Anthony Fardet

French National Institute for Agriculture, Food, and Environment (INRAE) | INRAE · Human Nutrition

Global food systems are no longer sustainable for health, the environment, animal biodiversity and wellbeing, culinary traditions, socioeconomics, or small farmers. The increasing massive consumption of animal foods has been identified as a major determinant of unsustainability. However, today, the consumption of ultra-processed foods (UPFs) is als...

In France, hypermarkets are the main shopping sites for food products. Therefore, the food-purchasing profiles of their regular customers may be a relevant indicator of the sustainability and health potentials of consumed diets. Knowing this information can be a step to address the issue of global health. The main objective of this study was to ass...

Scientific research generally follows two main methods: empirico-inductive (EI), gathering scattered, real-world qualitative/quantitative data to elaborate holistic theories, and the hypothetico-deductive (HD) approach, testing the validity of hypothesized theory in specific conditions, generally according to reductionist methodologies or designs,...

Comment manger pour rester en bonne santé ? Aujourd'hui, on a l'impression qu'il faut être médecin ou docteur ès sciences pour répondre à cette question ! Pourtant " bien manger " ne devrait pas être un casse-tête. En réduisant la qualité d'un aliment à celle de ses constituants – protéines, glucides, graisses, fibres ou vitamines –, les nutritionni...

Purpose For decades, it has been customary to relate human health to the nutritional composition of foods, and from there was born food composition databases, composition labelling scores and the recommendation to eat varied foods. However, individuals can fully address their nutritional needs and become chronically ill. The nutrient balance of a f...

NUTRIZIONE. – DALL’APPROCCIO RIDUZIONISTA A QUELLO OLISTICO. Breve storia della ricerca sulla nutrizione. Le nuove tendenze della ricerca riduzionista. Recenti tendenze innovative della ricerca olistica. Conclusioni e prospettive. Sitografia

Les sciences de la vie sont des disciplines holistiques et multidimensionnelles par essence, faisant intervenir des systèmes complexes comme les paysages agricoles, la chaîne agro-alimentaire ou le corps humain. Jusqu’à aujourd’hui tous ces domaines ont principalement été étudiés par une approche réductionniste en silo, générant toujours plus de ma...

L’alimentation préventive et durable est une discipline scientifique holistique par essence. Pour éviter l’écueil de l’approche en silo et réductionniste, entrainant du greenwashing, à savoir « verdir » une dimension seulement de l’ensemble, nous avons développé en 2016 la règle simple, générique, holistique et qualitative des 3VBLS (Vrai, Végétal,...

Processing is an inevitable step in the manufacturing of animal-based foods (ABF) and animal by-products (ABP). However, our society has reached a point where our food systems have reached unsustainable levels. The impact of ABF/ABP processing on sustainability has been arguably overlooked in comparison with production. This perspective paper aims...

Background and aims In the agri-food chain, while the impact of producers and consumers on sustainability has been extensively studied, the one from food processing has been less explored and too often neglected (i.e., a black box). However, food processors can steer the quality of food production up the supply chain, and are crucial for the qualit...

The ultra‐processed food (UPF) concept first emerged 15 years ago, and is now studied worldwide in different contexts, for example, human health, food behavior, socio‐economic, food consumption, food scoring, and food system sustainability. Briefly, UPFs are defined as containing at least one marker of ultra‐processing (MUP). MUPs are (1) cosmetic...

Introduction & Contexte L’ultra-transformation en Europe Aliments ultra-transformés et santé dans la population méditerranéenne Conclusions & Perspectives

Background Early detection of obesity-promoting dietary behavior patterns improves the identification of at-risk families and the implementation of interventions. This is accomplished through the use of the Child Eating Behavior Questionnaire (CEBQ). No study has been conducted using the CEBQ in children followed in Essonne’s PMI (Maternal-Infant P...

Main challenges and issues in Food Science and Nutrition Nourish > 8 billion people in a safe, healthy and sustainable way Addressing the triple burden of malnutrition: Preventing chronic diseases (obesity = 1.6% worldwide GHGE) Deficiencies and under-nutrition For this, developing both safe, healthy, tasty and sustainable food products How to...

