Article

Pengaruh Perendaman dalam Berbagai Konsentrasi Garam Dapur dan Gula Pasir Terhadap Kualitas Keripik Mangga Pakel (Mangifera foetida Lour)

Source: OAI

ABSTRACT Mangifera foetida Lour fruit (mango pakel) is generally appreciated by the public as a fragrant aroma and a sharp and distinctive taste, but pakel mango fruit has a weakness as a crude fiber and resin so that it can make a lot of itching in the mouth when consumed in fresh condition. Utilization of mango chips mango besides pakel be able to increase the economic value also makes the mango pakel as a food product more attractive and has a sale value is to use the salt concentration in the processing of sugar to reduce acidity levels pakel mango so that it can improve the quality of mango chips pakel. The purpose of this study is to determine the effect of immersion of mangoes pakel in various concentrations of salt and sugar on the quality of mango pakel chips. Type of research is True Experiments and design used was factorial design (factorial design) with two factors and three replications. The experimental design used was Completely Randomized Design (CRD), with salt concentrations of 20, 50 and 80 with the control treatment are 50 and the concentration of sugar 200, 500, and 800 with the control treatment are 500. Indicators of this research are the quality of mango pakel chips. This research was conducted on December 24, 2009 at the Laboratory of THP UMM. Results showed that the combination of sugar concentration (G) and salt (N) significantly affect the average difference in terms of chip quality parameters water content, reducing sugar and organoleptic (crispy, taste, aroma and texture). From some combination of those treatments that produce the best quality chips are treated mango pakel G3N3 (concentration of sugar are 800 with concentration of salt are 80) in terms of water content, reducing sugar and organoleptic (smell), while the organoleptic (crispy and taste) to produce quality mango chips best pakel G3N2 treatment (concentration of sugar are 800 with concentration of salt are 50) and the organoleptic (texture), which produces the best quality chips are treated mango pakel G2N3 (concentration of sugar are 500 with concentration of salt are 80).

1 Bookmark
 · 
198 Views
  • [Show abstract] [Hide abstract]
    ABSTRACT: Buah nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan buah-buahan tropis yang memiliki flavour yang khas dan banyak mengandung sari buah. Pada saat buah nanas mengalami pematangan kadar airnya semakin meningkat, hal ini akan menyebabkan buah menjadi incaran Mikroorganisme pembusuk. Untuk mengatasi produk buah nanas pada saat panen raya dan menjaga agar nilai ekonomisnya tidak menurun, perlu adanya usaha pengolahan buah nanas. Pengolahan buah nanas menjadi keripik merupakan salah satu alternatif dalam rangka memperpanjang daya simpan buah nanas dan meningkatkan nilai ekonomisnya. Akan tetapi berdasarkan hasil observasi mengenai tingkat kesukaan terhadap produk keripik nanas merk “Caprina” diperoleh data bahwa 10% dari penelis tidak menyukai dan 70% kurang suka produk keripik nanas yang disebabkan karena rasanya yang asam dan 20% menyukai rasanya yang asam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan NaCl terhadap kualitas keripik nanas dan mengetahui konsentrasi NaCl yang menghasilkan produk keripik nanas yang mempunyai kualitas terbaik Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan rancangan acak lengkap dengan berbagai konsentrasi NaCl (0%, 1%, 2%, 3%., 4%, dan 5%) dengan 4 kali ulangan. Kualitas keripik nanas yang diukur dalam penelitian ini meliputi: total asam, kadar air dan uji organoleptik (bau, raasa, warna dan tekstur). Analisia data yang digunakan adalah uji anava 1 arah, uji Duncan’s dan Kruskall wallis untuk uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh perendaman larutan NaCl terhadap kualitas keripik nanas. Dari data yang dihasilkan kualitas yang paling baik adalah pada perlakuan perendaman larutan NaCl pada konsentrasi 5% dengan karakteristik, total asam 0.00145 mg Eq/g, dan kadar air 1.81%. Begitu pula pada uji organoleptik, kualitas terbaik diperoleh pada konsentrasi 5% dengan karakteristik yaitu skor rata-rata kesukaan panelis terhadap bau mencapai 4.48, skor rata-rata kesukaan panelis terhadap warna 4.63 dan skor rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur mancapai 4.79% Akan tetapi berbeda pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa keripik nanas rerata tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi 4% , skor rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa mencapai 4.45.

Full-text

Download
15 Downloads
Available from