). La sociabilité nobiliaire, loin d’être
rejetée, est adoptée par la bourgeoisie et, en se démocratisant, se fait plus voyante. Là où l’on
recevait au "château", on fréquente les auberges devenues "restaurants" en montant en gamme.
Ce qu’il faut souligner, c’est l’impératif de la distinction sociale à l’heure de l’abolition des privilèges et
de l’égalité en droits des citoyens. Plus qu’auparavant, la personne doit affirmer sa qualité par son
mode d’alimentation, par l’importance qu’elle lui accorde, par le temps qu’elle lui consacre.
C’est aussi l’émergence d’une conscience gastronomique propre à alimenter le mythe national (Ory,
1992). La rencontre de la culture catholique (commensalité), de l’État centralisé dès l’Ancien Régime
(qui favorise l’émergence de la société de cour et le raffinement gastronomique) et des effets de la
Révolution de 1789 (démocratisation du goût et distinction sociale de la bourgeoisie ; Bourdieu, 1979),
va transformer l’acte alimentaire en tradition culinaire partagée par le plus grand nombre. Ainsi, le
modèle gastronomique participe, au-delà des jeux de différenciation sociale, à la construction de
l’identité française (Poulain, 2001). Cette démocratisation du goût réaffirme le repas quotidien comme
une fête sur le mode mineur, moment improductif qui participe au renouvellement de la société
(Maffesoli, 1985 ; Caillois, 1950). Elle renforce, aussi, la notion de plaisir de la table au quotidien, chez
les gens "ordinaires" (de Certeau et al., 1994). C’est à partir du début du XIX
e
siècle que le courant
hygiéniste se développe. La diététique s’oriente vers les préoccupations hygiénistes et la médecine et
la science commencent à produire des connaissances puis des prescriptions de santé par une bonne
hygiène et une saine alimentation. Elles mettent en évidence les intoxications dues aux microbes
véhiculés par les nourritures malsaines. En découvrant, par observation, la notion de contamination, le
Docteur Semmelweiss inaugure la santé publique. Par la suite, c’est sous l’impulsion de Louis Pasteur
et de l'ensemble de ses découvertes, dont l'objectivation microbienne, que l'on voit apparaître la
notion de santé publique au sens du dépistage, de la vaccination et de l’organisation sanitaire des
eaux usées dans les grandes villes (Feillet, 2007).
1.2.2. Rumeurs et cacophonies
La présence d’une pensée magique liée à l’acte d’alimentation repose sur le principe de "on est ce
qu’on mange", qui est cohérent avec le fait que le facteur le plus prédictif de l’apparence d’une espèce
animale est son alimentation (Rozin, 1994). Il n’est sans doute pas de peuple qui ne possède pas de
croyance de ce type. Ce principe crée un lien affectif très fort entre l’individu et son alimentation. Cette
pensée magique désigne une pensée fonctionnant par métaphore, analogies et approximations
(Campion-Vincent, 1994). Lorsqu’il est associé au principe de contagion, il devient un facteur puissant
dans la manière de choisir et de penser la nourriture.
Quand cette pensée magique se diffuse de façon rapide et brève, on parle de rumeur : phénomène
lourd de conséquences sociales et économiques. La définition d’une rumeur est la diffusion dans un
groupe social d’une information infondée (Morin, 1969). Un exemple de rumeur célèbre est celle
intitulée "le tract de Villejuif" (Kapferer, 1989), qui fait état d’un certain nombre d’additifs utilisés par les
marques qui ne seraient pas autorisés et qui seraient toxiques ou cancérigènes. Les éléments fournis
dans ce tract ne correspondent à aucun résultat de recherche et sont mêmes contradictoires avec les
ESCo "Comportements alimentaires"
26
éléments scientifiques avérés. En 1979, 43% des Français ont lu ce tract. Le profil socio-démographi-
que de ceux qui ont pris connaissance du tract est caractérisé par une sur-représentation des plus
jeunes, des plus diplômés que la moyenne et des mères d’enfant. Ce résultat va à l’opposé de ce qui
est constaté sur les diffusions de rumeurs dans le cas de paniques psychologiques : ces dernières se
diffusent plus vite dans les milieux pauvres. Kapferer (1989) explique ce résultat par la constitution
des corps consuméristes en France, recrutés dans les professions intellectuelles. Un des moteurs de
la diffusion des rumeurs viendrait de la non-vérification de l’origine des messages par tous les publics,
qu’ils soient scientifiques ou enseignants. L’augmentation de la diffusion des rumeurs s’explique par
l’anxiété latente issue des avancées permanentes en sciences et technologies, spécifiquement dans
le secteur de l’alimentation (Sapolsky, 1986). Les rumeurs qui circulent sont souvent négatives et
déclinent un catalogue d’angoisses face à une nourriture préparée et contrôlée par des inconnus,
souvent des firmes impersonnelles (Campion-Vincent, 1994). Les phénomènes de rumeurs sont
souvent dirigés contre la montée en puissance des industries agro-alimentaires et prennent une
tournure politique en dénonçant l’indifférence des administrations. C’est pour cette raison qu’elles sont
souvent relayées par les enseignants. Les dernières rumeurs orchestrées sont celles sur les effets du
lait (Guy-grand, 2006) et plus récemment celles sur la viande.
Selon Fischler (1994) un "brouhaha" diététique s'est installé de manière permanente dans les pays
économiquement développés. En effet, l'État, le mouvement consumériste, les médecins, les
industriels, la publicité, les médias y contribuent constamment, de manière plus ou moins confuse et
contradictoire pour le public. Au niveau de la presse, la cacophonie se retrouve le plus souvent inter-
article, mais peut également se rencontrer intra-article. Les sources ne sont pas toujours citées et les
modes de dégradation de l’information peuvent être l’omission, la simplification du discours ou enfin la
généralisation de l’information. L’émetteur (journaliste), mais également le récepteur (lecteur) peuvent
être tout deux acteurs de distorsion.
1.2.3. Evolutions récentes des représentations
Les crises sanitaires de 1996 et 2000 et l’augmentation spectaculaire de l’obésité et des maladies
dégénératives (cancers, maladies cardio-vasculaires, etc.) ont entraîné une véritable prise de
conscience collective de l’importance de l’alimentation sur la santé. La prise de conscience de cette
évolution récente de notre alimentation et de ses conséquences sur la santé marque le début de l’âge
du changement de comportement du citoyen-consommateur qui ne s’est amorcé qu’avec les
politiques nutritionnelles très volontaristes initiées récemment. La France, tiraillée entre sa tradition
culinaire et l’augmentation des pathologies du comportement alimentaire, se voit contrainte depuis le
premier Programme National Nutrition Santé (2001) d’intensifier la diffusion de messages nutritionnels
jusqu’alors réservés à des pays d’origine protestante ayant une culture alimentaire très différente de la
nôtre. Selon les derniers travaux de Fischler & Masson (2008), les pays anglo-saxons ont un rapport à
l’alimentation privée chacun a la liberté de juger ce qui est bon pour soi, alors que le modèle
alimentaire français accorde, lui, beaucoup d’importance à la tradition et au plaisir du partage.
La diffusion des messages du PNNS à partir de début 2007 sous chacune des publicités de l’industrie
agro-alimentaire contribue à la très bonne mémorisation des messages. En juillet 2008, dans le
Baromètre de l’alimentation (Hébel, 2008), 41% des Français citent comme message qui les a le plus
marqués, en question ouverte, "Manger au moins 5 fruits et légumes par jour". Ainsi, selon Fischler &
Masson (2008) et Poulain (2001), le discours médical incite chacun à "faire les bons choix" mais ne
fait qu’accentuer, accélérer le "désenchantement" de l’alimentation. Ils préviennent des dangers d’une
médicalisation de l’alimentation, qui en exacerbant la dimension santé au détriment de l’aspect plaisir,
social et culturel pourrait mettre à mal le modèle alimentaire français. En effet, le paradoxe américain,
par lequel le taux d’obésité le plus important se rencontre dans la société où la vulgate de la culture
nutritionnelle est aussi la plus diffusée, appuie totalement le discours des sociologues et montre bien
que l’alimentation ne se réduit pas à la nutrition.
