Six varieties of potatoes (Agria, Désirée, Europe, Hérmes, Kennnebec and Stemster) grew in Xinzo de Limia (Ourense) were studied to consider their industrial transformation feasibility. All the varieties were checked to ensure fulfilment of the characteristics of each kind according to the NIVAP. The following determinations were made: reducing sugars, dry matter, aptitude for frying in olive oil
... [Show full abstract] and sunflower and colours, yield, absorption of lipids and resistance to browning in raw and cooked. The industrial demands are: oval-extended shape, greater diameter of 55 mm, reducing sugars < 2.5 g/kg, dry matter > 200 g/kg, and resistance to browning. Only Agria fulfilled all the established requirements. Désirée and Kennebec were not resistant to browning of raw mashed potatoes and Europa and Stemster had a dry matter lower than the required for the industries, obtaining the worse yields and the greater percentage of retained fat.ResumenSe estudió la aptitud para la transformación industrial de 6 variedades de patata (Agria, Désirée, Europa, Hérmes, Kennnebec y Stemster) producidas en Xinzo de Limia (Ourense). Para ello se comprobó el cumplimiento de las características varietales del NIVAP y se realizaron las siguientes determinaciones: azúcares reductores; materia seca; aptitud para frito en aceite de oliva y girasol midiendo el color final, rendimiento, absorción de lípidos y evaluación del oscurecimiento del puré crudo y cocido. Los requisitos exigidos por la industria son: forma oval-alargada, calibre mayor de 55 mm, azúcares reductores < 2,5 g/kg, materia seca > 200 g/kg y resistencia al oscurecimiento en crudo y cocido. Solamente Agria cumplió todas las exigencias establecidas. Désirée y Kennebec resultaron sensibles al pardeamiento en crudo y Europa y Stemster presentaron valores de materia seca inferiores a los exigidos, los rendimientos más bajos y el porcentaje de grasa retenido más alto.Palabras clave: Patatas, transformación industrial, azúcares reductores, fritura