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Gloria Inés Puerta Quintero

Gloria Inés Puerta Quintero
Gloria Inés Puerta Quintero - Consultorías calidad café EnSoñación · Processing and quality

Chemical Engineer, German Academic Degree in Chemical Engineer MSc. Process Engineering and Food Science, Specialist in Food Quality and Safety
Consultant and researcher on coffee quality. Production of roasted gourmet coffee Café Ensoñación. Scientific writer

About

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Publications
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Citations
Introduction
I work as a consultant and researcher on coffee quality, good agricultural and manufacturing practices, fermentation, washing, drying, roasting, packaging and the chemical composition of green and roasted beans. I evaluate projects and review scientific articles for publication. I am a scientific writer in journals and on my own website https://cafegourmetensonacion.com. For 33 years I worked as a scientist in the National Federation of Coffee Growers, Cenicafé, Colombia.
Additional affiliations
March 1985 - December 2018
FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA- CENICAFE
Position
  • Researcher
Description
  • Investigación en calidad, procesos y química del café de 1985 a 2018. Escritura de más de 50 publicaciones sobre la calidad del café. Desarrollo de procesos de fermentación y de métodos de análisis de la calidad del café.
January 2019 - October 2022
Café Ensoñación
Position
  • Consultant researcher manager
Description
  • Creación de la empresa Café Ensoñación. Desarrollo del producto, café gourmet Ensoñación. Producción, control de procesos, análisis de calidad química y sensorial. Diseño de logo y lema de la marca. Registro de marca. Generación de contenidos sitio web https://cafegourmetensonacion.com , Gerente general. Escritora científica sobre la calidad del café y sobre las especificaciones y procesos del café gourmet Ensoñación. Atención de consultorías y asesorías en calidad del café . Revisión proyectos
March 1985 - December 2018
Federacion Nacional de Cafeteros - Colombia, Cenicafe
Position
  • Researcher
Education
April 1989 - October 1992
Karlsruhe University of Applied Sciences
Field of study
  • Chemical Engineer, Process Engineer and Food Science