L’impact de la diffusion massive des messages sanitaires émanant des pouvoir publics mais aussi des
industriels qui ont communiqué sur la santé est perceptible dans l’analyse lexicale de la question
ouverte "Si je vous dis bien manger, à quoi pensez-vous ?" posée depuis 1998 dans le système
d’enquêtes "Comportements Alimentaires en France" (CAF) du CRÉDOC (Mathé et al., 2008). Dans
les représentations du bien manger observées dans ces enquêtes, la dimension du plaisir partagé est
prédominante en France jusqu’en 2003. En 2007, un changement de tendance est observé : le mot le
plus cité dans les réponses à la question "Si je vous bien manger, à quoi pensez-vous ?", est le mot
ESCo "Comportements alimentaires"
27
"équilibre". La dimension restrictive de l’alimentation fonctionnelle est nettement plus présente qu’en
1995 et 2000, notamment chez les plus jeunes, ce qui traduit à premier abord un changement dans
les connaissances, mais qui pourrait traduire un renversement générationnel dans les représentations
mentales. Entre 1988 et 1995, les représentations qui s’orientaient sur la santé perdaient de l’ampleur,
celles-ci prennent de nouveau une place très importante en 2007. 10% des réponses cette année
concernent une alimentation santé et 37% des réponses se classent dans la catégorie équilibre. En
1995, seulement 12% des réponses se situent dans la dimension équilibre (Figure 1-5).
Figure1-5. Evolution des typologies de consommateurs selon les réponses à la question
"Si je vous dis bien manger, à quoi pensez-vous ?"
Source : CREDOC, CAF 1988, 1995 et 2007
1.2.4. Typologie des consommateurs selon leurs comportements
Selon (Hébel, 2007), pour la première fois dans
les enquêtes alimentaires du CREDOC réalisées
depuis 1988, un Français sur quatre (26%)
affiche un comportement alimentaire tourné
essentiellement vers la santé.
La typologie sur les stratégies de consommation
réalisée à partir des résultats de 2004 (Figure
1-6) fait apparaître deux groupes de consom-
mateurs très sensibles à la dimension santé de
l’alimentation. Il s’agit des "adeptes de nutrition"
(21% des adultes) qui recherchent une
alimentation saine et équilibrée à base de produits
frais, sans pour autant négliger le plaisir des
papilles, et des obsédés de la balance (5%), non
exempts de contradictions : adeptes des produits
allégés, ils "craquent" plus souvent que la
moyenne pour des pâtisseries. Un dernier groupe,
"les innovants" (7% des adultes), fait irruption sur
les marchés de consommation. Traqueurs de
nouveauté, ces consommateurs sont conscients des risques alimentaires mais, encore jeunes, ils se
laissent porter par l’envie de la surprise.
1.2.5. Ecart entre représentation et pratique
Il faut bien distinguer les perceptions et les comportements. L’écart entre les deux n’est pas aussi
significatif qu’il n’y paraît. Cette hypothèse contredit celle du retard entre les pays par rapport à un
modèle "moderne" auquel tous seraient "condamnés" (Fischler & Masson, 2008). Certes, on doit tenir
compte du fait qu’il existe toujours, à des degrés divers, un écart entre le déclaratif et les pratiques
Figure 1
-
6
. Typologie des comportements
alimentaires
ESCo "Comportements alimentaires"
28
(Brousseau, 2004 ; Raude & Denizeau, 2008). Dans son étude sur les représentations sociales de
l’alimentation, Lahlou (1992) observe par exemple que "les ménagères qui avaient peu de temps
utilisaient des produits transformés (et en particulier surgelés), même si elles déclaraient en avoir une
mauvaise opinion". Raude & Denizeau (2008) montrent que ceux qui déclarent éviter le plus la
charcuterie pour des raisons nutritionnelles ne sont pas ceux qui en consomment le moins. Or c’est
justement cette culpabilisation, ou cette mauvaise opinion, qui est significative et qui est de nature à
rendre improbable (ou moins probable) l’alignement sur une norme d’évolution "à l’américaine". Dans
les enquêtes sur les comportements alimentaires de plus en plus de consommateurs considèrent
qu’ils ont une mauvaise alimentation.
Au sujet du rapport à l’alimentation, on peut aussi souligner une convergence de vue entre les
médecins français et leurs compatriotes plus forte qu’avec leurs collègues des différents pays. De
même, si l’adhésion au modèle américain est plus forte chez le citadin masculin, diplômé, non-croyant
de culture protestante et anglo-saxon que chez la femme habitant en milieu rural, peu diplômée,
croyante de culture catholique et latine, "les jeunes Français, citadins, de sexe masculin, non-croyants
sont plus du coté de l’autonomie que leurs compatriotes, mais ils le sont moins que leurs pairs
américains ou britanniques" (Fischler & Masson, 2008).
Conclusions
Dans les histoires contemporaines sur l’alimentation, on retrouve les grands traits de la pensée
magique : magie de sympathie, la contamination qui rend la nourriture dangereuse, magie de
transgression. Depuis une trentaine d’années, l’éloignement du consommateur du système de
production, la complexité du système alimentaire et médiatique contribuent à alimenter un nombre
croissant de paniques alimentaires mêlant imaginaire et réel. Cette montée des rumeurs est
concomitante à une montée des doutes du consommateur sur la qualité de son alimentation.
L’évolution vers une représentation de l’alimentation plus fonctionnelle pose la question d’une
évolution à moyen terme des comportements de consommations alimentaires.
1.3. Typologies alimentaires pour mieux comprendre
l’alimentation dans sa globalité
(E Kesse)
Plusieurs arguments plaident en faveur d'une appréciation globale de l'alimentation et de ses relations
avec la santé. Au cours du repas, les propriétés des nutriments peuvent se révéler synergiques ou
antagonistes. Par exemple, l'absorption du fer est augmentée par la consommation simultanée de
vitamine C. L'ingestion de certains aliments ou nutriments est compensée par la suppression d'autres
aliments. A apport calorique égal, un repas riche en lipides est nécessairement pauvre en glucides ou
protéines. Enfin, les conseils et recommandations nutritionnels concernent plusieurs familles
d'aliments justifiant leur évaluation globale.
Les recherches relatives à l'étude de l'alimentation dans son ensemble sont développées dans trois
directions principales :
(1) L'exploration des combinaisons "naturelles" d'aliments à partir de l'observation des consommations
alimentaires dans la population. Des méthodes statistiques mesurent les corrélations entre les
consommations de groupes d'aliments et identifient des typologies dont les relations avec l'état de
santé peuvent être évaluées secondairement.
(2) La mesure de l'adéquation des consommations alimentaires à des référentiels "santé", "variété",
"régional", "culturel"…
(3) L'étude de certaines pratiques alimentaires particulières, telles que le fractionnement des repas
(fréquence, grignotage, collations), la taille des portions, le végétarisme…
ESCo "Comportements alimentaires"
29
Ces techniques permettent de décrire les habitudes alimentaires globalement, et leurs relations avec
la santé. L'interprétation des résultats présente les mêmes difficultés que celles liées à l’étude des
aliments ou nutriments isolément. Ces limites sont inhérentes aux enquêtes observationnelles, à
l'imprécision des méthodes de mesures de l'alimentation et à l'influence des facteurs de confusion. En
particulier, la covariance des habitudes alimentaires et de nombreux facteurs de risque - sociaux,
économiques, psychologiques - tend à brouiller l'interprétation causale des relations entre
l'alimentation et l'état de santé.
1.3.1. Méthodologie
Plusieurs méthodes ont été proposées pour évaluer l’alimentation globalement (références 1-4) : les
méthodes "a priori" et les méthodes "a posteriori" encore appelées méthodes théoriques ou
empiriques.
Typologie descriptive : méthodes a posteriori
Cette approche repose sur des techniques d’analyse statistique multidimensionnelle permettant de
définir empiriquement des typologies alimentaires. Les méthodes les plus couramment utilisées sont :
l’analyse en composantes principales, l’analyse factorielle au sens strict et l’analyse en cluster ou
partition. L’analyse des correspondances multiples a parfois été également utilisée.
