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Elaboración de un prototipo de galletas tipo cookies a partir de los subproductos de la fabricación de barquillas tipo wafer rellenas con chocolate

Source: OAI

ABSTRACT Con la finalidad de hacer uso de los subproductos (barquillas y wafer desmenuzada) generados durante el proceso de fabricación de las barquillas tipo wafer rellenas de chocolate se elaboraron unas galletas "tipo cookies" de chocolate a partir de estos dos subproductos como ingredientes principales. Se utilizaron ingredientes suavizadores: harina de trigo, leudante (polvo para hornear), azúcar y lecitina de soya; e ingredientes enlazadores como: licor de cacao y huevos enteros. Estos ingredientes fueron fijados por evaluaciones sensoriales para mejorar las características de la masa y del producto en estudio en cuanto a los atributos de sabor, dulzor, olor y crujencia. El uso de la lecitina de soya y leudante favoreció la calidad física de la masa y del producto, mejorando la consistencia de la masa y la crujencia de las galletas respectivamente. El prototipo de galleta ideal obtenido se estudió por 3 meses y se sometieron a análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos; en las evaluaciones sensoriales no se encontraron diferencias significativas en los atributos de las galletas almacenadas a los 45 y 90 días, excepto en la crujencia siendo la más preferida las galletas recién elaboradas en comparación con las almacenada. Todas las evaluaciones sensoriales se hicieron con panelistas no entrenados, empleando un grupo de 30 panelistas por evaluación. Los valores de humedad aumentaron progresivamente con el aumento del tiempo en almacenamiento. Se obtuvo una galleta dentro de los parámetros establecidos por la norma Covenin para galletas en general; con un alto porcentaje de proteína 11,20% y un promedio de grasa de 15,91%. Los costos revelaron que es beneficioso para la empresa la fabricación de dicho producto.

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