Publications

Publications (71)
Article
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En la tecnología de la fermentación del café se requiere realizar controles de la temperatura, la calidad del agua, la calidad y sanidad del café y el tiempo del proceso de fermentación. Igualmente, para conservar los sabores especiales obtenidos con la fermentación controlada del café, es necesario realizar buenas prácticas de lavado, secado, alma...
Article
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El color del café tostado es la variable más usada para finalizar el proceso de torrefacción del café. En esteproyecto se fijaron las temperaturas inicial y final de tostación para controlar y culminar este proceso. Secuantificaron compuestos químicos en café verde y tostado. El café se procesó por fermentación sumergiday se tostó a temperaturas in...
Article
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The extraction of the coffee drink by drip filtration is one of the most used forms of preparation at home and in coffee shops. In order to evaluate the quality and physical-chemical characteristics of the special drip-filtered coffee beverage, ten methods were evaluated, nine manual devices (Chemex, Kalita Wave, V60, W60, cloth bag, 3-hole cone wi...
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Los sabores especiales de la bebida del café dependen de la variedad botánica y de las condiciones de los procesos de transformación de los granos. La fermentación y el tueste son los procesos del café que más relevancia tienen en la diversidad y complejidad de los sabores y por tanto, en la calidad del café. Para conocer la calidad y la proporción...
Method
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Cursos online permanentes de fermentación controlada y calidad del café Descripción Ahora tenemos cursos online permanentes de fermentación controlada y calidad del café disponibles para ti, virtuales para que te conectes y aprendas desde cualquier lugar del mundo. La fermentación del café es un proceso complejo que es realizado por diversas bacter...
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Descripción Los consumidores de café en Colombia valoran el tinto de las cafeterías tradicionales que es un café fuerte y aromático, con un sabor intenso, que se prepara generalmente en la greca y se sirve en tazas o vasos de unos 120 ml. La greca es una cafetera tradicional que se utiliza en Colombia y otros países para preparar grandes cantidades...
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Escoger el grado de molienda del café, según el método de preparación es uno de los factores más importantes para destacar las cualidades de cuerpo, acidez y dulzor de la bebida del café gourmet Ensoñación. Los granos de café tostados se muelen con el fin de disminuir el tamaño del grano, y de esta forma aumentar el área de contacto del café con el...
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Descripción Café Ensoñación te presenta los métodos de preparación del café, según una clasificación técnica. Se presenta un cuadro sinóptico y una descripción de cada uno de los métodos de preparación de la bebida de café. En general, los métodos de preparación de la bebida de café se pueden clasificar en 4 categorías: los espressos, los filtrados...
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El proceso de café Ensoñación paso a paso resume los procesos de este café gourmet en 9 etapas que son: Origen, Cultivo, Cosecha, Beneficio Húmedo, Secado, Tueste, Molienda, Empaque y Preparación. Cada paso del café comprende otras etapas, así para la obtención de una taza de café de buena calidad se pueden realizar mas de 50 actividades con trabaj...
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Hoy en día se pueden tener en casa la mayoría de los métodos de filtrado y también se pueden disfrutar bebidas de café filtradas en tiendas de café especializadas. Para la preparación por filtración y goteo de la bebida de café se utilizan varios portafiltros, filtros como el Melitta, V60, W60 Kalita y dispositivos como el chemex y equipos como las...
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Se presentan las condiciones de preparación de la bebida de café a considerar para realizar una extracción óptima de los compuestos del café tostado y así obtener una bebida de café consistente y de calidad agradable. Se debe tener en cuenta la calidad del grano, el método de extracción, el grado de tueste, la molienda, la temperatura del agua, la...
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El sustrato de fermentación del café es el mucílago que esta adherido a los granos despulpados. En el mucílago de café se encuentran naturalmente varios microorganismos como levaduras y bacterias lácticas que se adaptan a la composición química y acidez de este sustrato y a las condiciones como la temperatura externa. Las levaduras realizan la ferm...
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Café Ensoñación es elaborado por personas expertas que cuidan la naturaleza y disfrutan de las cualidades del café. Además, son conscientes de la importancia del café para las regiones cafeteras y los consumidores. Para producir el sabor y aromas exquisitos de Café EnSoñación se realizan procesos de selección en todas las etapas desde la cosecha ha...
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La calidad del café es el resultado de la combinación de varios factores como el origen, el ambiente, las personas, los procesos y la comercialización. En la calidad excepcional del café gourmet Ensoñación se integran las cualidades genéticas de las variedades Arabica con prácticas sostenibles y procesos controlados desde la finca hasta su empaque...
Article
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La calidad perceptible y medible del café está conformada por más de 60 características físicas, microbiológicas, químicas y sensoriales. Los análisis de la calidad del café incluyen diversas mediciones y evaluaciones que se realizan en condiciones controladas en laboratorios de la industria, antes que los cafés lleguen a los consumidores. Medir l...
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Se describen los procesos claves y las prácticas que aseguran la excelente calidad del café tostado gourmet Ensoñación
Article
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The relationships between the contents of acids, sugars, lipids, volatiles, time and color of roasted coffee are presented with the loading temperatures of the coffee in the roasting drum and with the final temperature of the process. It is necessary to establish the controls of the roasting of the coffee by means of the temperatures of the process...
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De manera sucinta se explican y cuantifican las reacciones químicas y cambios en las concentraciones de los compuestos químicos del café que ocurren durante el proceso de la tostación o torrefacción.
Research
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En el café tostado de buena calidad se pueden sentir aromas dulces, frutales, tostados, herbales, florales, a especias, a nueces, chocolate o vainilla. Por el contrario, cuando el café es producido y almacenado en condiciones inadecuadas suele presentar olores desagradables como vinagre, hediondo, terroso, mohoso, fenólico, quemado, carbonizado, ra...
Research
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Una bebida de café de buena calidad es el producto que resulta de muchos factores culturales, climáticos, de la variedad cultivada y de los procesos utilizados para la producción del grano y la bebida. Empieza con la historia, tradición, esfuerzo y cultura de las familias cafeteras, las prácticas agronómicas en las fincas, la madurez y sanidad de l...
Research