L’objectif de l’analyse en composantes principales et de l’analyse factorielle est d’identifier un nombre
réduit de patterns, à partir d’un large jeu de données corrélées, facilement interprétables et non
corrélés entre eux. Ces deux méthodes utilisent la matrice des corrélations ou des variances-
covariances du jeu de données. L’analyse en composantes principales consiste à agréger les
variables initiales afin de générer de nouvelles variables (combinaisons linéaires des variables de
départ) et ainsi à synthétiser l’information. Les poids alloués aux variables initiales, encore appelés
charges, saturations ou "loadings", rendent compte de l’importance de la contribution de chacune de
ces variables à la composante principale (la charge est proportionnelle à la corrélation entre la
variable initiale et la composante). L’identification des composantes repose sur la maximisation de la
variance initiale restituée. Les facteurs principaux ont la propriété d’être non corrélés et donc de
répondre aux attentes de l’épidémiologiste en nutrition. Ainsi, pour ce type de méthodologie, la
colinéarité des variables devient un atout. L’analyse factorielle, quant à elle, génère des variables
latentes permettant de mettre en évidence la variance commune. Dans ce cas, l’estimation des
paramètres est souvent réalisée par la méthode du maximum de vraisemblance. Au final, ces deux
méthodes permettent de générer un score individuel pour chaque composante identifiée.
L’utilisation de ces méthodes nécessite la mise en œuvre de plusieurs étapes qui sont soumises à
une certaine subjectivité, largement discutée dans la littérature (1). Une première étape, facultative,
consiste à regrouper les items alimentaires disponibles dans le jeu de données afin d’obtenir un
nombre de variables alimentaires adéquat pour l’analyse. Il est communément admis qu’une
quarantaine ou une cinquantaine de variables est un compromis acceptable. Néanmoins, une étude
de sensibilité, menée dans le but de déterminer l’impact des patterns alimentaires sur le risque de
cancer de l’endomètre en fonction du nombre de groupe d’aliments utilisés, a montré que
l’augmentation du nombre de groupe d’aliments aboutissait à une meilleure estimation du risque (5).
Cette étape est subjective dans le sens où les groupes sont définis par l’analyste souvent en fonction
des objectifs de l’analyse et des items disponibles. Par exemple, dans le cadre d’une analyse
particulière, il pourrait être important de distinguer l’huile d’olive des autres huiles. Ce choix n’est pas
entièrement objectif et repose sur les connaissances au regard des facteurs nutritionnels
potentiellement impliqués dans la pathologie étudiée, mais aussi sur la précision des données
recueillies. Un questionnaire alimentaire simple évaluerait la quantité d’huile consommée sans
distinguer les types d’huile.
Les autres difficultés liées à ce type de méthodes résident dans les choix analytiques : la
transformation préalable des données, le nombre de facteurs principaux à conserver et leur
caractérisation. Dans les études existantes, les variables ont été introduites dans l’analyse sous leur
forme brute ou transformée (normalisation ou ajustement sur l’énergie). Une étude récente a porté sur
les différences de résultats avec ou sans ajustement sur l’apport énergétique par la méthode des
ESCo "Comportements alimentaires"
30
résidus (6). La décision du choix du nombre de facteurs à conserver utilise un ou plusieurs des
critères suivants : la représentation graphique de la variance restituée (analyse du Scree Plot), le
nombre de valeurs propres supérieures à 1 ou l’interprétabilité des facteurs. Les facteurs définis
peuvent ensuite être dénommés sur une base qualitative ou quantitative partir d’un critère
numérique : par exemple valeur absolue d’une charge supérieure à un seuil fixé par l’analyste).
Des méthodes de classification (clusters ou partition) ont également été utilisées, couplées ou non à
une analyse factorielle préalable. Dans ce cas, les individus sont classés dans des groupes
mutuellement exclusifs. Les individus d’un même groupe présentent des similarités et les individus de
groupes différents présentent des différences. Il est alors nécessaire de définir une notion de distance.
Il existe un grand nombre d’algorithmes de classification, dont le plus populaire est la classification
ascendante hiérarchique. Les deux individus les plus proches pour la distance choisie sont agrégés
en un seul individu puis l’algorithme recherche les deux nouveaux individus les plus proches de
manière itérative. L’objectif est de minimiser la variance intra-groupe et de maximiser la variance inter-
groupe. Ce processus n’engendre pas directement la partition de la population : c’est visuellement à
partir d’un dendrogramme que l’analyste doit choisir le nombre de clusters.
Outre les décisions subjectives qu’elles imposent, ces méthodes présentent des inconvénients. En
effet, les patterns alimentaires définis par ces méthodes sont directement issus des comportements
existants dans la population étudiée, ce qui n’implique pas nécessairement que ces comportements
aient un quelconque lien avec des marqueurs de la santé. Par ailleurs, il y a peu de tests pour évaluer
la solution choisie. Néanmoins, plusieurs auteurs ont évalué la reproductibilité et la validité des
patterns alimentaires (7-10), montrant une stabilité acceptable des résultats. Enfin, bien que ces
méthodes reposent sur la structure naturelle des données, ce qui implique un manque de
reproductibilité entre les études, l’identification récurrente de certains patterns au travers des études
leur confère une certaine légitimité. Ainsi, le pattern "prudent" et le pattern "western" ont été identifiés
dans 30% et 19% des études respectivement (1). Néanmoins des disparités existent concernant les
aliments les caractérisant, l’ordre de grandeur des charges de chaque aliment et la méthodologie
utilisée. A côté de ces patterns relativement récurrents, certains patterns sont spécifiques des
populations étudiées. Ainsi, il est fréquent qu’un pattern "traditionnel" soit identifié.
Typologies comparatives : méthodes a priori
Ces méthodes ont pour objectif de construire des indices de qualité et de variété de l’alimentation ou
encore des scores d’adéquation à des recommandations nutritionnelles ou à un type d’alimentation tel
que le régime de type méditerranéen. La construction de ces scores repose sur des connaissances ou
hypothèses scientifiques dans le domaine de la nutrition, ce qui leur confère ce caractère a priori ou
"knowledge-based".
Une revue récente de la littérature a fait état d’une vingtaine scores existant dans la littérature, dont
beaucoup sont dérivés de quatre scores principaux (2):
- le Healthy Eating Index (HEI) élaboré par Kennedy en 1995 (11,15),
- le Diet Quality Index (DQI) élaboré par Patterson en 1994 (12),
- le Healthy Diet Indicator (HDI) élaboré par Huijbregt en 1997 (13),
- le Mediterranean Diet score (MDS) élaboré par Trichopoulou en 1995 (14).
Les composantes de ces scores sont basées sur les consommations d’aliments ou de groupes
d’aliments, les apports en nutriments, voire d’autres indicateurs tels que des indices de variété
alimentaire, la prise de compléments alimentaires ou encore l’activité physique (Tableau 1-2).
Certaines composantes sont utilisées de manière récurrente : apports en lipides sous différentes
formes (totales, saturées / mono-insaturées, cholestérol) ou consommation de fruits et légumes.
