Article

STUDI PEMBUATAN KERUPUK JAGUNG (Zea mays L.) (Kajian Penambahan Tepung Jagung dari Berbagai Varietas dan Konsentrasi Tepung Tapioka)

Source: OAI

ABSTRACT Kerupuk adalah makanan ringan yang populer, disukai dewasa dan anak-anak yang dikonsumsi sebagai lauk pauk ataupun makanan kecil. Umumnya kerupuk merupakan sumber karbohidrat sehingga diperlukan peningkatan nilai gizinya terutama kandungan proteinnya. untuk itu diperlukan bahan tambahan seperti ikan, udang dan lain-lain sebagai alternatifnya (Setyawati, 2003). Salah satu cara untuk mencegah kerusakan lebih lanjut pada jagung sekaligus untuk menganekaragamkan hasil olahan jagung adalah mengolahnya menjadi kerupuk. Pemanfaatan jagung dalam pembuatan kerupuk sangat bermanfaat untuk menambah nilai gizi dari kerupuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi antara jenis varietas dengan proporsi tepung jagung dan tepung tapioka, untuk mengetahui pengaruh jenis varietas terhadap kualitas kerupuk jagung yang dihasilkan, dan untuk mengetahui proporsi antara tepung jagung dan tepung tapioka terhadap kualitas kerupuk jagung yang dihasilkan. Hipotesis dari penelitian ini yaitu diduga terjadi interaksi antara jenis varietas dengan proporsi tepung jagung dan tepung tapioka terhadap kualitas kerupuk jagung, diduga jenis varietas berpengaruh terhadap kualitas kerupuk jagung yang dihasilkan, dan diduga proporsi antara tepung jagung dan tepung tapioka berpengaruh terhadap kualitas kerupuk jagung yang dihasilkan. Metode penelitian ini disusun secara faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor 1: varietas jagung (Bisi 2, P-11, Jawa Kuning dan Jawa Putih) dan Faktor 2: proporsi tepung jagung : tepung tapioka (20 % : 80 % ; 40 % : 60 % ; 60 % : 40 %). Selain itu juga dilakukan perbandingan dengan kontrol (tanpa penambahan tepung jagung), semua perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Sehingga rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial Ortogonal Kontras. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, rendemen, daya kembang, dan organoleptik (warna, rasa, kerenyahan). Perlakuan terbaik pada kerupuk sebelum digoreng diperoleh dari kombinasi perlakuan tepung jagung varietas P-11 dengan proporsi tepung jagung dibanding tepung tapioka = 60 % : 40 %, dengan kandungan kadar air 8,84 %, kadar protein 5,2 %, rendemen 53,33 %, kadar lemak 0,83 %, dan kadar abu 1,98 %. Kombinasi perlakuan tepung jagung varietas P-11 dengan proporsi tepung jagung dibanding tepung tapioka = 20 % : 80 % menghasilkan kerupuk yang terbaik setelah digoreng dengan daya kembang 143,15 %, kandungan kadar air 3,31 %, kadar protein 0,84 %, kadar lemak 11,55 %, dan kadar abu 1,96 %.

5 Bookmarks
 · 
2,741 Views