In the agri-food chain, while the impact of producers and consumers on sustainability has been well studied, food processing has been less explored. This position paper aims to discuss the potential of food processing to address all food and nutrition security (FNS) outcomes in order to achieve improved food system sustainability. First, FNS dimens...

Jusqu’à aujourd’hui l’approche réductionniste nutri/aliment-centrée a prédominé dans les recommandations alimentaires de santé publique au niveau mondial. Pourtant les prévalences de maladies chroniques ne cessent de progresser, notamment l’obésité, le diabète de type 2, l’hypertension ou la stéatose hépatique. La solution proposée dans cet article...

Nutritional composition has long been favored to define the health potential of foods and their link with chronic diseases, giving rise to composition scores to make healthier food choices, and leading to the definition of nutrients to limit and encourage. The holistic approach rather considers that a healthy food is not a nutritionally balanced fo...

La alimentación preventiva tiene por finalidad que la gente viva por mucho tiempo y con más tiempo en buena salud, lo que ya no es el caso en nuestros días. Con el fin de lograr este objetivo es importante definir qué es un alimento (parte 3) y qué es la alimentación (parte 1) dentro de un marco científico más holístico. En nuestros días, el exceso...

A. Fardet. Alimentation ultra-transformée et règle des 3V (Invited lecture) 15ème Journées Territoriales de l’Obésité en Auvergne - CSO Caloris (Clermont-Ferrand, 12-13 October 2023)

Dans un contexte d’augmentation des maladies chroniques et de régimes alimentaires de moins en moins durables, il est crucial de promouvoir des comportements alimentaires plus sains et durables dès le plus jeune âge. Une éducation à l'alimentation préventive à l'école pourrait y contribuer. Toutefois, sa mise en œuvre reste optionnelle et, malgré l...

Les attentes sociales sont croissantes à l’égard de l’École pour prendre en charge l’éducation alimentaire des enfants et des adolescents. Cette dernière est appelée à répondre à des enjeux de plus en plus complexes, en particulier la croissance de la prévalence des maladies chroniques, des inégalités sociales de santé, ainsi que des défis environn...

Using group model building we developed a series of causal loop diagrams identifying the environmental impacts of ultra-processed food (UPF) systems, and underlying system drivers, which was subsequently validated against the peer-reviewed literature. The final conceptual model displays the commercial, biological and social drivers of the UPF syste...

Building on an extensive review of the literature and expert elicitation using group model building, we developed a series of causal loop diagrams identifying the environmental impacts of ultra-processed food (UPF) systems, and underlying system drivers. The final conceptual model displays the commercial, biological and social drivers of the UPF sy...

L’alimentation représente un enjeu majeur face à la croissante prévalence des maladies chroniques : soit en y contribuant, soit en les prévenant. Une éducation à l’alimentation pourrait permettre de lutter contre celles-ci, ainsi que contre les inégalités sociales de santé qui leurs sont liées. Bien qu’elle soit envisagée depuis une dizaine d’année...

Les maladies chroniques sont d’abord dues à la dégradation excessive et/ou artificialisation des matrices alimentaires L’effet « matrice » est le concept clef pour protéger la santé globale : Santé humaine Environnement (AUT et dégradation des systèmes alimentaires) Enjeux pour la technologie alimentaires : préserver les matrices plutôt que de ref...

The Indian diet is becoming westernized with a potential threat to human health. This ecological study aimed at analyzing the nutritional transition in India during the 1990-2019 period within the framework of the newly developed 3V index, considering the degree of processing starting with industrially processed foods (IPFs, i.e., the Real/’Vrai’ m...

The diet of individuals is influenced by social and cultural factors. Children’s food tastes and representations, being principally transmitted by their parents, are likely to depend on their social backgrounds. As it is known that parents’ feeding strategies and food education differ depending on their social positions, this study aimed at examini...

Les prévalences de maladies chroniques ne cessent de progresser partout dans le monde malgré les programmes de santé publique. Pourtant, nos connaissances scientifiques sur la relation alimentation-santé sont gigantesques. Où avons-nous échoué ? Une des raisons principales est que nous regardons trop souvent les nutriments de l’aliment plutôt que s...

Face à la croissante prévalence des maladies chroniques (phénomène aussi appelé « transition épidémiologique »), notre santé est intrinsèquement liée à notre relation avec l’environnement. Elle ne dépend plus seulement de soins, mais aussi et surtout de sa prévention. L’alimentation est une interaction quotidienne avec l’environnement, elle peut so...