ESCo "Comportements alimentaires"
31
Tableau 1-2. Les principaux types de scores
Score
[Référence bibliographique] Composantes Valeur Notation
Diet Quality Index (DQI)
[Patterson et al., 1994]
Recommandations USDA
8 composantes : aliments et nutriments
Graisses totales, Graisses saturés, Cholestérol, Fruits,
Légumes, Graines et légumes secs, Protéines, Sodium,
Calcium
0 (max)
à
16 (min)
3 partitions 0, 1, 2 points
0 atteint
2 non atteint
1 intermédiaire
Mediterranean Diet Score
(MDS)
[Trichopoulou, 1995]
Adhérence à l’alimentation méditerranéenne
traditionnelle
8 composantes : aliments et nutriments
Graines, Légumes, Fruits et noix, Lait et produits laitiers,
Viandes et produits dérivés, Légumes secs, Alcool, Ratio
graisses mono/saturés
Ajout poisson
0 (min)
à
8 (max)
puis 9 (max)
1 point par composante
Healthy Eating Index (HEI)
[Kennedy, 1995]
[Guenther, 2008]
Recommendations USDA
Dietary Guidelines for Americans (1990)
10 composantes : aliments, nutriments et variété
Fruits, Légumes, Graines, Lait et viande, Graisses
totales (% AESA), Graisses saturées (% AESA),
Cholestérol, Sodium, Variété
USDA 2005 - Dietary Guidelines for Americans (2008)
Mise à jour sur 12 composantes avec une composante
calories "vides"
0 (min)
à
100 (max)
10 points par composante
(proportionnalité par rapport
à l’atteinte fixée à 10)
Healthful Diet Indicator (HDI)
[Huijbregts, 1997]
Recommandations OMS
9 composantes : aliments et nutriments
Graisses saturées, Graisses poly insaturées, Protéines,
Glucides complexes, Fibres, Fruits, Légumes, Noix et
légumes secs, Mono et disaccharides, Cholestérol
0 (min)
à
9 (max)
1 point par composante
Il existe un grand nombre de disparités dans la construction des scores a priori, qui rendent la
comparaison entre les études difficile. Tout d’abord, le nombre de composantes constitutives du score
et le score maximum sont extrêmement variables. Les systèmes de cotation peuvent être simples ou
complexes, allant d’un système binaire à la mise en œuvre de gradient proportionnel et de pondé-
rations. Les définitions des composantes basées sur des groupes alimentaires sont extrêmement
diverses dans la mesure où les items constitutifs doivent être déterminés. Or il n’y a pas de consensus
concernant la définition des groupes alimentaires, et de nombreuses interrogations persistent. Par
exemple, les fruits et légumes doivent-ils être regroupés ? Les noix doivent-elles être regroupées avec
les fruits ? Les pommes de terre doivent-elles être incluses dans le groupe légumes ? Les produits
laitiers doivent-ils inclure les fromages ? Y a-t-il un intérêt à isoler le poisson des autres produits
animaux ? Etc.
Par ailleurs, la méthode utilisée pour le recueil des données alimentaires a à nouveau son importance,
puisque la précision des méthodes est variable. Ainsi, l’absence de certaines informations sera
déterminante dans le choix des composantes du score (par exemple absence d’information sur le
caractère complet de certains aliments).
Une répartition identique des poids alloués aux différentes composantes du score sous-entend que
celles-ci ont un effet de même ampleur sur le risque de la pathologie étudiée. La plupart des scores
utilisent des poids équivalents pour toutes les composantes, ce qui semble inadéquat. Cependant,
l’application de poids différents implique la connaissance de l’effet relatif de chaque composante
nutritionnelle considérée sur la santé.
Enfin, un point crucial dans l’élaboration d’un score de qualité de l’alimentation est la prise en compte
ou non de l’apport énergétique. En effet, les sujets ayant des apports élevés ont en général une
probabilité plus grande d’atteindre les recommandations, car tous leurs apports sont plus élevés. Par
ailleurs, les sujets qui mangent de grandes quantités d’aliments auront des scores de variété souvent
plus élevés. Peu de scores ont intégré une prise en compte de l’apport énergétique par rapport aux
besoins. Le développement d’un nouveau HEI à partir des recommandations de l’USDA 2005 est
basé sur un système de cotation en densité afin de prendre en compte cet aspect, mais seulement
ESCo "Comportements alimentaires"
32
partiellement puisque la différence entre l’apport énergétique réel et les besoins n’est pas considérée.
Néanmoins, une composante tient compte des calories "vides" issues de l’alcool et des graisses
solides notamment (15).
1.3.2. Résultats des études
Typologies descriptives
. En France
La littérature concernant l’identification de typologies alimentaires a posteriori et leurs relations avec
des indicateurs de santé sur des données françaises est peu abondante.
A l’heure actuelle, ce type de typologies au niveau individuel a été étudié :
- dans l’étude E3N (Etude épidémiologique prospective auprès des femmes de la Mutuelle
Générale de l’Education Nationale) chez des femmes nées entre 1925 et 1950 (16-19),
- dans l’enquête Baromètre Santé Nutrition 2002 de l’INPES chez des adultes de 18 à 75 ans (20),
- dans l’étude 3C (3 Cités) chez des sujets de plus de 65 ans (21),
- dans l’étude MONICA (MONItoring of trends and determinants in CArdiovascular disease) chez
des adultes (22),
- dans l’étude SU.VI.MAX. (SUpplementation en VItamines et Minéraux AntioXydants) (23,24).
Malgré les limites des méthodes d'analyse a posteriori, certaines typologies alimentaires semblent
récurrentes dans les données françaises ou étrangères. En effet, les typologies "prudentes" (ou
"healthy", ou "méditerranéen") et "occidentales" (ou "western") apparaissent dans la majorité des
études, malgré quelques spécificités en fonction des études. D'autres typologies particulières ont été
mises en évidence comme les typologies "snack" ou "traditionnelles" dans plusieurs études. Le
Tableau 1-3 rapporte les principaux résultats des études françaises.
Tableau 1-3. Typologies a posteriori dans les études françaises
Etude, Population
[Référence bibliographique] Méthodes Typologies
European fibre-calcium intervention trial
277 hommes et 165 femmes sans adénomes
avant la coloscopie
[Cottet V., 2005]
Données ; FFQ
PCA
50 items
3 patterns Hommes :
- "Mediterranean"
- "Sweets and snacks"
- "High fat and proteins"
3 patterns Femmes :
- "Mediterranean" : huile d’olive, légumes, fruits,
poisons et viande maigre
- "Western"
- "Snacks"
E3N
65 374 femmes, suivi de 9,7 ans
2 381 cancers du sein post-ménopausiques
invasifs
[Cottet V., Touvier M., 2009]
Données : FFQ
Analyse factorielle rotation varimax
57 items
modèle de Cox sur quartile
2 patterns :
- "Alcool/western" : charcuterie, jambon et
abats, frites, biscuits apéritif, sandwichs,
pâtes/riz, légumes secs, pomme de terre,
poissons en conserve, œufs, crustacés,
boissons alcoolisées, gâteau, mayonnaise,
beurre/crème
- "Healthy/méditerranéen" : légumes, fruits,
poissons et crustacés, olives, huile de tournesol
SU.VI.MAX.
2 923 femmes et 2 180 hommes
[Guinot C., 2001]
Analyse des correspondances
multiples + analyse en clusters
Données : FFQ
Æ les fréquences sont dichotomi-
sées pour identifier les grands
consommateurs
ESCo "Comportements alimentaires"
33
INPES
Population des 18-75 ans : 2 892 individus
Deux sur-échantillons régionaux de 1 000
personnes, pour chacune des régions :
Languedoc-Roussillon et Nord – Pas de-Calais
Rappel de 24h + questionnaire de
fréquence
Analyse factorielle des correspon-
dances sur les fréquences de
conso de 14 items au cours des 15
derniers jours
+ analyse en clusters
7 clusters (cf. Encadré 1-3) :
- les "hédonistes"
- les "utilitaires"
- les "appliqués"
- les "pratiques"
- les "traditionnels"
- les "avertis"
- les "petits consommateurs"
E3N, femmes
516 adénomes (175 adénomes à haut risque)
versus 4 804 sans polype
172 cancers et 67 312 sans cancer
[Kesse E., 2006]
Données : FFQ
Analyse factorielle rotation varimax
modèle de Cox
40 items
4 patterns :
- "Healthy" : légumes, fruit, yaourts, produits de
la mer et huile d’olive
- "Western" : pommes de terre, pizzas et tartes
salées, sucreries, gâteaux, fromages, produits
céréaliers, charcuterie, œufs et beurre
- "Drinkers" : sandwichs, snacks, charcuteries et
boisson alcoolisées
- "Meat eaters" : viande, volailles et margarine
SU.VI.MAX.
