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The only surviving image of the Delphic Pythia. Aegeus, the mythical king of Athens, consulting the oracle. Attic red-figure kylix, c. 440–430 BC, Berlin Museum, inv. 2538.  

The only surviving image of the Delphic Pythia. Aegeus, the mythical king of Athens, consulting the oracle. Attic red-figure kylix, c. 440–430 BC, Berlin Museum, inv. 2538.  

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Citations

... This tree sap is also described as honey or manna in some cultures. Sacred sites in Tibet also have an increased incidence of ancient oak trees in the environment (Drummond, 1992, Feier et al., 2019, Salick et al., 2007, Popović et al., 2013, De Carvalho et al., 2011. Parts o f oak and ash may thus have had a function as starter material in beverage fermentations. ...
Thesis
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Beer yeasts are the engine that drives beer production and the cause of alcoholic beer fermentation. Besides their primary fermentation products, ethanol and carbon dioxide, these yeasts generate secondary fermentation products, which are the biggest contributors to the typical beer aroma profile. Each individual yeast strain creates a specific beer aroma profile and yeast blends can create a complex blend of beer aroma profiles. Alongside the development of pure yeast strain cultivation by Emil Christian Hansen and the centuries-old optimisation of brewing processes, the broad biodiversity of beer yeast strains has disappeared in virtually all industrial scenarios in favour of just a few selected high-performance strains. Only a few breweries continue to work with mixed yeast populations or those referred to as pitching yeasts (Stellhefen, historical term). This work summarises the current knowledge on yeast biodiversity for traditional hopped beers. Strain collections and publications were studied with regard to yeast strains from the matrix of hopped beers and the typical beer-associated yeast flora was determined. Typical representatives belong to the species Sac-charomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus, Debaryomyces hansenii, Meyerozyma guilliermondii, Pichia membranifaciens, and Wickerhamomyces anomalus. These are species containing more than three beer-associated isolates and which are stored as a beer isolate in at least one of the CBS and DSMZ strain collections and described as a beer isolate in a 2009 study by the author. A total of 59 species and 217 strains were found during this research, isolated from a hopped beer or yeast matrix, and which are commercially, freely available. Studies on modern and ex-perimental hopped beer fermentations were also examined. These beer fermen-tations used alternative and non-traditional species of yeast. This thesis, as the only work to date, therefore includes an extensive compilation of the yeast bio-diversity of traditional and modern hopped beers. Based on this state of knowledge, the taxonomy, phylogenetics, presence, occurrence and life cycle of the yeasts in nature, particularly the Saccharomyces yeast species, was re-viewed in detail. On this basis, yeast hunting methods were developed in this work and applied to habitats with a historical brewing link, or which could, in all probability, represent Saccharomyces habitats. This thesis also sought to obtain European isolates of the cryotolerant parent species of the bottom-fermenting brewing yeast Saccharomyces eubayanus. Four newly developed culture media (MYTE, RYTE, SLBT, WSBT) and four modified culture media (WT, WTE, YMT, YMTE) were used to cultivate the yeast from environmental samples (focus on brewery-related plants), brewery cellar samples of old/historic cellars, mistletoe isolates, and samples from malting plants, hops and spent grains. A total of 164 strains were isolated, belonging to five Saccharomyces species and 41 non-Saccharomyces yeast species. The technological use of the yeast isolates for beer production was discussed and assessed according to the species in ques-tion, highlighting very promising species. The five Saccharomyces species found were S. cerevisiae (seven strains), S. paradoxus (22 strains), S. jurei (one strain); S. uvarum x S. eubayanus (five hybrid strains) and S. uvarum (two strains) and were isolated out of/from containers from brewery cellars, an out-side vat, oak (Quercus robur), ash (Fraxinus excelsior), hornbeam (Carpinus betulus), hazel bush (Corylus avellana), apple (Malus domestica), medlar (Mespilus germanica), elm (Ulmus sp.), wild service berry (Sorbus torminalis), white willow (Salix alba), hops (Humulus lupulus) and spent grains. A pure Eu-ropean line of the yeast species S. eubayanus could not be found during this work. However, it was possible for the first time to isolate a S. uvarum x S. eu-bayanus hybrid from a beer bottle that was about 70 years old. Also for the first time, a S. jurei isolate was found that did not originate from the study to de-scribe this species. The isolate in this study came from ash, while the first iso-late of this species originated from oak (Quercus robur), both sacred trees to the Celts and Germanic people. Ten selected Saccharomyces yeast strains under-went a fermentation-related rapid characterisation - developed in this work - in order to select three candidates for extensive further investigation. Beer was produced on a 50-l pilot scale using three Saccharomyces yeast strains of the species S. cerevisiae (isolate from beer in a sherry barrel), S. paradoxus (isolate from oak) and S. uvarum x S. eubayanus (isolate from approx. 70-year-old bot-tle). S. cerevisiae and S. paradoxus were processed in a top-fermenting process (approx. 22 °C main fermentation temperature) and S. uvarum x S. eubayanus in a bottom-fermenting process (approx. 11 °C main fermentation temperature). This is the first time that beer with acceptable sensory properties - validated by a panel of ten tasters - was produced using strains of the S. paradoxus and S. uvarum x S. eubayanus species under controlled and scientifically monitored process conditions and analysis. The potential of Saccharomyces wild-type strains and species that have not been used to date could be demonstrated in this work along with the extended use of yeast biodiversity. The three beers produced had a distinctive sensory profile, distinct from each other and from the reference, and the chemical aroma profiles also displayed clear differences.