Les microbes de notre intestin et du sol jouent un rôle essentiel pour notre santé et celle des plantes : ils fournissent des nutriments d’intérêt et protègent des agressions. Mais nous en sommes loin car les besoins des microorganismes ont été trop longtemps incompris par la science et ils restent dramatiquement oubliés dans les pratiques et les p...

Le Nutri-score s’inscrit dans la longue tradition du choix de se baser sur un équilibre en quelques nutriments pour aider les consommateurs à choisir des aliments « plus sains ». Pourtant, ce score s’oppose à plusieurs fondements des sciences alimentaires

Explosion of chronic disease prevalence worldwide is quite a recent phenomenon. Today, one in five early deaths is linked to malnutrition, and 71% of deaths worldwide result from chronic diseases, mainly involving malnutrition, increased sedentary lifestyle, and environmental pollution. Chronic diseases as leading causes of mortality have progressi...

Background and objectives: The impact of food structure on postprandial physiological responses has received sustained attention in recent years. Changes in the glycemic response and satiety score to commonly consumed starchy foods may have a positive impact on health. However, no data on Ethiopian staple foods has been reported. This study aimed a...

Une éducation à l’alimentation à l’école peut aider à lutter contre les maladies chroniques, dont la prévalence progresse, et qui touchent davantage les populations défavorisées. Son exercice est encore facultatif, et bien que des initiatives soient prises, les éducateurs manquent de ressources pour la dispenser. Une éducation à l’alimentation holi...

Before being consumed, cereal grains must be processed in a way or another. Therefore, the real scientific issue is rather: « To what extent they should be processed without negatively affecting global health? », including humans and food system sustainability. Beyond the impact of processing on nutritional composition, such as cereal refining that...

L’humanité a connu quatre grandes transitions alimentaires 1. La première il y a plus d’un million d’années concerne la domestication du feu qui a permis de cuire les aliments. Certains anthropologues l’associent au développement cérébrales chez l’homme, la cuisson des aliments ayant rendu plus biodisponibles notamment les glucides pour le cerveau...

The evaluation of food intake is critical and underreporting is frequent. The aim was to develop an indirect statistical method of the total energy intake estimation based on gender, weight and the number of portions. Energy intake prediction was developed and evaluated for validity us-ing energy expenditure. Volunteers with various BMIs were recru...

Unfortunately, organic foods are not immune to ultra-processing. They may represent up to 27% of sales in organic stores. When highly consumed, ultra-processed foods (UPFs) are associated with significant increased risks of chronic diseases, but also with degradation of food system sustainability. To adress this capital issue, we developped the Gol...

Food provides humans with more than just energy and nutrients addressing both vital needs and pleasure. Food habits are determined by a wide range of factors, from sensorial stimuli to beliefs, and once commanded by local and seasonal availability, are nowadays driven by mar-keting campaigns promoting unhealthy and non-sustainable foodstuffs. Top-d...

Objective: To extend analyses of nutrition transition in developed countries to China within the framework of the 3Vs rule considering degree of processing starting with industrially processed foods (IPFs, Rule 1), plant/animal calorie ratio (Rule 2), and food diversity through nutrient intakes (Rule 3). Design: Total and main food group (n = 13) c...

In France, around 70% of conventional industrial foods are ultra-processed, with no data for organic foods. The objectives of this study were to evaluate the percentage of ultra-processed foods (UPFs) in industrially packaged organic (n = 8,554) and conventional (n = 45,791) foods, and to describe their marker of ultra-processing (MUP) profiles. Th...

Face aux enjeux environnementaux, il n'est plus suffisant de manger sain pour soi, mais aussi pour protéger la santé globale (humaine et planétaire). Dans cette étude nous nous sommes focalisés sur la durabilité potentielle du régime alimentaire de la population française âgée de plus de 65 ans, et dont environ les deux-tiers sont atteints de malad...

In France, the evolution of dietary pattern relative to sustainability and global health remains insufficiently studied. The objective of this study was to assess dietary changes during 1998-2015 through three generic metrics potentially related to sustainability. Food consumption data were collected from three French National Individual Study of F...