5 194 hommes et femmes de 45 à 60 ans
[Kesse-Guyot E., 2008]
Données : au moins 6 E24-h sur 2
ans
Analyse factorielle
Rotation varimax
37 items
4 patterns :
- "Alcohol and meat products"
- "Prudent diet"
- "Convenience foods"
- "Starch, sauces, and vegetables"
Enquête INCA (Enquête Individuelle et Nationale
sur les Consommations Alimentaires) 1998-1999
transversale
748 enfants français (âgés de 3-11 ans)
[Lioret S., 2008]
Données : enregistrement de 7
jours
Analyse factorielle Rotation varimax
32 items
Régression logistique
2 patterns quelle que soit la tranche d’âge,
3-6 ans et 7-11 ans :
- "Snacking and sedentary"
- "Varied food and physically active"
1 pattern spécifique des sujets de 7-11 ans :
- "Big eaters at main meals"
MONICA
3 centres français entre 1995 et 1997
Echantillon représentatif de 976 hommes âgés
de 45 à 64 ans
[Perrin A.E., 2005]
Données : journal de 3 jours
Analyse factorielle
Analyse de variance
50 items
2 patterns :
- 'Western" : sucre et sucrerie, céréales, beurre,
graisses ajoutées, œufs, pomme de terre et
fromage
- "Prudent" : fruit, légumes, huile d’olive et
poisson et moins de viandes grasses et de
pommes de terre
3C, étude transversale en population 65 ans et
plus
1 724 sujets de Bordeaux (2001-2002)
[Samieri C., 2008]
Données: FFQ Æ fréquence
20 items
analyse en clusters.
20 items : typologies différentes
pour hommes et femmes.
Régressions logistiques
polytomiques
Clusters :
- "Healthy" : poisson chez les hommes ; fruits et
légumes chez les femmes
Hommes : "Small eaters", "Biscuits & snacking",
"Healthy", "Charcuterie, meat, alcohol", "Pasta"
Femmes : "Small eaters", "Biscuits & Snacking",
"Healthy", "Charcuterie & starchy foods", "Pizza
sandwich"
E3N
64 252 femmes de la cohorte française E3N-
EPIC
[Touvier M., 2009]
Données : FFQ
Analyse factorielle rotation varimax
46 items
régressions logistique
3 patterns :
- "Processed meat/starchy foods" : fast foods,
charcuterie, riz/pâtes/semoule, gâteaux et peu
de légumes
- "Fruit/vegetables" : fruits, légumes, produits de
la mer, huiles et yaourts
- "Alcohol/meat products" : alcool, viande,
charcuterie, peu de fruits et de soupe
E3N, 54 672 femmes, suivi de 1993 à 2003
2 634 femmes ayant eu de l’asthme, 1 063 en
ayant actuellement, 206 avec des crises fréquen-
tes (au moins une fois par semaine).
628 femmes
sont devenues asthmatiques entre 1993 et 2003
[Varraso R., 2009]
Données : FFQ
analyse factorielle
Rotation varimax
incidence et prévalence d’asthme
56 Items
3 patterns :
- "Prudent" : fruits and vegetables
- "Western" : pizza/salty pies, dessert and cured
meats
- "Nuts and wine"
Pattern scores Æ Tertiles
ESCo "Comportements alimentaires"
34
Encadré 1-3. Détail d'une typologie réalisée selon les stratégies de consommation
L’INPES a réalisé une typologie des régimes français à partir des déclarations de consommation d’un échantillon
de population à partir de combinaisons d’aliments et de pratiques. Cette typologie INPES distingue :
- les "hédonistes" (14% de la population française), qui associent l’alimentation au plaisir gustatif. Cette catégorie
concerne davantage les hommes de 30 à 39 ans qui déclarent plus que les autres consommer des boissons
alcoolisées, des plats tout prêts, de la charcuterie et du pain. Ils consomment peu de fruits et de légumes ;
- les "utilitaires" (14%), pour qui l’alimentation est un acte indispensable pour vivre. Il s’agit préférentiellement
d’hommes jeunes qui déclarent au cours des quinze derniers jours, plus fréquemment que les autres, avoir
consommé de la viande, de la charcuterie et des plats tout prêts ;
- les "appliqués" (18%), qui ont une forte fréquence de consommations moyennes, sans surconsommation
spécifique. Ce type concerne préférentiellement des femmes mariées avec des enfants, influencées dans la
composition des repas, par les habitudes du foyer, le temps de préparation, le budget et la santé ;
- les "pratiques" (10%) correspondant à une frange jeune (18 à 39 ans) caractéristique de la région parisienne,
ayant une alimentation peu équilibrée et qui déclare plus souvent que les autres manger des pâtes et des
céréales prêtes à consommer ;
- les "traditionnels" (12%) ont une alimentation composée plus fréquemment que les autres de pommes de terre,
de vin, de pain, de charcuterie et de viande. Ils ont plus de 60 ans et vivent le plus souvent dans de petites
agglomérations ;
- les "avertis" (17%) sont ceux qui respectent le plus les consignes PNNS. Ils déclarent plus que les autres
consommer du poisson, des fruits et des légumes. Il s'agit le plus souvent de femmes de plus de 50 ans qui sont
influencées par la santé dans la composition de leurs repas ;
- les "petits consommateurs" (15%) déclarent consommer peu de tous les aliments pris en compte dans cette
étude.
Au sein d’une même cohorte, les caractéristiques des typologies retenues pour les analyses peuvent
être différentes selon les aliments inclus dans les modèles statistiques. Par exemple dans l'enquête
E3N, trois analyses ont été réalisées pour étudier l’impact des typologies alimentaires sur l’asthme, le
cancer du sein et les tumeurs colorectales. Dans ces trois analyses, les critères de sélection des
aliments étaient différents selon les pathologies étudiées (16,17), aboutissant à des disparités et des
similitudes entre les patterns. Cet exemple illustre parfaitement la part de subjectivité dans l'analyse
des typologies alimentaires.
. En Europe
La comparaison des typologies entre les pays est difficile car elle nécessite une méthodologie de
recueil alimentaire commune entre les pays. De plus, les questionnaires de fréquences alimentaires,
qui permettent de définir les habitudes alimentaires des populations, portent sur une liste prédéfinie
d’aliments, choisie en fonction des habitudes alimentaires de la population étudiée. Il n'y a donc pas
nécessairement de recouvrement complet entre les aliments recueillis dans les enquêtes (pays), ce
qui obère la possibilité de comparer les typologies. Cependant, quelques études ont porté sur la
comparaison des principaux groupes alimentaires en Europe, mais peu ont mis en œuvre des
techniques typologiques.
Des données sont disponibles dans l’étude EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and
nutrition) qui porte sur 10 pays européens. Une méthode de validation des données alimentaires a été
développée afin de rendre comparables les données recueillies dans chaque pays. Un calibrage des
apports alimentaires de chaque étude a été réalisé à partir d'un rappel de 24 heures. Ces données
portent sur 35 955 hommes et femmes âgés de 35 à 74 ans ; elles ont permis de mettre en évidence
des disparités de niveaux de consommations alimentaires entre les différents pays (18).
La Grèce et l’Italie sont caractérisées par des consommations élevées de produits végétaux (hors
pommes de terre).
Les Pays-Bas et l’Allemagne présentent des consommations élevées de pommes de terre, de
produits animaux, transformés et raffinés.
La France et l’Espagne présentent des comportements alimentaires plus variés, avec notamment
des consommations importantes de produits animaux et végétaux.
ESCo "Comportements alimentaires"
35
Les typologies alimentaires ont été étudiées spécifiquement dans l’étude EPIC-eldely portant sur les
sujets de la cohorte âgés de plus de 65 ans. Deux typologies ont été identifiées :
la première est caractérisée par des consommations élevées de produits végétaux,
la seconde est caractérisée par des consommations élevées de produits gras et/ou sucrés.
Comparativement au pays du Nord de l’Europe, les pays méditerranéens (Italie, Grèce, Espagne)
présentent des scores élevés pour la première typologie. La France occupe une position intermédiaire
(16). Il est important de souligner que l’échantillon français d’EPIC est constitué uniquement de
femmes, nées entre 1925 et 1950 et adhérentes à la Mutuelle Générale de l’Education Nationale, ce
qui rend difficile la généralisation des résultats.
Typologies comparatives
Des scores existants ont été appliqués à des données recueillies en population française, mais peu de
scores ont été développés spécifiquement par des équipes de recherche françaises (Tableau 1-4).
