Figura 3 - uploaded by Cláudia Denise de Paula
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-Histograma de frequência das notas atribuídas à aceitação dos atributos sensoriais da maçã desidratada sabor canela
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Se muestran características morfológicas de la lentejuela.
Citations
... The selected products to be dried had a bright color and characteristic smell, a firm texture, and the absence of macro and microbial injuries, physical damage, eggs, insects, and larvae, indicating suitability for fresh consumption or use in the food industry, considering the physical and sensorial attributes evaluated. Nevertheless, the goal of these solar food dryers was the use of non-marketable fruit, either due to excess production or because it does not have the size and appearance characteristics required by consumers [37]. ...
Solar drying is one of the many ways of efficiently making use of solar energy to meet the human demand for improved sustainability. In this study, we describe the construction and testing of two indirect solar dryer prototypes, especially designed for vegetables and fruits. The dryers had two compartments: a solar panel and a drying chamber. The dryers were mainly made of wood (Prototype 1) and styrofoam (Prototype 2) and both used recycled aluminum cans. The calculated yield of solar panels was 82% and 77% for Prototype 1 and 2, respectively. The drying tests performed with different fresh products showed that it was possible to dry all of them until less than 10% of their initial weight, at different times, depending on the type of product. As regards the apple slices, the solar dryers were able to remove 95.7% and 95.0% of initial moisture on a wet basis for Prototype 1 and 2, respectively. Comparative tests were conducted with an electric commercial dryer using the same product to explore the drying dynamics and costs. The cost of the final dry product, excluding the purchase of fresh goods, was 6.83 €/kg for the electric dryer, 1.78 €/kg for Prototype 1 and 1.72 €/kg for Prototype 2. Dehydrated apple slices are currently available on the market for around 34.50 €/kg. Our solar dryers can dry quality products at a very low cost for their entire life span, which allows them to compete with electric systems to prevent food waste in a cheaper and environmentally friendly way.
... dia de 91,86% e o resíduo apresentou um valor baixo, com média de 8,17% (Tabela 1). Isso se deve ao Brazilian Applied Science Review, Curitiba, v.6, n.4, p. 1290-1302, jul./aug., 2022 processamento ter sido eficiente com partes cortadas aproximadamente iguais. Em relação ao rendimento após a desidratação (final), verificou-se valor média de 20,04%.Borges et al. (2020), avaliando fisicamente e sensorialmante chips de maçã sabor natural e canela, verificaram rendimento médio de 16,21 e 19,02% para os sabores natural e canela, respectivamente.Chaves et al. (2018), ao elaborarem e avaliarem fisico quimicamente chips de maçãs 'Fuji', observaram valor médio de rendimento de 12,7%. ...
A desidratação é uma técnica bastante utilizada na preservação de produtos perecíveis, onde o teor de água do alimento é reduzido até níveis muitos baixos, a vista disso diminuindo a deterioração. A maçã é rica em composto fenólicos, o que favorece o escurecimento e o grande problema na industrialização da maçã é o escurecimento da polpa que ocorre logo após alterações físicas pela ação da enzima polifenoloxidase. Sabe-se que a presença de pHs ácidos inibem a atividade dessa enzima. O objetivo desse trabalho foi analisar o efeito do suco de limão sobre a coloração de maçãs desidratadas. As maçãs e os limões foram adquiridos no comercio local da cidade de Sousa-PB, as frutas foram encaminhadas para o laboratório de processamento de frutas e hortaliças do IFPB-Campus-Sousa. Após a seleção, classificação e sanitização das frutas, as maçãs foram fatiadas em cinco grupos diferentes, sendo um grupo determinado controle (T1), que não recebeu o pré-tratamento com suco de limão, e os demais grupos (T2, T3, T4 e T5) que foram imersos durante o tempo de 5, 10, 15 e 20 minutos na solução de suco de limão, respectivamente. A secagem das maçãs foi realizada em estufa de circulação de ar a 60⁰C durante 20 horas. A cor foi medida com um colorímetro de refletância e expressa nas coordenadas de cores L*, a* e b*. Por meio destas coordenadas foi calculado o croma,e o ângulo Hue. O rendimento final das maçãs após a desidratação foi de 20,04%. Com relação a cor, a aplicação do pré-tratamento do suco de limão tornou o produto mais claro (L) de acordo com o aumento do tempo aplicado. As coordenadas a* e b* obtiveram resultados positivos com cores vermelho vivo e amarelo, respectivamente. O tempo de aplicação do pré-tratamento aumentou os valores de croma e °hue. Portanto o uso do pré tratamento de suco de limão é um método viável e eficiente para a inibição da atividade enzimática que provoca o escurecimento em maçãs desidratadas, sendo de fácil aplicação e baixo custo.
BACKGROUND
The apple (Malus domestica Borkh.) plays an important role in the trendy market of dried snacks because of its exceptional flavor and texture. In addition to the health benefits, there is also a general disposition to consume organic and do‐it‐yourself products.
RESULTS
Three different drying temperatures, 65, 75, and 85 °C, were tested using a commercial ventilated drying oven in ‘Royal Gala’ and ‘Golden Delicious’ cultivars. Physical changes, including texture, color, shrinkage ratio, and microstructure, were evaluated for the temperatures and cultivars considered. Based on the results, particularly in terms of shrinkage, hardness, and crispiness, a drying temperature of 75 °C was selected to perform texture profile analyses throughout the drying period. Storability conditions were evaluated to determine the best moment to maintain the physical properties of the dried snacks during storage. Considered the more important property related to consumer preferences, crispiness was followed with puncture tests.
CONCLUSION
The storage of apple chips, dried at the various temperatures, that must be performed in 5–10 min after removing from the drying oven, was assessed over the course of a month. Both the drying process and the subsequent storage proved effective in preserving the desired texture of the apple snacks, regardless of the specific cultivar or drying temperature used. Through this study, with a refined understanding of the changes occurring during the drying process and the optimization of storage conditions, we can confidently offer consumers the best combination of crispy and healthy snacks that meet their expectations. © 2023 Society of Chemical Industry.
