Para la comunidad científica hasta hace algunos años era irrebatible la idea de que las grasas saturadas y el coleste-rol son perjudiciales. Existía el consenso de que hay que limitar las grasas saturadas a un 10% del total de grasas diarias que se ingiere y el colesterol a no más de 300 mg diarios ya que de no ser así puede promover y facilitar la aparición de enfermedades cardiovasculares. Esta idea tiene sus orígenes en la famosa pirámide nutri-cional, la cual constituye uno de los conceptos básicos de nutrición, que siempre se pone de ejemplo gráfico y muy visual para explicar cómo debemos diseñar una dieta sana y equilibrada (Figura 1). El origen y recomenda-ciones que promueve dicha pirámide fueron establecidas en los Esta-dos Unidos, alrededor de los años 50, en los traba-jos realizados por Ancel-Keys, director del Labora-torio de Higiene Fisiológi-ca de la Universidad de Minnesota (1). El Dr. Keys planteaba la hipótesis de que el exce-so de grasas en la dieta era la causa de las elevadas tasas de infartos y enfermedades cardiovasculares en los Esta-dos Unidos, así que, en 1951 comenzó a recoger datos de distintos países del mundo, en cuanto al tipo de alimenta-ción que llevaban y el porcentaje y tipos de enfermedades que padecían. En 1953 publicó un estudio (2) en base a los datos de seis países (Australia, Canadá, Irlanda, Japón, Italia y Estados Unidos), con distinto porcentaje de consu-mo de grasa en la dieta y tasas de enfermedades cardiovasculares muy variables, y demostraba que " cuanto mayor es el consumo de grasas en la dieta, mayor es el número de muertes por arterios-clerosis y enfermedades cardíacas " (Figura 2). Esta publicación y poste-riormente, el famoso " Estudio de los siete paí-ses " (3), que desarrolló entre 1956 y 1970, le die-ron tanta fama al Dr. Keys que incluso la prestigiosa revista Time le dedicó una por-tada, destacando a Keys como " la cara de la sabiduría dietética de América " ; fue en esta entrevista donde Keys afir-mó que: " La dieta equilibrada y sana para el corazón incluía aumentar el consumo de los hidratos de carbono del 40% a casi el 70%, y reducir la grasa del 40% al 15% ". En 1957, los Doctores Yerushalmy y Hilleboe descubrieron que el Dr. Keys disponía de datos de 22 países (4), pero que sola-mente publicó los concernientes a seis países que demostra-ban su hipótesis. Los datos de los restantes países rechazaban la hipótesis propuesta por Keys, por lo que el porcentaje de grasas en la dieta no era la causa directa de las enfermedades cardio− vasculares (Figura 3). No obstante, este conoci-miento no fue propia-mente divulgado y anali-zado por los comités científicos con el rigor necesario y prevalecieron los estudios de Keys. A partir de este momen-to las grasas saturadas y el colesterol fueron demoni-zados y pasaron a ser con-siderados el origen de todos los males. Los estudios de Ancel sirvieron de base para crear la famosa dieta mediterránea, la cual se promueve como ejemplo de dieta saludable al recomendar: Un consumo elevado de vege-tales y frutas, consumir aceites vegetales en detrimento de grasas animales, priorizar bajo consumo de proteína animal. Pero como suele suceder, hay ciertos comportamientos ali-mentarios que escapan a esta propuestade dieta saludable y las poblaciones presentan una salud excepcional. Las paradojas alimentarias Existe una situación peculiar conocida como la paradoja fran-cesa, en la que los franceses consumen en su dieta una alta cantidad de mantequilla (grasa saturada) y presentan buenos índices de salud cardiovascular. Este comportamiento suele justificarse en la comunidad médica aludiendo al hecho de que al ingerir aceite de oliva y vino tinto las personas adquieren sustancias con un alto poder antioxidante como el resveratrol (presente en el vino tinto) que ejercen una función cardiopro-tectora. Sin embargo, a esto hay que añadir que para que el reseveratrol ejerza algún efecto protector es necesario consu-mir casi 700 botellas de vino al día (5). Como contraposición también a esta posible explicación a la paradoja francesa está la paradoja alpina, la cual resulta interesante pues los suizos consumen los quesos más grasos del mundo, y de nuevo, bue-nos índices de salud cardiovascular y no consumen ni aceite de oliva ni vino tinto. Figura 1. Pirámide nutricional oficial propuesta por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) en 1992. Fig 2: Correlación entre el total de grasa consumida como porciento del total de calorías y la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Figura 3: Mortalidad por enfermedades cardiovasculares con respecto al porciento de calorías ingeridas procedentes de las grasas (4).