. Scores développés spécifiquement en France
Score méditerranéen
Un score de qualité de l’alimentation basé sur les recommandations de l’American Heart Association
et du National Research Council (Med-DQI) a été développé et publié en 2000 (27). Ce score inclut
des composantes relatives aux apports en acides gras saturés (en % des apports énergétiques), en
cholestérol et aux consommations de viande, d’huile d’olive, de poisson, de céréales et de fruits et
légumes. Chaque composante est cotée en 0, 1, 2 en fonction de seuils basés sur les apports
conseillés ou sur les tertiles de consommation de la population étudiée (N=146). L’utilisation de
percentiles pour définir les seuils rend ce score dépendant de la population étudiée, ce qui est
d’autant plus discutable que cet échantillon est issu d’une population du sud de la France. Une
seconde version incluait le statut tabagique.
Scores basés sur les recommandations nutritionnelles françaises
Trois scores basés sur les recommandations ont été spécifiquement développés pour la population
française.
Indice d’alimentation saine
Un indice d’alimentation saine (IAS) a été développé par le CREDOC à partir des données de l’étude
INCA 1 (ces résultats ne sont pas publiés dans une revue internationale à comité de lecture). La
réflexion concernant la construction de cet indice a été menée en regard du score américain HEI. Cet
indice a été adapté à la population française en termes d’Apports Nutritionnels Conseillés publiés
(ANC), de spécificités culturelles alimentaires françaises (consommations, rythme alimentaire et
structuration des repas).
L’IAS combine plusieurs paramètres liés aux notions d’équilibre, de modération, de diversité et de
rythme alimentaire. Les poids de chaque dimension se décomposent de la manière suivante :
- 45% à l’indice d’équilibre alimentaire (comparaison à une distribution théorique du nombre de
portions consommées sur 3 jours pour 13 groupes d’aliments),
- 25% à l’indice de variété sur 3 jours,
- 20% à l’indice de modération,
- 10% à l’indice de rythme alimentaire.
Des pondérations internes ont été définies pour les composantes de ces dimensions.
La notion d’équilibre s’appuie essentiellement sur 4 composantes :
- un indice d’adéquation (proximité) ou de contribution relative des groupes d’aliments aux apports,
basé sur l’écart entre la contribution réelle des groupes d’aliments aux apports et une contribution
idéale de ces mêmes groupes ;
- un indice nutritionnel relatant l’écart entre les apports et les ANC pour certains nutriments (minéraux,
vitamines, fibres et AGPI). Pour les vitamines et minéraux, la valeur limite de sécurité a également
ESCo "Comportements alimentaires"
36
Tableau 1-4. Typologie a priori dans les études françaises
Etude
Population Scores mis en œuvre Résultats principaux
Etude Hérault
964 sujets
représentatifs de
l’Hérault
Score méditerranéen :
Med-DQI basé sur les
recommandations de
l’American Heart Association
et du National Research
Council (Med-DQI)
Composantes :
- apports acides gras saturés (en % des apports énergétiques)
- apports cholestérol
- consommations de viande, d’huile d’olive, de poisson, de céréales et de fruits
et légumes. Chaque composante est cotée en 0, 1, 2 en fonction de seuils
basés sur les apports conseillés ou sur les tertiles de consommation de la
population étudiée (N=146).
Une seconde version inclut le statut tabagique
INCA 1
1 440 sujets
de 15 ans et plus
IAS : score basé sur :
l’équilibre alimentaire (45%)
la variété sur 3 jours (25%)
la modération (20%)
le rythme alimentaire (10%)
Pondérations internes pour les composantes de ces dimensions.
Equilibre
- un indice d’adéquation (proximité) ou de contribution relative des groupes
d’aliments aux apports, basé sur l’écart entre la contribution réelle des groupes
d’aliments aux apports et une contribution idéale de ces mêmes groupes
- un indice nutritionnel relatant l’écart entre les apports et les ANC pour certains
nutriments (minéraux, vitamines, fibres et AGPI). Pour les vitamines et
minéraux, la valeur limite de sécurité a également été utilisée. Les minéraux et
vitamines retenus sont : le calcium, le magnésium, le fer, les vitamines A
(Rétinol et ȕ-Carotène), B1, B2, B9, C, D et E
- un indice de répartition des "Glucides-Lipides-Protéines" en termes de source
d’énergie, ou indice GLP
- un indice de frugalité permettant de comparer les apports énergétiques aux
besoins énergétiques théoriques en fonction de la taille, de l’âge, du sexe et de
l’activité physique (pour chaque individu, l’apport théorique est calculé à partir
d’un poids idéal pour un IMC de 20).
Modération
- contribution des glucides simples aux apports énergétiques (% kcal/j),
(pondération : 1)
- contribution des glucides simples et acides gras saturés aux apports
énergétiques (% kcal/j), (pondération : 2)
- cholestérol (mg/j), (pondération : 2)
- alcool consommé (g/j), (pondération : 0,5)
Les rythmes alimentaires sont évalués sur plusieurs critères : la contribution
énergétique de chaque repas, la prise d’un petit-déjeuner et la régularité du
nombre de repas par jour (incluant les prises hors repas principaux), estimés
sur 3 jours d’enquête.
Variété
- "indice de variété", fonction du nombre de groupes d’aliments différents dont
une consommation est déclarée (sur la base de 40 groupes d’aliments) sur la
période d’observation
- "indice de diversité", fonction du nombre d’aliments différents au sein des
principaux groupes d’aliments (féculents, légumes, fruits et viandes) pour
lesquels une consommation est déclarée (quantité> 25 g/j)
SU.VI.MAX
4 976 sujets
(femmes : 35-60 ans,
hommes : 45-60 ans)
FSIPO basé sur les 9 objectifs
du PNNS :
Niveau de consommation
Apports en nutriments
Indicateurs du statut nutrition-
nel (pression artérielle, choles-
térolémie, indice de masse
corporelle)
Activité physique
Ce score inclut 13 composantes pour un total de 17,5 points avec pondération
interne. Un système de pénalité a été mis en place afin de tenir compte des
apports énergétiques trop élevés.
SU.VI.MAX
5 500 sujets
(femmes : 35-60 ans,
hommes : 45-60 ans)
PNNS-GS : adéquation aux
recommandations du PNNS
Basé sur les principes d’adé-
quation et de modération
Niveau de consommation
Activité physique
Apports en nutriments
Ce score inclut 13 composantes ainsi que des bonus (activité physique,
consommation de fruits et légumes) et des pénalités (sel, produits sucrés) pour
un total de 15 points.
Un système de pénalités a été mis en place par comparaison de l’apport
énergétique total aux besoins.
ESCo "Comportements alimentaires"
37
été utilisée. Les minéraux et vitamines retenus sont : le calcium, le magnésium, le fer, les vitamines A
(Rétinol et ȕ-Carotène), B1, B2, B9, C, D et E ;
- un indice de répartition des "Glucides-Lipides-Protéines" en termes de source d’énergie, ou indice
GLP ;
- un indice de frugalité permettant de comparer les apports énergétiques aux besoins énergétiques
théoriques en fonction de la taille, de l’âge, du sexe et de l’activité physique (pour chaque individu,
l’apport théorique est calculé à partir d’un poids idéal pour un IMC de 20).
La notion de modération est basée sur les ANC de certains nutriments :
- contribution des glucides simples aux apports énergétiques (% kcal/j), (pondération : 1) ;
- contribution des glucides simples et acides gras saturés aux apports énergétiques (% kcal/j),
(pondération : 2) ;
- cholestérol (mg/j), (pondération : 2) ;
- alcool consommé (g/j), (pondération : 0,5).
Les rythmes alimentaires sont évalués sur plusieurs critères : la contribution énergétique de chaque
repas, la prise d’un petit-déjeuner et la régularité du nombre de repas par jour (incluant les prises hors
repas principaux), estimés sur 3 jours d’enquête.
La variété est évaluée à partir de deux indices :
- un "indice de variété", fonction du nombre de groupes d’aliments différents dont une consommation
est déclarée (sur la base de 40 groupes d’aliments) sur la période d’observation ;
- un "indice de diversité", fonction du nombre d’aliments différents au sein des principaux groupes
d’aliments (féculents, légumes, fruits et viandes) pour lesquels une consommation est déclarée
(quantité> 25 g/j).
Scores d’adéquation aux repères et aux objectifs définis par le PNNS
Deux scores ont été développés afin de traduire les repères et objectifs du PNNS (Plan National
Nutrition Santé). Ces scores ont été appliqués aux données recueillies dans l’étude SU.VI.MAX
(28,29).