... Nach dem Abkühlen wurden steril 20 ml Tetrazyklin Stam mlösung (0,1 g Tetrazyklin-HCl wurden in 40 m l dest. H2O gelöst und anschließend ste ril filtriert) und 80 ml steril filtrierte r Ethanol ( (Hutzler, 2009, Hutzler, 2010, Meier-Dörnberg et al., 2017a, Meier-Dörnberg et al., 2017b, Sampaio et al., 2017 (Hansen, 1879, Hansen, 1882, Han-sen, 1903, Hansen, 1905 Leben bleiben und dass in der Natur Hefen also durch Insektenstiche gelegentlich in Früchte gelangen können (Marcus, 1943 (Schnegg, 1921, Schnegg, 1922 (Drummond, 1992, Feier et al., 2019, Salick et al., 2007, Popović et al., 2013, De Carvalho et al., 2011 (Naseeb et al., 2017, Hyma and Fay, 2013, Lachance et al., 1995, Naumov et al., 1998, Sampaio and Goncalves, 2008, Zhang et al., 2010, Alsammar et al., 2019 (Douglass et al., 2018, Kurtzman et al., 2008. Hiervon sind nun elf Arten (korrigiert zehn Arten wegen obsoleter Artbezeichnung Issatchenkia orientalis) in der Kategorie BI und neun (Gibson et al., 2013, Osburn et al., 2016  Lachancea therm otolerans: Maltose Verwertung positiv; bildet Milchsäure; interessant für Sauerbiere, bzw. ...
Thesis
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Bierhefen sind der Motor der Bierherstellung und der Verursacher der alkoholischen Biergärung. Sie erzeugen, neben den Gärungshauptprodukten Ethanol und Kohlendioxid, die Gärungsnebenprodukte, welche den größten Bestandteil des typischen Bieraromaprofils ausmachen. Jeder individuelle Hefestamm bewirkt ein spezifisches Aromaprofil im Bier. Ein Gemisch von Hefen kann eine komplexe Mischung an Bieraromen erzeugen. Einhergehend mit der Entwicklung der Reinzuchthefekultivierung durch EMIL CHRISTIAN HANSEN und die jahrhundertelange Optimierung des Brauprozesses, ist die breite Biodiversität an Bierhefestämme, zu Gunsten weniger rein gezüchteter Hochleistungsstämme in fast allen industriellen Szenarien verschwunden. Nur noch wenige Brauereien arbeiten mit Mischhefepopulationen oder sogenannten „Stellhefen“ (historische Bezeichnung). In dieser Arbeit wird das bestehende Wissen über die Hefebiodiversität traditioneller hopfenhaltiger Biere zusammengefasst. Stammsammlungen und Publikationen wurden bezüglich Hefestämmen aus der Matrix hopfenhaltiger Biere unter-sucht und die bierassoziierte typische Hefeflora wurde festgestellt. Hierzu wurden Arten gezählt, die mehr als insgesamt drei bierassoziierte Isolate bzw. Stämme beinhalteten und sowohl in den Stammsammlungen CBS oder DSMZ hinterlegt sind und in einer Studie des Autors aus dem Jahr 2009 beschrieben wurden. Als typische Vertreter wurden die Arten Saccharomyces cerevisiae, Sac-charomyces pastorianus, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus, Debaryomyces hansenii, Meyerozyma guilliermondii, Pichia membranifaciens, und Wickerhamomyces anomalus identifiziert. Insgesamt wurden 59 Arten und 217 Stämme in der vorliegenden Recherche gefunden, die aus hopfenhaltiger Bier- oder Hefematrix isoliert wurden und kommerziell, frei verfügbar sind. Zu-dem wurden Studien zu modernen und experimentellen hopfenhaltigen Bieren betrachtet, die alternative nicht traditionelle Hefearten einsetzten. Diese Arbeit umfasst also als bisher einzige Arbeit eine ausführliche Zusammenstellung der Hefebiodiversität traditioneller und moderner hopfenhaltiger Biere. Ausgehend von diesem Kenntnisstand wurde die Taxonomie, die Phylogenetik, das Vorkom-men, das Auftreten und der Lebenszyklus der Hefen in der