Ricardo de Araújo DELFINI

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  Article: POLIFENÓIS E SUA INTERAÇÃO COM A DIGESTIBILIDADE E TEMPO DE COCÇÃO EM FEIJÃO COMUM

  Ricardo de Araújo DELFINI, Solange Guidolin CANNIATTI-BRAZACA
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  ABSTRACT: Durante o processo de armazenamento de feijão ocorrem interações entre os polifenóis e as proteínas que podem interferir no aproveitamento da proteína, bem como na capacidade antioxidante dos polifenóis. A pesquisa teve por objetivo avaliar os teores de polifenóis totais, livres e ligados à proteína em feijão, a interferência desses compostos na digestibilidade de proteínas e como variam com o tempo e após cocção, em feijões da variedade IAC carioca Tybatã armazenados durante 3 e 6 meses a temperatura ambiente. Para caracterizar o feijão utilizado foi realizada a composição centesimal dos grãos. Também determinou-se a porcentagem de digestibilidade protéica, teores de polifenóis totais, livres e ligados à proteína e as análises físicas de absorção de água e tempo de cocção. O teor protéico e de fibras é afetado pela cocção. A digestibilidade, diminuiu com o armazenamento. Os teores de polifenóis totais e livres diminuíram com o armazenamento e o processo de cocção. Apresentando relação inversa, os polifenóis ligados a proteínas aumentaram no armazenamento e o processo de cocção promoveu considerável diminuição desses compostos, nos dois tempos de armazenamento. A absorção de água e tempo de cocção não alteraram nas condições em que foi realizado o experimento.
  Alimentos e Nutrição. 01/2009;