Afin d’évaluer l’impact des recommandations du PNNS mené en France depuis 2001, un score
d’adéquation a é développé à partir des 9 repères portant sur l’alimentation et l’activité physique
(PNNS-GS : PNNS guidelines score). Ce score comporte 13 composantes et est basé sur les
principes d’adéquation et de modération. Il inclut des bonus (activité physique, consommation de fruits
et légumes) et des pénalités (sel, produits sucrés) pour un total de 15 points. Enfin, un système de
pénalités a été mis en place par comparaison de l’apport énergétique total aux besoins.
Un second score basé sur les 9 objectifs de santé publique du PNNS a été développé (FSIPO :
French Score of Indicators of PNNS Objectives). Le FSIPO inclut 13 composantes qui portent sur les
consommations alimentaires, certains apports en nutriments, des indicateurs intermédiaires (pression
artérielle, cholestérolémie, indice de masse corporelle et activité physique) pour un total de 17,5
points. Comme dans le cas du PNNS-GS, un système de pénalité a été mis en place afin de tenir
compte des apports énergétiques trop élevés.
. Scores non-spécifiques à la population française
Plusieurs des scores existants ont été appliqués à des données françaises, tels que le HEI basé sur
les recommandations nutritionnelles américaines, le score méditerranéen, le régime DASH et le score
de Keys. Ces scores ont été mis en relation avec des facteurs sociodémographiques et des
indicateurs de santé (pression artérielle, démences).
ESCo "Comportements alimentaires"
38
1.4. Evolution des indicateurs de santé et évolution
de l’alimentation
(J. Dallongeville et E. Kesse)
L'étude de l'impact au long cours de l'évolution des habitudes alimentaires sur la santé s'appuie en
grande partie sur des études épidémiologiques d'observation qui mettent en regard l'évolution des
pratiques alimentaires et les indicateurs de santé. La diversité des comportements alimentaires, la
complexité de leur formation, les difficultés inhérentes à leur mesure, et leur constante évolution
rendent difficile l'appréhension des pratiques nutritionnelles, notamment au long cours. De plus,
l'évolution des indicateurs de santé dépend de multiples facteurs qui potentialisent ou annulent les
influences nutritionnelles. Dès lors, la mise en évidence de relations entre l'évolution des habitudes
alimentaires et des indicateurs de santé apparaît particulièrement complexe.
1.4.1. Quelques études à l’échelle française
(E Kesse)
Typologies
Les données portant sur les relations entre typologies alimentaires (a posteriori) sont peu nombreuses
en France et ne permettent pas clairement d'appréhender les particularités des relations entre alimen-
tation "française" et santé. Ce constat est lié au fait que la mise en œuvre de ces méthodes, comme
toute étude en épidémiologie de la nutrition, nécessite des données alimentaires précises et de qualité
au sein de larges cohortes prospectives présentant un suivi suffisamment long pour obtenir une
puissance statistique satisfaisante au regard des effets attendus. De telles études existent notamment
aux Etats-Unis et en Europe. En France, la mise en place de différentes études dans des populations
diverses est une nécessité pour prendre en compte la spécificité alimentaire française dans les
relations alimentation-santé. Les typologies alimentaires s’avèrent étroitement liées aux caractéristi-
ques socio-économiques, elles-mêmes associées à l'état de santé de la population. Cette observation
illustre la complexité de l’analyse des relations entre des typologies alimentaires et la survenue de
maladies particulières en raison de nombreux facteurs de confusion. Quelques rares études ont
cependant mis en relation les typologies alimentaires avec des indicateurs de santé en France :
cancer du sein, cancer et adénomes colorectaux, asthme, cognition et l’humeur (Tableau 1-5).
Scores
. Scores développés spécifiquement en France
Plusieurs études ont mis en relation des scores nutritionnels (typologies "a priori") avec des
indicateurs de santé. Des analyses longitudinales ont associé une meilleure adéquation aux
recommandations à une moindre prise de poids, à une moindre augmentation du tour de taille et à
une moindre augmentation de l’indice de masse corporelle et à une moindre incidence d’obésité.
D’autres analyses ont porté sur les performances cognitives : une association significative a été
observée entre l’adéquation au régime méditerranéen et un moindre déclin des performances
cognitives globales. Le Tableau 1-6 présente les quelques études épidémiologiques qui ont utilisé des
données françaises.
L’analyse de la base INCA montre que la moyenne de l’IAS est identique chez les hommes et les
femmes (56,4 pour les femmes et 57,0 pour les hommes). Elle augmente un peu avec l’âge,
notamment à partir de 55 ans environ ; la valeur du score est aux alentours de 56 chez les moins de
54 ans et atteint 58,9 chez les adultes de 65 ans et plus. L’IAS est plus élevé chez les cadres (57,8)
que chez les chômeurs (53,9), les ouvriers (54,9) et les employés (55,7). La moyenne observée chez
les retraités (58,3) reflète l’effet âge. Enfin, l’IAS diminue avec l’augmentation de l’IMC : les obèses
ont un IAS nettement plus faible que celui des personnes dont l’IMC est inférieur à 25.
ESCo "Comportements alimentaires"
39
Tableau 1-5. Etudes ayant modélisé les types alimentaires a posteriori
réalisées sur des données françaises
Etude,
Population Typologies Résultats
E3N, femmes
516 adénomes (175 adénomes à
haut risque) versus 4 804 sans
polype
172 cancers versus 67 312 sans
cancer
4 patterns :
- "Healthy" (légumes, fruit, yaourts,
produits de la mer et huile d’olive
- "Western" : pommes de terre, pizzas et
tartes salées, sucreries, gâteaux, froma-
ges, produits céréaliers, charcuterie,
œufs et beurre
- "Drinkers" : sandwichs, snacks,
charcuteries et boisson alcoolisées
- "Meat": viande, volailles et margarine
Les patterns "Western" et "Drinkers" sont associés
positivement au risque d'adénome
"Meat eaters" est associé positivement au risque de
cancer colorectal
SU.VI.MAX
5 194 hommes et femmes
de 45 à 60 ans
4 patterns :
- "Alcohol and meat products"
- "Prudent diet"
- "Convenience foods"
- "Starch, sauces, and vegetables"
"Alcohol and meat products" est associé à un niveau
d’éducation bas, au tabagisme et au surpoids (+ obésité
abdominale chez les femmes et traitement hyperlipi-
démie ou hypertension chez les hommes)
"Prudent diet" est associé positivement à l’âge, à un
niveau d’éducation élevé et au fait d’être non fumeur.
"Convenience foods" est associé inversement à l’âge,
au niveau d’éducation élevé, et au fait de vivre seul et
en zone rurale (chez les hommes)
"Starch, sauces and vegetables" est associé à un
niveau d’éducation élevé et au fait de vivre en ville chez
les hommes
Enquête INCA 1998-1999
transversale
748 enfants français
(âgés de 3 à 11 ans)
2 patterns communs aux 2 tranches
d’âge, 3-6 ans et 7-11 ans :
- "Snacking and sedentary"
- "Varied food and physically active"
1 pattern spécifique des sujets de 7-11
ans :
- "Big eaters at main meals"
Le pattern "Snacking and sedentary" est associé
positivement au surpoids.
Chez les enfants les plus jeunes, "Varied food and
physically active" est inversement corrélé au surpoids.
Chez les enfants les plus âgés, "Big eaters at main
meals" est corrélé positivement au surpoids
MONICA
Echantillon représentatif de 976
hommes âgés de 45 à 64 ans.
2 patterns:
- "Western" : sucre et sucrerie, céréales,
beurre, graisses ajoutées, œufs, pomme
de terre et fromage
- "Prudent" : fruit, légumes, huile d’olive
et poisson et moins de viandes grasses
et de pommes de terre.
Association entre "Prudent" et région, niveau
d’éducation, revenu, activité physique de loisirs et statut
tabagique.
