Article

Diseño de un nuevo tratamiento térmico de esterilización en autoclave estacionario para la salsa boloñesa enlatada

Source: OAI

ABSTRACT La salsa boloñesa enlatada es un aderezo para espaguetis a base de tomate, carne y especias, generalmente esterilizada en autoclave estacionario. Actualmente el tratamiento térmico de esterilización empleado en una importante empresa procesadora de salsas en el país es de 112ºC x 60 minutos, el cual corresponde a un alimento con un pH más elevado. Con la finalidad de obtener una nueva combinación temperatura - tiempo, costos de insumo y energía en el proceso, respetando las características del producto, se procedió a evaluar nueve tratamientos térmicos de esterilización ( 118ºC x 60 minutos, 116ºC x 45 minutos, 116ºC x 30 minutos, 112ºC x 60 minutos, 112ºC x 45 minutos, 112ºC x 30 minutos, 106ºC x 60 minutos, 106ºC x 45 minutos y 106ºC x 30 minutos) mediante un estudio de penetración de calor a través de la aplicación del método general y mediante evaluación físico - química, microbiológica y organoléptica. Obteniéndose que la combinación 116ºC - 30 minutos es factible como sustituto del actual tratamiento térmico de esterilización, ya que reduce por año fiscal el tiempo que actualmente se emplea en la elaboración del producto 9% y los costos de producción 5,3% sin incrementar el consumo de combustible en el uso del autoclave, teóricamente logra una reducción en la población del Bacillus coagulans a cantidades inferiores a una ufc por cada 46 millones y medio de latas de 215 g, mantiene la consistencia, el pH, la acidez y el vacío dentro de las especificaciones de la empresa, mantiene los parámetros de color (L y a/b) desarrollo de mesófilos aeróbios, hongos y levaduras en cantidades inferiores a 10 ufc/ g. y un panel no entrenado no detectó diferencias estadísticas significativas con respecto al color, la apariencia, el aroma y el sabor entre la salsa esterilizada mediante el actual tratamiento térmico y la salsa esterilizada a la combinación temperatura - tiempo propuesto.

0 Followers
 · 
323 Views