Article

Efek Pemanasan terhadap Rendemen Lemak pada Proses Pengepresan Biji Kakao

01/2007; 6:50-54.

ABSTRACT

Abstrak Pengaruh pemanasan terhadap perolehan lemak kakao selama pengepresan biji kakao menggunakan pengepres mekanis telah diteliti. Variabel percobaan mencakup tekanan 30 dan 40 MPa dengan variasi suhu 50-90 o C. Kandungan lemak rata-rata pada biji kakao sebesar 51,32%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor tekanan tidak mempengaruhi rendemen lemak kakao sedangkan faktor suhu berpengaruh nyata terhadap rendemen lemak kakao. Rendemen tertinggi sebesar 34,95% diperoleh pada suhu 70 o C dan tidak berbeda nyata dengan rendemen pada suhu 80 dan 90 o C. Asam lemak bebas meningkat dengan peningkatan suhu pemanasan pengepres dan diduga karena penguraian trigliserida pada suhu diatas 80 o C. Profil asam lemak dari lemak kakao adalah asam palmitat 26,24%, stearat 42,23% dan oleat 26,53%. Komposisi ini hampir sama dengan komposisi lemak kakao dari berbagai sumber. Dari hasil karakteristik solid fat content diperoleh bahwa lemak yang diperoleh memiliki sifat pencairan pada suhu 20-30 o C. Idealnya, lemak kakao mulai mencair pada kisaran suhu 30-35 o C. Kondisi ini menjadi pertimbangan pada proses perdagangan lemak kakao, karena akan mempengaruhi penerapan penggunaan lemak kakao pada industri makanan (convectionary). Kata kunci: kandungan lemak padat, konfeksionari, lemak kakao, pengepresan, pengepres mekanis 1. Pendahuluan Produk-produk hasil olahan coklat yang utama saat ini adalah lemak dan tepung coklat. Kandungan lemak pada biji kakao berkisar 55-60%. Proses pemisahan lemak dan tepung ini dilakukan terhadap biji kakao yang telah terfermentasi. Pemisahan lemak coklat dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya ekstraksi dengan menggunakan pelarut atau dengan pengepresan (Venter dkk., 2007). Metode ekstraksi lemak dengan pelarut memiliki kelemahan yaitu terlarutnya sebagian komponen yang tidak diinginkan dari lemak kakao, seperti phospolipida. Selain itu diperlukan proses pemisahan kembali antara lemak dan pelarut. Pemisahan ini kadang kala tidak bisa murni dan dapat mengurangi aroma coklat yang khas. Selain itu, proses pemurnian lemak ini juga membutuhkan biaya yang tinggi. Oleh karena itu, teknik pengepresan mekanis tetap menjadi pilihan. Penggunaan teknik pengepresan dipandang juga jauh lebih praktis dan murah terutama untuk pemakaian oleh industri kecil dan menengah. Berdasarkan kebutuhan kandungan lemak pada bubuk kakao yang berkisar 10-22% (bergantung pada jenis bubuk kakao yang diinginkan), maka recovery lemak menjadi lemak kakao seharusnya mencapai 78-90% (Mulato dan Widyotomo, 1999). Venter dkk. (2007) mendapatkan yield kakao sebesar 89% pada proses pengepresan umpan pasta dengan menggunakan tekanan 60 MPa.

Full-text preview

Available from: petra.ac.id
This research doesn't cite any other publications.