The evaluation of food intake based on various assessment methods is critical and underreporting is frequent. The aim of the study was to develop an indirect statistical method of the total energy intake estimation based on gender, weight and the number of portions. Energy intake prediction was developed and evaluated for validity using energy expe...

Dans la mesure où les produits ultra-transformés sont associés à des risques significativement accrus de maladies chroniques, veiller à une alimentation saine est un vecteur essentiel de protection de la santé. La prévalence des maladies chroniques est aussi associée à un accroissement des inégalités sociales de santé, les populations les plus défa...

Une bonne alimentation n’est pas une simple somme de nutriments. Pour favoriser la santé humaine et celle de la planète, elle doit composer avec des aliments plutôt d’origine végétale, variés et surtout le moins transformés possible.

Ultra-processed foods (UPFs) are characterized by the presence of markers of ultra-processing (MUP), either additives (A-MUP) or non-additive ingredients (NA-MUP). The present study aims to characterize the MUP profile of approximately 22,000 UPFs, representative of assortments in French supermarkets. UPFs were ranked according to Siga classificati...

Notre santé et nos systèmes alimentaires ne sont plus durables. En cause notamment un excès de consommation de calories d’origine animales et ultra-transformées. La règle générique des 3VBLS a été élaborée pour répondre à cet enjeu : Végétal (15% max de calories de produits d’origine animales/jour, soit environ 2-3 portions de viandes, produits lai...

By moving towards the 3V Rule we stimulate plant and animal biodiversity When we consume ultra-processed animal products we decrease animal biodiversity on the planet, and increase animal suffering By eating a variety of foods, we increase the number of protective compounds that protect our body by acting in synergy. The polyculture-extensive li...

Exclusive reductionism in nutritional science consists of viewing foods as only the sum of nutrients. This position paper argues that the extreme application of this paradigm since 1950 has greatly contributed to confusion about a healthy diet among consumers and to the development of chronic diseases worldwide. First, history of nutritional scienc...

Caractériser l’offre alimentaire en supermarché et analyser le profil des marqueurs d’ultra-transformation présents dans les AUTs afin d’identifier les voies d’amélioration de la qualité des aliments au regard du degré de transformation .

Global food systems are no longer sustainable for health, the environment, animal biodiversity and wellbeing, culinary traditions, socioeconomics, or small farmers. The increasing massive consumption of animal foods has been identified as a major determinant of unsustainability. However, today, the increasing consumption of ultra-processed foods (U...

Global food systems are no longer sustainable for health, the environment, animal biodiversity and wellbeing, culinary traditions, socioeconomics, or small farmers. The increasing massive consumption of animal foods has been identified as a major determinant of unsustainability. However, today, the increasing consumption of ultra-processed foods (U...

Humanity faced four main nutrition transitions: 1) from crude to cooked foods (> 1 M years); 2) from hunter-gatherers to farmer-breeders with higher consumption of farmed meat, dairy products and cereals (-12,000 years); 3) from traditional to industrially processed foods with the invention of canning (19th century); and 4) from industrially proces...

Fruits are protective for health. However, is this true whatever the degree of processing? Indeed, some studies suggest that the protective effect of foods notably depends on the degree of processing. Our objective was therefore to examine: 1) meta-analyses linking fruit consumption and risks of chronic diseases/metabolic deregulations according to...

Between 2010 and 2019, more than 50 epidemiologic studies found positive associations between consumption of ultra-processed foods and the development of chronic diseases. The qualitative NOVA classification of foods according to their degree of processing is widely used worldwide by researchers, and also recognized by several international institu...

La Fast Food : une approche réductionniste de l’alimentation (« casser » du lien) La Slow Food : une approche holistique de l’alimentation (« recréer » du lien)

Les enfants sont très exposés aux additifs, en raison d’une consommation élevée de confiseries, desserts lactés, snacks, biscuits et/ou pâtisseries industrielles. L’objectif a été d’analyser les aliments donnés à consommer aux enfants des écoles primaires de Gentilly pour évaluer le nombre d’additifs alimentaires ainsi que leurs risques associés. L...

Objective: To define a generic diet to protect human health and food system sustainability based on three dimensions: animal/plant ratio, degree of food processing, and food diversity. Design/Setting: The percentages of maximum animal and ultra-processed calories were evaluated from scientific papers (Web of Science database) and reports (websites...

