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    ABSTRACT: A study on the characterization of virgin olive oils from wild olives ( Olea europaea L. subsp. oleaster ) was conducted in order to define new cultivars which are welladapted to the Tunisian environment and yield high quality oils. The study was done during the crop years 2003/04, 2004/05 and 2005/06. The main analytical parameters of the oils were evaluated: fatty acid compositions, chlorophylls, carotenoids, tocopherols and phenolic compounds as well as their relationship with oxidative stability. The fatty acid composition of all the wild olive trees tested produced virgin olive oil which complies with commercial standards, as well as for their appreciable amounts of tocopherols and phenolic compounds. Tocopherol analysis by HPLC revealed the presence of α, β, γ and δ tocopherols in all the studied olive oils. Total tocopherol content was significantly influenced by the varietal factor. It ranged from 310 (SB12) to 780 mg/kg (H3). As for total tocopherols, the amount of each tocopherol varied according to genotype. α tocopherol is the most prominent, whereas β, γ and δ tocopherols are less represented. Results showed a clear influence of total phenols and o-diphenols on virgin olive oil stability (R = 0.905, 0.963 P <10–3, respectively), and a much lower contribution of tocopherols (R = 0.568) and acidic composition (R = 0,563). En este trabajo se han caracterizado los aceites obtenidos a partir de siete acebuches previamente seleccionados entre varias poblaciones de Olea europea L. Subsp. oleaster . El estudio se llevó a cabo durante las campañas de producción 2003/04, 2004/05 y 2005/06.Varios parámetros analíticos fueron evaluados: composiciones en ácidos grasos, pigmentos, tocoferoles, fenoles; así mismo, se investigó la relación de estos parámetros con la estabilidad de los aceites. Los resultados obtenidos mostraron que todas las muestras de frutos de acebuche produjeron aceites cuya composición de ácidos grasos, tocoferoles y compuestos fenólicos cumplió las normas comerciales para aceite de oliva virgen del Comité Oleícola Internacional. El análisis de los tocoferoles con el HPLC reveló la presencia de las formas α, β, γ y δ en todos los aceites de oliva estudiados. El contenido total de tocoferoles estuvo claramente influido por la variedad, oscilando entre 310 mg/kg en SB12 hasta 780 mg/kg en H3. La forma α de los tocoferoles fue la más importante mientras que de las formas β, γ y δ se hallaron menores contenidos. Los resultados indicaron una clara influencia de los fenoles y de los o-difenoles en la estabilidad de los aceites vírgenes de oliva (R = 0.905, 0.963 con P < 10<sup>-3</sup>, respectivamente), y una contribución mucho más baja de los tocoferoles (R = 0.568) y de los ácidos grasos (R = 0,563).
    Grasas y Aceites. 01/2008;