Natur, insbesondere der Saccharomyces Hefearten näher betrachtet. Darauf basierend wurden in dieser Arbeit so bezeichnete „Hefejagd-Methoden“ entwickelt und auf Habitate an-gewandt, die in brauereihistorischer Verbindung stehen, oder die mit großer Wahrscheinlichkeit Saccharomyces Habitate darstellen könnten. Innerhalb dieser Arbeit wurde auch versucht europäische Isolate der kryotolerante Elternart der untergärigen Brauhefe Saccharomyces eubayanus zu gewinnen. Zur Hefekultivierung aus Umweltproben (Fokus brauereiassoziierte Pflanzen), Brauereikeller-proben historischer Keller, Mistelisolaten, sowie Mälzerei-, Hopfen- und Treber-proben kamen vier neu entwickelte Nährmedien (MYTE, RYTE, SLBT, WSBT) und vier modifizierte Nährmedien (WT, WTE, YMT, YMTE) zum Einsatz. Insgesamt wurden 164 Stämme isoliert, welche fünf Saccharomyces Arten und 41 Nicht-Saccharomyces Hefearten angehörten. Die technologische Nutzung der Hefeiso-late zur Bierherstellung wurden artspezifisch diskutiert und bewertet, wobei sehr erfolgversprechende Arten hervorgehoben wurden. Die fünf gefundenen Sac-charomyces Arten umfassen die Arten S. cerevisiae (sieben Stämme), S. para-doxus (22 Stämme), S. jurei (ein Stamm); S. uvarum x S. eubayanus (fünf Hyb-ridstämme) und S. uvarum (zwei Stämme) welche aus/von Gebinden aus Braue-reikellern, einem Außenbottich, Eiche (Quercus robur), Esche (Fraxinus excelsior), Hainbuche (Carpinus betulus), Haselstrauch (Corylus avellana), Apfel (Malus domestica), Mispel (Mespilus germanica), Ulme (Ulmus sp.), Elsbeere (Sorbus terminalis), Silberweide (Salix alba), Hopfen (Humulus lupulus) und Treber isoliert wurden. Eine pure europäische Linie der Hefeart S. eubayanus konnte in-innerhalb dieser Arbeit nicht gefunden werden. Jedoch konnte erstmalig ein S. uvarum x S. eubayanus Hybrid aus einer ca. 70 Jahre alten Bierflasche isoliert werden. Weiterhin wurde zum ersten Mal ein S. jurei Isolat gefunden, dass nicht der Studie der Beschreibung dieser Art entstammt. Das Isolat dieser Studie stammt von Esche, wohin das Erstisolat dieser Spezies von Stieleiche (Quercus robur) stammt, beides heilige Bäume der Kelten und Germanen. Zehn ausgewählte Saccharomyces Hefestämme wurden einer - in dieser Arbeit entwickelten - fermentationstechnologischen Schnellcharakterisierung unterzogen, um drei Kandidaten für eine weitergehende umfassende Untersuchung auszuwählen. Mit drei Saccharomyces Hefestämmen der Arten S. cerevisiae (Isolat aus Bier in Sherryfass) S. paradoxus (Isolat von Eiche) und S. uvarum x S. eubayanus (Isolat aus ca. 70 Jahre alter Flasche) wurde Bier im 50 L Pilotmaßstab hergestellt, wobei mit S. cerevisiae und S. paradoxus obergärig (ca. 22 °C Hauptgärtemperatur) und S. uvarum x S. eubayanus untergärig (ca. 11 °C Hauptgärtemperatur) vergoren wurden. Dies ist das erste Mal, dass sensorisch akzeptables Bier – validiert durch ein zehn köpfiges Verkosterpanel – mittels Stämmen der Arten S. paradoxus und S. uvarum x S. eubayanus in unter kontrollierten und wissen-schaftlich begleiteten Prozessbedingungen und -analysen hergestellt wurde. Das Potential von Saccharomyces Wildtypstämmen und bisher ungenutzten Arten konnte mit einhergehender erweiterter Nutzung der Hefebiodiversität in dieser Arbeit demonstriert werden. Die drei hergestellten Biere lieferten klar sensorisch voneinander – und von der untergärigen Referenzprobe - unterscheidbare Biere, welche analytisch eindeutige Unterschiede in den Aromaprofilen aufwiesen.