Si grâce aux mesures d’hygiène, aux vaccins et aux antibiotiques, la mortalité liée aux infections n’a cessé de diminuer ces dernières années, les maladies chroniques non transmissibles, elles, ont vu leur incidence augmenter. Or parmi les principaux accusés, est pointée du doigt la « malbouffe » qui génère surpoids, obésité et pathologies associée...

C’est aujourd’hui un fait bien établi. Diverses pathologies chroniques sont associées à une mauvaise alimentation, notamment via force produits ultra-transformés, ou encore à un dysfonctionnement de la communauté de microorganismes installée dans notre tube digestif – c’est-à-dire notre microbiote intestinal : l’obésité, le diabète de type 2, les m...

Les fruits sont protecteurs pour la santé. Mais est-ce vrai quel que soit leur degré de transformation? En effet, certaines études suggèrent que l'effet protecteur des aliments dépend du degré de transformation. Cet article présente donc les résultats d’une revue exhaustive de données de la littérature scientifique afin d’identifier les procédés te...

« Pratiquer une activité physique régulière », « Manger au moins cinq fruits et légumes par jour »… Tout le monde connaît ces messages de prévention. Élaborés à partir des résultats de la recherche en nutrition préventive, ils visent à faire prendre conscience que les choix de vie ont des effets sur la santé. Leur objectif ? Faire en sorte que ceux...

The qualitative NOVA classification of foods according to their degree of processing is widely used worldwide by researchers. NOVA defines ultra-processed foods (UPFs) by the presence of processed industrial and cosmetic ingredients and additives to modify the sensory properties (aroma, taste, colour and texture) of the reconstituted food. Some dra...

More and more studies have shown associations between the degree of food processing and the risk of chronic disease. For cereals, studies generally show that, while whole-grain cereals provide protection, refined cereals are either neutral or deleterious to health. In addition to refining, cereal-based foods are subjected to various treatments: fra...

Why, despite all our efforts in terms of nutritional prevention, the prevalence of chronic diseases continue to increase in the world? If we deepen the question going back to philosophy we realize that we have not been able to make evolving our nutritional "software" when moving from single-factor infectious and deficiency (microorganism, vitamins...

We are in search of global indicators and daily levers to improve food system sustainability. Based on recent scientific advances we proposed that drastically decreasing ultra-processed food (UPF) consumption could be one of main levers. Indeed, in the 80’s we faced an ‘ignored’ food transition, from processed foods to UPFs. UPFs were first defined...

Epidemiological studies suggest that the protective effects of fruits against chronic diseases may vary according to their extent of processing. We therefore reviewed what the scientific literature states about the potential mechanisms underlying this “processing” effect by focusing on the most significant nutritional properties, namely, the nutrit...

Background: The concept of ultra-processed foods (UPFs) is new, and it was proposed for the first time in 2009 as group 4 of the NOVA classification to address the degree of food processing. UPFs include not only “junk foods” but also foods marketed as healthy, such as light, vegan, organic, or gluten-free products. UPFs are characterized by the pr...

Nous transformons et consommons des aliments depuis « la nuit des temps » mais ce n’est que depuis seulement quelques années que la science de la Nutrition s’interroge sur l’impact santé de la transformation des aliments, à partir d’observations différenciant les paramètres physiologiques et physiopathologiques selon que l’aliment concerné soit « b...

https://theconversation.com/pourquoi-il-vaut-mieux-manger-une-pomme-quune-compote-121414

The concept of ultra-processed food (UPF) is now 10 years old. It is part of an overhaul of the classifi cation of foods according to their degree of processing rather than their nutrient content. The 20 or so studies in humans show a positive association between UPF consumption and increased risk of several chronic pathologies and metabolic deregu...

Depuis les débuts de la recherche en nutrition en 1850, les chercheurs occidentaux qui se sont intéressés à l’alimentation et la nutrition humaine ont adopté une démarche réductionniste. Autrement dit, ils ont considéré chaque aliment comme une somme de nutriments sans interaction les uns avec les autres. Les aliments ont été décortiqués selon leu...

