Gonzalo D. Álvarez-Ríos

• PhD Student
• National Autonomous University of Mexico

El pulque es una bebida fermentada elaborada con la savia de varias especies de magueyes (Agave spp.) Su producción y consumo se remonta a épocas prehispánicas, teniendo gran auge durante el siglo xix y hasta inicios del siglo xx, para después padecer un grave declive debido a un entramado de factores políticos, económicos y culturales. A pesar de...

Tropical dry forests (TDFs) are ecosystems of high biocultural value, in which agroforestry systems (AFSs) have been essential in their management and conservation. We aimed to characterize agroforestry practices and analyze their capacity to conserve perennial plant diversity. In addition, we sought to evaluate how the management of TDFs as AFSs,...

¿Por qué seguir usando leña para cocinar? Estamos en el año 2021 y México sigue cocinando con leña. En zonas urbanas varios restaurantes y panaderías siguen utilizando este combustible y falta salir poco de las ciudades para comenzar a ver los hilos de humo. La familiaridad de estas escenas hace que pasen desapercibidas por muchos, se pierden en lo...

CORONILLA Las puntas de las pencas hacia arriba asemejan una corona. AYOTECO Maguey grande que crece ladeado. MANSO La variedad más cultivada, es grande y robusta, sus pencas dibujan una S. MANSO COLORADO Similar al manso, sus mechichuales y pencas son rojizas. CENIZO Tiene una coloración grisácea. LOS AGUAMIELES DE LOS MAGUEYES ¿Sabías que en una...

Debemos honrar su producción de aguamiel, pues su vida nos bebemos! ¡Los magueyes pulqueros son una verdadera maravilla! 1. SELECCIÓN 2. CAPADO 3. PICADO 4. RASPADO Algunos pensamos que sólo basta ir con un acocote a buscar el aguamiel del maguey, pero no es tan sencillo, antes deben ocurrir varios pasos importantes, veamos de que se trata… MEYOLOT...

This chapter explores the taxonomy and ethnobotany of Agave species from diverse mountain regions of Mexico, and a complete list of the useful Agaves from Mexico

Los agaves son plantas de importancia biocultural para los pueblos de México, actualmente poseen múltiples usos, entreellos, la extracción de savia para elaborar pulque. El estado de Hidalgo es uno de los principales productores de maguey y pulquedel país, sin embargo, no existe una caracterización detallada de los sistemas dedicados a este propósi...

Pulque is a fermented beverage prepared with the sap of agave species, consumed since pre-Hispanic times in Mexico. In the sixteenth century, spaces called pulquerías were established for the sale and consumption of pulque. The demand for pulque became so high that there were more than 1500 pulquerías in Mexico City early twentieth century, but due...

SaborEs Penca es una serie documental conformada por tres capítulos que abordan la gastronomía en torno al maguey. El eje conductor son los platillos, seis en total, dos por capítulo, donde el ingrediente base es provisto por el maguey. Acompañando a las recetas, cada capítulo incorpora información relevante sobre la biología y el aprovechamiento d...

Lemaireocereus hollianus (acompes, baboso). Mapa de distribución potencial en México. http://geoportal.conabio.gob.mx/metadatos/doc/html/lho023dpgw.html

Myrtillocactus schenckii (garambullo). Distribución potencial en México. http://geoportal.conabio.gob.mx/metadatos/doc/html/msc023dpgw.html

Bursera submoniliformis (copalillo). Distribución potencial en México. http://geoportal.conabio.gob.mx/metadatos/doc/html/bsu023dpgw.html

Polaskia chichipe (chichipe). Distribución potencial en México. http://geoportal.conabio.gob.mx/metadatos/doc/html/pchi023dpgw.html

Escontria chiotilla (jiotilla). Distribución potencial en México. http://geoportal.conabio.gob.mx/metadatos/doc/html/ech023dpgw.html

Pachycereus weberi (cardón). Distribución potencial en México. http://geoportal.conabio.gob.mx/metadatos/doc/html/pwe023dpgw.html

Polaskia chende (chende). Distribución potencial en México. http://geoportal.conabio.gob.mx/metadatos/doc/html/pche023dpgw.html

Leucaena esculenta subsp. esculenta (guaje rojo). Distribución potencial en México. http://geoportal.conabio.gob.mx/metadatos/doc/html/lese023dpgw.html

Beberse una copa de jaguar... Quizá esta analogía pueda parecer bastante extraña; sin embargo, la creemos apropiada para explicar una de las múltiples problemáticas suscitadas hoy en día por la voracidad desmedida de la extracción, el robo y la extirpación de poblaciones de agaves silvestres para la producción de destilados

Mexico is one of the main regions of the world where the domestication of numerous edible plant species originated. Its cuisine is considered an Intangible Cultural Heritage of Humanity and ferments are important components but have been poorly studied. Traditional fermented foods are still diverse, but some are endangered, requiring actions to pro...

Background: Edible flowers are important food resources due to their high content of nutrients and bioactive compounds. In Mexico these resources have been part of the diet of indigenous and mestizo, and are also important sources of income for the families that cultivate, gather and sell them. Questions: What are the species of edible flower comm...

De acuerdo a las evidencias líticas, la extrac�ción de savia del maguey para su consumo fresca (aguamiel) y fermentada (pulque) se remonta al menos 2,300 años (Fournier, 2007). Desde entonces, múltiples culturas originarias del territorio que actualmente conforma México han utilizado esta bebida con fines alimenticios, pero también rituales y recr...

The agaves are plants of cultural importance which have been used by humans for about 10,000 years and about 40 specific uses. The most culturally and economically important of those uses are for the production of fermented (pulque) and distilled beverages (mescal). Pulque continues to be produced in nearly all of Mexico, and the agaves used for th...

Background: The agaves are plants of cultural importance that have been used by humans for about 10,000 years for about 40 specific uses, of which the most culturally and economically important are fermented (Pulque) and distilled beverages (Mescal). Pulque continues to be produced in nearly all of Mexico, and the agaves used for this propose have...

RESUMEN El pulque es una bebida fermentada elaborada con la savia de 46 taxa de Agave. Durante el siglo XIX y parte del XX la elaboración de pulque fue una de las actividades productivas más prósperas de México, no obstante, su éxito se desplomó debido a un entramado de factores políticos, económicos y ecológicos. Este trabajo evalúa el estado actu...

Pulque is a beverage that has been prepared in Mexico since pre-Hispanic times from the fermented sap of more than 30 species of wild and domesticated agaves. We conducted studies in two communities of the state of Michoacán, in central-western Mexico, where we documented its traditional preparation and analyzed the relationship between preparation...

Cartel de divulgación de pulque elaborado con productores de Santiago Undameo y Tarímbaro, Michoacán

Background: Pulque is a fermented beverage prepared with sap of Agave species in Mexico. Management of agaves for this purpose has motivated domestication of some species and high phenotypic variation that commonly causes uncertainty about the taxonomic identity of varieties traditionally managed by people. This study assumed that varieties of cro...