Interaction entre région et niveau éducation
Interaction entre région et revenus
3C, étude transversale
population 65 ans et plus
1 724 sujets de Bordeaux
(2001-2002)
Clusters :
- "Healthy" : poisson chez les hommes,
fruits et légumes chez les femmes
Hommes : "Small eaters", "Biscuits and
snacking", "Healthy", "Charcuterie, meat,
alcohol", "Pasta"
Femmes : "Small eaters", "Biscuits and
Snacking", "Healthy", "Charcuterie et
starchy foods", "Pizza sandwich"
"Healthy" est associé à une meilleure évaluation de la
cognition globale chez les hommes et les femmes, et à
plus de symptômes dépressifs chez les femmes
"Pasta eaters" chez les hommes est associé à plus de
symptômes dépressifs et à un état de santé déclaré
moins bon, par rapport au "Healthy" cluster.
Les femmes du type "Biscuits and snacking" ont une
perception plus négative de leur état de santé que
celles comparé du cluster "Healthy"
E3N, 54 672 femmes
Lien avec l’asthme
2 634 femmes ayant eu de
l’asthme ; 1 063 femmes ayant de
l’asthme actuel ; 206 femmes avec
des crises d’asthme fréquentes (au
moins une fois par semaine)
628 femmes sont devenues
asthmatiques entre 1993 et 2003
3 patterns :
- "Prudent" : fruits and vegetables
- "Western" : pizza/salty pies, dessert and
cured meats
- "Nuts and wine"
Pattern scores Æ Tertiles
Après ajustement, pas d’association entre les patterns
et l’incidence d’asthme (passé ou actuel).
Le pattern "Western" est associé à une augmentation
du risque de crise d’asthme fréquente
"Nuts and wine" est associé à une diminution de crise
d’asthme fréquente
ESCo "Comportements alimentaires"
40
Tableau 1-6. Etudes ayant modélisé les types alimentaires a priori
réalisées sur des données françaises
Etude
Population
Scores mis en
œuvre Résultats principaux
Val de Marne
837 sujets adultes du Val de
Marne
Plusieurs scores
testés : variété,
diversité et qualité
63% des sujets avaient une alimentation peu ou pas conforme aux
recommandations
90% des sujets avaient des scores maxima pour la diversité.
SU.VI.MAX
5 000 sujets
(femmes : 35-60 ans,
hommes : 45-60 ans)
HEI
(recommandations
nutritionnelles
américaines)
Niveau de score identique à ceux observés chez les Américains
Les recommandations concernant les graisses totales, saturées et le cholestérol
étaient rarement atteintes
Les sujets vivant en couple, plus âgés, plus actifs, et n’ayant jamais fumé avaient
des scores plus élevés
Chez les hommes seulement le niveau de score était associé à l’IMC et à la
pression artérielle.
SU.VI.MAX
4 652 sujets en transversal
2 341 sujets en longitudinal
(femmes : 35-60 ans,
hommes : 45-60 ans)
Score de Keys
et scores dérivés
du régime DASH
Le score de Keys et les produits laitiers n’étaient pas associés aux mesures de
pressions artérielles.
La consommation élevée de fruits et légumes était associée à des niveaux de
pressions artérielles systolique et diastolique plus faibles et à une moindre
augmentation à 5 ans de ces paramètres.
Les deux scores dérivés du régime DASH présentaient des associations similaires
suggérant un effet de la composante fruits et légumes
3C
1 410 adultes de plus de 65
ans
Score
méditerranéen Association inverse entre l’augmentation d’un point de score et le déclin cognitif.
Aucune association au regard de l’incidence de démence
Languedoc
964 sujets représentatifs de
l’Hérault
Score
méditerranéen :
Med-DQI
Chez les hommes, le fait d’être plus âgé, moins éduqué, en surpoids, manuel
(CSP), de vivre en zone rurale, était associé à des niveaux de Med-DQI plus élevés
Chez les femmes, les résultats sont similaires, excepté le fait que celles des classes
favorisées ont également des scores plus élevés
INCA 1
1 440 sujets de 15 ans et plus
IAS l’IAS augmente avec l’âge, est lié aux catégories socioprofessionnelles, diminue
avec l’IMC
SU.VI.MAX
4 976 sujets
(F : 35-60 ans ; H : 45-60 ans)
FSIPO Le FSIPO est associé négativement au risque de maladie chronique (incluant
décès, cancer et MCV) chez les hommes
SU.VI.MAX
5 500 sujets
(femmes : 35-60 ans,
hommes : 45-60 ans)
PNNS-GS
Validation par les apports en nutriments et des marqueurs du statut nutritionnel
Un PNNS-GS élevé est associé à des apports plus bas en énergie, en cholestérol,
en sucres simples ajoutés et à des apports plus élevés en certains micronutriments
(fibres, protéines, ȕ-carotène, vitamine B9, vitamine C, calcium, potassium,
magnésium, phosphore et fer), des valeurs biologiques en béta-carotène et en
vitamine C plus élevés
Les sujets plus âgés, ayant une catégorie socioprofessionnelle plus favorisée, non
fumeurs et de corpulence normale présentaient un PNNS-GS plus élevé
SU.VI.MAX
3 531 sujets de 45 à 60 ans PNNS-GS
Une augmentation de 1 point du PNNS-GS était associée à une réduction de 7% du
risque de surpoids et à une réduction de 11% du risque d’obésité à 6 ans
Par ailleurs, une meilleure adéquation aux recommandations était associée à une
moindre prise de poids, une moindre augmentation du tour de taille et une moindre
augmentation de l’indice de masse corporelle
Clef de lecture : exemple de l’étude "Val de Marne"
Les consommations alimentaires de 837 adultes ont été évaluées au moyen d’un questionnaire d’histoire alimentaire. Un indice de qualité
de l’alimentation basé sur les recommandations de l’USDA, a été développé ainsi que deux autres scores portant sur la diversité (nombre
d’aliments différents consommés) et sur la variété (nombre total d’aliments différents consommés sur une période fixée). Dans cette
population, 63% des sujets avaient des scores de 0 ou 1 (alimentation peu ou pas conforme aux recommandations) alors que près de 90%
des sujets avaient de "bons" scores pour la diversité. La diversité n’est donc pas garante de la qualité nutritionnelle.
Le score PNNS-GS élevé est associé à des apports plus bas en énergie, cholestérol, sucres simples
ajoutés et à des apports plus élevés en certains micronutriments (fibres, protéines, ȕ-carotène,
vitamine B9, vitamine C, calcium, potassium, magnésium, phosphore et fer). Les sujets présentant un
ESCo "Comportements alimentaires"
41
score élevé étaient plus âgés, appartenaient à une catégorie socioprofessionnelle plus favorisée,
étaient plus souvent non-fumeurs et avaient plus souvent une corpulence normale (IMC <25).
Le FSIPO est un score qui tient compte des apports énergétiques trop élevés. Il corrèle par exemple
la distance de consommation de nutriments et de micronutriments avec le PNNS et l’occurrence de
pathologies classiques du syndrome métabolique. Une réduction de 36% du risque de "maladies
chroniques" (incluant décès, cancer et MCV) a été observée chez les sujets ayant un FSIPO élevé.
. Scores non-spécifiques à la population française
Etude Val de Marne
Plusieurs scores de variété (DVS), de diversité (DD) et de qualité de l’alimentation ont été étudiés sur
les données de l’étude Val de Marne portant sur 837 adultes (1). Dans cette étude, les consomma-
tions alimentaires ont été évaluées par interview au moyen d’un questionnaire d’histoire alimentaire.
Un indice de qualité de l’alimentation sur 5 points, basé sur les recommandations de l’USDA, a été
développé sur le même principe que le DQI de Patterson sans prise en compte des apports en
nutriments (protéines, sodium et calcium) et des consommations d’aliments. Deux autres scores
portant sur la diversité (nombre d’aliments différents consommés dans 5 groupes majeurs) et sur la
variété (nombre total d’aliments différents consommés sur une période fixée) ont été calculés. Dans
cette population, 63% des sujets avaient des scores de 0 ou 1 (alimentation peu ou pas conforme aux
recommandations), alors que près de 90% des sujets avaient des scores de 5 pour la diversité.
Etude SU.VI.MAX
Dans l’étude SU.VI.MAX, qui se fonde sur une cohorte française à laquelle on applique le score
américain HEI, les consommations alimentaires ont été recueillies par enregistrements de 24 heures