Depuis la domestication du feu, survenue voici plus d’un million d’années, qui a permis la cuisson des aliments, l’humanité a vécu trois autres transitions nutritionnelles majeures. La première s’est produite voici environ 12 000 ans, quand nos ancêtres chasseurs-cueilleurs sont devenus agriculteurs-éleveurs, marquant le passage du Paléolithique a...

La mala alimentación es la responsable del 16% de todas las muertes en España. Alimentos ultraprocesados y una educación nutricional insuficiente serían algunos de los culpables de esta situación. El experto en Anthony Fardet explica sus causas y le da claves para mejorar su salud.

More and more epidemiological studies emphasized associations between the degree of food processing and risks of chronic diseases. Notably a high consumption of ultra-processed foods has been associated with increased risks of obesity, metabolic syndrome, hypertension, total cancers, and irritable bowel syndrome. Concerning cereals, studies globall...

Context: The degree of fruit processing is rarely considered in epidemiological studies of fruit consumption. Objective: Pooled analyses and meta-analyses of cohort studies and randomized controlled trials that linked fruit consumption with the risk of chronic disease and metabolic deregulation were reviewed systematically to examine the effects...

It is not usual to classify foods according to their degree of processing. Yet the link with chronic diseases lies more in the degree of procesisng than in the composition of food. The Brazilian classification NOVA was the first to propose 4 technological groups. Wishing to further develop NOVA the project and score Siga offers 9 technology groups,...

Sur la base des données scientifiques acquises aujourd’hui, le potentiel santé des aliments ne peut plus être réduit à sa seule composition nutritionnelle (Fardet, 2014; Fardet, 2015c; Fardet et al., 2015b) ou densité énergétique (Monteiro and Cannon, 2015). En d’autres termes, un aliment est plus que la seule somme de ses composants. Cela signifie...

Un aliment n’est pas la seule addition de ses nutriments, ni uniquement une somme de calories, ce qui signifie, qu’à composition nutritionnelle et densité énergétique strictement identiques, mais avec des matrices différentes, deux aliments auront des effets sur l’organisme très différents (Fardet, 2015a). Cela n’est plus à démontrer. L’aliment est...

Un grain entier ne peut être considéré comme germé que si son radicule est clairement visible L’existence d’une définition et d’une réglementation mondialement reconnues de la « germination » faciliterait la recherche sur ce sujet et appuierait la production de produits à base de céréales germées Les perceptions positives de plus en plus récentes...

There is increasing recognition of the link between the degree of processing of foods and their health potential, hence the need to rethink the classification of food to issue nutritional guidelines. In food technology, the impact of processes on this potential can be addressed through a holistic or reductionist approach, by focusing on the whole o...

Introduction et But de l’étude Jusqu’à aujourd’hui l des aliments a été évaluée sur la base de la seule composition nutritionnelle (approche réductionniste). Or l’aliment est beaucoup plus qu’une seule somme de nutriments (approche holistique). D’autres alternatives existent pour classer les aliments, comme la classification NOVA selon le degré de...

Avant toute chose je pense qu’il est important de rappeler la définition du potentiel santé d’un aliment. Il ne peut plus être réduit à la seule composition nutritionnelle. Sur la base des résultats scientifiques les plus récents j’ai donc redéfini ce potentiel comme la combinaison des effets « matrice » et « composition » (Figure 1) (1). Cependant...

Los alimentas ultraprocesados nos enferman, afirma Anthony Fardet, cientîfico que reivindica el valor del alimenta completo, sin transformar

Les aliments ultra-transformés ont envahi notre alimentation depuis 40 ans. Et ils nous rendent malades ! C’est ce que nous révèle Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive & holistique et auteur de « Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrais ! ». Ces faux aliments sont les principaux responsables de nos problèmes de santé. I...

L'objectif de cet article est de décrire, sans être exhaustif, la diversité des agricultures en mobilisant des exemples au niveau du système technique et des pratiques culturales, pour la France métropolitaine et pour trois filières : les céréales, les oléagineux et les légumineuses à graines. L'analyse de la diversité des agricultures montre que d...

La transformation des aliments a depuis toujours accompagné l’évolution de l’homme, permettant d’après certains le développement cérébral (1ère transition du cru au cuit suite à la domestication du feu : -500 000 à -1 million d’années), l’essor des grandes civilisations (2ème transition des chasseurs-cueilleurs aux agriculteurs-éleveurs : -12 000 a...