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por Gloria Inés Puerta-Quinteroen Articulos-18/02/2019 Hoy en día los consumidores exigen mayor información y mejor calidad. La preferencia de las personas por los diversos alimentos, sus preparaciones y calidades está relacionada con factores biológicos, psicológicos, Blog  info@cafegourmetensonacion.com  (+57) 301 746 5600 9 E
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Para contribuir a la diferenciación del café de la región PCCC se recolectaron 1.019 muestras de café pergamino seco en 260 fincas y 17 municipios, durante 4 cosechas, de 2015 a 2017. Se evaluó la calidad física y sensorial del café. El 52% de las fincas se localizaron por encima de 1.600 m de altitud, en el 90% se usó la fermentación y en el 93% e...
Article
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En Caldas 17 municipios hacen parte del Paisaje Cultural Cafetero de Colombia, PCCC. Para contribuir a la diferenciación del café de la región PCCC se recolectaron 1.019 muestras de café pergamino seco en 260 fincas, durante 4 muestreos, de 2015 a 2017. Se evaluó la calidad física y sensorial del café. El 52% de las fincas se localizaron por encima...
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To obtain a coffee beverage of good and outstanding quality it is required a rigorous control in each stage of coffee processing by natural fermentation as well as by mechanical removal of mucilage (Becolsub Technology) and to follow the good agricultural practices for coffee.
Article
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Se midieron las concentraciones de 44 elementos químicos en café verde y tostado de 162 fincas ubicadas a altitudes de 1.050 a 2.050 m y 15 unidades de suelos en 7 departamentos, por la espectrometría de emisión óptica con plasma inductivamente acoplado (ICP-OES) y la digestión Kjeldahl. En las fincas se registró la trazabilidad y se hizo el benefi...
Conference Paper
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The fermented mucilage and roasted coffees obtained through the new controlled fermentation technology were characterized by their volatile fraction and the sensory quality of the beverage.
Article
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In this study, the lignocellulosic residue coffee pulp was used as carbon source in fermentative L(+)-lactic acid production using Bacillus coagulans. After thermo-chemical treatment at 121 °C for 30 minutes in presence of 0.18 mol L-1 H2SO4 and following an enzymatic digestion using Accellerase 1500 carbon-rich hydrolysates were obtained. Two diff...
Article
In this study, mucilage, a residue from coffee production, was investigated as substrate in fermentative L(+)-lactic acid production. Mucilage was provided as liquid suspension consisting glucose, galactose, fructose, xylose and sucrose as free sugars (up to 60 g L-1), and used directly as medium in Bacillus coagulans batch fermentations carried ou...
Article
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Buenas prácticas para la prevención de los defectos de la calidad del café: fermento, reposado, fenólico y mohoso Los granos de café con defectos como brocados, negros, mohosos, contaminados, vinagres, decolorados y mordidos deterioran la calidad de la bebida, porque producen sabores extraños, ásperos, acres, sucios, contaminados, fenólicos, químic...
Conference Paper
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To add value to the coffee quality, new fermentation and washing processes were developed. By controlling temperature, time and system of coffee fermentation different specialty aromas and flavors were obtained.
Article
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Se cuantificó las concentraciones de los azúcares, azúcares reductores, acidez y etanol del mucílago de café durante la fermentación durante 74 horas, a temperatura ambiente. Se hallaron los coeficientes cinéticos y las tasas de degradación de azúcares y producción de etanol y de ácidos. Las velocidades de degradación y producción variaron con el t...
Article
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RESUMEN. La calidad suave y reconocida del café de Colombia es el resultado de varios factores, principalmente la especie Arábica que se cultiva, el beneficio húmedo, las adecuadas condiciones climáticas y los cuidados en la preparación de los granos de café. Mediante la investigación científica se ha logrado identificar los factores y las caracter...
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Chemical composition of coffee mucilage according to the time of fermentation and refrigeration In Colombia, most of the coffee farmers use fermentation by processing, besides in some farms the mucilage is removed mechanically. To determine the degradations and stability of coffee mucilage until its possible use or disposal, the contents of water,...
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RESUMEN PUERTA Q., G.I. Efecto de enzimas pectolíticas en la remoción del mucílago de Coffea arabica L., según el desarrollo del fruto. Cenicafé 60(4):291-312. 2009. Se evaluó el efecto de enzimas pectolíticas en la remoción del mucílago de granos de Coffea arabica, obtenidos de frutos verdes, pintones, maduros y sin seleccionar, y además, se compa...
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Se caracterizaron algunas propiedades físicas y factores de conversión del café variedad Colombia, desde fruto maduro hasta grano almendra. El café se recolectó en fincas de los municipios de Chinchiná, Manizales, Villamaría y Palestina (Caldas), en tres épocas de la cosecha del segundo semestre de 2005. De la masa cosechada se tomó una muestra de...
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L as características de calidad del café de colombia se originan en la finca. La calidad del café pergamino seco producido en las fincas de Colombia está influenciada por la variedad sembrada, las condiciones climáticas, los cuidados agronómicos y fitosanitarios del cultivo, así como por los controles efectuados en los procesos de cosecha y postcos...
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En este artículo se presentan los pasos del análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP para el aseguramiento de la calidad y la inocuidad del café en los procesos del café desde la finca. Se ilustran los requisitos para implementar el HACCp del café, que comienzan con las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura.
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En este Avance Técnico se dan generalidades sobre la Ochratoxina A (OTA) en café, los factores que favorecen su producción, se hace una relación de las diferentes investigaciones que sobre OTA ha realizado la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, los límites máximos permitidos, normas y regulaciones al respecto. Para finalizar se dan alguna...
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Se midieron y evaluaron mas de mil tazas preparadas con café de la variedad Colombia, una variedad resistente a la roya una enfermedad muy grave que afecta la cantidad producida. Todas las muestras prepararon excelentes calificaciones en los aromas, acidez, cuerpo e impresión global.
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Cup quality of coffee processed by either natural fermentation, mechanical removal of mucilage, without removal of mucilage; washing; without washing, well dried, kept as wet parchment coffee before drying or dry processed was evaluated. Aroma, acidity, bitterness body and global impression of coffee cups were measured by descriptive quantitative s...
Article
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The effect of coffee mucilage on swine was evaluated during two fattening cycles of 70 days and the most adequate proportion of this by-product was determined in the diet of the pigs, when it is used as a supplement of the daily food required by the animal according to its weight.

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