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Evaluación del rendimiento de canales de cerdo al desposte en una empresa procesadora de cerdos

Source: OAI

ABSTRACT El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general evaluar el rendimiento de las canales de cerdo al desposte y su estandarización en una empresa procesadora en el municipio Santiago Mariño del estado Aragua. La estimación del rendimiento se realizó en el área de desposte de la empresa en estudio, la que se dedica al proceso de deshuese de canales porcinas obteniendo cortes primarios y secundarios como materia prima cárnica destinada para la elaboración de embutidos. La metodología empleada consistió en mediciones realizadas en mediciones realizadas a sesenta (69) muestras de diez (10) canales cada una: (600 canales), y llevar a cabo un análisis estadístico descriptivo; siendo los parámetros seleccionados como base del estudio: pruebas de medias para el promedio de cada variable. En el estudio se determinaron los rendimientos con los siguientes valores para la cabeza: Cabeza sin Papada, 57,68%; Papada, 25,44%; Cuero Tallado, 5,26%; Lengua, 6,92%; Cuero pp., 4,78%; los valores para el pernil fueron: Pulpa pernil 52,14%; Recorte 1ra., 8,56%; Cuero pp., 10,30%; Recorte 2da., 2,52%; Rabo, 2,95%; Tocino tallado, 6,37%; Lagarto, 4,59%; Hueso, 9,31%; Cuero tallado, 3,25%; los valores para la paleta fueron: Recorte 1ra., 9,1%; Recorte de 2da., 3,85%; recorte rojo, 2,36%; Cuero pp., 5,94%; Hueso, 8,2%; Lagarto, 6,27%; Tocino, tallado, 7,22%; Costilla 2da., 9,3; Cuero tallado, 3,02%; Pulpa paleta, 44,76%; los valores para el lomo fueron: Lomo sin cuero 75,53%; Tocino tallado, 13,02%; Recorte 1ra, 1,84%; Recorte 2da, 1,2%; Cuero tallado, 4,69%; Cuero pp., 3,74%; los valores para la tocineta fueron: Costilla china, 19,02%; Recorte 1ra., 4,42%; Recorte 2da., 6,32%; Recorte tetilla, 2,34%; Tocineta tallada, 57,71%; Cuero tallado, 10,75%. En el estudio se observó una amplia variedad de los pesos de los diferentes cortes entre ellos el cuero pp. (recorte de cuero proveniente de la paleta, pernil, tocineta, lomo o chuleta, cabeza), recorte primera, recorte de segunda; esto debido al grado de experiencia y efectividad del personal encargado del deshuese de la canal, como también de la calidad de la canal donde influye la cantidad de tejido adiposo que tengan los cortes mayores (pernil, paleta, tocineta, lomo o chuleta).

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